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PRODUTOS DE SORO DOS EUA E NUTRIÇÃO INFANTIL

M O N O G R A F I AA P L I C A Ç Õ E SN U T R I Ç Ã O I N F A N T I L

Dra. Beate B. Lloyd, Ph.D. RD, LDGlobal Research Consulting, Inc.

Nunca é demais enfatizar o valordo leite materno como o alimentoideal para o bebê nos primeirosseis meses de sua vida. Noentanto, saúde precária da mãe ecertas condições sociais podemlevar à diminuição da lactação,separar a mãe da criança ouimpedir de qualquer outra forma oaleitamento materno normal.Nestas circunstâncias, torna-senecessário utilizar alimentaçãoalternativa tal como as fórmulasinfantis para suprir a falta de leitematerno.*

É recomendado consultar ummédico ou especialista em dietaspara orientação quanto ao usoadequado de produtos formuladospara nutrição de lactentes ecrianças pequenas. Todas asformulações e informações sobrecomposição de produtos nestefolheto são fornecidos apenas comoinformação geral e a títulomeramente ilustrativo. Pode sernecessário efetuar eventuaisajustes ou alterações. Consulte alegislação em vigor com relação anormas de qualidade eidentificação de produtos, nomesde produto e o uso de ingredientespermitidos.

*Declaração sobre Alimentação Infantil.Normas do Codex para Alimentos paraLactentes e Crianças Pequenas,Codex Alimentarius, 1989.

Proteína de soro é amplamente usadacomo fonte de proteína de alta qualidadee fonte de peptídeos ativos em alimentossaudáveis. Fabricantes de fórmulasinfantis estão incorporando em escalacrescente proteínas de soro a fórmulasinfantis à base de leite de vaca paraconferir ao seus produtos a mesmaconcentração de proteínas de soroencontrada no leite humano. Proteínas desoro também são adicionadas a fórmulasespecialmente desenvolvidas paracrianças pequenas com necessidadesespeciais como as que sofrem de

irritabilidade (choro excessivo), cólicas ealergia à proteína do leite de vaca.

Enquanto há relativamente pouca literaturasobre o uso de proteínas de soro emfórmulas infantis especiais para criançasque sofrem de irritabilidade e cólicas,grande número de trabalhos científicosrevisados enfoca o uso de proteína de sorohidrolizada no tratamento de alergia àproteína do leite. No caso específico daalergia à proteína do leite, o uso deproteína de soro hidrolizada é justificadapelo seu elevado valor biológico e o sabor eodor superiores em comparação à caseínahidrolizada. Os benefícios da suplementaçãode fórmulas infantis com proteína de sorosão discutidos nas páginas a seguir.

INTRODUÇÃO

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FUNDAMENTOS

O leite humano é considerado o alimentoideal para crianças recém-nascidas. Acredita-se que sua composição é o resultado dosefeitos do tempo e da evolução sobre asnecessidades nutricionais compartilhadasda mãe e da criança. Milhares de anos atrás,anticorpos direcionados contra patogênicoscom os quais a mãe teve contato certamenteeram importantes para a sobrevivência dobebê. O leite humano contém uma gamainacreditável de enzimas funcionais, fatoresde crescimento, fatores de proteçãogastrointestinal, células funcionais imunes,bem como fontes de nitrogênio não-protéico. As alterações na composição queocorrem ao longo do ciclo de lactação fazemdo leite humano um alimento infantilextraordinariamente complexo.

O fabricante de fórmulas infantis nemsequer poderia almejar desenvolver umproduto com as mesmas características eespantosa complexidade a partir depreparados industriais de leite de vaca.Sendo assim, o objetivo consiste em fazer osegundo melhor alimento possível paralactentes, trabalhando nas maiores diferen-ças entre o leite humano e as fórmulasinfantis. Recorre-se a fórmulas infantis à basede proteína do leite de vaca para propiciar amelhor alternativa nutricional possível paralactentes que, por vários motivos, não são ounão podem ser amamentados.

Um número comparativamente muitopequeno de lactentes é alimentado comfórmulas elaboradas com outras fontes deproteína que não leite. No entanto, algunsdos componentes desejáveis do leitehumano (anticorpos IgA do leite humanocom ação específica contra determinadospatogênicos) são variáveis ou caros demaispara poderem ser incorporados a umafórmula infantil. Por outro lado, o leite devaca em si não consegue substituir o leitehumano no que este último representa em

termos de solução perfeita para suprir asnecessidades nutricionais do lactente aolongo do ciclo de lactação. Uma dasprincipais diferenças entre a composição doleite humano e das fórmulas infantis à basede leite de vaca é o teor de proteínas dosoro. Avanços técnicos na química dasproteínas do leite geraram uma série desoluções para corrigir essa “deficiência” defórmulas infantis à base de leite de vaca.

O importante para o fabricante de fórmulasinfantis é determinar até que ponto afórmula infantil deverá ser “humanizada”.Soluções plausíveis para este problemavariam desde reproduzir na fórmula amesma proporção proteína do soro -caseínado leite humano até o uso de proteínas desoro modificadas para desempenhardeterminada – e às vezes crítica – função noorganismo do lactente. Exemplos destaúltima solução incluem a incorporação deproteínas de soro hidrolizadas a fórmulaspara crianças com alergia à proteína do leitede vaca e aumentar a proporção proteína dosoro-caseína para favorecer o estabelecimen-to de um equilíbrio metabólico em recém-nascidos prematuros.

Os leites da maioria dos mamíferos contêmos mesmos tipos básicos de proteína:caseínas e proteínas do soro. No entanto,essas definições funcionais são baseadas nofato dessas proteínas precipitar ou permane-cerem solúveis devido a modificações no pHdo leite. Enquanto as proteínas do soropermanecem solúveis em valores de pHmais baixos, as caseínas são insolúveis eprecipitam. A heterogeneidade na composi-ção específica das proteínas no leite de cadaespécie é mais acentuada no caso dasproteínas do soro. Enquanto o leite humano

ESTRATÉGIA PARA AINCLUSÃO DE PROTEÍNA DESORO NA COMPOSIÇÃO DEFÓRMULAS INFANTIS

contém predominantemente proteínas desoro, no leite de vaca predominam ascaseínas. A proporção entre as proteínas dosoro e as caseínas de leite humano maduro éde 60:40, ao passo que no leite de vaca estarelação é de 18:82 (ou 20:80). Em funçãodisso, alguns fabricantes de fórmulasinfantis optaram por enriquecer suasfórmulas à base de leite de vaca comproteínas de soro. Este método requer aadição de quantidade suficiente de proteínade soro para que esta represente 42% daproteína total contida na fórmula. Aproxi-madamente 6 g de proteína de soro devemser adicionados para cada 9 g de proteína deleite de vaca em uma fórmula típicacontendo 15 g de proteína por litro,elaborada à base de leite de vaca. Estaestratégia tem sido adotada no mundointeiro e tem a vantagem de exigir a inclusãode apenas uma simples declaração no rótulode fácil compreensão para os pais.

A proporção entre proteínas de soro ecaseína no leite humano muda em funçãodo estágio da lactação; de 90:10 no início dalactação a 60:40 no leite materno maduro e50:50 na fase final. Qual dessas proporçõesseria a mais correta e apropriada para ofabricante de fórmulas infantis? Apóspesquisas exaustivas, a indústria chegou àconclusão que a proporção de proteínas desoro/caseína do leite materno maduro é amais apropriada para uma fórmula infantil.No entanto, as diferenças nas quantidadesrelativas de proteínas de soro contidas noleite humano e no de vaca são muitograndes (Tabela 1). Uma abordagemalternativa consistiria em aumentar aconcentração de alfa-lactalbumina elactoferrina no leite de vaca usando atecnologia de fracionamento. No entanto,atualmente esta última alternativa ainda nãoé viável para a maioria dos mercados defórmulas infantis. Em última análise, aestratégia de modificar e/ou adaptar acomposição é prejudicada pelaheterogeneidade na composição específicadas proteínas de soro de cada espécie erestrições de ordem técnica e de custo.

M O N O G R A F I A A P L I C A Ç Õ E S N U T R I Ç Ã O I N F A N T I L

Tabela 1. Proteínas de Soro de Leite Humano e Leite de Vaca1

Leite Humano Leite de VacaProteína de Soro (% de proteína de soro) (% de proteína de soro)

Lactoferrina 23,8 10 - 100˝

α-lactalbulmina 30,2 19,3

β-lactoglobulina – 51,0

Albumina sérica 6,3 16,3

Imunoglobulinas 20,6 10,9

Lisozima 1,6 –

Outras 17,5 12,5

˙ De: Kunz, C., Lonnerdal, B. Casein micelles and casein subunits in human milk. In: Protein and non-proteinnitrogen in human milk. Atkinson, S., e Lonnerdal, B. (eds.), CRC Press, Boca Raton, FL, pp 10-24, 1989.˝ 10mg/litro de leite de vaca, 30-100mg/litro de soro doce.

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ESTRATÉGIA DOSAMINOÁCIDOS DO PLASMAPARA O USO DE PROTEÍNASDE SORO EM FÓRMULASINFANTIS

Pode-se argumentar que gerações de criançaspequenas cresceram sendo alimentadas comfórmulas infantis feitas a partir de leite devaca não-modificado sem sofrer nenhumefeito adverso. No entanto, a taurina, porexemplo, não era incluída em fórmulasinfantis durante muitas décadas, até que sedescobriu ser esse aminoácido de importânciaessencial para o lactente. Dentro destecontexto, o leite humano produz um perfil deaminoácidos essenciais no plasma do lactentediferente do perfil plasmático produzido porfórmulas infantis à base de leite de vaca não-modificado ou de proteínas de soro. Sabe-seque os bebês são particularmente sensíveis àalterações nos perfis plasmáticos deaminoácidos. Talvez refletindo essa sensibili-dade, as necessidades totais de aminoácidossão muito mais elevadas no lactentehumano do que em qualquer outro estágioda vida. Estas elevadas necessidadesrefletem a rápida taxa de crescimento edesenvolvimento da criança. Neste contexto,é importante levar em consideração que umbebê alimentado com fórmulas infantisobtém toda sua proteína de apenas umaúnica fonte até a introdução de alimentossólidos. Isto significa que bebês alimentadoscom fórmulas infantis são altamentesuscetíveis a insuficiências nutricionais,cujos resultados podem ser catastróficos.

Dado o uso amplamente difundido defórmulas infantis à base de leite de vaca, osbebês se beneficiarão de avanços técnicosque produzam um perfil plásmatico deaminoácidos essenciais mais parecido com ode lactentes amamentados ao seio. Osaminoácidos possuem outras funções alémda tarefa de servir como substrato parasíntese de proteína, incluindo a síntese dehormônios, ácidos biliares eneurotransmissores. Triptofano é um bom

exemplo do efeito de um aminoácidoalimentar sobre neurotransmissores e ocomportamento da criança. Em váriosestudos, bebês alimentados com dosessuplementares de triptofano apresentaramredução da latência de sono.

Acredita-se que o aumento da concentraçãode triptofano no plasma faz aumentartambém o transporte de triptofano pelabarreira hematoencefálica, resultando emuma maior taxa de conversão de triptofanoem serotonina e melatonina no cérebro,ocasionando por sua vez alterações nocomportamento do sono. Com base nestasevidências, a meta desta estratégia consisteem tornar o perfil plasmático de aminoácidoso mais próximo possível do perfil plasmáticode lactentes amamentados no seio.

Foi desenvolvida uma equação matemáticacujo resultado é um valor único que reflete ograu de proximidade entre o perfilplasmático de aminoácidos essenciais de umaformulação e o de um bebê amamentado. Osdados obtidos com essa equação revelam queuma fórmula com uma proporção proteínade soro:caseina de 48:55 produz um perfilplasmático de aminoácidos essenciais maispróximo daquele produzido pelo leitehumano do que uma fórmula com proporçãosoro: caseína de 60:40 ou uma fórmulacontendo 100% de proteína de soro. Portanto,a fórmula com a mesma proporção proteínade soro/caseína de 60:40 do leite humano nãochega tão perto do perfil plasmático deaminoácidos essenciais do leite humanoquanto fórmulas contendo menos proteínasde soro. Esta equação pode ser usada parafazer uma projeção do perfil plasmático deaminoácidos essenciais produzido porqualquer mistura de proteínas, desde quesejam conhecidos os perfis de aminoácidosdas proteínas constituintes.

Bebês prematurosA vasta maioria dos produtos comercializadoscomo fórmula infantil para recém-nascidosprematuros contém predominantementesoro, apresentando uma proporção proteínasde soro/caseína de 60:40. Acredita-se quefórmulas em que predomina a caseína dariamorigem a concentrações excessivas de tirosina

e fenilalanina no plasma. Além disso, ascrianças alimentadas com fórmulas conten-do predominantemente proteínas de soroapresentaram respostas metabólicas maissemelhantes às observadas em lactentesprematuros alimentados com leite humanocoletado. Para suprir as elevadas necessida-des protéicas de lactentes prematuros, estasfórmulas contêm tipicamente um total de20 a 24 g de proteína por litro.

Bebês maiores e criançasEnquanto as necessidades de proteína porunidade de peso corporal são menores embebês mais velhos (6-12 meses de idade) e emcrianças pequenas (1-3 anos) em comparaçãoàs de bebês mais novos, suas necessidadesdiárias são maiores. Embora fórmulas possamser usadas como única fonte de nutrientespara bebês mais velhos, estas fórmulastipicamente fornecem energia suplementar enutrientes derivados de alimentos básicos. Deacordo com os critérios gerais adotados pelaComissão do Codex Alimentarius, cada 100 gde produto deve conter aproximadamente15 g de uma proteína de alta qualidade.Muitas formulações dirigidas a este grupo sãofeitas com leite desnatado, e muitas formula-ções comerciais atualmente já começam a serelaboradas com quantidades suplementaresde proteína de soro (Tabela 2). A ingestão deaminoácidos essenciais não deve ser limitadadurante este período de crescimento muitorápido. Uma combinação de leite desnatado eproteína de soro é particularmente rica emaminoácidos essenciais. Além disso,várias frações protéicas do sorosão excepcionalmente úteis paradesenvolver bebidas límpidase de sabor levemente ácidomuito apreciadas porcrianças pequenas.


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O USO DE PROTEÍNAS DESORO EM FÓRMULASINFANTIS

Tradicionalmente, as fórmulas infantis eramfeitas a partir de leite de vaca, cuja propor-ção proteínas de soro/caseína é de 18:82.Atualmente, quantidades suplementares deproteína de soro são usadas no mundointeiro em uma ampla variedade defórmulas infantis. As fórmulas infantiscomerciais mostradas na Tabela 2 seguem asrecomendações da Comissão do CodexAlimentarius e sua eficiência é, de modogeral, atestada pelos resultados de estudosde qualidade e que demonstram crescimen-to e desenvolvimento bons.

A concentração de proteína de soro varia de48% a 100% da proteína total. Conformeserá discutido mais adiante, as quantidadesrelativas de proteína do leite e proteína dosoro podem influenciar a estabilidade dafórmula. Além disso, a medida que aumentaa percentagem da proteína de soro naproteína total, aumentam também asquantidades de vitaminas solúveis em águae de alguns minerais (especialmente cálcio)que devem ser adicionadas à fórmula paraque esta atenda às exigências das normas doCodex Alimentarius. A identidade destesminerais e vitaminas é determinada pormúltiplos variáveis, incluindo o fato daproteína de soro ser do tipo ultrafiltrado oudesmineralizado. Trata-se, no entanto, demodificações menores e há exemplos defórmulas comerciais contendo uma amplafaixa de concentrações de proteína de soro.

Proteína de soro suplementar também vemsendo incorporada a fórmulas para bebêsmaiores e crianças pequenas. À medida quevão sendo descobertos novos benefícios àsaúde de várias frações de soro e peptídeosderivados de soro, multiplicam-se também

as oportunidades para o fabricante desen-volver e oferecer produtos diferenciados.

Há também muito interesse com relação aouso de proteína de soro derivada de leite devaca enriquecida com alfa-lactalbuminadevido a sua elevada concentração no leitehumano e ao seu perfil benéfico deaminoácidos. Em especial, há uma hipótese deque um concentrado de proteína de soroenriquecido com alfa-lactalbumina promoveriao desenvolvimento de um perfil plasmático deaminoácidos muito parecido com o produzidopelo leite humano. A alfa-lactalbumina contémaltos níveis de cisteína e concentraçõesextraordinariamente elevadas de triptofano.Níveis aumentados de alfa-lactalbumina emfórmulas infantis à base de leite de vaca comteor reduzido de proteína aumentou aconcentração de triptofano no plasma para omesmo nível verificado em lactentes amamen-tados ao seio. Nestes estudos, fórmulas comteor reduzido de proteína foram administra-das com o objetivo de aumentar a relaçãotriptofano/outros aminoácidos neutros demolécula grande, conforme discutido acima.Avanços tecnológicos recentes provavelmen-te comprovarão a necessidade de se reduzir

o teor de proteína para obter concentraçõesplasmáticas de triptofano semelhantes àsencontradas em lactentes amamentados aoseio.

Embora a incidência de alergia à proteína doleite de vaca seja baixa, os sintomas sãograves e, em alguns casos, podem até levar àmorte. Os sintomas incluem vômitos,diarréia, distúrbios gastrointestinais, choroexcessivo, eczema, perda de peso e atémesmo choque anafilático. Tradicionalmen-te, lactentes portadores de graves alergias àproteína de leite de vaca eram tratados comfórmulas contendo caseína altamentehidrolizada. Nos anos 1990, verificou-se quefórmulas à base de proteína de soroaltamente hidrolizada constituem umtratamento efetivo para lactentes e criançaspequenas com alergia ao leite de vaca. Estasnovas fórmulas tendem a apresentarvantagens de custo, sabor e odor emcomparação às fórmulas contendo caseína.Além disso, evidências recentes sugeremque fórmulas à base de proteína de soroaltamente hidrolizada são um meio eficazpara tratar os sintomas de cólicas emlactentes com alergia ao leite.

Tabela 2. Fórmulas Infantis e fórmulas follow-on (para crianças de pouca idade)

Representativas Contendo Quantidades Suplementares de Proteína de Soro

Proporção

Tipo de Fórmula Fontes de Proteína Soro/Caseína g de proteína/100 ml

Infantil Proteína de Soro, LPD1 48:52 1,5

Follow-on ̋ LPD 18;82 1,7

Infantil Proteína de Soro, LPD 60:40 1,4

Follow-on ̋ LPD 18:82 1,7

Infantil Proteína de Soro, LPD 60:40 1,5

Follow-on ̋ LPD 18:82

Infantil Proteína de Soro 100:0 1,6

Follow-on ̋ LPD 18:82 1,7

Follow-on ≈ Proteína de Soro, leite desnatado NA 2,0

Follow-on ≈ Leite desnatado 18:82 2,8

Follow-on ≈ Leite desnatado, proteína de soro 38:62 2,2

1. LPD = Leite em Pó Desnatado.2. Recomendado para lactentes entre 6 - 12 meses de idade.3. Recomendado para lactentes acima de 6 meses e crianças até 2 anos de idade.

Composição Típica de Fórmulas para Crianças de Pouca Idade e os

Ingredientes Utilizados

Fórmulas Iniciais e Follow-on

Ingredientes Freqüentemente Usados em Produtos

Comerciais

⟨ Leite em pó desnatado e concentrados de proteína de soro⟨ Leite desnatado em pó e soro desmineralizado⟨ Blends de gorduras de origem vegetal⟨ Lactose⟨ Lactose e maltodextrina⟨ Amido modificado, sacarose (fórmulas de crescimento)⟨ Minerais e micronutrientes – diversas formas e fontes.

Aminoácidos adicionados

⟨ Vitaminas, e em algumas fórmulas: nucleotídeos,prebióticos, lactoferrina

Nutriente

Proteínas

GordurasCarboidratos

Minerais emicronutrientes,aminoácidosVitaminas,outros

%/100 g

Produto em Pó

10 - 15%

22 - 28%52 - 57%

3 - 5%

4%


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Mistura Seca para Fórmula Infantil à

base de Concentrado de Proteína de

Soro*

Ingredientes Dosagem(%)

Concentrado deproteína de soro 34% 18,50%

Leite em pó desnatado 16,00%

Lactose 37,00%

Blend de gordura 27,00%

Lecitina 0,50%

Vitaminas e minerais 1,00%

Água Conforme necessário

Total 100,00%

Procedimento:1. Calcular a fórmula. Adicionar o WPC34, o

leite em pó desnatado e a lactose à água.A quantidade de água deve ser suficientepara produzir um líquido concentrado ede fácil processamento.

2. Aquecer a solução a 60°C aproximadamen-te e acrescentar a lecitina, o blend degorduras, as vitaminas e minerais sobconstante agitação.

3. Continuar o aquecimento para pasteuri-zar a mistura de ingredientes. Recomen-da-se realizar a homogeneização em duasetapas utilizando-se 141 kgf/cm˝ naprimeira e 35 kgf/cm˝ na segunda etapa.

4. Secar pelo método “spray dry” até obterum aglomerado para facilitar areconstituição.

5. Para reidratar, misturar 10% da fórmulaem pó a 90% de água potável (peso).Aquecer para pasteurizar e resfriar àtemperatura de consumo.

* Favor consultar um médico ou especialista emdietas para orientação sobre o uso correto defórmulas como alimentação de lactentes ecrianças.

Fórmula para Toddler* com ferro**

Composição típica.

Produto desenvolvido para suprir

as necessidades de crianças entre

6 - 18 meses de idade

Nutrientes por 100 calorias

Proteína 3 - 5,5 g

Gordura 5,49 g

Carboidratos 10,56 g

Ácido linoléico 1,000 mg

Vitamina A 300 UI

Vitamina D 60 UI

Vitamina E 3 UI

Vitamina K 8 mcg

Vitamina B1, B2 150 mcg

Vitamina B6 60 mcg

Vitamina B 12 0,25 mcg

Niacina 1,050 mcg

Ácido fólico (folacina) 15 mcg

Ácido pantotênico 450 mcg

Biotina 4,4 mcg

Vitamina C 9 mg

Inositol 4,7 mg

Cálcio 118 mg

Fósforo 64 mg

Magnésio 6 mg

Ferro 1,8 mg

Zinco 0,75 mg

Manganês 5 mcg

Cobre 90 mcg

Iodo 6 mcg

Sódio 24 mg

Potássio 105 mg

Cloreto 65 mg

Ingredientes: leite desnatado, lactose, óleo deaçafrão (cártamo) com alto teor de ácido oléico,óleo de coco, óleo de soja, concentrado de

proteína de soro, minerais, vitaminas e outrosnutrientes

* bebê que está aprendendo a andar.

** Nunca é demais enfatizar o valor do leitematerno como o alimento ideal e insubstituívelpara o bebê nos primeiros seis meses de vida.No entanto, a precária saúde da mãe edeterminadas condições sociais podem levar àdiminuição da lactação, separar a criança damãe ou impedir de qualquer outra forma oaleitamento materno normal. Nestascircunstâncias, torna-se necessário utilizaralimentação alternativa tal como as fórmulasinfantis para suprir a falta de leite materno.Declaração sobre Alimentação Infantil.Normas do Codex para Alimentos paraLactentes e Crianças Pequenas, CodexAlimentarius, 1989Favor consultar um médico ou especialista emdietas para orientação quanto ao uso corretode produtos formulados para nutrição delactentes e crianças pequenas.

Lactoferrina

Em anos recentes ficou claro que certasproteínas e peptídeos alimentarespossuem atividades biológicas específicas.Revelou-se que frações protéicas como alactoferrina possuem propriedadesbioativas quando presentes em baixasconcentrações. A lactoferrina é umaproteína com uma série de propriedadesfuncionais muito interessantes e já estásendo utilizada em muitos produtoscomerciais tais como fórmulas infantis,alimentos funcionais e esportivos,produtos veterinários e rações especiais etambém em artigos de higiene pessoalcomo antissépticos bucais e creme dental.A lactoferrina possui propriedadesantibacterianas e antioxidantes e é um dosprincipais fatores não-específicos deresistência a doenças encontrados naglândula mamaria. Trata-se muitoprovavelmente de uma substância queintermedia os mecanismos de proteçãocontra infeções bacterianas da glândulamamaria. A lactoferrina sequestra esolubiliza o ferro, controlando destaforma a quantidade de ferro nos proces-sos metabólicos. Embora tenha sidoisolada há 30 anos, as atividades biológicasexatas da lactoferrina ainda estão apenascomeçando a ser desvendadas. Aestrutura química da lactoferrina bovina émuito semelhante à estrutura de outrostipos de lactoferrina e transferrinas. Emgeral, as propriedades da lactoferrinaincluem propriedades antibacterianas eantivirais, prevenção do crescimento demicrorganismos patogênicos nos intesti-nos, estimulação do sistema imunológico,regulação do metabolismo do ferro econtrole de danos a células ou tecidos.

Parte do interesse em aplicações comofórmulas infantis deriva da comparaçãoentre leite humano e leite bovino. Aconcentração de lactoferrina no leitehumano é de 0,20g/100ml contra 0,01g/100ml no leite de vaca maduro. Alactoferrina é comercializada comoingrediente funcional e é usada porfabricantes de fórmulas infantis em váriospaíses para enriquecer suas formulações.

Adaptado de Dr. German, J.B. et al.

Comunicação pessoal, Maio de 2000

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PROPRIEDADES FUNCIONAISDE PROTEÍNAS DE SORO

As propriedades funcionais das proteínas desoro são aquelas que permitem seu usocomo ingrediente alimentar para propiciaremulsificação, gelificação, retenção de água,solubilização, formação de espuma/aeração edesenvolvimento de viscosidade, todasamplamente documentadas. No caso deaplicações na área de alimentos, a funcionali-dade superior das proteínas de soro se referenão apenas à sua capacidade relativa depropiciar determinadas propriedades físicas aalimentos, mas também à reprodutibilidadedestas propriedades e à sua capacidade decumprir mais de uma função em umalimento. As várias estruturas tridimensionaisdobradas das proteínas de soro são responsá-veis por sua conformação e funcionabilidade.Vários fatores externos também influenciamas propriedades funcionais de concentradosde proteína de soro, incluindo a concentra-ção, o estado da proteína de soro, pH,ambiente iônico, tratamentos térmicos e depré-aquecimento e a presença de lipídios.Isolados de proteína de soro e concentrados deproteína de soro são ingredientes alimentaresvaliosos não apenas por sua capacidade deagregar e propiciar estrutura a alimentos,mas também por causa de sua alta solubilida-de em uma ampla faixa de pH. Esta proprie-dade os torna apropriados para uso emaplicações como bebidas esportivas eprodutos líquidos substitutos derefeições. Comoemulsificantes, as

proteínas de soro concentradas são ampla-mente utilizadas no desenvolvimento defórmulas de bebidas protéicas nutricionais eoutros produtos nutricionais de uso médico.

Os recém-nascidos das espécies mamíferas sedestacam pelo desenvolvimento imaturo aonascer. Os humanos sobretudo nascem comórgãos e tecidos ainda em fase de formação eo aporte de fatores específicos que garantemo desenvolvimento adequado do organismo éclaramente uma das principais funções doleite. É notória a capacidade das proteínas dosoro de promover desenvolvimento tanto emmodelos in vitro quanto em estudos in vivo.A aplicação de tais funções e fatores concen-trados seria uma estratégia lógica paraprodutos alimentícios cuja finalidade épromover o desenvolvimento correto decertos tecidos ou órgãos. A recupera-ção pós-trauma de tecidos e delesões são os exemplosmais óbvios.

Embora os resultados ainda não sejamtotalmente claros, tem-se especulado que asproteínas de soro beneficiam de formasignificativa a recuperação de tecidosquando o estresse ao qual são submetidosnão causa danos ou trauma muito sérios,como é o caso de estresse associado aexercícios físicos. Contudo, os mecanismosde ação conhecidos e relativos a váriosfatores contidos no soro são consistentescom tais benefícios.

O conjunto crescente e substancial deconhecimentos sobre as propriedadesantimicrobianas de proteínas de soro como alactoferrina fez com que o interesse nestebenefício dos componentes lácteos ultrapas-sasse a barreira da comunidade médica etivesse aceitação generalizada por parte deum grande público leigo. Um benefícioaparentemente evolucional do leite é suacapacidade de promover – através de váriosmecanismos – o crescimento de umamicroflora com grande número de proprie-dades de proteção. No entanto, o exato valordos componentes do soro como prebióticoscapazes de estimular o desenvolvimento deuma microflora benéfica ainda não foi detodo estabelecido até o presente momento,embora o conceito continue ganhandointeresse. A importância de componentes dosoro como fatores de proteção é umapropriedade nutricional que pode beneficiardiretamente pessoas de todas as idades.

Proteínas de soro em Produtos Nutricionais de Uso Médico

As considerações sobre o uso de proteínas em fórmulas infantis e produtos nutricionais deuso médico incluem:• Itens nutricionais: digestibilidade, teor de aminoácidos e tolerância pelo lactente.• Bioatividade: hormonal, anti-infeccioso, transportador, peptídeos resistentes à hidrólise.• Funcionalidade.• Disponibilidade e custo.

Da perspectiva de um fabricante, itens relativos à estabilidade de produto também sãoimportantes. Estes dizem respeito aos seguintes pontos:• Deterioração física de fórmulas infantis e produtos nutricionais líquidos de uso médico no

decorrer da vida-de-prateleira do produto.• Separação de gordura: subida dos glóbulos de gordura à superfície.• Gelificação: perda da interligação de moléculas de proteínas e/ou hidrocolóides.• Separação de soro: sinérese causada pelo aumento no grau de gelificação e separação de

gordura.• Arenosidade: agregação das proteínas.• Alguns aspectos do processo de obtenção das proteínas de soro pode, afetar a estabilida-

de do produto: pré-tratamento do leite cru, tipo de queijo, tratamentos térmicos e,quando aplicável, o tipo de processo de desmineralização.

A estabilidade de fórmulas infantis e de produtos nutricionais de uso médico é influenciada por:• A composição da fórmula: os níveis de íons divalentes e polivalentes, sais tamponantes

(citratos, fosfatos) e a presença de de emulsificantes e estabilizantes.• As condições de processamento, incluindo temperatura e pressão de homogeneização.

As vantagens do uso de proteínas de soro em produtos nutricionais de uso médico incluem:flavor mais límpido, melhora do perfil de aminoácidos, maior estabilidade física, disponibi-lidade de lactose com baixo grau de hidrolização, propriedades antioxidantes, e o desenvol-vimento de um gel fraco que pode auxiliar, por exemplo, na suspensão de chocolate em póem produtos flavorizados.

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Bebida de Frutas Fortificada com

Proteína

Ingredientes Dosagem

Água 80,00%

Frutose 9,98%

WPC801 6,26%

Sólidos de xarope de milho 2,25%

Ácido cítrico 0,78%

Cálcio lácteo 0,59%

Flavor de amora 0,13%

Corante vermelho #40 0,01

Total 100,00%

Procedimento1. Misturar bem todos os ingredientes.2. Dispersar o conteúdo de um saquinho

(32 oz. ou 908 g) da mistura seca em (3,8litro) de água. Agitar ou chacoalhar atéque os ingredientes secos estejamhidratados.

3. O pH da bebida pronta é de aproximada-mente 4,0.

4. Acondicionar a frio em garrafas epasteurizar a 88°C.

Receita desenvolvida por Wisconsin Center forDairy Reseach, Madison, WI.

Smoothie de Frutas


Purê de morangosem sementes (7 Brix) 48,50%

Água 20,00%

Frutose líquida 12,00%

Purê de bananasem sementes (22 Brix) 8,00%

WPC801 7,00%

Xarope de milho 42 DE 4,00%

Cálcio lácteo 0,40%

Ácido cítrico 0,10%

Total 100,00%

Informações nutricionais

Porção: 120 g

Nutrientes por porção:

Calorias 120Gordura 0 gCarboidratos 21 gProteína 7 gCálcio 15% (do Valor Diário)

Procedimento1. Misturar o WPC, o cálcio lácteo e a água.

Deixar em repouso até que os ingredientessecos estejam hidratados.

2. Acrescentar a frutose, o xarope de milho eo ácido cítrico.

3. Acrescentar sob agitação o purê demorango e de banana.

4. Congelar em máquina de sorvete soft serve.

Receita desenvolvida por Wisconsin Center for

Dairy Reseach, Madison, WI.

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Cookies com alto teor de proteína


WPC80˙ 18,30%

Farinha de trigo para bolo 18,25%

Açúcar mascavo 21,35%

Manteiga 13,35%

Leite em pó desnatado 1,30%

Chocolate em pedaçinhos˝ 17,35%

Ovos 2,55%

Extrato de baunilha 0,30%

Sal 0,25%

Bicarbonato de sódio 0,25%

Água 6,75%

Total 100,00%

Informações nutricionais

Porção: 1 cookie/30g

Nutrientes por porção:

Calorias 120Gordura 5 gColesterol 20 mgSódio 85 mgCarboidratos 14 gProteína 6 gCálcio 4% (do Valor Diário)

Procedimento1. Misturar a manteiga, o açúcar mascavo e o

leite em pó desnatado à velocidade médiapor dois minutos.

2. Acrescentar os ovos, a baunilha e água;misturar por mais um minuto

3. Adicionar a farinha, o WPC, o sal e obicarbonato de sódio sem interromper aagitação.

4. Distribuir os pedaçinhos de chocolate pelamassa.

5. Formar porções de 30 g de massa em umaassadeira.

6. Assar a 175°C por 10 a 12 minutos.7. Resfriar

Receita desenvolvida por California DairyIngredients.Laboratório de Aplicações, San Luis Obispo, CA,USA.

˙ Concentrado de proteína de soro 80%.˝ Pode-se usar também outros tipos de

ingredientes para serem incorporados ouaplicados à massa: coberturas compostas,frutas secas, etc.

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R E F E R Ê N C I A S

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REFERÊNCIAS

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