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UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO INSTITUTO QUALITTAS DE PS-GRADUAO CURSO DE HIGIENE E INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi Jaqueline Delpsito da Costa Silva Kathleen Sheidmantel Strozzi

Arapongas, fev. 2009

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FERNANDA CRISTINA CARRASCO BELA BRIZZI JAQUELINE DELPSITO DA COSTA SILVA KATHLEEN SHEIDMANTEL STROZZI

A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Trabalho Monogrfico do curso de Especializao em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal apresentado UCB Instituto Qualittas de PsGraduao, como requisito parcial para a obteno do ttulo de Especialista em Higiene e Inspeo de Produtos de Origem Animal, sob a orientao da Prof Dr Claudia Yurika Tamehiro.

Arapongas, fev. 2009

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A IMPORTNCIA DA CAPACITAO DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS Elaborado por Fernanda Cristina Carrasco Bela Brizzi, Jaqueline Delpsito e Kathleen Sheidmantel Strozzi Alunas do Curso de Ps-Graduao do Instituto Qualittas de Ensino

Foi analisado e aprovado com grau: ........................... Arapongas,....... de ....................................de................ .

............................................................... Membro ............................................................... Membro ............................................................... Professor(a) Orientador(a) Presidente

Arapongas, fev. 2009

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Dedicamos este trabalho a Deus, a nossas famlias, aos professores e amigos, que fizemos neste curso em to especial espao de tempo.

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Agradecimentos Agradecemos a todos os professores que se tornaram amigos e parceiros, nesta nova etapa de nossas vidas. Muito obrigada a todos vocs que dedicaram o seu tempo, pacincia, sabedoria e compreenso.

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RESUMO Este trabalho monogrfico revisa normas e tcnicas utilizadas, em indstrias de gneros alimentcios, para capacitar as pessoas que manipulam alimentos. Sabe-se que, com a falta de capacitao e informao dos manipuladores, muitos problemas relacionados sade podem ser levados mesa do consumidor. A capacitao dos manipuladores de alimentos deve ser realizada desde o primeiro dia de trabalho na indstria para que estes saibam da importncia do seu papel como possveis fontes de contaminao do produto final. A capacitao envolve aspectos de higiene pessoal, higiene no decorrer das atividades, higiene das instalaes e afins, que so descritas por leis pelo Ministrio da Agricultura da Pecuria e de Abastecimento (MAPA) e tambm pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) para que assim possa minimizar a probabilidade de ocorrer problemas alimentares. Utilizando-se das ferramentas corretas e de capacitao contnua, o manipulador estar sempre ciente do seu fundamental papel na manipulao dos alimentos. Palavras-chaves: Manipuladores de alimentos; capacitao; higiene.

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ABSTRACT This reviews rules and techniques used in the food industries to qualify food handles. We know that handlers lack of qualification and information can take many problems related to health to the customers table. The food handlers qualification must be achieved since their first day at work in the industry so that they will know about the importance of their role as a possible resource of the product contamination. This qualification must include some aspects like personal hygiene, hygiene during the activities, place hygiene and similar ones that are described by MAPA (Ministrio da Agricultura e Pecuria de Abastecimento) and also by ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) so that it can minimize the probability of occurring food problems. Using appropriate tools and continuous qualification, the handler will always be aware of his fundamental role in the food handling process. Keywords: Food handlers; qualification; hygiene.

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SUMRIO Pginas RESUMO.................................................................................................................v ABSTRACT............................................................................................................vi 1.INTRODUO....................................................................................................1 2.DESENVOLVIMENTO.......................................................................................5 3.CONSIDERAES FINAIS..............................................................................16 4.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS................................................................18

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1. INTRODUO

Destacam-se como manipuladores de alimentos todas as pessoas que direta ou indiretamente trabalham na rea de alimentao, responsveis desde o incio da produo at o processamento final, e a comercializao desse produto. Vrios profissionais podem estar comprometidos diretamente, como por exemplos, os mdicos veterinrios, zootecnistas, nutricionistas e engenheiros de alimentos, os comerciantes de alimentos caseiros ou industrializados, as cozinheiras, garons, magarefes, funcionrios de abatedouros, ordenhadores, tratadores de animais de produo. Outros profissionais atuam indiretamente, mas tambm so importantes, pois esto interligadas na cadeia de produo alimentar como, bilogos quando so responsveis pela produo de alimentos, e os mdicos e enfermeiros, que trabalham em ambulatrios de empresas de gneros alimentcios e aqueles que so responsveis pela epidemiologia durante o atendimento aos surtos de infeces ocasionadas pela contaminao fsica, qumica ou microbiolgica dos alimentos. O interesse da populao em relao segurana alimentar tem aumentado consideravelmente, uma vez que cresce o nmero de doenas de origem alimentar. Quando essas doenas ocorrem por meio do consumo de alimentos industrializados, coloca-se em risco a sade de grande nmero de pessoas.

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O aumento do nmero de doenas de origem alimentar deve-se, por um lado, demanda elevada e constante de alimentos em grandes centros urbanos e crescente necessidade de mo-de-obra, porm, desqualificada. Soma-se a isso a introduo de novos tipos de produtos alimentcios e de embalagens, bem como a tendncia atual de se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando manuteno da qualidade nutricional e organolptica dos mesmos (TOSIN E MACHADO, 1995). Os manipuladores podem disseminar microorganismos para os

equipamentos, utenslios e alimentos processados. Esta contaminao pode acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou por manipuladores portadores (sintomticos ou assintomticos) de microorganismo de importncia sanitria, contaminando os alimentos. Mos sujas e mal lavadas representam um dos principais pontos crticos e primeira via de contaminao de alimentos. Assim, os manipuladores representam um dos principais veculos de contaminao chegando a atingir at 26% das causas de surtos (RIBEIRO, 1998 citado por ROSSI, 2006). Os alimentos contaminados geralmente apresentam caractersticas

organolpticas aparentemente normais, e como o consumidor no est devidamente esclarecido ou consciente dos perigos envolvidos, no consegue identificar qual o alimento que poderia estar contaminado, tornando-se assim, difcil de rastrear os alimentos responsveis pelas toxiinfeces ocorridas (AMSON, HARACEMIV, MASSON, 2006). Outras condies podem acarretar suspenso temporria das atividades dos manipuladores at que sejam satisfatoriamente corrigidas como: leses, ferimentos, cortes, esfoliaes na pele (GERMANO E GERMANO, 2003). A maioria das pessoas envolvidas com a manipulao de alimentos, nos estabelecimentos alimentcios, carece de conhecimentos relacionados aos cuidados

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higinico-sanitrios, que devem ser seguidos na elaborao dos produtos, desconhecendo totalmente a possibilidade de serem portadores assintomticos de microrganismos (TOSIN E MACHADO, 1995). Como conseqncias tm-se prticas inadequadas de higiene e

processamento realizadas por pessoas inabilitadas, podendo provocar a contaminao dos alimentos (GERMANO, 2003). O controle da sade dos funcionrios tanto na sua admisso, quanto a realizao de exames peridicos, representam um ponto importante na preveno de surtos de toxinfeco alimentar (SENAI PARAN, 2000). A Portaria n 368, de 08 set. 1997, regulamenta a implantao dos prrequisitos, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO), que so fundamentais para fornecer as condies operacionais e ambientais bsicas necessrias para a produo de alimentos incuos e saudveis (BRASIL, 1997a). A anlise de perigos e pontos crticos de controle (APPCC) identifica os perigos relacionados inocuidade para o consumidor, que podem ocorrer em uma linha de produo, estabelecendo os processos de controle para garantir um produto incuo. Tratase de um sistema preventivo e inclui aspectos que vo desde a produo no campo at o consumo final passando pela industrializao e distribuio (SENAI PARAN, 2000). Segundo a ORGANIZAO PAN-AMERICANA DE SADE (2001), em cada etapa do processo devem ser observados os erros que podem ocorrer, suas causas provveis e seus efeitos para ento estabelecer o mecanismo de controle. A Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias de alimentos tornou-se exigncia para muitos mercados internacionais e para que seja

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implantado necessria a implantao dos pr-requisitos, as Boas Prticas de Fabricao (BPF) e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). As Boas Prticas de Fabricao so conjuntos de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos e os Procedimentos Padres de Higiene Operacional so documentos nos quais so descritos todos os procedimentos dirios efetuados para assegurar ausncia de risco de contaminao direta, indireta ou adulteraes do produto, assim como as devidas correes efetuadas quando necessrios (WHO, 1997). O presente trabalho tem como objetivo a reviso do assunto sobre a importncia da capacitao de manipuladores de alimentos na produo de alimentos incuos populao em geral, como um dos principais responsveis em prevenir o no surgimento de enfermidades de origem alimentar. Como exemplo de alerta, um simples ato no uso de luvas de procedimento durante o processamento do alimento poderia ter evitado a contaminao de crianas e adultos por bactrias patognicas durante uma festa, aps o consumo do bolo de aniversrio, como relatado no trabalho de PEREIRA et al. (1994).

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2. DESENVOLVIMENTO

A higiene dos alimentos abrange o estudo de mtodos para a produo, acondicionamento e distribuio dos alimentos dentro de limites de segurana microbiolgica, no limitando somente na manipulao dos gneros alimentcios e de bebidas, mas tambm o emprego de utenslios e equipamentos para o seu preparo, uso de matria-prima de boa procedncia, adoo de boas prticas de higiene pessoal dos manipuladores e qualidade higinico-sanitrio da rea de preparao (SILVA JR, 2005). A reduo de patgenos que so veiculados por alimentos uma tarefa primordial para assegurar aos consumidores qualidade e liberdade de consumo. A insero do Brasil na comunidade de comrcio internacional depende de vrios fatores, entre eles a qualidade da rao que fornecida aos animais, o bem estar animal, a garantia de iseno de patgenos nocivos sade. E sem dvida, a qualidade microbiolgica dos alimentos a mais significante e que realmente causa srios problemas aos consumidores. Estudos tm demonstrado a veiculao de vrios agentes infecciosos atravs do alimento, como bactrias, fungos e vrus. Recentemente, tm-se considerado, alm de Salmonella spp., outros agentes como potencialmente patognicos ao homem, entre estes Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Shevanella putrefaciens, Enterococcus faecium resistentes a vancomicina, Helicobacter sp, Arcobacter sp, Brachspira sp, Escherichia coli entre outras bactrias (FERREIRA E FERREIRA, 2006).

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A ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTAs) tem sido foco de discusses nos ltimos anos, devido preocupao mundial com estratgias que permitam seu controle e, conseqentemente, garantam a colocao de produtos seguros no mercado consumidor (SHINOHARA et al., 2007). No Brasil, a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTA) no de notificao compulsria, o que compromete a real avaliao do problema. A Organizao Mundial da Sade e a Organizao Pan-Americana da Sade recomendam o uso do sistema de anlise de riscos e pontos crticos de controle, conhecido internacionalmente como HACCP, uma vez que esse mtodo pode ser aplicado em todas as etapas da cadeia alimentar, para identificar e caracterizar os pontos crticos em que ocorrem riscos e para estabelecer prioridades para interveno e controle (BRYAN, 1992 citado por LUCCA E TORRES, 2002). Na reviso de SHONOHARA et al (2007) citam que somente 10% do total de surtos de origem alimentar so notificados no Brasil, devido s falhas no sistema de notificao e fiscalizao e, relatam tambm as mudanas no perfil epidemiolgico de enfermidades transmitidas por alimentos, devido expanso dos mercados de consumo, a globalizao econmica, alteraes dos hbitos alimentares e aumento no consumo de alimentos industrializados ou produzidos fora do lar. Mas ressalvam, porm que as doenas veiculadas por alimentos continuam sendo uma das principais causas de morbidade nos pases da Amrica Latina e Caribe. A expresso "Boas Prticas de Fabricao" (BPF) foram implantadas na rea de alimentos na dcada de 1970, embora somente tenham sido formalizadas em diversos pases a partir de 1995 (HOOTEN, 1996). No Brasil, as BPF tornaram-se obrigatrias para a produo industrial de alimentos em 1997, quando foram publicadas as portarias

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326/97, do Ministrio da Sade, e 368/97, do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (BRASIL, 1997b, citado por TAVOLARO, OLIVEIRA, LFEVRE, 2006). A Lei n 5.517 de 23 de Outubro de 1968, descreve-se que da competncia privativa do mdico veterinrio o exerccio das atividades de inspeo e a fiscalizao sob o ponto de vista sanitrio, higinico e tecnolgico dos matadouros, frigorficos, fbricas de conservas de carne e de pescado, fbricas de banha e gorduras em que se empregam produtos de origem animal, usinas e fbricas de laticnios, entrepostos de carne, leite, peixe, ovos, mel, cera e demais derivados da indstria pecuria e, de um modo geral, quando possvel, de todos os produtos de origem animal nos locais de produo, manipulao, armazenagem e comercializao (BRASIL, 2008a). A Organizao Mundial de Sade recomenda que os programas educacionais sejam culturalmente apropriados para os manipuladores de diferentes pases, levando-se em considerao os hbitos alimentares e crenas da populao de modo que se consigam mudanas nos hbitos e atitudes em relao aos alimentos (EHIRI E MORRIS, 1994 citado por TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE, 2006). Mas os resultados do trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE, (2006) evidenciaram as dificuldades de se trabalhar com educao para a mudana de comportamento de ordenhadores de cabra. Embora os funcionrios saibam que os conhecimentos discutidos so importantes, mudanas na rotina acabam sendo afetadas por uma srie de barreiras tcnicas implantao dos programas de garantia de qualidade, alm de barreiras de natureza antropolgica e sociolgica que deveriam ser ao menos conhecidas e estudadas pelos profissionais responsveis pela capacitao de mo-de-obra em reas rurais.

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As doenas de origem alimentar tm sido reconhecidas como um problema de sade pblica de grande abrangncia no mundo, afetando a confiana do consumidor nas organizaes envolvidas (RISTOW et al., 2006). Reconhecendo o papel fundamental dos manipuladores de alimentos, necessrio que estes estejam capacitados tanto no preparo como tambm tenham conhecimento e cuidados de higiene pessoal, ambiental e operacional. A higiene alimentar corresponde ao conjunto de medidas necessrias para garantir segurana e sanidade do alimento em todos os estgios, produo at o consumo final (MARQUES et al., 2006). Considerando-se que a maioria das pessoas envolvidas com manipulao de alimentos, nas indstrias e nas cozinhas em geral carece de conhecimentos relativos aos cuidados higinico-sanitrios, que devem ser seguidos durante e aps a elaborao do produto, no se pode ignorar, desta forma, a possvel presena de portadores assintomticos de bactrias como Campylobacter spp entre esses indivduos. As prticas inadequadas de higiene e processamento por pessoas inabilitadas podem provocar a contaminao cruzada de alimentos, o que vem a se constituir em potencial de risco sade pblica (TOSIN E MACHADO, 1995). Conforme o trabalho de RADDI, LEITE E MENDONA (1988), o carreamento de S. aureus pelas mos pode representar um papel importante na cadeia epidemiolgica das intoxicaes alimentares. Tradicionalmente, as medidas de controle incluem a implementao de tcnicas de lavagem das mos, treinamento e conscientizao dos profissionais envolvidos. Nossa expectativa que esse trabalho venha contribuir de forma significativa para melhor conhecimento do problema e que medidas sejam tomadas visando reduzir o nmero de intoxicaes alimentares por Staphylococcus aureus.

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A salmonela amplamente distribuda na natureza. Podem infectar, alm do homem, as aves, os insetos, peixes, rpteis e mamferos em geral (BACK, 2006). Estes ltimos so infectados cronicamente, sendo portadores assintomticos e liberando o microorganismo nas fezes. Os ratos e camundongos so sem dvidas portadores intestinais de S. Typhimurium e S. Enteritidis, maiores causadores de salmoneloses humanas. Moscas, besouros, baratas, pulgas e lagartos tambm so perigosos, pois com suas presenas nos galpes podem causar infeces em lotes sucessivos de aves e outras espcies animais (NASCIMENTO E SANTOS, 2006). Uma ampla variedade de alimentos podem ser contaminados com a Salmonella spp., pois aqueles que possuem alto teor de umidade, de protena e de carboidratos, como carne bovina, sunos, aves, ovos, leite e derivados, frutos do mar e sobremesas recheadas, so mais susceptveis a deteriorao. Outros grupos de alimentos como frutas e vegetais minimamente processados tambm podem ser veiculadores de salmoneloses, e essa contaminao ocorre devido ao controle inadequado da temperatura, da adoo de prticas de manipulao incorretas, ou por contaminao de alimentos crus em contato com alimentos processados, como exemplo, a contaminao cruzada por meio de tbua de carne, aps manipulao de carnes contaminadas, cortar vegetais (SHINOHARA et al., 2007). Por outro lado, os produtos de origem vegetal tambm podem ser fontes de contaminao salmonelas, no entanto, no h evidncias concretas que essa contaminao seja resultado da multiplicao da bactria no substrato vegetal. O mais provvel que ocorra uma contaminao durante a colheita, transporte ou armazenamento. Insetos e principalmente roedores podem ser os principais veculos desta contaminao (BACK, 2006).

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No item 4.6.3 da Resoluo RDC N. 216, de 15 de setembro de 2004 descrevem que os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatveis atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mnimo diariamente e usados exclusivamente nas dependncias internas do estabelecimento. As roupas e os objetos pessoais devem ser guardados em locais especficos e reservados para este fim, devem ser afixados cartazes de orientao aos manipuladores sobre a correta lavagem das mos em locais de fcil visualizao, inclusive nas instalaes sanitrias e lavatrios (BRASIL, 2004). A todos os visitantes que a indstria receber, dever passar por uma breve anamnese, utilizar as vestimentas necessrias e respeitar as normas internas da empresa (SENAI PARAN, 2000). Segundo BRASIL (1997b), no item sete, onde se descreve sobre a higiene pessoal e requisitos sanitrios, diz que a direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinico-sanitria, na manipulao de alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos, dentre elas esto a lavagem das mos onde toda pessoa que trabalhe numa rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel, lavando antes do incio do trabalho, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps a manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Esta mesma Portaria descreve nos itens 7.6, 7.7, 7.8, 7.9, respectivamente sobre a higiene pessoal, onde se deve usar roupa protetora, sapatos adequados, toucas

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protetoras, sendo todos lavveis ou descartveis e durante a manipulao devem ser retirados tos os objetos de adorno pessoal; sobre a conduta pessoal deve ser proibido o ato de comer, fumar, tossir na rea de manipulao; o emprego de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente; para os visitantes que forem at a indstria, devero estes realizar as mesmas atitudes dos manipuladores de alimentos (BRASIL,1997b). A Norma Regulamentadora (NR) N. 7 do Plano de Controle Mdico de Sade Ocupacional (PCMSO) parte integrante do conjunto mais amplo de iniciativas da empresa no campo da sade dos trabalhadores, devendo estar articulado com o disposto nas demais NR, e dever considerar as questes incidentes sobre o indivduo e a coletividade de trabalhadores, privilegiando o instrumental clnico-epidemiolgico na abordagem da relao entre sua sade e o trabalho, sendo assim dever ter carter de preveno, rastreamento e diagnstico precoce dos agravos sade relacionados ao trabalho, inclusive de natureza sub clnica, alm da constatao da existncia de casos de doenas profissionais ou danos irreversveis sade dos trabalhadores (BRASIL, 2008b). A sade do manipulador dever apresentar condies compatveis com a no contaminao dos produtos, a direo dever conservar de maneira sistemtica e atualizar sempre as fichas ou certificados mdicos referente a cada manipulador. Especial ateno deve ser dada ao manipulador que apresentar feridas infectadas, chagas ou diarria, infeco de pele, doenas do aparelho digestrio, vmitos, febre, o manipulador que se encontrar nessas condies dever informar o seu supervisor, para que possm ser tomadas as medidas necessrias para no ocorrer a contaminao do alimento pelo manipulador (GIL, 2000).

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No relato de caso de PEREIRA et al (1994), surtos ocorreram com Staphylococcus aureus, produtor de enterotoxina A, isolado no bolo, fossa nasal, leito subungueal e, essencialmente, devido a uma ferida em fase de cicatrizao, localizada na nuca da manipuladora, mesmo que dispunha de longa experincia na rea de produo de alimentos. Mais do que exigir, necessrio que o manipulador de alimentos tenha o culto pela higiene, eles devem sentir permanentemente a necessidade de uma vivncia higinica e auto-imposio na execuo de suas tarefas de escrupuloso cumprimento das normas higinicas. A superviso do cumprimento das normas higinicas deve ser efetiva, discretamente eficaz e disciplinadora (GIL, 2000). Atravs dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), dispostos pela ANVISA, atravs da Resoluo da Diretoria Colegiada (RDC) n 216 de 15 de setembro de 2004, foram elaborados pr-requisitos necessrios para o servio de alimentao, visando proteo e a sade da populao. A Resoluo descreve operaes de higienizao de maior eficcia, vinculados aos itens de higienizao das instalaes, equipamentos e utenslios, controle integrado de vetores, higiene e sade do manipulador, sendo complementados com procedimentos especficos, realizados em cada unidade, de acordo com as caractersticas locais, tornado os procedimentos acessveis e implementveis pela equipe operacional (NETO, GUIMARES, SARCI, 2007). Quando uma empresa decide implantar um Programa de Qualidade, fundamental que o foco seja direcionado a capacitao e treinamento dos manipuladores, pois as pessoas so elementos humanos que devem ser conquistadas pelo respeito, o exemplo e o acompanhamento dos mesmos (WINCKLER, 2007)

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O monitoramento dos processos de grande importncia para verificar se as etapas esto sendo realizadas adequadamente e se esto atingindo o objetivo proposto. Para melhor aplic-los dever ser realizado um treinamento com a equipe operacional, a fim de conscientiz-la sobre a importncia dos procedimentos a serem aplicados e orient-la na execuo dos mesmos, ou seja, quanto sua metodologia (NETO, GUIMARES, SARCI, 2007). Utiliza-se como mtodo de verificao da implementao das boas prticas o uso de exame laboratorial swab (haste com algodo utilizando gua peptonada a 0,1% e enviada a laboratrio para realizao de exame microbiolgico) que fazendo movimentos de vai-e-vem na rea das mos de um manipular escolhido, obtm-se os resultados positivos ou negativos para os microorganismos pesquisados, passando a informao de uma boa ou m higienizao das mos (MARQUES, SANTOS, PICCOLI, 2007). O trabalho de capacitao e conscientizao das exigncias higinicosanitrias dos manipuladores de alimentos fundamental para que se cumpram as Boas Prticas de Higiene, com isso recomenda-se a realizao de programas de treinamentos contnuos, de forma a capacit-los quanto as tcnicas a serem utilizadas para o preparo dos alimentos e da higiene pessoal (FORTUNA et al., 2006). Aes para o controle de qualidade dos alimentos tornam-se necessrias, dentre as quais destacam-se a fiscalizao da carteira de sade, o treinamento e reciclagem peridica dos profissionais envolvidos na cadeia produtiva dos alimentos, aperfeioando os mesmos na execuo de suas tarefas, bem como o monitoramento das condies de sade dos manipuladores (CAPUANO et al.,2008).

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de suma importncia a identificao dos portadores de agentes patognicos que possam ser propagados para os alimentos atravs da manipulao (SILVA et al., 2005). A higiene pessoal do manipulador um fator essencial para a produo e qualidade de todos os tipos de alimentos e, por esse motivo, deve ser focada de forma rigorosa e habitual. Vrias enfermidades podem ser evitadas quando se procede manipulao de alimentos dentro das normas tcnicas (MARQUES et al., 2006). De acordo os resultados encontrados por ALMEIDA et al. (1995), pode-se afirmar que mesmo a mais rigorosa lavagem das mos no garante que as mesmas fiquem livres de microrganismos. Entretanto, o primeiro requisito da higiene pessoal que os manipuladores de alimentos lavem suas mos rigorosamente com sabo, um antissptico e gua morna pelo menos antes de comearem o trabalho e aps manipularem alimentos contaminados e/ou usarem as instalaes sanitrias. As concentraes mais elevadas do iodforo ou lavagens mais freqentes podem ter efeitos mais pronunciados sobre a reduo da carga bacteriana, mas na concentrao empregada no presente trabalho, o iodforo destruiu ou inibiu as formas vegetativas dos microrganismos patognicos previamente encontrados nas mos dos manipuladores investigadas. Em geral em alguns aspectos referentes higiene pessoal foi verificado que os manipuladores responsveis possuam baixo grau de escolaridade (MARQUES et al., 2006). No trabalho de NOLLA E CANTOS (2005) verificaram que os gerentes e subgerentes que trabalhavam em uma empresa de alimentos foram menos parasitados que os cozinheiros, os garons e as garonetes. E quando se levou em considerao o tamanho

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da famlia verificou-se que os indivduos de menor renda e menor escolaridade, eram os mais parasitados. Como observado no trabalho de TAVOLARO; OLIVEIRA; LFEVRE, (2006), onde realizando um questionrio com ordenhadores, apenas um deles se referiu higiene do procedimento como algo de importncia para a veiculao de doenas pelo leite, mas a relao entre o leite e as doenas pareceu ser mais freqentemente associada sade do animal do que higiene na ordenha do leite. Outro ordenhador mostrou que gostaria de aprender mais sobre as doenas, por entender que este um ponto importante para melhorar seu trabalho e sua vida. Algumas maneiras utilizadas para se garantir a qualidade higinico-sanitria dos alimentos so a realizao de programas de educao continuada para os manipuladores de alimentos, a realizao semestral de exames parasitolgicos desses indivduos e o fortalecimento do sistema de vigilncia sanitria para fiscalizao de alimentos oferecidos para a populao, incluindo uma legislao adequada (NOLLA E CANTOS, 2005). SHINOHARA et al, (2007) relatam a importncia econmica, pois ocorre um aumento da capacidade de produo da populao economicamente ativa, em razo da segurana alimentar proporcionada por uma alimentao sem o risco de casos de salmoneloses. E concluem que mapeamento das doenas veiculadas por alimentos fornece subsdios para o desenvolvimento de medidas polticas, legislativas, priorizao de reas de pesquisa e avaliao de programas de controle de surtos epidmicos. E tambm como se preconiza a ORGANIZAO MUNDIAL DA SADE (2002), alimentos mais sadios para uma populao mundial mais saudvel, s poder ser obtido aps a capacitao de manipuladores de alimentos desde a origem do produto at a

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produo final, pois s assim, evitariam-se as enfermidades humanas e animais de origem microbiana, fsica ou qumica.

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3. CONSIDERAES FINAIS

Como os vrios organismos internacionais e a prpria Legislao Brasileira determinam, existem meios e recursos eficazes para evitar a ocorrncia de contaminaes alimentares. Pela reviso observa-se que a realidade brasileira est aqum de minimizar essas contaminaes, mesmo com treinamentos espordicos feitos aos manipuladores de alimentos. Todos os autores citados so unnimes em afirmar que a capacitao contnua de manipuladores de alimentos o meio ideal para conscientizar a populao brasileira do real perigo em consumir alimentos deteriorados ou mesmo contaminado. A capacitao deveria ocorrer frequentemente no somente com os manipuladores, mas tambm com os consumidores por meio de panfletos, palestras, educao, feitas nas escolas pblicas e privadas, de nvel bsico ao superior, em comunidades carentes, associaes comerciais e de bairros, sem distino de sexo, idade, nvel de escolaridade e profisso. Essa qualificao deveria ser feita com interao com profissionais de nvel superior, como os prprios mdicos veterinrios, onde se pode considerar como o profissional que tem um contato maior desde a produo, o processamento at a comercializao do produto final e com isso, tem um estreito contato com os

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manipuladores de alimentos. Pois, todo indivduo merece respeito e compreenso, esteja ele exercendo qualquer tipo de funo, utilizando o bom senso e a humildade em no ser impositivo e sim educativo, com capacitao coletiva de manipuladores de alimentos, poderamos almejar uma sade melhor populao brasileira.

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4. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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