dietas hospitalares ripari (1)

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Sumário INTRODUÇÃO ................................................................................................................................ 6

CONCEITOS ................................................................................................................................... 7

PRESCRIÇÃO DA DIETA .............................................................................................................. 8

REFEIÇÕES .................................................................................................................................... 9

SABOR ............................................................................................................................................. 9

TEMPERATURA ............................................................................................................................. 9

VOLUME .........................................................................................................................................10

CONTEÚDO DE RESÍDUOS ........................................................................................................10

VALOR PURÍNICO ........................................................................................................................10

CONSISTÊNCIA ............................................................................................................................11

DIETA NORMAL ............................................................................................................................12

MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL...............................................................................12

DIETA BRANDA .............................................................................................................................13

DIETA PASTOSA ...........................................................................................................................14

DIETA SEMILÍQUIDA ....................................................................................................................15

DIETA LÍQUIDA COMPLETA .......................................................................................................16

DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA ...........................................................................18

NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO .................................................................................................19

MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES ...........................................20

DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS ..............................................23

A HIPOALERGENICIDADE ...............................................................................................23

DIETAS ESPECIAIS ......................................................................................................................29

DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)..........................................................29

EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS HOSPITALARES .............................................37

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005) ...................................38

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005) ..................................39

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005) ................................40

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005) ..........................41

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005) .............42

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA (Augusto,

2005) ...........................................................................................................................................43

EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) .........44

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EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)....................................................46

EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010) 47

EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010) ...........49

EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010) 51

EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010) ....................................................52

REFERÊNCIAS ..............................................................................................................................54

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INTRODUÇÃO

Segundo Augusto (2005), a alimentação do indivíduo deve ser adequada ao

seu estado nutricional corrente, quer seja para manter ou para recuperar sua

condição nutricional ou ainda, como coadjuvante para retirada de um estado

patológico.

A manutenção de um organismo saudável requer um plano alimentar para

este fim. Quando isto não ocorre, o organismo busca por mecanismos adaptativos

para continuar a funcionar normalmente. Entretanto, o organismo enfermo, possui

ajustes de adaptação limitados e, caso não receba os nutrientes dos quais necessita

adequadamente, ocorrerão conseqüências que se aliarão ao seu estado patológico,

agravando ainda mais sua situação. Neste contexto, Augusto (2005) afirma que o

processo de alimentação torna-se uma medida terapêutica - e não mais somente um

meio de saciar a fome – baseada em princípios de dietoterapia.

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CONCEITOS

Considera-se dieta ou regime alimentar um conjunto sistematizado de normas

de alimentação de um indivíduo, seja ele saudável ou enfermo. Augusto (2005)

conceitua dieta como o padrão alimentar do indivíduo, diferentemente de cardápio,

que compreende a tradução culinária das preparações e da forma de apresentação

das refeições e alimentos.

Com base nestes conceitos, traduz-se dietoterapia, as dietas empregadas à

pacientes enfermos, conforme sua patologia. A alimentação considera, não só sua

patologia, mas também todas as condições em que se encontra o indivíduo, tais

como estado físico, nutricional e psicológico. Características como esta, podem

receber dietas diferentes, mesmo que alguns princípios sejam idênticos.

Segundo estas definições, torna-se possível diferenciar uma alimentação

normal e uma alimentação especial. Augusto (2005) diz que “a alimentação normal é

aquela balanceada em nutrientes, de fácil preparação, de apresentação agradável,

adequada a indivíduos sadios e àqueles doentes que não necessitam de nenhum

tipo de modificação na sua dieta em virtude da patologia [...]. A alimentação

especial, apesar de seguir as mesmas normas da alimentação normal [...] apresenta

modificações em suas características organolépticas, físicas e químicas para melhor

atender as necessidades do indivíduo enfermo.” Vale ressaltar que tais modificações

são feitas segundo alguns critérios.

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PRESCRIÇÃO DA DIETA

A formulação da dieta procede alguns princípios básicos como:

Hábitos de alimentação;

Cultura;

Nível sócio-econômico do paciente.

Histórico clínico da patologia em questão;

Estado anatômico do Trato gastrointestinal (TGI);

Fornecimento de todos os nutrientes essenciais; e

Evolução sinérgica entre o plano alimentar e estado clínico.

Uma vez conhecida a patologia, realiza-se a avaliação nutricional através de

anamnese alimentar, exames antropométricos, clínicos e laboratoriais, objetivando

detectar deficiências nutricionais. Feito, determina-se então o peso adequado e as

necessidades calóricas para o indivíduo, bem como as quantidades absolutas e

relativas dos macronutrientes. Calcula-se então, o plano alimentar, através de

tabelas de composição química dos alimentos, adequando-o ás necessidades

requeridas.

Para Augusto (2005), o esclarecimento dos processos da terapia dietética ao

paciente – em caso de pacientes conscientes – faz com que este se sinta, também,

responsável pelo seu tratamento.

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REFEIÇÕES

As dietas são dividias em seis refeições, que são:

Desjejum: refeição servida no início da manhã para interromper o jejum.

Colação: refeição servida durante a manhã entre o desjejum e o almoço.

Almoço: grande refeição servida por volta das 12horas.

Lanche: pequena refeição servida durante a tarde.

Jantar: grande refeição servida no início ou meio da noite.

Ceia: pequena refeição servida aproximadamente 2horas após o jantar e antes do

indivíduo dormir.

SABOR

A dieta pode ter sabor doce, salgado, misto, suave ou moderado, intenso ou

excitante. Deve-se evitar altas concentrações de açúcar, sal ou ácidos; condimentos

podem ser utilizados (ervas, especiarias, sal).

TEMPERATURA

A dieta pode ser oferecida a temperatura ambiente, quente, fria ou até mesmo

gelada. Para Augusto (2005), o critério de determinar a temperatura em graus é

importante para o equilíbrio termostático entre TGI e alimento, pois segundo Solá

(1988), as temperaturas extremas atenuam ou amortizam a sensibilidade dos órgãos

gustativos e alimentos quentes têm um maior potencial de saciedade, enquanto os

frios retardam. Assim, a peristalse é acelerada pelos alimentos quentes e retardada

pelos frios.

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VOLUME

O volume depende da capacidade gástrica do paciente e pode ser normal,

aumentado ou diminuído. Para evitar a distensão gástrica, deve-se aumentar a

freqüência das refeições e diminuir seu volume.

CONTEÚDO DE RESÍDUOS

Pode-se classificar as dietas de acordo com a quantidade e qualidade de

celulose contida nos alimentos vegetais e com a rigidez do tecido conectivo dos

animais. Segundo Augusto (2005), em casos em que se deseja proporcionar

repouso gastrintestinal, a dieta poderá ser:

Isenta de resíduos;

Com poucos resíduos (frutas e/ou verduras em forma de purê);

Com resíduos brandos (cereais triturados, verduras tenras cruas ou cozidas,

frutas cozidas, em compotas ou sem casca); e

Quando se deseja estimular o trânsito intestinal:

Rica em resíduos (vegetais folhosos, frutas cruas e com casca, cereais

integrais).

VALOR PURÍNICO

Quanto ao conteúdo de purinas (metabólitos de proteínas), a dieta pode ser:

Normopurínica;

Hipopurínica;

Hiperpurínica; ou

Apurínica.

Músculos, vísceras de animais, extrato de carne, feijões e lentilhas são alguns

alimentos que, segundo Augusto (2005), podem oferecer purinas. Já alimentos

como cereais, ovos frutas, verduras e leite podem ser incluídos em dietas de

baixo teor de purinas.

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CONSISTÊNCIA

A dieta pode ter consistência normal, branda, pastosa, semi-líquida e líquida,

em ordem progressiva da mais consistente e mais completa à menos consistente e

mais restrita.

Normal Branda Pastosa Semiliquída Líquida

Consistência das Dietas

Consistência

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DIETA NORMAL

Destina-se ao paciente cuja condição clínica não exige modificações

dietoterápicas, por não interferir no sistema digestivo e na tolerância normal do

paciente aos alimentos e por não causar alterações metabólicas que exijam tais

modificações. É um tipo de dieta elaborada com todos os alimentos normalmente

acessíveis ao indivíduo e segundo sua preferência, em qualquer preparação com

qualquer consistência. É, portanto, uma dieta suficiente, completa, harmônica e

adequada, sem nenhuma restrição. Tem por finalidade fornecer calorias e nutrientes

em quantidades diárias recomendadas para manter a saúde do indivíduo. Apresenta

uma composição aproximada de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de

lipídeos.

Preparações indicadas:

Saladas cruas ou cozidas;

Carnes cozidas, assadas, grelhadas, fritas;

Vegetais crus ou cozidos em água, vapor, forno, refogados ou fritos;

Pastelaria (forno, frituras);

Sopas (todos os tipos);

Bolos (todos os tipos);

Frutas (cruas, em compotas, assadas, purês);

Sorvetes sem restrições;

Óleos, margarinas e açúcar, conforme valor calórico.

MODIFICAÇÃO DA DIETA NORMAL

As dietas são modificadas, a partir da dieta normal, segundo alguns critérios

químicos, físicos e organolépticos. Segundo Béhar e Icaza (1972), a dieta

modificada é aquela que, em qualquer de suas características físico-químicas, deve

ser ajustada a uma alteração de processo digestivo ou de funcionamento geral do

organismo.

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DIETA BRANDA

Este tipo de dieta intermediária da dieta normal e da dieta pastosa. Possui

consistência atenuada e menor quantidade de resíduos. Sua função, Segundo

Augusto (2005), é facilitar e diminuir o tempo da digestão. É prescrita em alguns

casos de pós operatório, algumas afecções gastrintestinais (naquelas em que a

motilidade gástrica e a ação química do trato digestivo está debilitada), para

pacientes com problemas de mastigação, e em casos de diminuída absorção,

quando os alimentos ingeridos devem ter desagregação facilitada. Seu teor calórico

não se difere significativamente da dieta normal, sendo que sua proximidade ao da

dieta normal é desejada. Todos os ingredientes são modificados pela cocção (para

abrandar as fibras, conferindo-lhes uma consistência menos sólida), o mesmo ocorre

com a carne em relação ao seu tecido conectivo.

Somente os alimentos mecanicamente brandos são incluídos. Frituras,

alimentos que fornecem resíduos não digeríveis, vegetais crus, a maioria das frutas

cruas, cereais integrais, devem ser excluídos. Embora condimentos também devam

ser excluídos, alguns, tais como sálvia, o tomilho e a páprica são permitidos.

Preparações indicadas.

Salada cozida (vegetais cozidos temperados com molhos simples);

Carnes frescas cozidas, assadas e grelhadas;

Vegetais cozidos no forno, água, vapor e refogados;

Ovo cozido, pochê ou quente;

Frutas (sucos em compotas, assadas, ou bem maduras, sem casca);

Torradas, biscoitos, pães enriquecidos (não integrais);

Pastelaria de forno, bolo simples, sorvete simples;

Sopas;

Óleos vegetais, margarinas;

Gordura, somente para cocção, não para gordura;

Evitar alimentos flatulentos.

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DIETA PASTOSA

Sua finalidade é favorecer a digestibilidade em situações especiais com

acometimento de fases mecânicas do processo digestivo, como falta de dentes,

dificuldade de deglutição e ainda em fases críticas de doenças crônicas, como

insuficiência cardíaca e respiratória. Esta dieta, assim como a dieta branda, visa

proporcionar certo repouso digestivo, porém em consistência menos sólida e mais

tenra (Augusto, 2005).

Em relação ao seu valor nutritivo, deve se aproximar do normal e a fibra

também é diminuída ou modificada pela cocção.


Leite e derivados (queijos cremosos, naturais ou coagulados);

Carnes (magra bovina, ave e peixe), moídas, desfiadas, souflês;

Ovo (quente, pochê, cozido);

Frutas (cozidas, em purê, em suco);

Sopas (massas, legumes liquidificados, farinha e canja);

Arroz papa;

Óleos vegetais, margarinas, creme de leite;

Pão e similares (torradas, biscoitos, bolachas);

Sobremesas (sorvete simples, geléia, doce em pasta, pudins, cremes, arroz

doce, fruta cozida, bolo simples);

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DIETA SEMILÍQUIDA

Caracteriza-se por preparos de consistência espessada e constitui-se de

alimentos líquidos e semi-sólidos, cujas partículas encontram-se em emulsão ou

suspensão. Tem por finalidade propiciar repouso digestivo ou atender as

necessidades do paciente quando alimentos sólidos não são bem tolerados. Evita a

mastigação e possui pouco resíduo, o que, por conseqüência, exige o mínimo de

trabalho digestivo. Para Augusto (2005), é ideal que as preparações apresentam

ouça viscosidade e que todos os alimentos sejam de fácil digestão. Os alimentos

sólidos são adicionados às bases líquidas para espessar e enriquecer calórica e

nutritivamente as preparações. Podem ser incorporados:

Mono e dissacarídeos............................................................até 20%

Dextrinas................................................................................10%

Farinhas.................................................................................15%

Pectina, fécula de amido e batata.........................................5%

além de clara e gema de ovos, hidrolisados protéicos comerciais (caseinato,

proteína hidrolisada de soja, de lactoalbumina,etc.), óleo vegetal, creme deleite e

outros.

O teor calórico desejado, segundo augusto (2005), torna-se diminuído neste

tipo de dieta, por conta de sua limitação em relação a alimentos permitidos.


Água e infusos (chá, mate, café);

Sucos (de carne, verduras e frutas) coados;

Purê de vegetais;

Caldos de carne e vegetais (desengordurados);

Sopas espessadas, liquidificadas e sopas- creme;

Leite ou coalhada, creme, queijos cremosos e margarina;

Frutas em papa ou liquidificadas;

Sobremesas: sorvetes, gelatinas, pudins, cremes e farinhas.

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DIETA LÍQUIDA COMPLETA

É totalmente composta por preparações líquidas na temperatura corporal,ás

quais são adicionadas substâncias que permaneçam dissolvidas. Objetiva fornecer

nutrientes de uma forma que exija um mínimo de esforço nos processos digestivos e

absortivos (pós-operatórios, casos graves de infecção, transtornos gastrintestinais,

etc.) e é indicada quando se deseja obter repouso gastrintestinal maior que nos

casos anteriores.

Muitas vezes, pelas limitações impostas pela dieta líquida, ela pode

apresentar baixo teor nutritivo, por isso a evolução para dieta semilíquida deve ser

feito o mais breve o possível; em casos em que não seja possível, deve-se fazer

suplementação vitamínica e/ou mineral, ou mesmo protéico-calórica, quando

poderão ser utilizados produtos industrializados ricos em calorias, proteínas,

vitaminas e minerais (Sustagem, Sustacal, Meritene, etc.) e ainda, clara de ovo,

creme deleite,açúcar, farinhas etc.

A dieta líquida propicia pouca saciedade, por isso deve ser administrada de

duas em duas horas com quantidade de açúcar mantida no mínimo para não

provocar fermentação e flatulência. A fim de não haver distensão abdominal, o

volume também costuma ser controlado: administra-se aproximadamente 200 ml por

vez. Se a dieta for administrada em situações em que não seja necessária a

restrição hídrica, o paciente pode ser alimentado mesmo durante a noite, caso sinta

fome, ou para complementação de suas necessidades nutricionais. As necessidades

hídricas dos indivíduos giram em torno de 1.000 a 1.500ml; nos casos em que

administra-se a dieta totalmente líquida, a oferta pode ser aumentada. A densidade

calórica é de um quilocaloria/ml; nos casos em que haja restrição hídrica, o volume

será avaliado conforme o balanço hídrico do paciente e a densidade calórica da

dieta deverá ser de aproximadamente duas quilocalorias/ml.

A dieta líquida completa é fundamentalmente à base de leite, que é a maior

fonte protéica líquida, e de bebidas à base de leite; é pobre em resíduo, porém é

mais rica neste do que a dieta líquida restrita. Em casos de intolerância à lactose,

provavelmente será mais difícil alcançar as necessidades calóricas e nutritivas do

paciente, podendo então ser utilizados produtos isentos de lactose, tais como leites

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de soja ou preparações protéicas que não sejam à base de leite, com o mingau de

frango.


Leite, leite gelificado, iogurte, creme de leite, queijos cremosos;

Sobremesas: gelatina, geléia de mocotó, pudins, sorvetes;

Bebidas: chá, café, chocolate, mate, bebidas não gasosas, gemada, sucos de

frutas e de vegetais coados;

Cereais: papa de cereais (podem ser adicionados às bases líquidas);

Sopas: sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de

galinha, de carne, caldo de feijão;

Ovo quente;

Gorduras: óleos vegetais, margarina, creme de leite;

Alimentos espessantes: farinha pré cozida de arroz, trigo, milho, isolados

protéicos, clara de ovo, etc.

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DIETA LÍQUIDA RESTRITA OU CRISTALINA

Consiste, basicamente, de água, líquidos límpidos e carboidratos. Por não

conter leite e outras preparações, o seu valor nutritivo e calórico é muito baixo.

Geralmente, é empregada no pós-operatório (24 horas a 36 horas), a fim de hidratar

e proporcionar o máximo de repouso gastrintestinal, este, por conta de sua

quantidade mínima de resíduos. Possui em torno de 500kcalk e, por isso, deve

evoluir rapidamente para dieta líquida completa.

Deve ser administrada de duas em duas horas (ou menos), para hidratar os

tecidos, e haver monitorização do volume para evitar a distensão abdominal.


Água e infusos adocicados (chá, café, mate) com açúcar e dextrosol (glicose

de milho) e bebidas carbonatadas;

Sucos de frutas coados;

Caldo de carne e de legumes coados;

Sobremesas: geléia de mocotó,gelatina,sorvetes ou picolés à base de suco

de frutas coadas, sem leite.

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NUTRIÇÃO NO AMBULATÓRIO

A dieta ambulatorial acrescenta, além dos demais requisitos já apresentados,

a condição sócio-econômica do paciente, uma vez que este ou seus familiares são

responsáveis pela aquisição de seus alimentos.

Para Augusto (2005), na abordagem ambulatorial, o tempo de atendimento é

limitado em virtude do número freqüentemente elevado de pacientes e dos casos

não serem complexos a ponto de internação, e os dados de avaliação limitam-se,

muitas vezes, ao peso e altura.

Independente do estado nutricional do paciente, inicia-se a abordagem com

um interrogatório que visa identificar a idade do paciente, o número de pessoas com

quem mora, nível sócio-econômico, tipo de habitação, grau de instrução, história

clínica e de sua família e condições de aquisição de alimentos. Ressalta-se ainda

eventuais intolerâncias e preferências alimentares. Dentro das possibilidades e das

complexidades do caso, solicita-se exames bioqímicos.

Uma vez em posse do diagnóstico e depois de feita a anamnese e avaliação,

parte-se para escolha dos alimentos,distribuição e cálculo da dieta,com posterior

explicação ao paciente. Para cálculo de dietas em ambulatório, tabelas de

composição de alimentos resumidas são de grande valia por apresentarem porções

em medidas caseiras.

A etapa mais importante, segundo Augusto (2005), é o esclarecimento ao

paciente e seus familiares, a nível clínico e nutricional. Talvez até de uma forma

maior do que no caso do paciente hospitalizado, uma vez que o sucesso do

tratamento e controle da doença está sob seu próprio controle.

Ao elaborar o plano alimentar do indivíduo, o nutricionista deve respeitar seus

horários de refeições, sempre que possível, pois são calcados no seu cotidiano e, na

maioria das vezes, no seu horário de trabalho.

O atendimento ambulatorial deve ser periódico e, na consulta corrente, avalia-

se os objetivos da última consulta foram alcançados para progredir, manter ou

reavaliar a dieta.

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MODIFICAÇÕES, SEGUNDO O EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES

Além de todos os critérios citados, a dieta ainda pode ser modificada segundo

o equilíbrio de nutrientes; por exemplo, a dieta poderá ser de restrição ou de

acréscimo, que seria a que apresentasse restrição ou exclusão, ou aumento de

quantidade, respectivamente, de um ou mais nutrientes, independente de sua

consistência, volume, etc. Neste caso, as dietas poderão ser:

Normocalórica: Dieta com quantidades normais de calorias, dentro das

necessidades distintas de cada paciente.

Hipocalórica: Dieta restrita em calorias, ou seja, em quantidades abaixo do

necessário. Sua função é produzir balanço energético negativo e conseqüente perda

de peso. Indicada para pacientes obesos ou em caso de doenças que requerem

urgência médica em perda de peso. Não possui alimentos de alta densidade

calórica.

Hipercalórica: Dieta com quantidades aumentadas de calorias, ou seja, em

quantidades acima do valor energético total (VET) do paciente. Tem a função de

gerar balanço positivo e conseqüente ganho de peso. Indicada para pacientes em

subnutrição. Possui alimentos de alta densidade calórica.

Normoprotéica: Dieta que possui quantidades normais de proteínas, segundo as

necessidades distintas do paciente.

Hipoprotéica: Possui quantidades diminuídas de proteínas cuja finalidade é

prevenir o acúmulo de metabólitos nitrogenados. É composta por doces à base de

frutas, mel e vegetais. Indicadas para pacientes com insuficiência renal crônica,

encefalopatia hepática ou outra patologia cujo catabolismo protéico possa interferir

na evolução positiva do quadro clínico.

Hiperptotéica: Dieta com quantidades aumentadas de proteínas a fim de produzir

balanço positivo de nitrogênio. A relação caloria/proteína deve ser suficiente.

Indicada para pacientes em estado de hipercatabolismo.

Normoglicídica: Dieta em quantidades normais de hidratos de carbono, conforme

as necessidades distintas de cada paciente.

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Hipoglicídica: Possui quantidades de carboidratos reduzidas, cujo principal objetivo

é diminuir a quantidade destes, sem diminuir necessariamente as calorias, um

exemplo é a dieta para o diabético, que é pobre em glicídios simples, em destaque a

sacarose, o tradicional açúcar de mesa.

Hiperglicídica: Dieta com quantidades aumentadas de carboidratos

Normolipídica: Possui quantidades normais de gorduras, segundo as necessidades

individuais de cada paciente.

Hipolipídica: Dieta pobre em gorduras, principalmente saturadas, indicada para

pacientes com hipercolesterolemia e obesos.

Hiperlipídica: Dieta com uma boa quantidade de gorduras, principalmente de

Triglicerídeos de Cadeia média (TCMs), geralmente indicada para tratamento de

desnutrição grave. Nem sempre pode ser associada à hipercalórica, pois, pode ser

ajustada de acordo com as necessidades do paciente, enfocando apenas a maior

oferta de gorduras de boa qualidade.

Hipossódica: Dieta pobre no eletrólito/mineral Sódio (Na), presente em grande

quantidade em diversos tipos de alimentos, como por exemplo, alguns tipos de

adoçantes alimentos embutidos, enlatados, conservas dentre outros.

É indicada para pacientes hipertensos, cardiopatas, com retenção de líquidos

(edemas), dentre outros.

Rica em potássio: Dieta contendo alimentos fontes de potássio. Segundo Augusto

(2005), a carência de potássio é comum em pós-operatórios, má nutrição, equilíbrio

nitrogenado prolongado, perdas gastrintestinais e alcalose metabólica. Também em

casos de insuficiência cardíaca, o teor de potássio no miocárdio se esgota, e com a

recuperação ocorre repleção de potássio (Augusto,2005).

Pobre em potássio: Dieta com teores reduzidos de potássio. Este tipo de dieta

pode ser administrada em casos, por exemplo, de doenças renais onde a acidose

metabólica é comum. Nesse caso, no estágio final da doença renal, reduz-se a

reabsorção de bicarbonato em conseqüência de hipercalemia entre outros excessos

(Silva e Mura, 2007).

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Rica/pobre em fibras: A escolha destas dietas depende, basicamente, da

motilidade intestinal do paciente. Quanto maior for a quantidade de fibras, maior é a

motilidade intestinal e, quanto menor for a quantidade de fibras, menor o esforço

gastrintestinal. A dieta com baixo teor de fibras é indicada para problemas no trato

gastrintestinal e cirurgias de cólon.

A ingestão de grande quantidade de fibras alimentares tem se associado à

redução do risco de doenças cardíacas em um grande número de estudos, além de

sua co-participação em hipercolesterolemias e equilíbrio glicêmico (Rand, 2006). A

dieta rica em fibras deve fornecer variáveis de fibras solúveis e insolúveis e também

está indicada para doenças do cólon, hemorróidas e obesidade.

Pobre em colesterol: Consiste em restringir a utilização de gorduras saturadas e

utilizar-se, moderadamente, das gorduras poli e monoinsaturadas. Indicada para

pacientes com dislipidemias, ou pressão arterial elevada, por exemplo.

Restrita em líquidos: Dieta onde se restringe a ingesta de líquidos. Utilizada

principalmente em casos de doença renal aguda, onde os rins são incapazes de

manter a homeostasia de água e eletrólitos. Segundo Augusto (2005), esta dieta é

administrada nas fases oligúricas (decréscimo na quantidade de urina secretada) da

doença. Nestes casos, restringe-se também a ingesta de sódio e potássio.

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DIETAS COM EXCLUSÃO DE DETERMINADOS ALIMENTOS

A HIPOALERGENICIDADE

Alergias alimentares manifestam-se com as mesmas repostas típicas de

hipersensibilidade, própria de todas as alergias. Segundo Bodinski (2006), o

alimento alergênico é caracterizado como o antígeno que estimula a produção de

anticorpos e conseqüentes liberações de histamina e serotonina. Os principais

tecidos afetados estão localizados no nariz, nos brônquios, no TGI, na pele e no

cérebro,embora muitos outros também possam ser afetados. As repostas mais

comuns aos antígenos alimentares são náuseas e vômitos, diarréias, cólicas dores e

distensões abdominais. Se forem ingeridas grandes quantidades do alergênico,

podem ocorrer eczema, urticária, rinite e asma. Podem, ainda, produzir mudanças

comportamentais.

O processo digestivo pode desativar muitos alimentos que atuam como

antígenos. Porém as crianças, por possuírem eficiência digestiva limitada, estão

mais sujeitas à absorção de antígenos potencialmente ativos.

Bodinski (2006) classifica as alergias alimentares em

Imediatas: ou evidente, que ocorre dentro de 1 hora após a ingestão do antígeno.

São menos comuns e põem a vida do paciente em risco.

Retardadas: também chamadas de respostas ocultas, podem ocorrer cinco dias

após a ingestão do alimento agressor. Estas correspondem a 95% de todas as

alergias alimentares e podem estar relacionadas a perturbações na digestão ou

absorção. Não apresentam riscos à vida porém compreendem uma fonte crônica de

morbidade.

O tratamento da alergia alimentar é feito pela supressão dos alimentos que

provocam a reação,eles devem ser identificados, a fim de serem eliminados da

dieta. A dietoterapia é usada tanto na identificação do alérgeno alimentar, como para

evitar reações. Na maioria das vezes, o teste cutâneo para identificação dos

antígenos alimentares não é seguro. A identificação do alimento responsável por

uma resposta imediata e, geralmente, mais simples do que a do que provoca uma

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resposta retardada. O ponto de partida é uma anamnese completa. Os

antecedentes alérgicos familiares são importantes, assim como o próprio passado

alérgico do paciente. Qualquer alergia ou possível resposta alérgica deverá ser

inteiramente investigada, para identificar o antígeno.

Na anamnese alimentar, deve-se relacionar todos os alimentos ingeridos e

todos os sintomas notados, na tentativa de descobrir as possíveis correlações. Se

um alimento torna-se suspeito ele deve ser eliminado da dieta por seis semanas. Se

os sintomas desaparecerem durante este período, o alimento e reintroduzido, para

verificar-se a reaparição dos sintomas. Este tipo de dieta de eliminação só é útil

quando um único alimento é responsável. Muitos pacientes têm não apenas um

alimento desencadeante mas, sim, vários deles. Para tais pacientes, é exigida uma

dieta de eliminação mais rígida. As dietas testes, aconselhadas por Rowe, consistem

de três regimes diferentes, que contêm alimentos não muito prováveis de serem

alergênicos. Uma das dietas é selecionada com base no histórico alimentar do

paciente. Esta dieta é seguida por três semanas, a menos que provoque reações

graves. Se a dieta não aliviar os sintomas em três semanas, uma segunda dieta será

experimentada, durante mais três semanas e, se necessário, uma terceira dieta será

empregada. Quando uma dieta melhora os sintomas, o período de prova será

estendido por outra semana e os alimentos são adicionados à dieta um de cada vez,

em intervalos de dez dias. Os antígenos alimentares mais comuns, representados

pelo trigo, ovos e leite, são adicionados por último. Qualquer alimento que cause um

retorno dos sintomas será eliminado da dieta, permanentemente. Se for o leite o

alimento eliminado da dieta, a carne deverá ser dada duas vezes ao dia para provir

quantidade adequada de proteína, devendo ser usados suplementos de cálcio.

Suplementos vitamínicos e minerais podem ser necessários, durante o período de

teste.

Dietas Hospitalares

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Alimentos permitidos na dieta de eliminação isenta de cereal. (Rowe)

Tapioca

Batata inglesa

Batata doce ou inhame

Pão de batata com soja

Pão de batata com feijão branco

Leite de soja

Cordeiro

Frango, galeto, galo e capão

Bacon

Fígado (cordeiro)

Ervilhas

Espinafre

Abóbora

Vagem

Tomate

Alcachofras

Aspargo

Cenoura

Alface

Feijão branco

Damasco

Graprfruit

Limão

Pêssego

Abacaxi

Ameixas

Pêra

Açúcar de cana e beterraba

Sal

Óleo de gergelim

Óleo de soja

Margarina de óleo

Gelatina com flavorizante de frutas e

sucos permitidos

Vinagre branco

Extrato de baunilha

Extrato de limão

Fermento inglês, isento de maisena

Bicarbonato de sódio

Cremor de tártaro

Xarope de bordo

Xarope feito com cana e bordo

Fonte: Bodinski, 2006.

Dietas Hospitalares

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Alimentos permitidos na dieta de eliminação Isenta de frutas e cereal (Rowe).

Tapioca

Batata inglesa

Fécula de batata

Batata doce ou inhame

Pão de batata e soja

Feijão branco

Leite de soja

Cenouras cozidas

Abóbora

Alcachofras

Ervilhas

Vagem

Cordeiro

Bacon

Frango (galinha, não)

Açúcar de cana e beterraba

Margarina de óleos (sem leite)

Óleo de soja

Gelatina

Sal

Xarope de cana de açúcar

Fermento inglês (isento de ácido

tartárico e amido de milho).

Fonte: Bodinski,2006.

Alimentos permitidos nas dietas de mínima eliminação (Rowe).

1. Cordeiro, batata inglesa, tapioca em pérolas, cenouras, ervilhas, óleo de

caroço de algodão ou gergelim, sal, açúcar e água. Esta dieta elimina carne

de vaca, todos os cereais e frutas, feijão-soja, feijão branco e a maioria dos

vegetais que se encontram nos quadros anteriores.

2. Frango,peru,arroz, tapioca em pérolas, óleo de caroço de algodão ou

gergelim, sal açúcar e água,eliminando todos os cereais, leguminosas,

vegetais, carnes e frutas.

3. Peixes, carangueijo, ovos, tapioca em pérolas, pão de soja e tapioca, bolos e

bolinhos, margarina de óleo, açúcar, sal e água.

Fonte: Bodinski,2006.

Dietas Hospitalares

Página 27

Existem outras propostas de dietas para identificação de antígenos que

eliminam alérgenos alimentares mais comuns como: trigo, ovos e leite. A dieta isenta

de trigo fornece substitutivos de modo que todas as fontes de trigo sejam evitadas.

Esta dieta é deficiente em ferro, tiamina e riboflavina e exige suplementação. Carne,

peixe e galinha servem como fontes protéicas em dietas isentas de ovos, sendo

necessária a adequação calórica quando produtos de pastelaria contendo ovos, são

eliminados. As dietas isentas de leite são particularmente interessantes quando se

trata de pacientes lactentes ou crianças menores. Neste caso,poderão ser utilizadas

fórmulas com soja, com base de carne ou hipoalergênica. Quando o leite de cabra e

usado como substituto do leite, devemos suplementar a vitamina B12, ácido fólico e

vitamina D.

As dietas de eliminação são mais simples de serem manejadas no caso de

crianças, porque a fórmula é o esteio da dieta. Uma fórmula isenta de leite pode ser

usada como único alimento durante o período de prova, com a adição periódica de

outros alimentos, um de cada vez, enquanto a criança cresce.

A substituição apropriada ou a suplementação de nutrientes essenciais, são

importantes em qualquer dieta de eliminação. Os alimentos que causam respostas

alérgicas poderão ser reintroduzidos depois de um período de abstinência, porque

muitas pessoas, particularmente as crianças, tendem a melhorar, no caso de

alergias alimentares.

Isenta de Glúten: Caracteriza-se pela ausência total de cereais ricos em glúten, tais

como trigo, centeio, aveia, cevada, pão, macarrão, bolos, biscoitos e massas em

geral. O trigo pode ser substituído por farinha de milho, maizena, polvilho, araruta,

fécula de batata ou creme de arroz. Por sua restrição, Bodinski (2006) diz que é

importante que a dieta isente de glúten seja variada e receitas especiais são

exigidas. Também é essencial educar o paciente a verificar sempre o rótulo de

qualquer alimento, não consumindo aqueles cuja embalagem informar “contêm

glúten”.

Isenta de Lactose: Dieta onde se elimina alimentos que contenham lactose (leite e

derivados), ou utiliza-se produtos lácteos onde a lactose é retirada. Indicada quando

o paciente possui intolerância à lactose, algum tipo de erros natos do metabolismo

Dietas Hospitalares

Página 28

(galactosemia) ou em casos de diarréia crônica –na terapêutica de exclusão, após

anamnese - , por exemplo.

Pobre em purinas: Dieta com baixos teores de purinas. As purinas são

componentes das proteínas cujos pacientes com gota são incapazes de metabolizar

resultando em hiperuricemia, segundo Bodinski (2006) As purinas geram ácido úrico

e também devem ser evitada por pacientes litiásicos com hiperuricosúria (Silva e

Mura, 2007).

Dietas Hospitalares

Página 29

DIETAS ESPECIAIS

É comprovado que o estado nutricional influi, substancialmente, na

manutenção da saúde e no controle de doenças. Portanto, é importante identificar

indivíduos portadores ou em condições de desenvolver processos de má nutrição, a

fim de permitir sua correção e/ou favorecer uma recuperação eficaz. Vale ressaltar

que, má nutrição não está exclusivamente ligada aos índices de baixo peso, pois,

um indivíduo pode se apresentar com sobrepeso/obesidade e, ainda assim,

caracterizar anemias diversas por conta da má alimentação. Do mesmo modo que

indivíduos eutróficos ou com subpeso podem caracterizar distúrbios lipídicos.

Não diferente de pacientes “normais”, os métodos de avaliação do estado

nutricional de um paciente com suspeitas clinicas de alguma patologia devem ser

bem conhecidos e individualizados, não se limitando a prescrição de dietas

especiais. Estes incluem:

- anamnese alimentar e pesquisa de sinais e sintomas clínicos;

- medidas antropométricas;

- determinações hematológicas, séricas e urinárias apropriadas.

É sabido que são inúmeras as patologias influenciadas pelo estado

nutricional, no entanto, vamos “focar em apenas uma árvore desta floresta”,

limitando-se em apenas um destes distúrbios:

DIETOTERAPIA EM DIABETES MELLITUS (DM)

Considerando que a dieta do diabético é um dos fatores fundamentais para

manter os níveis glicêmicos dentro de limites desejáveis, o planejamento alimentar

deve ser cuidadosamente elaborado, com ênfase na individualização. Para ser bem

sucedida, a dieta deve ser orientada de acordo com o estilo de vida, rotina de

trabalho, hábitos alimentares, nível socioeconômico, tipo de Diabetes e a medicação

prescrita.

Os diabéticos insulinodependentes requerem a ingestão de alimentos com

teores específicos de carboidratos, em horários determinados, para evitar

hipoglicemias e grandes flutuações nos níveis glicêmicos. A ingestão alimentar deve

Dietas Hospitalares

Página 30

estar sincronizada com o tempo e o pico de ação da insulina utilizada. Para

diabéticos não insulinodependentes, principalmente os obesos ou com sobrepeso, a

principal orientação é a restrição da ingestão calórica total a fim de alcançar o peso

adequado.

O objetivo da dietoterapia em DM é de orientar os indivíduos quanto às

mudanças de hábitos alimentares, visando a um bom controle metabólico, por meio

de:

Manutenção dos níveis glicêmicos, peso e níveis lipídicos entre bom e aceitável

(Ver metas para o controle, logo abaixo), adaptando a ingestão alimentar à

medicação (se estiver usando) e à rotina de vida do diabético.

Fornecimento de energia e nutrientes para a manutenção, recuperação ou

redução de peso e para atender às necessidades metabólicas aumentadas

durante a gestação e a lactação.

Asseguração do crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes.

Promoção do ajuste dietético para prevenção e tratamento das complicações

agudas e crônicas do Diabetes.

Fornecimento de calorias para atender às demandas energéticas decorrentes de

atividades físicas.

Dietas Hospitalares

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METAS PARA CONTROLE DE DM

GLICEMIA PLASMÁTICA (mg/dl)*

- Jejum 110

- 2 horas Pós-prandial 140

GLICO-HEMOGLOBINA (%)* Limite superior do método

COLESTEROL TOTAL (mg/dl) < 200

HDL-COLESTEROL > 45

LDL-COLESTEROL < 100

TRIGLICÉRIDES (mg/dl) < 150

ÍNDICE DE MASSA CORPORAL 20-25

PRESSÃO ARTERIAL (mmHg)

- Diastólica < 80

- Sistólica < 135

Fonte:Ministério da Saúde, 2000

*Quanto ao controle glicêmico, deve-se procurar atingir valores os mais próximos

do normal. Como muitas vezes não é possível, aceita-se, nestes casos, valores de

glicose plasmáticas em jejum até 126 mg/dl, de duas horas pós-prandial até 160

mg/dl e níveis de glico-hemoglobina até um ponto percentual acima do limite

superior do método utilizado. Acima destes valores, é sempre necessário realizar

intervenção para melhorar o controle metabólico.

A prescrição energética baseia-se nas calorias requeridas para alcançar e

manter o peso desejado:

indivíduos obesos (geralmente diabéticos do Tipo 2) devem ser orientados para

seguirem uma dieta com moderada restrição calórica, associada com exercícios

físicos, a fim de reduzirem o peso, gradativa-mente. Geralmente, uma perda

razoável de peso, 5 a 10 kg em grandes obesos, já se mostra efetiva no controle

glicêmico, mesmo que o peso ideal ainda não tenha sido alcançado;

diabéticos com peso adequado devem ingerir calorias suficientes para mantê-lo;

Dietas Hospitalares

Página 32

diabéticos com baixo peso, particularmente do Tipo 1, que tenham perdido

massa magra e gordura corporal, requerem ingestão calórica ajustada para

recuperação do peso e do bom estado nutricional;

crianças e adolescentes necessitam de ajustes freqüentes no VET, a fim de

prover energia suficiente para o crescimento e desenvolvimento, dentro do

esperado para cada faixa etária.

Estabelecido o VET para cada indivíduo, é importante orientar o diabético

quanto ao manejo de sua dieta, a fim de manter a ingestão calórica razoavelmente

constante dia após dia, pois flutuações na ingestão alimentar podem ter efeitos

significativos no controle do nível glicêmico. O uso de tabelas de grupos alimentares

(pão/cereais, carnes, vegetais, frutas, leite e gorduras - anexo), e suas substituições,

constituem o principal instrumento para a elaboração da dieta.

Os grupos alimentares relacionados abaixo são considerados básicos, sendo

necessário ingerir, diariamente, alimentos de todos os grupos para conseguir-se um

equilíbrio adequado na alimentação:

Grupo dos pães, cereais, outros grãos e tubérculos: pães, biscoitos, arroz, milho,

aveia, fubá de milho, cuscuz, beiju, batata inglesa, batata doce, mandioca, cará,

inhame, etc.

Grupo das frutas: laranja, banana, abacaxi, mamão, melancia, limão, caju,

tangerina, caqui, manga, melão, etc.

Grupo dos vegetais: folhas verdes, berinjela, jiló, maxixe, pepino, tomate, cebola,

pimentão, abóbora, cenoura, beterraba, quiabo, vagem, chuchu, etc.

Grupo das carnes e substitutos: frango, peixe, carne bovina, ovos, frutos do mar,

feijões e ervilhas, etc.

Grupo do leite e derivados: leite, queijo, iogurte, coalhada.

Grupo das gorduras: óleos vegetais.

É importante ressaltar que as quantidades e distribuição dos alimentos

dependerão das características de cada indivíduo.

Dietas Hospitalares

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Carboidratos e Fibras

Recomenda-se que as fontes de carboidratos consistam de cereais,

leguminosas e vegetais (carboidratos complexos, na forma de amido); leite e frutas

(lactose, frutose, sacarose e glicose de composição destes alimentos). Estes

alimentos devem ser distribuídos em quantidades equilibradas ao longo do dia.

Índice Glicêmico - Considerando a grande variedade de alimentos que podem ser

utilizados nas refeições, e seus efeitos sobre a concentração de glicose

plasmática pós-prandial, alguns pesquisadores têm realizado estudos que

caracterizam os alimentos de acordo com sua resposta glicêmica. Esta resposta

é então comparada com a de uma porção isocalórica de um alimento padrão

(glicose ou pão branco). Os resultados obtidos compõem as tabelas de Índice

Glicêmico.

As maiores elevações do Índice Glicêmico foram observadas com batatas,

cereais e pães; as menores com macarrão e leguminosas. As diferenças podem

estar relacionadas com o teor de fibras, com a forma de preparo e com variações no

processo digestivo. As informações sobre o índice glicêmico poderão ser úteis na

seleção dos alimentos quando estudos mais conclusivos melhor determinarem os

seus benefícios na dieta do diabético.

Além disso, as tabelas atualmente referem-se aos alimentos mais utilizados

nos EUA, Europa e Austrália. Não temos ainda à disposição, a análise de alimentos

cultivados e consumidos nas diversas regiões do país.

Sacarose (açúcar) - Alguns estudos têm mostrado que o uso de sacarose como

parte do plano alimentar não prejudicaria o controle glicêmico dos diabéticos,

mas esta ingestão estaria condicionada ao bom controle metabólico e ao peso

adequado. Alguns estudiosos estabelecem percentuais que variam de 5 a 7% de

sacarose na dieta de diabéticos compensados.

Contudo, recomendamos cautela no uso de sacarose para os diabéticos do

nosso país, considerando as dificuldades de acesso aos serviços de saúde,

necessário para o acompanhamento clínico. O auto-monitoramento domiciliar da

glicemia também é difícil de ser cumprido, sobretudo devido aos custos econômicos

Dietas Hospitalares

Página 34

elevados. Estes são apenas dois aspectos que devemos lembrar ao se propor o uso

da sacarose. O assunto ainda gera controvérsias e os pesquisadores alertam que a

utilização de sacarose pelo diabético, sempre será em quantidades e freqüência

menores que as da população em geral, sem nunca se esquecer da auto-

monitorização glicêmica. Portanto, é primordial que sejam oferecidos a todos a

educação continuada em diabetes e melhores condições para o controle clínico.

Fibras alimentares na DM

A fibra alimentar ou dietética compreende um grupo distinto de carboidratos

dos alimentos vegetais que apresentam resistência à hidrólise pelas enzimas

digestivas humanas.

Por seu efeito conhecido no controle da glicemia, o consumo diário de

alimentos que contenham cerca de 20 a 35 gramas de fibras dietéticas é

recomendado aos diabéticos, assim como para a população em geral. Para tanto, é

importante incentivar o uso de alimentos pouco cozidos e não refinados. As frutas e

vegetais devem ser ingeridos preferencialmente crus, procurando-se evitar consumi-

los liquidificados, picados e fatiados.

Fracionamento de Refeições

Recomenda-se fracionar a alimentação diária em 6 refeições (3 grandes -

café da manhã, almoço e jantar - e 3 lanches intermediários), com horários e

quantidades determinadas e adequadas ao tempo de ação da insulina usada (se for

o caso) e à prática de exercícios, a fim de evitar hipoglicemia ou hiperglicemia.

Para diabéticos insulinodependentes, este esquema é proposto para o

chamado tratamento convencional, em que o diabético usa uma ou duas doses pré-

fixadas de insulina/dia e no qual a alimentação é adaptada à quantidade de insulina

e aos exercícios físicos (ajustes reativos).

Mais recentemente, tem tido maior divulgação o denominado controle estrito,

em que são usadas 3, 4 ou mais doses de insulina/dia, em que a quantidade e o

número de doses são adaptados ao plano alimentar e exercícios físicos (ajustes

preditivos). A grande vantagem deste esquema, também chamado tratamento

intensivo, é o de alcançar um melhor controle glicêmico nas 24 horas e,

Dietas Hospitalares

Página 35

conseqüentemente, reduzir o risco de surgimento ou retardar a evolução das

complicações crônicas, tais como a retinopatia, a nefropatia e a neuropatia,

conforme demonstrado no estudo multicêntrico DCCT (Diabetes Control and

Complications Trial). Outra vantagem é que o diabético que está sendo tratado neste

modelo intensivo poderá ter uma maior flexibilidade na alimentação.

O alto custo econômico constitui a maior dificuldade para a implementação

desta proposta de tratamento, que requer, ainda:

indispensável apoio da equipe multidisciplinar 24 horas;

bom nível educacional e aprofundamento da educação em diabetes para o

diabético e familiares. Esta é uma das razões pelas quais o tratamento intensivo

só pode ser utilizado em crianças maiores e jovens motivados e que tenham

apoio e participação dos familiares;

automonitoramento constante da glicemia (realização de glicemia capilar e,

conseqüentemente, pelo menos quatro picadas/dia nas polpas digitais).

Neste tipo de tratamento podem ser observadas hipoglicemias freqüentes, por

vezes severas, e também ganho de peso.

Adoçantes

Os adoçantes que podem ser utilizados como substitutos do açúcar na

alimentação diária são classificados em calóricos e não calóricos. No seu consumo,

devem ser tomadas certas precauções: observar a ingestão diária aceitável/IDA e

considerar vantagens e desvantagens de cada um. Segundo a Portaria nº 234, da

Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada no D.O.U. nº

101 de 27.05.96, “os adoçantes dietéticos são os produtos à base de edulcorantes.

Devem atender à legislação específica”.

O uso de edulcorantes por crianças diabéticas deve ter atenção especial, pois

a ingestão diária aceitável é recomendada por quilograma de peso corporal e as

crianças tendem a usá-los com maior freqüência, atingindo rapidamente o limite

máximo.

Dietas Hospitalares

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Recomenda-se o uso variado de adoçantes, evitando concentrar-se em um

só, a fim de prevenir seus possíveis efeitos deletérios.

Em caso de hipertensos, usar, preferencialmente, adoçantes que não

contenham sódio na composição, ou seja, procurar evitar sacarina e o ciclamato de

sódio.

Segundo a Associação Americana de Diabetes, nas suas recomendações de

1995, os adoçantes não calóricos podem ser usados com moderação por gestantes.

No entanto, alguns trabalhos orientam que o melhor é não usar adoçante, pelo

menos durante o primeiro trimestre, fase de embriogênese. A recomendação é

devida à falta de consenso quanto aos efeitos dos adoçantes sobre o feto.

Dietas Hospitalares

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EXEMPLOS DE CARDÁPIOS PARA DIETAS

HOSPITALARES

As dietas anexas possuem caráter informativo e de modo algum substituem a avaliação nutricional e seus procedentes.

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA NORMAL (Augusto,2005)

Desjejum

1 copo duplo de café com leite integral

1 colher de sobremesa de açúcar

1 pão francês

2 colheres de chá de margarina

1 fatia fina de queijo

1 fatia grande de melão

Colação

1 copo duplo de suco de laranja

Almoço

1 prato de sobremesa de salada crua de tomate e alface

1porção de peito de frango grelhado

1porção de souflé de espinafre

4 colheres de sopa de arroz

1 concha de feijão

Sobremesa: 1laranja

Lanche

1 copo simples de mate


2 cream-crackers

2 colheres de chá de geléia de morango

Jantar

1 prato de sopa de creme de cebola

1 porção média de carne assada

4 colheres de sopa de batata soutê

Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango

Ceia

1 taça de sorvete de abacaxi

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA BRANDA (Augusto, 2005)

Desjejum



2 pães de forma torrados

1 colher de chá de margarina

1 banana madura

Colação

1 copo duplo de limonada coada

2 colheres de sobremesa de açúcar

Almoço

1 bife médio

2 batatas médias cozidas

3 colheres de sopa de arroz

½ concha de caldo de feijão

Sobremesa: 1 fatia média de doce de mamão

Lanche

1 copo duplo de café com leite


3 bolachas água e sal

Jantar

1 prato de sopa de legumes

com uma porção média de frango

Sobremesa: 1 taça de pudim de leite

1 copo simples de suco de laranja coado

Ceia

1 prato de sobremesa de mingau de amido de milho.

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA PASTOSA (Augusto, 2005)

Desjejum

1 copo duplo de chocolate quente


4 torradas pequenas

2 colheres de chá de margarina

1 fatia de mamão amassado

Colação

1 copo duplo de vitamina de banana com leite

Almoço

1 porção média de souflé de galinha

4 colheres de sopa de purê de cenoura

3 colheres de sopa de arroz papa


Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme

1 copo duplo de refresco de uva


Lanche

1 copo duplo de mate

2 colheres de sobremesas de açúcar

2 cream-crackers

Jantar

1 prato de sopa de creme de tomate

4 colheres de sopa de carne moída

4 colheres de sopa de purê de batatas


Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa

Ceia

1 copo duplo de leite integral

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA SEMILÍQUIDA (Augusto, 2005)

Desjejum



2 bananas-prata maduras em forma de papa

Colação

1 copo duplo de suco de laranja albuminoso coado

Almoço

1 prato de sopa de legumes com 100g de carne liquidificada

Sobremesa: 1 fatia de mamão amassado com creme de leite (1 col. de sobremesa)

1 copo duplo de suco de laranja coado

Lanche

1 copo duplo de vitamina de banana com farinha láctea

Jantar

1 prato de canja de galinha

Sobremesa: 1 taça de sorvete de morango

1 copo duplo de limonada coada


Ceia

1 prato de sobremesa de mingau de maisena

Dietas Hospitalares

Página 42

EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA COMPLETA (Augusto, 2005)

Desjejum



1 ovo quente


Colação

1 copo duplo de suco de maçã albuminoso


Almoço

1 prato de sopa Minestrone

1 cumbuca de caldo de feijão

Sobremesa: 1 taça de pudim de claras

1 copo duplo de suco de caju coado

Lanche


1 taça de gelatina de uva

Jantar

1 prato de sopa de ervilha liquidificado

com uma porção média de 100g de carne moída

Sobremesa: 1 taça de sorvete de creme

1 copo duplo de refresco de groselha


Ceia

1 copo de iogurte natural

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA DIETA LÍQUIDA RESTRITA/CRISTALINA

(Augusto, 2005)

Desjejum

1 copo duplo de mate


1 taça de gelatina de abacaxi

Colação

1 copo de suco de laranja coado

1 colher de glicose de milho

Almoço

1 prato de sopa de caldo de carne

Sobremesa: 1 picolé de uva

1 xícara de café

1 colher de chá de açúcar

Lanche

1 copo duplo de limonada coada, com 2 colheres de sobremesa de açúcar

1 xícara de chá preto, com 1 colher de sobremesa de açúcar

Jantar

1 prato de sopa de canja de galinha

Sobremesa: 1 taça de gelatina de morango


Ceia

½ copo de geléia de mocotó

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE DIETA HIPOSSÓDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010)

Obs: todos os alimentos desta dieta devem ser preparados com temperos que não contenham sódio

Desjejum

1 banana

1 pãozinho de trigo

120 ml de leite desnatado

2 torradas com baixo teor em sódio

Margarina sem sal

Geléia de morango

Café

Açúcar

Colação

120 ml de suco de laranja

1 porção de biscoitos sem sal

Almoço

90 g. de rosbife

1 batata assada

½ xícara de cenouras cozidas

½ xícara de brócolis

1 concha de creme de ervilha

Salada de alface, tomate e cebola

1 colher de sopa de molho de iogurte com baixo teor em sódio

Sobremesa: mousse de maracujá

180 ml de “Ice tea”

Açúcar

Lanche

¼ de mamão papaya maduro


Café

Dietas Hospitalares

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1 fatia de bolo simples

Açúcar

Jantar

1 prato fundo de canja de galinha (arroz, peito de frango desfiado, vagem e cenoura)


8 morangos picados com

2 colheres de sopa (30g.) de creme de leite desnatado

120 ml de limonada

Ceia

30 g. de aveia em flocos

120 ml de iogurte natural

1 colher de sopa de mel

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE DIETA RICA EM FIBRAS (Bodinski, 2006)

Desjejum

120 ml de suco de laranja, sem ser coado

½ xícara de cereal integral cozido, com leite semi-desnatado e morangos frescos

1 fatia de torrada de pão integral com margarina e geléia

Café

Colação

1 maçã

1 fatia de queijo

Almoço

120ml de suco de tomate

60 gramas de carne assada ou peixe

1 batata cozida com casca

Brócolis cozido

Salada de alface com pedaços de abacaxi e maionese

Sobremesa: sorvete com bolinhos de aveia e passas

Lanche

1 porção de cream crackers integrais

1 pêssego

Jantar

Sanduíche de salada de galinha com pão preto, tomate, alface e pepino

(ou fazer uma salada a parte e comer com pão)

120 ml de limonada

Ceia

Mingau de leite semi-desnatado com aveia

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE DIETA POBRE EM FIBRAS (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari, 2010)

Desjejum

120 ml de suco de laranja coado

½ xícara de cornflakes com 90 ml de leite semi-desnatado

1 ovo à pochê

1 fatia de torrada de pão branco com margarina ou geléia de amora

1 xícara de café

Colação

200 ml de água de coco

1 porção de biscoito de maisena

Almoço

1 xícara de caldo de galinha

120 gramas de galinha em fatias

3 colheres de sopa de arroz refinado

½ xícara de cenoura cozida

Sobremesa: 1 fatia de bolo simples, 1 banana amassada

120 ml de suco de pêssego coado

Lanche

1 pãozinho francês (mini)

1 fatia fina de presunto magro

25 g. de queijo cottage

80 g. de mamão formosa maduro

120 ml de suco de laranja com agrião coado

Açúcar/adoçante

Jantar

120 gramas de carne moída ou peixe cozido

½ xícara de batata amassada (tipo purê)

½ xícara de beterrabas cozidas

1/2xícara de chuchu cozido

Dietas Hospitalares

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1 fatia de pão branco

Sobremesa: gelatina de framboesa

Ceia

1 xícara de chá mate

Açúcar/adoçante

1 porção de biscoitos cream cracker

Margarina

Dietas Hospitalares

Página 49

EXEMPLO DE DIETA HIPOLIPÍDICA (Bodinski, 2006 – adaptado de Ripari,2010)

Desjejum

120 ml de suco de laranja

Mingau de maisena (ou outro tipo de farinha) feito com leite desnatado

1 fatia de torrada com geléia

1 fatia de ricota ou queijo Minas, fresco, magro

1 xícara de café (diluído)

Colação

180 ml de suco de maracujá, maçã ou tomate (se suportar acidez)

Biscoitos de trigo integral

Almoço

120 ml de consomê


120 gramas de peixe magro, cozido

Brócolis cozido (4 talos)

½ xícara de cenouras cozidas, com salsa

Sobremesa: ½ xícara de pudim de tapioca feito com leite desnatado

180 ml de “ice tea”

Lanche

Sorvete de fruta ou mingau de leite desnatado

Jantar

120 gramas de galinha magra, em fatias

1 concha de creme de aspargos feito com leite desnatado

1 torradas integral

Salada de alface e tomate, com gotas de limão

Sobremesa: 1 taça de gelatina de framboesa

120 ml de limonada

Ceia


Dietas Hospitalares

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1 colher de café de chocolate em pó

Açúcar

1 porção de biscoitos de trigo integral

Dietas Hospitalares

Página 51

EXEMPLO DE DIETA ISENTA DE GLÚTEN (Bodinski,2006 - adaptado de Ripari, 2010)

Desjejum

½ grapefruit ou laranja

½ xícara de Flakes de arroz com leite desnatado

2 fatias de pão feito com farinha permitidas (isenta de glúten)

Margarina e geléia

Café

Colação

1 copo de batida (vitamina) com leite desnatado, banana e maçã

Almoço

120 gramas de galinha em fatias

½ xícara de brócolis com margarina

½ xícara de arroz cozido

Molho feito com caldo da galinha espessado com maisena

Pudim de tapioca

Pãezinhos feitos com farinhas permitidas

Lanche

Suco de maracujá

Biscoitos de polvilho

Jantar

10 gramas de peixe magro cozido

1 batata cozida

Salada de tomate e alface com molhos isentos de glúten

1 broa de fubá

1/2 mamão papaia

Ceia

Mingau de maisena com leite desnatado

Dietas Hospitalares

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EXEMPLO DE DIETA PARA DIABÉTICOS (Ripari, 2010)

Observa-se que neste tipo de dietas, existem duas listas, a saber: uma tabela de equivalentes que

substituem as fontes de carboidratos e outra de alimentos com alto ou baixo índice glicêmico. Este

procedimento permite a variação da dieta de modo a controlar a ingestão de deste nutriente.

Desjejum

1 copo de leite

Café a gosto/Adoçante sintético

2 fatias de pão de forma integral

Margarina

1 fatia de queijo branco (frescal)

1 maçã com casca

Colação

1 barra de cereais integrais

1 copo de suco de agrião com laranja/Adoçante sintético

Almoço

Salada de alface e tomate

Berinjela refogada

3 colheres de sopa de arroz integral

1 concha de creme de ervilha

1 filé de fígado fresco

1 copo de limonada

Sobremesa: manjar de coco diet, com ameixa

Lanche

1 porção de biscoito integral salgado

Dietas Hospitalares

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Margarina

1 xícara de chá mate

Jantar

1 prato de creme de aspargos

1 fatia de torta integral de brócolis com queijo

Sobremesa: 1 taça sorvete de morango sem adição de açúcares

Ceia

1 copo de iogurte com fibras

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REFERÊNCIAS

AUGUSTO, Ana Lucia Pires [et al.]. Terapia Nutricional. São Paulo: Atheneu, 2005.

BODINSKI, Lois H. Dietoterapia: princípios e prática. São Paulo: Atheneu, 2006.

CENTRO DA NUTRIÇÃO. Tipos de dietas. Disponível em

<http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html> Acesso em

20.mar.2010.

SEYFFARTH, Anelena Soccal; LIMA, Laurenice Pereira; LEITE, Margarida Cardoso;

(Coord.). Abordagem nutricional em diabetes mellitus Brasília, 2000. Ministério da

Saúde.

SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da; MURA,Joana D’arc Pereira. Tratado de

alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007.

RAND, Victória. Comer bem para baixar o colesterol: o poder dos alimentos na

proteção da saúde. São Paulo: Celebris, 2006.

http://www.centrodanutricao.com/v1/index.php/dietoterapia.html

dietas hospitalares ripari (1)

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