Equipamentos em UAN

Márcia Regina Garcia

Visita à Empresa Processadora de Mandioca

Dimensionamento das áreas da UAN

Variáveis: ???

Número de Refeições

Dia ou maior turno;Esse número determina a composição da área;A quantidade e a capacidade dos equipamentos;O contingente de pessoal.

Padrão dos cardápios

Define o número de preparações de um mesmo cardápio;A sua complexidade mantendo uma estreita relação com o dimensionamento eA composição das áreas de uma UAN.

Modalidade e sistema de distribuição

A centralização ou descentralização da distribuição interfere na determinação da área total das UANs;O dimensionamento das unidades operacionais e a composição da área variam conforme o sistema de distribuição.

Política de compras e abastecimento

O dimensionamento da área define a periodicidade de abastecimento e,A forma como serão adquiridos determinados alimentos.

Índices empregados para calcular a área de uma UAN

Segundo a Consolidação das leis trabalhistas (Portaria 3214, de 08/06/78): as áreas previstas para cozinhas e armazenagem de gêneros deverão ocupar 35% e 20% respectivamente.

Área do Refeitório

Calculada considerando 1m2

por usuário;Abrigando de cada vez 1/3 do total de comensais por turno de trabalho;Tomando por base o turno que recebe o maior número de comensais.

Exemplo:

150 comensais – maior turno1/3 de 150 – 50 comensais

50 + 1m2 – 50 m2

35% cozinha20% armazenamento

Segundo HAYDÉE (1979)

Dimensiona a área para restaurantes populares, de colégios e industriais, utilizando os índices especificados:

Número M2 por pessoa

250 0,8500 0,8600 0,75700 0,72800 0,7900 a 1000 0,6Acima de 1000 0,5

Padrão do cardápio oferecido têm-se os seguintes acréscimo:

Cardápio médio e popular – acréscimo de 5% da área;Cardápio tipo luxo – acréscimo de 10% da área.

Segundo HAYDÉE

Área total dimensionada podemos planejar os diversos setores tomando-se como parâmetros os seguintes percentuais:

Área dimensionamento

Estocagem 10 a 12%Preparo de refeições

16 a 20%

Higiene e limpeza

6 a 8%

Distribuição de refeições

45 a 48%

Administração

12%