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Profa. Vanessa Vasconcelos Fonseca -Proibida reprodução sem autorização

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA – RJCURSO DE NUTRIÇÃO - 5˚PERÍODO

UAN UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonsecae-mail: [email protected]

PROIBIDA REPRODUÇÃO SEM AUTORIZAÇÃO


APRESENTAÇÃO:

UAN – UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Com o advento da lei nº 6.321/76, regulamentada pelo decreto nº 78.676, permitindo a dedução no imposto de renda de um percentual sobre o lucro tributário das empresas participantes do programa de alimentação do trabalhador, as UAN´S (UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO, TAMBÉM CHAMADAS DE UPR`S – UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES) sofreram uma expansão: umas com auto-serviço(serviço próprio) onde a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, necessitando portanto de infra-estrutura e possibilitando melhor controle de qualidade. Assim cada vez mais a presença do profissional NUTRICIONISTA se faz necessária no mercado de trabalho. Atualmente atuando cada vez mais em diversos setores da alimentação como restaurantes, hospitais, cantinas, catering, plataforma, programas do governo(PAT), supermercado, padaria entre outros.

Esta apostila foi desenvolvida pela profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos Fonseca, Nutricionista e Professora do Curso de Nutrição – UBM – RJ. Fica proibida sua reprodução sem autorização.

SEJAM BEM VINDAS (OS) A ESSE NOVO SEMESTRE E A DESCOBERTA DE NOVOS CONHECIMENTOS!!!!

“SE COMER É UMA NECESSIDADE, COMER COM INTELIGÊNCIA É UMA ARTE” Lieselotte Hoeschel Ornellas

“ QUE SEU REMÉDIO SEJA O SEU ALIMENTO, E QUE SEU ALIMENTO SEJA O SEU REMÉDIO“ Hipócrates – Pai da Medicina

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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

AULA 01

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BARRA MANSA

CURSO DE NUTRIÇÃO

Profa. M.Sc Vanessa Vasconcelos FonsecaMestre em Ciência de Alimentos

Especialista MBA em Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos

E-mail: [email protected]


UAN

Conceituação, tipos, características, objetivos, atividades e peculiaridades dos Serviços de Alimentação.Segurança e saúde do trabalhador. Planejamento, direção, organização e controle. Elaboração de projetos de serviços de alimentação e Legislação.

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NUTRICIONISTA

� O profissional Nutricionista assumiu posição de destaque na área da saúde e se expandiu para os campos de interface da Alimentação e Nutrição com as demais ciências.

� No campo de atuação específica novos espaços se abriram e a participação conjunta em outras áreas é cada vez mais supreendentemente diversificada.


UAN – ADMINISTRAÇÃO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

“HÁ HOMENS QUE LUTAM UM DIA, E SÃO BONS.

HÁ OUTROS QUE LUTAM UM ANO, E SÃO MELHORES.

HÁ OUTROS QUE LUTAM MUITOS ANOS, E SÃO MUITO BONS.

MAS HÁ OS QUE LUTAM, TODA A VIDA E ESTES,

SÃO IMPRESCINDÍVEIS”.

BERTOLD BRECHT

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CONTEÚDO PROGRAMÁTICO� 1. Qualidade aplicada aos Serviços de Alimentação:� - Resoluções CRN 4� - Introdução à teoria geral da administração – conceitos, teorias administrativas,

aplicabilidade� - Qualidade: histórico, conceito, importância� - Tipos, características, objetivos e finalidades das UAN´S� - Qualidade: teoria aplicada às UAN´s� - Os sistemas e as UAn´s� - Qualidade – Instrumentos� - Lactário – planejamento e organização� - Funções administrativas – planejamento, controle, direção, comando e custos.

� 2. Recursos Humanos� - Conceitos, objetivos, importância� - Quantificação de pessoal� - Modelagem de cargos� - Recrutamento e seleção de pessoal� - Treinamento de pessoal� - Avaliação do desempenho humano� - Saúde do trabalhador�


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO� 3.Recursos Físicos: � - Conceitos, objetivos e importância� - Dimensionamento da área física da UAN� - Arranjo físico, fluxo de produção� - Organograma, funcionograma, fluxograma� - Quantificação de equipamentos� - Sub-área da UAN – Quantificação de

equipamento.

� 4. Normas Regulamentadoras:� - Conceito, objetivos e importância� - NR e suas funções

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS� BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

� MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 3. ed. São Paulo: SENAC, 2001. 204p.

� REGGIOLLI, Márcia Regina; GONSALVES, Maria Idati Eiro. Planejamento de cardápios e receitas para unidades de alimentação e nutrição. São Paulo:Atheneu, 2002. 129p.

� TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes et al. Administração aplicada as unidades de alimentação e nutrição. 3 reimp. São Paulo: Atheneu, 2004. 219p.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS� BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR

� EVANGELISTA, José. Alimentos: um estudo abrangente: nutrição, utilização, alimentos especiais e irradiados, coadjuvantes, contaminação. São Paulo: Atheneu, 2001.450p.

� BARRUFALDI, Renato; OLIVEIRA, Marice Nogueira de. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 1998.V. 3,5. (Série ciência, tecnologia, engenharia de alimentos e nutrição, 3).

� MEZOMO, Iracema Fernandes de Barros. O serviço de nutrição: administração e organização. São Paulo: Centro São Camilo de desenvolvimento em administração de saúde, 1985. 432p.

� BENETICTO, Maria de Lourdes; REGGIOLLI, Márcia Regina, Manual de dietas para o restaurante industrial. São Paulo: Atheneu, 2000. 154p.

� PASSOS, Celina de Moraes. Organização de cozinhas hospitalares. 4 ed. São Paulo: Associação Paulista de Hospitais, 1987. 231p.

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PERIÓDICOS E REVISTAS

� Nutrição em Pauta� Nutrição Brasil

� Nutri News� Nutri Recall� Nutrição Saúde & Performance


OBJETIVOS DA DISCIPLINA

- Planejar recursos físicos e humanos e utilizar estes recursos para produzir refeições e/oupreparações alimentares sanitizadas e balanceadas, capazes de suprir as necessidades da população alvo, atendendo aos princípios da Ciência da Nutrição, dentro da realidade concreta da sociedade brasileira.

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HABILIDADES E COMPETÊNCIAS

� Aplicar conhecimentos sobre a composição, propriedades e transformações dos alimentos e seu aproveitamento pelo organismo humano, na atenção dietética.

� Atuar em políticas e programas de educação, segurança e vigilância nutricional, alimentar e sanitária, visando a promoção da saúde em âmbito local, regional e nacional.

� Atuar na formulação e execução de programas de educação nutricional; de vigilância nutricional, alimentar e sanitária.

� Atuar em equipes multiprofissionais de saúde e de terapia nutricional.

� Avaliar, diagnosticar e acompanhar o estado nutricional; planejar, prescrever, analisar, supervisionar e avaliar dietas esuplementos dietéticos para indivíduos sadios e enfermos.

� Planejar, gerenciar e avaliar unidades de alimentação e nutrição, visando a manutenção e/ou melhoria das condições da saúde de coletividade sadias e enfermas.


HABILIDADES E COMPETÊNCIAS

� Atuar em equipes multiprofissionais destinadas a planejar, coordenar, supervisionar, implementar, executar e avaliar atividades na área da alimentação e nutrição e de saúde.

� Desenvolver atividades de auditoria, assessoria, consultoria na área de alimentação e nutrição.

� Atuar em marketing em alimentação e nutrição.� Exercer controle de qualidade dos alimentos em sua área de

competência.� Desenvolver e avaliar novas fórmulas ou produtos alimentares

visando sua utilização na alimentação humana.� Integrar grupos de pesquisa na área de alimentação e nutrição.

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IMPORTÂNCIA DA DISCIPLINA

A administração é muito abrangente, pois toda a sociedade se organiza e sobrevive graças ao esforço cooperativo dos que compõe. À medida que alguém se eleva na escala hierárquica, aumenta a capacidade administrativa.


UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

É um departamento que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Seu principal objetivo é fornecer alimentação aos clientes, balanceada, sob o ponto de vista nutricional; segura sob o ponto de vista microbiológico e de baixo custo.

Numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o Nutricionista é quem chefia, e poderá ter que definir as necessidades nutricionais da clientela, estabelecer padrões, planejar cardápios, analisar o índice de rejeito de sobras, treinar o pessoal, trabalhar com controle de qualidade e custos. Comandar e supervisionar é a nossa tarefa.

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� Restaurante Industrial� Restaurante Comercial – La carte

� Cantinas/Escolas� Padarias� Hotéis� Hospitais� Lactários� Buffet

� Catering

� Plataformas

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AVALIAÇÃO

� - Provas discursivas, objetivas

� - Seminários, estudos dirigidos, exercícios� - Trabalhos de pesquisa

� PONTUAÇÃO:

- 1,0 ética (uniforme, participação, assiduidade, pontualidade)

- 3,0 divididos em vários ou um único –trabalho- 6,0 prova

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