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IOGURTE 36 SORVETES & CASQUINHAS SORVETE DE IOGURTE O sorvete de iogurte é muito consumido pelas pessoas que apreciam sabores mais ácidos e alimentos mais saudáveis. Pode ser facilmente produzido, sem maiores dificuldades, por qualquer sorveteria artesanal. Sua elaboração pode ser feita de diversas maneiras, seja misturando iogurte com baixo teor de gordura com os demais componentes, ou acidificando com cultivo de iogurte a mistura pronta, ou, ainda, acidificando uma mistura base com cultivo de iogurte para misturá-la em seguida com a mistura aromatizada, que contém frutas e açúcar. Este tipo de sorvete não está no mercado há muito tempo, porém o iogurte em si tem uma longa história nos hábitos alimentícios da humanidade. iogurte.indd 36 6/2/2008 12:54:48

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SORVETE DE IOGURTEO sorvete de iogurte é muito consumido pelas pessoas que apreciam sabores mais ácidos e alimentos mais saudáveis. Pode ser facilmente produzido, sem maiores dificuldades, por qualquer sorveteria artesanal. Sua elaboração pode ser feita de diversas maneiras, seja misturando iogurte com baixo teor de gordura com os demais componentes, ou acidifi cando com cultivo de iogurte a mistura pronta, ou, ainda, acidifi cando uma mistura base com cultivo de iogurte para misturá-la em seguida com a mistura aromatizada, que contém frutas e açúcar. Este tipo de sorvete não está no mercado há muito tempo, porém o iogurte em si tem uma longa história nos hábitos alimentícios da

humanidade.

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As origens do iogurteO iogurte é uma forma de leite

em que o açúcar (a lactose) foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana. É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, mui-tas vezes é servido e mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante.

A origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.

Durante o período neolítico, os pastores começaram a domesticar animais mamíferos e a utilizar o seu leite como alimento. Não se sabe quais foram os primeiros animais domesticados, mas tudo indica que tenham sido os camelos, búfalos, cabras, ovelhas ou vacas. O leite destes animais era armazenado em marmitas de barro à temperatura ambiente, o que, conjugado com o clima do deserto, cujas temperaturas chegavam a atingir 43ºC, criava as condições ideais para que o leite fer-mentasse, produzindo um rudimentar tipo de iogurte.

Nos desertos da Turquia, os pas-tores armazenavam o leite fresco em bolas feitas de pele de cabra. Os sacos colocavam-se atados nos camelos e o calor do seu corpo, em contato com aqueles, propiciava a multiplicação de bactérias ácidas. Várias horas depois, quando os pastores se preparavam para beber o leite, encontravam uma massa semi-sólida e coagulada: o leite acabara de converter-se em iogurte, o que os pastores consideravam delicio-so. Uma vez consumido o fermento lácteo contido naquelas bolsas, estas voltavam a ser cheias de leite fresco que, devido aos resíduos preceden-tes, se transformava novamente em leite fermentado.

Outras indicações dão conta de que o iogurte possa ter aparecido junto dos antigos povos nômades dos Bálcãs e, também, nas zonas de estepes da Ásia Central. Existem

vários outros produtos derivados do leite fermentado, como o leben ára-be, o koumis russo, o jugurt turco ou o kefi r caucasiano.

É interessante observar que, segundo a tradição Persa, a fecundi-dade e longevidade de Abraão são atribuídas ao consumo de iogurte. Fala-se também que o rei da França Francisco Iº, que sofria de distúrbios digestivos, comentou o fato com o Sultão da Turquia, Suleiman o Magní-fi co, o qual lhe enviou um médico de Istambul que o curou com uma dieta de iogurte de leite de cabra!

Ao longo dos anos este produto fermentado evoluiu devido às habili-dades culinárias dos povos nômades do Oriente Médio.

A produção de leite nos países desta parte do mundo é limitada há alguns poucos meses por ano, ou seja, é um produto altamente sazo-nal. Ademais, não existe uma produ-ção animal intensiva, sendo a criação de animais quase que exclusivamente nas mãos dos povos nômades, os quais percorrem grandes distâncias na busca de pastos para seus ani-mais; este estilo de vida os obriga a permanecer durante meses em zonas desérticas, longe de qualquer vilarejo ou povoado. Assim, por não poder vender diariamente os produtos obtidos dos animais e pelo fato de estarem em clima subtropical, com temperatura alcançando facilmente 40ºC no verão, o leite acidifi ca-se e coagula pouco tempo depois da

ordenha. Fora esses fatores, deve-se levar em conta as condições rudimen-tares de produção (ordenha manual e ausência de refrigeração do leite obtido), o que inviabiliza totalmente o transporte do produto, bem como o armazenamento do leite por tempo prolongado.

O processo de acidificação é a fermentação, que ocorre devido à presença de bactérias no leite. Quando a fermentação ocorre por bactérias não lácticas, o produto obtido é insípido e desagradável, um coalho irregular, com gás e notável tendência a sinérese (perda de água). Em contrapartida, as bactérias lácti-cas levam a um produto fermentado de aroma e sabor agradáveis, e que pode ser comido ou bebido.

As tribos nômades do Oriente Médio desenvolveram, pouco a pouco, um processo de fermentação permitindo o controle da acidifi cação do leite. Embora a evolução deste processo tenha sido intuitiva, a produ-ção de leite acidifi cado transformou-se, rapidamente, em uma forma de conservação do leite. Outros povos aprenderam esse processo de conser-vação e um dos produtos obtidos foi denominado de yogur. Esse vocábulo deriva do termo turco jugurt, porém ao longo dos anos têm aparecido numerosas variantes, como mostra o Quadro 1.

As propriedades do yogur não são sufi cientes para conservar o leite, já que podem alterar-se em poucos

QUADRO 1 - O YOGUR E SUAS VARIANTES

Denominação tradicional Origem

Jogurt/Eyran/Ayran/Jugurt TurquiaLeban/Laban/Leben Líbano e alguns países árabesMast/Dough Irã e AfeganistãoTiaourti GréciaFiili FinlândiaIogurte Brasil e PortugalGioddu SardenhaDonskaya/Varenetes/Kurunga Ex RússiaYoghurt/Yogurt/Yaort/Yourt/Yogur Yaghourt Resto do mundo

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dias, especialmente se mantidas a temperatura ambiente. Por isto, a procura por um meio de conservá-lo continuou. O primeiro passo neste sentido foi o uso de recipientes feitos a partir de peles de animais. Deixando o yogur algum tempo em odre, o soro escorria através da pele, evaporava-se, e o conteúdo de sólidos totais aumentava. A acidez também aumentava; o yogur era mais concentrado e condensado, com uma acidez superior a 2% de ácido láctico e um conteúdo em extrato seco total de aproximadamente 25%.

O segundo passo para tentar pro-longar a vida útil do produto, ou seja, aumentar sua conservabilidade, con-sistiu em adicionar sal. Na Turquia, por exemplo, elaborava-se um iogurte concentrado salgado, no qual o sal adicionado atuava também como agente neutralizante, atenuando o sabor ácido. No Líbano, prepara-vam-se, a partir de iogurte salgado, bolinhas de cerca de 2 cm de diâ-metro que eram colocadas ao sol para secar. Uma vez parcialmente desidratadas, conservava-se esses bolinhos, cobertos com azeite de oliva, em jarras de barro vitrificado. Esse produto é conhecido até hoje como yogur de inverno, já que pode ser consumido fora da estação pró-pria à produção de yogur. Costuma-se passar esse produto em torradas ou pedaços de pão como se fosse manteiga ou margarina.

Em alguns países, como a Turquia, Síria, Iraque ou Irã, o yogur concen-trado é tratado novamente para con-seguir um produto totalmente distinto: um tipo de iogurte desidratado. Uma vez obtido o iogurte pelo método tra-dicional, o mesmo é polvilhado com farinha de trigo ou sêmola, e depois moldado em forma de rolinhos que são deixados ao sol para secar. O produto, conhecido como Kishk, é vendido desta forma ou moído como farinha.

Existem muitos outros produtos à base de iogurte que foram desenvolvi-dos no intuito de conservar a matéria-prima do leite. Hoje, com a grande

difusão dos sistemas de refrigeração, o interesse por esses produtos tradi-cionais tem diminuído notavelmente. Atualmente, a produção de iogurte tende a concentrar-se em grandes e modernas indústrias lácteas.

Até os anos de 1900, o iogurte era básico nas dietas do sul da Ásia, Ásia Central e Ocidental, e regiões do sudeste e centro da Europa. O biologista russo Ilya Ilyich Mechnikov, Prêmio Nobel da Medicina em 1908, tinha uma hipótese não comprovada de que o consumo regular de iogurte era responsável por vidas incomu-mente longas em camponeses búlga-ros. Acreditava que o lactobacilo era essencial para a boa saúde. Concluiu que no intestino grosso havia um conjunto de micróbios que contri-buíam para a putrefação e desen-cadeavam fatores degenerativos no organismo, acreditando ainda que, implantando a bactéria proveniente do iogurte no trato intestinal, aquela produzia ácido láctico e impedia que se desenvolvessem as bactérias da putrefação neste ambiente ácido. Mechnikov trabalhou para popula-rizar o iogurte através da Europa. Porém, coube a um empresário judeu sefardita de nome Isaac Carasso, a industrialização da produção de iogurte. Em 1919, Carasso começou um pequeno negócio de iogurte em Barcelona e chamou-o de Danone (pequeno Daniel), nome de seu filho. Carasso emigrou para os Estados

Unidos durante a 2ª Guerra Mundial e estabeleceu seu negócio em Nova Iorque com o nome americanizado: Dannon.

No início, somente se produzia iogurte natural e o mercado consu-midor deste produto era limitado às pessoas que o consumia somente pelas suas propriedades de alimen-to saudável. Paulatinamente, esse conceito mudou e a introdução de iogurtes de frutas deu nova imagem ao produto. O iogurte com geléia de frutas adicionada foi inventado para incrementar as vendas do produto. Foi patenteado em 1933, em Praga, e introduzido nos Estados Unidos em 1947 pela Danone. Já não era mais somente um alimento dietético, transformou-se em um alimento ou sobremesa popular e econômica.

Processo de elaboração do iogurte e seleção do leite

Apesar de ter ocorrido mudan-ças na tecnologia de fabricação do iogurte, o seu processo básico de elaboração tem mudado pouco ao longo dos anos. Algumas me-lhorias foram introduzidas, espe-cialmente com relação aos agentes responsáveis pela fermentação. As principais características desta fermentação são apresentadas no Quadro 2.

QUADRO 2 - PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DA FERMENTAÇÃONA FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Agentes de fermentação

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

Produtos da fermentação

Principal: Ácido láctico.Secundário: Acetaldeído, acetona, diacetila, glicanos.

Objetivos da fermentação

Principal: Formação de um gel por decréscimo do pH.Secundários: Sabor ácido, consistência, formação de componentes do aroma.

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Ilya Ilyich Mechnikov (16 de Maio de 1845 - 16 de Julho de 1916) foi um mi-crobiologista e anatomista russo. Nasceu em uma vila próxima à Kharkoff. Foi co-vencedor do Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1908, juntamente com o germânico Paul Ehrlich, pelos seus trabalhos sobre imunidade. Distinguiu-se pelos seus estudos em imunologia e especialmente no papel representado pelos leucócitos na fagocitose de bactérias. Filho de um ofi cial da Guarda Imperial e de mãe judia, foi educado em escolas de Kharkoff. Entrou para a Universidade de Kharkoff para estudar ciências naturais. Após se graduar (1865), esteve nas universidades de Giessen, Göttingen, Munique e Nápoles, onde preparou sua tese de doutorado em desenvolvimento embrionário. Retornou à Rússia como docente da recém fundada Universidade de Odessa e da Universidade de São Petersburgo. Casou-se com sua primeira esposa Ludmilla Feodorovitch, que morreu cinco anos depois, de tuberculose (1873). Foi apontado professor titular de zoologia e anatomia comparativa da Universidade de Odessa (1870). Casou-se com Olga (1875) que sofreu grave ataque de febre tifóide (1880), o que fez o cientista se dedicar às pesquisas sobre imunidade para salvar sua segunda esposa.

Com o assassinato de Alexandre II, foi para Messina para continuação de suas pesquisas em um laboratório privado. Publicou (1883), em Odes-sa, seu primeiro paper em fagocitose. Deixou Odessa (1888) e foi para Paris trabalhar no Instituto Pasteur, onde permaneceu pelo resto da sua vida, trabalhando especialmente em embriologia de invertebrados. Além do Nobel, recebeu muitas distinções, entre elas D. Sc. honorário da University of Cambridge, a Copley Medal of the Royal Society. Morreu em Paris após sucessivos ataques cardíacos.

O processo de fabricação do iogurte inclui várias etapas, como mostra o Diagrama 1, e as quais serão explicadas separadamente a seguir.

Seleção do leite. Embora possa ser utilizado leite de diferentes espé-cies animais para produzir iogurte, na sua industrialização utiliza-se, basicamente, leite de vaca. Pode-se utilizar leite inteiro, desnatado, parcialmente desnatado ou creme de leite. O leite mais apropriado é aquele que possui um teor elevado de proteínas, devido a sua maior densi-dade. Apesar disto, não é necessário escolher um leite com uma elevada proporção de extrato seco, já que essa proporção poderá ser aumen-tada ulteriormente com a adição de outros componentes, tais como leite desnatado concentrado, leite em pó desnatado, soro e lactose. Para que o cultivo inicial se desenvolva satis-fatoriamente é necessário levar em conta os seguintes critérios:

- Baixa contagem bacteriana; - Livre de antibióticos, desinfetan-

tes, leite mastítico, colostro e leite ranço;

- Sem contaminação por bacte-riófagos.

Preparação do leite: filtração e depuração, desnatação e padroni-zação. A fase de filtração e depu-ração destina-se, principalmente, a remover partículas estranhas (impurezas macroscópicas) que podem provocar interrupções no funcionamento das máquinas e, evidentemente, que não podem chegar aos produtos finais. A de-puração pode também ser efetuada na desnatadeira; o processo é assim mais eficaz, porque fora as impurezas macroscópicas, elimi-na também as células e algumas bactérias.

Uma vez que o iogurte varia em seu conteúdo de gordura e que o leite pode conter percentuais de matérias graxas superiores aos mínimos per-mitidos, efetua-se uma operação de desnatação e, logo a seguir, norma-liza-se o conteúdo.

Em geral, o leite utilizado na

elaboração de produtos fermentados deve ter seu conteúdo de matérias graxas e sólidos não gordurosos normalizado, para ter um produto fi nal uniforme. Para padronizar o conteúdo de matérias graxas pode-se, como mencionado acima, fazer a desnatação ou adicionar creme de leite ao leite desnatado até atin-gir o percentual de matéria graxa desejado.

No que se refere aos sólidos não gordurosos, pode-se concentrar o lei-te por evaporação ou ultra-fi ltração, ou pode-se adicionar leite desnatado em pó, soro de leite, concentrados protéicos, soro concentrado ou ca-seinato de sódio. A concentração ótima de sólidos não gordurosos de leite é de 10% a 15%. Para conseguir esta concentração, adiciona-se leite em pó desnatado em níveis de 1% a 5%. Desta forma, reduz-se o tempo requerido para a coagulação e, tam-bém, consegue-se uma melhor con-sistência. Ao aumentar o conteúdo de sólidos totais, particularmente a quantidade de proteínas no iogurte,

Ilya Ilyich Mechnikov (16 de Maio de 1845 - 16 de Julho de 1916) foi um mi-crobiologista e anatomista russo. Nasceu em uma vila próxima à Kharkoff. Foi co-vencedor do Prêmio Nobel de Fisiologia ou Medicina em 1908, juntamente com o germânico Paul Ehrlich, pelos seus trabalhos sobre imunidade. Distinguiu-se pelos seus estudos em imunologia e especialmente no papel representado pelos leucócitos na fagocitose de bactérias. Filho de um ofi cial da Guarda Imperial e de mãe judia, foi educado em escolas de Kharkoff. Entrou para a Universidade de Kharkoff para estudar ciências naturais. Após se graduar (1865), esteve nas universidades de Giessen, Göttingen, Munique e Nápoles, onde preparou sua tese de doutorado em desenvolvimento embrionário. Retornou à Rússia como docente da recém fundada Universidade de Odessa e da Universidade de São Petersburgo. Casou-se com sua primeira esposa Ludmilla Feodorovitch, que morreu cinco anos depois, de tuberculose (1873). Foi apontado professor titular de zoologia e anatomia comparativa da Universidade de Odessa (1870).

vida, trabalhando especialmente em embriologia de invertebrados. Além do University

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obtém-se um aumento da rede protéi-ca e uma diminuição do tamanho dos poros; em conseqüência, a água se liga mais firmemente ao produto.

Adição de outros ingredientes. Os principais ingredientes utilizados hoje na produção industrial de iogurte são:

- Agentes estabilizantes para modificar a consistência;

- Edulcorantes: açúcares e edulco-rantes de baixo valor calórico, para atenuar o sabor ácido;

- Frutas e saborizantes para ampliar a gama de sabores em um mesmo produto;

- Corantes naturais e artificiais.Os estabilizantes, tais como os

sólidos lácteos, têm influência direta sobre a consistência e estabilidade do iogurte. Na prática, os mais uti-lizados são a gelatina, os amidos, as gomas vegetais e a pectina. A quantidade de estabilizante a ser usada depende da consistência que se deseja obter para o produto final, devendo-se ter cuidado com qualquer adição excessiva, porque, neste caso, corre-se o risco de transmitir sabor estranho ao iogurte. Geralmen-te, os estabilizantes são utilizados em concentrações de 0,1% a 0,3%, mas, utiliza-se concentrações de 0,05% de pectina, em iogurtes com frutas.

O edulcorante mais utilizado é a sacarose, devido a sua ampla disponibilidade, boa solubilidade e facilidade de manipulação. Habitual-mente, usa-se quantidades entre 5% e 10%; outros edulcorantes podem também ser utilizados (sorbitol, xilitol, sacarina, aspartame, etc.).

A gama de frutas e aromatizantes atualmente disponível é imensa.

O uso de conservante é limitado em função da legislação de cada país; não deve ser necessário se o processo de pasteurização for eficaz e que seja observada condições adequadas de higiene no processo.

Homogeneização. Esse processo é realizado a 200 kg/cm2 para reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e, assim, impedir a separa-ção da gordura e aumentar a viscosi-

dade. Ademais, a homogeneização diminui a possibilidade de aparecer um sabor de oxidado.

Tratamento térmico. Como em todos os produtos lácteos, o principal objetivo do tratamento térmico é de destruir as bactérias patógenas e bactérias que afetam a conservação do leite. Na elaboração de produtos fermentados, usa-se normalmente um tratamento térmico mais enérgico que em uma pasteurização com fosfatase negativa. As temperaturas e tempo de retenção variam entre 80°C e 95°C, durante 30 a 20 minutos. Des-ta maneira, consegue-se aumentar a viscosidade do produto e ter um melhor meio de cultura. Nestas altas temperaturas, as proteínas de soro se desnaturam e se associam com as caseínas, aumentando assim a quantidade de água absorvida.

Refrigeração. Para que as bacté-rias lácticas possam desenvolver-se, a temperatura deve, a seguir, ser abaixada para 42°C a 45°C; assim, se favorece seu rápido crescimento e liberação dos substratos próprios de sua fermentação.

Os fermentos. Os cultivos mais amplamente utilizados são misturas simbióticas de Streptococcus saliva-rius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Embora

possam crescer de forma indepen-dente, a produção de ácido láctico é muito maior quando são utilizados em conjunto do que individualmente. O Streptococcus thermophilus cresce mais rapidamente e produz ácido fór-mico e dióxido de carbono. O ácido fórmico e o dióxido de carbono pro-duzidos estimulam o crescimento do Lactobacillus bulgaricus. Por sua vez, a atividade proteolítica do Lactoba-cillus bulgaricus produz peptídeos e aminoácidos que estimulam o cresci-mento dos Streptococcus. É pelo fato deste efeito sinérgico favorável do crescimento conjunto que se utilizam misturas simbióticas. São esses mi-croorganismos os responsáveis pela formação do aroma e textura típica do iogurte.

Os principais compostos respon-sáveis pelo aroma típico do iogurte são: acetaldeído, acetoína, diacetila e etanol.

Durante a fermentação, a mistura coagula produzindo uma diminui-ção do pH. Os Streptococcus são responsáveis pela queda inicial do pH até cerca de 5, enquanto que os Lactobacillus são responsáveis pela queda do pH até 4.

Incubação ou fermentação. Se o leite estiver livre de agentes inibido-res, a atividade dos microorganismos

DIAGRAMA 1 - PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE

Seleção e preparação do leite

Adição dos outros ingredientes

Homogeneização

Tratamento Térmico

Refrigeração

Inoculação do fermento

Iogurte firme Iogurte batido

Fermentação

Agitação

Envasamento Refrigeração

Fermentação Envasamento

Estocagem

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O iogurte é uma forma de leite em que o açúcar (a lactose) foi transformado em ácido láctico, por fermentação bacteriana.

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é determinada principalmente pela temperatura de incubação e pela quantidade de inóculo adicionada. Maior é a diferença com a tempera-tura ótima e menor a quantidade de inóculo adicionado, maior será o tem-po de fermentação. A temperatura e o tempo de incubação, como também a quantidade de inóculo, não somente influem na acidez final como também na relação entre bactérias.

No caso do cultivo de iogurte com Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, uma menor quantidade de inóculo e baixa temperatura favorecem os Strepto-coccus thermophilus e vice-versa. Na elaboração de iogurte é preferível trabalhar com um tempo de proces-samento curto e, por isso, regula-se a temperatura e a quantidade de inóculo. Normalmente, empregam-se temperaturas de incubação entre 42°C e 45°C com 2% a 3% de cultivo e um tempo de incubação de 2,5 a 3 horas.

Durante a incubação, as bactérias lácticas desenvolvem acidez median-te a produção de ácido láctico a partir da lactose. A acidificação faz com que o leite coagule e se obtenha uma consistência melhor.

A coagulação se produz devido a estabilidade das caseínas. No leite fresco, com pH em torno de 6,7, as caseínas têm cargas negativas e se repelem entre si. Na acidificação do leite, os íons de hidrógeno positivos do ácido são absorvidos pelas caseí-nas, a carga negativa vai diminuindo e assim também a repulsão entre elas. A coagulação começa quando a repulsão passa a ser menor.

A um pH de 4,6, as caseínas são eletricamente neutras e comple-tamente insolúveis. Este nível de pH é conhecido como ponto isoelétrico da caseína.

Nos produtos lácteos fermenta-dos, a fermentação normalmente cul-mina quando se alcança um valor de pH de 4,2 a 4,5, aproximadamente, ou quando se alcança um valor de cerca de 0,75% a 0,8 % de acidez titulável.

A tecnologia aplicada aos dois tipos de iogurtes, firme ou batido, apresenta algumas diferenças.

- fermentação do iogurte firme: o leite é aquecido até uma temperatura entre 42°C e 45°C e o fermento é adicionado em uma proporção de 2%, adição que, geralmente, ocorre de forma contínua. Posteriormente, o leite é envasado em potinhos que são colocados em uma estufa a uma tem-peratura entre 42°C e 45°C, durante um tempo de 2 a 3 horas, até obter a acidez desejada (aproximadamente 1% de ácido láctico). Para a fabri-cação de iogurtes aromatizados, os aromas de frutas são adicionados antes da fermentação. A fermenta-ção é feita esfriando os potinhos em câmaras frias bem ventiladas ou em túneis de refrigeração.

- fermentação do iogurte firme: o leite é mantido em um tanque a uma temperatura entre 42°C e 45°C. Após a adição dos microorganismos, a fermentação ocorre no próprio tanque. Quando a acidez desejada é alcançada, o leite coagulado é agitado para se obter uma massa homogênea, brilhante e viscosa que é refrigerada em um trocador de calor e envasado em recipientes que são imediatamente refrigerados. O resfriamento é feito para termi-nar o desenvolvimento de acidez. Recomenda-se resfriar o produto a 22°C - 24ºC, uma vez que nesta temperatura o desenvolvimento das bactérias é inibido. Nesta temperatu-ra pode-se, eventualmente, adicionar frutas e açúcar antes de proceder ao envasamento. O resfriamento do produto propicia também uma maior estabilidade, porque as proteínas absorvem mais água a baixa tem-peratura e pelo restabelecimento da estrutura das proteínas. Se o envasa-mento é feito à baixa temperatura, a estrutura protéica é destruída e não será possível recuperá-la novamente nas temperaturas baixas de armaze-namento.

Como mencionado anteriormen-te, o fermento é constituído como mí-nimo por uma cepa de Streptococcus

salivarius subsp. thermophilus e uma cepa de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Geralmente, se inclui também outras cepas das mes-mas espécies, porém que tenham características particulares como, por exemplo, a produção de compostos carbonílicos que intervêm no aroma ou polissacarídeos que intervêm na textura.

A estocagem. Sempre deve ser feita sob refrigeração, tal como a distribuição e venda final, porque as modificações sucessivas de tempera-tura prejudicam o produto, tanto do ponto de vista microbiológico como físico (estabilidade).

Valor nutritivo do iogurte

A composição química dos ali-mentos é a melhor indicação de seu potencial valor nutritivo. O Quadro 3 apresenta alguns valores típicos da concentração de alguns compostos principais do leite e do iogurte. Esses valores mostram que o iogurte pode trazer uma importante contribuição em qualquer dieta.

Carboidratos disponíveis. O termo “carboidratos disponíveis” engloba todos os compostos hidrocarbo-nados que podem ser assimilados pelo organismo humano e que, por tanto, podem representar uma fonte de energia para seu metabolismo. O iogurte natural contém traços de diversos mono e dissacarídeos, po-rém a lactose é o açúcar dominante; mesmo após a fermentação, o iogurte contém cerca de 45% deste açúcar, ou seja, o conteúdo do iogurte em lactose não difere muito do leite. O que é diferente é o efeito deste conteúdo aparentemente idêntico de lactose nas pessoas intolerantes a lactose! Do ponto de vista médico, essa reação diferente apresenta um grande interesse.

Carboidratos não assimiláveis. Embora o iogurte natural seja ela-borado exclusivamente à base de leite, os iogurtes batidos de frutas costumam conter outros ingredientes,

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como agentes estabilizantes, para evitar a separação do soro durante a distribuição. Muitos dos estabili-zantes utilizados são carboidratos complexos e, embora as concen-trações autorizadas pelas diversas legislações sejam bastante baixas (em torno de 0,5%), sua presença não pode ser desconsiderada. A goma guar, a goma de alfarroba, os carragenatos e os derivados celulósi-cos, são polissacarídeos de cadeia longa constituídos por unidades de

monossacarídeos dispostos de for-ma ordenada. Essas moléculas não podem ser digeridas pelas enzimas intestinais humanas, motivo pelo qual esses hidrocolóides são deno-minados normalmente carboidratos não assimiláveis. Não obstante, eles desempenham um papel nutritivo no organismo:

- aumentando o volume do con-teúdo intestinal, o que estimula o peristaltismo e reduz os riscos de en-fermidade por disfunções do cólon;

- absorvendo certas sustâncias químicas potencialmente tóxicas que podem se formar no intestino por resultado da ação bacteriana;

- retardando a difusão dos açú-cares através da parede intestinal, o que é benéfico para as pessoas que sofrem de intolerância a lactose ou que apresentam tendência a hipergli-cemia posprandial.

Proteínas. As proteínas do leite apresentam um alto valor biológico e tanto as caseínas como as proteí-

É um líquido espesso, branco e levemente ácido, muito nutritivo e, por essa razão, muitas vezes é servido e

mesmo vendido misturado com frutas, chocolate ou outro tipo de adoçante.

Compostounidades/100 g)

Leite Iogurte

Integral Desnatado Integral Desnatado De frutas

Calorias 67,5 36 72 64 98

Proteínas (g) 3,5 3,3 3,9 4,5 5,0

Lipídios (g) 4,25 0,13 3,4 1,6 1,25

Carboidratos (g) 4,75 5,1 4,9 6,5 18,6

QUADRO 3 - CONCENTRAÇÃO DE ALGUNS COMPOSTOS PRINCIPAIS DO LEITE E DO IOGURTE

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nas do soro lácteo, lactoalbumina e lactoglobulina, têm uma elevada pro-porção de aminoácidos essenciais. Como se pode observar no Quadro 3, a concentração protéica do iogur-te é superior a do leite. Isto se deve a adição de extrato seco lácteo, que faz com que esse produto seja uma fonte de proteínas mais atrativa do que o leite. A importância deste ponto fi ca claramente comprovada pela grande quantidade de iogurtes enriquecidos com proteínas que podem ser encontrados nos merca-dos dos países industrializados. Um potinho de iogurte de 200-250 ml cobre as necessidades diárias de uma pessoa em proteínas de origem animal (15 g).

Existem outros aspectos relacio-nados às proteínas do iogurte que devem ser levados em conta.

Em primeiro lugar, é importante salientar que as proteínas do iogurte apresentam uma elevada digestibi-lidade, característica ainda melho-

rada pela proteólise causada pelos microorganismos starters.

Em segundo lugar, as proteínas lácteas do iogurte se encontram já coaguladas antes da ingestão, o que, fora o efeito anteriormente menciona-do, leva a formação de um coágulo brando no estômago e pode repre-sentar vantagens. A diferença entre o iogurte e o leite, neste aspecto, é similar as diferenças de comporta-mento entre o leite frio e o quente. As caseínas do leite frio formam no estômago um coágulo duro, enquan-to que as caseínas modifi cadas do leite quente formam um coágulo mais suave. Este tipo de coágulo apresenta as seguintes vantagens:

- sua estrutura mais suave não da lugar a moléstias;

- a natureza mais aberta dos agre-gados de caseína facilita o acesso das enzimas digestivas e, assim, a digestão.

Lipídios. Embora a maior parte dos iogurtes comercializados nos

países industrializados seja elabo-rada a partir de leite desnatado, as matérias-primas tradicionais contêm de 3% a 4% de gordura láctea. Esses lipídios infl uem na consistência e textura do iogurte e, também, não se pode esquecer que os lipídios são parte integrante de uma dieta equilibrada. As pessoas precisam de um aporte lipídico na dieta pelos seguintes motivos:

- como gordura de depósito com-posta por ácidos graxos saturados, que serve como fonte de energia ou como proteção dos órgãos vitais;

- como gordura estrutural que, junto com as proteínas, forma parte das membranas das células ani-mais, especialmente importante no cérebro.

Por tudo isso, é essencial o aporte de uma quantidade adequada de gorduras na dieta, aspecto de es-pecial importância nas crianças. As gorduras são uma fonte de energia de grande valor, já que cada grama

INTOLERÂNCIA A LACTOSE E IOGURTEA maioria das crianças recém-nascidas são capazes de secretar a enzima lactase, pro-

duzida pelas células do intestino delgado e cuja função é separar a lactose em dois tipos de açúcar menos complexos, chamados glicose e galactose. Esse processo permite

que a glicose seja absorvida pela corrente sangüínea. Se não houver lactase su-fi ciente para realizar essa tarefa, a lactose inalterada chega ao intestino grosso e começa a fermentar, produzindo ácidos e gases. O fato interessante é que a lactose presente no iogurte (diferentemente da presente no leite) não provoca reação de intolerância. A explicação mais evidente deste fenômeno é que os microorganismos do iogurte continuam metabolizando a lactose após a ingestão da mesma, fazendo com que a quantidade de lactose livre residual que alcança o intestino seja demasiadamente baixa para desencadear uma reação adversa.

De fato, alguns organismos lácticos, como por exemplo, o Lactobacillus acidophilus toleram a acidez gástrica, e esses organismos estão presentes nas culturas starters

do iogurte. Algumas cepas de L. bulgaricus toleram o baixo pH do estômago, o que permite sugerir que continua havendo um certo grau de hidrólise da lactose pelos

microorganismos, no estômago e, inclusive, no intestino. Foram encontradas evi-dências de que as enzimas secretadas pelos microorganismos antes da ingestão do iogurte podem continuar sua ação no trato gastrointestinal.

Outro aspecto notável é que o iogurte já está coagulado quando chega ao es-tômago, enquanto que o leite coagula pela ação da acidez e das enzimas secretadas

no estômago. Esta diferença pode determinar que o iogurte permaneça parcialmente intacto na ingestão, retardando assim a difusão da lactose até as paredes do intestino.

Esta inibição poderia ser sufi ciente para permitir que a lactase presente no iogurte hidrolise a lactose em um grau sufi ciente para evitar seus efeitos adversos; ainda não se dispõe, no mo-

mento, de dados objetivos que confi rmam esta suposição.

INTOLERÂNCIA A LACTOSE E IOGURTEA maioria das crianças recém-nascidas são capazes de secretar a enzima lactase, pro-

duzida pelas células do intestino delgado e cuja função é separar a lactose em dois tipos de açúcar menos complexos, chamados glicose e galactose. Esse processo permite

que a glicose seja absorvida pela corrente sangüínea. Se não houver lactase su-fi ciente para realizar essa tarefa, a lactose inalterada chega ao intestino grosso e começa a fermentar, produzindo ácidos e gases. O fato interessante é que a lactose presente no iogurte (diferentemente da presente no leite) não provoca reação de intolerância. A explicação mais evidente deste fenômeno é que os microorganismos do iogurte continuam metabolizando a lactose após a ingestão da mesma, fazendo com que a quantidade de lactose livre residual que alcança o intestino seja demasiadamente baixa para desencadear uma reação adversa.

De fato, alguns organismos lácticos, como por exemplo, o toleram a acidez gástrica, e esses organismos estão presentes nas culturas

do iogurte. Algumas cepas de permite sugerir que continua havendo um certo grau de hidrólise da lactose pelos

microorganismos, no estômago e, inclusive, no intestino. Foram encontradas evi-dências de que as enzimas secretadas pelos microorganismos antes da ingestão do iogurte podem continuar sua ação no trato gastrointestinal.

tômago, enquanto que o leite coagula pela ação da acidez e das enzimas secretadas no estômago. Esta diferença pode determinar que o iogurte permaneça parcialmente

intacto na ingestão, retardando assim a difusão da lactose até as paredes do intestino. Esta inibição poderia ser sufi ciente para permitir que a lactase presente no iogurte hidrolise

a lactose em um grau sufi ciente para evitar seus efeitos adversos; ainda não se dispõe, no mo-mento, de dados objetivos que confi rmam esta suposição.

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No início, somente se produzia iogurte natural e o mercado consumidor deste produto

era limitado às pessoas que o consumiam somente pelas

suas propriedades de alimento saudável.

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de gordura aporta cerca de 9 kilo-calorias. Se levarmos em conta que a desnutrição infantil é associada a uma falta de calorias suficientes para metabolizar toda a proteína digestí-vel, fica clara a importância de uma fonte de energia concentrada como são as gorduras. Também é relevante dizer que o iogurte tem uma grande aceitação como alimento junto às crianças e, portanto, é interessante levar em conta as vantagens do mes-mo nos programas de alimentação infantil, especialmente nos países em desenvolvimento.

Os gostos e necessidades nu-

tritivas dos consumidores são mais satisfeitos quando o produto final contém um nível de gordura razoá-vel. Não obstante, a relação existente entre a ingestão de gorduras lácteas e o aparecimento de problemas co-ronários, tem grande influência nos consumidores na hora de selecionar um produto.

Vitaminas e minerais. O maior conteúdo em extrato seco magro do iogurte em relação ao leite líquido tem como conseqüência uma maior concentração de íons inorgânicos, o que fica evidente nos dados apresen-tados no Quadro 4.

O cálcio merece uma atenção especial, porque não somente o iogurte pode ser uma importante fonte de cálcio para as pessoas que sofrem de intolerância a lactose, como também o iogurte fornece um cálcio mais facilmente assimilável e utilizável do que o cálcio presente em outros produtos.

A avaliação da disponibilidade relativa das vitaminas do iogurte é bastante difícil já que, diferentemen-te dos minerais, muitas vitaminas são sensíveis ao processo, de modo que a forma de enriquecimento, o tratamento térmico da mistura, a

QUADRO 4 – CONCENTRAÇÃO DE ÍONS INORGÂNICOS NO EXTRATO SECO MAGRO DE IOGURTE

QUADRO 5 – DISPONIBILIDADE RELATIVA DAS VITAMINAS DO IOGURTE

Compostomg/100 g)

Leite Iogurte

Integral Desnatado Integral Desnatado De frutas

Cálcio 119 121 145 150 176

Fósforo 94 95 114 118 153

Sódio 50 52 47 51 -

Potássio 152 145 186 192 254

Vitaminas(Unidades/100 g)

Leite Iogurte

Integral Desnatado Integral Desnatado

Vitamina A (UI) 148 - 140 70

Tiamina (B1) (mg) 37 40 30 42

Riboflavina (B2) (mg) 160 180 190 200

Piridoxina (B6) (mg) 46 42 46 46

Cianocobalamina (B12) (mg) 0,39 0,4 0,23

Vitamina C (mg) 1,5 1,0 0,7

Vitamina D (UI) 1,2

Vitamina E (UI) 0,13 Trazas

Ácido fólico (mg) 0,25 4,1

Ácido nicotínico (mg) 480 125

Ácido pantotênico (mg) 371 370 381

Biotina (mg) 3,4 1,6 1,2 2,6

Colina (mg) 12,1 4,8 0,6

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cepa das culturas starters utilizada e as condições nas quais ocorrem a fermentação podem modifi car a concentração absoluta ou relativa das vitaminas mais importantes. Por este motivo, os valores apresentados no Quadro 5 devem ser considerados como meramente ilustrativos.

Ademais, o conteúdo em vitaminas e minerais depende das características do leite inicial e do leite em pó adi-cionado, bem como das condições da fermentação. Durante a fermen-tação, as vitaminas B12 e C são consumidas e forma-se ácido fólico. As vitaminas B1, B2, B6, PP, biotina e ácido pantotênico não são alteradas e a composição mineral permanece estável.

O iogurte e os alimentos probióticos

A partir da década de 1990 aumentou o interesse para os produ-tos alimentícios que, além de alimen-tarem, ajudavam a manter a saúde e tinham algum efeito terapêutico. Os alimentos probióticos contêm cultivos vivos, ativos que ajudam a manter a fl ora intestinal e evitam a prolifera-ção de bactérias nocivas. De forma bastante extensa, pode-se defi nir os probióticos como microorganismos vivos, cuja ingestão é benéfi ca para a saúde. Tratam-se, principalmente, de bactérias ácidas lácticas, cha-madas assim por produzir ácido láctico, sendo a maioria dos gêneros

Lactobacillus ou Bifi dobacterium. Para que os lactobacilos sejam organismos probióticos efetivos, devem cumprir uma série de requisitos, entre os quais pode-se citar:

- habilidade de aderir às célu-las;

- excluir ou reduzir a aderência patogêni-ca;

- persistência e multiplicidade;

QUADRO 6 – CEPAS QUE ATENDEM AOS REQUISITOS DE ORGANISMOS PROBIÓTICOS EFETIVOS

- produzir ácidos, peróxido de hidrógeno e bacteriocinas antagonis-tas ao crescimento patogênico;

- ser segura e não invasiva, não carcinogênica e não patogênica;

- co-agregar e formar uma fl ora balanceada.

Algumas das cepas que cumprem com esses requisi-

tos são apresentadas no Quadro 6.

Lactobacilo Empresa

Lactobacillus acidophilus NCFM Rhodia

Lactobacillus acidophilus NCFB 1748

Lactobacillus casei Shirota Yakult

Lactobacillus casei CRL431 Chr. Hansen

Lactobacillus fermentum RC-14 Urex

Lactobacillus casei DN114 Danone

Lactobacillus crispatus CTV05 Gynelogix

Lactobacillus reuteri MM53 BioGaia

Lactobacillus rhamnosus GG Valio

Lactobacillus rhamnosus GR-1 Urex

Lactobacillus plantarum 299V Probi

vivos, ativos que ajudam a manter a fl ora intestinal e evitam a prolifera-ção de bactérias nocivas. De forma bastante extensa, pode-se defi nir os probióticos como microorganismos vivos, cuja ingestão é benéfi ca para a saúde. Tratam-se, principalmente, de bactérias ácidas lácticas, cha-madas assim por produzir ácido láctico, sendo a maioria dos gêneros

las; - excluir ou reduzir a

aderência patogêni-ca;

- persistência e multiplicidade;

balanceada. Algumas das cepas que cumprem com esses requisi-

tos são apresentadas no Quadro 6.

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