patrÍcia gomes dos santos iogurte salgado com especiarias
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PATRÍCIA GOMES DOS SANTOS
IOGURTE SALGADO COM ESPECIARIAS
Orientador: Profª. Drª Maria de Fátima Bezerra
NATAL/RN
2018
PATRÍCIA GOMES DOS SANTOS
IOGURTE SALGADO COM ESPECIARIAS
BANCA EXAMINADORA
_______________________________
Professora Dra. Maria de Fátima Bezerra
_______________________________
Profª Dra. Juliana Chrís Silva de Azevêdo
NATAL/RN
2018
Trabalho de conclusão de curso apresentado
à Universidade Federal do Rio Grande do
Norte, como requisito para obtenção do
título de Bacharel em Engenharia de
Alimentos.
Orientadora: Profª Drª Maria de Fátima
EPÍGRAFE
“Sei estar abatido, e sei também ter abundância; em toda a
maneira, e em todas as coisas estou instruído, tanto a ter
fartura, como a ter fome; tanto a ter abundância, como a
padecer necessidade. Posso todas as coisas em Cristo que me
fortalece”.
Felipenses 4:11-13
DEDICATÓRIA
- A Deus pelo dom da vida, força, bênçãos e misericórdias
renovadas a cada dia.
- A minha mãe Maria José Gomes dos Santos (in memoriam),
que mesmo ausente está presente em cada passo, através de
ensinamentos que o tempo não é capaz de apagar.
- A Bruno Rodrigo Borges Fernandes (in memoriam).
AGRADECIMENTOS
A Deus pela dádiva da vida e constantes graças concedidas.
Ao Pr. José Sandro e Pr. Isaias Alves por ensinamentos e palavras de sustento em
momentos de turbulência.
A professora Maria de Fátima Bezerra da Escola Agrícola de Jundiaí pela amizade,
orientação e disposição em ajudar.
Ao corpo docente do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal do Rio
Grande do Norte, em especial as professoras Kátia Matsui, Beatriz Salomão e Marcia Pedrini,
pelos ensinamentos durante esta jornada e por entendimentos em situações que transpuseram
ao meio acadêmico.
A Manoel Fernandes pela referência paterna, apoio e incentivo nos estudos e na vida.
A Tatiane Oliveira, pela amizade e esclarecimentos prestados durante realização deste
trabalho.
A parceira de curso Ana Paula Costa por atitudes de forte incentivo na conclusão deste
curso.
A Thaise Campos e Diana Cristina pelo apoio durante jornada acadêmica.
A todos que não foram citados, mas que contribuíram de alguma forma no fechamento
deste ciclo.
LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1 – Crescimento simbiótico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. .................................................................................................. 18
Figura 3.1 – Fluxograma do processamento do iogurte salgado. ............................................ 23
Figura 3.2 – Caminhão com tanque isotérmico. ...................................................................... 24
Figura 3.3 – Centrífuga desnatadeira ...................................................................................... 25
Figura 3.4 – Pasteurizador a placas. ........................................................................................ 26
Figura 3.5 – Homogeneizador. ................................................................................................ 27
Figura 3.6 – Tanque com misturador em inox. ....................................................................... 28
Figura 3.7 – Condutor acoplado com filtro ............................................................................. 28
Figura 3.8 – Iogurteira ............................................................................................................. 29
Figura 3.9 – a) Alho desidratado granulado; b) Cebola desidratada granulada. ..................... 30
Figura 3.10 – Máquina dosadora para envase. ........................................................................ 31
Figura 3.11 – Embalagem para o iogurte salgado. .................................................................. 31
Figura 4.1 – Layout simplificado. ........................................................................................... 33
Figura 5.1 – Balanço de massa na padronizadora ................................................................... 35
Figura 5.2 – Balanço na planta de pasteurização e homogeneização. ..................................... 36
Figura 5.3 – Balanço no tanque de mistura. ............................................................................ 36
Figura 5.4 – Balanço na filtração. ........................................................................................... 37
Figura 5.5 – Balanço na iogurteira. ......................................................................................... 37
Figura 8.1 – Esquema de uma estação de tratamento .............................................................. 47
LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1 - Tipos de leites fermentados. ......................................................................................... 13
Tabela 2.2 - Valores nutritivos do leite e alguns tipos de iogurte. .................................................... 15
Tabela 5.1 – Formulação, para produção de 1308,58 Kg de iogurte salgado. .................................. 34
Tabela 6.1 – Composição por componente do iogurte natural para 100g. ........................................ 38
Tabela 6.2 – Valores do calor específico por componente (Cp) a 75°C. .......................................... 39
Tabela 6.3 – Valores do calor específico por componente (Cp) a 23,5 °C. ...................................... 41
Tabela 7.1 – Distribuição dos gastos referente a mão de obra. ......................................................... 42
Tabela 7.2 – Custos com depreciação de equipamentos. .................................................................. 43
Tabela 7.3 - Custos com matéria-prima referente a produção de uma batelada. .............................. 44
Tabela 7.4 - Custo com energia relacionados aos principais equipamentos da linha de produção. .. 45
Tabela 7.5 - Custo por unidade de produto. ...................................................................................... 46
RESUMO
Os iogurtes já possuem espaço no carrinho de compras do consumidor por suas características
nutricionais e organolépticas atrativas. Os consumidores, por sua vez, se apresentam cada vez mais
exigentes na procura por produtos saudáveis que ofereçam praticidade e economia. Já as especiarias
como alho e cebola, além de serem bastantes estudadas devido a suas propriedades funcionais, são
amplamente utilizadas nos mais diversos tipos de alimentos agregando sabor. Diante disso, o objetivo
deste trabalho foi apresentar o processamento do iogurte salgado adicionado das especiarias alho e
cebola, na forma desidratada e granulada, conferindo não apenas sabor ao produto, mas também,
textura diferente das opções atualmente encontradas no mercado. A fabricação do iogurte salgado
apresenta-se como uma ideia viável em todos aspectos abordados, desde o processamento até a análise
de custos.
Palavras-chave: alho, cebola, leite fermentado, processamento.
ABSTRACT
Yogurts are products that already have space in the shopping cart of the consumer, this in turn
increasingly demanding seeks more and more products that have a "healthy appeal" and offer
practicality and economy. Spices such as garlic and onion besides being quite studied because of their
functional properties are widely used in the most diverse types of food adding flavor. The main
objective of this work is to present the processing of a salted yogurt with added spices, garlic and
onion, in a dehydrated and granulated form, conferring not only a flavor to the product but a different
texture from the options currently found in the market. Presenting itself as a very viable idea in all
aspects covered, from processing, cost analysis to market.
Keywords: garlic, onion, fermented milk, processing.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ......................................................................................................................... 12
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................................................................................... 13
2.1. Aspectos gerais do iogurte ................................................................................................ 133
2.2. Matéria prima ...................................................................................................................... 15
2.2.1. Leite ............................................................................................................................. 15
2.2.2. Cultivo iniciador .......................................................................................................... 17
2.2.3. Adição de Estabilizante/emulsificantes ....................................................................... 18
2.2.4. Realçador de sabor: sal ................................................................................................ 19
2.2.5. Especiarias ................................................................................................................... 20
2.3. Iogurte salgado .................................................................................................................... 21
3. PROCESSAMENTO DO IOGURTE ..................................................................................... 23
3.1. Fluxograma do processo ...................................................................................................... 23
3.2. Descrição das etapas ............................................................................................................ 24
3.2.1. Recepção e controle de qualidade do leite ................................................................... 24
3.2.2. Padronização da gordura do leite ................................................................................. 25
3.2.3. Tratamento térmico e resfriamento .............................................................................. 25
3.2.4. Homogeneização .......................................................................................................... 26
3.2.5. Fortificação e adição de estabilizantes ......................................................................... 27
3.2.6. Filtração ....................................................................................................................... 28
3.2.7. Cultura iniciadora (starter) e fermentação ................................................................... 29
3.2.8. Saborização .................................................................................................................. 29
3.2.9. Envase e Rotulagem ..................................................................................................... 30
3.2.10. Armazenamento ........................................................................................................... 32
3.2.11. Controle de qualidade .................................................................................................. 32
4. LAYOUT ................................................................................................................................... 32
5. BALANÇO DE MASSA ........................................................................................................... 34
5.1. Balanço de massa por etapa ................................................................................................. 35
5.1.1. Padronizadora............................................................................................................... 35
5.1.2. Pasteurização e homogeneização ................................................................................. 35
5.1.3. Tanque de mistura ........................................................................................................ 36
5.1.4. Filtração ....................................................................................................................... 36
5.1.5. Fermentadora ............................................................................................................... 37
6. BALANÇO DE ENERGIA ...................................................................................................... 39
7. ANÁLISE DE CUSTOS ........................................................................................................... 42
7.1. Custos com folha de pagamento .......................................................................................... 42
7.2. Custos com equipamentos ................................................................................................... 43
7.3. Custos com insumos ............................................................................................................ 44
7.4. Custos com energia elétrica ................................................................................................. 45
7.5. Estimativa de custo do produto final ................................................................................... 45
8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS ........................................................................................... 46
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................................... 48
REFERÊNCIAS ............................................................................................................................... 49
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1. INTRODUÇÃO
O Brasil representa o maior mercado de produtos lácteos da América Latina, respondendo
com cerca de 37% das receitas totais de produtos lácteos na região (MILKPOIT, 2018). O país
possui um dos mais sofisticados parques industriais do mundo na área de laticínios, cujas empresas
transformam anualmente quase metade da produção leiteira do país (aproximadamente 17 bilhões
de litros de leite) em produtos lácteos para consumo direto ou como ingrediente pelas indústrias
de alimentos (CRUZ et al., 2017).
Leites fermentados compreendem uma série de produtos lácteos, como iogurte, leites
fermentados ou cultivados, leite acidófilo, kefir, kumus, coalhada e buttermilk (leitelho ou leite de
manteiga) obtidos pela fermentação do leite por microrganismos específicos. Sendo o iogurte o
produto mais popular (CRUZ et al., 2017).
As especiarias, por sua vez, são produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos,
cascas, folhas, flores, frutos, sementes e talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente
utilizadas para agregar sabor ou aroma aos alimentos (BRASIL, 2005). O alho e a cebola são
especiarias que além de agregar cheiro e sabor aos alimentos possuem propriedades
fitoterapêuticas relacionadas a prevenção de diversas doenças (ADITIVOS e INGREDIENTES,
2010; LANZOTTI, 2006).
A indústria alimentícia conta com consumidores cada vez mais exigentes que buscam
constantemente inovações em seu cardápio. Nesse cenário, o iogurte salgado surge como uma
oferta a mais nas prateleiras e pode ser utilizado para agregar valor a várias receitas, usado puro
como molho para saladas e sanduiches ou ainda utilizado como patê em torradinhas
(BLOGMAISBIO, 2018). A presença dos grânulos de alho e cebola permeando o creme confere
ao produto uma textura agradável e atrativa.
Diante do exposto, o presente trabalho de conclusão de curso apresenta o processamento
de iogurte salgado com adição das especiarias alho e cebola granulada, organizado em nove
capítulos. No primeiro capítulo consta a Introdução, o segundo, a Fundamentação teórica sobre
o iogurte e sua respectiva matéria-prima. Nos capítulos três e quatro são expostos,
respectivamente, o Processamento de produção e o Layout simplificado do espaço de fabricação.
Já os capítulos cinco, seis e sete apresentam Balanço de massa, Balanço de energia e Análise de
custos envolvidos no processo, respectivamente. O capítulo oito faz uma breve abordagem sobre
o Tratamento de Resíduos e apresenta o esquema de uma estação de tratamento de esgoto para
uma indústria de iogurte. E, por fim, temos o capítulo nove com algumas Considerações Finais
sobre o iogurte salgado e seu processamento.
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2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
2.1 Aspectos gerais do iogurte
Leites fermentados são preparados lácteos elaborados a partir leite de diferentes espécies
(vaca, ovelha, cabra, búfula e égua) submetido a um processo fermentativo que modifica suas
propriedades sensoriais e nutricionais de forma a originar diversos produtos. Existem diversos
tipos de leites fermentados (Tabela 2.1), cuja classificação baseia-se na microbiota responsável
pela fermentação (ORDOÑEZ et al., 2005). De acordo com a legislação brasileira, regida pela
Resolução nº 5/2000 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000) o
leite empregado na fabricação de leites fermentados deve ser pasteurizado ou esterilizado e a
fermentação pode ser realizada por um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras
bactérias acidolácticas.
Tabela 2.1 - Tipos de leites fermentados.
Agentes de Fermentação
Produtos
Leveduras Kefir, Kumys, leite acidófilo fermentado por levedura
Mofos Viili
Bactérias
Mesófilas Natal fermentada (buttermilk), Lactofil, Filmjolk, Taetmjolk,
Maziwa lala, Ymer
Termófilas Iogurte, Laban, Zabadi, Labneh, Chakka, Shirkhand, Skyr¹, nata
fermentada búlgara
Probióticas
Leite acidófilo, Cultura-AB, IogurteAB, Yakult, Miru-Miru, Bioghurt®, Biogarde®,
Bifighurt®, Ofilus®, Biokys®, Progut®, Actimel®, LC1®
1Esse produto pode ser considerado como de fermentação mista, dado que, após a fermentação láctica, há uma segunda fermentação, produzida por leveduras.
Fonte: Ordoñez et al. (2005).
Muito embora não se saiba a origem exata do leite fermentado, é um produto conhecido
desde primórdios da civilização. Cientistas conhecidos como Hipócrates, consideravam o leite
fermentado além de alimento um remédio, prescrevendo-o no tratamento de distúrbios estomacais
e intestinais. Na França o produto foi relacionado a cura de infecções intestinais. No início do
século XX, o francês Metchnikoff do Instituto Pasteur foi o primeiro cientista a apresentar uma
explicação sobre os efeitos benéficos à saúde de bactérias láticas presentes no leite fermentado.
Ganhando um prêmio Nobel em 1908, após isolar o Bacillus bulgaricus, conhecido hoje por
Lactobacillus bulgaricus. Baseando-se no fato de que o Lactobacillus bulgaricus é incapaz de
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sobreviver ao trato gastrintestinal e colonizar o intestino, acredita-se que o microrganismo isolado
por Metchnikoff possa ter sido o Lactobacillus acidophilus. Metchnikoff acreditava que
contaminantes bacterianos era inibido pelo ácido lático. Isaac Carasso, em 1971 produziu em
Barcelona o leite fermentado, a partir daí começou a ser fornecida a população uma grande
quantidade desse alimento. Originalmente, na coagulação do leite, os microrganismos envolvidos
no processo eram os que estavam naturalmente presentes no meio, mudando as características e
propriedades físico-químicas da matéria prima original (CRUZ et al., 2017).
O leite fresco in natura é um produto bastante perecível e constitui um ótimo substrato para
vários microrganismos, tanto os oriundos da própria microbiota quanto àqueles contaminantes
advindos de falhas no processamento (ORDOÑEZ et al., 2005). O tempo de crescimento destes
acelera-se dentro de poucas horas aumentando sua acidez em função do acúmulo do ácido lático.
A acidez aumenta até atingir o ponto isoelétrico das proteínas do leite (pH 4,6), modificando sua
fluidez. Os microrganismos utilizados na fermentação do leite provocam alterações benéficas
melhorando o “flavor’’, a textura, a quantidade de vitaminas e ácidos orgânicos que aumentam a
vida de prateleira desses produtos. Ao longo do tempo, por ensaio e erro, variando a temperatura
e o tempo de incubação do leite, produtos com acidez e texturas diferentes envolveram resultados
nos mais variados tipos de leites fermentados por todo o mundo. Havendo modificações típicas
nos produtos de cada país ou região (FERREIRA, 2005).
O iogurte, por sua vez, é definido como o produto resultante da fermentação lática do leite
realizada com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, os quais podem ser complementados por outras
bactériais ácido-lácticas que contribuem na determinação das características do produto final
(BRASIL, 2000). No Brasil, o iogurte é o leite fermentado mais consumido em função de suas
propriedades organolépticas agradáveis do que mesmo por características nutritivas ou
terapêuticas (AQUARONE et al., 2005).
De acordo com Aquarone et al. (2001), o iogurte pode ser classificado da seguinte forma:
• Quanto ao teor de gorduras (g): integral – g > 3,5%; médio teor – 2,0% < 2,0% < 3,5%;
baixo teor – 0,2% < g < 2,0%; desnatado – g < 0,2%.
• Quanto aos ingredientes: natural – elaborado apenas com leite e microrganismos;
flavorizado – adicionado de essências, corantes e açúcar; com frutas: adicionado de polpa
ou pedaços de frutas.
• Quanto a viscosidade: baixa viscosidade – escorre facilmente do copo; alta viscosidade –
escoa com dificuldade do copo; geleificado – não escorre do copo.
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• Quanto ao processo de fabricação: tradicional – fermentado dentro das embalagens; batido
– fermentado e depois embalado.
Aquarone et al. (2001) ressalta que o consumidor brasileiro prefere o iogurte batido de
médio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade, sendo o mais consumido o adicionado
com polpa de morango. Na Tabela 2.2 são apresentados valores nutritivos para o leite e alguns
tipos de iogurte.
Tabela 2.2 - Valores nutritivos do leite e alguns tipos de iogurte.
Nutrientes Leite Iogurte
natural semi-
desnatado com
frutas Sólidos não gordurosos (%) 8,7 13,1 13,1 14,0
Proteínas (%) 3,2 4,8 4,9 5,2
Riboflavina (mg/100g) 0,15 0,22 0,22 0,24
Cálcio (mg/100g) 120 180 181 192
Fósforo (mg/100g) 95 142 143 153
Potássio (mg/100g) 160 240 242 254
Calorias/100g 66 84 69 90
Fonte: Aquarone et al. (2001).
Considerando a textura, basicamente os tipos de iogurte são três: iogurte de massa firme,
de massa batida e textura líquida, conhecidos como iogurte tradicional, batido e líquido,
respectivamente. O tradicional adquire consistência de pudim devido ao fato da massa manter-se
íntegra e por ser produto incubado após o envase. O batido, resulta em um produto com textura
menos firme que o anterior porque o coágulo é quebrado após o processo fermentativo. Este
método resulta em um número grande de tipos de iogurte, apresentando variação na quantidade de
sólidos totais no substrato, adição de frutas e condições da massa no momento da quebra. A
presença ou não do “flavor” também colabora para a diferenciação. Nesta categoria, o iogurte é
classificado em: natural, com frutas ou aromatizado, de acordo com ausência de “flavor”, presença
de fruta ou de “flavorizantes” (aromatizantes), respectivamente (FERREIRA, 2005).
2.2 Matéria-prima
2.2.1 Leite
De acordo com a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011, do Ministério de
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias,
bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2011). Ou ainda como uma mistura homogênea de
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grande número de substâncias: lactose, glicerídeos, proteínas, sais, vitaminas, enzimas, etc., das
quais algumas estão em emulsão como a gordura (componente mais variável entre as espécies e
raças) e as substâncias associadas, algumas em suspensão (as caseínas ligadas a sais minerais) e
outras em dissolução verdadeira (lactose, vitaminas hidrossolúveis, proteínas do soro, sais, etc.)
(ORDOÑEZ et al., 2005).
Müller (2002) considera o leite como o mais nobre dos alimentos, por sua composição rica
em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporcionando nutrientes e
proteção imunológica para o neonato. Além de suas propriedades nutricionais, o leite oferece
elementos anticarcinogênicos, presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado,
esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D.
O leite pode receber várias classificações de acordo com:
• Finalidade: i) leite de consumo em espécie ou in natura; ii) leite para fins industriais; e iii)
leite destinado a sorveterias, confeitarias, padarias e estabelecimentos congêneres.
• Espécie produtora: o leite pode ser de vaca, de cabra, de ovelha de búfala e de outras
espécies domésticas.
• Teor de gordura: i) integral; ii) padronizado (teor de gordura ajustado a 3%); iii)
magro/semidesnatado (teor de gordura no intervalo de 2% a 3%); e iv) desnatado (isento
de gordura).
• Tratamento: i) cru - que foi ou não submetido, no todo ou em parte, às operações de
filtração, refrigeração, congelamento ou preaquecimento; ii) pasteurizado - submetido ás
operações de filtração e de aquecimento na qual o leite é elevado a uma temperatura de
74ºC por 16 segundos e em seguida há uma refrigeração para 4 ºC, sendo necessária a
conservação dessa temperatura até o consumo; agregadas a outras técnicas necessárias a
seu preparo, transporte e distribuição, tornam possível maior durabilidade e destruição de
microrganismos prejudiciais à saúde; iii) constituído - produto resultante da dissolução em
água do leite em pó adicionado ou não de gordura láctea, até atingir o teor gorduroso fixado
para o respectivo tipo, seguido de homogeneização e pasteurização; iv) ultrapateurizado /
Ultra High Temperature (UHT) - é o submetido a um processo no qual a temperatura do
leite é elevada a 147ºC, por 16 segundos, e em seguida, rebaixada para 20ºC; depois,
mantém-se o leite em observação por até sete dias antes de sua comercialização. Este
último é utilizado nos leites longa vida, uma vez que permite a conservação do produto por
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até seis meses em embalagem e temperatura adequadas. Comercialmente, o leite que não
passa por processo de pasteurização UHT é considerado clandestino (MAIA et al., 2012).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento por meio da Instrução Normativa nº
62, de 29 de dezembro de 2011, fixa no Brasil os parâmetros que garantem a qualidade do leite de
vaca tais como requisitos físicos, químicos, microbiológicos, de contagem de células somáticas
(CCS) e de resíduos químicos (BRASIL, 2011).
Importante enfatizar que a qualidade do leite implica diretamente na qualidade de seus
derivados. Existem alguns problemas associados ao leite que impedem seu uso na produção de
iogurtes tais como: baixa acidez ou acidez alta, resíduos de antibióticos ou sanitizantes, ou ainda,
problemas com oxidação ou coagulação (BRASIL, 2011).
2.2.2 Cultivo iniciador
Culturas starter ou cultivos iniciadores são preparações que contêm formas vivas ou em
estado latente de microrganismos que se desenvolvem e multiplicam-se no substrato de
fermentação e realizam atividade metabólica desejada cuja qualidade e desempenho na matriz deve
ser considerada sob o ponto de vista microbiológico, tecnológico e aspectos sensoriais (HAMMES
e HERTEL, 1998). Uma das justificativas do uso de microrganismos na produção de alimentos,
bem como na produção de iogurtes está associada a produção de produtos variados a partir de um
microrganismo.
O cultivo envolve fatores como: o binômio tempo temperatura de incubação, padronização
do meio para crescimento e produção de metabólitos essenciais na elaboração de determinados
produtos. As culturas são comercializadas na forma liquida, liofilizada, congelada ou ainda
congelada concentrada. Estes microrganismos dependendo de sua especificidade e atividade
metabólica produzem modificações nas características sensoriais dos alimentos, tais como: textura,
aroma e sabor. Devem ser escolhidos de acordo com o tipo de fermentação (lática, alcoólica,
butírica, propiônica, ácido cítrico e gasosa) e característica desejadas no processo (FERREIRA,
2005).
Um cultivo iniciador pode ser formado por um ou mais microrganismos, geralmente, por
várias cepas da mesma espécie. As bactérias são selecionadas por sua capacidade de transformar
lactose em ácido láctico. Para a fabricação de iogurte foram testados diversos microrganismos,
sendo atribuídos ao Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Estas duas bactérias crescem simbioticamente, resultando em metabolismo acelerado, maior
concentração de ácido láctico e outros metabolitos do que se crescessem separadas, otimizando
para 4 horas a 42ºC o tempo de incubação necessário para obtenção do iogurte. Sendo os principais
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produtos metabólicos dos microrganismos iniciadores o ácido láctico, compostos aromáticos
(acetaldeído e diacetil) e, às vezes, exopolissacarídeos. Cada cepa com sua fisiologia específica,
que a tornará mais ou menos aromática, mais ou menos produtora de exopolissacarídeos, etc.
Outros microrganismos ácido-láticos podem ser adicionados a fim de melhorar as características
do produto final, cabendo a indústria a escolha do iniciador mais adequado para fabricação de seu
iogurte (ORDOÑEZ et al., 2005). Na Figura 2.1 é apresentado o crescimento simbiótico resultado
do cultivo simbiótico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Nesta, compara-se acidez que se desenvolve com o crescimento do cultivo misto e
com o crescimento das bactérias separadas.
Figura 2.1 - Crescimento simbiótico de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Tempo
% á
cido
láct
ico
Fonte: Ordoñez et al. (2005).
Ferreira (2005) considera que para uma boa atuação da cultura lática deve ser levado em
conta o tipo de substrato, uma vez que este exerce influência direta na atividade da cultura, sendo
influenciada pela: concentração de sólidos não gordurosos, presença ou ausência de gorduras e
concentração de vários minerais. Os substratos comumente utilizados para ativação e propagação
de culturas láticas são: leite desnatado ou o integral e meio fagorresistente. Sendo que o aspecto
do produto final vai depender das características do substrato, do tipo de microrganismo envolvido
e da tecnologia empregada no processo.
2.2.3 Adição de Estabilizantes/emulsificantes
A portaria nº 540- SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 define aditivo alimentar como
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com
objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a
fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Que ao agregar-se poderá resultar em
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componente de tal alimento. Não incluindo contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais. Define ainda
estabilizantes como substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de
duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento (BRASIL, 1997).
Os estabilizantes e/ou emulsificantes são utilizados durante a fabricação de alguns produtos
lácteos, mas no iogurte apenas os estabilizadores são adicionados a base do leite cuja aplicação no
Brasil é regida pela resolução CNS/MS nº 04, de 24 de 1988. O principal objetivo de adicionar
estabilizadores à base do leite é melhorar as características no iogurte, tais como: corpo, textura,
viscosidade/consistência, aparência e sensação na boca. Uma vez que o coágulo do iogurte é
frequentemente submetido a “choques mecânicos” durante o processo de fabricação: (a) na
agitação do coágulo no tanque de fermentação no período de incubação ou durante resfriamento
no tanque, (b) no bombeamento do coágulo para refrigeração, (c) durante mistura para
incorporação de frutas/sabores, seguido de bombeamento para máquina de recheio ou embalagem,
e (d) no tratamento térmico posterior a fermentação para a fabricação de iogurtes pasteurizados,
UHT ou longa vida (TAMINE e ROBINSON, 2000).
Há casos em que o iogurte pode apresentar baixa viscosidade ou ainda separação do soro,
a adição de estabilizadores é recomendada para melhorar estes defeitos, uma vez que suas
moléculas se ligam com os constituintes do leite formando uma “espécie de rede” responsável pela
melhoria na consistência. A adição de estabilizadores após o período de incubação deve ser de
excelente qualidade microbiológica, caso contrário, o prazo de validade do produto poderá ser
reduzido (TAMINE e ROBINSON, 2000).
2.2.4 Realçador de sabor: sal
A portaria nº 540- SVS/MS, de 27 de outubro de 1997, define realçador de sabor como
uma substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um alimento (BRASIL, 1997). Segundo o
Decreto nº 75.697, de 06 de maio de 1975 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA),
o sal é entendido como o cloreto de sódio extraído de fontes naturais. Apresentando-se sob a forma
de cristais brancos, com granulação uniforme, própria à respectiva classificação, devendo ser
inodoro e de sabor salino-salgado próprio. E está isento de sujidade, microrganismos patogênicos
e outras impurezas que provoquem alterações do alimento ou que indiquem emprego de tecnologia
adequada. Podendo ser utilizado como aditivos intencionais. Sendo classificado de acordo com
sua composição e características granulométricas. Todos os tipos de sal devem obedecer ao teor
de iodo fixado na legislação sanitária pertinente (BRASIL, 1975).
20
O sal (NaCl) é universalmente conhecido por ressaltar o sabor dos alimentos, é considerado
um dos elementos mais essenciais e mais utilizado na indústria de alimentos devido à variedade
de suas funções. Além de melhorar o sabor, o sal exerce influência nos aromas dos outros
ingredientes, reduz o amargor, reforça a doçura, aumenta a sensação de densidade e textura, atua
como conservante uma vez que reduz a “atividade de água”, reduzindo o crescimento e
desenvolvimento da flora microbiana (ADITIVOS e INGREDIENTES, 2011).
O sal também possui outras propriedades alimentícias, são elas: (i) capacidade como
conservador e preservador que foi fundamental para o desenvolvimento humano ao longo da
história, uma vez que permitia a conservação de alimentos, (ii) atua como aglutinante de outros
ingredientes, (iii) funciona como substância que permite controlar os processos de fermentação de
determinados alimentos, (iv) é utilizado para dar textura, resultando em alimentos mais agradáveis
ao tato e visualmente mais atrativos, (v) potencializa a cor de muitos alimentos, fazendo-os mais
agradáveis a vista e (vi) desidrata e amolece muitas matérias primas da alimentação. No setor de
laticínios é utilizado na elaboração de produtos lácteos como: queijo, margarina, manteiga ou
creme, o sal é utilizado para controlar a fermentação e melhorar a cor, textura e sabor destes
preparos (ADITIVOS e INGREDIENTES, 2011).
2.2.5 Especiarias
De acordo com a Resolução-RDC nº 276, de 22 de setembro de 2005, especiarias são
produtos constituídos de partes (raízes, rizomas, bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes,
talos) de uma ou mais espécies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou aroma
aos alimentos e bebidas. São designadas pelo nome comum da espécie vegetal utilizada ou
expressões consagradas pelo uso, podendo ser seguida da forma de apresentação (BRASIL, 2005).
O alho (Allium sativum) e a cebola (Allium cepa L.) exemplos destas especiarias, ambos pertencem
a família Liliaceae e as partes utilizadas são os bulbos (LANZOTTI, 2006; ADITIVOS;
INGREDIENTES, 2010).
O alho (Allium sativum) é uma planta assexuada que propaga-se através do plantio dos
bulbilhos ou dentes, é conhecido por seu bulbo arredondado, popularmente conhecido como
cabeça, envolvida por finas camadas de uma casca de cor branca, rosada ou roxa, contendo
aproximadamente de 10 a 12 dentes. O talo longo e fino, de folhas longas e achatadas como capim
e que possui uma flor no seu extremo, desenvolve-se a partir do bulbo. Os alhos diferem em relação
ao tamanho, cor, forma, sabor, número de dentes por bulbo, acidez e capacidade de
armazenamento. Isso acontece devido ao fato das características individuais do alho serem
modificadas de acordo com as condições de cultivo, solo, temperatura, período de chuvas, altitude
21
e tempo de cada região. Acredita-se que exista mais de 600 sub-variedades de alho no mundo. O
cheiro do alho é a sua característica mais marcante, provocado pela alicina, o componente
responsável pelo odor característico e inibe o desenvolvimento de bactérias, destrói fungos,
estimula o fluxo das enzimas digestivas e elimina toxinas através da pele (ADITIVOS e
INGREDIENTES, 2010).
Além de ser um elemento muito empregado na culinária em geral é muito estudado também
devido suas características nutricionais e fitoterapêuticas. Estudos recentes apontam que o alho
possui efeitos antioxidante, cardiovasculares, endócrinos, antineoplásicos, anti-helmínticos entre
outros (LANZOTTI, 2006).
A cebola, por sua vez, é caracterizada por ser um produto agrícola de demanda plástica
(não-elástica), em função da natureza do seu uso. Quase todos os povos a utilizam para fins
culinários, consequentemente sua produção e comercialização estão distribuídas por todas as
regiões do planeta. Seu consumo dar-se principalmente de forma in natura, em saladas, como
condimento ou tempero, mas não como alimento principal. No Brasil é considerada a terceira
olerícola de importância econômica, ficando atrás, apenas, da batata e do tomate. Constitui
atividade socioeconômica de grande relevância para os estados de São Paulo, Santa Catarina e Rio
Grande do Sul, nos quais se concentram, aproximadamente, 80% da produção nacional (BOEING,
2002). Assim como o alho é uma hortaliça cuja propriedades fitoterapêuticas são bastante
exploradas, rica em fitonutrientes, é bastante útil no tratamento e prevenção de doenças como o
câncer, doença coronariana, obesidade, hipercolesterolemia, diabetes tipo 2, hipertensão, catarata
e distúrbios do trato intestinal como dispepsia e cólicas (LANZOTTI, 2006).
A cebola e o alho são condimentos de amplo uso na culinária brasileira, a oferta de ambos
na forma desidratada é uma forma pratica que une facilidade e rapidez, é uma opção a mais na
prateleira do consumidor que pode ser aplicada nos mais diversos pratos e produtos agregando,
além de sabor, valor aos mais diversos tipos de alimentos.
2.3. Iogurte salgado
O cenário atual da indústria alimentícia conta com um consumidor cada vez mais exigente
que tem buscado constantemente inovações em seu cardápio. Além de uma tendência de mercado,
o iogurte salgado surge com uma oferta a mais nas prateleiras. Incontáveis são as receitas que
podem agregar este tipo de produto. Podendo ser usado puro como também molhos para saladas e
sanduiches, “patê” com torradinhas, purê com legumes e até mesmo como uma forma de tempero
para carnes brancas e marinados (BLOGMAISBIO, 2018).
22
Desde os primórdios que o iogurte é conhecido por suas propriedades nutricionais e fito
terapêuticas, a forma salgada apresenta-se como uma alternativa interessante de inseri-lo a dieta
da família. Incorporar especiarias com propriedades funcionais como é o caso do alho e cebola em
um produto de consistência cremosa, resultando em um produto leve de sabor tradicional costuma
agradar os mais diversos paladares e públicos (FERREIRA, 2005).
A presença dos grânulos de alho e cebola permeando no creme confere ao produto uma
textura agradável e atrativa.
23
3. PROCESSAMENTO DO IOGURTE
3.1 Fluxograma do processo
A Figura 3.1 apresenta o fluxograma com as etapas envolvidas na produção do iogurte
salgado com especiarias.
Figura 3.1 – Fluxograma do processamento do iogurte salgado.
24
3.2 Descrição das etapas
A seguir será descrito as etapas prevista no processamento do iogurte salgado com
especiarias.
3.2.1 Recepção e controle de qualidade do leite
Periodicamente a empresa terá o cuidado de certificar se o seu produtor cumpre as
exigências mínimas contidas na Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011, com
intuito de garantir a qualidade do leite. Conforme preconiza o item 5 desta instrução, o transporte
do leite cru até estabelecimento industrial será realizado por caminhões com tanques acoplados
isotérmicos de aço inox (carrotanque isotérmico), conforme ilustra a Figura 3.2 (BRASIL, 2011).
Figura 3.2 – Caminhão com tanque isotérmico.
Fonte: Jardinox (2018).
Durante a recepção a temperatura do leite será verificada e caso esteja abaixo de 10°C, o
leite é recebido e serão coletadas amostras de cada caminhão para análises físico-químicas tais
como: teor de gordura, acidez, densidade relativa, umidade, crioscopia, alizarol, presença de
aditivos, coadjuvantes e resíduos de antibióticos, conforme recomendações da Instrução
Normativa nº68 de 12 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006) e Instrução Normativa nº 62 de 29
de dezembro de 2011, que cita o controle diário do leite cru refrigerado (BRASIL, 2011). As
amostras também serão analisadas quanto a presença de microrganismos, tais como: analise de
microorganismos aeróbicos mesófilos, Coliformes totais e termotolerantes, Estafilococos
coagulase positiva, Listeria monocytogenes, Salmonella, bolores e leveduras. Conforme
orientações da Instrução Normativa nº62 de 26 de agosto de 2003 (BRASIL, 2003a; BRASIL
2003b). Cujas análises serão realizadas no laboratório da empresa, a fim de que sejam evitadas
possíveis fraudes.
Segundo a Instrução Normativa n° 62/2011 do MAPA, além da verificação de
contaminantes e adulterantes, o leite integral pasteurizado deve ter acidez entre 14° e 18° Dornic,
ser estável ao alizarol 72 °GL e possuir um teor mínimo de Sólidos Não Gordurosos (SNG) de
25
8,4%, possui densidade relativa a 15ºC entre 1,028 a 1,034 g/mL, o índice crioscópico deve estar
entre -0,512°C e -0,531°C e proteína total de 2,9% (BRASIL, 2011).
3.2.2 Padronização da gordura do leite
Pode haver variação do teor de gordura no leite, portanto, torna-se necessário sua
padronização. De acordo com a Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011 do
Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), no leite integral o teor de gordura
deve ser de 3,0 % e não pode ser realizada em propriedade rural. O desnate é realizado por uma
desnatadeira centrifuga, onde ocorre a separação parcial do leite do creme de leite. Devido a força
centrifuga que atua na desnatadeira esta etapa proporciona também a retirada de sujidades
presentes no leite e sua clarificação. Na Figura 3.3 é apresentada a centrífuga desnatadeira.
Figura 3.3 - Centrífuga Desnatadeira.
Fonte: Guialat (2018).
Após o desnate é realizado análise laboratorial para verificação do teor de gordura obtido,
e dependendo do resultado, é feita uma remixagem do creme obtido no processo a fim de obter o
teor dentro do limite definido.
3.2.3 Tratamento térmico e resfriamento
O principal objetivo da pasteurização é a destruição de microrganismos patogênicos e
eliminação de parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo o crescimento dos
microrganismos do cultivo iniciador (FERREIRA, 2005). O leite será pasteurizado a uma
temperatura de 72 ºC durante 15 segundos, seguindo para a etapa de enriquecimento em tanque.
A Figura 3.4 apresenta o pasteurizador de placas com capacidade de 2.000 L/h até 7.500
L/h, composto por pedestal maciço de aço inoxidável, placas corrugadas, tirantes de aperto para
fixação do feixe de placas (WEST, 2018).
26
Figura 3.4 – Pasteurizador de placas.
Fonte: West Equipamentos (2018).
A mistura após filtrada é guiada a iogurteira onde será submetida a tratamento térmico de
95°C por 5 minutos. Nesta fase, devido a ação do calor, ocorre a alteração da estrutura das
proteínas do soro liberando composto nitrogenados de baixo peso molecular que estimulam os
microrganismos iniciadores, além de criar novas ligações com outros componentes do leite
aumentando sua viscosidade, como exemplo a união entre moléculas de β-lactoglobulinas, ou o
deposito de β-lactoglobulinas nas micelas de caseínas, unindo-se com moléculas de κ-caseína
(ORDOÑEZ et al., 2005). Logo após resfriada para uma temperatura em torno de 42°C,
considerada ótima para o crescimento do cultivo iniciador.
3.2.4 Homogeneização
A homogeneização tem a finalidade de promover a quebra dos glóbulos de gordura,
uniformizando seu tamanho, promovendo dispersão homogênea da mistura base, aumentando a
viscosidade e a melhora das qualidades sensoriais, é realizada com pressão elevada (100 a 150 bar)
e uma temperatura entre 55-65ºC (CRUZ et al., 2017). É uma etapa importante uma vez que
promove melhor dispersão dos constituintes e melhor interação entre os glóbulos de proteínas e
gorduras, evitando formação de nata no produto final. Na Figura 3.5 é apresentado o
homogeneizador.
27
Figura 3.5 - Homogeneizador
Fonte: West Equipamentos (2018).
Após processo de homogeneização o produto apresenta melhoras significativas na
estabilidade, viscosidade e redução da sinérese do produto, uma vez que tal processo provoca
mudanças na absorção de água pelas proteínas (FERREIRA, 2005).
Devido a turbulência ou fenômeno de cavitação, diferenças de pressão e energia são
geradas durante o processo, ocorrendo a redução do tamanho dos glóbulos. Basicamente, quando
as bolhas geradas pela cavitação entram em colapso, ondas de choque são geradas no líquido
provocando a separação de gotículas de gorduras dispersas. O homogeneizador faz com que as
micelas de caseínas sejam rasgadas e separadas por forças ativas na superfície, enquanto novos
glóbulos de gorduras estão sendo formados (TAMINE e ROBINSON, 2000).
3.2.5 Fortificação e adição de estabilizante
Conforme Ordoñez et al. (2005), o enriquecimento com extrato seco de procedência láctea
para o iogurte natural de consistência firme é entre 16 a 18%. Em um tanque inox provido de
agitador (Figura 3.6) será realizado o enriquecimento/fortificação do leite com 16% de leite em pó
desnatado a fim de ajustar a composição, conforme orientado por Ordoñez et al. (2005).
28
Figura 3.6 - Tanque com misturador em inox.
Fonte: Pronex (2018).
Segundo Ordoñez et al. (2005) podem-se acrescentar gelatina e amidos comestíveis,
modificados ou não aos iogurtes com frutas, sucos e/ou outros produtos naturais. Sendo a dose
máxima de de 3g/kg de iogurte. A estes podem-se adicionar ainda estabilizantes, emulsificantes,
espessantes, geleificantes.
3.2.6 Filtração
O processo simples ocorrerá através de filtros constituídos de membranas acopladas dentro
dos próprios condutores, pelos quais a mistura é bombeada. Neste processo partículas dos
ingredientes adicionados que não foram dissolvidas serão eliminadas, evitando possíveis depósitos
na iogurteira.
Figura 3.7 - Condutor acoplado com filtro.
Fonte: Ibiex Chemical (2018).
29
3.2.7 Cultura iniciadora (starter) e fermentação
A função geral de toda cultura iniciadora é produzir ácido lático em período curto, além da
acidificação fornecem textura, realce do sabor e aroma característicos. A fermentação é produzida
a partir da degradação da lactose em glicose e galactose (CRUZ et al., 2017). Ordoñez et al. (2005)
cita que a quantidade varia de 2 a 3% do volume de leite e que a taxa de microrganismo deve ser
elevada para que a fermentação ocorra com certa rapidez.
O fermento em pó liofilizado composto por Streptococcus salivarius subesp. thermophilus,
Lactobacillus delbruekii subesp. Bulgaricus será adicionado a mistura sob temperatura de 42°C.
O processo de coagulação terá duração de 4 horas até que alcance pH de 4,6 e ocorre na iogurteira,
com capacidade de produção de 1000 litros por batelada, conforme demonstrado na Figura 3.8.
Figura 3.8 – Iogurteira.
Fonte: Biasinox (2018).
A iogurteira, com camisa dupla e sistema de agitação é construída em aço inox possui
isolamento térmico em lã-de-rocha para conservar melhor a temperatura, saída lateral, entrada de
produto anti-espuma e saída para qualquer tipo de conexão. A velocidade é ajustada por meio de
inversor de frequência. Dois tipos de entradas e saídas, sendo um para produto e outro para as
canaletas de aquecimento e resfriamento (BIASINOX, 2018).
3.2.8 Saborização
Finalizado o processo de fermentação, a mistura de base sofrerá resfriamento lento até
temperatura de 5°C e, em seguida, será realizada a saborização mediante adição de sal, alho e
cebola. Estes dois últimos serão comprados de um fornecedor da região na forma desidratada e
30
granulada (Figura 3.9). Após a adição destas especiarias o iogurte será envasado em embalagens
plásticas.
Figura 3.9 – Saborização: (a) Alho desidratado granulado e (b) Cebola desidratada granulada.
Fonte: Tudo Low Carb, (2018).
3.2.9 Envase e Rotulagem
A embalagem possui papel de extrema importância na indústria alimentícia, uma vez que
é parte integrante do processo de preparação e conservação dos alimentos. Deve ser constituída
por materiais que evitem a migração de substancias para o produto e não altere as características
organolépticas, sua função vai além de conter o produto (JORGE, 2013), uma vez que acaba
atuando também na:
• Proteção - permitindo seu manuseio, transporte e distribuição, protegendo contra choques,
vibrações e compressões que ocorrem em todo circuito;
• Conservação - atua como barreira contra fatores responsáveis pela deterioração química,
física e microbiológica, mantendo a qualidade e segurança do produto e prolongando sua
vida útil;
• Informação - transmite informações e instruções de relevância ao consumidor;
• Conveniência - são adequadas as mais diversas ocasiões de consumo, são de fácil abertura,
utilização e dosagem, além de permitir combinações de diferentes produtos como iogurte,
cereais ou torradinhas.
O envase será totalmente mecanizado e o fluido será guiado por tubulação da fermentadeira
até a máquina de envase que possui dosagem de 100 g e capacidade de produção de 2000 unidades
por hora. A quantidade do produto a ser injetada será pré definida por operador de acordo com a
estratégia da empresa. Na Figura 3.10 é representada a máquina automática dosadora utilizada
para envase.
31
Figura 3.10 - Maquina dosadora para envase.
Fonte: Máquinas Edward (2018).
A embalagem primária (Figura 3.11) na qual o produto será armazenado é constituída de
polietileno de alta densidade (PEAD). Elas serão levadas por uma esteira rolante até o ponto de
envase e, em seguida, serão termosseladas com selo pré-cortado de alumínio e carimbado pela
própria máquina com dados de fabricação como lote, data de validade e informações sobre
nutrientes e valor energético, conforme preconiza a RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 da
ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2003). A embalagem a ser usada
para envase do iogurte salgado pode ser observada na Figura 3.11.
Figura 3.11 - Embalagem para o iogurte salgado.
Fonte: IStok (2018).
Torna-se importante a disponibilização dos resultados dos ensaios de permeabilidade e
resistência dos potes plásticos. As bombas responsáveis pelo bombeamento do produto desde o
início da produção até o momento de envase devem ser adequadamente dimensionadas, instaladas
e está com a manutenção em dia, bem como todos equipamentos envolvidos em todo processo,
para que atendam bem a sua atribuição. Uma vez que qualquer falha mecânica pode afetar não só
a vazão como a estabilidade do coágulo e, consequentemente, alterar a viscosidade do produto
final.
32
3.2.10 Armazenamento
Os potes com iogurte salgado serão dispostos em bandejas de papelão, embrulhadas com
cobertura plástica para melhor manuseio e, posteriormente, embaladas em caixas de papelão, cada
uma com 48 unidades. Em seguida, serão levadas para câmara fria com temperatura próxima de
5°C, onde são empilhadas em estantes, dispostas de modo a aproveitar maior espaço possível. O
estoque será controlado através de registros de recebimento, tempo de permanência do produto e
entrega, possibilitando melhor fluxo e planejamento da empresa. A expedição seguirá o sistema
PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai) a fim de evitar produtos “velhos” na câmara.
3.2.11 Controle de qualidade
A qualidade de um produto alimentício pode ser definida por uma ampla gama de critérios,
incluindo, por exemplo, características químicas, físicas, microbiológicas e nutricionais. Sendo
julgada por uma série de testes com diferentes graus objetividade que contribuem na atribuição de
um bom produto (TAMINE e ROBINSON, 2000).
Uma das prioridades da empresa será a qualidade do produto final, logo cada etapa
envolvida no processo produtivo será tratada como “setor individual/independente” sendo
rigorosamente inspecionada através de medidas preventivas e de boas práticas de fabricação para
que os possíveis riscos envolvidos no processo sejam antecipadamente identificados e
minimizados. Antes da expedição serão retiradas de cada lote amostras para realização de analises
microbiológica e química. Uma análise sensorial também é realizada para detectar a presença de
possíveis grumos ou desenvolvimento de sabor estranho. A empresa contará com um número de
Serviço de Atendimento ao Cliente (SAC) pelo qual procura ouvir a opinião de seus consumidores.
4. LAYOUT
A princípio, a construção de qualquer laticínio deve proporcionar um ambiente seguro que
proporcione proteção desde a matéria-prima ao ambiente agradável para os trabalhadores. Além
disso, o empreendimento deve ser bem planejado para que seja rentável e com manutenção
mínima. É aconselhável que a área de recepção esteja separada da área de processamento. O
edifício deve permitir fácil acesso para manutenção e possuir espaço suficiente para o bom
posicionamento de equipamentos e utensílios (TAMINE e ROBINSON, 2000). Na Figura 4.1 é o
apresentado o layout simplificado com a proposta para um laticínio de iogurte de pequeno porte,
cuja área construída é de: 264,85 m2 e a área do terreno é de: 1207, 40 m2.
33
Figura 4.1 – Layout simplificado.
Onde no quadro de equipamentos tem-se: 01- tanque de armazenamento; 02-desnatadeira; 03-
planta de pasteurização e homogeneização; 04-tanque de mistura; 05- iogurteira; 06-máquina de
envase.
No quadro de ambientes tem-se: 01 – refeitório; 02 – vestuário feminino; 03 – vestuário
masculino; 04 – Hall dos vestuários; 05 – Lavabo; 06 – Administração; 07 – Recepção; 08 – área
de sol; 09 – circulação; 10 – Marquise de recepção; 11 – plataforma de recebimento; 12 – insumos;
13 – Gabinete de higienização; 14 – Sala de processos; 15 – Deposito de embalagens; 16 – envase
e rotulagem; 17 – Laboratório; 18 – Almoxarifado; 19 – Câmara fria; 20 - Marquise de expedição.
34
5. BALANÇO DE MASSA
O balanço de massa realizado com base na lei de conversão de massa estabelece que “a massa
de material que entra em um sistema é igual a massa de material que sai” (FELLOWS, 2006),
tomando a seguinte forma: massa de matérias-primas entrando = massa de produtos e resíduos
saindo + massa de material armazenado + perdas. Para efeitos de cálculos foi sugerida uma
formulação conforme descrição da Tabela 5.1, baseada em dados disponíveis na literatura
consultada. Considerando que em uma batelada utiliza-se 1000 litros de leite, correspondente a
massa de 1032 Kg.
Tabela 5.1 - Formulação para produção de 1308,58 Kg de iogurte salgado.
Ingredientes Quantidade (Kg)
Leite pasteurizado integral 1032
Leite em pó desnatado 165,12
Alho 51,60
Cebola 51,60
Fermento liofilizado em pó 0,01
Sal 6,19
Estabilizante 2,06
Total 1308,58
A massa do leite foi obtida por cálculo da densidade. A densidade do leite é uma relação
entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15°C ou corrigida para essa temperatura. A
densidade (ρ) do leite é, em média, 1,032 kg/L podendo variar entre 1,023 e 1,040 kg/L (BRASIL,
2007). Levando em consideração uma densidade média de 1,032 kg/L a massa do leite (Kg) foi
calculada para volume de 1000 litros, utilizando a Equação 1:
� =��
(1)
Onde: � = densidade; � = massa, em quilograma e � = volume, em litros.
� = � ∗ � = 1.032���∗ 1000� = 1.032���������
35
A massa do fermento é a contida em um envelope de 10 U, indicado para a fermentação de
1000 litros de leite. Por ser uma quantidade pouco representativa (0,015) será desconsiderada do
balanço de massa.
5.1 Balanço de massa por etapa
A seguir será descrito o balanço de massa envolvido no processo realizado por etapa. Será
considerado que ocorre em regime permanente, ou seja, não há acúmulo de material no sistema.
5.1.1 Padronizadora
A composição do leite varia entre raça, idade, fase de lactação e da alimentação, havendo
inclusive influências sazonais e climáticas. Sendo a gordura o componente mais variável entre
raças bovinas (ORDOÑEZ et al., 2005). Portanto, estimando que o leite entre no processo com
teor de 3,5% de gordura (35 g / Kg de leite) que deve ser padronizado a um teor de 3,0%, após
retirada do creme.
Figura 5.1 - Balanço de massa na padronizadora.
Onde: �1 = massa do leite integral; �2 = massa do leite padronizado e ������= massa de
creme, obtida durante padronização (desnate). Logo, para uma entrada de 1032 Kg de leite integral,
obtém-se o seguinte balanço:
0,035 ∗ 1032�� � 0,03 ∗ 1032�� � ������
36,12�� � 30,96�� � ������
������ � 5,16��
Por fim, a massa do leite padronizado resultante corresponderá a:
1032 Kg de leite integral - 5,16 Kg de creme = 1026,84 Kg de leite padronizado
5.1.2 Pasteurização e homogeneização
Considerando que não há percas, a quantidade de mistura que entra na planta de
pasteurização e homogeneização é igual à quantidade que sai, conforme ilustra a figura 5.2.
36
Figura 5.2 - Balanço na planta de pasteurização e homogeneização.
Onde: �1 = leite que entra e �2= leite que sai
5.1.3 Tanque de mistura
É no tanque de mistura que são colocados o estabilizante e o leite em pó desnatado junto
ao leite já padronizado, anteriormente.
Figura 5.3 - Balanço no tanque de mistura.
Onde: �1 = massa do leite padronizado; �2 = massa do estabilizante; �3 = massa do leite em
pó desnatado e �4 = massa do estabilizante + massa do leite em pó desnatado + massa do leite
padronizado.
�1 � �2 � �3 � �4
2,06�� � 165,12�� � 1026,84�� � �4
m4 � 1194,02Kg 5.1.4 Filtração
Os resíduos gerados na filtração são mínimos sendo desconsiderados para efeito de
cálculos.
37
Figura 5.4 – Balanço na etapa de filtração.
Onde: �1 = mistura que entra e �2 = mistura que sai.
5.1.5 Fermentadora
Depois do processo de fermentação e resfriamento é realizada a adição das especiarias
(alho e cebola) e sal. Devido a quantidade de fermento ser muito pequena a quantidade de fermento
foi considerada insignificante para efeitos de cálculos.
Figura 5.5 - Balanço na iogurteira.
Onde: �1 = massa de base; �2 = massa de sal; �3 = massa de alho desidratado; �4 = massa de
cebola desidratada e �5 = massa de iogurte salgado.
�1 � �2 � �3 � �4 � �51194,02�� � 6,19�� � 51,6�� � 51, 6�� � �5
m5 � 1303,41KgLogo, com o valor de massa obtido e desconsiderando perdas, é possível envasar 13.034
embalagens por batelada, cada uma contendo 0,1 Kg de iogurte salgado.
38
6. BALANÇO DE ENERGIA
Em um balanço de energia, “a quantidade de calor ou energia mecânica entrando em um
processo = energia total que saindo com os produtos e resíduos + energia armazenada + mais
energia perdida para o ambiente”. Caso as perdas de calor sejam minimizadas, as perdas de energia
para o ambiente podem ser ignoradas para soluções aproximadas no cálculo (FELLOWS, 2006).
O balanço de energia pode ser calculado pela equação 2:
" � � ∗ #� ∗ (Δ&) (2)
Onde: " = quantidade de calor (KJ); � = vazão mássica (Kg); #� = Calor específico
(KJ/Kg ºC) e ∆T = variação de temperatura (°C). Na realização dos cálculos para o balanço de
energia torna-se necessário determinar o valor do calor específico (Cp), utilizando as Equações de
3 a 8.
#�(((()*+,-í/01 = 2,0082 +(1,2089 ∗ 10−3) ∗ & −(1,3129 × 10−5) ∗ &2 (3)
#�((((6+*7801 = 1,9842 +(1,4733 ∗ 10−3) ∗ & − (4,8008 ∗ 10−5) ∗ &2 (4)
#�((((:0*;+<8*0,+1 = 1,5488 +(1,9625 ∗ 10−3) ∗ & −(5,9399 ∗ 10−5) ∗ &2 (5)
#�((((=<;*01 = 1,8459 +(1,8306 ∗ 10−3) ∗ & − (4,6509 ∗ 10−5) ∗ &2 (6)
#�((((:</>01 = 1,0926 +(1,8896 ∗ 10−3) ∗ & −(3,6817 ∗ 10−5) ∗ &2 (7)
#�((((7?<808- = 4,1762 +(9,0864 ∗ 10−@) ∗ & −(5,4731 ∗ 10−5) ∗ &2 (8)
A composição fornecida por TACO (2011) para iogurte natural para uma porção de 100g
apresenta composição conforme descrito na Tabela 6.1.
Tabela 6.1 - Composição por componente do iogurte natural para 100g.
Principais componentes Composição (%)
Proteínas 4,1
Gordura 3,0
Carboidrato 1,9
Fibras 0
Cinzas 0,9
Umidade 90,0
Fonte: Taco (2011).
39
Conforme cita Cruz et al. (2017), em geral a temperatura envolvida na homogeneização
situa-se entre: 55-65°C. Levando em consideração que a etapa de fermentação é uma das etapas
mais importante no processo da fabricação de qualquer tipo de iogurte, pois nela ocorre troca
térmica em vários pontos.
Considerando ainda que durante a etapa de mistura não houve perda de calor, o produto
entra para a iogurteira com temperatura de 55°C, em seguida, é aquecido a 95°C por 5 minutos e,
depois, resfriado a 42°C para fermentação. Fazendo uma média das temperaturas envolvidas adota-
se 75°C.
Mediante as equações (Eq. 3 a Eq.8) já apresentadas foi calculado os valores de calor
específicos (Cp) para cada componente, conforme apresenta a Tabela 6.2
Tabela 6.2 - Valores do calor especifico por componente (Cp) a 75°C.
A partir dos valores de calor especifico (Cp) obtido para cada componente e de suas
respectivas frações descritas na Tabela 6.2 é possível determinar o calor especifico (Cpio) para
100g de iogurte.
#�((((<+ �A(#�((((/ �B/) (9)
#�((((<+ � [D#�(((() ∗ 0,041E + D#�((((6+ ∗ 0,03E + (#�((((:0 ∗ 0,019) + D#�((((=< ∗ 0E + (#�((((:< ∗ 0,009)+ (#�((((F ∗ 0,9)
#�((((<+ = [(2,091 ∗ 0,041) + (2,067 ∗ 0,03) + (1,662 ∗ 0,019) + (1,957 ∗ 0)
+ (1,213 ∗ 0,009) + (4,200 ∗ 0,9)
#�((((<+ = 3,97 Kj / KgºC
Componentes Relação com a Temperatura Cp (J/kg °C) e T (°C) Cp (kJ/kg °C) a 75°C
Proteína #�(((() = 2,0082 + (1,2089 * 10−3) * 75 − (1,3129×10−6) * 752 2,091
Gordura #�((((6+ = 1,9842 + (1,4733 * 10−3) * 75 − (4,8008 * 10−6) * 752 2,067
Carboidrato #�((((:0 = 1,5488 + (1,9625 * 10−3) * 75 − (5,9399 * 10−6) * 752 1,662
Fibras #�((((=< = 1,8459 + (1,8306 * 10−3) * 75 − (4,6509 * 10−6) * 752 1,957
Cinzas #�((((:< = 1,0926 + (1,8896 * 10−3) * 75 − (3,6817 * 10−6) * 752 1,213
Umidade #�((((F = 4,1762 + (9,0864 * 10−5) * 75 − (5,4731 * 10−6) * 752 4,200
40
A partir da equação 2 é possível calcular a taxa de transferência de calor para uma batelada
de iogurte salgado.
" � 1303,41�� ∗ 3,97 GH
G6°J ∗ (95 − 55)°#
" =206981,508 KJ
Considerando que neste ponto, o processo de aquecimento ocorre em 5 minutos que corresponde
a 300 segundos tem-se:
",+,0K ="�
(10)
Logo,
",+,0K =206981,508�L
300M��
",+,0KN = 689,94�LM��
Considerando ainda que após aquecimento a 95°C, a mistura é resfriada até 42°C para
posterior fermentação, calcula-se a média das temperaturas envolvidas que é igual a 68,5°C.
Adotou-se esse valor e foi repetido o mesmo procedimento para encontrar o calor especifico da
mistura a esta temperatura, encontrando:
#�((((<+ = 3,96 Kj / KgºC
" =273559,6908 KJ
Como a variação do calor específico (Cp) foi mínima, podemos adotar a mesma taxa de
quantidade de calor já determinada para encontrar o tempo em que ocorre a troca térmica. Diante
disso, pela Eq. 10 tem-se:
"�O�P�1 = "�O�P�2 = 689,94�LM��
� = 273559,6908�L
689,94 �LM��
� =396,5 seg
� =6,6 min
Conforme cita Ordoñez et al. (2005), um resfriamento muito rápido pode afetar a estrutura
do coágulo, levando a separação do soro devido a intensa retração das proteínas. Assim, após a
41
fermentação, a mistura é resfriada lentamente de 42°C a 5 °C para que ocorra a saborização.
Adotando uma temperatura média de 23,5 °C pelas equações de 3 a 8, obtemos os valores de calor
específico (Cp) para cada componente da mistura, conforme descrição da Tabela 6.3.
Tabela 6.3 - Valores do calor especifico por componente (Cp) a 23,5°C.
Pela Equação 9 tem-se:
#�((((<+ � QD#�(((() ∗ 0,041E + D#�((((6+ ∗ 0,03E + (#�((((:0 ∗ 0,019) + D#�((((=< ∗ 0E + (#�((((:< ∗ 0,009)+ (#�((((F ∗ 0,9)R
#�((((<+ = [(2,035 ∗ 0,041) +(2,016 ∗ 0,03) +(1,591 ∗ 0,019) +(1,886 ∗ 0)
+ (1,135 ∗ 0,009) +(4,177 ∗ 0,9)]
#�((((<+= 3,94 Kj / KgºC
Pela Equação 2 tem-se:
" = � ∗ #� ∗ (∆&)
" = 1303,41�� ∗ 3,94 GH
G6°J ∗ (42 − 5)°#
" = 190011,1098 KJ
Conforme recomenda Ordoñez et al. (2005), o resfriamento deve ser feito sucessivamente, até
30ºC, depois mais lentamente a 20°C, mais tarde a 14,5 °C até 5°C. Logo, estimando um tempo
de resfriamento de 16 minutos (960 segundos) pela equação 10 tem-se:
"�O�P�3 = 190011,1098�L
960M��
"�O�P�3 = 197,93�LM��
Componentes Relação com a Temperatura Cp (J/kg °C) e T (°C) Cp (kJ/kg °C)
a 23,5°C
Proteína # ̅p,� = 2,0082 + (1,2089 * 10−3) * 23,5 − (1,3129×10−6) * 23,52 2,035
Gordura # ̅p,go = 1,9842 + (1,4733 * 10−3) * 23,5 − (4,8008 * 10−6) * 23,52 2,016
Carboidrato # ̅p,ca = 1,5488 + (1,9625 * 10−3) * 23,5 − (5,9399 * 10−6) * 23,52 1,591
Fibras # ̅p,fi = 1,8459 + (1,8306 * 10−3) * 23,5 − (4,6509 * 10−6) * 23,52 1,886
Cinzas # ̅p,ci = 1,0926 + (1,8896 * 10−3) * 23,5 − (3,6817 * 10−6) * 23,52 1,135
Umidade # ̅p,w = 4,1762 + (9,0864 * 10−5) * 23,5 − (5,4731 * 10−6) * 23,52 4,177
42
7. ANÁLISE DE CUSTOS
Custo é o gasto relativo a bem ou serviço utilizado na produção de outros bens ou serviços.
Nesse sentido, custo nada mais é que um gasto, no momento de utilização dos fatores de produção,
para fabricação de um produto ou execução de um serviço (MARTINS, 2003). Para realização
deste este trabalho foram considerados custos com folha de pagamento de funcionários,
equipamentos, matéria prima e energia elétrica, sendo desconsiderados demais custos “indiretos”.
Os cálculos levam em consideração a produção de uma batelada diária o que corresponde a
1308,58 Kg de iogurte salgado e 13034 embalagens envasadas cada uma com 0,1 Kg (100g) de
produto. Considerando também 22 dias de trabalho mensal.
7.1 Custos com folha de pagamento
Os salários atribuídos na Tabela 7.1 tem como base o salário mínimo atual no ano de R$
954,00 (novecentos e cinquenta e quatro reais) conforme decreto n° 9.255, de 29 de dezembro de
2017, vigente a partir 01 de janeiro de 2018 (BRASIL, 2017). Os valores calculados levaram em
consideração a média salarial em vigor para pequenas empresas e os seguintes encargos: 8,3% de
13° salário, 11,10% de férias, 8% de FGTS, 1,40% de fração do FGTS com 13° salário e férias,
20 % de INSS, 4% de fração do INSS com 13º salário e férias. Tais encargos foram considerados
com base em empresas do simples, ou seja, aquelas que possuem receita bruta de até 4,8 milhões
anual ou 400 mil mensal.
Tabela 7.1 - Distribuição dos gastos referente a mão de obra.
Cargo Nº de colaboradores
Salário mensal1
(R$)
Encargos2 (R$)
Salário + Encargos
(R$) Eng. de Alimentos (Área técnica e adm. geral)
1 5.748,73 3.355,33 9.104,06
Gerente Financeiro 1 3.735,74 2.292,47 6.028,21
Assistente administrativo 2 2.795,40 1.795,97 4.591,37 Técnico em alimentos (Enc.de Laboratório)
1 1.692,28 1.213,52 2.905,80
Promotor de vendas 1 1.218,58 963,41 2.181,99
Auxiliares de produção 6 5.919,42 3.445,45 9.364,87
Auxiliar de almoxarifado 1 1.085,75 893,28 1.979,03
Motorista 2 2.566,16 1.674,93 4.241,09
Auxiliar de motorista 1 998,76 847,35 1.846,11
Auxiliar de serviços gerais 2 1.498,40 1.111,16 2.609,56
Total 18 27.259,2 17.592,87 44.852,1 1 Fonte: Médias salariais para empresas de pequeno porte – Trabalha Brasil, 2018. 2 8,3% de 13° salário, 11,10% de férias, 8% de FGTS, 1,40% de fração do FGTS com 13° salário e férias, 20 % de INSS, 4% de fração do INSS com 13º salário e férias.
43
Considerando a produção de uma batelada por dia o que corresponde a 1.308,58 Kg de
iogurte salgado e o envasamento de 13.034 embalagens cada uma com 0,1 Kg.
Podemos calcular o valor da mão de obra por de dia trabalhado, dividindo o custo da mão
de obra pelos dias trabalhado, obtendo R$ 2038,73 por dia trabalhado, dividindo este valor pela
quantidade de embalagens produzidas em um dia de trabalho chegamos a um custo de R$ 0,16 por
unidade de produto.
7.2 Custos com equipamentos
As máquinas provocam um gasto em sua entrada, tornado investimento (ativo) e
parceladamente transformado em custo, via depreciação, à medida que é utilizada no processo de
produção de utilidades (MARTINS, 2003).
A Tabela 7.2 apresenta o custo para investimento com principais equipamentos envolvidos
diretamente na linha de produção e sua respectiva depreciação, sendo desconsiderados valores
relacionados a utensílios e equipamentos secundários. Os valores foram estimados com base em
pesquisas em sites de vendas nacionais.
O valor para a iogurteira é referente a um equipamento com capacidade de 1000 lts. Tal
escolha foi baseada na necessidade de utilização de equipamento com capacidade suficiente para
produzir 1308,58 Kg por batelada.
Tabela 7.2 - Custos com depreciação de equipamentos.
Equipamentos Nº de Equip. Valor
unitário (R$)
Depreciação4 anual (R$)
Depreciação mensal (R$)
Desnatadeira1 (1000 lts/h) 1 39.000,00 3.900,00 325,00
Pasteurizador2 (300 lts/h a 3000 lts/h)
1 32.045,00 3.204,50 267,04
Homogeneizador1 (4540 lts/h) 1 70.000,00 7.000,00 583,33
Tanque de mistura com helice5 (Cap. 1400 lts)
1 11.000,00 1.100,00 91,67
Iogurteira3 (Cap. 1000 lts) 1 12.900,00 1.290,00 107,50
Envasadora1 (2000 unit/h) 1 46.800,00 4.680,00 390,00
Mesa de manipulação3 1 1.350,00 135,00 11,25
Total 7 21.3095,00 21.309,50 1.775,79 1 Média de valores para equipamentos pesquisados no Mercado Livre. 2 Média de valores para equipamentos pesquisados na loja virtual suckmilk.com.br. 3 Média de valores para equipamentos pesquisados na loja virtual ricanata.com.br. 5 Média de valores para equipamentos pesquisados em: mfrural.com.br. 4 10% de depreciação.
44
Logo, dividindo o custo com a depreciação mensal (R$ 1.775,79) pelos dias trabalhados
(22) obtêm-se R$ 80,71 diários, que rateado pela quantidade de embalagens produzidas (13.034)
tem-se o valor de R$ 0,006 por embalagem de produto.
7.3 Custos insumos
O custo da matéria-prima seja esta primária ou secundária é parte integrante do produto
final. Na Tabela 7.3 é apresentada estimativa com valores de matéria-prima envolvidos
diretamente na produção de uma batelada do iogurte salgado. Os valores adotados para os
ingredientes foram obtidos por meio de pesquisas em empresas e no mercado local. Exceto para o
leite que foi adotado a média de preço nacional do dia 01 de outubro de 2018. Já os valores
relacionados a embalagem foram obtidos mediante estimativa com preços praticados em sites de
venda online. Na estimativa feita aqui desconsidera quaisquer tipos de descontos incidentes tais
como quando a compra é realizada em grandes quantidades, desconsiderando também descontos
relacionados a forma de pagamento.
Tabela 7.3 - Custos com matéria prima referente a produção de uma batelada.
Descrição Valor unitário (R$)
Quantidade Valor total (R$)
Leite (Lts)1 1,47 1000 1.470
Leite em pó (Kg)2 21,95 165,1 3.624,38
Alho granulado (Kg)2 116,33 51,6 6.002,63
Cebola granulada (Kg)2 113,00 51,6 5.830,80
Fermento em pó (sache)3 25,00 1 25,00
Sal (Kg)2 0,25 6,19 1,55
Estabilizante (Kg)3 0,22 2,06 0,45
Embalagem primaria (Unit.)4 0,06 13034 782,04
Bobina termo seláveis de alumínio (Kg)4
14,64 1 14,64
Caixas de papelão (Unit.)4 0,48 271 130,08
Total 17.881,57 1 Média de preço nacional pesquisado no noticiasagricolas.com.br. 2 Média de preços baseada em pesquisas no mercado local. 3 Fornecido por Vilac Alimentos. 4 Média de preços baseada em pesquisas no Mercado Livre.
O resultado do rateio do total de custos diretos (17.881,57) pela quantidade de recipientes
produzidos (13.034) é igual a R$ 1,37 por unidade de produto.
45
7.4 Custos com energia elétrica
A energia elétrica é um gasto no ato da aquisição que passa imediatamente para custo (por
sua utilização) sem transitar pela fase de investimento (MARTINS, 2003). Na Tabela 7.4 é
apresentado o custo diário com energia relacionados aos principais equipamento envolvidos na
linha de produção, desconsiderando o uso de equipamentos secundários e lâmpadas. As potências
utilizadas aqui foram apenas estimativas realizadas a partir de pesquisas em sites de vendas e de
fornecedores. Porém em alguns casos foram utilizados a potência de equipamentos similares, ou
com capacidades maiores, e feito uma proporção para uma menor capacidade.
A tarifa utilizada na realização dos cálculos foi referente a industrial (Classe B3) no valor
de R$ 0,63 (sessenta e três centavos) por KWh de energia elétrica (COSERN, 2018).
Tabela 7.4 - Custos com energia relacionados aos principais equipamentos da linha de produção.
Equipamentos Quantidade Potência1 (Kw)
Tempo de utilização diária
(h)
Custo diário (R$)
Desnatadeira 1 0,7 1 0,44
Pasteurizador 1 6,6 1 4,16
Homogeneizador 1 30 1 18,90
Tanque de mistura 1 1,7 1 1,07
Iogurteira 1 3,7 4 10,02
Envasadora 1 1,7 7 7,50
Tanques DXOT 2 1,3 24 39,31
Câmara fria 1 4,5 24 68,04
Total R$ 149,44 1 Valores estimados
Após rateio do custo total com gasto diário com energia (R$ 149,44) pela quantidade de
embalagens produzidas (13.034) em uma batelada, obtive-se R$ 0,01 por unidade de produto.
7.5 Estimativa de custo do produto final
Para análise de custos mais precisa seria necessárias informações com outros custos tais
como os relacionados a telefone, material de limpeza, água, internet, gasolina, consultoria, hora
extra de funcionários, o que se distancia um pouco do escopo deste trabalho. Porém é possível
realizar uma estimativa dos custos obtidos por unidade de produto e, a partir disso, estimar o preço
final para o produto ou fazer uma comparação com os preços praticados no mercado para produtos
semelhantes. Assim, tomando como base os custos de produção mão de obra, depreciação,
46
insumos e energia elétrica, tem-se que o custo por unidade de produto é igual a R$ 1,55 (Tabela
7.5).
Tabela 7.5 - Custos por unidade de produto.
Descrição dos Custos de Produção (Unid. de produto)
Valor Unitário (R$)
Mão de obra 0,16
Depreciação 0,006
Insumos 1,37
Energia elétrica 0,01
Total 1,551 1 Valores estimados
Apesar de iogurte salgado serem sucesso nos Estados Unidos da América, onde em alguns
casos sua formulação é composta por cerca de 30% de purê de vegetais. No Brasil trata-se apenas
de uma tendência que ainda parece ser pouco expressiva nas gondolas dos principais
supermercados. Atualmente o principal concorrente seria o iogurte grego salgado da Vigor,
lançado em 2015 em dois sabores (azeitonas preta e salsa e cebolinha), cuja embalagem possui
90g de iogurte e 10g de croutons (pedaços de pão, fritos ou assados), apesar de não ter sido
encontrado nas principais redes de supermercado da cidade de Natal/RN, o preço de mercado
sugerido no ano de 2015 foi de R$ 4,00. Vale relatar que a Moo possui em sua linha Skyr um
iogurte sabor laranja e gengibre que apesar de não ser um potencial concorrente até mesmo por
tratar-se de linhas diferentes de iogurte o mesmo é encontrado em lojas específicas locais em
Natal/RN com o preço de R$ 9,30.
8. TRATAMENTO DE RESÍDUOS
O efluente de uma fábrica de iogurte é composto por material orgânico (iogurte diluído,
cultura inicial a granel, estabilizantes) e inorgânico (detergentes e/ou agentes esterilizantes
diluídos), ambos sujeitos a decomposição biológica por microrganismos. Tais efluentes podem ser
tratados antes de serem lançados em esgoto público. Já a água gerada durante os processos de
aquecimento e resfriamento não contém percentual muito alto de sujidades podendo ser utilizada
para limpeza. Tendo em vista o custo do tratamento de água e efluentes, faz-se necessária uma
gestão adequada da água bem como minimização de seu uso (TAMINE e ROBINSON, 2000).
Devido a diversidade dos resíduos gerados por laticínios em termos de composição e contaminação
microbiológica muitos estudos ainda são necessários em busca de um tratamento de resíduo
eficiente, uma vez que cada unidade de produção possui características próprias de vazão e
composição de seus resíduos (SILVA, 2010).
47
Antes de apresentar soluções para o gerenciamento e tratamento de efluentes líquidos
resultantes da produção de iogurtes, faz-se necessário a realização de uma auditoria hídrica para
identificar, quantificar e qualificar este efluente. Cuja qualificação e quantificação variam de
acordo com a qualidade do leite utilizado, das operações de processamento envolvidas e da
tecnologia de higienização de equipamentos e instalações utilizadas. Comumente a qualificação
de efluentes provenientes na indústria de laticínios é feita por meio de análise de demanda química
de oxigênio (DQO), realizada por laboratórios da estação de tratamento de efluente (ETE) através
de amostras coletadas, seu tratamento é feito com base na quantidade de carga orgânica do
efluente, para sua redução (OLIVEIRA e SUSTAFA, 2015). A Figura 8.1 apresenta o esquema de
uma estação de tratamentos de efluentes (ETE) proposta por Oliveira e Sustafa (2015), para
gerenciamento e tratamento de efluentes líquidos provenientes da produção de iogurte.
Figura 8.1 - Esquema de uma estação de tratamento
Fonte: Oliveira e Sustafa (2015).
Os métodos utilizados em uma estação de tratamento de esgoto incorporam tratamentos
físicos químicos e biológicos, seguindo as sequencias básicas de tratamento preliminar (remoção
de areia e sólidos), tratamento primário (remoção de sólidos em suspensão); tratamento secundário
(remoção de matéria orgânica) e, por fim, o tratamento terciário (onde ocorre o tratamento da fase
sólida e desinfecção) (OLIVEIRA e SUSTAFA, 2015).
48
9. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O mercado de lácteos em geral movimentam boa parte da economia da indústria alimentícia,
sendo o iogurte um dos produtos lácteos mais consumidos devido suas propriedades benéficas a
saúde. O iogurte salgado apresenta-se como uma tendência de mercado cada vez mais atrativa na
mesa dos consumidores, que aos poucos vem mudando o conceito sobre a forma de como os
iogurtes podem ser consumidos.
Em um mercado tão competitivo faz-se sempre necessário o desenvolvimentos e inovação de
produtos em busca de agradar cada vez mais o paladar do consumidor brasileiro. A ideia de um
iogurte salgado com adição de especiarias apresentou-se viável tanto a nível de processamento
como econômico, apesar de serem necessário um estudo mais profundo dos custos e tributos que
envolvem seu desenvolvimento. Ainda mais por trata-se da fusão de duas especiarias típicas que
costumam agregar sabor aos mais diversos tipos de alimentos com um produto que já possui espaço
na mesa do consumidor brasileiro.
49
REFERÊNCIAS
______. Decreto de 9.225, de 29 de dezembro de 2017. Regulamenta a Lei nº 13.152, de 29 de
julho de 2015, que dispõe sobre o valor do salário mínimo e a sua política de valorização de longo
prazo. Diário Oficial da União. Disponível em:<http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-
2018/2017/Decreto/D9255.htm>. Acesso em: 01 de outubro de 2018.
______ . Instrução Normativa n.62 de 29/12/2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção
Identidade e Qualidade de Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite
Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte
a Granel. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 20 de dezembro de 2011.
______. Ministério da Saúde. Resolução da Diretoria Colegiada – RDC nº 360, de 12 de novembro
de 2012. Regulamento Técnico sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial da
União em 23 de dezembro de 2003.
______. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Agência de Informação Embrapa,
Agronegócio do Leite. Densidade Relativa. Brasília, DF. 2007. Disponível em: <
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_21720039246.html>.
Acesso em: 24 setembro de 2018.
AQUARONE, E., BORZANI, W., SCHMIDELL, W., LIMA, U.A. Biotecnologia industrial:
biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. V.4.
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