universo gastronÔmico - aves

16
APROVEITE! Festival gastronômico Brasil Sabor é uma ótima opção para conhecer mais da gastronomia dos principais restaurantes de São Paulo e do Brasil • 11 RESERVA Puro Produção de vinhos orgânicos e biodinâmicos ganha destaque na gastronomia por meio da valorização da alimentação saudável • 14 Bom gosto Em todas as páginas você encontra informações sobre receitas e dicas sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Confira! TOQUE DE CHEF Ótima opção O frango está presente em nossa mesa de inúmeras maneiras, mas é sempre lembrado pelo delicioso filé grelhado • 08 SUA SAÚDE Variação Como adeptos do vegetarianismo podem diversificar o cardápio para agradar todos os paladares • 12 GOURMET Editorial Caixa rápido 03 Edição 25 | Ano 2 VERSÁTEIS E SABOROSAS As aves exóticas represen- tam muito mais que ape- nas uma opção de carne em nosso universo gastro- nômico. Por sua diversidade na forma de preparo, tem- peros, apresentação, histó- ria e importância na cultu- ra gastronômica de muitos países, entre outras carac- terísticas, em uma cozinha podemos criar pratos que vão do tradicional ao excên- trico. Receitas com aves co- mo codorna, pato, perdiz e avestruz ganham automati- camente uma personalidade gourmet. Mas não se assus- AINDA MAIS : Surpreenda com uma salada de grão de bico com cebolas carameladas e uva verde • 12 Conheça todo o requinte do pato ao molho de laranja 04 Prepare um filé de frango grelhado temperado com um cubo de caldo de galinha Knorr • 09 BOA MESA Corte preciso Tome nota dos mais de 20 cortes que podem ser utilizados para o preparo de legumes e vegetais 13 Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. te, saiba que é possível você comprar e preparar uma ave de maneira descomplicada e conquistar seus convidados com uma destas carnes no- bres, presentes nos mais in- teressantes restaurantes do mundo e celebrada por seus chefs. Bom apetite! 04/06

Upload: sergio-molinari

Post on 19-Jun-2015

1.512 views

Category:

Entertainment & Humor


0 download

TRANSCRIPT

Page 1: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Aproveite!Festival gastronômicoBrasil Sabor é uma ótima opção para conhecer mais da gastronomia dos principais restaurantes de São Paulo e do Brasil • 11

reservAPuroProdução de vinhos orgânicos e biodinâmicos ganha destaque na gastronomia por meio da valorização da alimentação saudável • 14

Bom gostoEm todas as páginas você encontra informações sobre receitas e dicas sobre preparo dos alimentos que vão agradar ao paladar de todas as idades. Confira!

toque de ChefÓtima opçãoO frango está presente em nossa mesa de inúmeras maneiras, mas é sempre lembrado pelo delicioso filé grelhado • 08

suA sAúdeVariaçãoComo adeptos do vegetarianismo podem diversificar o cardápio para agradar todos os paladares • 12

Gourmet • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 25 | Ano 2

versáteis e sAborosAsAs aves exóticas represen-tam muito mais que ape-nas uma opção de carne em nosso universo gastro-nômico. por sua diversidade na forma de preparo, tem-peros, apresentação, histó-ria e importância na cultu-ra gastronômica de muitos

países, entre outras carac-terísticas, em uma cozinha podemos criar pratos que vão do tradicional ao excên-trico. receitas com aves co-mo codorna, pato, perdiz e avestruz ganham automati-camente uma personalidade gourmet. mas não se assus-

AindA mAis:Surpreenda com uma salada de grão de bico com cebolas carameladas e uva verde • 12

Conheça todo o requinte do pato ao molho de laranja • 04

Prepare um filé de frango grelhado temperado com um cubo de caldo de galinha Knorr • 09

boA mesA Corte precisoTome nota dos mais de 20 cortes que podem ser utilizados para o preparo de legumes e vegetais • 13

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

te, saiba que é possível você comprar e preparar uma ave de maneira descomplicada e conquistar seus convidados com uma destas carnes no-bres, presentes nos mais in-teressantes restaurantes do mundo e celebrada por seus chefs. bom apetite! • 04/06

Page 2: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES
Page 3: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Universo Gastronômico é uma publicação mensal

da Ombrello Editora.

Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13

- Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita

na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-

nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade

Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de

2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973

e que mantém intacta a regulamentação do registro de

jornais e ofi cinas impressoras da revogada Lei Federal

nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.

Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, §

2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º

da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-

belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-

nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-

deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo

impresso independe de licença de autoridade”.

Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira

responsabilidade de seus autores, não refl etindo a opinião

deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-

blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

Publisher

Sergio Molinari

[email protected]

Editor

Edgar Melo – MTB. 47.499

[email protected]

Produtora Editorial

Aline Gerotto

[email protected]

Redação

Sheila Horvath

Revisão

Fernanda Oliveira

Diretor de arte

Samuel Moreno

[email protected]

Diagramação

Rogério Callamari Macadura

E-mails para a redação:

[email protected]

Distribuição Urbana

J. R. Distribuição

Impressão

Gráfi ca Bandeirantes

PARA ANUNCIAR LIGUE

Diretora Comercial

Selma Oliveira

(11) 7815-3838 | 2381-7443

[email protected]

[email protected]

Sugestões, críticas ou outras informações:

[email protected]

Visite nossos sites:

www.ombrello.com.br

www.universogastronomico.com.br

É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas,

mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-

nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados

são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

GourmetDelícias saudáveis

UniversoGastronômico

PARA A LANCHEIRAOs novos sabores dos bolinhos Ana Maria são os grandes lançamentos da marca, contam com ingredientes naturais e são fontes de cálcio e de vitaminas A e D. Pioneira e líder no segmento de bolinhos recheados, Ana Maria, principal marca infantil do Grupo Bimbo, anuncia seus principais lançamentos - dois novos sabores: Ana Maria Cenoura com Chocolate e Ana Maria Milk Shake de Chocolate.

EDITORIAL

CAIXA RÁPIDO

EXPEDIENTE

por Aline Gerotto

EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 3

Nesta edição de Universo Gas-tronômico celebramos alguns dos ingredientes mais saudá-veis presentes em nosso cotidia-no, as carnes provenientes de aves e, principalmente, do fran-go. Temos certeza que elas fa-zem parte de seu cardápio ao longo do mês em diversas recei-tas, por isso, preparamos repor-tagens incríveis sobre todos os aspectos destas carnes. Aprovei-tamos e convidamos nossos lei-tores a conferir as páginas es-

Após três anos de pesquisas e investimentos na ordem de R$1 milhão, o Grupo Ypióca – empresa familiar mais antiga do Brasil e maior produtora de aguardente de origem do mundo - inova mais uma vez e apresenta ao mercado Hypnose: vodka destilada três vezes, garantindo ainda mais pureza e qualidade. Em garrafa diferenciada de 1 litro, o produto chega ao mercado com rótulo de design clean em sleeve impresso, contando com cores metálicas que conferem ainda mais modernidade à embalagem.

CERVEJA OU CHOPE?

NACIONAL

peciais patrocinadas pelo Caldo de Galinha Knorr, que apresenta diversas receitas de fi lé de fran-go e outras variações.

Como pratos saudáveis e ba-lanceados ganhão destaque nas próximas páginas, produzimos também algumas reportagens que abordam o vegetarianismo e o preparo de legumes. Na se-ção Sua Saúde você conhecerá as defi nições deste tipo de ali-mentação e como variar o cardá-pio para não limitar suas opções.

Aproveite e confi ra em outra matéria especial quais são os tipos de cortes de vege-tais, além de aprender a har-monizar vinhos naturais com uma gastronomia leve na se-ção Reserva.

Nossas novidades não pa-ram por aqui, destacamos um importante evento que movimenta a gastronomia em São Paulo: de 03 de maio a 03 de junho, o Brasil Sabor 2012, com mais de 40 restau-rantes participantes, prome-te oferecer muita diversão e dezenas de pratos incríveis.

Boa leitura!

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronô[email protected]

Atenta ao crescimento contínuo do setor de lácteos, especialmente na categoria de queijos, a BRF lançou no mês de abril, os queijos Sadia – mussarela e prato – em embalagens de 400 gramas. Os queijos Sadia possuem quantidade signifi cativa de leite em sua composição. Apenas três fatias do produto fornecem 40% das necessidades diárias de cálcio de um adulto. Outro destaque é a exclusiva embalagem Easy Open, que é mais higiênica ao dispensar o uso de facas ou tesouras na hora de abrir, além de manter o queijo protegido por mais tempo.

QUALIDADE

TODOS OS GOSTOS

REALIZAÇÃO

TENDÊNCIADe acordo com estudos, mais de 50% dos consumidores consideram fundamental a variedade de sabores para escolher um suco pronto. Indo de encontro ao que os consumidores procuram, mais uma vez, a marca Maguary, inova e amplia seu mix de produtos, com o lançamento das edições limitadas de sucos, nos sabores Maçã e Tangerina.

Activia, a marca líder na categoria de iogurtes no

Brasil, diversifi ca seu portfólio e aposta em combinações de frutas

com o lançamento de dois novos sabores: Maçã & Banana, combinação que agrada toda família, principalmente as

crianças; e o refrescante Abacaxi & Laranja. Os lançamentos são compostos por um mix de frutas populares, integram a linha

regular de polpa Activia 400g e contêm o exclusivo probiótico DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo.

NOVOS SABORES

TODOS OS GOSTOS

A Kaiser, produzida pela Cervejaria HEINEKEN, lança a Kaiser Barril, produto inovador que possui tecnologia patenteada pela Cervejaria. O grande diferencial do produto é que a cerveja é tirada sob pressão, até o último copo, por meio de um cartucho interno com CO2 que deixa o líquido mais cremoso, como se tivesse saído direto da chopeirade um bar.

Para os apaixonados por um bom café, a Pilão oferece opções super agradáveis e de sabor único. O Pilão tradicional é a cara de todos os brasileiros devido seu aroma único, já o Pilão Intenso é forte e marcante, que traz à tona lembranças aconchegantes de um dia de inverno. Não podemos deixar de falar do Pilão Sabor e Leveza, café com grãos selecionados e uma torra média. Todos eles estão disponíveis nas embalagens a vácuo e almofada 500g e 250g.

Page 4: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Confraria4 • Edição 25 | Ano 2

CotidiAnoA MULTIFLON está lançando a sua coleção 2012. Um dos destaques é a Linha Chocolat, com acessórios para forno e fogão. São quatro tamanhos de Frigideira, Assadeira, Torteiras e Fôrma para Bolo.

AvEs gourmEt

por Sheila Horvath

O brasileiro começa a se interessar por novos sabores na gastronomia. Um exem-plo é o aumento no consumo das chamadas aves exóticas e silvestres que começam a aparecer com mais frequên-cia nos cardápios dos res-taurantes das principais ca-pitais do país. Um público considerado gourmet tam-bém começa a procurar esse tipo de produto.

Aves como peru, codor-na, perdiz, faisão, patos e marrecos, galinha d’Angola e o avestruz aparecem como as preferidas para esse no-

www.universogastronomico.com.br

PerdizA perdiz tem a carne escura, tenra (especialmente a dos animais novos) e é muito apreciada. Tem a plumagem cinza com pontinhos pretos. A fêmea tem a carne mais suculenta e macia que o macho, chamado perdigão. Distingue-se da perdiz pela falta do esporão, que somente o macho possui. Uma perdiz de boa qualidade é gorda e redonda, tem o bico tenro e flexível e as patas lisas. As perdizes não devem ser preparadas após o abate; somente depois de descansarem em ambiente refrigerado, por um ou dois dias.

FaisãoUma das mais carnudas aves de caça pode ser assada ou feita na brasa. Quando criada em cativeiro, perde um pouco de seu pronunciado sabor selvagem. A carne da fêmea do faisão é inferior em qualidade.

CodornaEspécie da família das perdizes, mas um pouco menor. Pode ser preparada do mesmo modo. Sua plumagem vai do marrom ao pardo. A codorna tende a se tornar uma ave doméstica.

CotoviaPequeno pássaro, muito apreciado por chefs do mundo todo.

Galinha d`AngolaÉ originária da Guiné, muito apreciada na substituição à carne de caça. As principais variedades são: Pérola, Branca e Lavanda. Na maturidade machos e fêmeas pesam cerca de 1,5 kg. A criação da galinha d`Angola assemelha-se ao da criação da galinha caipira.

PatosA criação de gansos, patos e marrecos no Brasil apresenta significativa importância na gastronomia. Os patos estão entre as espécies mais versáteis e por isso podem sobreviver numa ampla variedade de condições climáticas. A maioria dos patos de corte são comercializados na idade jovem, com 7 a 8 semanas e peso vivo de 2,80 kg a 3,40 kg. São geralmente comercializados congelados e prontos para assar após o descongelamento. Aproveita-se as penas, os pés, a língua, o fígado. As raças de corte Aylesbury, Muscovita e Branco de Pequim são boas produtoras de carne.

MarrecosA raça chinesa Branca de Pequim é a mais popular no Brasil e também nos Estados Unidos, sendo excelente produtora de carne de ótima qualidade, alcançando peso de mercado em 8 semanas de idade, com 2,80 kg a 3,40 kg. A maioria dos patos de mesa atualmente são comercializados na forma de congelados prontos para ir ao forno. Os machos são geralmente 227 gramas mais pesados do que as fêmeas.

seligue!

ALguns tiPos dE AvEs EXÓtiCAs:

topreceitaPAto Ao moLho dE LArAnjAIngredIentes1 pato4 laranjassal e pimenta

Modo de preparoRecheie o pato com pedaços de laranja, salpique com sal e pimenta e feche bem apertado. Asse no forno ou na grelha, até o sangue não correr quando furada a ave. Ao mesmo tempo, corte a casca das laranjas em pequenos pedaços e cozinhe em água por 10 minutos.

Em seguida coe, derrame sobre o pato. Quando o pato estiver quase pronto, aproveite o molho que escorreu dele e ponha numa panela. Acrescente 1/2 xícara de suco de

vo apreciador, além de ema, ganso e até mesmo pombos. Apesar de começarem a apa-recer no menu, a participa-ção dessas aves no mercado brasileiro ainda é conside-rada pequena, pois a barrei-ra cultural ainda é um em-pecilho nesse mercado.”Esse tipo de ave, apesar de mui-to saborosa e saudável, ain-da sofre com o preconceito, as pessoas não estão acostu-madas a esse sabor e não en-

caram essas aves como ali-mento”, comenta o professor de Fundamentos da Cozinha Clássica e da Cozinha Pro-fissional do curso de Gas-tronomia da Universidade Anhembi Morumbi, Leonar-do Tavares.

Para saborear a carne de qualquer uma dessas aves é preciso encontrar um bom restaurante que ofereça a iguaria e estar preparado para desembolsar um valor

Conheça um pouco mais sobre o uso de avestruz, codorna, perdiz, faisão e outras espécies exóticas na gastronomia

laranja, casca de laranja e leve ao fogo. Engrosse com um pouco de maisena e tempere. Derrame este molho sobre o pato e termine de assar.

Page 5: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Edição 25 | Ano 2 • 5www.universogastronomico.com.br

ProfissionalA linha Profissional Master da Tramontina une a qualidade do aço inox especial DIN 1.4110, a um fino acabamento. O resultado é uma faca que oferece um corte perfeito, conforto e segurança, garantido pelo selo internacional NSF.

BoaPedidaCodorna Com salada CamPonesa IngredIentes1 caixa de Codorna Congelada especialidades Perdigão (650g)1 colher (sopa) de margarina 1 colher (sopa) de azeite1 xícara (chá) de suco de laranja 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (café) de manjericão desidratado 1 colher (chá) de sal

IngredIentes da salada Camponesa 2 chuchus descascados e cortados em palitos1 e meio litro de água fervente 1 colher (chá) de sal 1 xícara (chá) de vinagre branco 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 xícara (chá) de azeite 1 colher (chá) de molho de alho meia pimenta dedo-de-moça picada

1 colher (sobremesa) de açúcar 1 colher (sopa) de manjericão picado meia xícara (chá) de azeitonas pretas picadasFolhas para decorar

modo de preparoDescongele as Codornas de véspera, conforme as instruções da embalagem. Besunte-as com a margarina e coloque-as em uma assadeira. Regue-as com a mistura de azeite, suco de laranja, molho inglês, o manjericão e o sal. Cubra as Codornas com papel-alumínio e leve-as ao forno médio (220ºC), pré-aquecido, por aproximadamente1 horas, regando-as de vez em quando.

Retire o papel-alumínio e deixe dourar por cerca de 30 minutos.

modo de preparo da salada Camponesa Coloque o chuchu em um refratário e cubra-o com a água fervente. Adicione o sal, deixe esfriar por aproximadamente uma hora e escorra a água. Reserve.Em um refratário, junte o vinagre, o limão, o azeite, o molho de alho, a pimenta, o açúcar e o manjericão. Misture bem e junte ao chuchu reservado. Acrescente as azeitonas picadas e sirva acompanhando as Codornas. Decore com folhas verdes

Page 6: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Confraria6 • Edição 25 | Ano 2

RApidEz O microondas Consul Facilite permite que o consumidor não tenha que se preocupar com o tempo e a potência ideal para cozinhar os alimentos, pois o Pote Uso Fácil indica a função pré-programada.

www.universogastronomico.com.br

acima do que está acostuma-do a gastar, pois por serem consideradas especiais esse tipo de ave possui um valor bem acima do convencional.

Também é possível prepa-rar essas aves em casa, mas Tavares lembra que é pre-ciso ter o conhecimento de determinadas técnicas pa-ra fazer da receita um suces-so. “Esse tipo de carne ten-de a ser mais dura e também mais rica em sabor, por isso é preciso saber a forma cer-ta de fazê-la. Normalmente, ela exige um tempo maior de cocção”, explica o professor.

Tavares comenta tam-bém que o manuseio des-sas aves é mais complicado, porque ou elas são gran-des, caso do avestruz, e da ema, ou muito pequenas, como as codornas e perdi-zes. “Uma codorna assada fica uma delícia, mas é pre-ciso técnica para desossá--la, pois se trata de uma ave muito pequena”, afirma.

Onde encOntrar?

No Mercado Municipal de São Paulo é possível encon-trar esse tipo de ave e outras carnes exóticas, “até mes-mo aquelas que têm a caça proibida pelo Ibama, como a ema, pode ser encontrada com facilidade, pois são co-mercializadas por profissio-nais que possuem a auto-rização da entidade para a comercialização desse tipo de caça”, diz Tavares.

Mesmo sendo conside-radas como caça, já existe a criação em cativeiro dessas aves, mesmo em cativeiro elas têm uma alimentação mais natural e próxima da realida-de, com alimentos vivos e es-paço para ciscarem. “Com es-sa alimentação natural e mais espaço, essas aves possuem a carne mais magra, sem gor-dura”, afirma o professor.

destaqueRolinhos dE AvEstRuz Com AspARgos bRAnCos Ao molho béARnAisE IngredIentes para a avestruz: 4 bifes de avestruz finos e largos (150 gramas/ cada)12 talos de aspargos brancos1 colher de sopa de água½ xícarade agrião picadosal e pimenta do reino a gosto

IngredIente para o Molho BéarnaIse50 ml de leite desnatado1 colher de sobremesa de vinho branco seco1 colher de chá de maisena1 clara de ovo1 colher de chá de margarina light1 colher de chá de estragão seco

Modo de preparoMolho Bernaise: Derreter a margarina, juntar o vinho, o leite, a clara e a maizena. Deixar engrossar mexendo sempre. Adicionar sal e pimenta a gosto e por último o estragão. Reservar. Cozinhar na água

o aspargo até amolecer.Temperar os bifes com sal. Abrir os bifes e salpicar agrião, enrolar com 3 aspargos dentro e prender com um palito. Arrumar em assadeira antiaderente. Levar ao forno médio tampado com papel alumínio por 20 minutos. Tirar os palitos e servir com molho Béarnaise. Sugestões de acompanhamento: Arroz branco, arroz integral ou batata cozida com casca.

IngredIentes2 pedaços de coxa de avestruz (300 g)sal e pimenta chilli a gosto2 folhas de louro1 ramo de tomilho1 xícara (chá) de vinho branco seco2 colheres (sopa) de salsão picado2 colheres (sopa) de salsa picada1 cebola cortada em rodelas1 cenoura média cortada em rodelas2 batatas-inglesas pequenas cortadas em rodelas1 talo de alho-poró cortado em rodelas

Modo de preparo Tempere o avestruz com sal, pimenta chilli, louro, tomilho, vinho branco, salsão e salsa. Deixe tomar gosto por 1 hora, na geladeira. Transfira o avestruz para uma assadeira e coloque os legumes ao redor. Despeje o tempero do avestruz sobre os legumes, cubra com papel alumínio e leve ao forno preaquecido por 30 minutos. Retire o papel alumínio e deixe dourar. Sirva a seguir.

sempreumaopção

Fonte: Cook Lovers

GansosOs gansos são os mais rústicos entre as aves aquáticas e são as que mais se aproximam das herbívoras, podendo viver quase que inteiramente alimentadas com boas pastagens. Gansos podem ser criados para produção de carne, ou em pequenos rebanhos para complementação de renda, como hobby ou como ave ornamental e de exibição. As principais raças de carne são a Landaise, Tolouse, Emden e Africana.

Emas (Rhea) da família RhidaeNo Brasil existem as emas que são também aves de grande porte, semelhantes ao avestruz, embora de menor tamanho, adaptadas aos campos e vegetação do Cerrado. Muitos projetos de produção de carne e ovos estão se voltando para essa espécie. O projeto pioneiro é o da Empresa de Pesquisa Agropecuária do Rio Grande do Norte - Emparn, que desde 1980 vem estudando e difundindo a espécie como produtora de carne, ovos, plumas e pele.

AvestruzA avestruz pertence ao grupo das Ratitae, aves corredoras ou incapazes de voar, tendo em comum com as outras famílias deste grupo o esqueleto e a musculatura simplificada, não apresentando quilha e, portanto, desprovido de musculatura peitoral no osso externo, lembrando a conformação de uma prancha reta.

seligue!mAis tipos dE AvEs:

AvEstRuz AssAdo Com lEgumEs

Page 7: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

CURIOSIDADE Você sabia que o português é o único idioma do mundo que utiliza a palavra “café” para nomear a primeira refeição do dia?

EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 7

COMPANHEIRO DE TODO DIA

Só no Brasil, a quantida-de de pessoas que conso-mem café está em 97% en-tre pessoas com mais de 15 anos, segundo pesquisa da Associação Brasileira da In-dústria do Café (Abic). Des-ta forma, fi ca fácil perceber que todos gostam de come-çar e terminar o dia com uma boa xícara de café, fi -nalizar um almoço ou jantar com o aroma fantástico do grão, além de celebrar um novo negócio ou conquista fi nanceira com um delicioso gole da bebida mais querida do mundo.

Café também represen-ta saúde, pois o consumo da nossa principal fonte de ca-feína pode auxiliar na me-lhora do desempenho físico e na prática esportiva, favo-recer a concentração, dimi-

POR QUEM ENTENDE!Os brasileiros estão consumindo mais xícaras de café por dia e diversifi cando as formas da bebida, adicionando ao café fi ltrado consumido nos lares, também os cafés expressos, cappuccinos e outras combinações com leite. Mesmo com a valorização do café espresso, dentro e fora de casa, a cultura do café coado continua em alta, 93% dos apreciadores de café no Brasil costumam tomá-lo coado, em fi ltro de pano ou de papel. Para a barista Márcia Matta, consultora da marca Pilão, o tradicional cafezinho coado é um hábito mantido por gerações, que remete às lembranças da infância, aos cafés da manhã em família e ao clima de fazenda. “Não é só no Brasil que esse método de preparo é um costume secular, na maioria dos países o café coado é o método de preparo por excelência, a exemplo do Japão e Escandinávia. Talvez se explique esta preferência pelo fato do café espresso ser mais concentrado, tendo suas características mais evidenciadas (sabor, aroma, acidez, doçura, amargor, aftertaste) e o café coado ser mais diluído, suave, podendo assim ser tomado em maiores quantidades. Quanto ao tipo de grão, cada consumidor tem suas expectativas e preferências. Consumidores que apreciam um café com acidez acentuada devem optar por cafés do Sul de Minas, os que gostam de cafés com acidez média e aroma marcante podem optar por cafés da região do Cerrado Mineiro e já os que preferem cafés de bebida suave e encorpados devem optar por cafés da região da Alta Paulista (Mogiana). Alguns consumidores além destas características apreciam também um pouco de amargor e cafés mais fortes este podem optar por cafés blendados com conilon, normalmente categoria superior ou tradicional”, diz a barista da Casa Pilão.

TopReceitaMOUSSE DE CAFÉ E COULIS DE LARANJAINGREDIENTES COULIS DE LARANJA1 colher (sopa) de maisena30 g de açúcar2 fatias de laranja cristalizada

MOUSSE DE CAFÉ1 colher (sopa) de Café solúvel3 gemas40 g de açúcar250 ml de creme de Leite fresco

MODO DE PREPARO:

Prepare o coulis de laranja. Em uma vasilha, misture a maisena e incorpore o suco de laranja, pouco a pouco, usando o fuet. Despeje em uma panela pequena e deixe engrossar durante 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar.Prepare a mousse de café. Em uma tigela, dissolva o café com

Seligue!Baixe agora o aplicativo Pilão Desperta no seu celular! Com este aplicativo será possível acordar ao toque do alarme que mais combina com seu café preferido. O aplicativo está disponível para as plataformas Iphone e Android. Não deixe de conferir!

uma colher de sopa de água quente. Adicione as gemas e o açúcar e bata até obter consistência de mousse. Bata o creme de leite fresco até ponto de chantily e incorpore à mistura. Despeje a mousse de café em copinhos e cubra com o coulis de laranja. Decore com uma fatia de laranja cristalizada.

nuir a fadiga e a sonolência, além de melhorar o humor. Especialistas indicam que o café é um verdadeiro alimen-to funcional devido sua ação antioxidante que combate os radicais livres, consequente-mente diminuindo os riscos das doenças cardiovascula-res, entre outros problemas.

QUERIDINHOOs motivos para tamanha

paixão pelo cafezinho estão no próprio ingrediente que é servido em diferentes si-tuações e com total facilida-de de ser harmonizado com centenas de pratos, doces e salgados, além de fazer parte deles em muitas opções.

Você já parou para pensar em como um bom café é importante no nosso cotidiano?

www.universogastronomico.com.br

Page 8: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

BoaPedidaBeirute de Frango

toquedeChef8 • edição 25 | ano 2 www.universogastronomico.com.br

por Sheila Horvath

Presente na mesa do bra-sileiro desde o início da co-lonização, o frango é sem dúvida uma ótima opção no

CuriosidadeA frango é consumido pelo homem desde a pré- história, marcando presença na gastronomia da antiga Índia e do Império Romano.

cardápio, não só por ser mais barato do que a carne ver-melha, mas também e, prin-cipalmente, for ser uma rica fonte de nutrientes e ter um baixo índice de gordura, sen-

do também muito utilizado em dietas de baixas calorias.

A carne de frango é consi-derada magra, com cerca de cinco gramas de gordura pa-ra 100 gramas de carne e cerca de 100 calorias por filé grelha-do. Ela apresenta também um perfil de gorduras favorável, com poucas gorduras satura-das (cerca de 30% contra 40% a 50% nas carnes vermelhas).

Já a pele do frango é qua-tro vezes mais gorda que a carne, mas não é só por cau-sa das calorias que ela faz mal ao organismo; a pele é onde se concentra a gordura saturada do frango, aquela gordura que faz mal à saúde. É importan-te lembrar que assar o frango com ou sem a pele não muda a qualidade da carne, que con-tinuará magra e cozinhar um frango com a pele garante uma carne mais tenra. O im-portante é retirar a pele an-tes de comer e não usar o cal-do que fica na assadeira, pois é lá que fica depositada to-da a gordura. Ouro detalhe é que as vísceras do frango, como moela, fígado e cora-ção, também são altamente calóricas e gordurosas.

IngredIentes1 pão árabe600 g de peito de frango50 g de mussarela4 fatias de tomate1 pitada de orégano1 cubo de caldo KNORR de Galinha2 colheres (sopa) de óleoou azeite

Para temPerarEm uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher. Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe a pastinha nos dois lados dos filés.

mOdO de FaZerApós temperados, pegue

O frango é uma das carnes preferidas pelos brasileiros devido a sua praticidade e saudabilidade

saudável e saBoroso

seligue!tiPos de FrangoFrangO IndustrIal - é a ave criada pelas granjas comerciais, por meio de um modelo consagrado de manejo, que lança mão de antibióticos e promotores de crescimento para obter altos índices de produtividade. O abate de frangos desse tipo ocorre entre o 25º e o 42º dias de vida.

FrangO verde - Recebe alimentação exclusivamente à base de ingredientes vegetais, descartando-se o uso de ingredientes de origem animal no arraçoamento, como farinhas de carne, ossos, vísceras, penas etc.

FrangO alternatIvO - também chamado de frango natural, é criado no mesmo tipo de ambiente do frango industrial ou convencional, porém em menores densidades e sem uso de promotores de crescimento, quimioterápicos e anticoccidianos. Sua dieta é baseada apenas em produtos de origem vegetal, como milho e soja. A idade de abate é um pouco superior à do frango industrial.

FrangO caIPIra - ou frango colonial, provém de linhagens específicas, como a label rouge, e é produzido em áreas mais extensas. Além de receber ração, a ave pode ciscar pelo terreiro. É abatida entre o 80º e o 90º dias de idade.

FrangO OrgânIcO - em sua produção também são proibidos antibióticos e promotores de crescimento. Sua dieta, além de não apresentar ingredientes de origem animal, é composta unicamente de grãos e vegetais cultivados em sistema orgânico, ou seja, produzidos sem a utilização de defensivos e fertilizantes químicos.

Filé de Frango grelhado Com Creme de milhoIngredIentes2 colheres (sopa) de óleo ou azeite600 g de peito de frango1 lata de milho verde1 caixa de creme de leite1 cubo de caldo de galinha KNORR 3 dentes de alhoazeite a gosto3 xícaras de água1 copo de requeijãocebola ralada a gostosal, pimenta e orégano e parmessão a gosto

Para temPerarEm uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher. Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe a pastinha nos dois lados pedaços de frango.

mOdO de PreParONuma panela coloque um pouco de azeite, 2 dos 3 dentes de

alho e a cebola ralada; em seguida coloque os pedaços de peito de frango temperados com o cubo de caldo de galinha KNORR e deixe fritar por alguns minutos;depois acrescente a água aos poucos. Depois de pronto o frango deve ser desfiado e recolocado a panela com um fio de azeite e o outro dente de alho que restou, acrescentando o sal e a pimenta a gosto e orégano se preferir. Refogue por 3 minutos e reserve. No liquidificador bata o milho. Em seguida leve ao fogo baixo e mexa até ferver. Após levantar fervura desligue o fogo e acrescente o creme de leite e uma pitada de sal. Num refratário faça uma fina camada do creme de milho e coloque todo o frango por cima, em seguida acrescente colheradas de requeijão, depois coloque o restante do creme por cima e o parmessão e leve ao forno médio por cerca de 10min até gratinar.

sempreumaopção

uma frigideira e grelhe os filés. Abra o pão em duas partes. Fatie o queijo e coloque nas duas metades do pão.Na fatia de baixo do pão, coloque o peito de frango fatiado, adicione orégano e leve ao forno pre-aquecido por 5 minutos.Retire do forno, acrescente as fatias de tomates, o alface picado e o sal.

Page 9: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Edição 25 | Ano 2 • 9www.universogastronomico.com.br

Com arroz, feijão, sala-da ou batatinha, o filé de frango está presente nos pratos do dia a dia do bra-sileiro. Mas como acres-centar sabor e deixar o prato mais gostoso? Uma receita prática de KNORR garante um frango sem-pre suculento por dentro e douradinho por fora: basta misturar um cubo do cal-do de galinha KNORR com

# ficA A dicAUma dica para ficar ainda mais fácil para formar a pastinha: colocar o cubo KNORR com o óleo por 10 segundos no microondas.

Caldo KNORR é o segredo para filés de frango suculentos e douradinhos

GrElhAdo Em GrAndE Estiloseligue!

sobrE KnorrCom a missão de ajudar as pessoas a viver melhor, comer melhor e potencializar a grande oportunidade e os benefícios relacionados ao momento de refeição, KNORR é a principal marca de alimentos da Unilever, com presença em mais de 80 países. Lançada no Brasil em 1961, KNORR está presente em mais de 90% dos lares brasileiros, com um portfólio de mais de 70 produtos, entre caldos, temperos e sopas.

topreceitafilÉ dE frAnGo GrElhAdoRendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 30 minutos

IngRedIenTes 1 cubo de caldo de galinha KNORR2 colheres (sopa) de óleo ou azeite600 g de peito de frango cortado em filés médios

Modo de pRepaRo Em uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher. Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe a pastinha nos dois lados dos filés. Aqueça uma frigideira grande (18 cm de diâmetro) e coloque os filés. Deixe até ficarem dourados e cozidos em ambos os lados. Sirva em seguida.

dIca do chef VaRIaÇÃoSe desejar, utilize azeite no lugar do óleo no preparo da pasta. Experimente servir com legumes grelhados e arroz.

duas colheres de sopa de óleo ou azeite, passar a pas-ta nos dois lados dos filés e dourar na frigideira. A dica é ótima para facilitar o pre-paro do almoço ou jantar e rende até oito filés.

“O uso inovador do cubo de caldo, que já é referência nas preparações com mo-lhos, evita que os filés de frango fiquem ressecados e sem gosto, uma dificuldade

relatada pelas nossas con-sumidoras”, diz Ana Paula Duarte, gerente de KNORR.

Para promover o uso do cubo de caldo nos filé de frango, KNORR apresen-tou ao mercado a campa-nha “Agradecimento”, com um filme para TV que mos-tra um chef KNORR indo ao encontro de consumidores e criando, junto com eles, es-sa receita especial.

Page 10: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

ToqueDeChef10 • EDição 25 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br

SAibA mAiSSe sua frigideira for antiaderente, não precisa colocar óleo para dourar os filés.

Confira nas receitas abaixo algumas das possibilidades que combinam de forma precisa com o tradicional filé de frango grelhado

FiLÉ DE FRAnGo Com moLHo DE UVAS VERDESRendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 40 minutos

IngRedIenTes 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite 1 cubo de caldo de galinha KNORR 600 g de filé de frango

MOLHO 2 xícaras (chá) de leite fervente 1 cubo de caldo de galinha KNORR 2 colheres (sopa) de vinho branco seco 2 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA® 200 g de uva itália sem sementes

PaRa saLPIcaR: cebolinha picada

MOdO de PRePaRO Em uma tigela pequena, coloque o óleo e o cubo de caldo de galinha KNORR. Amasse o cubo com a ponta de uma colher e misture até formar uma pasta homogênea. Passe a pasta de caldo de galinha KNORR pelos 2 lados dos filés.Aqueça uma frigideira grande (18 cm de diâmetro) e doure os

FiLÉ DE FRAnGo Com moLHo DE CURRYRendimento: 6 porçõesTempo de preparo: 30 minutos

IngRedIenTes 1 cubo de caldo de galinha KNORR 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite 600 g de peito de frango cortado em filés médios

MOLHO 2 xícaras e meia (chá) de leite 1 cubo de caldo e galinha KNORR 2 colheres (sopa) de amido de milho MAIZENA® 1 colher (chá) de curry

PaRa decORaR cheiro-verde picado pimenta rosa

MOdO de PRePaRO Em uma tigela pequena, coloque o cubo de caldo de galinha KNORR e o óleo ou azeite. Amasse o cubo com a ponta de uma colher e misture até formar uma pasta homogênea. Passe a pastinha pelos 2 lados dos

filés de frango. Aqueça uma frigideira grande (18 cm de diâmetro) e coloque os filés. Deixe até ficarem dourados e cozidos. Reserve em local aquecido.

cReMeEm uma panela média, ferva 2 xícaras (chá) de leite em fogo médio. Dissolva o cubo de caldo de galinha KNORR. Reserve. Em uma tigela pequena, dissolva o amido de milho MAIZENA® e o curry no restante do leite. Junte ao caldo reservado e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Em uma travessa média, coloque os filés e cubra com o molho reservado. Polvilhe o cheiro-verde e a pimenta rosa e sirva em seguida.

VaRIaÇÃOSe desejar, utilize azeite no lugar do óleo no preparo da pastinha.

filés aos poucos até ficarem dourados e cozidos. Reserve em local aquecido.

MOLHO Em uma panela média, ferva meia xícara (chá) do leite e dissolva o cubo de caldo de galinha KNORR e reserve. Coloque no liquidificador, o restante do leite, o vinho branco, o amido de milho MAIZENA® e metade das uvas. Bata por 1 minuto.Junte ao caldo reservado e cozinhe, mexendo sempre, até ferver e engrossar. Misture o restante da uva e reserve. Coloque os filés em uma travessa e cubra-os com o molho reservado. Salpique a cebolinha e sirva em seguida. dIcasQuanto mais doces forem as uvas, melhor será o sabor do molho.Experimente substituir a uva Itália pela uva Thompson (sem sementes). Se preferir, utilize azeite de oliva ao invés do óleo no frango.

Seligue!Para fazer filés de peito de frango, corte-os finos e use algum um peso para chapa, como os que se usa em restaurantes; dessa forma o cozimento é mais intenso e o meio do filé não corre o risco de ficar cru.Para grelhar, não vire os filés várias vezes, o que ressecará a carne; vire apenas uma vez, quando a altura do filé já estiver assada, é o suficiente.

ÓTimA opção

FRAnGo Ao CREmE DE CoGUmELoS E REqUEijãoIngRedIenTes 1 kg de filé de frango 1 colher (sopa) de margarina 2 colheres (sopa) de óleo ou azeite 1 cubo de caldo de galinha KNORR 20 cogumelos (em conserva) cortados ao meio 2 colheres (sopa) de azeitonas verdes picadas 1 copo de requeijão Batatas

MOdO de PRePaRO Em uma tigela pequena, coloque um cubo de caldo de galinha KNORR e duas colheres (sopa) de óleo ou azeite. Depois, amasse o cubo KNORR com a ponta da colher. Misture bem até formar uma pastinha homogênea e passe a pastinha nos dois lados dos filés. Deixe até ficarem dourados e cozidos. Reserve em local aquecido. Em uma panela, derreta a margarina e refogue os cogumelos e as azeitonas até dourar, coloque o requeijão e cozinhe por mais 5 minutos. Cubra os filés com o molho e sirva com batatas.

Page 11: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES
Page 12: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

SuaSaúde Manhã Saudável Com tamanho compacto e facilidade de uso, o novo tostador Easyline da Eletrolux conta com funções que garantem praticidade e pão sempre fresco para toda a família.

12 • edição 25 | ano 2

leve, Saudável e de beM coM a natureza

por Sheila Horvath

É cada vez mais crescen-te o interesse na gastronomia vegetariana. “Dados do Insti-tuto Ipsos mostram que cerca

de 28% das pessoas, no Bra-sil, têm procurado comer me-nos carne”, conta a professora do curso técnico em Nutrição e Dietética do Senac, além de Nutricionista e Gastrólo-

especialcoMo variar o cardápio?

delícia!

Salada de Grão de bico coM cebolaS caraMeladaS e uva verdeIngredIentes (12 porções):1 xícara (chá) de Grão de Bico Camil1 litro de água4 colheres (sopa) de azeite2 cebolas grandes, cortadas em cubos médios.sal a gosto1 xícara (chá) de uva verde sem caroço, cortada ao meio (160g)torradas assadas com manteiga para acompanhar

Modo de preparo:

De véspera, deixe o Grão de Bico Camil de molho coberto com água. Escorra.Numa panela de pressão, acrescente o grão de bico Camil escorrido e a água. Tampe a panela e cozinhe em fogo brando por cerca de 25 minutos após o início da pressão.Enquanto isso, aqueça o azeite e acrescente a cebola. Cozinhe em fogo brando, mexendo de vez em quando até a cebola dourar (cerca de 20 min). Tempere com sal a gosto.Junte a uva e continue refogando até que as uvas comecem a murchar.Acrescente este refogado ao grão de bico Camil cozido e escorrido. Tempere com sal a gosto. Misture bem.Sirva em temperatura ambiente acompanhado de torradas.

Crédito: Camil

cluem da sua alimentação todo e qualquer alimento de origem animal, ou com ingredientes de origem animal e os veganos excluem todos os produtos de origem animal não só da sua dieta como de tudo o que con-somem, incluindo cosméticos, vestuário e calçado, entre ou-tros produtos.

“Diferentemente do que se costuma pensar, os riscos nu-tricionais referentes à dieta vegetariana não balanceada, não se referem à proteína (es-ta pode ser suprida pelo con-sumo de alimentos como soja, quinoa e leguminosas, como feijões, ervilhas, favas, lenti-

lhas e grão de bico). O maior problema alimentar deste ti-po de dieta refere-se à defici-ência de ferro e vitamina B12”, esclarece Aline.

A dieta vegetariana é rica em frutas, verduras, legumes, castanhas, cereais variados tais como arroz, aveia, semoli-na, cuscuz, trigo, quinoa, ama-ranto e feijões, além da soja e seus derivados – riquíssimos em proteína como o tofu e o lei-te de soja. Há também os mine-rais, em especial, cálcio, selê-nio, ácido fólico, além de fibras, carboidratos, proteínas e gor-duras benéficas ao nosso orga-nismo (poli-insaturadas).

ga, Aline Rissatto. “Esse é o segundo maior índice mun-dial, próximo ao canadense e maior que o britânico”, com-pleta. Além disso, nota-se um aumento na oferta de produ-tos próprios para o consumo de vegetarianos, caracteri-zando-se como um dos seto-res que estão em expansão no momento, juntamente com o de produtos orgânicos.

O vegetarianismo é um re-gime alimentar baseado fun-damentalmente em alimen-tos de origem vegetal. Os vegetarianos excluem da sua dieta carne, bem como ali-mentos derivados. Aline ex-plica que existem algumas variações de vegetarianismo que se diferenciam de acordo com a inclusão ou a exclusão dos produtos derivados de animais como ovos e lácteos.

DefiniçõesOs ovolactovegetaria-

nos consomem tam-bém ovos e leite, e os lacto-vegetarianos lei-te e lacticínios. Já os

vegetarianos estritos ex-

• Substituir o arroz branco e o feijão carioca por outras variedades de cereais e leguminosas como: arroz integral, selvagem, negro, vermelho, 7 cereais, cateto, basmati, entre outros. O feijão carioca pode ser substituído por feijão branco, preto, fradinho, feijão de corda, azuki, lentilhas, ervilhas, grão de bico, soja, favas, etc. Estes alimentos podem ser servidos de outras formas além do tradicional arroz com feijão cozido. Experimente utilizá-los em saladas, adicionando limão, azeite, ervas frescas e outros legumes.

• Alimentos como quinoa, amaranto, trigo em grãos, cevadinha, cuscuz marroquino, ricos em proteínas e minerais essenciais, podem ser hidratados em sucos de frutas ou infusões de ervas para incorporar diferentes sabores e tornarem as preparações mais frescas.

• Massas sem ovos podem receber molhos de tomates frescos em manjericão, pestos, molhos a base de leites de castanhas, que conferem a oferta de excelentes fontes de nutrientes e ômega 3, gordura benéfica ao nosso organismo.

• Para massas de tortas doces, ao invés de utilizar o leite, ovos e farinha, triture castanhas, mel e figos secos. Esta é uma massa prática, que não precisa ser assada e é muito nutritiva. Cubra sua torta com frutas frescas e suculentas, como mangas, polpas de maracujá, coco fresco, etc.

• Tempere o tofu com azeite e ervas finas frescas. Outra opção é comprar o tofu defumado.

Page 13: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

BoaMesa DESIGNA <OU> surpreende o mercado e lança a sua Linha Gourmet. São 30 acessórios que compõe uma coleção que conta com colher, pegadores, espátulas, raladores, descascadores.

Existem mais de 20 formas de se cortar um vegetal e dar um toque especial ao prato

TUDO BEM PICADINHO

Pode parecer incrível, mas existem mais de 20 tipos de cortes de vegetais e verduras e eles fazem toda a diferença na hora da preparação, na de-coração e até mesmo no sabor e na textura fi nal do prato. Al-guns são feitos manualmen-te, com o auxílio de diferentes tipos de facas, enquanto ou-tros são feitos com a ajuda de utensílios de cozinha.

Seligue!CORTE DE VEGETAISAllumette – É o corte de batata palha. Possui o formato de cubo-retangular com seguintes dimensões: 3 mm x 3 mm x 30 mm de comprimento.

Batton – Corte das batatas fritas de formato cubo-retangular com 1,5cm x 1,5cm x 7 cm de comprimento.

Batonnet ou Pont-Neuf – Também de formato cubo-retangular possui 0,6cm x 0,6cm x 7 cm de comprimento.

Brunoise – Possui formato cúbico com 3 mm x 3 mm x 3 mm.

Cubos – Possui três variações: pequeno, médio e grande, mas podem variar conforme o gosto. Normalmente os cubos pequenos têm 0,6cm x 0,6cm x 0,6cm; os médios, 1 cm x 1 cm x 1 cm; e os grandes 2 cm x 2 cm x 2 cm.

Julienne – Formato de fi nos e longos bastões. Suas dimensões são: 3 mm x 3 mm x 6 cm.

Lozenges – Tem o formato de losangos e possui geralmente o tamanho de 1 cm x 0,6cm de ponta a ponta.

Obliqué – é normalmente utilizado em vegetais de raiz tipo cenoura, nabo e beterraba. Uma de suas características é o formato irregular. Inicialmente inclina-se a cenoura deixando a ponta encostar-se à tábua, o primeiro corte é reto. Em seguida gira-se a cenoura 1/3 de volta, o segundo corte é feito num ângulo de 45°, e depois gira outros 1/3 de volta e corta-se novamente. O formato fi nal parece um chapéu de cardeal, com três lados de tamanhos diferentes e uma ponta, mantendo o formato redondo da cenoura. Não existe uma dimensão defi nida de tamanho.

Parisienne ou Noisette – Para realizar este corte é necessária a utilização de um boleador de melão. Pode ter tamanhos médio ou grande.

Paysanne – Possui formato irregular, porém de tamanhos semelhantes. Pode ser quadrado, losango, redondo, ovalado e até em forma de losango.

Rondele – Corte com formato parecido com uma moeda. Não possui dimensões específi cas, pois depende do diâmetro da cenoura ou vegetal que irá ser cortado. Por ser de espessura fi na ou um pouco mais grossa. Possui uma variação, o Rondele oblique, que ao invés de cortar o vegetal perpendicularmente, é realizado em ângulo, dando ao corte um formato ovalado. Também pode variar de comprimento e de largura, pois depende especifi camente das características do vegetal cortado.

Tourné – Chamados também de “torneados” é um corte inglês. Possui sete faces de tamanhos regulares e formato ovalado com as pontas cortadas. Quando realizado em batatas, e dependendo do tamanho (4 cm), possui a terminologia Cocotte, se seu tamanho for de 7 cm é chamado de Château.

Os cortes contemporâneos são variações dos cortes clássicos ou tradicionais. Um exemplo é o corte Julienne, que não precisa ter necessariamente os 6 cm de comprimento do clássico.A faca deve estar sempre bem afi ada e todos os cortes devem ser feitos sobre uma tábua de corte sobre uma toalha umedecida para que a tábua não escorregue.

Saibamais

BoaPedidaCAPONATA DE ABOBRINHAINGREDIENTES1 xícara (chá) de azeite1 cebola média picada3 dentes de alho picados400 g de abobrinha cortada em cubos1/2 pimentão vermelho cortado em cubos pequenos1/2 pimentão amarelo cortado em cubos pequenos1/2 xícara (chá) de azeitonas pretas picadas 1/4 de xícara (chá) de azeitonas verdes picadas 1/3 de xícara (chá) de uvas-passas escuras

Crédito: Pilão

– É o corte de batata palha. Possui o formato de

Sal e pimenta-do-reino a gosto1/3 de xícara (chá) de vinagre 2 colheres (sopa) de shoyu 1/4 de xícara (chá) de Café Pilão Sabor & Leveza frio

MODO DE PREPARO:Em uma panela grande, aqueça metade do azeite, refogue metade da cebola e o alho. Retire a panela do fogo e faça camadas de abobrinha, a cebola restante e os pimentões. Na última camada, coloque as azeitonas e as uvas-passas. Polvilhe sal e pimenta-do-

reino e por último, regue o vinagre, o molho de soja e o café. Volte a panela para o fogo médio, coloque uma tampa e deixe cozinhar até reduzir o volume. Depois de cozido, transfi ra para uma tigela, misture o restante do azeite e deixe esfriar. Sirva com torradas.

A maioria dos cortes pos-sui nome francês, pois foi es-sa cozinha a responsável pelo desenvolvimento dos diferen-tes tipos de cortes encontrados hoje nos legumes e vegetais em todo o mundo. O que se per-cebe na cozinha mais contem-porânea é uma variação dos cortes clássicos, com novas es-pessuras e dimensões.

As verduras aceitam so-

mente um tipo de corte devi-do às folhas:

Chiffonade – Corte em for-mato de tiras fi nas obtidas pe-lo enrolamento de folhas de verduras em tubo e corte per-pendicular. É o mesmo méto-do que se utiliza para cortar a couve manteiga em tiras, sen-do que a espessura pode variar de acordo com o gosto. Conhe-ça outros cortes ao lado!

EDIÇÃO 25 | ANO 2 • 13 www.universogastronomico.com.br

Page 14: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Hora do caféA Electrolux traz ao mercado a cafeteira Easyline. O produto é ideal para as pessoas que apreciam um café filtrado e valorizam o design e seu tempo livre. A nova cafeteira possui design moderno e capacidade para 25 cafezinhos.reserva

14 • Edição 25 | ano 2

Um brindE natUral

Conheça um pouco dos vinho produzidos de maneira orgânica e biodinâmica e a importancia de harmonizar a bebida com alimentos leves

por Sheila Horvath

Para muitos, a gastrono-mia vegetariana ou mais leve só combina com sucos naturais e água, mas não é bem assim. É possível harmonizar pra-tos saudáveis e saladas sempre com um bom vinho.

“Equilibrando-se no concei-to do vegetarianismo, que bus-ca uma aproximação do ser hu-mano moderno com uma vida que inclui práticas alimenta-res mais saudáveis e naturais, o consumo e a escolha de vinho por praticantes e optantes desta forma equilibrada de viver, de-ve levar em consideração alguns conceitos”, observa o professor do Senac nos cursos de Forma-

www.universogastronomico.com.br

topreceita

tabUlE dE QUinoaIngredIentes tabule1 xícara (de chá) de quinoa hidratada e cozida200 g de tomates grape fatiados ao meio1 maçã verde picada em cubos pequenos2 rabanetes fatiados finamenteraspas de 1 limão siciliano1/2 cebola roxa picada em cubos pequenos4 colheres (de sopa) de hortelã picada a mão2 colheres (de chá) de azeitona sem caroço picada1 pimenta dedo-de-moça sem sementes picada em cubos pequenos

Molhosuco de ½ limão siciliano4 colheres (de sopa) de azeitesal a gosto

Modo de preparo:

Lave e higienize o tomate, os rabanetes, a maçã, a hortelã, a cebola e a pimenta dedo-de-moça em solução de hipoclorito de sódio, seguindo as instruções da rotulagem. Para o preparo do molho, em um bowl coloque o limão, o azeite e o sal. Misture com um fouet (batedor de arame) até que fique homogêneo. Para a montagem, em um recipiente junte todos os ingredientes, regue com o molho e leve à geladeira por 1 hora antes de servir. Decorar com folhas de hortelã.

harMonIzação :Vinho branco seco: “Hermitage” Safra: 2007 Uvas: Marsanne e Rousanne Graduação Alcoólica: 13% País: França Região: Côte Rôtie Produtor: Domaine Ethiene Guigal Temperatura ideal de serviço: 10° a 12° graus. Observações técnicas: Vinificação em temperatura controlada entre 16° e 18° C. Longo envelhecimento em barris de carvalho.

ção Profissional de Sommelier de Vinhos e Básicos de Vinhos e especialista em Vinhos e Bebi-das pela escola W.S.E.T., Hum-berto Lisboa Leite.

Para o especialista é preci-so levar em consideração a for-ma como o vinho é produzido. Um exemplo é a Vitivinicultu-ra Orgânica, em que as uvas são obtidas a partir de um sis-tema de produção agrícola que busca manejar de forma equi-librada o solo e todos os recur-sos naturais disponíveis nos Terroirs. Este perfil de viticul-tor busca alcançar a harmonia entre todos os aspectos ligados à natureza e os seres humanos. Qualquer tipo de pesticidas, herbicidas e adubos químicos são proibidos e tudo o que se

adiciona às plantas é de origem orgânica sendo de preferên-cia uma reutilização de cultu-ras paralelas aos vinhedos, na mesma propriedade.

“Os vinhos produzidos com uvas orgânicas podem rece-ber uma certa quantidade de conservantes e sua produ-ção normalmente é idêntica a dos vinhos tradicionais, com a adição de leveduras selecio-nadas e um manejo industrial. São mais naturais em virtu-de de suas matérias-primas virem de videiras orgânicas e seu gosto é muito adequado aos paladares modernos, sen-do alguns deles extremamen-te interessantes por trazerem aromas e sabores muito elabo-rados”, comenta Leite.

ConCeito

Existe também a Vitivinicul-tura Biodinâmica. Nela as uvas são conduzidas naturalmente e com o auxílio das práticas da Cosmocultura, que usa a influ-ência do Cosmos, alinhamento dos planetas e outras variações holísticas como a geobiologia e a memória da água na condu-ção dos vinhedos e na defini-ção da correta data de colheita e nos longos e naturais prazos de fermentação alcoólica e ar-mazenagem destes vinhos.

“Os vinhos biodinâmicos de- vem ser degustados com mui-to calma e parcimônia, são verdadeiros vinhos de medi-tação. Eles sempre devem ser decantados, pois os baixíssi-mos e quase inexistentes ní-veis de sulfitagem em seu pro-cesso, conferem ao vinho uma robustez e ancestralidade de aromas e sabores que tardam a aflorar. Mas uma boa e len-ta decantação sempre vai arre-dondar estas características”, afirma Leite.

Page 15: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES

Cortador de laCreAlém de prático, retira o chumbo que em contato com o vinho pode oxidá-lo.

www.universogastronomico.com.br Edição 25 | Ano 2 • 15

Da mesma forma que as receitas com aves exóticas podem compor um vasto cardápio de opções, devido a ampla diversidade de temperos e apresentações, a harmonização destas iguarias segue o mesmo critério de versatilidade e busca por sabores únicos

MADAME ROUGE BRUT

Uma boa sugestão é a CODORNA

RECHEADA COM FRUTAS SECAS

A codorna tem uma carne delicada que

com recheio de damasco e amêndoas

fica adocicada e bem saborosa,

perfeita com um bom Champagne como o

Madame Rouge.

BOURGOGNE PINOT NOIRCONFIT DE PATO Essa é uma harmonização clássica de um bom Pinot Noir da Bourgogne. Com a coxa de pato assada com molho adocicado fica uma delícia e uma combinação muito refinada.

ROSSO DI MONTALCINO Harmonização típica brasileira “FRANGO CAIPIRA AO MOLHO PARDO”Esse tipo de receita confere ao prato um gosto bem forte um toque de especiarias que combina perfeitamente com um Rosso di Montalcino, vinho de bom corpo, bem aromático e agradável.

Harmonizações para todos os gostos

Page 16: UNIVERSO GASTRONÔMICO - AVES