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O Nutricionista e o
Mercado Gastronômico
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Nutricionista
Lilian Cristian Mattos
Proprietária da Qualité Consultoria
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFG
Pós-Graduada em Gastronomia/UNB
Graduada em Nutrição/UFG
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Abrange:
HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
Mais do que a história dos
alimentos, de sua produção,
distribuição, preparo e consumo.
O que se come?
Quanto se come?
Quando se come?
Onde se come?
Como se come?
Com quem se come?
ARMESTO, 2004
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HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO
“O estudo da alimentação é um
vasto domínio multidisciplinar para
o qual a história vem oferecer uma
síntese ao reunir os recursos das
diversas disciplinas e buscar
desvendar em cada período do
passado as informações
alimentares a fim, de efetuar uma
análise da dinâmica temporal das
transformações da alimentação
humana”.
CARNEIRO, 2003
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“Não temos necessidade o tempo
todo de outras ajudas, mas sem a
alimentação nem os homens
saudáveis, nem os doentes,
podem viver”.
GALENO, De alimentorum facultatibus, 1, 1.
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Assim que o homem descobriu o fogo sua vida melhorou:
ele “cozinhava” sua comida
IDADE PEDRA LASCADA
IDADE PEDRA POLIDA
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O HOMEM SEMPRE ESTEVE PREOCUPADO COM SEU ALIMENTO
COMO CONSEGUIR E COMO GUARDÁ-LO PARA O DIA SEGUINTE
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O homem passou do Comer e Beber
Degustar
Da arte culinária Gastronomia
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GASTRONOMIA
DEFINA GASTRONOMIA
CULINÁRIA X GASTRONOMIA
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CIÊNCIA
GASTRONOMIA
GRANDE NEGÓCIO
ARTE PRAZER
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A GASTRONOMIA É UMA ARTE!
Busca o equilíbrio nos sabores
Não tem limite geográfico
Requer habilidades técnicas
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Culinária – Forma de tratar o alimento
Pratos da região, vistos como tradição:
comidas típicas, regionais, locais
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Tendências Contemporâneas
da Gastronomia
Fast food
Slow food
Fusion food
Gastronomia molecular
Regionalismo
Gastronomia saudável
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• Surgiu nos EUA durante o pós Revolução Industrial e quetinha como público alvo os trabalhadores de fábricas.
• Simplificação dos processos culinários e dos alimentos servidos
• “mesmo nos lares – receitas rápidas e práticas”
• Mão-de-obra jovem e pouco qualificada
• Divisão e racionalização do trabalho
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SLOW FOOD
• Despontou em 1986 – Itália
• Movimento de âmbito mundial – Paris (1989)
Proteção do direito aos prazeres do paladar
Ofensiva contra o modelo de fast food –abertura do McDonald´s na Praça daEspanha em Roma
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Objetivos
• Catalogar e guardar espécies animais, variedades deplantas e técnicas agrícolas
• Promover educação alimentar e de sabor
alimentos mais lentos
A Favor do descanso –
hospitalidade
tenha seu tempo,
descanse e encontre um amigo
para prover alimentos e
hospitalidade
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FUSION FOOD
• Desejo de cada participante de constantementedemonstrar sua criatividade em desacordo a um statusquo.
• Tornar os alimentos mais interessantes
• Renovar ingredientes
• Deixar tudo mais divertido
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• Início Austrália e Nova Zelândia
Combinação de chefs treinados, produtos nativos
frescos e ligação com o sudeste asiático
• Não há regras de combinação
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• Resultado da globalização
• O nome vem do latim fusio ou fusus quesignifica combinação
• Fusão de ingredientes, estilos culinários etécnicas
• Objetivo – obter novas sensações aocomer.
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GASTRONOMIA MOLECULAR
© Qualite Consutoria
Cozinha molecular é uma formacontemporânea de cozinhar,
onde o uso da química é fundamental.
http://www.cuisinemoleculaire.com
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GASTRONOMIA MOLECULAR
© Qualite Consutoria
Um dos objetivos desta cozinha é
surpreender o comensal,
desconstruindo as preparações
tradicionais em relação a:
-textura,
-aromas,
-sabores,
- temperaturas e cores.
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REGIONALISMO
• Utilização de ingredientes locais – facilidade e custo.
• Utilização de técnicas que podem ser modernas, masdisponíveis na região.
• Tendência de se voltar ao passado nas preferênciasgastronômicas – devoção aos valores antigos.
• Velhos pratos clássicos voltam à cena, às vezes, adaptados.
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GASTRONOMIA ORGÂNICA
© Qualite Consutoria
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GASTRONOMIA ORGÂNICA
© Qualite Consutoria
Os produtos orgânicos são cultivados sem a utilização de
qualquer agrotóxico ou aditivo químico.
Criação de Cardápios e Restaurante e Cafeterias Orgânicas
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MERCADO GASTRONÔMICO
Alimento
Produto & Serviço
Nutricional & Prazeroso
Custo & Benefício
O NOVO
DESAFIO
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GASTRONOMIA
TURISMO HOSPITALIDADE
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INDÚSTRIA DA
HOSPITALIDADE
É um setor diversificado que abrande hotéis, restaurantes, bares
credenciados, pousadas
Qualquer organização que sirva alimentos e ou bebidas e ou
ofereça hospedagem para pessoas que estão longe de casa.
HOTÉIS E RESTAURANTES COMO PRODUTOS DO LAZER E
NEGÓCIO.
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TURISMO
UMA DAS ATIVIDADES ECONÔMICAS MAIS IMPORTANTE
DO SÉCULO.
RAMO TERCIÁRIO DA ECONOMIA, AQUELE QUE MAIS
CRESCE NO MUNDO INTEIRO.
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TURISMO
Turismo – responsável por 5,56% do PIB nacional
Gastronomia – 37,59% deste total
Atividade que mais gera receita no setor turístico
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MERCADO GASTRONÔMICOAtualmente um grande negócio!
“Se levado a sério”
Nos EUA se produz cerca de 400 milhões de refeições em
restaurantes comerciais.
Estatísticas do Dep. De Comércio dos EUA, somente 10% dos
restaurantes operam a mais que cinco anos.
O Fracasso em restaurantes é maior que em qualquer outra
categoria de negócio.
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SOCIEDADE VOLTADA PARA O SERVIÇO
Serviço: todo trabalho executado por uma pessoa em
benefício de outra.
Gera clientes
mais exigentes,
mais conscientes,
mais agressivos
mais conhecedor e cobrador dos seus direitos, com
um apoio Legal ( Código de Defesa do Consumidor).
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O QUE MAIS ATRAI OS CLIENTES
AO RESTAURANTE
60% - COZINHA
22% - SERVIÇO
4% - ESTACIONAMENTO
3% - TRÂNSITO
2% - POSSIBILIDADE DE USO DE
CARTÃO DE CRÉDITO
( Revista Fast Food Jan/97 )
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ERROS MAIS FREQUENTES NO
NEGÓCIO DE RESTAURANTE
•Falta de limpeza e higiene
•Pessoal sem qualificação
•Ignorância e descuido ao custear o menu
•Alimentos mal preparados
•Preços diferentes na conta final dos preços que figuram o menu
•Trato impessoal ao cliente
•Falta de padronização
( El Restaurante como Empresa - Carlos G. Garcia)
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Utiliza mão-de-obra de baixa qualidade
41% não qualificada
15% semi-qualificada
15% qualificada
24% conta-própria
78% tem até ensino médio incompleto
mais da metade apenas com ensino básico incompleto
MERCADO GASTRONÔMICO
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Mercado Gastronômico
Nova Área de Atuação para o Nutricionista
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A INTERFACE ENTRE NUTRIÇÃO E
GASTRONOMIA
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FRUTO DA RELAÇÃO ENTRE
NUTRIÇÃO & GASTRONOMIA
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Tripé do Trabalho de Consultoria
Empresário (negociação)
Equipe de trabalho (motivação e liderança)
Cliente (qualidade e segurança)
CONSULTORIA
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO IPÊ LIGHT À LA CARTE
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
SOBREMESAS DIET & LIGHT
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
FEIJOADA LIGHT
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
CARDÁPIO ORGÂNICO
Cardápios elaborados com muito charme e requinte,
sem abandonar a responsabilidade sócio-ambiental.
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Consultoria para adequação e implantação dos
Programas de Controle de Qualidade em Alimentos
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TREINAMENTO DE EQUIPE
Boas Práticas de manipulação de alimentos
Higiene dos alimentos
Microbiologia dos alimentos
Treinamento de Princípios Básicos de Cozinha
Etiqueta no atendimento ao cliente
Técnicas de Serviço
Marketing pessoal
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UNITÁRIO TOTAL
Batata 0,480 1,41 0,677 0,197 6 U kg 1,50 1,015
Água 2,000 1,00 2,000 0,000 2 L Lt 0,00 0,000
Frango 0,085 1,00 0,085 0,000 1 vasilha inox kg 5,90 0,502
Cebola 0,040 1,37 0,055 0,015 2 CSch kg 1,83 0,100
Pimenta de cheiro 0,010 1,10 0,011 0,001 1 CSch kg 5,00 0,055
Cebolinha 0,030 1,10 0,033 0,003 3 CSch maço 1,00 0,033
Alho 0,035 1,00 0,035 0,000 1 CSch kg 6,00 0,210
Óleo 0,050 1,00 0,050 0,000 6 CSch Lt 2,35 0,118
Caldo de frango 0,015 1,00 0,015 0,000 1 CSch kg 4,96 0,074
Pimenta do reino 0,005 1,00 0,005 0,000 1 CCH kg 24,90 0,125
2,750 2,966 2,23
Índice de rendimento: 0,476
Rendimento: Porção de 200g =1 xíc de porcelana 1,310 kg Custo : R$ 2,23
Número de porções = 6,5
Custo por porção = R$ 0,34
ALIMENTO
PESO
LÍQUIDO F.C.
PESO
BRUTO RESÍDUO
MEDIDA
CASEIRA UNIDADE
PREÇO
Ficha TécnicaPreparação
Caldo de frango
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Foto
Ficha- Receita
Restaurante:
Prato: Penne ao molho de tomate
Ingrediente Quantidade Preparo:
Água 3.34 g Molho:
Sal 55 g Colocar azeite na panela.
Óleo 100 mL Adicionar cebola e temperos.
Macarrão penne 250 g Acrescentar os tomates frescos cortados em cubos e "puxar" no
Tomate italiano 390 g azeite para aderir sabor.
Extrato de tomate 410 g Acrescentar o tomate italiano e o extrato de tomate.
Molho: Mexer até engrossar o molho.
Áçucar 5 g Finalizar com o manjericáo.
Manjericão 20 g
Pimenta de cheiro 20 g Macarráo:
Pimenta do reino 3 g Colocar azeite na panela com água.
Cebola 55 g Esperar fervura e acrescentar o macarrão.
Mussarela de búfala 270 g Cozinhar o macarrão até que fique al dente.
Escorrer o macarrão e reservar
Montagem:
Colocar o macarrão no centro do prato.
Acrescentar o molho sob o macarrão.
Servir quente.
Modo de Preparo
Rendimento / Nº de Porções: 5 porções
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração e Implantação de Cardápios Específicos e
Diferenciados
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Elaboração de Projeto Arquitetônico
e fluxograma de Restaurante
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Trabalhos realizados pela
Qualité Consultoria
Marketing Nutricional e Rotulagem de Alimentos
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INTERVENÇÃO NUTRICIONAL NA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Cantinas Escolares
Educação Nutricional
Oficinas de Arte Culinária
Acompanhamento e Avaliação Nutricional
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EDUCAÇÃO NUTRICIONAL
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OFICINAS DE ARTE CULINÁRIA
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CARBOIDRATOSReceita: Torta fria de pão de forma
Oficina Culinária
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CARBOIDRATOSReceita: Torradinhas com geléia
Oficina Culinária
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DIA DAS MÃESReceita: Mousse de maracujá
Oficina Culinária
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VITAMINAS E MINERAISReceita: Espetinho de frutas
Oficina Culinária
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INOVAÇÃO QUALITÉ