DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA DE UAN

Cibele Maria

Variáveis

• Numero de refeições diárias

• Capacidade máxima de atendimento

• Tipo de refeição

• Estilos de cardápio

• Sistema e período de distribuição

• Periodicidade de compras

• Número de funcionários

• Disponibilidade de espaço

• Disponibilidade financeira

Área de aprovisionamento

• Área de recebimento de mercadoria

• O recebimento é feito em Plataforma de descarga, situada na área externa do prédio, próximo a estocagem

• fácil acesso aos fornecedores

• A plataforma deve ter rampas (facilitar o transporte)

• Marquise da altura do piso do caminhão.

• O local de inspeção, pesagem (conferência) e higienização deve constituir um prolongamento da plataforma de descarga.

• Balança tipo plataforma

• Carros transporte

Área para estocagem

• Local para guarda de gêneros alimentícios

• Localizado junto a área de recepção

• Próximo a área de processamento

• Despensas e câmaras/refrigeradores

Despensa

• Temperatura ambiente

• Gêneros de maior conservação

• Mensal, quinzenal, mensal

Características:

• Porta única

• Borracha de vedação na parte inferior

• Não apresentar ralos

• Boa iluminação/ventilação

Despensa

• Janelas a aberturas teladas • Temperatura nunca superior a 260C • Inexistência de tubulações de água e vapor • Prateleiras para armazenamento a 25cm do piso

com profundidade nunca superior a 45cm. • Estrados fenestrados para sacarias, elevados do

piso ate 0,40cm • Escada com patamar • Extintor de incêndio • Moveis de escritório

Estrados

Armazenamento Refrigerada

• Gêneros perecíveis

• Recomenda-se a instalação de duas câmaras, uma com temperatura de zero e umidade relativa entre 60% e 70% para carnes; e outra a 100C e umidade relativa de 80% para frutas e verduras.

• Câmara de congelamento (depende do local)

Câmaras

• As câmaras devem ser dotadas de antecâmaras, para proteção térmica

• Revestida de material lavável e resistente. • Nível do piso igual ao da área externa, para

facilitar o transporte de mercadorias pelos carros • Inexistência de ralos, mesmo sifonados • Termômetro mostrador do lado externo • Ter prateleira de aço inox. • Porta hermética, revestida de aço inox,

dispositivo de segurança permitindo abrir por dentro.

Área para Processamento

• Pré-preparo, cocção, expedição das preparações, higienização dos utensílios de cozinha.

• Hospital: Cozinha dietética

Com exceção da área de higienização de utensílios não é necessário divisões por paredes completas, e sim apenas por balções.

• Paredes: eleva o custo, pode prejudicar iluminação e ventilação, e dificultar a supervisão das operações.

Pré-preparo

• Operações preliminares

Preparo de carnes: Bancada, com material adequado para manipular carnes.

• Balção com cuba e gaveta.

Verduras: balção de inox, cubas, e bancada para equipamentos

• Sobremesas

• Sucos

FRIOS

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http://www.google.com.br/url?url=http://www.ibeccozinhas.com.br/produtos/refrigeracao/refrigerador-horizontal-compressor-remoto/index.php&rct=j&frm=1&q=&esrc=s&sa=U&ei=7Cj1VMTwBsi1sQTExYHIDA&ved=0CCQQ9QEwBw&sig2=z1SqnOtqqYsNFtLD18dRfw&usg=AFQjCNEjajUF1ZN6sBQI6zUocYMrASws4Q

Sobremesas

Cocção

• Devera situar próximo a área de pré-preparo

• Balção de apoio para equipamentos

• Cuba para higienização das mãos, com torneira acionada sem uso das mãos, e toalha de papel.

• Pé direito de 3m2

• Área de produção deve ser 35% da área do refeitório

• O estoque deve ser 20% da área do salão de refeição

Expedição das preparações

• As preparações prontas são encaminhadas para área de distribuição.

• Carros de transporte ou pastru.

• Porcionamento em hospital centralizado: área maior, com balção ou esteira rolante, para porcionamento de bandejas.

Carro transporte

Carro transporte

Carro transporte

Pastru

• Filme da esteira rolante

Área para higienização de utensílios utilizados no processamento

• Parede completa

• Sem prejuízo de iluminação/ ventilação

• Local permanentemente molhado

• Local de guarda de material após lavagem

• Estrados

• Instalação de triturador e esguincho de pressão deve ser prevista.

Cozinha dietética- hospital • Dietas especiais

• Fogão, pequeno refrigerador, banho maria, panelas, sistema de exaustão.

Área de distribuição das refeições

• Salão de refeições.

• Deve estar em local que facilite o acesso da preparação.

• Fácil acesso aos comensais

• Número de lugares: 1/3 dos comensais

• Móveis utilizados

• Número de lugares, tipo de assento

• Higienização de bandejas

• Adjacente ao salão de refeições

• Com armário fechado para guardar o material

Área para higienização e guarda de carros transporte

• Sistema de drenagem de

água, grelhas, esguincho de pressão.

Sala da nutricionista

• Situada em local que facilite a supervisão das operações de processamento das refeições.

• Piso mais elevado que a área situada.

• Visor em toda extensão a partir de meio metro do piso

Instalações sanitárias e vestiários

• Inseridas na uan de forma isolada

• Nunca comunicando-se diretamente com as áreas da uan, principalmente processamento e distribuição.

• Armários, roupa e materiais de higiene pessoal, pias com sabão liquido, bactericida, papel toalha ou secadores para mãos.

• Gabinetes sanitários, chuveiros, com boxe individual

• Separados por sexo

• Um vaso sanitário, um mictório, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários.

Área do lixo

• Armazenamento diário do lixo

• Localizada em ponto que facilite sua remoção

• Revestida de material lavável

• Esguincho com água

• Se possível refrigerada

Área botijões de gás

• Localizada na parte externa

• Limpa

DML

• Objetos de higienização da uan

• Vassouras, rodos, esfregões, panos de chão, baldes

• Ponto de fácil acesso na aréa interna a uan.

Dimensionamento da área Variáveis

• Número de refeições

• Padrão de cardápio

• Sistema de distribuição

• Política de compras e abastecimento

Índices empregados

• Estocagem: 10% a 12% da área total planejada

• Preparo de refeições: 16% a 20%

• Higiene e limpeza: 6% a 8%

• Distribuição de refeições: 45% a 48%

• Administração: 12% da área planejada

• Refeitório é calculado apenas para 1/3 dos comensais.

Dimensionamento

• Dimensionamento de UAN (restaurantes, colégios e indústrias), Lanzellotti

Número refeições m2 por pessoa

250 0,8

500 0,8

600 0,75

700 0,72

800 0,70

900 a 1000 0,60

Acima de 1000 0,50

Dimensionamento

• Dimensionamento UAN hospitais conforme número de leitos:

Leitos (PASSOS) Área

Até 60 1 m2 por leito

De 61 a 150 0,75 a 0,90 m2 por leito

Mais de 150 Estudo especial

Leitos Área

Até 50 1,5 m2 por leito

De 51 a 150 1,2 m2 por leito

Mais de 150 1 m2 por leito