guia de especiarias

Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasiões especiais não é tarefa complicada.

O segredo está na escolha e combinação dos aromas.

O Chef Ensina.

Cozinha como Chef

Diferenças entre Especiarias & Ervas Aromáticas .................................................. 3

ESPECIARIAS / ERVAS AROMÁTICAS ........................................................................... 4

Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5

Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6

Utilização das Especiarias na culinária ...................................................................... 9

Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12

Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13

Frango com Caril ............................................................................................................ 14

Arroz de Açafrão com Ervilhas .................................................................................. 15

Doce de Maça e Canela ................................................................................................16

ÍNDICE

COZINHA COMO CHEF ESPECIARIAS

As ERVAS AROMÁTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas à arte da culinária.

As ervas aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que as especiarias são as partes aromáticas: rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regiões tropicais.

DIFERENÇAS ENTREESPECIARIAS & ERVAS AROMÁTICAS

Cozinha Como Chef 3GUIA DE ESPECIARIAS

tropicais.

ESPECIARIAS

As ESPECIARIAS são produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuados devido à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias são utilizadas ainda na preparação de óleos, cosméticos, incensos e medicamentos.

Geralmente, na cozinha as especiarias são utilizadas secas e, muitas vezes, reduzidas a pó.

Alguns exemplos de especiarias: canela, açafrão, cominho, cravo, gengibre, mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...

ERVAS AROMÁTICAS


As ERVAS AROMÁTICAS são plantas, normalmente de pequenas dimensões, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromas que as tornam muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Também poderão ser utilizadas para outros usos domésticos e industriais.Normalmente, na cozinha as ervas aromáticas são utilizadas frescas, mas são também comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.

Alguns exemplos de ervas aromáticas: alecrim, manjericão, salsa, coentros, estragão, hortelã, louro, oregãos, tomilho, sálvia, ...


As comidas bem temperadas não são necessariamente as que fazem arder a língua. As especiarias são uma complexa variedade de produtos aromáticos que fazem realçar aspectos desconhecidos dos ingredientes - e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na língua.

Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torná-lo extremamente agradável. Também pode ser um tempero miraculoso no último momento para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo, noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo, ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abóbora.

Tal como é melhor utilizar ervas frescas, também o sabor das especiarias é mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou moídas) convém aquece-las rapidamente numa frigideira seca, para realçar os aromas.

As especiarias devem ser usadas para realçar o sabor natural dos alimentos e não para disfarçar ou ocultar isso. Elas são uma grande fonte de criatividade culinária, mas resista à tentação de sucumbir a ideia de que “mais é melhor”. Seja seletivo e cauteloso em suas combinações para evitar pratos desastrosos.

PORQUE USAR ESPECIARIAS?



O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor utilização é com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos italianos e pilaffs indianos. É bom com pratos de peixe que têm molhos cremosos, e as natas com sabor a açafrão são excelentes no puré de batata. Também é tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.

LISTA DE ESPECIARIAS

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AÇAFRÃO

É uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos chineses clássicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas algo picante. Utilizar em peixe estufado e purés de legumes de raízes, e com couve, alho francês e abóbora.

ANIS ESTRELADOANIS ESTRELADO

Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orquídea mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

BAUNILHA

Extraída da casca de uma planta, é vendida em paus ou moída, e conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moída para pratos cozinhados e sobremesas. O sabor é especialmente bom com maçãs, pêras e chocolate.

CANELA

mexicana. As vagens são caras, mas podem ser utilizadas várias vezes e guardadas num boião de açúcar, a que transmitem o sabor, para utilização em pudins. O sabor da essência de baunilha sintética não se compara ao que se obtém com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essência de baunilha natural. A baunilha também pode ser usada para condimentar peixe estufado e molhos para peixe.

Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho é altamente aromático. Tradicionalmente associado a maçãs, é também usado com canela em vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho é muito vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.




CRAVINHO

Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, são usadas em pratos com molho de caril, e são boas em pratos de legumes e feijão seco guisados e em certos bolos.

FUNCHO

Moído, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre é um ingrediente picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e na cozinha inglesa. É uma revelação quando se experimenta pela primeira vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limão, muito diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e é excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.

GENGIBRE

Existe em pó e sob formas preparadas. São populares as de preparação inglesa, francesa, alemã e americana. As sementes podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas últimas contêm os óleos mais picantes e são geralmente usadas nos pratos indianos, mas podem dar gosto também a estufados de criação, caça ou carne de porco. A mostarda inteira em boiões (à antiga) é útil para misturar em molhos cremosos e condimentar bifes.

MOSTARDA

CRAVINHO

É uma especiaria versátil com um sabor pungente a noz. É tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o pudim de arroz ou a coalhada, mas também é um condimento perfeito para puré de batata, pratos com abóbora, espinafres e massa, e é maravilhosa combinada com queijo e em todos os purés de legumes de raízes. Deve ralar-se a noz-moscada na altura de usar, pois os seus óleos essenciais e o seu sabor perdem-se rapidamente.


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NOZ MOSCADA

Este grupo de especiarias inclui os grãos de pimenta pretos, verdes e brancos. São as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moída, mas é muito melhor conservar os grãos secos num moinho de pimenta e moe-Ios quando necessário. Os grãos de pimenta verde inteiros em salmoura são óptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes. Embora não se trate de verdadeira pimenta, os grãos cor-de-rosa são mais suaves, muito aromáticos, e fazem um bonito efeito.

PIMENTA

Este membro da grande família das pimentas tem várias formas, tamanhos e cores. É o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espécie varia em força. O piripiri verde fresco é apanhado antes de amadurecer, o vermelho já está maduro, mas não é necessariamente mais picante. Em geral, o piripiri mais carnudo é mais suave do que o pequeno e fino. As sementes são a parte mais picante e convém retirá-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de água e não toque nos olhos ou na boca.

PIRIPIRI

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, também são úteis em marinadas, estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peças de caça - para condimentar carne de vaca.

ZIMBROZIMBRO

UTILIZAÇÃO DAS ESPECIARIAS NA CULINÁRIA



AÇAFRÃO- SOPAS- PRATOS DE PEIXE- CALDEIRADAS- ARROZ

ESPECIARIA UTILIZAÇÃO NA CULINÁRIA

ANIS, ERVA-DOCE- PÃES ESPECIAIS- DOÇARIA- BEBIDAS

BAUNILHA

- LEITES AROMATIZADOS- BATIDOS- SOBREMESAS À BASE DE LEITE- PRODUTOS DE PASTELARIA- LICORES

(partes da planta nãomaduras e sacas)

(grãos)

(vagem seca)

CANELA(casca do tronco da caneleira;

em bocados ou em pó)

- DOCES COM CARACTERÍSTICAS REGIONAIS- PRODUTOS DE CONFEITARIA- LICORES- SOBREMESAS

CRAVINHO(botões da flor depois

de secos)

- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS- MOLHOS- LICORES- SOBREMESAS

- BEBIDAS- COZINHA CHINESA- SOPAS DE PEIXE- COMPOTAS- BOLOS SECOS


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FUNCHO- SOPAS DE PEIXE- SALADAS- BOLOS- LICORES


GENGIBRE

(grãos)

(rizomas da planta)

MOSTARDA(botões da flor depois

de secos)

- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS- MARINADAS- PESCADO??- MOLHOS

NOZ-MOSCADA(grãos desengordurados)

- PATÊS- CONSERVAS DE CARNE- OVOS- MASSA- QUEIJO- COGUMELOS- VINHO QUENTE- CERVEJA- BRANDY



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PIMENTATODO O TIPO DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS


(preta, branca, verdee vermelha)

PIRIPIRI(fresco ou maduro, aonatural ou conservadoem azeite, seco em pó)

- SALADAS- MOLHOS- CALDEIRADAS- CARNES

ZIMBRO(baga seca)

- CALDOS AROMATIZADOS- MARINADAS

Sopa de Funcho

Coza o feijão com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (para maior economia de tempo, pode usar a panela de pressão).Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a puré. Lave o funcho e corte-o em juliana não muito fina.Coloque o puré de feijão novamente ao lume e rectifique a consistência adicionando mais caldo se necessário. Assim que levantar fervura junte o funcho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3 minutos e retire do lume.

Feijão branco demolhado (300 gr)Bacon (2 fatias)Cebola (1)Alho (2 dentes)Louro (1 folha)Canela (1 pau)Funcho (1 ramo)Sal q.b



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Molho de Mostarda e Mel

Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.Num recipiente de vidro, agite bem e bata até emulsionar a mistura!

Azeite (1,5 dl)Vinagre de vinho (0,5 dl)Mel (2 c. de sobremesa)Cominhos em pó (1/2 colher)Mostarda forte (2 c. de sopa)



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Frango com Caril

Num tacho largo, coloque o azeite e o óleo. Deixe aquecer e junte a cebola picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.Corte os peitos de frango em pedaços e junte duas colheres de sobremesa de caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheres de caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leite durante 20 minutos.Numa panela com água a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer. Junte umas gotas de limão para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por água e escorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.Mexa o frango de vez em quando para não agarrar no fundo. Após os 20 minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!

Peitos de frango (600 gr)Leite de coco (400 ml)Cebola picada (1)Alho picado (2 dentes)Natas (1 dl)Óleo (3 c. de sopa)



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Azeite (3 c. de sopa)Caldo de galinha (1 chávena de chá)Sal q.b.Malaguetas q.b.Caril em póArroz basmati (280 gr)

Arroz de Açafrão com Ervilhas

Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente. Aqueça o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogar um pouco. Adicione o açafrão e deixe refogar bem a cebola.Junte depois a água, tempere com sal e pimenta, deixe começar a ferver, adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando, durante aproximadamente 18 minutos.Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o prato principal!

Arroz agulha (350 gr)Ervilhas (200 gr)Cebola (1)Alho (2 dentes)



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Azeite (0,5 dl)Açafrão em pó (1 c. chá)Água (7 dl)Sal e pimenta q.b

Doce de Maçã e Canela

Numa tigela, misture a maçã com metade do açúcar e a canela em pó.Numa tigela, coloque o restante açúcar, os ovos e o leite.Bata durante 1 minuto.Divida a maçã por tacinhas próprias para ir ao forno.Por fim, cubra a maçã com o líquido.Leve ao forno pré-aquecido nos 190º C e deixe cozer aproximadamente 15 minutos.Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.Sirva a sobremesa quente ou fria.

Maçãs cortadas em cubinhos (2)Açúcar amarelo (100 gr)Ovos (3)Leite (200 ml)Canela em pó (1 colher de chá)



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