universo gastronÔmico - edição harmonizações

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SUA SAúDE Água é vida Ela combina com tudo e é parte importante no processo de degustação de alimentos e bebidas, já que tem o poder de limpar o paladar • 04 TOQUE DE CHEF Expresso do oriente A culinária oriental ganhou a mesa do brasileiro e o saquê aproveita essa boa fama para surpreender novos apreciadores • 18/20 BOA MESA Sem o menor preconceito Aprenda a doce arte da harmonização de cachaça com receitas tipicamente brasileiras e aproveite para tomar nota de drinks especiais • 22 “Trabalhar, Saborear e Celebrar” Conheça os ganhadores e os ambientes do Prêmio CASA COR TRIO 2011 e fique por dentro de todas as tendências mundiais • 23 CONFRARIA Mundo da cerveja Conheça algumas das melhores cervejas do mercado para harmonizar com carnes, peixes e até queijos e saladas • 06/11 GOURMET Editorial Caixa rápido 03 Edição 20 | Ano 2 HARMONIA COMPLETA Nas edições anteriores de Uni- verso Gastronômico, você já manteve contato com inúme- ras reportagens sobre como comprar um bom vinho, esco- lher a cerveja que mais com- bina com seu paladar ou pre- parar uma boa caipirinha com muito estilo. Nesta edição re- solvemos reunir todas essas informações de maneira defi- nitiva e preparamos um ver- dadeiro dossiê sobre harmo- nização das mais diferentes bebidas com os pratos e ingre- dientes presentes na gastrono- mia mundial. Confira nas pró- ximas páginas um especial repleto de informações de co- mo fazer da harmonização al- AINDA MAIS : Que tal um medalhão de filé com berinjela e uma ótima cerveja para acompanhar • 10 Você já ouviu falar da Salada Florianópolis? Veja quais são seus ingredientes e com qual vinho ela combina • 16 Prepare facilmente o agradável e típico frango xadrez • 20 RESERVA Escolha o seu Amplie o prazer por seus pratos preferidos, harmonizando-os com os vinhos mais adequados 12/16 Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida. go corriqueiro em seu dia a dia, mas sem deixar de la- do rigores técnicos orientados por grandes especialistas e as principais marcas de bebidas do mercado. Além de vinhos e cervejas, não deixamos de lado espumantes, saquê, whisky e, principalmente, a brasileiríssi- ma cachaça. Aproveite!

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UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição 20 - Harmonização

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Page 1: UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações

suasaúdeÁgua é vidaEla combina com tudo e é parte importante no processo de degustação de alimentos e bebidas, já que tem o poder de limpar o paladar • 04

Toque de chefExpresso do orienteA culinária oriental ganhou a mesa do brasileiro e o saquê aproveita essa boa fama para surpreender novos apreciadores

• 18/20

boamesaSem o menor preconceitoAprenda a doce arte da harmonização de cachaça com receitas tipicamente brasileiras e aproveite para tomar nota de drinks especiais • 22

“Trabalhar, Saborear e Celebrar”Conheça os ganhadores e os ambientes do Prêmio CASA COR TRIO 2011 e fique por dentro de todas as tendências mundiais • 23

confrariaMundo da cervejaConheça algumas das melhores cervejas do mercado para harmonizar com carnes, peixes e até queijos e saladas • 06/11

GourmeT • Editorial • Caixa rápido • 03

Edição 20 | Ano 2

harmonia compleTa

nas edições anteriores de uni-verso Gastronômico, você já manteve contato com inúme-ras reportagens sobre como comprar um bom vinho, esco-lher a cerveja que mais com-bina com seu paladar ou pre-parar uma boa caipirinha com muito estilo. nesta edição re-solvemos reunir todas essas

informações de maneira defi-nitiva e preparamos um ver-dadeiro dossiê sobre harmo-nização das mais diferentes bebidas com os pratos e ingre-dientes presentes na gastrono-mia mundial. confira nas pró-ximas páginas um especial repleto de informações de co-mo fazer da harmonização al-

ainda mais:Que tal um medalhão de filé com berinjela e uma ótima cerveja para acompanhar • 10

Você já ouviu falar da Salada Florianópolis? Veja quais são seus ingredientes e com qual vinho ela combina • 16

Prepare facilmente o agradável e típico frango xadrez • 20

reservaEscolha o seuAmplie o prazer por seus pratos preferidos, harmonizando-os com os vinhos mais adequados • 12/16

Distribuição dirigida, especializada e gratuita. Venda proibida.

go corriqueiro em seu dia a dia, mas sem deixar de la-do rigores técnicos orientados por grandes especialistas e as principais marcas de bebidas do mercado. além de vinhos e cervejas, não deixamos de lado espumantes, saquê, whisky e, principalmente, a brasileiríssi-ma cachaça. aproveite!

Page 2: UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações

Neste Natal, descubra o prazer de preseNtear com cestas st marche.

Vá até a loja mais próxima e conheça a linha completa.

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Page 3: UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações

Universo Gastronômico é uma publicação mensal da Ombrello Editora.Endereço: Rua Dr. Luiz Nazareno de Assumpção, 13 - Jardim Guapira - São Paulo - SP

Universo Gastronômico tem distribuição gratuita na Grande São Paulo, estando de acordo com a Lei Mu-nicipal nº 14.517, de 16 de outubro de 2007 (“Lei Cidade Limpa”), Lei Municipal nº 14.583, de 6 de novembro de 2007, Lei Federal nº 6.015, de 31 de dezembro de 1973 e que mantém intacta a regulamentação do registro de jornais e oficinas impressoras da revogada Lei Federal nº 5.250 (Lei de Imprensa), de 9 de fevereiro de 1967.Segundo a Lei Municipal nº 14.517, em seu artigo 26, § 2º, “considerando o disposto no inciso IX do artigo 5º da Constituição Federal, executa-se da vedação esta-belecida no “caput” deste artigo, a distribuição de jor-nais e periódicos”. De acordo com a Constituição Fe-deral, em seu art.220, S6º, “a publicação de veículo impresso independe de licença de autoridade”.Todas as matérias e opiniões publicadas são de inteira responsabilidade de seus autores, não refletindo a opinião deste jornal. As informações divulgadas nos anúncios pu-blicitários são de responsabilidade dos anunciantes.

PublisherSergio [email protected]

EditorEdgar Melo – MTB. [email protected]

Produtora EditorialAline [email protected]

RedaçãoMaurício Barroso | Regis TadeuSilvia Dalpicolo | Sheila Horvath

RevisãoPaulane Dias

Diretor de arteSamuel [email protected]

DiagramaçãoMarcelo Franco | Lucas Pereira

Projeto GráficoFullcase Comunicação

E-mails para a redação:[email protected]

Distribuição UrbanaJ. R. Distribuição

ImpressãoRR Donnelley

PARA ANUNCIAR LIGUE Diretora ComercialSelma Oliveira(11) 7815-3838 | [email protected]

Executivas de NegóciosAna Paula Buchalla(11) [email protected] Sarti(11) 7815-9221 [email protected] Honório(11) [email protected]

Apoio comercial e marketing:Renata Barbosa(11) 7815-1284 | [email protected]

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REALIZAÇÃO

É proibida a reprodução de textos e fotos publicadas, mesmo citando a fonte, sem a expressa autorização assi-nada pelos diretores da publicação. Os artigos assinados são de responsabilidade exclusiva de seus autores.

GourmetHarmonize a vida

UniversoGastronômico

especialA Sara Lee, líder nacional no mercado de café torrado e moído, lança uma edição limitada. Pilão Safra Especial 2011 foi desenvolvido a partir de grãos selecionados de maneira criteriosa, colhidos no auge da safra e armazenados para aguardar o descanso até chegarem ao ponto ideal para serem processados.

editorial

caixa rápido

expediente

por Aline Gerotto

Edição 20 | Ano 2 • 3

Uma das magias da gastro-nomia ocorre quando a gente se dá conta de que a sensibilidade e a percepção em relação a sa-bores, aromas, texturas e cores vão se tornando mais elabora-das a cada dia.

A harmonização, um dos te-mas que mais estimula e exerci-ta estes elementos, é o alvo desta deliciosa edição.

Vamos mergulhar pelas possi-bilidades de harmonizar pratos e bebidas por meio de ideias bási-

A MASTERFOODS® acaba de lançar duas novidades deliciosas que adicionam muito mais sa-bor às saladas, com poucas ca-lorias. A linha de Molhos para Salada MASTERFOODS® fica ainda mais completa com as op-ções Mostarda & Mel e Caesar. Assim como toda a linha, as ver-sões Mostarda & Mel e Caesar contêm um número reduzido de calorias por porção.

A Yoki Alimentos, uma das prin-cipais empresas do setor do País, aposta em um novo mercado com o lançamento da marca Yoklon, uma linha de complementos alimenta-res formada por mingaus e farinha láctea. Instantâneos, fáceis e rápi-dos de preparar, os alimentos che-gam em quatro deliciosos sabores: Multicereais, Arroz com Aveia, Mi-lho e Arroz.

A vodka super pre-mium Belvedere anun-

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de uma nova garrafa edição es-pecial para levantar recursos pa-ra o Global Fund to fight AIDS, Tuberculosis and Malaria™. 50% dos lucros das vendas globais irão contribuir para o fundo. A contri-buição da (RED)™ já atingiu mais de cinco milhões de pessoas, com programas de apoio em Gana, Le-soto, Ruanda, África do Sul, Suazi-lândia e Zâmbia.

A Ceratti – tradicional marca de mortadelas e embutidos do país - apresenta a Linha Festa de seu por-tfólio, composta pelo Tender Ceratti. Disponível nas versões de 1kg e 3 kg, as peças são defumadas, sem osso e prontas para o consumo. O produto é indicado para tábuas de frios, san-duíches de metro, petiscos e buffets.

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Já é natal

saladas saborosas

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cas de similaridade, contraste e regionalidade, e descobrir que há muito mais a extrair de prazer na gastronomia, quando aprimora-mos as combinações com vinhos, cervejas, saquês e cachaças.

Em tempo: não percam nas próximas semanas a Casa Cor Trio, em São Paulo, uma chan-ce realmente especial de tomar contato com tendências e infor-mações super interessantes.

Também não deixem de co-municar aos seus amigos que

Universo Gastronômico es-tá disponível também nas lojas da Rede St Marche (Al-to de Pinheiros, Panamby e Moema-Pavão).

Finalmente, não poderí-amos deixar de manifestar nossa satisfação por trazer a partir de agora e, por muitas edições em nossas páginas, empresas emblemáticas em seus segmentos, como a Ex-pand e a Cervejaria Colora-do; vamos brindar juntos sua chegada no Universo Gastronômico!

Salute!

Sergio MolinariPublisher – Universo Gastronômico [email protected]

Com a chegada do fi-nal do ano, a procu-ra por acessórios cria-tivos e úteis aumenta, principalmente quan-do se trata de presen-tear os apreciadores de um bom vinho. A Tocave traz opções de adegas climatizadas de alto desempenho e durabilidade em diver-sos modelos para pre-sentear neste natal os amantes dessa bebida.

O Fresh Express une em um só produto todas as qualidades dos processadores, com a vantagem de ser compacto, muito rápido, eficaz e a facilida-de de estar sempre à mão. Com apenas 27 centí-metros de largura por 16 de altura, ele é o único do mercado brasileiro com essas medidas e que possui cinco cones diferentes para ralar fino, ra-lar grosso, ralar alimentos duros como grãos, castanhas e queijos, fatiar fino e fatiar grosso le-gumes, verduras e frutas.

adeGas

praticidade

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SuaSaúde VitalA água é um componente essencial para o bom funcionamento do organismo, ajuda em algumas funções vitais, como o controle de temperatura do corpo, por exemplo.

4 • Edição 20 | ano 2

Ótima para manter a silhueta em dia, a água é perfeita para limpar o paladar antes de degustar um bom prato

por Silvia Dalpicolo

Colaboração: Edgar Melo

Imagine aquele calor tí-pico de verão, com sol a pi-no e de repente a boca co-meça a secar. O corpo está mandando um sinal de que precisa repor os líquidos ne-cessários para seu bom fun-cionamento. Agora, pen-se em um delicioso copo de água gelada descendo pela garganta. Bom, não é? Pois saiba que além da deliciosa sensação de frescor, a água pode proporcionar muitos outros benefícios para o or-ganismo.

O corpo humano é for-mado por aproximadamen-te 70% de água. Isso significa que grande parte do funcio-namento adequado do or-ganismo precisa do líquido. “Ela é utilizada para a diges-tão, para a absorção e para o transporte de nutrientes; serve de meio para uma série de processos químicos; assu-me o papel de solvente para os resíduos do corpo e tam-bém os dilui para reduzir sua toxicidade, ajudando no pro-cesso de excreção do corpo”, aponta a nutricionista da unidade Itaim do Hospital São Luiz, Mirian Nogueira Martinez. Além disso, a água é uma forte aliada na manu-

BaSE da Vida

tenção do peso, já que elimi-na as toxinas do corpo”.

Quantia idEal

Muito se ouve falar sobre a quantidade ideal no con-sumo diário de água. O que acontece é que a quantidade ideal depende de muitos ou-tros fatores, como prática de exercícios, faixa etária, tem-peratura ambiente e alimen-tos ingeridos. A nutricionista clínica da Irmandade Santa Casa de Misericórdia de São Paulo, Daniela Thiele de Al-meida, orienta que uma ma-neira de medir o quanto seu corpo precisa é calcular 1 ml por caloria ingerida. Já Mi-rian indica que o cálculo po-de ser feito de acordo com o peso: são 35 ml por quilo.

Seguindo este raciocínio, uma pessoa de 70 kg, precisa ingerir 2,5 litros de água/dia. Uma boa dica para checar se o consumo está insuficiente é analisar o aspecto da urina. Se ela estiver concentrada e com coloração amarela acen-tuada, está na hora de colocar mais água no seu cardápio.

BEBa com modEração

O fato da água ser alta-mente benéfica à saúde, não quer dizer que seu consu-mo deve ser desenfreado. Da mesma forma que o consu-mo inferior ao recomenda-do pode prejudicar todas as funções vitais nas quais ela é necessária, o excesso tam-bém pode atrapalhar. Uma

Sempreumaopção

Seligue!

VErão

Água, turiSmo E gaStronomia

Além do consumo de lí-quidos regularmente, uma forma de aprovei-tar o melhor do verão e se refrescar sem colocar a saúde em risco é con-sumir frutas ricas em água. São bons exem-plos melancia, pêra, me-lão, abacaxi, laranja, e claro, água de coco, con-siderado o melhor líqui-do para repor o perdido pelo organismo.

O Circuito das Águas Pau-lista mostra seu lazer com encantos naturais e histó-ricos. Formado por oito ci-dades do interior do Esta-do, o Circuito tem cachaça, gastronomia, turismo ru-ral e muita água.Das oito cidades, seis são consideradas Estân-cias Hidrominerais devi-do as suas fontes naturais de água mineral, são elas: Águas de Lindóia, Ampa-ro, Lindóia, Monte Alegre do Sul, Serra Negra, So-corro, Pedreira e Jaguari-úna. A gastronomia é um ponto importante os muni-cípios turísticos. Aproveite para degustar um leitão a pururuca com as mãos no

restaurante Zaboim, em Lindóia, um bacalhau ser-vido à moda francesa em louças de porcelana por-tuguesa, no sofisticado Se-nhor Bacalhau em Serra Negra ou, na mesma cida-de, uma comida alemã no Empório Santa Catarina. Aprecie também uma tilá-pia na manga ou defuma-da ou um leitão defumado, no Restaurante Nascen-tes em Socorro. Na linha dos peixes, Pedreira sur-preende com o pintado na brasa, no Peixada no La-go. Vale visitar as diversas fazendas e sítios em bus-ca de doces, leite tirado na ora e para refrescar, mui-ta água mineral.

das situações mais comuns quando isso acontece é que os rins ficam sobrecarrega-dos e passam a eliminar sais minerais – potássio e sódio, por exemplo – que também são importantes no bom fun-cionamento do organismo.

“O excesso na ingestão de água também pode ser preju-dicial quando ocorrer com as refeições, dificultando des-ta forma a digestão adequa-da dos alimentos e causando desconforto gástrico”, escla-rece Daniela.

Page 5: UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações

Edição 20 | ano 2 • 5

O Prêmio CASA COR TRIO 2011 elegeu os ambientes de maior desta-que das três mostras que compõem o evento: CASA OFFICE, CASA BOA MESA e CASA FESTA. Com o intuito de valorizar o trabalho re-alizado por arquitetos, decoradores e paisagistas, um seleto júri indicou os melhores espaços do evento em nove categorias: PROJETO MAIS SUSTENTÁVEL; PROJETO MAIS ORIGINAL; PROJETO MAIS OU-SADO; MELHOR PROJETO DE USO PÚBLICO; MELHOR PRO-JETO COMERCIAL; MELHOR PROJETO DE PAISAGISMO; ME-LHOR PROJETO CASA OFFICE; MELHOR PROJETO CASA BOA MESA; e MELHOR PROJETO CA-

PrÊmio caSa cor trio 2011 ElEgE oS mElHorES amBiEntES

PENSOU EM BOM GOSTO? MULTIPLIQUE POR TRÊS.

Trabalhar. Saborear. Celebrar. é a mostra em dose tripla que traz soluções para ambientes importantes na sua vida. , criatividade e arrojo para ambientes de trabalho, , requinte e conforto no espaço onde você reúne pessoas em torno da gastronomia, e , decoração inovadora para eventos únicos. Visite e viva cada momento com três vezes mais estilo.

Jockey Club de São PauloAv. Lineu de Paula Machado, 1.075

Ingresso individual: R$ 33,00

Passaporte: R$ 50,00

www.casacor.com.br @casacor /casacoroficial

De 8 de novembro a 4 de dezembroDe segunda a sábado, das 12h às 21h | Domingo, das 12h às 20hNos últimos dias do evento, Special Sale: de 1 a 4 de dezembro

SeguRAdoRA ofICIAL APoIo eM SuSTeNTABILIdAdeAPoIo

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SA FESTA. O Prêmio CASA COR TRIO 2011 contou com o apoio de CASA FORTALEZA.

Confira os vencedores das nove categorias do Prêmio CASA COR TRIO 2011:• PROJETO MAIS SUSTENTÁVEL:BOA TAÇA de MARIZA CUNDARI e LUIS HENRIQUE PEREIRA• PROJETO MAIS ORIGINAL:CARLOS SALDANHA OFFICE de LEONARDO DI CAPRIO (1)• PROJETO MAIS OUSADO:SENSAÇÕES de BRUNETE FRACCAROLI• MELHOR PROJETO DE USO PÚBLICO:

BANHEIRO UNISSEX de MÁRCIO NASCIMENTTO• MELHOR PROJETO CASA BOA MESA:COZINHA GOURMET de DEBORAH ROIG (2)• MELHOR PROJETO COMERCIAL: RESTAURANTE BADEBEC de LUIS PEDRO NASSAR SCALISE (3)• MELHOR PROJETO DE PAISAGISMO:PRAÇA BOA MESA de ANA PAULA MAGALDI (4)• MELHOR PROJETOCASA FESTA:CASAMENTO de ANNE SEHRAIBER e PATRÍCIA BONINI

• MELHOR PROJETOCASA OFFICE:VALDEMAR IÓDICE OFFICE de MOEMA WERTHEIMER

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Confraria6 • Edição 20 | Ano 2

quAlidAdEConfira a validade da cerveja e procure consumir, no máximo, até três meses antes do vencimento, pois mais que isso pode comprometer a qualidade do produto.

HArmoniA quE todos proCurAm

Entenda um pouco mais a respeito da arte de associar a bebida considerada como “pão líquido” aos mais diversos pratos da gastronomia mundial

Regis Tadeu

Como você bem sabe, har-monização é a arte de com-binar um determinado tipo de bebida com uma infini-

dade de alimentos, buscan-do as melhores interações e contrastes de sabores entre ambos. Isto é muito comum no campo dos vinhos, mas ainda soa um pouco estra-nho para os amantes da cer-veja. Bem, estamos aqui pa-ra esclarecer e desmistificar certos preconceitos.

Na maioria dos casos, as cervejas são criadas com o uso de cevada maltada, água e lúpulo, tudo fermen-tado por levedura. Mas es-ta água, nos dias de hoje, sofre um processo de “pre-paração” industrial, a ponto de praticamente ser a mes-ma em todas as cervejarias,

por causa da tecnologia em-pregada e dos rígidos con-troles de qualidade. Tal situ-ação é bastante diferente em relação ao passado, quando a origem e características de uma determinada água ti-nham um papel fundamen-tal na qualidade e no sabor da cerveja. Já no caso dos maltes, o de cevada é o mais utilizado por causa do alto conteúdo de enzimas, embo-ra outros cereais possam ser utilizados, como milho, ar-roz, trigo, centeio e aveia.

ConHECidos dos brAsilEiros

A famosa lager é o tipo mais

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comum. Originária da região da Europa Central que hoje é a Alemanha, ela tem uma fer-mentação baixa e era tradi-cionalmente armazenada em baixa temperatura por sema-nas ou meses, o que a deixa-va com cor clara e com maior quantidade de dióxido de car-bono. Nos dias de hoje, com os atuais processos de fermenta-ção industrial, o período para armazenamento a frio foi re-duzido de uma a três sema-nas. Seu sabor é moderada-mente amargo e a graduação alcoólica fica entre 3% e 6%.

Dentro desta categoria encontram-se as pale lagers, que incluem a pilsen, que é a mais consumida em todo o mundo, uma cerveja amar-ga, de coloração dourada e bem transparente, e as da-rk lagers, como é o caso da malzbier, que é mais doce e com teor alcoólico baixo - entre 0 e 1% -, mais escura e com a fermentação de levedo por volta do 0 °C, com adição posterior de caramelo e xa-rope de açúcar, o que expli-ca o seu sabor adocicado e a coloração escura – que nada tem a ver com malte tostado.

A premium é uma cerve-ja mais “lupulada” e malta-da que a standard lager, que é o caso da Stella Artois, Hei-neken, Miller, Cerpa, Bava-ria Premium e Brahma Extra/Gold. A maioria das cervejas populares no Brasil – como Brahma, Skol, Itaipava e An-tarctica - são american lager e não pilsen, como se auto-inti-tulam em seus rótulos, devi-do a uma convenção nacional para a classificação de cerve-jas. Elas são refrescantes e le-ves, como é o caso da ameri-cana Budweiser. Já no caso das avermelhadas bock, trata-se de uma cerveja com sabor maltado complexo, pois mis-tura maltes diferentes, como é o caso da Kaiser Bock.

prEfErênCiAs A ale é diferente das lagers

pelo tipo de fermentação, rea-lizado em temperaturas mais elevadas, que obedecem a um processo antigo de fabricação, o que rende cervejas mais en-corpadas. Ela é produzida de várias formas, gerando alguns tipos como: stout, preta e for-te; porter, escura; mild, meio-amarga; bitter, amarga; pale ale, que é uma ale mais cla-ra. Por causa de sua alta fer-mentação, este tipo de cerveja é mais saboroso, muitas de-las com um aroma mais fru-tado. Por terem um baixo teor de gás carbônico, elas são fer-mentadas e servidas em uma temperatura mais elevada do que as lagers.

Muitos países produzem cervejas de ótima qualida-de como Alemanha, Holanda, Inglaterra, República Checa e Bélgica, sendo que este últi-mo merece uma menção espe-cial dada a diversidade e qua-lidade de seus produtos, ainda mais por ser um país pequeno.

Como bEbErA melhor forma de beber

uma boa cerveja é por inter-médio de um copo adequado ao estilo de cada produto. Be-ber a cerveja diretamente da lata, por exemplo, é “sabore-ar” também a contaminação do líquido por elementos pre-sentes no metal dos recipien-tes, apesar de todo o cuida-do dos fabricantes na escolha dos materiais que as com-põem. É inevitável a sensação metálica que fica no pálato ou “céu da boca”, se preferir.

do bAr pArA A CozinHA

Além de ser um bom acom-panhamento para inúmeras refeições, a cerveja vem sen-do cada vez mais utilizada na confecção de pratos gastronô-micos, mas é muito importan-

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ConsErvAçãoPara evitar a oxidação prematura da cerveja, ela deve ser guardada em pé, em lugar fresco e protegida do sol.

Edição 20 | Ano 2 • 7www.universogastronomico.com.br

Atendendo a inúmeros pedidos de leitores,

UNIVERSO GASTRONÔMICO desenvolveu uma parceria

com uma das mais importantes redes de supermercados do País –

o ST MARCHE – para que você tenha os exemplares do jornal a

qualquer dia do mês, em displays nas lojas ao lado.

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encontra tudo o que precisa para suas experiências gastronômicas

– são produtos variados, selecionados com rigor, capricho e alto

controle de qualidade, com tudo organizado e fácil de encontrar.

Com esta parceria, você tem à sua disposição o melhor

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sempreumaopçãoCErvEjA E quEijo rEsultAm Em umA HArmonizAção sAborosA E inovAdorAPoucos sabem, mas as cervejas especiais estão entre as me-lhores combinações possíveis com queijos. A harmoniza-ção inovadora garante novas sensações, sabores e prome-te conquistar muitos adeptos. A harmonização de queijos com cerveja, na maioria dos casos, ocorre por semelhan-ça ou por contraste. Além disso, a carbonatação presente na cerveja é uma grande aliada, pois equilibra a gordura dos queijos e ainda limpa as papilas gustativas para a pró-xima mordida. Já o amargor confere refrescância ao pala-dar. E para saber quais são as melhores combinações entre cerveja e queijo, consultamos o sommelier de cervejas Gui-lherme Balbin, do Cerveja Gourmet:

• Fullers 1845 - 500ml A Fullers 1845 é uma cerveja de coloração avermelhada, cremosa e amarga na medi-da. E assim como a Fullers ESB, vai bem com queijos se-mimacios e semiduros, como por ex: Brie, Camembert, St-Paulin e Emental, equilibrando o amargor e a cre-mosidade da cerveja com a cremosidade e toques aman-teigados dos queijos, além de, demonstrarem suas carac-terísticas sem interferir em suas qualidades.

• Fullers Golden Pride - 500mlA Fullers Golden Pride é uma Strong Ale (alto teor alcoólico) com carac-terísticas marcantes. Com notas de laranja e de frutas secas, esta cer-veja possui sabor intenso e duradou-ro. Vai muito bem com queijos du-ros, que são mais intensos no sabor, como por ex: Grana Padano e Par-mesão, fazendo uma bela harmoni-zação por contraste, entre o doce da cerveja e o salgado do queijo.

• Fullers London Porter - 500mlA Fuller´s London Porter possui coloração negra e aromas e sa-bores de café e chocolate amargo, providos do malte torrado, além de um dulçor equilibrado. Com-bina com queijos duros, intensos, frutados, com textura mais seca e granulados, como por ex: Gra-na Padano, Parmesãoe Pecorino. O salgado dos queijos duros forma um surpreendente contraste com o dulçor da cerveja

• Fullers Vinta-ge Ale - 500mlCerveja sa-frada! Em seu aroma traz no-tas amadei-radas e fruta-das. Seu sabor é complexo e le-

vemente adocicado com notas de cravo que dei-xa uma leve picancia na boca. Final amar-go. Como é uma cerve-ja complexa, vai bem como queijos azuis, que tem sabores igualmen-te complexos (picantes, salgados e gordurosos) como por ex: Roquefort, Stilton e Gorgonzola. A carbonatação e o álco-ol da cerveja cortam a gordura do queijo azul, limpando o palato para o próximo pedaço.

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Confraria8 • Edição 20 | Ano 2

te que, ao preparar pratos com este “ingrediente”, você saiba escolher o melhor tipo de cer-veja para cada um deles.

Segundo o beer sommelier do grupo Schincariol – fabri-cante das cervejas Baden Ba-den, Devassa e Eisenbahn - e responsável pelo desenvolvi-mento de canais especiais da empresa, Luciano Lima, a cerveja ainda está muito atrasada em relação ao vinho no que se refere à populariza-ção da arte da harmonização com alimentos. “As pessoas ainda não se acostumaram a degustar a cerveja da mes-ma forma como fazem com os vinhos. Todo mundo só pen-sa em começar a bebê-la o mais rápido possível, o que é um erro. É preciso colocá-lo no copo correto, verificar a sua cor, deixá-la ‘descan-sar’ um pouco antes de bebê-la. Além disto, há uma ‘cul-tura pilsen’ no Brasil, que faz com que a maioria das pes-soas desconheça que existem outros 120 tipos de cerveja. E isto certamente dificulta o entendimento de que é possí-vel estabelecer um padrão de harmonização entre a bebida e os pratos tão específico e di-versificado quanto aquele que acontece no caso dos vinhos”.

quEm EntEndE Para a gerente de marke-

ting e sommelier de cerveja da Cervejaria Colorado, Bia Amorim, é importante que as pessoas saibam que a cerveja também é elaborada a partir de outra receita e que apre-senta muitos elementos para trabalhar. “Para os cozinhei-ros, ela também é uma nova descoberta e há muito o que ser feito. Não somente com a cerveja pronta, mas também com seus ingredientes, como o lúpulo e o malte de ceva-da que tiramos todos os dias de nossas panelas após ob-

tEmpErAturATomar uma cerveja super gelada não é o recomendado, pois prejudica tanto a formação de espuma quanto “adormece” as papilas gustativas, o que compromete o sabor.

boapedida

PilsenPeixe Assado, Frutos do Mar, Aves, Assados, Bisteca e Queijo forte.

Para saladas, peixes cozidos, aves e queijos suaves, destaque para a lager clara;

Para carne de carneiro, queijo gorgonzola, carnes vermelhas e condimentos, a ale é uma ótima opção;

Para peixes, queijo brie, aperitivos, carnes vermelhas, defumados, pratos orientais, embutidos e saladas escolha uma pilsen;

Para assados e sobremesas, malzbier é a uma boa pedida;

Para massa, pizzas, arroz com feijão, feijoada, comida mexicana, truta, lula e lagosta validamos a dark lager;

Para queijo parmesão, ostras, mariscos, crustáceos e chocolate certamente escolha a stout;

Para queijo pecorino, carne de porco, batata, massas e risotos opte pela schwarzbier;

Para queijos de cabra, frios, defumados, pratos leves, frutos do mar e lagosta prefira uma weiss;

Para bistecas, salsichas, pretzels, linguiça de porco, chouriço e paella peça pela bock;

AlgumAs diCAs dE HArmonizAção

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sEgrEdo dEsvEndAdoA fórmula de sucesso da Colorado leva malte selecionado, lúpulo tcheco, fermento especial e uma “pitadinha” de criatividade no processo de elaboração.

Edição 20 | Ano 2 • 9www.universogastronomico.com.br

pAlAdArCervejaria Colorado conquista o mundo gourmet com chope e cervejas especiais

De todas as bebidas, nenhu-ma sofreu tanto com a mas-sificação e padronização dos meios de produção quanto à cerveja. Na verdade, o mundo sempre soube que a cerveja é uma bebida nobre. Com uma história tão antiga e tradicio-nal quanto a do vinho, só ago-ra vem despertando o interes-se de degustadores de paladar aguçado e resgatando sua ver-dadeira origem.

Atualmente, algumas das melhores cervejas são produ-zidas em pequenas microcer-

vejarias, uma opção privilegia-da para quem gosta de cerveja mais elaborada ou de um cho-pe com notável sabor dife-renciado. A prova viva desse crescimento é refletida na mul-tiplicação de pequenos estabe-lecimentos cervejeiros e rótu-los especiais por todo o país.

A Cervejaria Colorado, do empresário carioca Marcelo Carneiro da Rocha, é um bom exemplo disso. Em 1995 ele montou sua própria microcer-vejaria na “Capital do Chope” - leia-se Ribeirão Preto, interior do Estado de São Paulo, onde produz quatro tipos de chopes e cervejas gourmet, todos com toques marcantes de brasili-dade: Colorado Cauim (Pilsen

sempreumaopçãoos CHopEs E CErvEjAs gourmEts ColorAdo

• Colorado Cauim a tradicional cerveja Pilsen da Colora-do diferencia-se das demais por acrescentar Mandioca à sua composição. O processo de fabricação da Colorado Cauim le-va em média 28 dias e utiliza como matérias-prima água, fermento alemão, malte importado, lúpulo tcheco e fécula de mandioca. O resultado é um produto com baixa fermentação, de sabor leve e suave com teor alcoólico em 4,0%.

• Colorado Appia fabricada desde 1997, atualmente é a mais consumida en-tre as fabricadas pela Cervejaria Colorado e vem conquistando cada vez mais apreciadores em todo o mundo. Sua composição é feita basicamente de água, cevada, trigo maltado, lúpulo e fermento ingleses, com processo de fa-bricação médio de 28 dias. Tem sabor levemente adocicado, por receber Mel de Laranjeira em sua composição, liberando um aroma cativante. Não é fil-trada, por isso tem aspecto opaco, e apresenta 4,5% de teor alcoólico.

• Colorado Demoiselle cerve-ja escura como a noite, que le-va café na sua formulação. Es-sa cerveja Porter é feita com maltes importados da mais al-ta qualidade e o melhor café da região da Alta Mogiana. O café é comprado direto do produtor, moído e torrado com rigoro-so critério e macerado em água fria para só então ser adiciona-do ao mosto cervejeiro, evitan-do desta forma que o café per-ca seu maravilhoso aroma. O nome Demoiselle é uma singe-la homenagem ao grande bra-sileiro Alberto Santos Dumont, cuja família era proprietária de fazendas de café na região de Ribeirão Preto.

com Mandioca), Colorado Ap-pia (Weiss com Mel), Colorado Indica (India Pale Ale com Ra-padura) e Colorado Demoiselle (Porter com Café).

visionário O empresário explica que as

pequenas cervejarias podem mais facilmente se devotar a estilos clássicos, bem como também à invenção de novos estilos de cervejas. “Enquan-to as cervejas populares asse-melham-se em sabor, aroma e cor, as cervejas especiais dife-renciam-se por sua liberdade de estilo, receita personaliza-da e qualidade das matérias-primas”. Fora os ingredientes da receita básica da cerveja,

que leva Malte, Levedura, Lú-pulo e Água, as microcerveja-rias arriscam saborosas com-binações com ervas, frutas, outros cereais e especiarias,

além de poderem diferenciar-se em tempo de cozimento, ní-vel de fermentação e produção de um alimento mais natural, sem conservantes.

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Confraria10 • Edição 20 | Ano 2

oktobErfEstApesar da crença disseminada, a tradicional Oktoberfest, que se realiza em Munique, na Alemanha, não é uma festa da cerveja. É uma celebração que promove a cultura da região Baviera, da qual a cerveja é parte integrante.

as cervejas mais “lupuladas”, pois estas têm sabores mais amargos e não são propícias ao uso em gastronomia.

Ao preparar carnes, op-te por cervejas caramelizadas e com maltes torrados. Se o prato for à base de aves e pei-xes, escolha cervejas com co-loração mais clara. Se a igua-ria que você pretende fazer é temperada com ervas, não use cervejas de paladar acentuado, pois isto irá provocar um festi-val de sabores conflitantes.

“Na harmonização da cer-veja com os mais diferentes pratos existem algumas re-gras básicas, que podem ou não ser seguidas pelo con-sumidor, dependendo de seu gosto pessoal”, diz Li-ma. “Normalmente, as as-sociações são feitas pela cor

mEdAlHão dE filÉ Com bErinjElAIngredIentes1 berinjela média2 colheres (sopa) de óleo1 cebola pequena picada100 g de cogumelo shitaki100 g de cogumelo parisMeia xícara (chá) de água quente6 medalhões de filé mignon Meia xícara (chá) de maionese HELLMANN’SPara amarrar: Barbante

10 minutos, ou até secar e os ingredientes ficarem ma-cios. Reserve. Passe cada fa-tia de berinjela reservada em volta de cada medalhão. Amarre com o barbante e reserve.Em uma frigideira grande (18 cm de diâmetro), aque-ça o restante do óleo em fo-go médio. Coloque os me-dalhões e grelhe virando de vez em quando até ficarem macios. Coloque em uma travessa e reserve. Acres-cente à mistura reservada a maionese HELLMANN’S. Misture e aqueça em fo-go médio, mexendo sem-pre. Despeje sobre os meda-lhões reservados e sirva em seguida

dIca do chefSe a berinjela for mais gros-sa, utilize cada fatia para preparar dois medalhões. Corte cada fatia ao meio na largura de cada medalhão e enrole.

favorita

Modo de PreParoFaça seis fatias finas de be-rinjela e o restante cor-te em cubos pequenos. Co-loque em uma tigela com água e sal e reserve por 30 minutos. Escorra para re-tirar toda a água e reser-ve. Em uma panela média, aqueça uma colher (so-pa) de óleo em fogo médio. Doure a cebola. Junte o co-gumelo shitaki e o cogume-lo paris. Refogue por 5 mi-nutos. Acrescente os cubos da berinjela e a água. Cozi-nhe em fogo médio mexen-do de vez em quando, por

EspECiAisseligue!

A espuma é uma par-te importante das cer-vejas, pois os aromas são liberados por meio da evaporação do gás nelas contido. Para ad-quirir a espuma, ao servir a cerveja, de-ve-se verter vagarosa-mente o líquido até a metade do copo, em se-guida, afastar o copo e completá-lo de ma-neira a produzir a es-puma. O ideal é um co-larinho de dois a três centímetros.

EspumA

CAmArão Ao bAfo Com CErvEjAIngredIente 4 kg de camarão (com casca e cabeça) 1 copo de água sal cebolinha verde salsinha 1 latinha de cerveja

Modo de fazerColoque o camarão na panela com a cebolinha,

Fonte: Larousse da Cerveja

salsinha, sal e água. Mexa tudo e deixe a panela tampada. Assim que o camarão estiver meio rosado, mas ainda cru, jogue a cerveja e deixe tampado até estar no ponto (quando o camarão estiver avermelhado). Depois tire a água e sirva. Conforme come tire a cabeça a casca e o rabo.

– comidas de coloração cla-ra pedem cervejas claras, en-quanto pratos escuros pedem cervejas do mesmo tipo, co-mo as stout – e pela leveza, em que pratos leves pedem cervejas leves e pratos ‘pe-sados’, bem temperados, pe-dem cervejas mais encorpa-das. Apesar disto, há muita gente que prefere fazer har-monizações por contraste, ou seja, um prato leve com cerveja encorpada ou pra-tos densos com cervejas le-ves. Vai do gosto de cada um”. Luciano mostra o quão versá-til é a cerveja utilizando co-mo exemplo uma sobremesa. “Pouca gente sabe que um pe-tit gateau pode ser muito bem acompanhado de uma cerve-ja do tipo stout, bem escura”.

Na opinião de Bia Amo-

rim da Colorado, as regras básicas na hora de harmoni-zar cervejas e pratos passam por três pontos cruciais: se-melhança, contraste e equi-líbrio. “O primeiro é quando temos elementos comuns en-tre a comida e a bebida, se-ja na cor, sabor e textura, ao passo que o segundo se deve a elementos que se contrastam, como o gorduroso e o ácido, o amargo e o doce, o leve e o escuro, o picante e o suave. Já o terceiro é quando temos elementos que se equilibram, que tenham um perfil que não se modifique, como pra-tos leves com cervejas leves. Como o nosso paladar é úni-co, cada um vai viver estas experiências de maneira di-ferente. O importante é dar o primeiro passo”, destaca.

ficar sabores e texturas”, diz.Na hora de preparar qual-

quer prato tendo a cerveja co-mo um dos ingredientes, não esqueça: tudo deve ser levado ao fogo com a panela destam-pada, justamente para que o álcool da bebida possa eva-porar totalmente. Depois, vo-cê deve evitar, por exemplo,

ter o mosto. Da mesma for-ma, utilizamos o fermento, assim como é usado nos pães, e também adjuntos muito in-teressantes, como a rapadura e o café. Esta descoberta vai de acordo com a curiosidade de cada um em suas panelas. Com a cerveja, pode-se ba-lancear, neutralizar e ampli-

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Enólogo?É a pessoa formada em faculdade de enologia. Ele trabalha na produção e conhece todos os aspectos relacionados ao produto final (vinificação), envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, marketing.Reserva

12 • Edição 20 | Ano 2

UmA boA EscolhAA arte de harmonizar vinhos e bebidas atrai cada vez mais brasileiros a conhecer o universo gastronômico

Sheila Horvath

Para muitos não passa de um detalhe, mas a escolha do vinho numa refeição é talvez um dos fa-tores mais importantes para se apreciar um prato. Ela vai mui-to além do detalhe e pode trans-formar um jantar em uma oca-sião muito especial e memorável. “A harmonização é, na verda-de, a combinação perfeita entre a gastronomia e o vinho”, comen-ta o maitre sommelier do Terra-ço Itália Restaurante, Francisco E. Freitas. “A escolha do prato in-fluencia diretamente na escolha do vinho”, completa.

“No jogo das combinações o que se procura é a verdadeira harmonia entre o prato e o vinho escolhidos. Para isso acontecer devemos nos atentar não somen-te no tipo de carne, ou massa, mas também nos temperos e na forma em que o prato é prepara-do. As qualidades tanto do prato como do vinho de-vem andar juntas”, afirma a sommelier da Expand, Giuliana Nunes.

Uma escolha errada po-de até mesmo comprome-ter a apreciação do prato. “A importância da har-monização é elevar as ca-racterísticas do prato e do vinho, fazendo com que o resultado da combina-ção seja algo único e ex-tremamente agradável”, lembra a gerente de pro-dutos La Pastina Vinho, Carolina Pirré de Castro. “No mundo do vinho, é co-mum dizer que uma óti-ma harmonização causa uma sensação de limpeza

na língua, deixando assim a bo-ca “limpa” para receber o próxi-mo prato e o próximo vinho”, diz.

“Se não for feita uma boa har-monização, o vinho pode preju-dicar o prato, assim como o prato pode prejudicar o vinho”, conta a professora de enologia do cur-so de Gastronomia da Anhem-bi-Morumbi, Susana Jhun. Ela explica que quando colocamos o alimento na boca e em segui-da o vinho, é preciso sentir to-das as características de aromas, acidez, amargor, tanto do vinho quanto do alimento, “se isso não acontece, não há uma boa har-monização entre o prato e o vi-nho escolhido”, diz.

A dica da professora é sempre levar em consideração o tipo do prato, “se for uma comida leve, o vinho deve ser leve, se for uma comida mais pesada, suculenta, o vinho deve seguir essa linha. Cla-

ro que existem exceções, mas no geral é possível seguir esse cami-nho”, revela.

Carolina, da La Pastina, ex-plica que existem basicamente três técnicas de harmonização. “No caso da harmonização clás-sica, um vinho de um determi-

nado país deve ser har-monizado com o prato típico. Por exemplo, para um Ojo de Bife, prato tí-pico argentino, a melhor harmonização seria um vinho argentino da uva Malbec”, conta.

cAUtElAJá na harmonização

por semelhança deve-se prestar atenção nas ca-racterísticas do vinho e buscá-las nos pratos que serão harmonizados. Por exemplo, um vinho mais untuoso deve ser har-monizado com um prato mais gorduroso, como no caso de um Cabernet Sau-vignon acompanhado de

uma picanha.Por sua vez, a har-

monização por con-traste é feita de mo-do que os elementos encontrados no vi-nho contrastem com os do prato, como por exemplo, queijo gorgonzola harmo-nizado com um vi-nho Colheita Tardia.

Para quem ain-da não se preocu-pa com a escolha do vinho para acompa-nhar o prato, Giu-liana, da Expand, lembra que o papel do vinho é importantíssimo na refeição e como acompanhamento de um prato. “O vinho tem componen-tes que exaltam as caracterís-ticas do prato”, afirma. “Caso não seja feita uma boa harmo-nização, pode até mesmo alte-rar as características de uma receita”, conta. “Por isso é im-portante sempre manter um bom equilíbrio entre a estru-

tura do prato e a estrutura do vinho, lembrando que o vinho também tem substâncias que favorecem a digestão”.

O vinho também pode ser uti-lizado na confecção do prato co-mo um diferencial de sabor, “o vi-nho realça um sabor especial no preparo do alimento, pois quan-do entra em contato com o calor, perde-se o álcool e fica somen-te seus próprios aromas”, lembra Freitas do Terraço Itália.

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O maitre sommelier do Terraço Itália Restaurante, Francisco E. Freitas

A sommelier da Expand, Giuliana Nunes

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topReceitalAgostA À thERmidoRINGREdIENTEs:1 lagosta (400 g)1 colher (sopa) de azeite de dendê1 colher (sopa) de cebola picada2 dentes de alho picados200 ml de vinho branco2 colheres (sopa) de bechamel1 colher (sopa) de requeijão Catupiry300 ml de creme de leitesal

MOdO dE FAzERPré-cozinhe a lagosta; Retire-a da casca e reser-ve.Corte a carne da la-gosta em pedaços, tempe-re com a cebola o alho, sal e o azeite de dendê. Flam-

be com o vinho. Acrescen-te o creme de leite e o be-chamel, deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Colo-que o Catupiry e deixe di-luir. Retorne a lagosta à casca, cubra com o creme restante e salpique queijo parmesão ralado e ponha para gratinar.Sirva acompanhado de ar-roz gratinado.

Rendimento: individual

Sugestão de harmo-nização: o restauran-te Dinho’s indica o Felino Chardonnay safra 2009, da Viña Cobos, de Mendoza - Argentina

Fonte: Restaurante Dinho’s

Enófilo?Apreciador e estudioso de vinhos, se dedica profissionalmente ou por prazer a estudar. Diferente de Enólogo, que é um graduado e cuida da elaboração de vinhos, o enófilo é apenas um apreciador.

www.universogastronomico.com.br Edição 20 | Ano 2 • 13

dicadochef

favorita

INGREdIENTEs:200 g de carré de cordeiro 850 ml molho de café fresco100 g quinoasal refinado a gosto5 g sálvia torradaAzeite a gostoAlecrim a gosto50 ml creme de leite10 ml vinho branco100 ml caldo

MOdO dE FAzERLimpar a parte superior da carne até o Carré de Cor-deiro e dividir as costelas. Temperar com sal, sálvia e alecrim, todos bem picados. Juntar o azeite, o vinho branco e reservar. Aquecer em frigideira em fogo bai-xo, a quinoa com sálvia e torrar até ficar crocante. Em outra frigideira pré-aquecida e untada com um pou-co de azeite, juntar o café verde já cortado ao meio e deixar torrar. Acrescentar o caldo e bater tudo no li-quidificador. Passar na peneira e levar ao fogo baixo. Juntar o creme de leite e cozinhar até ficar um creme denso. Por fim grelhar o Cordeiro em chapa aquecida.

Fonte: Chef Samuele Oliva - Terraço Itália Restaurante

cARRé dE coRdEiRo com fARofA dE qUinoA Ao molho dE cAfé vERdE com Risoto À milAnEsA

qUE tAl UmA pizzA?

MONTAGEM dO pRATOColocar o cordeiro grelhado no centro do prato em for-ma de cone, juntar a quinoa torrada com a sálvia ao la-do. Para decorar o prato, fazer um risco com o molho do café, pingando algumas gotas por cima da carne. Harmonizado com o Vinho Gatinara Tre Vigne -Travaglini - 2005

Seja em casa ou na pi-zzaria, num jantar a dois ou com a turma de ami-gos. A pizza é sem dúvi-da um dos pratos mais consumidos pelos paulis-tanos e também em ou-tras regiões do Brasil. Mas é possível harmoni-zar uma pizza com um bom vinho e transformar esse hábito em algo ain-da mais especial? “Sem dúvida alguma, quase

unânime em todo o pa-ís, a pizza vai muito bem com tintos mais leves, que se acomodam com o sabor do tomate”, conta a sommelière da Expand Giuliana Nunes. “Minha dica é um Chianti Clas-sico DOCG Fonterutoli 2008. Trata-se de um vi-nho elegante, com com-plexidade, que o torna um magnífico exemplo do terroir”, afirma.

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Reserva14 • Edição 20 | Ano 2

show dE hARmonizAçãoPioneiros em diundir a desenvolver a cultura do vinho no Brail, a Expand apresenta algumas sugestões de vinhos e harmonizações

Morandé Carignan: Carnes vermelhas, de caça como coelho, harmonizam muito bem com esse vinho de coloração vermelho cereja intenso e profundo. Aromas de frutas vermelhas, avelã tostada, castanha, especiarias e baunilha. Possui um sabor fresco e frutado, complexo, com equilibrio entre acidez, doçura e taninos. É encorpado, persistente em aromas e potente.Pontuação Robert Parker 89 Pontuação Wine Spectator 91

Seña: A carne de Pato harmoniza com esse vinho de grande complexidade que criam uma deliciosa combinação entre frutas frescas, como framboesas, e notas elegantes de tabaco, cacau e especiarias como pimenta negra. Na boca revela uma boa estrutura, com taninos macios e elegantes , toques doces que lembram baunilha canela e chocolate.Pontuação Robert Parker 96

Arboleda Chardonnay: Bacalhau, esse pescado com sabor acentuado harmoniza com esse vinho elegante com uma cor amarela-clara brilhante. O nariz exibe o caráter clássico dos Chardonnay de Casablanca, com aromas tropicais de fruta-do-conde e abacaxi que se entrelaçam com suaves notas de tostado provenientes do envelhecimento em barrica de carvalho francês. Em boca o vinho é robusto e bem estruturado, ainda que tenha uma acidez refrescante que lhe confere vitalidade. Seus sabores de fruta madura se prolongam até um final com deliciosas notas minerais.

Ecco Brut: Peixes de sabor mais leves, ou com aperitivos servidos antes da ceia. Esse prosecco é ideal por um perlage finíssimo e persistente. No nariz possui agradáveis aromas de frutas brancas, cítricos e minerais. Em boca é leve, de acidez média com boa persistência.

Fior D´Arancio: Panetone o grande e esperado clássico natalino, harmoniza com um Moscato leve agradável com final agradável.

Taittinger Rosé: Frutos do Mar harmonizam perfeitament esse champagne, Taittinger Rosé Cuvée Prestige possui uma cor rosa-cereja bastante intensa, com pérlage extremamente fina e persistente. Sua clássica fragrância aromática de framboesas e morangos vermelhos é completada por elegantes e sutis nuances florais e de terra. No paladar, o sabor de frutos vermelhos maduros é vibrante e requintado, delicadamente equilibrado por uma acidez fresca que leva a um fim, refrescante de comprimento persistente.

Les Amis Bordeaux: Peru, é quase unanimidade na Ceia do Natal, por possuir uma carne branca, tenra sempre pensamos nos

acompanhamentos que fazem parte desse prato. Pensando nesse ponto, escolhemos um Bordeaux. Elegante, com muita fruta madura e equilíbrio.

Barolo Marcenasco: Queijos cremosos e curados ou carnes vermelhas com molhos mais condimentados harmonizam perfeitamente com esse Barolo que possui um vermelho rubi intenso e profundo, com reflexos granada. De grande intensidade e persistência. Aromas que evidenciam notas florais de violeta e rosa passa, especiarias, tostados, tabaco e couro. Encorpado, harmônico em todos os componentes de longuíssima persistência.

Mendel Unus: Pernil de Cordeiro, uma carne que geralmente é preparado com muitos condimentos Harmoniza com o Mendel Unus, um vinho que possui aromas frescos de ameixas, amoras, cerejas pretas e cassis. Aromas especiais de substâncias vegetais e notas de madeira como chocolate e caramelo tostado também são marcantes neste blend. Em boca, possui taninos finos e redondos. É um vinho estruturado, complexo, elegante e equilibrado.Pontuação Robert Parker 92 Pontuação Wine Spectator 90

Churchill´s Porto Reserva: Sobremesa de chocolate, nada melhor que harmonizar uma sobremesa de chocolate com esse Porto com Aromas frescos, com notas de frutas negras maduras, flores secas e bombom de cereja. Um Vinho bem estruturado, rico em sabores. Os quatro anos em madeira lhe da uma complexidade agradável, sem perder seu frescor e fruta.

Fabre Reserva Malbec: Tender é um tipo de presunto defumado que geralmente é servido com molhos mais adocicados e picantes. No geral, pede vinhos com muita fruta e mais acidez. “Podemos indicar tintos mais leves, com taninos elegantes e frutados esse vinho harmoniza muito bem, pois possui notas de frutas vermelhas maduras e especiarias picantes. É complexo e bem equilibrado, com nuances de carvalho, baunilha e chocolate. Em boca, possui taninos macios com final persistente.

Callejo 6 Meses: Esse vinho acompanha carnes grelhadas, mais leves por possuir, aromas de frutas escuras bem maduras, flores vermelhas, toques de especiarias e uma nota mineral. Na boca, apresenta corpo médio, excelente acidez, taninos macios e final de boca curto.Pontuação Robert Parker 90

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Reserva16 • Edição 19 | Ano 2

AlgUmAs combinAçõEs• Carne vermelha:

A harmonização depende muito do preparo do prato e guarnições, e até mesmo do tipo de carne. Car-nes mais gordas (por exemplo, pi-canha, cordeiro, javali) pedem vi-nhos mais encorpados. Outros tipos de carnes (por exemplo, filet mig-non), vinhos mais leves. “Atentar quanto a “aspargos e alcachofras”, pois ambos não combinam com vi-nho tinto”, lembra Freitas do Ter-raço Itália. Uma dica de Carolina da La Pastina é o Adobe Carmenè-re. “Para acompanhar a carne ver-melha grelhada, um vinho com cor-po mais elegante como o Cabernet Sauvignon ou um vinho espanhol, como o Callejo Reserva 2005, rubi intenso, aromas de cassis, especia-rias, tabaco e caramelo. É encorpa-do, equilibrado em taninos e acidez e longo na boca”, indica Giuliana, da Expand.

• Cordeiro:“Exige vinhos mais encorpados co-mo Castillo de Molina Cabernet Sauvignon Reserva”, diz Caroli-na. “A carne de cordeiro tem sabor e aromas marcantes e por isso pe-de vinhos que tenham personalida-de. O chileno Edición Limitada Ca-rignan 2007 Morandé possui uma coloração vermelho cereja intenso e profundo. Aromas de frutas ver-melhas, avelã tostada, castanha, es-peciarias e baunilha. Possui um sa-bor fresco e frutado, complexo, com equilíbrio entre acidez, doçura e ta-ninos. É encorpado, persistente em aromas e potente”, afirma Giuliana.

• Porco: Vinhos encorpados e mais tâni-cos. Carolina, da La Pastina, indi-ca o La Chamiza Malbec Reserva. Para Giuliana, da Expand, as car-nes de porco aceitam tanto os vi-nhos tintos como os brancos mais encorpados. “Dependem muito do seu preparo”, afirma. Na opinião da sommelière, um Chardonnay com mais corpo, Rioja elegante, ou um Merlot harmonizam muiot bem com esse tipo de carne. “O Fabre Montmayou Gran Reserva Merlot, da região da Patagônia, na Argen-tina, possui uma coloração verme-lho intenso com reflexos púrpuras. É elegante e revela aromas de fru-tas vermelhas e negras em compo-ta, assim como baunilha e choco-late. É robusto, carnoso, redondo e com longa persistência na boca”, completa.

• Aves: “Pede um vinho tinto leve”, afirma Freitas. A indicação de Carolina é o Finca Flichman Roble Chardonnay. As aves também seguem a mesma receita da carne de porco, se forem grelhados, pedem um branco ou um tinto mais leve. Caso tenham mo-lhos ou sejam aves de caça pedem vinhos mais robustos como um da região do Rhone. “Um Borgogne – Pinot Noir 2009 Domaine Dufou-leur, possui bela cor rubi. No nariz, frutas vermelhas com nuances de pimenta. Na boca, belo frescor, com acidez bem equilibrada”, comenta Giuliana, da Expand.

• Queijos:Vinhos licorosos como Sauter-nes, Porto, Late Harvest e Passi-to, na opinião do sommelier do Ter-raço Itália. E o Sperone Prosecco Brut para Carolina, da La Pastina. “Quando falamos de queijos, au-tomaticamente, lembramos de vi-nhos”, comenta Giuliana, da Ex-panda. “Mas é preciso lembrar que existem queijos mais fortes, matu-rados e também os de sabor mais delicado. No caso de um Gorgon-zola, fica ótimo com Sauternes. Ou-tra dica para acompanhar os quei-jos mais fortes, um Porto como o Churchill´s Port Reserve, de colo-ração vermelho rubi bem escuro e aromas frescos, com notas de fru-tas negras maduras, flores secas e bombom de cereja. Trata-se de um vinho bem estruturado, rico em sa-bores. Além disso, os quatro anos em madeira lhe dão uma comple-xidade agradável, sem perder seu frescor e fruta”, completa. “Sem dú-vida alguma, os queijos são os mais difíceis de combinar com vinhos. Is-so porque, na sua maioria, os quei-jos são gordurosos, salgados, pos-suem um sabor muito intenso, além de terem como característica a un-tuosidade, isto é, quando a gen-te mastiga o queijo, ele se transfor-ma numa pasta que envolve nossa língua, o que dificulta nossas pa-pilas degustativas de sentir as ca-racterísticas do vinho”, comen-ta a professora Susana. Segundo ela, queijos mais leves como o Brie e o Gruyere aceitam bem um tin-to mais leve e menos ácido. Já os

queijos como gorgonzola e parme-são, mais gordurosos e salgados, exigem um vinho mais encorpado, mas, se possível, com um baixo teor alcoólico. “Esse tipo de queijo com vinhos muito alcoólicos não har-monizam de jeito algum”, diz Susa-na. Uma harmonização que pode surpreender a todos é a de quei-jos azuis como são chamados o gor-gonzola e o roquefort com vinhos doces de sobremesa. “Com certeza é uma harmonização ideal e que sur-preende”, comenta a professora.

• Massas:“Os vinhos tintos de corpo médio são uma excelente pedida para as massas”, comenta Freitas. “O 35 Sur Cabernet Sauvignon Reserva é indicado para saborear uma boa massa, harmonizando muito bem e tornando a refeição diferente”, diz Carolina. “Harmonizar vinho e massa depende diretamente da for-ma de como o prato é servido, nes-se caso, o molho que acompanha a massa”, afirma Giuliana. “No caso com frutos do mar, os brancos e os rosados são uma boa opção como o Petit Chablis La Porte d`Or 2009, França, Borgogne, La Chablisien-ne. Amarelo palha claro, com refle-xos esverdeados.O bouquet floral é intenso e as notas de frutas cítricas e tropicais, além de amêndoa. Se-co e elegante, este La Porte d’Or tem boa harmonia entre estrutura e aci-dez, dote principal que desejamos encontrar nos vinhos brancos”, ex-plica a sommelière.

seligue!

boapedidasAlAdA floRiAnópolisINGREdIENTEs:Um prato de mesa de folhas de salada sortidas, rúcula, alface americana, alface crespa e alface roxa, rasgadas em pedaços irregulares.10 tomates cereja cortados ao meio.14 camarões médios limpos (deixar o rabinho em 4 ou 5 deles)90 g de anéis de lulaVinagre balsâmicosalAzeite de olivaCebolinha verdepimenta rosa

MOdO dE FAzERTempere os camarões e a lula com sal e salteie em uma frigideira com um pouco de azeite. Em um prato arrume as metades de tomatinhos fazendo um círculo, coloque as folhas no meio, divida o refogado de cama-rões e lula entre as folhas e coloque alguns camarões sobre essa cama. Em seguida faça um tempero mis-turado de vinagre balsâmico, sal, azeite de oliva, pi-menta rosa e jogue por cima. No final polvilhe com ce-bolinha verde finamente cortada.

Harmoniza com o vinhoMiolo Cuvée Tradition Brut Rosé

Fonte: Bar Charles Edward

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Enólogo?É a pessoa formada em faculdade de enologia. Ele trabalha na produção e conhece todos os aspectos relacionados ao produto final (vinificação), envelhecimento, engarrafamento, controle de qualidade, marketing.

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monizar, pois necessita de brancos bem estruturados e envelhecidos na madeira (Chardonnay com ma-deira) ou até de tintos leves sem ta-nino (tintos do Douro e Alentejo), dependendo diretamente da for-ma como foi preparado.

cARnEs vERmElhAsNo geral, combinam com vinhos tintos, mas dependendo do peso, do corte e do método de cocção.Quanto mais peso, sabor e sucu-lência tiver a carne do boi, mais precisará de vinhos estrutura-dos e com maior grau de tani-nos. E quanto mais nobre for o corte da carne, mais categoria deve ter o vinho.O vitelo, que não é carne vermelha, pede vinhos tanto brancos como tintos de médio corpo. Já a com-binação de cordeiro com Cabernet Sauvignon fica excelente, desde varietais do novo mundo a cortes como Bordeaux. A escolha vai de-pender do peso final do prato.

os sEgREdos dA hARmonizAção A harmonização de vinho com comida é uma análi-se pessoal. Portanto, não há uma padronização de combinações. Por isso, quanto mais criatividade e flexibilidade, mais sur-presas ficarão as pessoas que provarão a sugestão. De qualquer forma, pode-mos utilizar o princípio da similidaridade, contraste ou regionalidade, ou seja, peso do prato = peso do vi-nho; escolher uma carac-terística do prato que seja contrastante com a princi-pal característica do prato (acidez X gordura); ou es-colher um vinho da mes-ma região do prato.Confira algumas possíveis harmonizações:

sAlAdAsO principal elemento a ser con-siderado é o molho, principal-

Recomenda-se vinho bran-co, com boa acidez e corpo leve, tais como Sauvignon Blanc e Pinot Grigio.

mAssAsO principal elemento a ser considerado são o molho e o recheio. Massas como o spaguetti ao vôngole pedem um vinho branco, leve, se-co e ácido (Sauvignon Blanc, Muscadet, Pinot Grigio, Riesling Itálico nacional).Já um tagliatelle com molho cremoso de funghi necessi-ta de um vinho branco mais estruturado (Chardonnay com madeira).Massa com molho de to-mate harmoniza com vi-nhos tintos leves, frutados

e de boa acidez (Merlot, Chianti e Valpolicella jovens, Barbera e Dolcetto d’Alba). Esses mesmos vinhos servem para lasanhas, pizzas e risotos.

pEixEs/ fRUtos do mARA escolha dependerá do peso do peixe e de seu molho. Peixes brancos delicados grelhados ou com molhos leves pedem um vi-nho branco leve e de boa acidez. Já o peixe branco de maior peso ou com molhos mais encorpados, harmonizam com o vinho branco estruturado, como Borgonha ou outros Chardonnays, podendo ser os passados na madeira.Peixes gordurosos como sardi-nha e mariscos, em geral, pe-dem vinhos brancos bem secos e bastante ácidos (Verde branco e Muscadet). As ostras combinam com Cham-pagne ou Chablis, os crustáce-os com vinhos brancos de cate-goria e encorpados (Chablis e Mersault) e os peixes defuma-dos com brancos estruturados (Chardonnay com madeira e Riesling secos).O bacalhau é mais difícil de har-

Edição 20 | Ano 2 • 17

mente os vinagretes. Geralmen-te, apresentam acidez elevada e, por isso, pedem vinhos mais áci-dos. E, como a salada é uma en-trada, o vinho deve ser mais leve.

por Prof as. Paula Cabral e Susana Jhun ane Abel

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ToqueDeChef18 • EDição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br

Maurício Barroso

Com apenas dois ingredientes, arroz e água, o saquê é a bebida mais conheci-da do Japão. Seu teor alcóolico é em tor-no dos 16% e sua produção teve início no século III, em Nara, a antiga capital do Japão. O saquê é da mesma categoria do vinho, pois é produzido a partir da fer-mentação do arroz, passando por um processo de fermentação por meio de le-veduras até se transformar na bebida.

“O saquê é uma bebida cheia de his-tórias e rituais. Tem graduação alcoóli-ca semelhante à do vinho, sabor leve e refrescante. Por tudo isso, o consumo do saquê tem aumentado cerca de 30% ao ano no Brasil”, conta a embaixadora de JUN DAITI no Brasil, a saquê som-meliere Yasmin Yonashiro e, lembra que a bebida é versátil e pode ser degusta-da pura, gelada, em drinks e até quente, nos dias mais frios do ano.

CuriosiDADEGeralmente, a bebida é servida antes

das refeições. Dessa maneira, preserva seu sabor, a melhor temperatura para seu consumo é 35ºC, mas nada impede que sua degustação seja de fria ou gela-da e, também misturado a outras bebi-das, fazendo ótimos coquetéis. É utili-zada também na preparação de diversos pratos orientais, como Frango Xadrez por exemplo.

O masu, copinho quadrado para sa-quê, se tornou muito popular no Bra-sil, mas, de acordo com a especialista, no Japão você não irá encontrá-lo facil-mente. Os japoneses utilizam pequenos copos de cerâmica chamados choko. “Eu prefiro beber em taças, pois assim é pos-sível sentir melhor o aroma, a cor e o sa-bor da bebida, mas o mais importante é experimentar do seu jeito e brindar co-mo os japoneses: Kampai!”, diz Yasmin.

ColoquE sAquê nA rECEiTA Além de ótimos drinks, bebida

milenar também é muito utilizada na gastronomia

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EDição 19 | Ano 2 • 19

CuriosiDADE O arroz mais cobiçado pelos fabricantes de saquê é o arroz mais polido (sakamai). Para se fazer um de categoria premium, por exemplo, utiliza-se o arroz yamadanishiki, o melhor arroz do mundo para a produção de saquê.

SAQUÊS SECOS HONJOUZOUPeixes assados ou gre-lhados, refogados de frutos do mar, legu-mes, verduras, Peixe cru de pele escura, ensopa-dos de peixes e legumes, gratinados, exemplos: Sashimis em geral, kim-pirá, Salada de Maione-se, Chawanmushi, Os-tras, Teriyaki de Lula, Takoyaki, Okonomiyaki, Tsukemono, Shiokara, Tsukudani, Oden com mostarda, etc.

SAQUÊS SECOS JUNMAIFrituras, refogados, pra-tos bastante condimen-tados, exemplos: Sashi-mis de Olhete, Salmão, Torô, Tempuras com mo-lho, Croquete, Carapau à Milanesa, Queijos em ge-ral, Gratinados, etc. To-dos acompanhados com molhos consistentes.

Se você se interessou em sair da típica harmonização envolvendo vinho e cerve-ja, além do saquê você poderá harmoni-zar inúmeras receitas com whisky, saiba como:

Harmonização com whiskyO assunto harmonização de whisky com comida é complexo. Por ser uma bebida de sabor e aroma marcantes, a harmoni-zação precisa ser cuidadosa para não so-bressair aos pratos. Além disso, alguns whiskies são blended, isso significa que são uma misturas de vários maltes. Ca-da malte tem sabores e aromas específi-cos. Sendo assim, há whiskies mais ado-

cicados (que sobressaem aromas de mel, baunilha), outros mais defumados. E cada um vai harmonizar com uma comida dife-rente. Whiskies com aroma defumado, por exemplo, combinam muito bem com sal-mão defumado.

Quem fez?Todos os pratos foram preparados pe-lo chef escocês Tom Kitchin, que esteve no Brasil em junho de 2010 para participar do Whisky Festival, um festival de cultu-ra e gastronomia escocesa promovido pe-la Diageo (dona de marcas como Johnnie Walker, Buchanan’s, J&B, Old Parr, Bla-ck & White).

HArmonizAção Com sAquê

seligue! outroPapo

SAQUÊS SUAVES JUNMAI ou HONJOUZOUAdocicado, agridoce, pratos sem temperos ou molhos, exemplos: Sashimis de robalo, lin-guado, akami de atum, pargo, Unagui em espe-to, Sukiyaki, Sunomo-no, Espinafre cozido com gergelim ao shoyu, Na-be de Pargo, Oden sem mostarda, dentre outros.

sAquê nA CulináriA

O saquê é muito usado no preparo de drinks, mas tam-bém pode ser utilizado em deliciosas receitas. O consul-tor de saquê do restaurante Rangetsu Celso Ishiy, expli-ca que existe um saquê espe-cífico para cozinhar. “É feito com o mesmo processo do ou-tro, mas a fermentação do ar-roz não ocorre por completo. É um processo mais simples”. Porém, de acordo com o con-sultor, os grandes chefs de co-zinha utilizam os saquês pa-ra beber no preparo de pratos mais sofisticados.

De acordo proprietário do restaurante Wakai Sushi, Luiz Flores, a bebida utilizada na

culinária realça o sabor agri-doce deixando os pratos e as bebidas com um aroma espe-cial, além de mudar a textura. “É um líquido especial e que podemos utilizar para elabo-rar uma infinidade de bebidas e comidas”.

Para Celso Ishiy, vai de-pender da receita. O saquê pa-ra cozinhar tem um sabor le-vemente adocicado, mas é praticamente imperceptível, segundo o consultor. “Quan-do querem eliminar qual-quer presença do adocicado, os chefs costumam colocar um pouco de sal para quebrar. Em alguns casos, o sabor do álcool pode ficar mais eviden-te e, em outros há uma lem-brança do sabor do arroz, mas

foto

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ário

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Baba ao whisky com frutas da estação

Carpaccio de polvo e frutos do mar brasileiros

Beef Wellington brasileiro com cogumelos shitake

Terrine de cabeça de porco desossada com camarões brasileiros

Sopa gelada de beterraba com truta defumada

Alguns PrATos quE HArmonizAm Com wHisky

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ToqueDeChef20 • EDição 20 | Ano 2 www.universogastronomico.com.br

Favorita

FrAngo XADrEz

IngredIenTeS350 g de peito de frango sem pele, gordura ou nervos cortado em cubinhos de 2 cm1 dente de alho amassado1/2 colher (chá) de gengibre raladoUm fio de molho shoyu1 colher (sopa) de saquê culinário ou vinho branco secoSal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparoColoque o frango numa vasilha e adicione os demais ingredien-tes. Misture tudo muito bem, cubra com filme plástico e deixe na geladeira tomando gosto por uns 15 minutosenqUanTo ISSo, pIqUe eM qUadradoS:1 cebola grande1 pimentão verde grande1 cenoura médiaReserve a cebola e o pimentão. Afervente rapidamente a cenou-ra cortada, escorra e reserveeSCorra:1 vidro pequeno de cogumelos em conservaprepare o Molho:150 ml de água1 colher (sopa) de amido de milho50 ml de molho shoyuDissolva o amido na água nu-ma vasilha. Junte o shoyu e re-serve

Para finalização:Castanhas de caju torradasÓleo de gergelim a gosto

Modo de fazerAqueça em fogo alto uma frigideira grande ou wok se possuir e coloque 1 ou 2 colheres de sopa de óleo de canola. Despeje os pe-daços de frango e deixe re-fogar bem. Caso solte lí-quido, refogue até secar. Adicione a cebola, pimen-tão, cenoura e os cogume-los. Coloque mais um pou-co de óleo para refogar caso seja necessário. Vá mexendo e refogando até que fiquem macios mas ainda crocantes. Dê uma rápida misturada no mo-lho para o caso do amido ter se depositado no fun-do e despeje na frigidei-ra. Misture até engrossar e envolver todo o refoga-do. Desligue o fogo, junte um pouco de óleo de ger-gelim e mexa bem. Despe-je no prato de servir e jo-gue por cima as castanhas de caju. Sirva imediata-mente! Caso adicione mais pimentões ou outros legu-mes, duplique o molho.

pasta de pimenta coreana

na maioria dos pratos isso não é notado”, observa Ishiy.

PArA AComPAnHArA dica dos profissionais

é que o saquê pode acompa-nhar qualquer peixe grelha-do, teppan de frutos do mar, sashimi e Gohan de shime-ji com camarões grelhados. “Sem dúvida, o saquê combi-na com todos os tipos de pei-xe, pois a bebida é seca, har-mônica, além de possuir um aroma puro”, indica Flores.

O consultor da restauran-te Rangetsu concorda que os peixes são sempre a melhor pedida. No caso da culinária japonesa, de acordo com Ishiy, o mais indicado é o sashimi (peixe cru). Ele evita comer pratos que tenham arroz, já que o saquê é feito de arroz. “Não é uma proibição, apenas uma recomendação, pois tem a mesma origem: o arroz, mas os saquês não combinam ape-nas com comida japonesa. Po-dem ser harmonizados com carnes, massas e frituras. Ele

indica algumas combinações: leve (e seco) combinam com comidas leves, como saladas, carne branca, sushis e sashi-mis; encorpado (e seco), são ideias para os pratos de sa-bor mais acentuado e tempe-rados, como carnes, frituras, massas; frutado (e denso), por se tratar da característica dos saquês premium, costumam ser apreciados puros, mas se for harmonizar, dê preferên-cia para pratos mais leves ou para finalizar uma refeição.

O saquê puro tem diver-sas divisões e complexida-des igualmente ao vinho. Pa-ra o iniciante, recomenda-se experimentar antes de tudo o honjozo (que tem adição de álcool etílico no processo de fabricação) e o junmai (que não tem adição de álcool etí-lico. Todo o teor alcoólico pro-vém da fermentação do arroz). “São os dois tipos de saquê mais comuns. Depois, exis-tem os saquês premium e su-per premium, que são bastan-te suaves”, ensina Ishiy.

TopreceitaCosTElA Com koCHuJAng

IngredIenTeS2 litros de leite400 g de costela suína30 g de kochujang (ou gochujang)15 ml saquê de cozinha seco15 ml mirim15 ml shoyu230 ml água10 g de gengibre ralado15 g de nirá100 g de moyashi

Modo de preparoMarinar a costela es-palhando 30 g de ko-chuang sobre ela. Deixar por 12 horas. Cozinhar a costela na panela de pressão por 35 minutos adi-

cionando saque, mirin, shoyu e a água para o cozi-mento. Após o cozimento reduzir o caldo pela me-tade adicionando o gengibre. Servir com nirá e moyashi salteados.

Se você não tem uma panela própria pa-ra cozimento no va-por, você poderá improvisar uma da seguinte for-ma: Encha uma pa-nela grande com dois dedos de água. Coloque um vasilha-me pequeno de ca-beça para baixo e deposite um prato sobre ele. Se você for colocar os alimentos diretamente sobre o prato, forre-o com folhas de repolho pa-ra que não grudem. Se a comida estiver em um vasilhame is-so não será necessá-rio. Coloque um peso sobre a tampa pa-ra o vapor não es-capar.

Como CozinHAr no VAPor

seligue!

Fonte: Saquê Mutso Otokoyama

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grAnD FinAlEEncerrar as refeições com uma xíca-ra de café já virou um hábito nacional. Alguns chegam a considerar a possibi-lidade de dispensar a sobremesa, mas nunca o café. Outros já não sabem se o fazem por prazer, hábito ou obrigação.Portanto, se reunir a família em casa pa-ra aproveitar as delícias que a gastrono-mia nos proporciona virou mais que um costume nacional, para se tornar um ver-dadeiro estado de espírito, nada melhor que após essas memoráveis refeições vo-cê servir um cafezinho em grande estilo, ou melhor, um café verdadeiramente es-pecial. Assim, conheça o lançamento do ano: Pilão Safra Especial e surpreenda seus convidados.

Pilão Safra Especial 2011 mantém as características essenciais de Pilão, com um blend exclusivo que combi-na grãos arábica e conilon da safra 2011 em um ponto de torra escuro. O resultado é uma bebida forte, en-corpada e aromática, com aftertaste marcante e duradouro, com arre-dondamento mais acentuado.A embalagem conta com um selo assinado pelo especialista em café da Sara Lee, Antonio Pereira, pro-fissional com 20 anos de experiên-cia, identificando que o produto foi blendado exclusivamente com grãos da safra 2011 selecionados das melhores regiões cafeeiras do Brasil – Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Mogiana e Espírito Santo. A edição será limitada, com produ-ção equivalente a apenas 1% do vo-lume anual de Pilão. O produto estará disponível a partir de novem-bro em mais de 1.000 mil pontos de venda, entre grandes e médios su-permercados, além de empórios de São Paulo, Rio de Janeiro, Santa Ca-tarina, Bahia e Ceará, pelo preço su-gerido de R$ 9,90 – 500g

EDição 20 | Ano 2 • 21

Pilão lAnçA sAFrA EsPECiAl 2011

1

23

Produto

Papogourmet

sEu EXPrEssoNo caso das máquinas manuais da café, prefira as que apresentam relógios de controle de temperatura e pressão.

Com as pessoas cozinhando cada vez mais em suas casas, recebendo amigos e parentes para verdadeiros encontros gastronômicos, servir um café especial é mais do que recomendável

Café feito a partir de grãos cuidadosamente selecionados colhidos no auge da safra deste ano

A safra 2011 foi boa? Sim, a safra 2011 de café no Brasil foi considerada de uma qualidade muito boa em relação a al-gumas outras safras anteriores. As lavouras de café alternam a cada ano ciclos de baixa e de al-ta produtividade. O ciclo 2011/2012 foi considerado de baixa produtividade, foram cerca de 43 mi-lhões de sacas, uma queda de 10% em relação ao ciclo anterior (Fonte: Companhia Nacional de Abastecimento - Conab). Porém, diversos fatores naturais contribuíram para esta safra, apesar do baixo volume, ter ótima qualidade.

Como é o processo de colheita do café e quais as etapas que o grão passa até a chegada à fábrica? A colheita pode ser feita pelos métodos a dedo, derriça ou mecânica. As derriçadoras são espécies de varetas vibratórias que puxam e retiram os grãos dos galhos, geralmente utilizada em cafezais onde o terreno é montanhoso ou acidentado. Cafezais em terrenos planos normalmente utilizam o método de colheita mecânico. Após a colheita, é preciso retiras as impurezas, como folhas e galhos, que estão junto aos grãos. No Brasil, as operações de pós colheita do café baseiam-se na separação das impurezas por vibração ou por densidade (imersão em água).A terceira etapa é a secagem, que pode ser ao sol nos terreiros, processo que leva em torno de 20 dias, ou por meio de um secador mecânico, que leva de 36 a 48 horas. A quarta etapa é o beneficiamento, que é a retirada da casca. O grão, nesta fase, é conhecido como café verde, ou seja, o grão cru, e é exatamente assim que ele chega à fábrica.

Quais são as etapas que o grão passa na fábrica até ser embalado?O café verde ao ser recebido na fábrica é classificado e de-gustado pela área de controle de qualidade e em seguida é destinado ao armazenamento. Para fazer a degustação,

a bebida não é preparada pelo método coado convencional, como é fei-to em casa. A equipe de degustadores utiliza um torrador de mesa pa-ra torrar o grão verde em torra clara, que deixa o grão numa coloração castanha. O grão é quebrado em grânulos, que são colocados num reci-piente, joga-se água fervente, mistura-se até as partículas descerem e o líquido ficar homogêneo. Os degustadores utilizam uma colher para ex-perimentar a bebida, verificando aspectos como aroma, acidez, doçura e fermentação. Nessa fase, a bebida é classificada, ou seja, são identifi-cadas as características para determinar se o lote atende ao padrão de qualidade exigido pelo fabricante. Em seguida, os grãos são blendados, ou seja, são feitas as misturas ne-cessárias para formar o produto final. A próxima fase é a torra dos grãos, que são feitos em torradores industriais. A temperatura e o tem-po de torra influenciam diretamente no sabor final da bebida, por isso, esses dois fatores podem variar de acordo com o tipo de produto que es-tá sendo desenvolvido. Os grãos saem do torrador a uma temperatu-ra de 60ºC e, antes de serem moídos, precisam descansar em silos para equalização dos grãos e redução de temperatura. Nos moinhos, são defi-nidas as faixas de granulometria específicas para cada tipo de produto. O café pode ser embalado à vácuo ou em embalagem almofada.

EnTEnDA ToDo o ProCEsso DE nAsCimEnTo Do Pilão sAFrA EsPECiAl Por mEio DE 3 PErgunTAs E rEsPosTAs:

Page 22: UNIVERSO GASTRONÔMICO - Edição Harmonizações

Fonte: Mauricio Maia

Fonte: Ypióca

VocêSabia?

BoaMesa 22 • Edição 20 | Ano 2

origEMA cada 1000 litros de garapa, são extraídos de 80 a 130 litros de cachaça de coração, que são armazenadas e envelhecidas

A cada dia é mais comum encontrarmos cartas de cachaça ou, no mínimo, uma crescente variedade de cachaças nos bares, restaurantes, cachaçarias e, sem dúvida, também nas casas brasileiras

AntAgoniSMo

CoMplEMEntAridAdE

Doce

Suave

Amadeirado

Pungente

Doce

Ácido

Pungente

Amadeirado

Cítrico

Seco

Amargo

Ácido

Cítrico

Untuoso

Edgar Melo

Temos a nossa disposição, no País, algo como três mil marcas de cachaças, o que permite inúmeras preferên-cias, momentos e formas de consumo e, mais recentemen-te, elas passaram a se apro-ximar cada vez mais da gas-tronomia, seja em seções de degustação, na harmonização com pratos e até mesmo como ingredientes de receitas.

“Mesmo nos dias de ho-je com a grande quantidade de informações sobre alimen-tos, bebidas e harmonizações disponíveis no mercado, ain-da existe muito preconceito quando falamos de bebidas destiladas. A ideia geral é de

A CAChAçA EntrA EM CEnA

Desta forma, no caso das ca-chaças, o que não é diferente de outras bebidas “harmonizá-veis”, a harmonização é a valo-rização do conjunto comida e bebida, por meio de um ajus-te entre seus atributos. Consi-deramos o estilo, o aspecto, os aromas e os sabores da cachaça com os ingredientes, o preparo, o aspecto, os aromas e os sabo-res da comida; a partir daí, se elabora combinações entre os elementos, atenuando ou acen-tuando as sensações dos ou-tros, ou seja, as linhas básicas de harmonização se dão por an-tagonismo ou por complemen-taridade (veja box ao lado).

CurioSidAdES SoBrE A CAChAçA

Favorita

dicadoBarman

prAiA VErMElhA

CAipirinhA ÚniCA lEBlonIngredIentes50 ml de Leblon1 gomo de limão siciliano 4 tomates cereja1 colher de açúcar

IngredIentes50 ml de Ypióca Red Fruits 100 ml de chá de frutas vermelhas gelado 4 cubos médios de melancia 2 pedaços pequenos de gengibre 1 colher rasa de açúcar

Modo de FazerEm um copo baixo macere os tomates e o limão com o açúcar, adicione bastante ge-lo e 50 ml de Leblon, mexa bem para dis-solver o açúcar, de guarnição utilizar um tomate cereja na borada do copo.

Modo de FazerEm um copo longo, coloque o gengi-bre, o açúcar e a melancia e macere le-vemente. Acrescente 8 cubos de gelo, a Ypióca Red Fruits e o chá gelado de frutas vermelhas. Mexa bem. Finalize com uma fatia fina de gengibre imer-so no drinque e sirva com canudo.

Drinques com frutas dão energia e animam ain-da mais os dias e as noi-tes da época mais espe-rada do ano. Falta pouco para o início da estação mais aguardada do ano: o verão. Para aproveitá-la sem perder o pique, nada melhor do que bebidas le-ves, refrescantes e simples de preparar. Aproveite es-te drinque com frutas para dar muita energia e, claro, animar ainda mais os dias e as noites de verão. Con-fira ao lado a receita ex-clusiva, desenvolvida pela agência de consultoria es-pecializada em mixologia DrinkLab. Aproveite!

• Toda madeira tem uma ação em comum, “o de amaciar” a cachaça, pois com o envelheci-mento perde a acidez e adquirem propriedades da madeira, como cor, aroma, perfume, entre outros

• É o único destilado ar-mazenado em mais de 20 tipos de madeiras di-ferentes

• O armazenamento não tem limite mínimo de tempo e os tonéis são su-periores a 700 litros

que os destilados, por terem uma graduação alcoólica mui-to alta, não harmonizam com pratos e menus degustação, que não são boas opções pa-ra se beber durante uma refei-ção. No caso da cachaça essa discriminação á ainda maior, pois se soma a isso o precon-ceito geral que existe, de que é de baixa qualidade e bebi-da de ‘pinguço’. Quando falo da utilização da cachaça como ingrediente, só falta atirarem pedras, pois os protestos vêm de todos os lados”, comenta o cachacier, publicitário e chef de cozinha especialista em ca-chaças, Mauricio Maia.

iMportAntESegundo o chef do Mocotó

Restaurante e Cachaçaria, Ro-drigo Oliveira, a harmonização perfeita acontece quando a co-mida e a bebida ficam melho-res juntas do que separadas; ou seja, a comida valoriza a bebi-da e a bebida valoriza o prato. “No caso dos destilados e dos coquetéis, tem que se pensar numa comunhão mais suave, mais informal, despretenciosa; eles precisam harmonizar, sim, mas não com regras tão rígidas como quando se fala de vinhos ou de cervejas com comida; vai muito do paladar próprio e do bom senso”, destaca.

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