guia especiarias

8/13/2019 Guia Especiarias

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Preparar pratos para paladares mais requintados e ocasies

especiais no tarefa complicada.

O segredo est na escolha e combinao dos aromas.

O Chef Ensina.

Cozinha como

Chef


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Diferenas entre Especiarias & Ervas Aromticas .................................................. 3

ESPECIARIAS / ERVAS AROMTICAS ........................................................................... 4

Porque usar Especiarias? ................................................................................................ 5

Lista de Especiarias ........................................................................................................... 6

Utilizao das Especiarias na culinria ...................................................................... 9

Sopa de Funcho .............................................................................................................. 12

Molho de Mostarda e Mel ........................................................................................... 13

Frango com Caril ............................................................................................................ 14

Arroz de Aafro com Ervilhas .................................................................................. 15

Doce de Maa e Canela ................................................................................................16

NDICE


4/18COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS

As ERVAS AROMTICAS e ESPECIARIAS enriquecem o sabor dos

alimentos, pelo que estiveram desde sempre ligadas arte da culinria.

As ervas aromticas so folhas de plantas frescas ou secas, enquanto que

as especiarias so as partes aromticas: rebentos, frutos, bagas, razes oucascas normalmente secas, provenientes de plantas oriundas das regies

tropicais.

DIFERENAS ENTRE

ESPECIARIAS&ERVAS AROMTICAS

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GUIA DE ESPECIARIAS


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ESPECIARIASAs ESPECIARIAS so produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente,

casca, caule, raiz) de aroma e sabor acentuadosdevido presena de leos

essenciais. Alm de utilizadas na culinria, com fins de tempero e de

conservao de alimentos, as especiarias so utilizadas ainda na

preparao de leos, cosmticos, incensos e medicamentos.

Geralmente, na cozinha as especiarias so utilizadas secas e, muitas vezes,

reduzidas a p.

Alguns exemplos de especiarias: canela, aafro, cominho, cravo, gengibre,

mostarda branca, noz-moscada, pimentas, baunilha...

ERVAS AROMTICAS

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As ERVAS AROMTICAS so plantas, normalmente de pequenas

dimenses, cujas folhas e outras partes verdes soltam aromasque as tornam

muito utilizadas no preparo de diferentes pratos. Tambm podero ser

utilizadas para outros usos domsticos e industriais.

Normalmente, na cozinha as ervas aromticas so utilizadas frescas, mas so

tambm comercializadas secas, embora percam algumas propriedades.

Alguns exemplos de ervas aromticas: alecrim, manjerico, salsa, coentros,estrago, hortel, louro, oregos, tomilho, slvia, ...

COZINHA COMO CHEFESPECIARIAS


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As comidas bem temperadas no so necessariamente as que fazem

arder a lngua. As especiarias so uma complexa variedade de produtos

aromticos que fazem realar aspectos desconhecidosdos ingredientes -

e apenas algumas, como o piri-piri, as pimentas e o gengibre, picam na

lngua.

Uma especiaria adicionada a um prato suave pode torn-lo extremamente

agradvel. Tambm pode ser um tempero miraculosono ltimo momento

para muitas coisas, tanto salgados como doces; por exemplo,

noz-moscada ralada sobre os legumes, pudins de leite e pratos de queijo,

ou sementes de alcaravia adicionadas a batatas doces e abbora.

Tal como melhor utilizar ervas frescas, tambm o sabor das especiarias

mais pronunciado quando as compramos inteiras e apenas as moemos

quando necessitamos delas. Antes de usar especiarias (inteiras ou

modas) convm aquece-las rapidamente numa frigideira seca, pararealar os aromas.

As especiarias devem ser usadas para realar o sabor natural dos

alimentose no para disfarar ou ocultar isso. Elas so uma grande fonte

de criatividade culinria, mas resista tentao de sucumbir a ideia de que

mais melhor. Seja seletivo e cauteloso em suas combinaes paraevitar pratos desastrosos.

PORQUE USAR ESPECIARIAS?

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O aafro transmite uma forte cor amarela e tem um gosto nico e penetrante

- basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato. A sua melhor

utilizao com arroz e peixe - por exemplo, na paella espanhola, risottos

italianos e pilaffs indianos. bom com pratos de peixe que tm molhos

cremosos, e as natas com sabor a aafro so excelentes no pur de batata.

Tambm tradicionalmente usado em bolos e biscoitos.

LISTA DE ESPECIARIAS

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AAFRO

uma bonita vagem em forma de estrela, utilizada nos pratos

chineses clssicos e tem um sabor adocicado e anisado, mas

algo picante. Utilizar em peixe estufado e purs de legumes

de razes, e com couve, alho francs e abbora.

ANIS ESTRELADO

Este maravilhoso condimento deriva das vagens de uma orqudea

mexicana. As vagens so caras, mas podem ser utilizadas vrias vezes e

guardadas num boio de acar, a que transmitem o sabor, para utilizao

em pudins. O sabor da essncia de baunilha sinttica no se compara ao

que se obtm com a baunilha verdadeira, mas pode-se comprar essncia

de baunilha natural. A baunilha tambm pode ser usada para condimentarpeixe estufado e molhos para peixe.

BAUNILHA

Extrada da casca de uma planta, vendida em paus ou moda, e

conserva-se bem. Utilize os paus de canela para condimentar o

frango, o borrego ou legumes estufados e a canela moda para

pratos cozinhados e sobremesas. O sabor especialmente bomcom mas, pras e chocolate.

CANELA


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Sendo uma especiaria bem conhecida, o cravinho altamente aromtico.

Tradicionalmente associado a mas, tambm usado com canela em

vinhos condimentados e ponches, e nos picles. O uso do cravinho muito

vasto. Pode usar-se em carne de vaca ou rabo de boi estufado e no caril.


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CRAVINHO

Estas delicadas sementes, de gosto adocicado, so usadas em pratos

com molho de caril, e so boas em pratos de legumes e feijo seco

guisados e em certos bolos.

FUNCHO

Modo, conservado em xarope ou cristalizado, o gengibre um ingrediente

picante, apimentado, amplamente utilizado em pratos indianos e orientais e

na cozinha inglesa. uma revelao quando se experimenta pela primeira

vez, pois tem um sabor fresco e um maravilhoso odor a limo, muito

diferente do do gengibre seco ou em conserva. Combina bem com o alho e

excelente com mariscos, peixe e pratos de frango.

GENGIBRE

Existe em p e sob formas preparadas. So populares as de

preparao inglesa, francesa, alem e americana. As sementes

podem ser brancas, pretas ou castanhas - estas ltimas contm os

leos mais picantes e so geralmente usadas nos pratos indianos,

mas podem dar gosto tambm a estufados de criao, caa ou carne

de porco. A mostarda inteira em boies ( antiga) til para misturar

em molhos cremosos e condimentar bifes.

MOSTARDA


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uma especiaria verstil com um sabor pungente a noz.

tradicionalmente usada para polvilhar pudins de leite, como o

pudim de arroz ou a coalhada, mas tambm um condimento

perfeito para pur de batata, pratos com abbora, espinafres e

massa, e maravilhosa combinada com queijo e em todos os

purs de legumes de razes. Deve ralar-se a noz-moscada na

altura de usar, pois os seus leos essenciais e o seu sabor

perdem-se rapidamente.


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NOZ MOSCADA

Este grupo de especiarias inclui os gros de pimenta pretos, verdes e

brancos. So as bagas do pimenteiro. Pode-se comprar pimenta moda,

mas muito melhor conservar os gros secos num moinho de pimenta e

moe-Ios quando necessrio. Os gros de pimenta verde inteiros emsalmoura so ptimos em molhos para frango, carne de vaca e bifes.

Embora no se trate de verdadeira pimenta, os gros cor-de-rosa so mais

suaves, muito aromticos, e fazem um bonito efeito.

PIMENTA

Este membro da grande famlia das pimentas tem vrias formas, tamanhos e

cores. o ingrediente que torna picantes os pratos de caril, mas cada espcie

varia em fora. O piripiri verde fresco apanhado antes de amadurecer, overmelho j est maduro, mas no necessariamente mais picante. Em geral, o

piripiri mais carnudo mais suave do que o pequeno e fino. As sementes so a

parte mais picante e convm retir-Ias. Prepare sempre o piripiri debaixo de

gua e no toque nos olhos ou na boca.

PIRIPIRI

Conhecidas como o sabor do gin, estas pequenas bagas de um

negro-arroxeado, com cheiro a pinheiro, tambm so teis em marinadas,estufados e terrinas - em especial de carne de porco e peas de caa - para

condimentar carne de vaca.

ZIMBRO


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UTILIZAO DAS ESPECIARIAS NA CULINRIA

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AAFRO- SOPAS- PRATOS DE PEIXE- CALDEIRADAS

- ARROZ

ANIS, ERVA-DOCE- PES ESPECIAIS- DOARIA- BEBIDAS

BAUNILHA

- LEITES AROMATIZADOS

- BATIDOS- SOBREMESAS BASE DE LEITE- PRODUTOS DE PASTELARIA- LICORES

maduras e sacas)

(gros)

(vagem seca)

CANELA

casca do tronco da caneleira;em bocados ou em p)

- DOCES COM CARACTERSTICAS REGIONAIS- PRODUTOS DE CONFEITARIA

- LICORES- SOBREMESAS

CRAVINHO(botes da flor depois

de secos

- PRATOS DE CARNE ESTUFADOS- MOLHOS- LICORES

- SOBREMESAS


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- BEBIDAS- COZINHA CHINESA- SOPAS DE PEIXE- COMPOTAS- BOLOS SECOS


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FUNCHO- SOPAS DE PEIXE- SALADAS- BOLOS

- LICORES

GENGIBRE

(gros)

rizomas da planta

MOSTARDA(botes da flor depois

de secos)

- PASTAS DE QUEIJOS FRESCOS- MARINADAS- PESCADO??- MOLHOS

NOZ-MOSCADA(gros desengordurados)

- PATS

- CONSERVAS DE CARNE- OVOS- MASSA- QUEIJO- COGUMELOS- VINHO QUENTE

- CERVEJA- BRANDY


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PIMENTATODO O TIPO DE PREPARAES CULINRIAS

(preta, branca, verdee vermelha)

PIRIPIRI(fresco ou maduro, aonatural ou conservadoem azeite, seco em p)

- SALADAS- MOLHOS- CALDEIRADAS- CARNES

ZIMBRO

(baga seca)

- CALDOS AROMATIZADOS

- MARINADAS


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Sopa de Funcho

Coza o feijo com o bacon, a cebola, o alho, o louro e o pau de canela. (paramaior economia de tempo, pode usar a panela de presso).Depois de cozido, retire o bacon, o louro e o pau de canela e reduza a pur.Lave o funcho e corte-o em juliana no muito fina.Coloque o pur de feijo novamente ao lume e rectifique a consistncia

adicionando mais caldo se necessrio. Assim que levantar fervura junte ofuncho e rectifique o sal. Deixe levantar fervura novamente espere 2 ou 3minutos e retire do lume.

Feijo branco demolhado (300 gr)Bacon (2 fatias)Cebola (1)Alho (2 dentes)Louro (1 folha)Canela (1 pau)Funcho (1 ramo)Sal q.b



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Molho de Mostarda e Mel

Misture o azeite com o vinagre de vinho, o mel, os cominhos e a mostarda.Num recipiente de vidro, agite bem e bata at emulsionar a mistura!

Azeite (1,5 dl)Vinagre de vinho (0,5 dl)Mel (2 c. de sobremesa)Cominhos em p (1/2 colher)Mostarda forte (2 c. de sopa)



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Frango com Caril

Num tacho largo, coloque o azeite e o leo. Deixe aquecer e junte a cebola

picada. Deixe refogar um pouco. Junte os alhos e deixe refogar tudo.Corte os peitos de frango em pedaos e junte duas colheres de sobremesade caril. Tempere com sal e junte as malaguetas. Deixe fritar um pouco.Junte o caldo de galinha e deixe ferver mais 3 minutos. Junte mais 2 colheresde caril e o leite de coco. Mexa tudo, tape e deixe o frango cozer no leitedurante 20 minutos.Numa panela com gua a ferver temperada com sal leve o arroz a cozer.Junte umas gotas de limo para o arroz ficar branquinho. Deixe cozer

durante 12 minutos. Depois de cozido, retire o arroz, passe por gua eescorra-o. Depois de escorrido, coloque-o num prato e espalhe-o.Mexa o frango de vez em quando para no agarrar no fundo. Aps os 20minutos junte as natas. Mexa tudo e apague o lume!

Peitos de frango (600 gr)Leite de coco (400 ml)Cebola picada (1)Alho picado (2 dentes)Natas (1 dl)leo (3 c. de sopa)



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Azeite (3 c. de sopa)Caldo de galinha (1 chvena de ch)Sal q.b.Malaguetas q.b.Caril em pArroz basmati (280 gr)


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Arroz de Aafro com Ervilhas

Descasque a cebola e os dentes de alho, lave-os e pique-os finamente.Aquea o azeite num tacho ao lume, junte a cebola e os alhos e deixe refogarum pouco. Adicione o aafro e deixe refogar bem a cebola.Junte depois a gua, tempere com sal e pimenta, deixe comear a ferver,adicione as ervilhas e o arroz, mexa e deixe cozinhar, em lume brando,durante aproximadamente 18 minutos.Rectifique os temperos, retire do lume e sirva de imediato a acompanhar o

prato principal!

Arroz agulha (350 gr)Ervilhas (200 gr)Cebola (1)Alho (2 dentes)



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Azeite (0,5 dl)Aafro em p (1 c. ch)gua (7 dl)Sal e pimenta q.b


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Doce de Ma e Canela

Numa tigela, misture a ma com metade do acar e a canela em p.Numa tigela, coloque o restante acar, os ovos e o leite.Bata durante 1 minuto.Divida a ma por tacinhas prprias para ir ao forno.Por fim, cubra a ma com o lquido.Leve ao forno pr-aquecido nos 190 C e deixe cozer aproximadamente 15minutos.

Depois da sobremesa cozida e loirinha, retire.Sirva a sobremesa quente ou fria.

Mas cortadas em cubinhos (2)Acar amarelo (100 gr)Ovos (3)Leite (200 ml)Canela em p (1 colher de ch)



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