UNIME - UNIÃO METROPOLITANA DE EDUCAÇÃO E CULTURAFACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E DA SAÚDE

CURSO: NUTRIÇÃODISCIPLINA: ESTÁGIO EM UAN

DIAGNÓSTICO DE UAN:

UNIDADE PRODUTORA DE ALIMENTOS – UPA

LUCAS MATHEUS GONÇALVES DE OLIVEIRA

PROFESSOR – ORIENTADOR: Maria Lúcia Lima

SUPERVISOR / NUTRICIONISTA: Elaine Cristina Souza Silva

LAURO DE FREITAS BAHIA – BRASIL 2015.1

(*) NA: Não se aplica 2

1. CHECK LIST PARA IDENTIFICAÇÃO DE DOCUMENTAÇÃO/ BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO E OPERACÕES EM UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇÕES E

UNIDADES PRODUTORAS DE ALIMENTOS – UPA´S E UPA´S

I) IDENTIFICAÇÃO DA UAN/UPR/UPA

Nome: Fênix Distribuição e Indústria de Alimentos Ltda.

Nome fantasia: Tropicana.

Tipo (comercial, industrial, hospitalar, etc.): Industrial com envase de especiarias.

Endereço: Loteamento Granjas Reunidas de Ipiranga, quadra A, Lote 09 – centro, Lauro de Freitas – BA

CNPJ: 16.105.074.000122.

Telefone: (71) 3378-0650. Responsável legal: Maíta Coelho de Araújo Martinez.

Responsável técnico: Nutricionista Elaine Souza Silva CRN = 5-3012.

Horários de funcionamento: Segunda-feira á quinta-feira das 8h ás 18h, na sexta-feira de 8h ás 17h e

aos sábados 8h ás 16h quando houver aumento de produção (extra).

Histórico: A tropicana é uma empresa que foi fundada há de mais de 40 anos pelo Sr. Mario Rocha, em

Taperoá – BA, anteriormente chamada de laboragres (laboratório da agricultura), localizada na Costa do

Dendê. No princípio tinha apenas como produto o azeite de dendê, houve uma necessidade no aumento

no número de produtos, para competir com o mercado, dessa forma a empresa, aderiu a produção e

revenda de especiarias, temperos, misturas e confeitos. Atualmente está localizada no município de

Lauro de Freitas-BA, atuando em todo mercado baiano, mas especificamente em Salvador e região

metropolitana, além de algumas cidades do interior, como: Alagoinhas, Feira de Santana e Vitória da

Conquista.

Missão: Manter a qualidade dos produtos e serviços.

Visão: Expandir a empresa, para que atenda ao mercado consumidor.

Valores: Ética, responsabilidade com os colaboradores e clientes.

Clientela Externa: Pequenos mercados de bairros e o consumidor final.

- Faixa etária: Crianças, adultos e idosos.

- Gênero: Feminino e Masculino.- Classe sócio-econômica e cultural: Todas as classes.

Clientela Interna (quantidade): 53 funcionários, incluindo e Nutricionista e Gerente.

Sistema de distribuição (centralizado, descentralizado, mista): Descentralizado.

Quantidade média de produção diária: Média de 300 caixas sendo produzidos 25 caixas por

colaborador.

Tipo de gestão: Autogestão, onde a própria empresa assume: responsabilidade técnica, contratação de

pessoal e infraestrutura.

Mix de produtos:Temperos: Colorau, cominho em pó, folha de louro, pimenta do reino moída, pimenta, cominho e

tempero pronto.

(*) NA: Não se aplica 3

Especiarias: Camomila, canela em pó (saco), canela em casca, canela pó javanesa, cravo da índia, erva

doce, folha de boldo, noz moscada e orégano.

Confeitos: Açúcar granulado para confeito, chocolate granulado, confeitos prateados e missanga

colorida.

Mistura e azeite de dendê: Mistura para acarajé e vatapá. Produtos lançados: Cúrcuma, Cury, manjericão, páprica picante, páprica doce, pimenta calabresa,

pimenta preta em grão, pimenta branca em pó, salsa desidratada.

II) RESPONSABILIDADE TÉCNICAITEM S N Obs.

1. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto? (item 4.12 da RDC 216/2004).

X2. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente cadastrado

no PAT? (MT) Referência normativa: art. 3º, inciso II, da Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991; art. 5º, §§ 11 e 12, da Portaria SIT/DSST nº 3, de 2002 e Resolução CFN nº 419, de 19 de março de 2008.

X

3. O Responsável Técnico (RT) é comprovadamente nutricionista? Se não, qual é a formação? RESOLUÇÃO CFN N° 380/2005.

XTOTAL

III) DOCUMENTAÇÕES E REGISTROS4. Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e

autoridades? RDC 216/2004 (4.11.1). X5. Tem Procedimentos Operacionais Padronizados (a.

Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis por cada tarefa, datados e assinados pelo RT? RDC 216/2004 (4.11.1 a 4.11.8).

X

6. Tem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefas? X

7. Tem registros das manutenções de condicionadores de ar? RDC 216/2004 (4.1.11). X

8. Tem registros das manutenções e calibrações de equipamentos e instrumentos de ar? RDC 216/2004 (4.1.16). X

9. Tem registros das limpezas não realizadas? RDC 216/2004 (4.2.3). X

10. Tem registros do controle de pragas? (RDC 216/2004 4.3.3).

X

Empresa terceirizada faz o controle a cada 3 meses. São fixados na parede formulários para anotação quanto aos aparecimentos de pragas.

11. Tem registros da higienização do reservatório de água? RDC (216 /2004 4.4.4). X A cada 6 meses faz o

controle.12. Tem registros do controle de qualidade dos alimentos

preparados? (216/2004 4.8.20). X SENAI13. Tem registro de cargos e atribuições? TEIXEIRA, Suzana et al,

2010. X14. Tem de organograma hierárquico? X15. Tem escala de trabalho? REFERÊNCIA NORMATIVA: Art. 11 do

Decreto nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. CLT ART 59.X

Das 8h ás 18h com intervalo de 15min. ás 10h e 15h, sendo 1h de descanso, de segunda a sexta- feira.

(*) NA: Não se aplica 4

16. Tem escala de folgas? CLT - Decreto Lei nº 5.452 de 01 de Maio de 1943. Art 59.

X

Dia de sábado e domingo os funcionários não trabalham, ás vezes prestam serviços no sábado como hora-extra.

17. Tem escala de férias? CLT Art 129/130. X18. Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos

(recrutamento, seleção, admissão, capacitação, motivação e demissão)? TEIXEIRA, Suzana et al, 2010.

X18. Tem registros do controle de saúde dos manipuladores? RDC

216/ 2004 (4.6.1) e LEI Nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977 (altera o capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho); PORTARIA Nº 3.214, de 08 de junho de 1978 (aprova as Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho); Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO).

X

19. Tem registros da capacitação periódica dos manipuladores? 216/2004 (4.6.7). X

20. Tem registro de controle de visitantes das áreas produtivas? X21. Tem registro de auditorias internas? X22. Tem registro de coleta de amostras diário? (PORTARIA CVS

5,2013; RDC 216, 2004). X23. Tem registro de prova de alimentos diário? X Não há registro.

24. Tem alvará de funcionamento? X25. Tem alvará de saúde? Art. 46 do DL nº. 986/69; item 6.1.1 da Resolução

23/00; Secretaria MUNICIPAL DE SAÚDE e esta obrigatoriedade esta expressa na Lei n° 5.504/99 Código Municipal de Saúde de Salvador de 26 /02/99.

X

26. Tem planta baixa da área física? (MEZOMO, 2002; CAMPOS, 2011; TEIXEIRA, 2003). X

27. Tem planta baixa hidráulica? X28. Tem planta baixa elétrica? ABNT NBR 5410; 2004 X29. Tem planta de instalações de rede de gás e vapor? NA*

30. Tem registro da qualidade da água? ANVISA, Portaria 518/2004 e ANVISA nº 275/02 - (POP 2). X

31. Tem registro de controle de higienização das áreas? ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X

32. Tem registro da higiene dos manipuladores? ANVISA nº 275/02 - (POP 3). X

33. Tem fluxo adotado para a realização das higienizações?

XDe acordo com o POP, cada setor é limpo pelo próprio funcionário do setor.

34. Possui forma de planejamento da higienização para cada setor? ANVISA nº 275/02 - (POP 1). X Fixado nas paredes de

cada setor.35. Possui procedimentos operacionais aplicáveis? ANVISA nº

275/02. X36. Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso? NR

6 – A fundamentação legal, ordinária e específica, que dá embasamento jurídico à existência desta NR, são os artigos 166 e 167 da Consolidação das Leis Trabalhistas - CLT.

X

TOTAL

(*) NA: Não se aplica 5

IV) ESTRUTURA FÍSICA(Área Externa)

1. A empresa está situada em local não sujeito a alagamento, livre de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou poeiras? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.1.

X

Local susceptível a alagamento. Há presença de animal (um cão de guarda), sujeito a poeira e odores.

2. As vias e áreas utilizadas para circulação pelo estabelecimento possui superfície dura ou pavimentada adequada para o trânsito de rodas? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2.

X

3. Dispõe de escoamento adequado? PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2. X

4. As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização, sendo evitado a todo tempo, o acúmulo de lixos e entulhos?

X5. O acesso de pessoas é feito através de calçadas? X6. Os arredores são delimitados por muro contínuo? X7. A localização da Unidade está no térreo? X8. A localização da Unidade está voltada para o nascente? X9. A Unidade possui configuração geométrica retangular? X10. Tem porta de acesso independente e controlada? (RDC 216/04

4.1.1). X11. Tem veículo limpo e com termômetro para transporte de

alimentos? (RDC 216/04 4.9.2 e 4.9.3). NA*

Edifício / Ambiência/Ergonomia/Instalações /Fluxo Operacional12. Possui áreas e/ou setores delimitados? Quais?

XÁrea de matéria prima, produção, distribuição e armazenamento.

13. Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos desenvolvidos? Qual o m² por área? (RDC 216/04 4.1.2).

X

Produção:L= 7,54 C= 10,3 A= 77,62m²Moinho Frente: L= 3,63 C= 3,33 A=12,9m² Moinho Fundo:L= 3,63C=3,25A=11,80m² Moinho Misturador: L= 3,34 C= 3,25 A= 12,19m² Confecção Embalagem Plástica:L= 3,05 C= 3,85 A= 11,74m²

14. São suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas? X

15. Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentos? Qual o material por área? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.2) e (RDC 216/04 5.4.1).

X Bancadas de inox

(*) NA: Não se aplica 6

16. O dimensionamento dos equipamentos, móveis e utensílios estão adequados (capacidade, quantidade, qualidade, localização) para a produção? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.4.2).

X

17. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão limpos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1).

XPoeira do pó do produto. Higienizado após o serviço.

18. A manutenção dos equipamentos é preventiva? (RDC 216/04 4.1.16). X

19. A manutenção dos equipamentos é corretiva? (RDC 216/04 4.1.16). X

20. Existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o alojamento de pragas e contaminantes do meio? (RDC 216/04 4.1.4 e 4.3.1).

X21. O fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e

embalagens na recepção e armazenamento em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1).

X

22. O fluxo operacional de produtos sob congelamento na recepção e armazenamento em temperatura controlada é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (RDC 216/2004 4.8.18).

NA*

23. O fluxo operacional de produtos em elaboração é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1).

X

24. O fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1).

X

25. O fluxo operacional de pessoas nos setores é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1.

X

26. O fluxo operacional de subprodutos e resíduos nos setores é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxos? (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.6) e (RDC 216/2004 4.1.1).

X

27. Os pisos, paredes e tetos são revestidos de material liso, impermeável e lavável, íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores? (RDC 216/2004 4.1.3) e (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7).

X

28. O pé-direito mínimo das instalações atende ao disposto na legislação? NR 24 Ministério do Trabalho. X

29. O rejunte possui a mesma característica de resistência do piso? X30. O alto de parede e teto possui Índice de Reflexão maior que

80%? X31. A parede e piso possui IR entre 50-75%? X Parede e teto são

pintados de branco.32. As paredes paralelas possui distância menor do que 17m? X Distância menor de 17m

evitando eco.33. As paredes são protegidas por cantoneiras?

(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X34. O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos?

(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X35. As junções entre piso e parede são arredondadas?

(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.7). X

(*) NA: Não se aplica 7

36. As portas possuem largura ≥1m e ≤ 2,10 de altura? X37. As portas são resistentes, laváveis e protegidas do fogo?

(216/2004 4.1.3) e (PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 5.3.1 e 5.3.7).

XPortas laváveis do escritório e produção. As outras de madeira.

38. As janelas estão instaladas na parte superior das paredes a 1/5 ou ¼ da área do piso? X

39. As janelas possuem telas milimétricas removíveis do lado externo? (RDC 4.1.4/2004 4.1.4). X

40. As janelas possuem vidros transparentes e lisos? X41. Os equipamentos possuem cada um com tomada exclusiva? X42. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios estão

limpos?(PORTARIA SVS/MS Nº 326, DE 30 DE JULHO DE 1997 6.2.2) e (RDC 216/04 4.2.1).

X Feito a higienização ao final da produção.

43. As caixas de gordura e caixa de passagem encontra-se na parte externa da edificação? (RDC 216/2004 4.1.6). NA*

44. A instalação de tubulação independente para cada ponto de esgoto? X

45. O reservatório de água é conservado e limpo? (RDC 216/2004 4.4.4). X A higiene e realizada a

cada 6 meses.46. A água utilizada é proveniente de serviço público? (RDC

216/2004 4.4.1). X47. Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de

alimentos? X48. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em

tubulações externas e íntegras? (RDC 216/2004 4.1.9). X49. A ventilação garante ambiente fresco e seco e não incide

diretamente sobre os alimentos? X50. A área total das aberturas (janelas e portas) correspondem a 1/8

da área total do piso)? (item 4.1.10 da RDC 216/2004 e ABERC). X51. A temperatura está entre 22 a 26°C? X52. A UR está entre 50 a 60%?

XNão possui equipamentos para essa aferição.

53. Possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes? X

54. Possui emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação no concreto? X

As bancadas são de madeira e revestida por placas de alumínio.

55. Os equipamentos possuem distância dos cantos e paredes? X56. Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor

vermelho segundo ABNT E NR ? PORTARIA Nº 229 DE 24.05.2011  NR 26 e ABNT através das normas NBR 7195 (Junho/95) e NBR 6493 (Outubro de 94).

X

57. Possui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada e abertura de portas? NBR 7195. X

58. Possui caixa de socorro com identificação da cor verde segundo ABNT? NR 26. X

59. A altura da mesa/balcão de trabalho está entre 0,80 a 0,90 m?

(ZANELLA, 2007). NA*

60. A profundidade da mesa está entre a 0,60 a 0,70m? NA*

61. A profundidade das pias está no máximo a 0,45m? NA*

(*) NA: Não se aplica 8

62. O espaço entre mesa/balcão e fogão está no mínimo a 1,20m? NA*

63. O espaço entre fogão e fogão está no mínimo a 1,50m? NA*

64. A superfície de trabalho por funcionário atende a no mínimo

1,20m²? X

Recepção de materiais/ DML/Armazenamento/Pré Preparo/Preparo65. Tem registro de entrada e saída de materiais por sistema? X66. Tem registro controle de temperatura de gêneros? NA*

67. As portas possuem borracha de vedação na extremidade inferior? X68. Tem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de

materiais? (RDC 216/2004 4.7.2).X

Recepção de materiais é a mesma utilizada para expelir as mercadorias, que tem acesso direito ao estacionamento.

69. Tem termômetro na área para recepção de materiais? (RDC 216/2004 4.7.3). NA*

70. Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem devolvidos? (216/2004 4.7.4). X

71. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais semi-perecíveis? (214/2004 4.7.5). X

72. Os materiais semi-perecíveis estão limpos e são armazenados sobre pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1).

XPalletes são de madeira, não resistentes e são permeáveis.

73. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de materiais perecíveis? (216/2004 4.8.5). NA*

74. Tem área/equipamento exclusivo, organizado e limpo para guarda de gelo? (216/2004 4.4.2). NA*

75. Tem termômetro em todos os congeladores e refrigeradores? (216/2004 4.8.16). NA*

76. A temperatura nas câmaras de refrigeração/geladeiras está entre 0 e 10oC? (ABERC) CVS 5/2013. NA*

77. A temperatura nas câmaras de congelamento/freezeres está entre -12 e -18oC? (ABERC) CVS 5/2013 NA*

78. Os produtos armazenados são identificados? (RDC216/2004 4.9.1). X

79. Possui controle de estoque PEPS para vegetais (RDC 216/2004 4.7.5). X

80. Possui controle de estoque PVPS? (RDC 216/2004 4.7.5). X81. Possui controle e restrição de acesso praticados na área de

armazenamento? X82. Atende aos cuidados informado pelos fabricantes quanto ao

empilhamento de produtos nas áreas de armazenamento? X83. Possui descarte de embalagens secundárias/terciárias? X84. Tem área exclusiva, organizada e limpa para guarda de

materiais descartáveis? (RDC 216/2004 4.7.5). X85. Os materiais descartáveis estão limpos e são armazenados sobre

pateles, estrados ou prateleiras lisos, resistentes impermeáveis e laváveis? (216/2004 4.7.6 e 4.8.1).

X Estão limpos, porém em palletes de madeira.

86. Tem área exclusiva, organizada e limpa para depósito de materiais de limpeza (DML)? (216/2004 4.2.5). X

87. Os produtos de limpeza utilizados são registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC 216 4.2.5). X

88. Os produtos de higienização de alimentos crus são registrados pelo Ministério da Saúde? (RDC RDC 216/2004

NA*

(*) NA: Não se aplica 9

4.8.19)89. Tem local/equipamento exclusivo para descongelamento?

(216/2004 4.8.13 e 4.8.14). NA*

90. As atividades são separadas por meios físicos evitando contaminação cruzada? (216/2004 4.1.2 e 4.8.3). NA*

91. Aplica-se procedimentos para dessalga de produtos de acordo com a legislação? (CVS5 /2013 Art 38). NA*

92. Aplica-se cuidados na transferência de produtos com embalagens abertas para recipientes adequados? (CVS5 2013 Art. 30). X

93. Aplica-se procedimentos de higiene em hortifrutigranjeiros?CVS5/2013 Art 38. NA*

94. Aplica-se procedimentos de higiene com grãos e cereais? NA*

95. Possui controle de cortes, resíduos, rendimento em carnes, aves e pescados? NA*

96. Aplica-se procedimento de higiene em ovos antes do uso?CVS5/ 2013 Art 43. NA*

97. Aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso? (RDC 216/2014 4.8.7). X

98. Possui controle de tempo e temperatura a fim de possibilitar uma adequada cocção dos alimentos? NA*

99. Possui controle da qualidade do óleo da fritura? (RDC 216/2004 4.8.11). NA*

100

Possui controle com uso de ovos e a base de ovos em preparações? CVS-6 Art. 42. NA*

100

Possui controle na adição sal nas preparações?X

Para as misturas do acarajé e vatapá.

100. Possui ficha técnica de padronização das preparações? X Para as misturas do acarajé e vatapá.

101. Possui descrição de macro processos de elaboração de produtos? X

102. Na área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC 216/2004 4.1.14).

X

103. A área de preparação é bem iluminada? Tem 150w de iluminação para cada 4m²? (item 4.1.8 da RDC 216/2004 e pág. 44 do ABERC/2009).

X104. As luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas

protegidas? (RDC 216/2004 4.1.8) X105. Tem termômetro para aferição de alimentos na cozinha?

(RDC 216/ 2004 4.8.8). NA*

106. A temperatura na cozinha está entre 22 e 26°C? (ABERC). NA*

107. Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de inox, vidro ou propileno? (RDC 216/2004 4.1.15 e 4.1.17).

X108. A cozinha está limpa e as lixeiras não estão cheias? (RDC

216/2004 4.2.4 e 4.5.3). X109. Possui manipuladores com lesões ou doentes? (RDC

216/2004 4.6.2). X Manipulador com o dedo machucado.

110. Os manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar, etc.? (RDC 216/2004 4.6.3, 4.6.5 e 4.6.6).

X

111. Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais? (RDC 216/2004 4.2.7). X

(*) NA: Não se aplica 10

112. A água e gelo utilizados na cozinha são somente potáveis? (RDC 216/2004 4.4.1, 4.4.2 e 4.4.3). NA*

113. Na unidade a água é corrente e conectada a rede de esgoto? (RDC 216/2004 4.1.5). X

114. Os ralos são sifonados e tampados com grelhas? (RDC 216/2004 4.1.5). X

115. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de sobras devidamente identificadas? (RDC 216/2004 4.8.6 e 4.8.18). X

116. As lixeiras são conservadas, de fácil higienização e transporte, identificadas e dotadas de tampas acionadas sem contato manual? (216/2004 4.5.1 e 4.5.2).

XNão estão funcionando o acionamento de pedal em algumas lixeiras.

117. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos são dotadas de fechamento automático? (RDC 216/2004 4.1.4). X

Não necessita de porta automática, devido possuir processo para higienização das mãos dos funcionários.

118. As aberturas externas do armazenamento e preparação de alimentos têm telas milimetradas removíveis? (RDC 216/2004 4.1.4).

X(área expedição e distribuição de preparações)

119. Tem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e identificadas – nome, data de preparo e validade? (RDC 216/2004 4.9.1).

X120. Possui controle de tempo e temperatura dos alimentos na

manutenção pós-preparo? (RDC 216/2004 4.8.15_18) NA*

121. Possui identificação nos recipientes contendo alimentos? (RDC 216 4.8.18). X

122. Possui controle da cadeia fria? (RDC 216/2004 4.8.16_18). NA*

123. Tem área exclusiva, organizada e limpa para consumação de refeições (salão de refeições)? (RDC 216/2004 4.10.1).

NA*Possui uma cozinha para realização das refeições.

124. Tem balcão de distribuição de refeições limpo e com termômetro? (RDC 216/2004 4.10.3 e 4.10.4). NA*

125. Tem termômetro no salão de refeições? (RDC 216/2004 4.8.15). NA*

126. Tem local/equipamento exclusivo para guarda de utensílios de mesa? (RDC 216/2004 4.10.5). NA

127. A área de distribuição possui 150w de iluminação para cada 6m²? (pág. 44 do ABERC/2009). X

128. Os condicionadores de ar e seus filtros são conservados e limpos? (RDC 216/2004 4.1.11). X

129. Tem área e trabalhador exclusivos para recebimento de dinheiro, etc (caixa)? (216/2004 4.10.7). X

130. As preparações possuem informações nutricionais para o público? X

131. Há identificação de dietas especiais? NA*

132. Há ornamentos e plantas nas áreas de consumação? (RDC 216/2004 4.10.6 e CVS5/2013 Art 49). NA*

133. Os utensílios são higienizados com álcool a 70%? X134. Possui controle na conservação de temperos e outros alimentos

que permanecem por longos períodos nas áreas de consumo? Ex.: molho de pimenta, produtos em conserva, industrializados etc?

NA*

135. O balcão de distribuição possui barreiras de proteção dos alimentos contra contaminações provenientes dos consumidores ou do ambiente? (RDC 216/2004 4.10.4).

NA*

136. Há manutenção do tempo e temperatura adequada? (RDC 216/2004 4.10.3). X

(*) NA: Não se aplica 11

137. Se os alimentos forem transportados, há padrões de controle relativos ao tempo e temperatura? (RDC 216/2004 4.9.2). NA*

138. Há cuidados com a forma de acondicionamento e manipulação dos alimentos durante o transporte e entrega? (RDC 216/2004 4.9.3).

X(Instalações sanitárias e vestiários)

139. As instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação e armazenamento de alimentos e refeitório? (RDC 216/2004 4.1.12).

X140. As instalações sanitárias e os vestiários são conservados e

organizados - roupas e objetos guardados em local específico? (RDC 216/2004 4.1.12 e 4.6.3).

X141. As instalações sanitárias têm lavatórios com sabão inodoro e

antisséptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampa com acionamento sem contato manual? (RDC 216/2004 4.1.13).

X

142. Tem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador? (216/2004 4.6.4). X

(Resíduos/Água)143. Tem área exclusiva para guarda de lixo? (RDC 216/2004 4.5.3). X144. Possui controle de coleta de resíduos? (RDC 216/2004 4.5.3). X145. Há segregação dos resíduos? X146. Ás áreas internas e externas estão livres de objetos em desuso

e de animais? (RDC 216/2004 4.1.7 e 326/97 6.6). X147. Há controle de desperdício de água? X

(Planejamentos/Operacionais)148. Possui planejamento de cardápio? Quando? Quem? Como?

Onde? Quanto? NA*

149. Possui conferência diária do cardápio com os cozinheiros? NA*

150. Possui conferência do estoque com relação aos itens do cardápio de forma preventiva? NA*

151. Possui planejamento de compras? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto?

X

Na medida em que o estoque estiver baixo, por supervisor ou gerente. Diretamente aos fornecedores.

152. Possui cadastramento e fiscalização de fornecedores? Quando? Quem? Como? Onde? Quanto? ( RDC 216/2004 4.7.1) X

153. Possui cronograma de entrega de fornecedores? Quando? X154. Possui ficha de liberação de itens para áreas? X155. Possui controle de indicador de rejeito diário? NA*

156. Possui controle de sobra limpa? NA*

157. Possui pesquisa de satisfação do cliente? X158. Possui controle de custos direto? X159. Possui controle de custos indiretos? X160. Possui gestão financeira? X161. Há investimento em marketing? X

(*) NA: Não se aplica 12

TOTAL

(*) NA: Não se aplica 13

ReferênciasAGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Lex: D.O.U de 23/10/2002

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR 9050. Acessibilidade de pessoas portadoras de deficiência a edificações, espaço, mobiliário e equipamento urbano. Rio de Janeiro, 2004.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NORMA. BRASILEIRA. ABNT NBR. 5410: Segunda edição. 2004. Válida a partir de. 2005: resumos. Rio de Janeiro, 2004.

BRASIL, MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE/ANVISA. Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

BRASIL. Decreto, nº 27.048, de 12 de agosto de 1949. Dispõe sobre o repouso semanal remunerado e o pagamento de salário nos dias feriados civis e religiosos. Art.11

BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59

BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Aprova a Consolidação das Leis do Trabalho. A duração normal do trabalho poderá ser acrescida de horas suplementares, em número não excedente de 2 (duas), mediante acordo escrito entre empregador e empregado, ou mediante contrato coletivo de trabalho. Art. 59

BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Todo empregado terá direito anualmente ao gozo de um período de férias, sem prejuízo da remuneração. Art. 129.

BRASIL. Decreto – Lei, N.º 5.452, de 1º de maio de 1943. Trata e regulamenta as Normas Gerais de Tutela do Trabalho, as Férias Anuais e o Direito de Férias e da sua Duração. Após período de 12 (doze) meses de vigência do contrato de trabalho, o empregado terá direito a férias nas proporções especificadas na lei. Art. 130.

BRASIL. Lei nº 6.514, de 22 de dezembro de 1977. Altera o Capítulo V do Titulo II da Consolidação das Leis do Trabalho, relativo à segurança e medicina do trabalho e dá outras providências.

BRASIL. Secretaria de Segurança e Medicina do Trabalho. Aprova as Normas Regulamentadoras do Capítulo V da CLT relativo à Segurança e Medicina do Trabalho). Portaria Nº 3.214, de 08 de junho de 1978. Esta portaria aprovou 28 Normas Regulamentadoras, entre elas: NR-7 (regulamenta a elaboração do PCMSO); NR-9 (regulamenta a elaboração do PPRA.

BRASIL. Decreto - Lei nº 986, de 21 de outubro de1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Os estabelecimentos a que se refere o artigo anterior devem ser prèviamente licenciados pela autoridade sanitária competente estadual, municipal, territorial ou do Distrito Federal, mediante a expedição do respectivo alvará. CAPÍTULO IX. Dos Estabelecimentos. Art. 46.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE Secretaria de Vigilância em Saúde. Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de portabilidade, e dá outras providências. Portaria n.º 518, de 25 de março de 2004. Lex: Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2005a. (Série E, Legislação em Saúde).

BRASIL. Ministério do Trabalho e Emprego. NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. Ministério do Trabalho e Emprego. Página visitada em 08 de novembro de 2014.

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GITMAN, Lawrence Jeffrey. Princípios de Administração Financeira.São Paulo: Addison Wesley, 2004.

MEZOMO IB. Os Serviços de Alimentação: Planejamento e Administração. São Paulo: Manole; 2002.

ROSS, Stephen A., RANDOLPH W. Westerfield, BRADFORD D. Jordan. Princípios de Administração Financeira. São Paulo: Atlas 2000

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TEIXEIRA SMFG. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2003.

SVS, Secretaria de Vigilância Sanitária. CVS/5. Diário Oficial do Estado. São Paulo,2013

SANTOS JUNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011.

SALVADOR.  Lei nº 5504 de 26 de fevereiro de 1999. Institui o código municipal de saúde. Regula, no Município de Salvador, em caráter supletivo á legislação federal e estadual pertinente, os direitos e obrigações que se relacionam com a saúde e o bem estar, individual e coletivo . Lex: http://cm-salvador.jusbrasil.com.br/legislacao/824811/lei-5504-99. Legislação Municipal

ZANELLA, Luiz Carlos. Instalação e Administração de Restaurantes. São Paulo: Metha, 2007.

Vade Mecum Acadêmico de Direito Rideel. Do Equipamento de Proteção Individual - Anne Joyce Angher, organização. – 14 .Ed.São Paulo: Rideel, 2012, cap.v, Art. 166 – 167 CLT

KOTLER, Philip. Administração de marketing. Trad. Bázan Tecnologia e Lingüística. 2. ed. São Paulo: Prentice Hall, 2000.

15

2. DIAGNÓSTICO DA UAN.

2.1 Identificação dos Pontos Fortes:

1.Estrutura FísicaDispõe de escoamento adequadoOs arredores são delimitados por muro contínuoA unidade possui configuração geométrica retangular

Possui áreas e setores delimitados

O piso possui nível único e inclinado em direção aos ralos.Os dimensionamentos das áreas são coerentes com os processos desenvolvidosSão suficientes para comportar todas as operações desenvolvidas.Há uma escolha criteriosa dos materiais constituintes das superfícies, de forma a evitar a contaminação dos alimentosA manutenção dos equipamentos é preventivaPossui paredes protegidas por cantoneiras.Possui elementos filtrantes ou filtros de água na produção de alimentos Tem caixa de hidrantes, extintores e caixa de alarmes na cor vermelho segundo ABNT E NRPossui faixa na cor amarela para parapeitos, corrimãos, partes baixa de escada e abertura de portas.Tem área exclusiva para guarda de materiais a serem desenvolvidos.Possui área exclusiva, organizada e limpa para depósito de materiais de limpeza.As atividades são separadas por meio físico evitando contaminação cruzadaOs ralos são sinfonados e tampados com grelhas.Os equipamentos possuem cada um em sua tomadaTem área/equipamento exclusivo para guarda de preparações protegidas e identificadasAs instalações sanitárias e os vestiários são separados da área de preparação e armazenamento de alimentosPossui planta baixa da área físicaPossui planta elétricaNa área de manipulação tem lavatórios exclusivos para a higiene das mãos com sabão inodoro e anticéptico, toalhas de papel não reciclado, papel higiênico e coletores de resíduos dotados de tampas com acionamento sem contato manualAs luminárias da área de preparação deixam as lâmpadas protegidasAs Janelas possuem vidros transparentes e lisosAs preparações possuem informações nutricionais para o públicoTem área exclusiva, protegida e limpa para recepção de materiaisOs alimentos transportados possuem padrões de controle relativos ao tempo e temperaturaTem cartazes nos lavatórios de orientação a hábitos de higiene ao manipulador

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2.Estrutura HumanaO Responsável Técnico (RT) é comprovadamente capacitado (contaminantes alimentares, DTA, manipulação e BP) para isto.Tem Manual de Boas Práticas acessível aos funcionários e autoridadesTem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefasTem de organograma hierárquicoTem registro de cargos e atribuiçõesTem escala de trabalho

Tem escala de férias

Tem política de pessoal registrada e conhecida por todos (recrutamento, seleção, admissão,

capacitação, motivação e demissão)

Tem registros do controle de saúde dos manipuladores

Tem registro da higiene dos manipuladores

Possui EPI para cada atividade específica necessária ao uso

Os trabalhadores da limpeza têm uniforme diferente dos demais

Tem registros da capacitação periódica dos manipuladoresTem alvará de saúdeTem registro de controle de higienização das áreasTem fluxo adotado para a realização das higienizaçõesPossui forma de planejamento da higienização para cada setorPossui procedimentos operacionais aplicáveisOs manipuladores estão limpos, com uniformes conservados, cabelos presos e protegidos, unhas curtas sem esmalte, sem adorno, maquiagem, nem barba, sem fumar, cantar, assobiar

3.Estrutura OperacionalTem Procedimentos Operacionais Padronizados (a. Higienização est física, b. Controle de pragas, c. Higienização, d. Higiene e saúde manipuladores) com instruções, responsáveis por cada tarefa, datados e assinados pelo RT.Tem registros do controle de pragasTem registros da higienização do reservatório de águaTem fluxogramas operacionais registrados e conhecidos pelos trabalhadores responsáveis pelas tarefasPossui procedimentos operacionais aplicáveisSão suficientes para comportar todas as operações desenvolvidasPossui controle de estoque PEPS para vegetaisPossui controle de estoque PVPSPossui ficha técnica de padronização das preparaçõesOs utensílios são higienizados com álcool a 70%Possui pesquisa de satisfação do clientePossui planejamento de compras

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Tem termômetro para aferição de alimentosPossui conferência do estoque com relação aos itens da produção de forma preventivaO fluxo operacional de matérias-primas, ingredientes e embalagens na recepção e armazenamento em temperatura ambiente é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxosO fluxo operacional de produtos elaborados é linear, sem intercruzamentos ou contra fluxosOs produtos armazenados são identificadosPossui cadastramento e fiscalização de fornecedoresPossui cronograma de entrega de fornecedoresPossui controle de custos diretoPossui controle de custos indiretosPossui gestão financeiraHá investimento em marketing

2.2 Identificação dos Pontos Fracos:

Estrutura Física:

A empresa está situada em local sujeito a alagamento, livre de acúmulo de lixo e odores, abrigos de animais, áreas emissoras de fumaças, gases ou poeiras.

As junções entre piso e parede não são arredondadas. As portas não possuem borracha de vedação na extremidade inferior. As portas não são resistentes, laváveis e protegida do fogo. As portas e as janelas do armazenamento e preparação de alimentos não são dotadas de

fechamento automático. Não possui planta baixa hidraúlica Não existem barreiras físicas e sanitárias instaladas para impedir a entrada e o alojamento de

pragas e contaminantes do meio. Não possui emprego de materiais acústicos e isolantes em tetos e paredes. Não possui o emprego de material isolante em bancada de inox, antes de sua fixação no

concreto. Os materiais semi- perecíveis estão limpos e não são armazenados sobre paletes, estrados ou

prateleiras lisos, são de madeiras, não são resistentes e são permeáveis, A área exclusiva para materiais é a mesma utilizada para expelir as mercadorias que tem

acesso ao estacionamento. A superfície de trabalho por funcionário não atende no mínimo 1,20 m². Os pisos, paredes e tetos não são revestidos de material liso, impermeável e lavável,

íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores

Estrutura Humana:

Não tem registros do controle de qualidade dos alimentos preparados Não tem registro de coleta de amostras diário Não tem registro de prova de alimentos diário

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Possui manipuladores com lesões (dedos machucados) ou doentes.

Estrutura Operacional:

Não aplica-se procedimento de lavagem de embalagens antes da abertura e uso

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