padronização de receitas um instrumento para garantia da qualidade
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS DE BENTO GONÇALVES
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
ELISABETE LIVIERA BERTARELLO
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS: UM INSTRUMENTO PARA GARANTIA DA
QUALIDADE
Bento Gonçalves 2011
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ELISABETE LIVIERA BERTARELLO
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS: UM INSTRUMENTO PARA GARANTIA DA
QUALIDADE
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao Curso de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul – Campus Bento Gonçalves como parte dos requisitos para a conclusão do Curso.
Orientadora: Profª. Camila Duarte Teles
Bento Gonçalves
2011
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ELISABETE LIVIERA BERTARELLO
PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS: UM INSTRUMENTO PARA GARANTIA DA
QUALIDADE
BANCA EXAMINADORA ______________________________________________________________ Profª. Camila Duarte Teles – IFRS – Bento Gonçalves ______________________________________________________________ Profª. Lucia de Moraes Batista – IFRS – Bento Gonçalves ______________________________________________________________ Prof. André Mezzomo – IFRS – Bento Gonçalves
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Agradecimentos
A Deus, fonte de esperança inesgotável.
À Marina, minha filha, pelo apoio incondicionado.
Ao Gilmar, meu esposo, pelo incentivo em não desistir.
Ao Bobi, pela doçura e meiguice.
Aos colegas e professores que me impulsionaram a
continuar.
À Professora Camila, pela orientação e paciência.
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RESUMO
A melhora na qualidade e rendimentos na produção dos produtos alimentícios resulta em aumento da lucratividade, algo indispensável à manutenção das empresas no mercado. Por isso, o trabalho em questão propõe-se a ser um instrumento para a implantação da qualidade, utilizando-se a padronização das receitas através de receitas padrão, onde ficam registradas as quantidades de ingredientes e procedimentos que devem ser seguidos em todo o processo de produção. Tal procedimento garante que os produtos mantenham o mesmo padrão de qualidade, independente do colaborador que irá executar a tarefa. Para tanto, o ciclo PDCA constitui uma ferramenta gerencial na garantia da manutenção e melhoria frequente do processo produtivo, padronizando as informações do controle da qualidade. Tal trabalho foi praticado em uma empresa de alimentos localizada na cidade de Bento Gonçalves, que elabora produtos congelados, refrigerados e pratos prontos de forma artesanal, porém não utilizava receituário padrão, realizando o processo produtivo de modo rudimentar. Após a realização do trabalho na referida empresa, pode-se concluir que a padronização garantiu melhorias na qualidade, haja vista assegurar uniformidade no aspecto físico e sensorial do produto, o que culminará com a satisfação do consumidor e aumento da lucratividade. Palavras-chave: Controle de Qualidade; Ciclo PDCA; Receita Padrão.
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO..................................................................................................................................07
2 REFERENCIAL TEÓRICO............................................................................................................08
2.1 QUALIDADE: CONCEITUAÇÃO..............................................................................................08
2.2 CONTROLE DA QUALIDADE TOTAL....................................................................................10
2.3 PADRONIZAÇÃO.........................................................................................................................15
3 METODOLOGIA..............................................................................................................................20
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO.......................................................................................................24
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ...........................................................................................................30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...............................................................................................31
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LISTA DE FIGURAS
FIGURA 1 – CICLO PDCA DE CONTROLE..................................................................................13
FIGURA 2 – MODELO DE FICHA DE RECEITA 1......................................................................21
FIGURA 3 – MODELO DE FICHA DE RECEITA 2......................................................................22
FIGURA 4 – QUESTIONÁRIO SOBRE PADRONIZAÇÃO DE RECEITAS.............................23
FIGURA 5 – AMOSTRAGEM DA RECEITA 1...............................................................................25
FIGURA 6 – AMOSTRAGEM DA RECEITA 2...............................................................................26
FIGURA 7 – TABELA DE RENDIMENTOS DA RECEITA 1......................................................27
FIGURA 8 – TABELA DE RENDIMENTOS DA RECEITA 2......................................................28
FIGURA 9 – RESULTADOS DO QUESTIONÁRIO.......................................................................28
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1 INTRODUÇÃO
A padronização constitui um método empregado nas empresas alimentícias para
melhora na qualidade e rendimentos na produção, pois garante uniformidade no aspecto físico
e sensorial do produto, com o intuito de aumentar a lucratividade e a satisfação do
consumidor, elementos imprescindíveis ao sucesso do empreendimento.
O trabalho tem por objetivo principal a melhora da qualidade e rendimentos na
produção de massas congeladas, utilizando-se a padronização das receitas através de receitas
padrão. Tal trabalho de padronização de receitas foi realizado no período de 3 (três) meses em
uma empresa de alimentos, localizada na cidade de Bento Gonçalves, que elabora produtos
congelados, refrigerados e pratos prontos, sendo que o processo produtivo realizava-se de
forma rudimentar.
Nas receitas padrão ficam registradas as quantidades de ingredientes e procedimentos
que devem ser seguidos em todo o processo de produção das receitas, garantindo que os
produtos mantenham o mesmo padrão de qualidade, independente do colaborador que irá
executar a tarefa. Para tanto se faz necessário elaborar um receituário padrão do
estabelecimento, avaliar os rendimentos e perdas em cada preparação e acompanhar o preparo
da receita.
O processo de padronização se constituiu no desenvolvimento do receituário através
do acompanhamento da elaboração de cada produto, no intuito de confeccionar receita padrão
composta pela denominação, ingredientes e respectivas quantidades e modo de preparo.
Importante salientar que foi implantada uma tabela para cada receita, possibilitando analisar
os custos da matéria prima, o peso bruto e o peso líquido de cada ingrediente, suas quebras
(perdas), bem como o rendimento final. Além disso, foi aplicado um questionário para os
funcionários, a fim de auxiliar na análise dos resultados acerca do trabalho de padronização de
receitas realizada na empresa.
Assim, a pesquisa abordou uma análise teórica sobre a conceituação da qualidade
como estratégia básica para satisfação dos consumidores, a fim de garantir a sobrevivência
das empresas num mercado extremamente competitivo, bem como acerca do controle da
qualidade total e do ciclo PDCA como um método gerencial. Por fim, adentrou-se o tema da
padronização, tida como um instrumento eficaz no controle da qualidade, pois visa o
estabelecimento de padrões, mediante a utilização de receita padrão ou ficha técnica,
assegurando ao consumidor um produto de qualidade.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO
2.1 QUALIDADE: CONCEITUAÇÃO
A palavra qualidade representa a tônica da tecnologia de produtos e serviços, por isso
Cerqueira (1994, p.12) assinala que a “qualidade é a totalidade de atributos que deve ter um
produto ou serviço para que atenda às expectativas do usuário final”, nota-se:
O nível de qualidade que se deseja alcançar num determinado produto necessita estar em consonância com o mercado alvo que se quer atingir. A qualidade do produto significa que o mesmo seja capaz de mostrar um alto desempenho, através de alguns critérios, tais como: durabilidade, confiabilidade, precisão, facilidade de operação e reparos, dentre outros. (SILVA; MARÇAL; COSTA, 2008, p.2)
Qualidade é o fator que conduz empresas ao êxito organizacional e ao crescimento. A
eficácia dos programas da qualidade propicia excelente lucratividade nas empresas quando
associados a estratégias eficientes para a qualidade. Isto é demonstrado através de avanços
substanciais na participação em mercados, melhorias expressivas na produtividade total e com
menores custos da qualidade (FEIGENBAUM, 1994, p.XVII).
Nesse sentido, Bertolino (2010, p.11) salienta que:
Qualidade não é mais um diferencial competitivo, mas uma condição para se manter no mercado. Por isso, o tema qualidade deve vir em primeiro lugar. Isso significa dizer que o enfoque dos lucros em primeiro lugar deve ser abandonado. A justificativa é que, dando prioridade à qualidade, os lucros virão como consequência. Se uma organização segue o princípio da qualidade em primeiro lugar, seus lucros aumentarão com o decorrer do tempo. Todavia, se persegue o objetivo de atingir lucros a curto prazo, perderá a competitividade no mercado, seja sua atuação nacional ou internacional, e, longo prazo, perderá os lucros.
Diante desta nova realidade, as empresas devem estar preparadas para assimilar estas
mudanças sociais de forma rápida e, ao mesmo tempo, visando satisfazer a exigência de
mercados e consumidores, que primam pela qualidade e segurança dos produtos que irão
consumir.
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Devido às transformações sociais e econômicas que ocorrem na sociedade, surgem
cada vez mais demandas e ofertas de produtos industrializados, especialmente os de ordem
alimentícia, basta verificar as gôndolas dos supermercados que estão repletas de marcas e
tipos diversos destes produtos.
Os alimentos congelados destacam-se pela sua maior durabilidade e praticidade de
uso, pois se apresentam prontos para serem consumidos, basta seguir as instruções fornecidas
nas embalagens, que na maioria das vezes servem de recipientes na hora da cocção.
A qualidade, reconhecida pelos clientes, que são os verdadeiros julgadores, aliada a
baixos custos na produção e diminuição de tempo e falhas no processo, se tornam estratégias
básicas para garantir a sobrevivência das empresas, num mercado extremamente competitivo.
Importante salientar a explicitação tecida por Evangelista (1994, p.647):
O consumidor tem certas predileções pelos produtos que compra. Pesa muito, nessa sua decisão, a classe do produto, que nada mais é do que a soma de seus diversos valores. A aceitabilidade do produto alimentício advém do equilíbrio de sua constituição, elaboração, de seu estado de higidez, de seus caracteres organolépticos e, sobretudo da manutenção constante de todos esses valores; o produto que apresenta sempre o mesmo padrão, transmite ao consumidor mais segura impressão de confiança e melhor se integra em seu habito alimentar.
A qualidade de um produto ou serviço é determinada pelo cliente, baseada na sua
experiência real com o produto, medida de acordo com suas exigências, explícitas ou não,
conscientes ou simplesmente percebidas, representando alvo instável em mercado
competitivo, como se conclui da explicação de Feigenbaum (1994, p.8) acerca da qualidade
em produtos: “A combinação de características de produtos e serviços referentes a marketing,
engenharia, produção e manutenção, através das quais produtos e serviços em uso
corresponderão às expectativas do cliente”.
Especificamente no segmento de alimentos, para entender o que é qualidade, pode ser
conceituado sob duas formas, a chamada qualidade percebida e a chamada qualidade
intrínseca. Qualidade percebida é tudo aquilo que um consumidor deseja de um produto, está
associada às propriedades organolépticas, como crocância, cor, odor, textura, além da
composição nutricional, as características da embalagem e ser atrativo. Neste panorama,
qualidade pode ser estimada comparando-se aquilo que foi planejado ao resultado que se
obteve ao final do processo e que se disponibilizou para o mercado consumidor.
Já qualidade intrínseca é tudo aquilo que um consumidor espera como evidente em um
produto, por exemplo, que o peso indicado na embalagem esteja em conformidade com o
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mesmo, que não se utilizem ingredientes proibidos pelos órgãos oficiais, que os ingredientes
utilizados estejam nas dosagens corretas transmitindo segurança para o consumidor, que
estejam livres de qualquer tipo de contaminante, seja ele químico, físico ou microbiológico, e
que esteja dentro da lei (BERTOLINO, 2010).
Assim, observa-se que qualidade em alimentos engloba diversos fatores em relação ao
produto, que são analisados pelos consumidores, verdadeiros formadores de opinião da
qualidade atribuída ao produto. Um alimento de qualidade deve priorizar todo o processo de
elaboração, desde manipuladores, matéria prima até a finalização do produto que é alcançado
através do controle da qualidade.
2.2 CONTROLE DA QUALIDADE TOTAL
A prioridade de uma empresa são os consumidores, cuja satisfação pela aquisição do
produto por um longo período é fator fundamental, para isso são necessárias ações de
planejamento, controle e aprimoramento na busca de uma qualidade total.
Tal necessidade de satisfação do consumidor é elucidada por Turchi (1997, p.18):
A preocupação em atender às necessidades do cliente constituiu princípio básico encontrado nas diversas abordagens e modelos de gestão da qualidade total. Esse princípio origina-se no pressuposto de que, em tempos de intensa competitividade, o sucesso a longo prazo e a consequente possibilidade de sobrevivência de uma organização dependem da sua capacidade de satisfazer necessidades e expectativas de seus clientes. Para tal, é necessário que a empresa como um todo seja organizada e se estruture em torno do objetivo de atender ao cliente.
Segundo Campos (2004, p.14-15), “qualidade total são todas aquelas dimensões que
afetam a satisfação das necessidades das pessoas e por conseguinte a sobrevivência da
empresa,” estas dimensões devem contemplar cinco requisitos como: a) qualidade deve estar
diretamente ligada a satisfação do cliente interno ou externo, sendo alcançada através das
características específicas do produto final ou intermediário da empresa; b) custo, não está
relacionado somente como custo final do produto, neste contexto são inseridos os custos
intermediários, como custos de compras vendas, produção, etc.; c) entrega, neste componente
pode ser medido as condições de entrega dos produtos finais e intermediários de uma
empresa, por exemplo, índice de atrasos de entrega, entrega em local errado ou de quantidades
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erradas; d) moral, mede o nível médio da satisfação de um grupo de pessoas compostas pelos
funcionários da empresa, essa satisfação pode ser medida de várias maneiras como,
afastamentos, assiduidade, acidentes de trabalho, reclamações trabalhistas, etc.; e) segurança
dos funcionários, avaliada através de índices de acidentes de trabalho, etc., e a avaliação da
segurança dos usuários do produto.
De acordo com isso Werkema (1995, p.16) salienta que:
A partir desta apresentação dos componentes da Qualidade Total, fica claro que qualidade não é apenas ausência de defeitos. De nada adiantará, por exemplo, fabricar um produto totalmente sem defeitos, mas cujo preço é tão elevado que ninguém estará disposto a comprá-lo. Por outro lado, o cliente não comprará um produto que não cumpra adequadamente a função para a qual foi projetado, ou que não seja seguro, por mais baixo que seja o seu preço.
Na prática do controle de qualidade é necessário o envolvimento participativo de
todos, da alta gerência até os operários, é uma nova forma gerencial focada no controle do
processo, que tem como objetivo controlar os processos menores, podendo localizar o
problema e agir sobre a causa, tendo como objetivo principal a satisfação das pessoas.
Campos (1992, p.9) enfatiza que: “Todo o processo ou sistema deve garantir a
qualidade total para o processo seguinte. Para que isso ocorra deve ser praticado o controle de
qualidade. Praticar o controle de qualidade é eliminar a causa fundamental dos problemas do
processo ou sistema.”
Nesse sentido, Cerqueira (1994, p.14) destaca que:
O controle da qualidade tem o objetivo de manter o processo conforme foi planejado, de modo que ele continue capaz de atender ás metas estabelecidas durante o planejamento da qualidade. Inclui a avaliação do desempenho real do processo, comparando-o com o planejado e, se necessário, atuar nas diferenças, visando a restabelecer o estado de controle.
De acordo com Feigenbaum (1994), a determinação da qualidade e de seus custos
ocorre no decorrer de todo o ciclo industrial. Isso demonstra que o controle da qualidade não
pode ser realizado limitando-se sobre inspeção ou projeto do produto de forma isolada, ou
sendo rejeitado por meio de reconhecimento de falhas ou, então, por nível de educação do
operador ou por estudos de confiabilidade, por mais essencial que seja cada um desses fatores.
Além disso, segundo Campos (1992), o exercício do controle da qualidade significa
que diante de um acontecimento indesejável, deve-se analisar o processo para encontrar a
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causa do problema, atuar na origem e observar o resultado; se for positivo, padronizar e
estabelecer item de controle, observando atentamente a causa, garantindo assim que o
problema não retorne.
Pode-se afirmar que os aspectos mais relevantes para a obtenção de um bom êxito dos
programas de qualidade são constituídos pelo apoio da alta administração e subordinados,
salientando que nenhum equipamento tem maior importância no processo do que os
colaboradores da empresa. Neste sistema está inserida a evolução dos métodos de controle de
qualidade, tornando as empresas mais rápidas e eficazes perante o mercado, alcançando o seu
espaço e a manutenção da fidelidade dos consumidores (SCHUMACHER XXXX).
Campos (2004) ressalta que o caminho do sucesso para obter melhorias contínuas nos
processos é combinar dois tipos de gerenciamento: manutenção e melhorias. Melhorar
ininterruptamente os processos significa melhorar continuamente seus padrões. Cada melhoria
corresponde ao estabelecimento de um novo “nível de controle”.
Um método para garantir a manutenção e melhoria contínua dos processos é a
utilização do ciclo PDCA1 sendo peça fundamental para o controle da qualidade, como refere
Werkema (1995, p. 24), “o ciclo PDCA é um método gerencial de tomada de decisões para
garantir o alcance das metas à sobrevivência de uma organização”.
Nesse sentido:
O ciclo PDCA é um método que visa controlar e conseguir resultados eficazes e confiáveis nas atividades de uma organização. É um eficiente modo de apresentar uma melhoria no processo. Padroniza as informações do controle da qualidade, evita erros lógicos nas análises, e torna as informações mais fáceis de entender (SILVA; MARÇAL; COSTA, 2008, p.3).
O ciclo PDCA é composto de quatro etapas, como descreve Vieira Filho (2007 p.24-
25):
-P: do verbo to plan ou planejar. Nesta etapa são definidas as metas que se quer
atingir, tais metas devem ser cuidadosamente definidas e algumas informações são relevantes,
como conhecer as tendências do mercado, ter ciência do desejo do cliente, conhecer os
fornecedores, verificar se há necessidade de investimentos. Definidas as metas, deve-se
estabelecer os métodos e os procedimentos para alcançar as metas propostas.
1 “O método PDCA (ciclo de análise e melhoria), foi criado pelo Dr. Walter A. Shewhart no início da década de 30, sendo consolidado por William Edwards Deming na década de 50”. WERKEMA, Maria Cristina Catarino. Ferramentas estatísticas básicas para o gerenciamento de processos. v.02, Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni, 1995, p.10-11.
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-D: do verbo to do ou executar. Consiste em executar as tarefas exatamente como foi
previsto na etapa de planejamento, bem como coletar dados que serão utilizados na etapa de
verificação do processo, sendo essenciais a educação e o treinamento de todos os envolvidos.
-C: do verbo to check ou verificar. Esta é uma etapa puramente gerencial, que verifica
se o que foi executado está em consonância com as metas estabelecidas, bem como os dados
coletados na execução são comparados com o planejado.
-A: do verbo to act ou agir. Visa uma atuação corretiva, isto é, caso a operação
realizada não esteja de acordo com o planejado, deve-se atuar corretivamente com planos de
ação para correção de rumo visando alcançar a meta planejada. Em contrapartida, caso a meta
tenha sido alcançada, deve-se adotar como padrão o plano proposto.
As etapas do ciclo PDCA são visualizadas na Figura 1, em que a melhoria contínua é
realizada a partir do alcance das metas estabelecidas, “neste caso, deve-se voltar ao Planejar e
revisar as metas já atingidas traçando novos desafios, novos procedimentos, etc.”.
Em outras palavras, pode-se dizer que o ciclo PDCA deve ser girado sistematicamente,
de modo que a cada volta completada, ocorra uma correção das falhas, porque com o giro
contínuo, as melhorias nos processos são ininterruptas. É o que se verifica na análise da
Figura 1.:
Figura 1 – Ciclo PDCA de Controle
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A cada volta no ciclo PDCA, o processo melhora, seja pela correção das falhas ou pela
otimização do processo, por isso o ciclo PDCA é tido como principal ferramenta no controle
da qualidade, envolvendo o estabelecimento de padrões de trabalho para cada etapa, desde o
projeto até a finalização do produto. “Estes padrões incluem explicações de como verificar a
existência de problemas (resultados desejados não alcançados), como encontrar suas causas e
como corrigi-las, de tal modo que os resultados desejados possam ser alcançados” (CAMPOS,
1992, p.5).
Assim, “nessa nova abordagem, controle de qualidade deixa de ser uma função e
responsabilidade específica de gerentes de departamentos de qualidade para ser exercida por
todos os empregados em todas as fases do processo produtivo” (TURCHI, 1997, p.15), sendo
assim o controle da qualidade passa a ser responsabilidade de toda a equipe, uniformizando
todo o processo, através do uso de instrumentos como a padronização, garantindo a
manutenção da qualidade do produto.
Segundo Goese, Bragato e Pereira (2010) várias empresas perdem mercado por não
padronizarem seus processos de fabricação. As pessoas envolvidas no processo, devem saber
identificar quais os objetivos, qual o motivo e para que estão executando as atividades. O
gerenciamento de processos adequado viabiliza sua melhoria, favorece uma produção
uniforme, reduz custos, aumenta a eficiência dos processos e procura quais os produtos, que
proporcionam maior satisfação aos clientes.
Como ressalta Vieira Filho (2007, p. 20):
Como vimos, o controle da qualidade total faz uma verdadeira revolução na organização. No início do processo de transformação todos gastam um pouco mais de energia que o usual, mas o planejamento minucioso para implantação do programa de qualidade trará às pessoas a segurança no momento das decisões e os esforços extras do dia-a-dia reduzidos a zero. Com as atividades padronizadas, pessoal treinado, metas definidas e dados confiáveis para análise e tomada de decisão trocaremos a correria pelo rendimento.
Portanto, tem-se por imprescindível para a operacionalidade da empresa que a
integralidade de colaboradores realize o controle da qualidade rotineiramente, a fim de
assegurar um padrão qualitativo nos produtos, garantindo a manutenção da qualidade total, a
otimização dos rendimentos e a satisfação dos consumidores.
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2.3 PADRONIZAÇÃO
O controle da qualidade tem suma relevância para a empresa, especialmente quando
faz uso da padronização, tida como um instrumento efetivo no controle de qualidade,
garantindo a fabricação de produtos com as mesmas características físicas e sensoriais
procuradas pelo consumidor. Padronizando o processo inibem-se riscos de falhas, o que
acarretaria perdas significativas para a empresa.
Nesse sentido:
A abordagem da padronização de processos é uma forma eficaz de se organizar e gerenciar a maneira como as atividades da empresa agregam valor. Necessário é identificar os processos para melhorias e compreensão do negócio. Desenvolver um sistema que permita a mensuração e diagnóstico da situação presente, prever acontecimentos futuros e permitir ações como o planejamento e controle de padronização dos processos organizacionais são fundamentais para o desenvolvimento de estratégias que tragam alguma vantagem competitiva (GOESE;
BRAGATO; PEREIRA, 2010).
Campos (1992, p.1) disserta que, “a padronização é considerada a mais fundamental
das ferramentas gerenciais”, sendo desta forma um aliado na elaboração de produtos no setor
alimentício. A padronização de processos permite registrar e difundir as técnicas da empresa,
fazendo uso de qualificação de funcionários, com isso aperfeiçoando aspectos relativos à
produção.
Nota-se:
O sistema de padronização permite registrar a técnica pessoal como técnica da empresa (e difundir esta técnica através da educação e treinamento). Permite a melhoria da intercambialidade dimensional, funcional e de componentes; a mínima utilização de componentes; a melhoria e garantia da confiabilidade; a fabricação com qualidade uniforme; a eliminação de dificuldades e problemas de processamento; a prevenção de ocorrência de problemas; o estabelecimento de procedimentos padrão de operação (CAMPOS, 1992, p.81).
Campos (2004, p.62) salienta que “o treinamento dos operadores bem como de todas
as pessoas, quando exercem a função operação, é baseado em padronização. Este é o
treinamento operacional”, ou seja, quando se adota a padronização de processos objetivando a
satisfação dos clientes com a melhoria do produto, todos os envolvidos devem estar aptos a
realizar as suas tarefas e ter completo domínio de suas rotinas.
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Nessa linha, relata Arantes (1998, p.23):
Como os processos variam em função das causas que o constituem, quanto menos variações eles tiverem melhor. E é ai que entra em função a padronização, ou seja, quanto melhor forem os padrões definidos, quanto melhor forem os treinamentos das pessoas no domínio deste padrão e quanto mais eficientes forem as verificações.
A padronização é peça fundamental nas indústrias de alimentos, estabelecendo fator
preponderante na manutenção da qualidade de seus produtos. Através da padronização dos
processos se consegue estabelecer o melhor método a ser utilizado na realização de uma
tarefa, o treinamento das pessoas é uma garantia de que todos os funcionários executarão as
tarefas sempre da mesma forma, ou seja, tendo um domínio sobre os processos, como sustenta
Campos (2004, p.56) “assegure-se de que todos os operadores, em todas as turmas, que
executam a mesma tarefa, estão conduzindo o seu trabalho da mesma maneira”.
As empresas que não padronizam seus processos impossibilitam o desempenho
satisfatório da sua equipe na execução do trabalho, como assinala Campos (1992, p.3),
“observa-se junto as empresas que grande parte das causas de problemas é se ter nos vários
turnos operários executando a mesma tarefa de forma diferente”, nesse aspecto é comum
ocorrer variações no processo, perdas na qualidade e na produtividade2.
Ainda que a padronização seja de suma importância, a situação brasileira no que se
refere à padronização não é adequada, falta literatura, educação e treinamento das pessoas que
ocupam cargos de gerência. Por isso, é possível afirmar que “nas raras empresas que se
consideram padronizadas, este assunto tem sido relegado aos técnicos, quando de fato é um
encargo essencialmente gerencial” (CAMPOS, 1992, p.1).
Em suma, a padronização é concebida como uma “atividade sistemática de estabelecer
e utilizar padrões” (CAMPOS, 1992, p.4) e um padrão pode ser conceituado como um
“documento condensado estabelecido para um procedimento com o objetivo de unificar e
simplificar de tal maneira que, de forma honesta, seja conveniente e lucrativo para as pessoas
2 A ausência de padronização no treinamento pode levar a empresa a perder o controle do domínio tecnológico, como bem exemplifica Vicente Falconi Campos: “O painel de comando de um laminador era mantido pelo Sr. Augusto que, ao longo dos anos, fez várias alterações sem atualizar o detalhamento do equipamento. Após sua aposentadoria e a empresa tinha que mandar buscá-lo continuamente em casa. Só ele tinha acesso ao equipamento; a empresa perdeu o domínio tecnológico.” CAMPOS, Vicente Falconi. Qualidade Total. Padronização de Empresas. Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni, 1992, p. 8.
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envolvidas” (CAMPOS, 1992, p.4), daí a relevância da padronização3 através do
estabelecimento de padrões.
Nesse sentido, observa-se que um padrão é um acordo documentado e utilizado por
todos os envolvidos no processo, e não deve ser determinado unicamente pelos níveis
hierárquicos mais altos da empresa, mas simultaneamente com todos. Além disso, o padrão
deve ser empregado e o que foi combinado deve ser realizado. Destaca-se que o padrão deve
ser continuamente analisado para considerar possíveis melhorias produzidas pelo aprendizado
decorrente de sua utilização (LUCENA; ARAUJO; SOUTO, 2006).
Todavia, para a implementação de padrões é necessário que a padronização seja
implantada na empresa seguindo um método, que inclui desde a análise do procedimento até o
registro em formato padrão, sendo necessário adotar as seguintes etapas:
a) especialização: escolher o sistema a ser padronizado determinando a sua
repetibilidade;
b) simplificação: consiste na redução do número de componentes, produtos, materiais
e procedimentos e da simplificação do projeto dos produtos, visando reduzir
custos;
c) redação: redigir numa linguagem que as pessoas entendam, inclusive gírias e
linguagem coloquial local;
d) comunicação: comunicar com as pessoas envolvidas no processo de produção;
e) educação e treinamento: o objetivo da padronização é conseguir com que as
pessoas façam exatamente aquilo que tem que ser feito e sempre da mesma
maneira;
f) verificação da conformidade aos padrões: o gerente supervisiona o sistema e o
aperfeiçoa, o supervisor audita o trabalho do operador e o ensina, sendo que as
metas da qualidade, custo, atendimento, moral e segurança devem ser alcançadas
(CAMPOS,1992, p.27-28).
3 Na acepção de Campos: “O principal objetivo na padronização do produto deve ser a satisfação total do cliente. Um produto não deve ser fabricado para atender ao gosto dos projetistas ou da alta direção da empresa. Após a pesquisa da qualidade de mercado, da tecnologia de produção e da viabilidade econômica, deve ser praticado o desdobramento da qualidade de tal forma a captar as necessidades do cliente e transformá-las num projeto. Esta é a maneira de se ter o sistema produtivo de um país voltado para servir ao povo e, ao mesmo tempo, assegurar a sobrevivência das empresas através da produtividade. A padronização do produto deve ser conduzida de forma a obter a redução do custo e o aumento na eficiência do processo de produção. Por outro lado, a fabricação continua do mesmo produto propicia a melhoria na confiabilidade.” Idem, p. 45.
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“Um sistema de padronização cria, utiliza e controla padrões. Podemos entender,
então, que um sistema de padronização de processos irá determinar a sistemática de ações,
além das próprias ações, e como deverá ser o seu direcionamento para a consecução da meta”,
(LUCENA; ARAUJO; SOUTO, 2006, p.3) pelo que se infere:
Quando os padrões são seguidos conforme foi acordado, sendo revisados constantemente para refletir as melhorias geradas, dizemos que a organização possui o domínio do seu processo, pois todas as ações necessárias à realização da meta do processo são de conhecimento de todos os envolvidos e estão acordadas entre eles. O padrão deverá conter todas as informações relevantes para a execução da ação a que se refere. Porém, cabe à organização determinar quão específicas serão estas informações, evitando padrões muito vagos e, também, aqueles muito rígidos, que tolhem a criatividade e a produtividade (LUCENA; ARAUJO; SOUTO, 2006, p.3).
Assim, pode-se afirmar que a eficácia da utilização do procedimento padrão depende
de algumas características básicas:
a) deverá ser direcionado aos usuários;
b) ser o mais simples possível;
c) possível de ser cumprido;
d) concreto, nunca abstrato;
e) baseado na prática;
f) atender a todas as necessidades do trabalho (LUCENA; ARAUJO;SOUTO, 2006,
p.3).
Importante salientar a observação tecida por Coutinho (2007, p.4-5) acerca da
padronização de processos:
Padronizar processos traz inúmeras vantagens sob o ponto de vista do controle do processo, da segurança do trabalho, da qualidade e igualdade do produto acabado, do custo, da sanidade, entre outros. Uns procedimentos contêm informações de como proceder na realização de uma tarefa ou numa etapa de um evento, seja ele de qualquer dimensão. Por exemplo, as etapas de manipulação de alimentos podem ser escritas como um procedimento: Recebimento, escolha, lavagem, cocção, refrigeração, reaquecimento, espera e distribuição. O atendimento do cliente é outro exemplo, assim como inúmeros que objetivam determinados fins.
Nesse sentido, Campos (1992) analisa que as melhorias na padronização da empresa
são compostas das seguintes características:
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a) a revisão dos padrões da empresa pode se dar por alteração da qualidade requerida
pelo consumidor, pela melhoria de produtos existentes, progressos na técnica ou esta
modificação pode se dar ainda pela mudança de um velho sistema de padrões para um novo;
b) o treinamento de todos os colaboradores da empresa na utilização dos padrões
deve ser constante, de maneira que os envolvidos no processo acompanhem os avanços da
padronização na empresa;
c) a melhoria no sistema de padronização na empresa ocorre ao longo do tempo pelo
trabalho de rotina.
Ao implantar a padronização dos processos em uma empresa, deve-se ter o cuidado de
documentar o padrão estabelecido, por isso Campos (1992, p.28) disserta que “a redação deve
ser feita de tal maneira que o operador possa entender.”
Nesse aspecto, Goese, Bragato e Pereira (2010) salientam que o formulário é uma
forma de registrar e repassar informações indispensáveis para o planejamento e controle das
atividades desenvolvidas, sendo uma ferramenta relevante dentro de uma empresa, destacando
que as informações nele contidas sejam claras, possibilitando o entendimento de quem vai
utilizar.
Para tanto, a padronização da execução dos processos deve ser documentada através
de uma receita padrão ou ficha técnica, onde estão descritos de forma clara e coesa todos os
ingredientes, quantidades utilizadas, detalhamento das etapas de preparo e seus respectivos
rendimentos.
A receita padrão ou ficha técnica, “garante ao consumidor que determinado produto
terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial, garantia essa que o tornará satisfeito e fiel à
empresa”, é o que explicita Akutsu et al.(2005, p.3).
Dessa forma, Campos (1992, p.2) afirma que “hoje a sociedade é complexa e para
garantir a padronização é necessário registrar de forma organizada (em papel ou memória de
computador) e conduzir formalmente o treinamento no trabalho”.
Portanto, é primordial controlar e padronizar os procedimentos nas empresas, estas
etapas, quando bem gerenciadas e executadas por todos os envolvidos no processo, trazem
melhorias na qualidade, nos custos, na segurança, etc., ou seja, “a padronização é o meio. O
objetivo é conseguir melhores resultados” (CAMPOS, 1992, p.2).
20
3 METODOLOGIA
O trabalho de padronização de receitas foi realizado em uma empresa de alimentos,
localizada na cidade de Bento Gonçalves. A empresa foi fundada em 1995 e elabora produtos
congelados, refrigerados e pratos prontos de forma artesanal, tais como massas frescas,
capeletti, lasanhas, ravióli, tortéis, canelones, risoles, nhoque, molhos prontos e pizzas.
O empreendimento é familiar, sendo gerenciada pelos proprietários e composta por 20
(vinte) colaboradores que atuam no processamento dos alimentos. O trabalho foi realizado em
3 (três) meses e teve início no mês de julho de 2010, período em que foi elaborado a
padronização das receitas dos produtos fabricados.
A empresa elabora produtos típicos italianos, procurando preservar o aroma e o sabor
característicos dessa culinária, buscando a excelência em qualidade, todavia não utilizava
receituário padrão para cada produto elaborado, sendo que todo o processo realizava-se de
forma rudimentar, sem a prévia pesagem dos ingredientes a serem utilizados.
O método adotado pelos funcionários para a execução das receitas baseava-se no uso
de utensílios culinários que serviam de medidas, como, por exemplo, uma colher de algum
componente que faria parte da receita; no que se refere aos líquidos, o medidor não possuía as
medidas descritas em mililitros ou litros, sendo a medição realizada em um recipiente comum
(balde ou caneco).
As receitas não estavam registradas, exceto algumas que ficavam dispostas
aleatoriamente num caderno, sem detalhar cada processo e quantidade. Os rendimentos são
comprometidos nesta etapa por não serem quantificados de forma correta pelos funcionários.
No setor de massas da empresa operavam 5 (cinco) funcionários, onde apenas 1(um)
funcionário tinha conhecimento da elaboração das receitas, na ausência do mesmo o processo
era comprometido, pelo fato das receitas não estarem documentadas.
Por isso, a preocupação em padronizar os processos se estendeu também ao
treinamento dos funcionários, que anteriormente não tinham disponível esta ferramenta, tendo
em vista a importância da padronização nas empresas, em especial as que produzem
alimentos. Tanto é assim que afetava os rendimentos, o que acarretava perdas econômicas.
O treinamento dos colaboradores foi realizado com as receitas documentadas, através
de fichas técnicas ou receita padrão. Após, as receitas foram elaboradas segundo a receita
padrão, que inclui quantificação dos ingredientes (pesagem) e modo de preparo. Todos os 5
(cinco) funcionários executaram a receita padrão.
21
O processo de padronização constituiu no desenvolvimento do receituário através do
acompanhamento da elaboração de cada produto. Inicialmente, fez-se a pesagem de cada
ingrediente, no caso dos ingredientes “in natura”, pesava-se antes e após o cozimento, se
necessário. Este procedimento era realizado para verificar as perdas, sendo que as medidas
(peso) eram registradas em gramas ou quilogramas para os sólidos e pastosos e mililitros ou
litros para os líquidos. Foi utilizada uma balança digital com capacidade máxima de 15
(quinze) quilos com precisão de 5 (cinco) gramas.
A receita padrão foi constituída de denominação, ingredientes e respectivas
quantidades e modo de preparo. Foram registrados os rendimentos de cada receita, para as
massas recheadas foi informado a quantidade de recheio e a quantidade de massa a ser
utilizada. O modo de preparo foi especificado em cada etapa com linguagem coloquial.
O acompanhamento da execução das receitas foi realizado segundo a receita padrão de
cada produto. A quantidade de cada ingrediente foi rigorosamente quantificada através da
pesagem dos sólidos e medição em litros dos líquidos. Os descartes de alguns ingredientes
foram pesados, com a finalidade de analisar perdas no rendimento.
Nas preparações das receitas, os ingredientes seguiram uma ordem sequencial, sempre
observando as peculiaridades de cada produto, pois alguns eram hidratados antes da
utilização, outros passavam por um cozimento prévio.
Durante a elaboração das receitas foram realizadas degustações, cujo objetivo era
obter um sabor agradável, aprimorando a qualidade. Através deste procedimento considerava-
se a viabilidade do acréscimo ou retirada de algum ingrediente.
Com a finalização da elaboração da receita, o produto era novamente pesado e o seu
rendimento era registrado junto à receita padrão. Todas as receitas foram testadas mais de
uma vez, até serem consideradas aprovadas.
Em relação à determinação dos rendimentos, foram pesados todos os ingredientes
segundo suas especificidades, os que eram cozidos de antemão, os ingredientes “in natura” e
os seus respectivos resíduos. Foi elaborada uma tabela para cada receita, sendo possível
analisar os custos da matéria prima utilizada, o peso bruto e o peso líquido de cada
ingrediente, suas quebras (perdas), bem como o rendimento final.
22
As fichas foram elaboradas segundo os modelos apresentados nas Figuras 2 e 3.
Figura 2 – Modelo de Ficha de receita 1
Figura 3 – Modelo de Ficha de receita 2
Para auxiliar a análise dos resultados, os funcionários responderam um questionário
que contemplava questões referentes ao trabalho de padronização de receitas. O questionário
continha 8 (oito) questões, sendo 7 (sete) objetivas e 1 (uma) dissertativa, as perguntas foram
elaboradas de forma objetiva e respondidas individualmente, sem qualquer interferência. O
questionário pode ser visualizado na Figura 4.
RECEITA 1
NOME DA RECEITA
Ingredientes Unidade de medida Custo dos ingredientes (R$)
Total
RENDIMENTO DA RECEITA Receita Rendimento kg Custo final / kg (R$) Preço Venda (R$)
RECEITA 2
NOME DA RECEITA Ingredientes Massa inicial Custo (R$) Massa final Quebra kg Custo (R$)
Batata Farinha trigo
Gordura vegetal Sal
Total (peso kg)
RENDIMENTO DA RECEITA Receita Massa inicial Massa final Ganho kg (R$) Nhoque
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Questionário
Padronização de Receitas realizada durante estágio na empresa de Congelados Don
Rafaello.
Nome: ..................................................................................
Data: 22.09.2010
1) A padronização das receitas trouxe aspectos positivos na elaboração dos produtos? ( ) SIM ( ) NÃO 2) Diminuiu o tempo de preparação? ( ) SIM ( ) NÃO 3) Melhorou a qualidade dos produtos? ( ) SIM ( ) NÃO 4) Sentiu dificuldade no procedimento de padronização das receitas? ( ) SIM ( ) NÃO 5) Acha necessária a padronização na elaboração das receitas? ( ) SIM ( ) NÃO 6) O caderno de receitas auxilia na elaboração dos produtos? ( ) SIM ( ) NÃO 7) Qual nota você atribui à padronização das receitas? ( ) 0 ( ) 1 ( ) 2 ( ) 3 ( ) 4 ( ) 5 8) Quais as principais melhorias resultantes da padronização de receitas?
Figura 4 - Questionário sobre Padronização de Receitas
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4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
A padronização das receitas foi implantada na empresa mediante a criação de um
documento (receita padrão ou ficha técnica), onde foi descrito todo o processo de elaboração
das massas, inicialmente os ingredientes e respectivas quantidades e as etapas do modo de
preparo. Alguns ingredientes eram pesados antes e após o cozimento, bem como seus
resíduos. Constam na receita padrão ou ficha técnica os rendimentos de cada receita, como
demonstrado na amostragem das Figuras 5 e 6.
Figura 5 – Amostragem da receita 1
RECEITA 1
MASSA DE RISOLES NA PANELA
INGREDIENTES:
2 L de leite
60 g de sal
2 gemas
40 g de margarina
1,75 kg de farinha de trigo
MODO DE PREPARO:
- Derreter a margarina;
- Acrescentar o leite e as gemas e deixar ferver;
- Adicionar o sal e a farinha de trigo mexendo sempre;
- Sove, ainda no fogo, por aproximadamente 10 minutos;
- Retire do fogo e sove novamente com as mãos.
RENDIMENTO DA MASSA: 3,745 kg
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Figura 6 – Amostragem da receita 2
Como mencionando anteriormente, verificam-se perdas de rendimento de alguns
ingredientes quando submetidos a um pré-cozimento e ainda se observou a quantidade de
resíduos que eram descartados dos ingredientes in natura. Cabe ressaltar que essa informação
da quantidade exata de perdas era desconhecida pelos funcionários, devido a não
padronização dos processos.
RECEITA 2
NHOQUE DE BATATA
INGREDIENTES:
5 kg de batata cozida e amassada
4 kg de farinha de trigo
90 g de sal
200g de gordura vegetal
MODO DE PREPARO:
- Lave as batatas antes de cozer;
- Cozinhe as batatas em água e sal (1 kg de sal para cada saco de batata) até
ficarem macias;
- Descasque e amasse as batatas;
- Misture todos os ingredientes na proporção acima até obter uma massa
homogênea;
- Molde os nhoques;
- Após cozinhe em água fervente até que eles subam para a superfície;
- Retire da água quente e transfira para uma bacia com água gelada por
alguns segundos;
- Em seguida escorra a água excedente.
RENDIMENTO DA MASSA (após cozimento): 10,68 kg
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Os utensílios utilizados para medir a quantidade de ingredientes continuaram sem
medição expressa, sendo que se adotou como referência um “balde”, onde foi feito uma marca
do lado externo para saber a quantidade em litros que ele suportava.
O uso desses equipamentos rudimentares dificulta o trabalho e ainda pode interferir no
rendimento e na parte sensorial do produto finalizado, quando o processo quantitativo não for
realizado de forma correta, comprometendo a qualidade dos produtos elaborados pela
empresa.
Nesse aspecto o treinamento dos funcionários também é comprometido, o auxílio de
jarras e colheres medidoras facilitaria o processo de pesagem, diminuem perdas nos
rendimentos e tempo na elaboração das receitas.
O treinamento dos colaboradores resultou em melhora na produtividade, com
diminuição de tempo na execução das receitas, uniformidade das características físicas e
sensoriais dos produtos e redução de perda da matéria prima.
As receitas foram realizadas de modo reiterado até estarem em conformidade com o
padrão estabelecido, para que fosse possível alcançar o êxito no processo de padronização.
Para a determinação de rendimentos, foi elaborada uma tabela para cada receita, onde
foi informado o peso bruto e o peso líquido de cada ingrediente, considerando as perdas
devido ao processo aplicado (pré-cozimento e resíduos). As perdas de peso e o rendimento
final também foram registrados, bem como o custo de cada ingrediente e da receita pronta.
As tabelas foram elaboradas e estão apresentadas nas Figuras 7 e 8.
Figura 7 – Tabela de rendimentos da receita 1
RECEITA 1
MASSA DE RISOLES
Ingredientes Unidade de medida Custo dos ingredientes (R$) Gemas 2 unidades 0,30 Farinha de trigo 1,75 kg 2,30 Leite 2 litros 0,80 Sal 0,06 kg 0,36 Margarina 0,04 kg 0,16
Total (custos R$) 3,92
RENDIMENTO DA RECEITA
Receita Rendimento kg Custo final / kg (R$) Preço Venda (R$) Massa 3,745 kg 1,05
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Figura 8 – Tabela de rendimentos da receita 2
Com base nos dados citados anteriormente o proprietário pode acompanhar o processo
de rendimentos, o que viabiliza o controle das quebras na matéria prima, o rendimento final e o
custo de cada receita.
Além disso, foi aplicado um questionário (Figura 9) aos cinco colaboradores do setor de
massas da empresa para verificar os resultados advindos da padronização de receitas.
PERGUNTA RESULTADO EM PERCENTUAL
A padronização das receitas trouxe aspectos positivos na elaboração dos produtos?
100% apontaram “SIM” como resposta.
Diminuiu o tempo de preparação? 80% apontaram “SIM” como resposta. 20% apontaram “NÃO” como resposta.
Melhorou a qualidade dos produtos? 100% apontaram “SIM” como resposta. Sentiu dificuldade no procedimento de padronização das receitas?
100% apontaram “NÃO” como resposta.
Acha necessária a padronização na elaboração das receitas?
100% apontaram “SIM” como resposta.
O caderno de receitas auxilia na elaboração dos produtos?
100% apontaram “SIM” como resposta.
Qual nota você atribui à padronização das receitas?
100% atribuíram nota máxima como resposta.
Figura 9 – Resultados do Questionário
RECEITA 2
NHOQUE DE BATATA
Ingredientes Massa inicial Custo (R$) Massa final Quebra kg Custo (R$) Batata 98,7 kg 120,00 80,485 kg 18,215 kg 142,08 Farinha trigo 65 kg 429,00 65 kg 0 429,00 Gordura vegetal 3,2 kg 11,85 3,2 kg 0 11,85 Sal 1,45 kg 0,87 1,45 kg 0 0,87
Total (peso kg) 150,135 kg Total (R$) 583,80
RENDIMENTO DA RECEITA
Receita Massa inicial Massa final Ganho kg Nhoque 150,135 kg 172,5 kg 22,365 kg
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O questionário aplicado aos 5 (cinco) colaboradores também apresentou indagação
acerca das principais melhorias resultantes da padronização de receitas, sendo importante
salientar algumas conclusões obtidas pelos funcionários, transcreve-se:
“Ganho de tempo no preparo do produto; garantia de um padrão de
qualidade; facilidade de adaptação de novos funcionários ao
trabalho; facilidade de calcular os custos de cada produto”.
“Porque todos os produtos têm o mesmo tempero sem precisar
acrescentar nada”.
“Com a padronização das receitas facilitou na elaboração dos
produtos, trazendo aspectos positivos para a empresa e seus
funcionários”.
“Melhorou na quantidade certa de produto no final da receita, com
isso não tendo sobras desnecessárias”.
Dessa forma, o questionário aplicado comprovou a eficiência da padronização de
receitas como instrumento de concretização da qualidade total, ressaltando a importância da
aplicação da receita-padrão pelos colaboradores, a fim de que seja garantida a manutenção da
qualidade dos produtos alimentícios.
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5 CONSIDERAÇÕES FINAIS
A palavra qualidade constitui o principal fator de êxito da tecnologia de produtos e
serviços, com o intuito de atender às expectativas do consumidor e propiciar a otimização da
lucratividade nas empresas, através da melhoria na produção aliada a menores custos e
diminuição do tempo e falhas no processo produtivo, integrando todas as etapas de elaboração
do produto, incluindo manipuladores, matéria prima e um rigoroso controle de qualidade.
O controle da qualidade tem relevância ímpar na padronização, tida como um
instrumento gerencial efetivo no controle de qualidade, garantindo a fabricação de produtos
com as mesmas características físicas e sensoriais e inibindo-se riscos de falha no processo
produtivo.
A padronização dos processos produtivos visa estabelecer o melhor método a ser
utilizado na realização de uma tarefa, o treinamento das pessoas é uma garantia de que todos
os funcionários executarão as tarefas sempre da mesma forma, ou seja, a padronização
assegura produção uniforme. Para tanto, a padronização da execução dos processos foi
documentada através de uma receita padrão ou ficha técnica, que contempla a descrição clara
e coesa de todos os ingredientes, quantidades utilizadas, detalhamento das etapas de preparo e
seus respectivos rendimentos.
O processo de padronização mediante a aplicação de fichas técnicas ou receita padrão
resultou em melhora significativa no produto final, incluindo todo o processo produtivo,
proporcionando agilidade na elaboração das receitas, produtos com características físicas e
sensoriais uniformes, diminuição de perda da matéria prima, bem como o treinamento dos
funcionários propiciou uma rotina operacional na produção.
Portanto, é de suma relevância controlar e padronizar o processo produtivo, medida
que foi adotada por todos os envolvidos na produção, o que garantiu melhorias na qualidade,
nos custos e na segurança do produto, bem como incidirá de forma positiva no aumento de
satisfação e fidelidade do consumidor, já que o produto terá uniformidade no aspecto físico e
sensorial.
30
REFERÊNCIAS
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31
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