gestão financeira e controladoria marcelo traldi fonseca padrões gastronomicos
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Gestão Financeira e ControladoriaGestão Financeira e Controladoria
Marcelo Traldi Fonseca
Padrões GastronomicosPadrões Gastronomicos
Como pensar em resultadosComo pensar em resultados
Gerenciar pessoas, recursos a fim de atingir determinado objetivo;
Lucro – maior ou menor (normalmente querem maior)
“Texto sem contexto não é texto, é pretexto.”Percepção é realidadeProcesso produtivo – influências sociais em
produtos e serviços
O que são estes Contextos?O que são estes Contextos?
São os mercados e os conceitos dos restaurantes do mercado avaliado.
Cada mercado tem suas características próprias, o que nos obriga a avaliá-los sob perspectivas distintas, mas com critério.
Conceito de RestaurantesConceito de Restaurantes
Ambiente Serviço Cardápio Preço Público
Onde sirvo? Como sirvo? O que sirvo? A quanto? A quem?
No ambiente – temáticos
No serviço – Friday’s – quilo*
No cardápio – luxo
No preço – quilo*/ambulantes
No púbico – The week, buffets infantis
Na localizacao – Mirante, Terraço Itália
Ênfase de Variável do Ênfase de Variável do ConceitoConceito
Observando pelo foco “o que Observando pelo foco “o que sirvo?”sirvo?”
Vamos analisar os restaurantes entendendo o tipo de comida que serve para verificar seu contexto de mercado;
Desta forma o seu cardápio está ligado ao seu conceito, identificando o restaurante por este aspecto, comida;
Observando pelo foco “a Observando pelo foco “a quanto sirvo?”quanto sirvo?”
Luxo (upscale) – R$ 100 Moderado (moderate upscale) – R$ 50 – R$ 100 Familiar(midscale)– R$ 25– R$ 45 – R$ 50 Econômico (Quickservice) – R$ 0,50 – R$ 15 – R$ 25
Quanto somos capazes de gerar de receita? Se Quanto somos capazes de gerar de receita? Se 1 em 10 fizesse esta pergunta.....1 em 10 fizesse esta pergunta.....
Relacionado diretamente ao conceito: Couvert Médio x Numero de Pessoas Onde Numero de pessoas = Rotatividade x disponibilidade Onde Disponibilidade =
(Num de assentos x Períodos x Num dias)
R$ 20,00 x 2,0 x (100 x 1 x 30) = R$ 120.000 / mês
Índices de DesempenhoÍndices de Desempenho
Couvert Medio – aumentar ou diminui indicador de resultado importante,
Rotatividade – nem sempre restaurante lotado é sinal de bons resultados
CMV – Matéria – Prima, relação entre custo de matéria-prima e receita gerada com a venda desta;
CMO – Custo de mão-de-obra, em relação a receita Onde CMV e CMO são inversamente proporcionais
Estocagem
Produção
Venda/
Serviço
Compra
Recebimento
Índices de DesempenhoÍndices de Desempenho
CM Rot CMV CMO PC
Luxo 80 0,5 – 1,0
25%- 27%
33% -35%
60%
Moderado 40 – 80
0,75 – 1,5
27% - 30%
30% - 33%
60%
Familiar 20 – 40
1,5 – 2,5/3
30% - 33%
27% - 30%
60%
Economico 0,01 - 20
2 – 4/5 33% -35%
25%- 27%
60%
Porém, isso só acontece se Porém, isso só acontece se houver venda....houver venda....
Para isso o fator humano é vital; Trabalhamos com serviço – gente por e para
gente; Correta colocação e interpretação do mercado; Formar adequadamente seu preço – esta é uma das
mais importantes etapas da estratégia; Além disso, planejar......
Afinal, quando vamos para um Afinal, quando vamos para um local que desconhecemos...local que desconhecemos...
Procuramos um mapa...se nos perdermos Procuramos um mapa...se nos perdermos sabemos onde e porque...sabemos onde e porque...
Afinal, muitos são os caminhos...E alguns indicadores nos mostram se estamos certos ou errados..mas é preciso saber interpretá-los
Onde estou?Onde estou?
Onde quero chegar?Onde quero chegar?
Para isso, tenho algumas Para isso, tenho algumas ferramentasferramentas
Projeção de ResultadosFormação de Preços – TRA/Indexado CMVEngenharia de CardápiosYield Management
Formação de PreçosFormação de Preços Método tradicional (empírico) – Multiplique o
custo do prato por 3 (em alguns casos o preço do principal produto: normalmente a proteína);
Método tradicional 2 – concorrente (siga os outros, mesmo que estejam indo para o abismo)
Método tradicional 3 – preço do quilo da mussarela – identifica o preço básico, depois adicione de 10% a 30% do quilo dependendo da “categoria” da pizza.
Aplicando alguma ciência a Aplicando alguma ciência a experiênciaexperiência
Métodos formais – Invertido TRA
TRA – Texas Restaurant Association
CMO – 30%
Despesas – 25%
Lucro – 10%
Total – 65%
Receita – 100%
CMV – 35%
Esta associado ao conceito do restaurante e sua longevidade, assim conceitos inovadores tem ciclos de vida mais curtos, logo devem ser capazes de gerar maior lucro em menor período de tempo.
Yield ManagementYield Management
Estoques altamente perecíveisGestão de 4 CsClock (horário)Calendar (calendário) – dia do mês, semanaCost – Custo para produçãoCapacity – Capacidade de atender a
demanda ou capacidade produtiva
Coisas para lembrar da aula Coisas para lembrar da aula do Traldido Traldi
Gestão sem informação não é gestão, é chutão; Quanto mais próxima da ação sua reação, melhor
a sua gestão; Texto sem contexto não é texto, é pretexto; Percepção é realidade. Não importa o que eu ache
do meu restaurante e sim o que o cliente percebe; Qualidade é adequação ao uso, diferentes usos
diferentes qualidades
Outros lembretesOutros lembretes
O Traldi é um cara batuta....A aula foi muito legal..Vamos aplaudí-lo....Vamos pedir que ele volte...Vamos dar uma cortesia para ele e para a
família dele passarem uma semana em nosso hotel
Vamos embora...chega...exagerou
Obrigado! Servimos bem para Obrigado! Servimos bem para servir sempre!servir sempre!
(11) 8123-5665