qualidade fÍsico-quÍmica de mÉis comercializados...

II Seminário Iniciação Científica – IFTM, Campus Uberaba, MG. 20 de outubro de 2009.

QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS COMERCIALIZADOS NO

MUNICÍPIO DE UBERABA

BRAGA, K. A.1; SILVA, M.B.L.2; PEREIRA, L.A.3; BESSA, J.A.2

1Estudante 6° período em Tecnologia em Alimentos - bolsista PIBIC-IFTM.

2Prof. IFTM – Campus Uberaba; e-mail: [email protected]; [email protected]

3Estudante 6° período em Tecnologia em Alimentos – Técnico em Alimentos.

RESUMO O mel é considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apreciado por seu sabor

característico e considerável valor nutritivo, seu preço é relativamente alto, o que incentiva

muitas vezes a sua adulteração. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade dos méis

comercializados no município de Uberaba-MG. As análises foram realizadas em amostras de

méis de 16 marcas comerciais para as seguintes análises físico-químicas: umidade, reação de

Fiehe (hidroximetilfurfural), acidez livre, sólidos insolúveis em água, reação de lund e

açúcares redutores. Os resultados das análises foram comparados aos limites propostos pela

da Instrução Normativa nº11, de 20 de outubro de 2000 do Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento. Os resultados das análises dos méis indicam que algumas amostras

estiveram fora da conformidade: sólidos insolúveis (87% das amostras), umidade (25% das

amostras), reação de lund (31% das amostras), Reação de Fiehe (56% das amostras),açúcar

redutor(62%) e acidez (12%).Apenas uma amostra obteve resultados satisfatórios para todas

análises realizadas. Recomenda-se preparação profissional para os apicultores nos aspectos

relacionados ao manejo, colheita e extração do mel, visando melhorar a qualidade do produto

comercializado na região pesquisada.

Palavras-chave: comercialização; mel; qualidade físico-química.

INTRODUÇÃO

A legislação brasileira define mel como produto alimentício produzido pelas abelhas

melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das

plantas ou de secreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de

plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas

próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000). A elaboração

do mel resulta em duas reações principais que ocorrem no néctar, sendo uma física pela

desidratação, por meio da evaporação na colméia e absorção no papo das abelhas e a outra

reação, química, pela transformação da sacarose em glicose e frutose, por meio da ação da

enzima invertase (LENGLER, 2000). A criação racional de abelhas, constitui-se de uma

atividade em que se consegue obter bons resultados econômicos, ecológicos e sociais

(RODRIGUES, 2004). O mel é considerado o produto apícola mais fácil de ser explorado,


sendo também o mais conhecido e aquele com maiores possibilidades de comercialização.

Após sua colheita o mel continua sofrendo modificações físicas, químicas e sensoriais,

gerando a necessidade de produzi-lo dentro de níveis elevados de qualidade, controlando

todas as etapas do seu processamento, afim de que se possa garantir um produto de qualidade.

No campo, o controle da qualidade deve iniciar no manejo das colméias, indo desde a escolha

do local do apiário até a extração na casa do mel (SOUZA, 2006). As análises físico-químicas

contribuem na fiscalização de méis importados e no controle da qualidade do mel produzido

internamente. Os resultados são comparados com os padrões oficiais internacionais e com os

estabelecidos pelo próprio país, protegendo o consumidor de adquirir um produto adulterado

ou de baixa qualidade (MARCHINI, 2004). A avaliação físico-química dos constituintes do

mel é necessária, uma vez que estes influenciam a qualidade durante a estocagem, a

cristalização, a textura, o aroma e a qualidade nutricional. O Ministério da Agricultura,

Pecuária e Abastecimento, como instituição fiscalizadora, possui papel importante na

orientação das unidades de campo e entrepostos de mel (SOUZA, 2006). Este trabalho tem

como objetivo estudar a qualidade físico-química dos méis comercializados no município de

Uberaba.

MATERIAL E MÉTODOS

Amostras de dezesseis marcas de mel registrados no S.I.F (Sistema de Inspeção Federal) ou

no S.I.M (Sistema de Inspeção Municipal) foram avaliadas. As amostras foram adquiridas em

pontos que comercializam produtos apícolas, como: supermercados, farmácias, lojas de

produtos apícolas e em lojas de produtos naturais. Em seguida as amostras foram conduzidas

ao Laboratório de Bromatologia do Instituto Federal de Educação do Triângulo Mineiro –

Campus Uberaba para subseqüentes análises em duplicatas: Determinação da umidade: O

método utilizado foi o refratométrico (BRASIL, 2000). Determinação de acidez: A

determinação da acidez seguiu o método recomendado por BRASIL (2000). Determinação

reação de Lund: Esta prova foi realizada seguindo-se as Normas Analíticas do Instituto

Adolfo Lutz (PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985). Determinação de fiehe

(HMF): A reação de Fiehe foi determinada segundo o método das Normas Analíticas do

Instituto Adolfo Lutz (PREGNOLATTO & PREGNOLATTO, 1985). Determinação de

sólidos insolúveis: Foram utilizados o método de filtração em cadinhos porosos (BRASIL

2000). Determinação de açúcares redutores: Os açúcares redutores foram quantificados por

titulometria (BRASIL 2000).


RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados de cada um dos indicadores de qualidade dos méis comercializados em Uberaba

foram comparados com os limites impostos pela legislação vigente e especificados na Tabela

1-que indica valores das análises físico-quimicas das 16 amostras.

Tabela 1. Resultados obtidos nas Análises Físico-Químicas das 16 amostras de méis.

Nº

Amostra

%

Umidade

Acidez

(meq/kg)

Reação de

Lund

Reação de

Fiehe

% Sólidos

Insolúveis

% de Açucar

Redutor

1 17,9 22,75

0.6 - 3.0 ml Negativo 1,380 65,867

2 17,8 30,72 0.6 - 3.0 ml Negativo 1,330 62,930

3 20,5 31,42 0.6 - 3.0 ml Positivo 3,170 62,532

4 18,3 36,87 < 0.6 ml Positivo 6,790 63,333

5 17,5 17,29 < 0.6 ml Negativo 1,870 65,000

6 18,3 24,86 0.6 - 3.0 ml Positivo 1,110 63,742

7 20,4 21,30 0.6 - 3.0 ml Positivo 0,370 64,156

8 18,0 27,18 0.6 - 3.0 ml Negativo 0,440 66,757

9 20,0 42,00 0.6 - 3.0 ml Positivo 0,690 66,309

10 19,0 19,30 < 0.6 ml Negativo 2,140 63,742

11 17,3 22,40 0.6 - 3.0 ml Negativo 0,970 66,757

12 20,4 27,65 0.6 - 3.0 ml Positivo 1,110 64,575

13 21,0 35,28 0.6 - 3.0 ml Positivo 0,870 67,211

14 18,6 21,68 < 0.6 ml Negativo 2,350 64,156

15 18,0 25,27 < 0.6 ml Positivo 1,700 62,138

16 19,9 44,78 0.6 - 3.0 ml Positivo 1,840 64,575

As características físico-químicas do mel de acordo com a Instrução Normativa nº11, de 20 de

outubro de 2000 (Brasil, 2000), estão especificadas a seguir na Tabela 2.

Tabela 2. Limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº11

Umidade máximo 20 g/100g;

Acidez máximo 50 meq/kg

Sacarose máximo 6 g/100g;

Açúcar redutor mínimo 65 g/100g;

Resíduo mineral fixo máximo 0,6 g/100 g;

Sólidos Insolúveis em água máximo 0,1 g/100 g;


Os limites para reação de Fiehe e Lund disponível na Portaria n. 5 (Brasil, 1985) estão

descritos na Tabela 3.

Tabela 3. Limites estabelecidos para Reação de Fiehe e Lund

Reação de Fiehe negativa;

Reação de Lund máximo 3,0 mL e mínimo 0,6 mL;

De acordo com a comparação dos resultados obtidos (Tabela 1) com os limites previstos na

legislação vigente (Tabelas 2 e 3), quinze amostras se encontram fora dos parâmetros físico-

químicos definidos pela Instrução Normativa n°11 do MAPA, sendo que apenas uma amostra

encontra-se de acordo com todos limites especificados. Quanto à prova de umidade 25% das

amostras estão acima do padrão. Valores inferiores aos desta pesquisa foi relatado por Arruda

(2003) em méis oriundos da região da Chapada do Araripe no Estado do Ceará encontrou

valor médio de 15,70% de umidade. Para acidez livre, todas as amostras estiveram de acordo

com o exposto na Instrução Normativa n°11 do MAPA. A prova de Lund fora do intervalo

estabelecido para o precipitado indica que houve adição de proteínas ou perdas durante o

processo (CANO et al. 1993). Os valores da prova de fiehe (Hidroximetilfurfural) indicaram

que 56% das amostras estão em desacordo com a legislação. O mel contém pequena

quantidade de HMF (hidroximetilfurfural), mas com o armazenamento prolongado em

temperatura ambiente alta e/ou superaquecimento este teor se eleva, ocorrendo alteração na

sua qualidade e perda de enzimas. Quanto ao teor de sólidos insolúveis, os resultados

indicaram 87% de reprovação, os quais são sedimentos normais presentes nos méis ou

possíveis contaminações oriundas do processo de colheita e processamento do mel. Rodrigues

(2000) encontrou valor médio de 0,010% de sólidos insolúveis em amostras produzidas no

Estado da Paraíba, resultado inferior ao encontrado neste estudo. A maioria das amostras

(62%) apresentaram resultados insatisfatórios para açúcares redutores. Cruz et al. (2005)

obtiveram o valor médio de 63,30% em méis comercializados no município de Itapetinga no

Estado da Bahia.

CONCLUSÕES

Das 16 amostras analisadas apenas uma apresentou-se dentro de todos os padrões

estabelecidos pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, como mel apto para

consumo de mesa, demonstrando um alto índice de reprovação das amostras de méis

avaliadas, quando comparadas aos limites especificados pela legislação. Este resultado indica


a necessidade da produção do mel ser acompanhado de índices de qualidade adequados para o

consumo.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

ARRUDA, C. M. F. Características físico-químicas e polínicas de amostras de méis de

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Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/in_11_2000.htm. Acesso em: 09/Set.

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CANO, C. B.; ZAMBONI, C. Q.; ALVES, H. I.; SPITERI, N.; ATUI, M. B.Mel: fraudes e

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CRUZ, C. F. M.; OLIVEIRA, C. P.; SENA, D. Características físico-químicas de amostras de

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Campinas, 2005. Resumos. Campinas: UNICAMP, SLACA, 2005.

LENGLER, S. Inspeção e controle de qualidade do mel. 2000. 34p. Disponível em:<www.

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MARCHINI, L.C. Composição físico-química de amostras de méis de Apis mellifera L. do

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PREGNOLATO, W.; PREGNOLATO, N.P. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz:

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–Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa-PB. SOUZA, D. C. Adequando a apicultura

Brasileira para o mercado internacional. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE

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