estudo das bebidas e coquetelaria - sistema...
TRANSCRIPT
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Frederico de Oliveira Toscano
2014
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Aleacutessio Trindade de Barros Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto Ceacutesar Gonccedilalves
Governador do Estado de Pernambuco Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo e Esportes de
Pernambuco Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Josefa Rita de Caacutessia Lima Serafim
Coordenador de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS BEBIDAS E
COQUETELARIA 4
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo 4
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis 11
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTOacuteRICOS
PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
16
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria 16
22 Tipologia 19
23 Harmonizaccedilatildeo 23
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E
DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E FREE STYLE 27
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS 36
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo 36
42 Como Decorar os Coqueteacuteis 41
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 47
REFEREcircNCIAS 48
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR 49
Sumaacuterio
3
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
INTRODUCcedilAtildeO
Caro (a) aluno (a) comeccedilamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria Eacute atraveacutes dela que vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar
compreenderaacute uma das aacutereas mais importantes ndash e divertidas ndash do seu curso
Para tanto este caderno foi dividido em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender No primeiro capiacutetulo vocecirc iraacute ver um
pouquinho da histoacuteria das bebidas ao redor do mundo e tambeacutem no nosso
paiacutes para que obtenha uma compreensatildeo adequada sobre a origem desse
ramo da alimentaccedilatildeo No capiacutetulo seguinte vocecirc vai entender como funciona
a produccedilatildeo e quais as tipologias das diversas bebidas alcooacutelicas e natildeo
alcooacutelicas Jaacute no terceiro o foco seraacute na classificaccedilatildeo dos coqueteacuteis e no
funcionamento da coquetelaria claacutessica deixando vocecirc mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman Finalmente no quarto
capiacutetulo vocecirc poderaacute deixar seu lado artiacutestico aflorar ao aprender como
compor e decorar coqueteacuteis
Espero que vocecirc esteja tatildeo animado quanto eu Lembre-se de que estaremos
juntos a cada capiacutetulo e viacutedeo-aula Vocecirc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria em aulas que seratildeo tatildeo
informativas quanto divertidas Com este caderno os exerciacutecios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual natildeo haacute duacutevidas de que
chegaremos laacute com vocecirc cada vez mais perto de obter as competecircncias
necessaacuterias para o exerciacutecio de uma nova profissatildeo
Vejo vocecirc em nossa sala de aula virtual Natildeo me deixe esperando e venha
com disposiccedilatildeo
Prof Frederico de Oliveira Toscano
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS
BEBIDAS E COQUETELARIA
Vocecirc pode ateacute natildeo beber mas certamente sabe o que eacute a bebida Este ramo
do comeacutercio alimentar movimenta milhotildees ao redor do mundo e tambeacutem no
Brasil gerando emprego e renda para milhares de pessoas Embora hoje
existam faacutebricas modernas e processos avanccedilados para se obter os mais
variados tipos de bebidas a origem delas recua bastante no tempo com
meacutetodos que foram se refinando ao longo da histoacuteria Vamos conferir
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo
Consideramos como histoacuteria tudo aquilo que vem depois da invenccedilatildeo da
escrita e como preacute-histoacuteria tudo o que vem antes dela O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atraveacutes da escrita haacute muito tempo mas antes disso ele
jaacute havia criado a cerveja No Antigo Egito era uma bebida comum que se
tomava em grandes vasilhames com canudo para evitar ingerir resiacuteduos que
estivessem flutuando no liacutequido Os celtas no norte da Europa tambeacutem
apreciavam muito a cerveja e depois que os romanos conquistaram a
Bretanha a produccedilatildeo continuou
Figura 01 ndash Egito Antigo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=egyptiansampqueryid =cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300aiMC900412992
O vinho tambeacutem eacute uma das bebidas mais antigas e jaacute existe desde 3 mil anos
Os egiacutepcios tambeacutem adoravam
o hidromel uma bebida fermentada que como o nome indica levava mel
em sua preparaccedilatildeo Chegou a ser
consumido tambeacutem pelos europeus na
Idade Meacutedia
Competecircncia 01
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
Presidenta da Repuacuteblica Dilma Vana Rousseff Vice-presidente da Repuacuteblica Michel Temer Ministro da Educaccedilatildeo Joseacute Henrique Paim Fernandes Secretaacuterio de Educaccedilatildeo Profissional e Tecnoloacutegica Aleacutessio Trindade de Barros Diretor de Integraccedilatildeo das Redes Marcelo Machado Feres Coordenaccedilatildeo Geral de Fortalecimento Carlos Artur de Carvalho Arecircas Coordenador Rede e-Tec Brasil Cleanto Ceacutesar Gonccedilalves
Governador do Estado de Pernambuco Joatildeo Soares Lyra Neto
Secretaacuterio de Educaccedilatildeo e Esportes de
Pernambuco Joseacute Ricardo Wanderley Dantas de Oliveira
Secretaacuterio Executivo de Educaccedilatildeo Profissional
Paulo Fernando de Vasconcelos Dutra
Gerente Geral de Educaccedilatildeo Profissional Josefa Rita de Caacutessia Lima Serafim
Coordenador de Educaccedilatildeo a Distacircncia
George Bento Catunda
Coordenaccedilatildeo do Curso Annara Perboire
Coordenaccedilatildeo de Design Instrucional
Diogo Galvatildeo
Revisatildeo de Liacutengua Portuguesa Letiacutecia Garcia
Diagramaccedilatildeo
Izabela Cavalcanti
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS BEBIDAS E
COQUETELARIA 4
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo 4
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis 11
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTOacuteRICOS
PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
16
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria 16
22 Tipologia 19
23 Harmonizaccedilatildeo 23
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E
DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E FREE STYLE 27
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS 36
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo 36
42 Como Decorar os Coqueteacuteis 41
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 47
REFEREcircNCIAS 48
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR 49
Sumaacuterio
3
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
INTRODUCcedilAtildeO
Caro (a) aluno (a) comeccedilamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria Eacute atraveacutes dela que vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar
compreenderaacute uma das aacutereas mais importantes ndash e divertidas ndash do seu curso
Para tanto este caderno foi dividido em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender No primeiro capiacutetulo vocecirc iraacute ver um
pouquinho da histoacuteria das bebidas ao redor do mundo e tambeacutem no nosso
paiacutes para que obtenha uma compreensatildeo adequada sobre a origem desse
ramo da alimentaccedilatildeo No capiacutetulo seguinte vocecirc vai entender como funciona
a produccedilatildeo e quais as tipologias das diversas bebidas alcooacutelicas e natildeo
alcooacutelicas Jaacute no terceiro o foco seraacute na classificaccedilatildeo dos coqueteacuteis e no
funcionamento da coquetelaria claacutessica deixando vocecirc mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman Finalmente no quarto
capiacutetulo vocecirc poderaacute deixar seu lado artiacutestico aflorar ao aprender como
compor e decorar coqueteacuteis
Espero que vocecirc esteja tatildeo animado quanto eu Lembre-se de que estaremos
juntos a cada capiacutetulo e viacutedeo-aula Vocecirc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria em aulas que seratildeo tatildeo
informativas quanto divertidas Com este caderno os exerciacutecios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual natildeo haacute duacutevidas de que
chegaremos laacute com vocecirc cada vez mais perto de obter as competecircncias
necessaacuterias para o exerciacutecio de uma nova profissatildeo
Vejo vocecirc em nossa sala de aula virtual Natildeo me deixe esperando e venha
com disposiccedilatildeo
Prof Frederico de Oliveira Toscano
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS
BEBIDAS E COQUETELARIA
Vocecirc pode ateacute natildeo beber mas certamente sabe o que eacute a bebida Este ramo
do comeacutercio alimentar movimenta milhotildees ao redor do mundo e tambeacutem no
Brasil gerando emprego e renda para milhares de pessoas Embora hoje
existam faacutebricas modernas e processos avanccedilados para se obter os mais
variados tipos de bebidas a origem delas recua bastante no tempo com
meacutetodos que foram se refinando ao longo da histoacuteria Vamos conferir
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo
Consideramos como histoacuteria tudo aquilo que vem depois da invenccedilatildeo da
escrita e como preacute-histoacuteria tudo o que vem antes dela O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atraveacutes da escrita haacute muito tempo mas antes disso ele
jaacute havia criado a cerveja No Antigo Egito era uma bebida comum que se
tomava em grandes vasilhames com canudo para evitar ingerir resiacuteduos que
estivessem flutuando no liacutequido Os celtas no norte da Europa tambeacutem
apreciavam muito a cerveja e depois que os romanos conquistaram a
Bretanha a produccedilatildeo continuou
Figura 01 ndash Egito Antigo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=egyptiansampqueryid =cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300aiMC900412992
O vinho tambeacutem eacute uma das bebidas mais antigas e jaacute existe desde 3 mil anos
Os egiacutepcios tambeacutem adoravam
o hidromel uma bebida fermentada que como o nome indica levava mel
em sua preparaccedilatildeo Chegou a ser
consumido tambeacutem pelos europeus na
Idade Meacutedia
Competecircncia 01
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
INTRODUCcedilAtildeO 3
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS BEBIDAS E
COQUETELARIA 4
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo 4
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis 11
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTOacuteRICOS
PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
16
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria 16
22 Tipologia 19
23 Harmonizaccedilatildeo 23
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E
DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E FREE STYLE 27
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS 36
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo 36
42 Como Decorar os Coqueteacuteis 41
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS 47
REFEREcircNCIAS 48
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR 49
Sumaacuterio
3
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
INTRODUCcedilAtildeO
Caro (a) aluno (a) comeccedilamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria Eacute atraveacutes dela que vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar
compreenderaacute uma das aacutereas mais importantes ndash e divertidas ndash do seu curso
Para tanto este caderno foi dividido em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender No primeiro capiacutetulo vocecirc iraacute ver um
pouquinho da histoacuteria das bebidas ao redor do mundo e tambeacutem no nosso
paiacutes para que obtenha uma compreensatildeo adequada sobre a origem desse
ramo da alimentaccedilatildeo No capiacutetulo seguinte vocecirc vai entender como funciona
a produccedilatildeo e quais as tipologias das diversas bebidas alcooacutelicas e natildeo
alcooacutelicas Jaacute no terceiro o foco seraacute na classificaccedilatildeo dos coqueteacuteis e no
funcionamento da coquetelaria claacutessica deixando vocecirc mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman Finalmente no quarto
capiacutetulo vocecirc poderaacute deixar seu lado artiacutestico aflorar ao aprender como
compor e decorar coqueteacuteis
Espero que vocecirc esteja tatildeo animado quanto eu Lembre-se de que estaremos
juntos a cada capiacutetulo e viacutedeo-aula Vocecirc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria em aulas que seratildeo tatildeo
informativas quanto divertidas Com este caderno os exerciacutecios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual natildeo haacute duacutevidas de que
chegaremos laacute com vocecirc cada vez mais perto de obter as competecircncias
necessaacuterias para o exerciacutecio de uma nova profissatildeo
Vejo vocecirc em nossa sala de aula virtual Natildeo me deixe esperando e venha
com disposiccedilatildeo
Prof Frederico de Oliveira Toscano
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS
BEBIDAS E COQUETELARIA
Vocecirc pode ateacute natildeo beber mas certamente sabe o que eacute a bebida Este ramo
do comeacutercio alimentar movimenta milhotildees ao redor do mundo e tambeacutem no
Brasil gerando emprego e renda para milhares de pessoas Embora hoje
existam faacutebricas modernas e processos avanccedilados para se obter os mais
variados tipos de bebidas a origem delas recua bastante no tempo com
meacutetodos que foram se refinando ao longo da histoacuteria Vamos conferir
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo
Consideramos como histoacuteria tudo aquilo que vem depois da invenccedilatildeo da
escrita e como preacute-histoacuteria tudo o que vem antes dela O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atraveacutes da escrita haacute muito tempo mas antes disso ele
jaacute havia criado a cerveja No Antigo Egito era uma bebida comum que se
tomava em grandes vasilhames com canudo para evitar ingerir resiacuteduos que
estivessem flutuando no liacutequido Os celtas no norte da Europa tambeacutem
apreciavam muito a cerveja e depois que os romanos conquistaram a
Bretanha a produccedilatildeo continuou
Figura 01 ndash Egito Antigo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=egyptiansampqueryid =cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300aiMC900412992
O vinho tambeacutem eacute uma das bebidas mais antigas e jaacute existe desde 3 mil anos
Os egiacutepcios tambeacutem adoravam
o hidromel uma bebida fermentada que como o nome indica levava mel
em sua preparaccedilatildeo Chegou a ser
consumido tambeacutem pelos europeus na
Idade Meacutedia
Competecircncia 01
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
3
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
INTRODUCcedilAtildeO
Caro (a) aluno (a) comeccedilamos agora a disciplina Estudo das Bebidas e
Coquetelaria Eacute atraveacutes dela que vocecirc futuro teacutecnico em Restaurante e Bar
compreenderaacute uma das aacutereas mais importantes ndash e divertidas ndash do seu curso
Para tanto este caderno foi dividido em capiacutetulos correspondentes agraves
competecircncias que vocecirc iraacute aprender No primeiro capiacutetulo vocecirc iraacute ver um
pouquinho da histoacuteria das bebidas ao redor do mundo e tambeacutem no nosso
paiacutes para que obtenha uma compreensatildeo adequada sobre a origem desse
ramo da alimentaccedilatildeo No capiacutetulo seguinte vocecirc vai entender como funciona
a produccedilatildeo e quais as tipologias das diversas bebidas alcooacutelicas e natildeo
alcooacutelicas Jaacute no terceiro o foco seraacute na classificaccedilatildeo dos coqueteacuteis e no
funcionamento da coquetelaria claacutessica deixando vocecirc mais perto do
trabalho de um verdadeiro barman ou barwoman Finalmente no quarto
capiacutetulo vocecirc poderaacute deixar seu lado artiacutestico aflorar ao aprender como
compor e decorar coqueteacuteis
Espero que vocecirc esteja tatildeo animado quanto eu Lembre-se de que estaremos
juntos a cada capiacutetulo e viacutedeo-aula Vocecirc e eu caminharemos juntos pela
disciplina de Estudo das Bebidas e Coquetelaria em aulas que seratildeo tatildeo
informativas quanto divertidas Com este caderno os exerciacutecios semanais e a
nossa interatividade via sala de aula virtual natildeo haacute duacutevidas de que
chegaremos laacute com vocecirc cada vez mais perto de obter as competecircncias
necessaacuterias para o exerciacutecio de uma nova profissatildeo
Vejo vocecirc em nossa sala de aula virtual Natildeo me deixe esperando e venha
com disposiccedilatildeo
Prof Frederico de Oliveira Toscano
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS
BEBIDAS E COQUETELARIA
Vocecirc pode ateacute natildeo beber mas certamente sabe o que eacute a bebida Este ramo
do comeacutercio alimentar movimenta milhotildees ao redor do mundo e tambeacutem no
Brasil gerando emprego e renda para milhares de pessoas Embora hoje
existam faacutebricas modernas e processos avanccedilados para se obter os mais
variados tipos de bebidas a origem delas recua bastante no tempo com
meacutetodos que foram se refinando ao longo da histoacuteria Vamos conferir
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo
Consideramos como histoacuteria tudo aquilo que vem depois da invenccedilatildeo da
escrita e como preacute-histoacuteria tudo o que vem antes dela O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atraveacutes da escrita haacute muito tempo mas antes disso ele
jaacute havia criado a cerveja No Antigo Egito era uma bebida comum que se
tomava em grandes vasilhames com canudo para evitar ingerir resiacuteduos que
estivessem flutuando no liacutequido Os celtas no norte da Europa tambeacutem
apreciavam muito a cerveja e depois que os romanos conquistaram a
Bretanha a produccedilatildeo continuou
Figura 01 ndash Egito Antigo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=egyptiansampqueryid =cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300aiMC900412992
O vinho tambeacutem eacute uma das bebidas mais antigas e jaacute existe desde 3 mil anos
Os egiacutepcios tambeacutem adoravam
o hidromel uma bebida fermentada que como o nome indica levava mel
em sua preparaccedilatildeo Chegou a ser
consumido tambeacutem pelos europeus na
Idade Meacutedia
Competecircncia 01
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
4
Teacutecnico em Restaurante e Bar
1COMPETEcircNCIA 01 | COMPREENDER A ORIGEM E HISTOacuteRIA DAS
BEBIDAS E COQUETELARIA
Vocecirc pode ateacute natildeo beber mas certamente sabe o que eacute a bebida Este ramo
do comeacutercio alimentar movimenta milhotildees ao redor do mundo e tambeacutem no
Brasil gerando emprego e renda para milhares de pessoas Embora hoje
existam faacutebricas modernas e processos avanccedilados para se obter os mais
variados tipos de bebidas a origem delas recua bastante no tempo com
meacutetodos que foram se refinando ao longo da histoacuteria Vamos conferir
11 Histoacuterico das Bebidas no Brasil e no Mundo
Consideramos como histoacuteria tudo aquilo que vem depois da invenccedilatildeo da
escrita e como preacute-histoacuteria tudo o que vem antes dela O homem aprendeu a
registrar seu cotidiano atraveacutes da escrita haacute muito tempo mas antes disso ele
jaacute havia criado a cerveja No Antigo Egito era uma bebida comum que se
tomava em grandes vasilhames com canudo para evitar ingerir resiacuteduos que
estivessem flutuando no liacutequido Os celtas no norte da Europa tambeacutem
apreciavam muito a cerveja e depois que os romanos conquistaram a
Bretanha a produccedilatildeo continuou
Figura 01 ndash Egito Antigo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=egyptiansampqueryid =cb11c603-c42f-4f26-8ef3-cbca343f0300aiMC900412992
O vinho tambeacutem eacute uma das bebidas mais antigas e jaacute existe desde 3 mil anos
Os egiacutepcios tambeacutem adoravam
o hidromel uma bebida fermentada que como o nome indica levava mel
em sua preparaccedilatildeo Chegou a ser
consumido tambeacutem pelos europeus na
Idade Meacutedia
Competecircncia 01
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
5
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
antes de Cristo sendo bastante comum no Oriente Meacutedio Muito mais tarde
na Idade Meacutedia os povos anglo-saxotildees tomaram gosto pelo ldquoalerdquo um tipo de
cerveja produzida sem o uso do luacutepulo um componente essencial da bebida
nos dias atuais mas que soacute comeccedilou a ser utilizado na Inglaterra em meados
do seacuteculo XV Laacute tambeacutem se fazia vinho ainda nos seacuteculos XII e XIII mas com
as temperaturas baixando continuamente a produccedilatildeo chegou ao fim com os
britacircnicos passando a importar a bebida da Franccedila e da Alemanha o que a
tornava bastante cara Foi mais ou menos nessa eacutepoca tambeacutem que se
acredita que os aacuterabes inventaram a limonada
As condiccedilotildees de vida eram tatildeo precaacuterias na Europa medieval e ateacute mesmo no
Renascimento seacuteculos depois que ainda era perigoso beber aacutegua jaacute que ela
era quase sempre contaminada e improacutepria para o consumo Pois eacute era mais
seguro beber ldquoalerdquo jaacute que a bebida passava por diversos processos como
fermentaccedilatildeo fervura e filtragem que a tornavam mais adequada ao consumo
humano
Figura 02 ndash Bombas de servir cerveja Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=aleampex =1aiMC900343107|
Soacute as pessoas mais pobres bebiam aacutegua enquanto o vinho importado
tambeacutem da Espanha e de Portugal continuava sendo a bebida dos ricos Aos
poucos poreacutem a cerveja feita com o luacutepulo conquistou mais consumidores
do que a velha ldquoalerdquo tornando-se inclusive uma importante fonte de
nutrientes Durante a dinastia dos Tudors tambeacutem se tornou comum a
A seacuterie de TV ldquoThe Tudorsrdquo mostra bem como era a
vida nessa eacutepoca inclusive os haacutebitos da nobreza inglesa
como eles se alimentavam e o
que bebiam
Competecircncia 01
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
6
Teacutecnico em Restaurante e Bar
produccedilatildeo de cidra bebida que teve seu auge no seacuteculo XVII
Ainda no seacuteculo anterior os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas
maiores criaccedilotildees o uiacutesque Era uma bebida bastante popular e muita gente
considerava como sendo medicinal seu consumo logo se espalhou para a
Inglaterra onde um nuacutemero cada vez maior de bebidas era introduzido O
rum bebida tipicamente associada aos piratas foi primeiramente destilado
no Caribe e depois trazido para os britacircnicos assim como o gin inventado na
Holanda do comeccedilo do seacuteculo XVII
Figura 03 ndash Imagem tiacutepica de um pirata Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pirataamp ex=1aiMC900430125|
Mas nem tudo era aacutelcool O cafeacute surgiu na Etioacutepia por volta do seacuteculo XIII
sendo comercializado pelos aacuterabes nas deacutecadas seguintes Entrou na Europa
ainda no seacuteculo XVI pela Itaacutelia onde mesmo nos dias atuais eacute uma das
bebidas mais populares e consumidas no paiacutes O cafeacute se espalharia pelo
continente e fincaria raiacutezes na Franccedila com seu nome virando sinocircnimo de um
local tranquilo e apropriado para se sentar ler um jornal ou um bom livro
ouvir as novidades e conversar
O que os personagens de
Piratas do Caribe e outros filmes do
gecircnero mais fazem ndash aleacutem de lutar e
navegar ndash eacute beber rum pode conferir
Competecircncia 01
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
7
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 04 ndash A mesa de um cafeacute parisiense Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafeampex =1aiMC900411914|
Outra infusatildeo muito amada pelo mundo todo especialmente pelos ingleses eacute
o chaacute Foram os chineses que o criaram nos primoacuterdios da sua civilizaccedilatildeo
onde obteve uma conotaccedilatildeo sagrada Os japoneses que absorveram muito da
cultura chinesa tambeacutem o tecircm entre suas bebidas favoritas cercando seu
consumo de muito misteacuterio beleza e ritualidade Tambeacutem foi o Japatildeo que deu
ao mundo o saquecirc bebida fermentada de arroz criada no seacuteculo III muito
consumida por laacute e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do
mundo
O chaacute chegou agrave Inglaterra no seacuteculo XVII popularizando-se quando o rei
Charles II casou com a princesa portuguesa Catarina de Braganccedila que fez seu
consumo virar moda entre os abastados Tambeacutem foi nessa eacutepoca que se
passou a consumir bebidas baseadas no cacau trazido da Ameacuterica Central e
que serviria no futuro de base para o chocolate Foram os espanhoacuteis que
levaram a fruta para a Europa ao mesmo tempo em que colonizavam a regiatildeo
que viria a se tornar o Meacutexico Eacute laacute que foi criada uma das bebidas mais
populares do mundo a tequila antes que os conquistadores europeus
chegassem ao paiacutes Eacute uma bebida destilada festiva comumente consumida
com um pouco de sal e limatildeo
Ficou curioso sobre a cerimocircnia do chaacute Decirc uma olhadinha nesse viacutedeo que
descreve exatamente como
tudo acontece wwwyoutubecomwatchv=FGvwRO3
zlpg
Competecircncia 01
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
8
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 05 ndash Tequila acompanhada de limatildeo e sal Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=tequilaamp ex=1aiMC900038650|
Durante o seacuteculo XVIII mais bebidas foram inventadas O vermute surgiu na
Itaacutelia e a famosa cerveja Guiness comeccedilou a ser fabricada na Irlanda Mais e
mais chaacute era trazido da China para a Inglaterra onde a bebida mais barata
tornou-se uma verdadeira mania nacional Na Franccedila o abade Don Perignon
criou na regiatildeo de Champagne um meacutetodo para gaseificar o vinho por meio
da fermentaccedilatildeo adicionando bolhinhas agrave bebida e criando a primeira
espumante
O seacuteculo XIX veria muitos progressos teacutecnicos e na aacuterea da sauacutede A aacutegua
encanada torna-se uma realidade podendo ser consumida de forma segura e
abundante Com a Revoluccedilatildeo Industrial a produccedilatildeo de bebidas fica
massificada e cada vez mais satildeo inventadas e comercializadas A Coca-Cola
surgiria nos Estados Unidos tornando-se um dos siacutembolos desse paiacutes em
1886 primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante
gaseificado que conhecemos nos dias atuais A cafeteira foi inventada em
1865 o cafeacute instantacircneo em 1901 e pouco depois em 1908 o filtro para essa
bebida passou a ser comercializado Em 1935 os americanos seriam os
primeiros a consumir cerveja em lata Antes disso em 1923 os ingleses
passariam uma lei proibindo a venda de bebidas alcooacutelicas para menores de
18 anos O mundo das bebidas mudava muito e com muita rapidez
Cuidado para natildeo confundir
Espumante eacute toda bebida fermentada
de uva com gaacutes carbocircnico
Champanhe (tambeacutem chamado de Champagne ou
Champanha) eacute apenas a bebida
produzida na regiatildeo de mesmo nome
Competecircncia 01
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
9
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 06 ndash A famosa latinha de Coca-Cola Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=colaampex =1aiMC900434769|
Eacute claro que o nosso paiacutes natildeo ficaria de fora do mundo das bebidas Afinal
depois da exploraccedilatildeo inicial do pau-brasil a cana-de-accediluacutecar seria o motor
econocircmico do Brasil colocircnia por muitos e muitos anos com a proviacutencia de
Pernambuco se destacando nessa produccedilatildeo Para dar continuidade a esse
modelo econocircmico os portugueses foram buscar a matildeo de obra necessaacuteria na
Aacutefrica arrancando de suas terras e escravizando incontaacuteveis homens
mulheres e crianccedilas negras A lavoura da cana deu origem agrave cultura do accediluacutecar
que de tatildeo valioso jaacute foi chamado de ldquoouro brancordquo e em pequenas
quantidades era vendido em boticas e farmaacutecias como remeacutedio Mas havia
outros derivados da planta
Figura 07 ndash Caldo de cana Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sugar+ caneampex=1aiMC900431899|
Os engenhos logo passariam a destilar a cana fabricando uma bebida
Quer saber mais sobre essas e
outras invenccedilotildees no Brasil e no mundo
Leia os livros - A Invenccedilatildeo do Cotidiano de
Nicolau Sevchenko - A Era das
Certezas de Acircngela Marques da Costa
e Lila Moritz Schwarcz
Competecircncia 01
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
10
Teacutecnico em Restaurante e Bar
adocicada de sabor forte e alto teor alcooacutelico A cachaccedila seria dada aos
escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da falta de
liberdade mas logo os senhores tambeacutem passariam a consumir a bebida O
sucesso da aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou em 1649 a
proibir a fabricaccedilatildeo e a venda no Brasil Eacute que a bebida jaacute estava competindo
com o vinho da metroacutepole de tatildeo popular que era No comeccedilo do seacuteculo XIX
ela chegaria a se tornar siacutembolo de resistecircncia agrave dominaccedilatildeo lusitana com os
rebeldes pernambucanos da Revoluccedilatildeo de 1817 renegando o vinho portuguecircs
e brindando com a cachaccedila
Figura 08 ndash Bandeira de Pernambuco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pernambucoampex =1aiMC900430285|
Com o fim da escravidatildeo em 1888 os negros libertos foram lanccedilados agraves ruas
sem perspectiva estudo ou chance de construir uma vida digna Nesse
momento a aguardente mostra seu lado mais triste servindo para afogar as
maacutegoas de uma imensa populaccedilatildeo sem amparo emprego ou esperanccedila para
o futuro Por esse motivo a bebida acaba ganhando uma terriacutevel maacute-fama
sendo associada agrave pobreza e agrave marginalidade
Contudo no comeccedilo do seacuteculo XX durante a Semana de Arte Moderna de
1922 a ordem do dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar
moda para os proacuteprios brasileiros nossa literatura pintura artes plaacutesticas
muacutesica arquitetura e tambeacutem alimentaccedilatildeo Os modernistas passam a
defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas Antes
A cachaccedila tem inuacutemeros
sinocircnimos e apelidos cana meacute branquinha aacutegua
que passarinho natildeo bebe birita goroacute malvada e pinga
satildeo apenas algumas das mais
conhecidas
Competecircncia 01
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
11
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
disso o socioacutelogo pernambucano Gilberto Freyre jaacute procurava resgatar nossa
culinaacuteria tiacutepica incluindo aiacute as bebidas como os licores de jenipapo e de caju
o bate-bate de maracujaacute aleacutem claro da proacutepria cachaccedila Com o tempo
variaccedilotildees foram criadas sendo a mais famosa delas a caipirinha que mistura
a cana com limatildeo e accediluacutecar sendo consumida ainda nos dias atuais e
tornando-se bebida-siacutembolo do Brasil Essa combinaccedilatildeo de ingredientes aliaacutes
eacute o que faz com que a bebida seja considerada um coquetel
Figura 09 ndash Caipirinha Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=caiirinha ampex=1aiMC900411174|
12 Histoacuteria dos Coqueteacuteis
O dicionaacuterio define ldquocoquetelrdquo como a mistura de uma ou mais bebidas
destiladas com ingredientes flavorizantes A primeira tentativa de categorizar
essa modalidade de bebida surgiu em 1806 em um relatoacuterio comercial da
cidade americana da Columbia Mas eacute claro que muito antes disso as pessoas
jaacute misturavam suas bebidas Entre os gregos era comum juntar especiarias ao
vinho muitas vezes servido aquecido Tambeacutem consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume baacuterbaro por causar uma
embriaguez muito forte e de forma raacutepida por isso quase sempre o
misturavam com um pouco de aacutegua agraves vezes ateacute mesmo do mar salgada
mesmo se fossem marinheiros Contudo foi soacute nos seacuteculos XVII e XVIII que a
popularidade dos coqueteacuteis aumentou ao ponto de incluiacute-los em relatoacuterios
almanaques livros de receitas e de histoacuteria
Flavorizante ou aromatizante eacute
aquilo que acrescenta de
forma natural ou sinteacutetica sabor a
um alimento ou ateacute a um medicamento
Competecircncia 01
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
12
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 10 ndash Coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900232565|
Natildeo se sabe ao certo quem criou os primeiros coqueteacuteis modernos e sua
origem eacute cercada de faacutebulas Haacute quem diga que um certo capitatildeo J E
Alexander inventou em 1831 uma mistura de uiacutesque gin ou rum em uma
proporccedilatildeo de 13 de aacutelcool e 23 de aacutegua e ainda adicionou accediluacutecar e noz-
moscada De qualquer forma o que mais chama a atenccedilatildeo eacute o nome Cocktail
se traduz do inglecircs literalmente como rabo-de-galo Pois eacute alguns defendem
que havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados
Unidos colonial enquanto outros acreditam que na verdade eacute simplesmente
a mistura de ingredientes e cores no copo que faz lembrar essa parte da ave
Uma revista britacircnica chamada Bartender publicou ainda em 1936 um artigo
fazendo referecircncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Meacutexico
que apresentariam uma mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol
rabo-de-galo) uma raiz que tambeacutem lembraria o penacho traseiro do animal
Existem dezenas de histoacuterias como essas uma mais mirabolante do que a
outra portanto escolha uma ou vaacuterias e conte aos seus clientes futuro
barman
Os coqueteacuteis atualmente fazem parte da realidade do comeacutercio de bebidas e
do cotidiano de bares e restaurantes no mundo todo Algumas receitas satildeo
tatildeo antigas que jaacute tecircm mais de um seacuteculo com pouquiacutessimas modificaccedilotildees em
seus ingredientes proporccedilotildees e preparo por isso sendo consideradas
claacutessicas E cada uma tem sua proacutepria lenda ou histoacuteria de origem boas de
Lembre-se de que ldquobartenderrdquo eacute um
sinocircnimo de barman ambas as palavras contendo
exatamente o mesmo significado
Competecircncia 01
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
13
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
contar enquanto se prepara a bebida Eis alguns exemplos
Dry Martini Quase sempre vecircm agrave mente quando se pensa em ldquocoqueteacuteis
chiquesrdquo A receita original eacute composta apenas de gin e vermute seco ou com
uma azeitona no palito ou uma decoraccedilatildeo feita de casca de limatildeo embora
existam muitas variaccedilotildees hoje em dia
Figura 11 ndash Agentes secretos adoram Dry Martini Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=secret+ agentampex=1aiMP900448706|
Manhattan Lembra o Martini ateacute o copo em que eacute servido eacute o mesmo Basta
trocar o gin por uiacutesque e usar vermute doce em vez do seco mantendo as
mesmas proporccedilotildees Para decorar sai a azeitona e entra uma cereja no palito
Marguerita Difiacutecil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa A
Marguerita eacute a Caipirinha do Meacutexico e sua base claro eacute a tequila levando
tambeacutem licor de laranja suco de limatildeo e xarope para adoccedilar Os americanos
adoram esse coquetel e nos supermercados de laacute eacute possiacutevel encontrar vaacuterias
misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita
Vocecirc jaacute ouviu falar por que essa eacute a
bebida favorita de James Bond o famoso agente
britacircnico 007 do cinema Mas
atenccedilatildeo ele soacute gosta do seu coquetel com
vodca ldquobatido natildeo mexidordquo Quer
conferir wwwyoutubecomwatchv=OUUq5m
RCimo
Aleacutem do Martini existe tambeacutem o
Martinez Haacute quem diga que essa eacute a bebida original
tendo sido criada por Jerry Thomas um dos bartenders mais famosos do
final do seacuteculo XIX Leva gin vermute
doce e maraschino aquele liacutequido doce
que serve de conserva para as
cerejas
Competecircncia 01
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
14
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 12 ndash Margarita sobre a bandeira do Meacutexico Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mar garitaampex=1aiMP900399697|
Daiquiri A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway autor do livro ldquoPor
quem os sinos dobramrdquo e outros claacutessicos da literatura mundial Eacute uma
mistura de rum suco de limatildeo e xarope doce tudo batido junto
Mojito Tradicionalmente feito com rum branco caldo de cana menta limatildeo
e aacutegua com gaacutes foi por muito tempo considerada uma bebida rude tiacutepica de
marinheiros da regiatildeo do Caribe Haacute quem afirme que surgiu em Cuba por
volta do seacuteculo XVI e que foi criado em homenagem ao navegador Sir Francis
Drake
Mai Tai Consiste de uma mistura de runs branco e dourado aleacutem de sucos de
abacaxi e laranja (ou limatildeo) O nome eacute polineacutesio mas a origem eacute americana
Dizem que um dono de restaurante da Califoacuternia chamado Victor Buergon
criou o coquetel em 1944 para amigos vindos do Taiti que quando
experimentaram a combinaccedilatildeo exclamaram ldquoMaitai roardquo que quer dizer
ldquoMuito bomrdquo Seraacute Haacute quem diga que foi Don Beach rival de Victor quem
criou o coquetel muito antes dele
Bloody Mary Em portuguecircs literalmente ldquoMaria Sangrentardquo O nome claro
vem da cor do coquetel uma combinaccedilatildeo de suco de tomate e vodca em
proporccedilotildees iguais Reza a lenda que foi o comediante americano George
Jessei quem criou esse coquetel nos idos da deacutecada de 50 do seacuteculo passado
Competecircncia 01
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
15
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
como um remeacutedio para ressaca
Caipirinha Natildeo poderia faltar nessa lista claro Composta de limatildeo taiti
accediluacutecar gelo e claro cachaccedila a caipirinha comeccedila a ser encontrada em bares
fora do Brasil onde eacute muito apreciada tambeacutem pelos estrangeiros Como
costuma acontecer nesses casos sua origem eacute incerta mas se diz que surgiu
no interior do estado de Satildeo Paulo por volta do ano de 1918 quando a
mistura ainda sem o gelo era dada aos doentes de gripe espanhola
Existem muitos outros coqueteacuteis famosos e um nuacutemero infinito de
combinaccedilotildees entre bebidas e outros ingredientes para que vocecirc possa criar o
proacuteximo sucesso mundial Mas antes disso eacute preciso ter os conhecimentos
necessaacuterios entendendo como funciona a produccedilatildeo das bebidas e como elas
se classificam inclusive as natildeo alcooacutelicas
Figura 13 ndash O barman de sucesso Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900239859|
Os coqueteacuteis e a figura do barman
ficaram mundialmente famosos com o filme ldquoCocktailrdquo
estrelado por Tom Cruise ainda
bastante jovem Confira o trailer e aprenda como se
tornar um bartender de
sucesso wwwyoutubecomwatchv=UNIVWp-
rG-M
Competecircncia 01
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
16
Teacutecnico em Restaurante e Bar
2COMPETEcircNCIA 02 | CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS
HISTOacuteRICOS PRODUCcedilAtildeO TIPOLOGIA E HARMONIZACcedilAtildeO DAS
BEBIDAS ALCOOacuteLICAS E NAtildeO ALCOOacuteLICAS
Neste capiacutetulo vamos buscar compreender a forma atraveacutes da qual se
fabricam as bebidas o funcionamento e a histoacuteria dessa induacutestria gigantesca
como as bebidas se classificam e tambeacutem a forma de se harmonizaacute-las tanto
as alcoacuteolicas como as natildeo-alcoacuteolicas Dessa forma vocecirc estaraacute ainda mais
capacitado para atuar nessa aacuterea aleacutem de aprender cada vez mais sobre o seu
futuro ofiacutecio tornando-se um profissional ainda mais completo Vamos laacute
21 A Induacutestria de Bebidas e sua Histoacuteria
Vimos que as bebidas satildeo muito antigas bem como sua relaccedilatildeo com o
homem Grandes civilizaccedilotildees do passado jaacute apreciavam beber em diversas
ocasiotildees como festas rituais ou qualquer momento que permitisse o
consumo do aacutelcool muitas vezes levando a excessos e problema sociais Essa
apreciaccedilatildeo apenas aumentou atraveacutes do tempo bem como a populaccedilatildeo
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas natildeo apenas com
a quantidade adequada de alimentos mas tambeacutem de bebidas sendo elas
alcooacutelicas ou natildeo A fixaccedilatildeo do conceito de agricultura bem como o
surgimento de novas teacutecnicas de plantio acarretou uma maior produtividade
que se refletiu tambeacutem na fabricaccedilatildeo de bebidas
Figura 14 ndash Mais agricultura maior produccedilatildeo de bebidas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=agricultureampex =1aiMP900448409|
Competecircncia 02
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
17
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Dessa forma a mateacuteria-prima necessaacuteria para fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo se
tornou mais regular e mais acessiacutevel Laacute pelos 4000 antes de Cristo os
sumeacuterios foram o primeiro povo a apresentar uma agricultura mais
organizada parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcooacutelicas
Existem preservados ateacute os dias atuais tabletes de argila em linguagem
cuneiforme que mostram pessoas bebendo e celebrando com aacutelcool
Em torno de 800 depois de Cristo tanto a China quanto a Iacutendia passaram a
produzir destilados mas essa teacutecnica soacute chegou agrave Europa no seacuteculo XI O
consumo do aacutelcool natildeo parou de crescer e na Idade Meacutedia monasteacuterios
fabricavam cerveja natildeo apenas para consumo dos seus proacuteprios monges mas
tambeacutem para vender agrave populaccedilatildeo Famiacutelias iniciavam pequenas produccedilotildees de
bebida cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados Aos
poucos o negoacutecio familiar deu lugar a uma fabricaccedilatildeo mais organizada e
profissional servindo agraves tabernas e hospedarias europeias
Apesar dos lentos progressos teacutecnicos o homem dessa eacutepoca era
extremamente supersticioso aleacutem de nem sempre saber exatamente como a
fabricaccedilatildeo de bebidas funcionava Muitas vezes falhas no processo de
fermentaccedilatildeo ou na destilaccedilatildeo eram atribuiacutedas a ldquobruxas da cervejardquo duendes
travessos ou ateacute mesmo ao democircnio Claro que uma coisa nada tinha a ver
com a outra e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e
o obscurantismo tiacutepicos da eacutepoca
Figura 15 ndash Uma bruxa tiacutepica e seu caldeiratildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=witch ampex=1aiMC900412366|
Os sumeacuterios usavam peccedilas feitas de um tipo de barro
para escrever em sua liacutengua usando
um alfabeto proacuteprio que era
talhado diretamente na
argila As inscriccedilotildees que tinham forma
de cunha acabaram
conhecidas como ldquoescrita
cuneiformerdquo
Tabernas ou tavernas eram
estabelecimentos que basicamente soacute
comercializavam bebidas na Europa
medieval e renascentista O
Brasil chegou a ter casas desse tipo
antes da chegada dos cafeacutes e
restaurantes franceses
Competecircncia 02
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
18
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Ao final da Idade Meacutedia e no comeccedilo da Renascenccedila natildeo soacute a Europa mas a
maior parte do mundo jaacute dominava as teacutecnicas de fermentaccedilatildeo e destilaccedilatildeo
alcooacutelicas tornando-se verdadeiros trabalhos de arte Aqueles que
trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar guildas
fortalecendo a profissatildeo e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeiccediloavam as teacutecnicas
Surgia o iniacutecio de uma induacutestria de bebidas uma que chegaria ateacute mesmo ao
Novo Mundo Nos Estados Unidos houve muitas desordens e problemas
sociais graccedilas ao consumo exagerado do aacutelcool com o Congresso Americano
taxando pesadamente as bebidas A populaccedilatildeo de laacute natildeo gostou nada disso e
em 1794 estourou a Revolta do Uiacutesque bebida mais proacutespera da induacutestria da
eacutepoca A comercializaccedilatildeo tornou-se cada vez mais competitiva com os
estadunidenses vendendo cerveja e uiacutesque natildeo apenas em barris e garrafas
mas tambeacutem em copos individuais em lugares que seriam conhecidos como
ldquosaloonsrdquo Isso mesmo aqueles que ficaram famosos em filmes de bangue-
bangue onde o mocinho sempre pede um copo de uiacutesque no balcatildeo e o bebe
puro virando de uma soacute vez sem misturar e sem gelo a forma hoje
conhecida como ldquoestilo cauboacuteirdquo
A induacutestria de bebidas se desenvolveria mais e mais especialmente em paiacuteses
como os EUA Contudo ao mesmo tempo o aacutelcool passaria a ser visto com
desconfianccedila pelas autoridades que chegaram a culpaacute-lo pelas desordens
sociais do comeccedilo do seacuteculo XX Dessa forma leis de proibiccedilatildeo foram criadas
nos estados americanos comeccedilando pelo Maine em 1851 sendo seguido
pelo resto do paiacutes com o passar do tempo Em 1920 o consumo de bebidas
alcoacuteolicas estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos
sendo crime natildeo apenas apreciar mas tambeacutem comercializar bebidas de
qualquer tipo o que foi um duro golpe na induacutestria local
A iniciativa diminuiu o uso de bebidas mas a populaccedilatildeo logo arrumou meios
de continuar a ter acesso a elas Contrabandistas traziam o produto de fora do
paiacutes para vender a altos preccedilos dentro dos Estados Unidos onde o aacutelcool era
Uma guilda era uma organizaccedilatildeo de
indiviacuteduos com os mesmos interesses
profissionais Podiam ser de vaacuterias
categorias tendo existido guildas de
padeiros marceneiros
relojoeiros pedreiros etc
Hora de treinar o seu inglecircs Esse
documentaacuterio curto conta a histoacuteria dos saloons americanos
no velho oeste wwwyoutubecomw
atchv=OW-UL90xMzw
Essa foi a eacutepoca dos gangsters criminosos
com seu proacuteprio senso de moralidade
e que comumente se associavam a famiacutelias
de imigrantes geralmente italianas
ou irlandesas A maacutefia se envolvia com o comeacutercio ilegal de
bebidas mas tambeacutem com jogatina traacutefico
de drogas prostituiccedilatildeo e outras
contravenccedilotildees
Competecircncia 02
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
19
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
comercializado principalmente nas grandes cidades em que era bem mais
difiacutecil exercer uma fiscalizaccedilatildeo do que no interior Logo grupos criminosos
comeccedilaram a achar esse negoacutecio muito lucrativo desafiando quase que
abertamente os agentes da lei Em 1933 o Congresso Americano finalmente
revogou a decisatildeo com a induacutestria de bebidas livre para florescer novamente
no paiacutes
Figura 16 ndash Um gangster pronto para a briga Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mafiaamp ex=1aiMP900448416|
Sem proibiccedilotildees o comeacutercio de aacutelcool soacute fez crescer ao longo do tempo Como
vimos anteriormente vaacuterios paiacuteses como o Meacutexico o Japatildeo e o Brasil
possuem suas proacuteprias bebidas-siacutembolo que representam parte consideraacutevel
da induacutestria desse setor Contudo apesar da fama da cachaccedila a maior
induacutestria nacional de bebidas eacute mesmo a da cerveja sendo consumida de
norte a sul no paiacutes A Ambev eacute uma das gigantes mundiais do setor
empregando milhares de pessoas e gerando milhotildees de doacutelares em renda
anual para as empresas participantes Pois eacute uma das maiores empresas do
setor eacute brasileira natildeo para de crescer e estaacute sempre procurando novos
profissionais Ficou interessado Entatildeo continue estudando cada vez mais
sobre bebidas e um dia vocecirc pode trabalhar laacute
22 Tipologia
Vimos um pouco da histoacuteria da induacutestria de bebidas atraveacutes dos tempos e
Para saber mais sobre a guerra
contra o crime e o comeacutercio ilegal de
bebidas nos Estados unidos de iniacutecio de seacuteculo XX assista ao filme ldquoOs
Intocaacuteveisrdquo que conta a histoacuteria
verdadeira de Elliot Ness e seus policiais
incorruptiacuteveis em Chicago
enfrentando o poderoso mafioso italiano Al Capone
Veja o trailer wwwyoutubecomwatchv=iExF0rpNF
18
A AmBev tambeacutem eacute conhecida como Companhia de
Bebidas das Ameacutericas Foi criada atraveacutes da uniatildeo da
Antarctica e da Brahma e responde
por marcas diversas como a
Bohemia a Budweiser a Skol a Stela Artois e ainda outras tradicionais
do mercado argentino como a
Quilmes por exemplo
Competecircncia 02
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
20
Teacutecnico em Restaurante e Bar
como esse comeacutercio gera muito dinheiro e trabalho mundo afora Agora eacute
hora de vocecirc entender exatamente de que forma classificar as bebidas para
trabalhar com elas de forma adequada Basicamente sabemos que podem ser
alcooacutelicas e natildeo alcooacutelicas tendo como exemplos desta segunda categoria as
aacuteguas minerais os refrigerantes sucos xaropes e infusotildees como chaacute cafeacute e
chocolate Atenccedilatildeo Apesar da ausecircncia de aacutelcool nada impede que esses
liacutequidos faccedilam parte da preparaccedilatildeo de coqueteacuteis alcooacutelicos basta misturar
Figura 17 ndash Uma xiacutecara de chaacute Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=teaamp ex=1aiMP900401457|
Jaacute as alcoacuteolicas podem ser separadas em trecircs grupos diferentes uma
classificaccedilatildeo que depende da forma como foram produzidas Esses processos
satildeo o de fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e o das bebidas compostas e seratildeo
estudados em detalhes a partir de agora
Bebidas fermentadas
A fermentaccedilatildeo ocorre em niacutevel quiacutemico transformando os accediluacutecares presentes
nos alimentos em aacutelcool No caso das bebidas geralmente usa-se frutas
como eacute o caso das uvas para fazer vinho ou cereais como acontece com a
cerveja Isso acontece pela accedilatildeo de micro-organismos como bacteacuterias ou
leveduras que tambeacutem satildeo responsaacuteveis pela produccedilatildeo de gaacutes carbocircnico Ou
seja aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes por
exemplo A induacutestria de bebidas evoluiu muito com as descobertas do
Infusotildees satildeo bebidas obtidas
atraveacutes da imersatildeo de ingredientes aromaacuteticos em
aacutegua fervente ou quente mas que
tambeacutem podem ser servidas geladas
Competecircncia 02
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
21
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
cientista francecircs Louis Pasteur que estudou longamente a accedilatildeo das bacteacuterias
e outros micro-organismos tornando o processo de fermentaccedilatildeo muito mais
confiaacutevel
Figura 18 ndash Pasteur e seu microscoacutepio Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=pasteur ampex=1aiMC900198196|
Destilaccedilatildeo
A destilaccedilatildeo ocorre atraveacutes da separaccedilatildeo de liacutequidos baseada no ponto de
ebuliccedilatildeo de cada um deles combinando-se tanto as transformaccedilotildees fiacutesicas da
evaporaccedilatildeo quanto da condensaccedilatildeo Ao aquecer uma mistura o aacutelcool que eacute
mais volaacutetil separa-se antes sendo recolhido puro e depois quando
resfriado volta ao estado liacutequido Eacute o processo utilizado para se fazer a
cachaccedila brasileira por exemplo que como outras bebidas destiladas
costumam ter um elevado teor alcooacutelico
Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produccedilatildeo vatildeo
determinar que tipo de destilada ela eacute e sua qualidade No Brasil de forma
geral elas podem ser chamadas de ldquoaguardentesrdquo e existem de vaacuterios tipos
sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida por aqui Abaixo estatildeo
algumas categorias e sua descriccedilatildeo
Aguardente viacutenica ndash Obtida atraveacutes da destilaccedilatildeo do vinho como eacute o caso do
conhaque e do armagnac
Volatibilidade eacute a propriedade que os
liacutequidos tecircm de evaporar
geralmente quando aquecidos Com o aacutelcool isso pode
ocorrer ateacute mesmo em temperatura
ambiente
Lembre-se de que bebidas destiladas
tambeacutem satildeo conhecidas como ldquoespirituosasrdquo O
termo vem do inglecircs ldquospiritsrdquo pois se dizia que quem
degustava uiacutesque ou conhaque tinha seu
espiacuterito elevado pelo aacutelcool
Conhaque vem da palavra francesa ldquocognacrdquo mas a
bebida tambeacutem eacute conhecida como
brandy denominaccedilatildeo
comum em paiacuteses de liacutengua inglesa
Competecircncia 02
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
22
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Bagaceiras ndash Em Pernambuco bagaceira eacute sinocircnimo de confusatildeo e bagunccedila
Satildeo bastante comuns na Itaacutelia onde satildeo chamadas de ldquograppardquo bem como
em Portugal denominadas ldquobagaccedilordquo e satildeo produzidas a partir da destilaccedilatildeo
do bagaccedilo da uva
Aguardente de frutas ndash Como indica o nome vem da destilaccedilatildeo de sumos de
frutas fermentadas que natildeo sejam a uva como por exemplo a maccedilatilde a cereja
a framboesa a pera e outras mais As mais conhecidas satildeo a kirsch a
framboise e o calvados
Figura 19 ndash Framboesas e amoras Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=framboiseampex= 1aiMP900313732|
Aguardente de cereais ndash Originam-se claro da destilaccedilatildeo de cereais
fermentados tais como o milho o trigo a cevada o centeio a aveia e ateacute
mesmo o arroz Alguns exemplos satildeo o uiacutesque e o gin
Aguardente de outros vegetais ndash Qualquer aguardente que natildeo se encaixa nas
denominaccedilotildees apresentadas acima entra nessa As mateacuterias-primas satildeo
vegetais tais como a batata e a cana-de-accediluacutecar da nossa cachaccedila Aleacutem dela
haacute ainda o rum e a tequila
Bebidas compostas
Eacute importante natildeo confundir essa categoria com a dos coqueteacuteis As bebidas
Competecircncia 02
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
23
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
compostas satildeo conseguidas atraveacutes da combinaccedilatildeo dos processos de
fermentaccedilatildeo destilaccedilatildeo e tambeacutem o da infusatildeo Aleacutem disso costuma-se
adicionar agrave mistura corantes e accediluacutecar para corrigir o paladar a cor e o buquecirc
da bebida Alguns exemplos satildeo os bitter o vermute e os licores
23 Harmonizaccedilatildeo
Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes
funcionem em conjunto sem que um se sobreponha ao outro Na
alimentaccedilatildeo isso se refere a uma refeiccedilatildeo em que a comida eacute servida junto
com a bebida sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou apagar
o outro Na verdade a ideia eacute que eles se complementem aumentando ainda
mais a experiecircncia gustativa de quem estaacute sendo servido Tradicionalmente a
harmonizaccedilatildeo eacute realizada com o vinho uma bebida antiga e complexa capaz
de oferecer um buquecirc intenso e vaacuterias possibilidades de harmonizaccedilatildeo
Basicamente eacute possiacutevel escolher o vinho atraveacutes de duas diretrizes pela
semelhanccedila com o sabor do prato ou entatildeo o contraacuterio buscando
complementar a preparaccedilatildeo com um vinho que apresente um sabor que natildeo
esteja laacute Para isso eacute importante ler o roacutetulo conhecer bem a procedecircncia da
bebida seu teor alcooacutelico a uva que eacute utilizada e mais importante ter em
mente de que forma funcionam os sabores quando se quer realccedilaacute-los ou
diminui-los Ou seja buscar aprender cada vez mais sobre o vinho para se
tornar um profissional cada vez mais apto para atender um puacuteblico bastante
exigente Em resumo tornar-se um sommelier um verdadeiro especialista em
vinhos capaz de orientar com seguranccedila os clientes em um banquete ou
restaurante Dentro desse pensamento podemos afirmar de forma resumida
que
- O salgado reforccedila o amargo
- O amargo reduz a acidez
- O doce atenua os sabores aacutecidos amargos e salgados
Buquecirc nesse caso natildeo eacute o de flores e sim a combinaccedilatildeo de perfumes que
compotildeem a bebida Eacute muito observado na degustaccedilatildeo do
vinho que costuma apresentar buquecircs
bastante complexos e diferenciados
Mas eacute importante lembrar de que essa natildeo eacute de
forma alguma uma ciecircncia exata e
muita coisa depende do gosto pessoal Um bom profissional natildeo
condena a opccedilatildeo do cliente respeita as diferenccedilas e estaacute
aberto a novas possibilidades
Competecircncia 02
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
24
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 20 ndash A importacircncia de se conhecer o vinho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=wineamp ex=1aiMC900233429|
A Associaccedilatildeo brasileira de Sommeliers possui alguns princiacutepios baacutesicos para
orientar os profissionais responsaacuteveis pela harmonizaccedilatildeo entre vinhos e
comidas Essas satildeo algumas delas mas existem muitas outras
- Carnes brancas (peixe frango vitela coelho porco) brancos secos de boa
estrutura ou tintos leves
- Carnes vermelhas (bovina caprina aves nobres) tintos de meacutedio corpo
- Queijos de massa mole (Ricota Minas frescal cabra fresco) brancos leves
aromaacuteticos
- Queijos de massa dura (parmesatildeo cabra curado Minas curado) tintos de
boa estrutura de taninos
Mas nem soacute de vinhos vivem as harmonizaccedilotildees Cada vez mais outras bebidas
encontram espaccedilo nos restaurantes e banquetes sendo apreciadas natildeo
apenas pelo seu sabor em si mas tambeacutem pela sua capacidade de realccedilar
ingredientes e acompanhar pratos especiacuteficos A cerveja muito apreciada no
Brasil e fora dele possui grande potencial nessa aacuterea e existem cada vez mais
especialistas buscando combinaacute-la de forma correta com preparaccedilotildees
culinaacuterias diversas Para isso eacute preciso assim como no caso do vinho
conhecer bem a bebida atentando para o seu teor alcooacutelico o tipo de malte
utilizado a quantidade de luacutepulo presente e a mateacuteria-prima baacutesica da marca
escolhida
Taninos satildeo um componente quiacutemico
vegetal e estatildeo presentes na casca
das uvas sendo responsaacuteveis por
parte da complexidade do sabor do vinho
O estudo dos vinhos chama-se Enologia e eacute
tanto uma arte quanto uma ciecircncia bastante complexa e
ao mesmo tempo interpretativa
exigindo aprofundamentos mais especiacuteficos e extensos para que seja dominada Por enquanto demos
apenas um aperitivo mas decirc uma
olhadinha no livro abaixo e aumente ainda mais seus conhecimentos
Vocecircs tambeacutem teratildeo a oportunidade de ter esse conhecimento na proacutexima disciplina do
curso - Vinho castas
regiotildees produtoras e serviccedilo de Deise
Novakoski e Armando Freitas Editora Senac
Competecircncia 02
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
25
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 21 ndash Cerveja e cachorro-quente harmonizaccedilatildeo informal e claacutessica Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=beer ampex=1aiMC900413088|
A seguir temos alguns exemplos de combinaccedilotildees realizadas por profissionais
e estudiosos utilizando algumas marcas especiacuteficas com resultados bastante
originais e inesperados
- Pastel de queijo pilsen claacutessica
- Amendoins e castanhas Light lager amber lager dark lager bock e strong
ale
- Salsichas vienna maumlrzen oktoberfest dark lager amber lager
- Carnes em geral porter brown ale abbey dubel
- Doce de leite imperial porter
Existem harmonizaccedilotildees ateacute mesmo para bebidas natildeo alcooacutelicas como eacute o
caso do mundialmente apreciado cafeacute Os especialistas afirmam que eacute
importante prestar atenccedilatildeo na intensidade da bebida ao mesmo tempo em
que se busca criar um jogo de contrastes com o prato servido Assim como
ocorre com o vinho e a cerveja o cafeacute pode formar combinaccedilotildees
interessantes e complementares com a comida que seraacute servida Veja alguns
exemplos
- Cafeacute carioca por ser fraco vai bem com patildeo com manteiga e peixes e
legumes grelhados
- Espresso simples vai bem com queijos meia cura e provolone o contraste
evidenciando o sabor do cafeacute
A harmonizaccedilatildeo de cervejas tem se
tornado um assunto cada vez mais complexo
seguindo o caminho trilhado pelo vinho Mais
uma vez recomendamos que vocecirc se aprofunde
ainda mais no assunto lendo com
atenccedilatildeo o livro abaixo
Larrousse da cerveja de Ronaldo
Morado Editora Larrousse
Competecircncia 02
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
26
Teacutecnico em Restaurante e Bar
- Cafeacute forte por ser aacutecido e mais amargo combina bem com frutas secas
doces lombo de porco e fondue
Figura 22 ndash Cafeacute e croissant Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cafC 3A9ampex=1aiMP900405286|
Pois eacute A harmonizaccedilatildeo culinaacuteria eacute um tema vasto que precisa ser estudado a
fundo para ser dominado Mais e mais bebidas satildeo valorizadas nas cozinhas e
restaurantes fazendo surgir combinaccedilotildees ineacuteditas e cada vez mais complexas
Eacute importante ter um conhecimento geral sobre o assunto mas o ideal eacute
quando possiacutevel buscar especializar-se em uma bebida especiacutefica seja ela o
vinho a cerveja ou ateacute mesmo a nossa brasileiriacutessima cachaccedila cada vez mais
celebrada fora do paiacutes
E agora que sabemos como satildeo produzidas categorizadas e harmonizadas as
bebidas alcooacutelicas chegou a hora de obter uma melhor compreensatildeo daquele
que eacute talvez o astro maior em bares banquetes e festas em geral o
coquetel
Continua curioso sobre o assunto
Decirc uma olhadinha nessa reportagem do jornal O Globo
falando sobre harmonizaccedilatildeo de
destilados e continue
estudando httpelaogloboglobocomvidagastronomiaharmoniza
coes-com-destilados-viram-
centro-das-atencoes-em-
concurso-no-rio-5477229
E que tal harmonizar a nossa cachaccedila com pratos
da alta gastronomia Eacute exatamente isso
que acontece nesse viacutedeo curto e muito interessante Vale a
pena conferir wwwyoutubecomwatchv=VTBWX3w
5XRk
Competecircncia 02
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
27
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
3COMPETEcircNCIA 03 | COMPREENDER O HISTOacuteRICO E A
CLASSIFICACcedilAtildeO DOS COQUETEacuteIS E DA COQUETELARIA CLAacuteSSICA E
FREE STYLE
Jaacute vimos que existem diversas histoacuterias natildeo comprovadas e muito folclore por
traacutes do nome original ldquococktailrdquo E sabemos tambeacutem que ele consiste da
mistura de uma bebida alcooacutelica com algum ingrediente de sabor
pronunciado ou outras bebidas inclusive natildeo alcooacutelicas Contudo para que
tudo aconteccedila de forma adequada e as bebidas saiam ao gosto do freguecircs eacute
preciso conhecer os utensiacutelios necessaacuterios para esse trabalho Existem muitos
mas aqui vamos abordar os mais comuns na praacutetica da coquetelaria Alguns
deles satildeo mais comuns em bares e restaurantes mas diversos podem ser
encontrados ateacute mesmo na sua casa
Jarra ndash Pode ser de vidro ou de accedilo inox material resistente e que natildeo
enferruja muito uacutetil quando se trabalha com liacutequidos Geralmente eacute utilizada
para armazenar sucos ou outros ingredientes como creme de leite xarope ou
leite condensado
Figura 23 ndash Jarra com suco Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=jarraamp ex=1aiMC900295765|
Mixing Glass ndash Significa literalmente copo de mistura Eacute grande feito de
vidro e apresenta um pequeno bico na borda para verter liacutequidos Usado nos
coqueteacuteis mexidos
Competecircncia 03
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
28
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Copo medidor ndash Eacute feito de vidro e graduado com o objetivo de medir a
quantidade exata dos ingredientes que seratildeo utilizados
Colher de bar ou bailarina ndash Quase sempre de accedilo inox ou ateacute mesmo de
prata tem um cabo comprido e na ponta um socador em formato
arredondado Eacute com essa espeacutecie de pilatildeo que se mexe as bebidas no mixing
glass
Coqueteleira ou shaker ndash A melhor amiga do responsaacutevel pelos coqueteacuteis
geralmente feita de accedilo prata vidro ou acriacutelico Usada para a mistura de
ingredientes que natildeo se combinam com facilidade Lembra uma garrafa
pequena possui tampa e muitas vezes possui uma pequena peneira
embutida
Figura 24 ndash Coqueteleira e coquetel Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coquete leiraampex=1aiMC900356975|
Coador ndash Eacute tambeacutem chamado de ldquopassador de coqueteacuteisrdquo e lembra uma
peneira com cabo feita para se encaixar perfeitamente na borda de uma
coqueteleira ou de um copo misturador Feito de accedilo inox ou de prata serve
para separar soacutelidos e resiacuteduos indesejaacuteveis de outros ingredientes durante a
preparaccedilatildeo do coquetel
Competecircncia 03
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
29
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 25 ndash Coador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=coador ampex=1aiMC900352450|
Aleacutem dos mostrados acima ainda existem outros utensiacutelios e equipamentos
que satildeo essenciais para a coquetelaria tais como o balde de gelo o abridor de
latas e de garrafas palitos de aperitivo saca-rolhas porta-canudos faca de
serviccedilo espremedor de frutas e o bom e velho liquidificador Tambeacutem eacute
importante que o bar ou a cozinha estejam preparados para o serviccedilo
apresentando freezers geladeiras caixas teacutermicas armaacuterios pias prateleiras
balcotildees e o que for necessaacuterio para a atividade que seraacute realizada Mas eacute claro
que natildeo basta ter todo o material necessaacuterio eacute preciso saber bem o que se
estaacute fazendo O puacuteblico apreciador de coqueteacuteis costuma ser bastante
exigente portanto eacute preciso estudar e lembrar-se de que esta eacute uma arte
bastante complexa Vocecirc certamente estaacute morrendo de vontade de botar a
matildeo na massa mas antes disso eacute importante entender como jaacute observamos
anteriormente que os coqueteacuteis natildeo satildeo todos iguais De fato eles satildeo
divididos em trecircs categorias baacutesicas que variam de acordo com a dosagem e a
temperatura das bebidas envolvidas Satildeo elas
Hot Drinks ndash O nome jaacute daacute a pista satildeo coqueteacuteis quentes apropriados para
regiotildees de clima mais frio justamente o contraacuterio dos Long Drinks Uma
caracteriacutestica interessante dessa categoria eacute que as bebidas preparadas dessa
forma dispensam o uso do mixing glass ou da coqueteleira Um bom exemplo
eacute o claacutessico Irish Coffee considerado um coquetel quente e energeacutetico
O Irish Coffee pode ser traduzido
literalmente como ldquocafeacute irlandecircsrdquo Diz a lenda que foi criado em 1940 pelo chef
Joseph Sheridan que precisou servir algo
em um voo que retornava ao
aeroporto de Foynes devido ao mau
tempo Sheridan decidiu que a situaccedilatildeo
pedia um pouco de estimulante no cafeacute
servido aos passageiros portanto resolveu acrescentar
um pouco de uiacutesque agrave infusatildeo Quando um
americano ao provar a bebida perguntou
ldquoIsso eacute cafeacute brasileirordquo o chef
teria respondido ldquoNatildeo eacute cafeacute
irlandecircsrdquo Os irlandeses tecircm a fama
mundial de serem bons de copo especialmente
durante seu feriado favorito o Saint
Patrickrsquos Day o Dia de Satildeo Patriacutecio
padroeiro do paiacutes Nessa ocasiatildeo eacute
comum que todos se vistam de verde e bebam muito mas
muito uiacutesque
Competecircncia 03
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
30
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Long Drinks ndash Quase sempre batidos e apresentando um baixo teor alcooacutelico
O principal objetivo eacute mesmo estimular o apetite ou refrescar Alguns
exemplos claacutessicos satildeo o Gin Fizz o Tom Collins e o Horsersquos Neck
Short Drinks ndash Ao contraacuterio da categoria anterior esta pede copos baixos em
seu preparo Esses coqueteacuteis satildeo considerados digestivos e para muitos
especialistas satildeo os ldquoverdadeirosrdquo representantes da coquetelaria Polecircmicas
agrave parte costumam ser compostos de bebidas de faacutecil mistura e alguns
exemplos satildeo o Alexander o Dry Martini e o Whisky Stout
Figura 26 ndash Um barman e sua fiel coqueteleira Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900240113|
Aleacutem dessas trecircs categorias baacutesicas os coqueteacuteis ainda se subdividem em
modalidades podendo ser batidos mexidos ou montados Adiante veremos
as diferenccedilas entre eles
Batidos ndash Satildeo aqueles cujos ingredientes natildeo se misturam com facilidade
geralmente bebidas de maior densidade sendo necessaacuterio o uso da
coqueteleira Alguns exemplos satildeo o Whisky Sour e a Pintildea Colada
Mexidos - Jaacute esses satildeo preparados fazendo uso do mixing glass em conjunto
com a bailarina misturando bebidas menos densas quase sempre de caraacuteter
mais digestivo Podemos citar o Manhattan e tambeacutem o Bloody Mary
Montados ndash Esses satildeo os coqueteacuteis que dispensam tanto a coqueteleira
Ficou curioso em relaccedilatildeo ao Irish
Coffee Pois saiba que ele eacute super faacutecil
de preparar No viacutedeo abaixo o barista
Marco de la Roche ensina uma receita bem semelhante agrave
original substituindo o uiacutesque irlandecircs pelo
Chivas 18 wwwyoutubecomwatchv=PdmLpakp2yA
Gostou do viacutedeo Mas vocecirc pode ter ficado
em duacutevida em relaccedilatildeo agrave palavra ldquobaristardquo
Nada mais eacute do que a dominaccedilatildeo dada ao
profissional especializado em
cafeacute cada vez mais valorizado nos dias
atuais
Competecircncia 03
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
31
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
quanto o copo de mistura porque satildeo usadas bebidas que se combinam com
facilidade Dessa forma satildeo preparados diretamente no copo onde seratildeo
servidos como eacute o caso do Kir e do Negroni
Coqueteacuteis aperitivos como o nome indica servem para estimular o apetite
devendo ser servidos claro antes das refeiccedilotildees Costumam apresentar sabor
seco aacutecido ou amargo como eacute o caso de bebidas como o vermute e os
bitters Jaacute os digestivos costumam ser preparados com bebidas de teor
alcooacutelico mais elevado tais como a aguardente sendo servidos apoacutes as
refeiccedilotildees O Pousse Cafeacute e o Stinger satildeo bons exemplos Jaacute os refrescantes
costumam ser misturados com destilados suco de frutas aacutegua gaseificada e
refrigerantes Finalmente os nutritivos satildeo reservados para a reposiccedilatildeo
caloacuterica e contam entre os ingredientes com alimentos considerados
fortificantes tais como mel e ovos Bons exemplos satildeo o Baltimore e o Egg-
Nog
Figura 27 ndash O tiacutepico peru recheado do Dia da Accedilatildeo de Graccedilas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= thanksgivingampex=1aiMP900422726|
Aleacutem das trecircs categorias e modalidades baacutesicas os coqueteacuteis costumam
tambeacutem ser divididos por grupos que independem das classificaccedilotildees
apresentadas anteriormente Eles satildeo bastante variados e natildeo eacute necessaacuterio
que vocecirc memorize todos eles agora Basta estimular a curiosidade e com a
praacutetica e a experiecircncia vocecirc vai tirar de letra todas essas denominaccedilotildees E
aqui vatildeo algumas delas
O Negroni eacute um bom exemplo de aperitivo um coquetel utilizado
para estimular o apetite antes das
refeiccedilotildees Diz-se que foi inventado na
Itaacutelia por volta de 1919 no Cafeacute
Casconi Um das pessoas que ajudou a divulgar esse coquetel foi o famoso cineasta
americano Orson Welles e vocecirc pode
dar uma olhadinha na preparaccedilatildeo no viacutedeo
abaixo wwwyoutubecomwatchv=C-6iiB1W2Q8
Egg-Nogs satildeo os equivalentes
americanos agraves nossas tradicionais
gemadas sendo uma bebida tiacutepica do feriado de Accedilatildeo de Graccedilas uma das
festas mais populares nos
Estados Unidos e onde geralmente se come muito peru
Envolvem ovos accediluacutecar leite noz-moscada e quase sempre alguma bebida alcooacutelica
como o conhaque ou o rum
Competecircncia 03
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
32
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Sours ndash Traduz-se como ldquoamargosrdquo Sempre agrave base de limatildeo accediluacutecar gelo e
algum destilado como a cachaccedila Tanto a caipirinha quanto a caipivodca satildeo
exemplos claacutessicos desse grupo
Straights ndash ldquoDiretosrdquo traduzidos para o portuguecircs sendo aromatizados com
Angostura e servidos com gelo como eacute o caso do Brandy Straight
Juleps ndash Levam folha de hortelatilde accediluacutecar e aacutegua pedindo em sua composiccedilatildeo
rum gim uiacutesque vinho espumante ou brandy Bastante refrescantes tecircm
como maior representante o coquetel Menta Julep
Figura 28 ndash Coqueteacuteis refrescantes costumam ser preparados com hortelatilde Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=hortelC3 A3ampex=1aiMC900383064|
Slings ndash Satildeo preparados com noz-moscada suco de limatildeo accediluacutecar e aacutegua
quente misturados com brandy gim rum ou uiacutesque Considerado um
estimulante fiacutesico tendo o Brandy Sling como um bom representante
Cups ndash Esses jaacute satildeo bem diferentes Seus ingredientes baacutesicos satildeo vinho
branco espumante xarope de framboesa licor curaccedilau e frutas picadas
sendo servidos em taccedilas de vinho
Cuidado para natildeo se confundir O
grupo Smashes eacute bastante similar ao Juleps A diferenccedila
eacute que soacute satildeo preparados bebidas destiladas e folhas frescas de menta
Um bom exemplo eacute o Brandy Smash
Mais um grupo parecido Os Punches satildeo
conhecidos no Brasil como
ldquosangriardquo e tem muitos ingredientes em comum com os
cups Contudo tambeacutem permite o
uso de brandy e podem ser servidos
quentes ou frios sendo geralmente
preparados em grande quantidade
em ocasiotildees festivas
Competecircncia 03
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
33
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 29 ndash Sangria de vinho tinto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu= sangriaampex=1aiMP900402431|
Cobblers ndash Levam pedaccedilos de frutas accediluacutecar curaccedilau suco de limatildeo e gelo
misturados com aguardente vinho ou uiacutesque sendo considerados
refrescantes
Pousses ndash Esses coqueteacuteis primam pela plasticidade da montagem e pela
beleza do resultado final Sempre levam uma gema de ovo no topo da
montagem seguido por camada de licores xaropes e outras bebidas de
densidades diferentes que natildeo se misturam e manteacutem o colorido da bebida
Fizzes ndash Compostos com gim uiacutesque ou brandy Geralmente se acrescenta
suco de limatildeo gelo picado aacutegua gaseificada e clara de ovo sendo
considerados refrescantes
Flips ndash esses coqueteacuteis satildeo servidos quentes sendo considerados fortificantes
e nutritivos Sua base costuma ser o vinho do porto xerez uiacutesque ou brandy
levando tambeacutem gema de ovo noz-moscada e accediluacutecar
Muita muita mas muita atenccedilatildeo aqui O
profissional de bar deve ser responsaacutevel
tambeacutem pela qualidade e pela
seguranccedila do que serve para seus
clientes visando prezar pela sauacutede de
quem consome e pela reputaccedilatildeo do barman e do estabelecimento onde ele trabalha Por
isso lembre-se sempre de que a lei
brasileira NAtildeO PERMITE que se
sirvam ovos crus em qualquer tipo de
preparaccedilatildeo com o objetivo de evitar doenccedilas entre os consumidores
Competecircncia 03
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
34
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 30 ndash Todo cuidado eacute pouco com ingredientes crus Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=sickamp ex=1aiMC900359059|
Coolers ndash Geralmente pedem cidra ou mesmo refrigerantes em sua
composiccedilatildeo onde entram natildeo apenas pedaccedilos de frutas mas tambeacutem suco
de limatildeo e gelo Um bom exemplo eacute o Brunswick Cooler para os dias de calor
Crustas ndash Tecircm como base bebidas destiladas curaccedilau accediluacutecar gelo suco de
limatildeo uma cereja decorativa e uma fina camada de accediluacutecar na borda do copo
onde a bebida eacute montada
Grogs ndash Considerados fortificantes o serviccedilo eacute um verdadeiro espetaacuteculo
sendo servidos com o topo em chamas para o cliente Costumam levar
bebidas de alto teor alcooacutelico o que facilita a teacutecnica flamejante tais como
rum uiacutesque ou brandy
Ufa quanta coisa neacute Mas natildeo se preocupe eacute possiacutevel tomar todas essas
qualificaccedilotildees como guias mas natildeo eacute preciso se deixar restringir por elas A
coquetelaria freestyle ou de estilo livre permite que o barman desenvolva
toda a sua criatividade para inventar novas composiccedilotildees ou mesmo brincar
com as jaacute existentes sendo elas consideradas claacutessicas ou natildeo Portanto
estude bastante as preparaccedilotildees tradicionais seus ingredientes e suas origens
mas natildeo se esqueccedila de que um bom bartender natildeo apenas pode mas deve
procurar ser um profissional inovador provocativo ousado e criativo Haacute
inclusive diversas competiccedilotildees que testam os conhecimentos e desafiam as
Muita gente natildeo sabe mas a cidra eacute
uma fruta ciacutetrica de sabor aacutecido como o limatildeo Contudo na coquetelaria e no serviccedilo de bar em geral a palavra se
refere a uma bebida gaseificada de baixo
teor alcooacutelico e obtida atraveacutes da
maccedilatilde muito comum em comemoraccedilotildees como o Reacuteveillon
brasileiro
Grogs jaacute foram bebidas muito
populares entre marujos e piratas especialmente os
britacircnicos por volta do seacuteculo XVIII Na Austraacutelia dos dias
atuais eacute sinocircnimo de qualquer bebida
alcooacutelica enquanto que em outros paiacuteses significa uma mistura improvisada de aacutelcool
e ingredientes diversos No Brasil acabou se tornando
um adjetivo e virando sinocircnimo de tontura e
alteraccedilatildeo mental quase sempre devido ao consumo excessivo
de alguma bebida alcoacuteolica
Competecircncia 03
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
35
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
habilidades dos especialistas do serviccedilo em bebidas muitos ganhando fama e
precircmios internacionais pelos seus coqueteacuteis personalizados
Figura 31 ndash Um bartender eacute sempre um profissional criativo e inquieto Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barman ampex=1aiMC900295447|
Acabamos de ver os utensiacutelios e os equipamentos necessaacuterios para um serviccedilo
adequado de coquetelaria Aleacutem disso estudamos as categorias modalidades
e grupos de coqueteacuteis mais conhecidos deixando vocecirc em condiccedilotildees de
passar para a parte mais divertida dos nossos estudos a montagem das
bebidas Na competecircncia seguinte observaremos como colocar a matildeo na
massa compor decorar e servir os coqueteacuteis que tanto estudamos ateacute esse
momento Vamos laacute
Competecircncia 03
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
36
Teacutecnico em Restaurante e Bar
4COMPETEcircNCIA 04 | COMPOSICcedilAtildeO E DECORACcedilAtildeO DOS
COQUETEacuteIS
41 De que se Compotildee um Coquetel e seu Serviccedilo
Vimos haacute pouco a enorme variedade de coqueteacuteis que podem ser elaborados
a partir de algumas categorias modalidades e grupos baacutesicos Sabemos que eacute
muita informaccedilatildeo mas sabemos tambeacutem da sua enorme capacidade de
aprendizado Aos poucos vamos chegando a nossa uacuteltima competecircncia e a
que tem caracteriacutesticas mais praacuteticas para a alegria de quem estava ansioso
para colocar a matildeo na massa Falaremos agora sobre como compor e decorar
os coqueteacuteis que finalmente seratildeo servidos ao nosso seleto e exigente
puacuteblico Mas eacute importante lembrar-se antes de tudo de que o serviccedilo natildeo
comeccedila com a mistura de ingredientes e o uso de utensiacutelios Na verdade uma
das fases mais importantes do processo eacute justamente o atendimento quando
o barman demonstra natildeo apenas conhecimento da sua aacuterea mas tambeacutem
simpatia e respeito pelo seu cliente
Figura 32 ndash Um barman feliz com seu trabalho Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barampex =1aiMC900280770|
A recepccedilatildeo deve ser feita por um profissional confiante e sorridente
comprometido com a satisfaccedilatildeo do cliente Embora por vezes seja o garccedilom
que vaacute ateacute a mesa e traga os pedidos ateacute o bar frequentemente o
atendimento eacute realizado no proacuteprio balcatildeo ou seja exatamente no ldquoquintalrdquo
Competecircncia 04
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
37
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
do barman onde ele muitas vezes vai se encarregar natildeo apenas do preparo
das bebidas mas tambeacutem da tomada de pedidos da reposiccedilatildeo dos
ingredientes da arrumaccedilatildeo do ambiente e por vezes ateacute mesmo do
pagamento
Eacute importante abordar o cliente educadamente perguntar o que ele deseja e
em caso de duacutevida oferecer o cardaacutepio de coqueteacuteis disponiacuteveis para que ele
possa escolher com calma Ocasionalmente a opiniatildeo do bartender seraacute
pedida por isso eacute necessaacuterio ter bom senso e sugerir preparaccedilotildees que levem
em conta o clima do local a ocasiatildeo e ateacute mesmo o poder aquisitivo do
cliente que pode sentir-se constrangido com a oferta de bebidas caras
demais Por isso eacute sempre uma boa ideia disponibilizar diversas opccedilotildees com
preccedilos variados evitando problemas inclusive no momento do pagamento da
conta
Figura 33 ndash Cientes devem ter o poder de escolher Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=menu ampex=1aiMC900331700|
Os clientes tecircm personalidades variadas havendo os falantes os brincalhotildees
os calados os pensativos os solitaacuterios os festeiros e muitos outros tipos
Todos devem ser tratados com o devido respeito com presteza e simpatia
Nem eacute preciso dizer que um bom profissional do bar natildeo bebe nem fuma em
serviccedilo atitudes que constrangem os clientes e podem custar o emprego do
funcionaacuterio que insistir nessas faltas consideradas graves
Muito cuidado
aqui Embora essa situaccedilatildeo possa
ocorrer de tempos em tempos ela natildeo eacute a ideal uma vez que a lei brasileira determina que o responsaacutevel pelo
alimento ou bebida jamais pode ser o
mesmo que manuseia o
dinheiro visando evitar
contaminaccedilotildees e preservar a
sanidade das preparaccedilotildees e dos clientes Portanto o correto eacute que o
bartender se ocupe apenas das bebidas
que iraacute servir e nada mais
Competecircncia 04
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
38
Teacutecnico em Restaurante e Bar
O uniforme deve estar limpo e em boa ordem assim como a higiene pessoal
Por esse motivo o bartender jamais tocaraacute com suas matildeos nuas a borda do
copo de serviccedilo nem qualquer dos ingredientes que seratildeo servidos ao cliente
Todos os utensiacutelios devem constantemente ser higienizados e guardados
adequadamente enquanto que o balcatildeo deve estar sempre limpo e
desobstruiacutedo Eacute importante ter em mente que mesmo com todos esses
cuidados eacute possiacutevel que alguma coisa decirc errado durante o serviccedilo e que o
bartender escute criacuteticas que nem sempre seratildeo justas ou mesmo educadas Eacute
preciso manter a cabeccedila fria e procurar entender o lado do cliente
Figura 34 ndash Brigas soacute trazem problemas para o profissional de bar Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=argue mentampex=1aiMC900056509|
Agora que sabemos como iniciar o serviccedilo de forma adequada devemos nos
concentrar na composiccedilatildeo dos coqueteacuteis Para isso eacute essencial buscar
conhecer a fundo os ingredientes disponiacuteveis visando realizar combinaccedilotildees
que sejam agradaacuteveis aos sentidos Tradicionalmente algumas misturas satildeo
consideradas de mau gosto tanto pela experiecircncia acumulada no setor de
bebidas quanto pelas caracteriacutesticas de alguns produtos Abaixo seguem
alguns exemplos de elementos que na coquetelaria claacutessica natildeo satildeo
reconhecidos como harmoniosos
Sucos de frutas com cremes de licores como menta de banana cacau
etc
Xaropes com licores feitos agrave base de plantas tais como o Charteruse o
Natildeo se esqueccedila de que tratar bem natildeo
eacute o mesmo que servilismo O
barman assim como qualquer
outro profissional que lida
diretamente com o puacuteblico natildeo eacute
escravo de ningueacutem e tambeacutem deve ser
respeitado Caso encontre um
cliente abusado ou mal-educado seja
pelo abuso de aacutelcool ou por sua
proacutepria personalidade natildeo
se estresse peccedila licenccedila e discuta a
situaccedilatildeo discretamente com
seu gerente ou superior imediato Jamais bata boca
com o cliente muito menos em
puacuteblico
Competecircncia 04
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
39
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Benedictine entre outros
Uiacutesque com gim e tambeacutem com as aguardentes de frutas e outros
vegetais como o rum a tequila etc
Uiacutesque com vodca
Contudo natildeo eacute impossiacutevel que um bartender talentoso e ousado consiga
atraveacutes da experiecircncia do estudo e da experimentaccedilatildeo cuidadosa combinar
ingredientes de forma ineacutedita e harmoniosa criando novas receitas de
coqueteacuteis que podem levar seu nome e ficar famosas ganhando precircmios em
competiccedilotildees internacionais reconhecimento na aacuterea e mais importante a
satisfaccedilatildeo do cliente
Claro que existem tambeacutem aqueles componentes que se misturam com
facilidade abrindo possibilidades quase garantidas para o barman criativo que
deseje trabalhar com ingredientes mais claacutessicos e menos controversos
Abaixo vocecirc poderaacute ver alguns exemplos
Vinhos (e tambeacutem os seus derivados como vermute ou conhaque) com
gim
Cremes de licor com vinho e seus derivados
Xaropes com aguardentes de frutas ou outros vegetais como por
exemplo o rum ou a tequila
Leite natas e ovos com rum e aguardentes viacutenicas
Leite natas e ovos com vinhos ou seus derivados como eacute o caso do vinho
do Porto e o conhaque
A partir dessa base o profissional do bar pode e deve promover misturas
exercitando sua criatividade como um verdadeiro alquimista da cozinha
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Quem disse que um barman natildeo pode
dar show Assista a esse viacutedeo
impressionante de um profissional que
natildeo apenas cria coqueteacuteis incriacuteveis
mas faz isso com malabarismos
dignos de um circo de niacutevel
internacional Eacute de cair o queixo
wwwyoutubecomwatchv=jzeSqRdrp
RI
Competecircncia 04
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
40
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Figura 35 ndash Um alquimista em accedilatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=mixing ampex=1aiMC900054412|
Finalmente eacute importantiacutessimo ter em mente que a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
eacute um dos fatores essenciais para o trabalho do bartender por isso a atenccedilatildeo
para os ingredientes utilizados no cotidiano deve ser redobrada Todos os
produtos devem ser frescos e de boa qualidade enquanto os industrializados
devem estar em suas embalagens refrigerados ou congelados quando
necessaacuterio e mais importante dentro do prazo de validade Isso vale
inclusive para o gelo que seraacute utilizado nas preparaccedilotildees Existem ainda
pequenos cuidados que fazem a diferenccedila em relaccedilatildeo agrave composiccedilatildeo e ao
serviccedilo dos coqueteacuteis resultando em uma satisfaccedilatildeo ainda maior por parte do
cliente Esfriar previamente os copos onde seratildeo servidas composiccedilotildees
geladas eacute sempre uma boa ideia assim como utilizar xarope em vez do accediluacutecar
muito mais faacutecil de misturar no mixing glass Por fim lembre-se de que a
bebida alcooacutelica costuma ser o uacuteltimo componente a ser acrescentado ao
coquetel cuja quantidade pode variar ao gosto do cliente Afinal de contas
receitas satildeo apenas guias servem para facilitar o trabalho do barman e natildeo
para natildeo engessaacute-lo ou para limitar sua criatividade
Alquimistas eram os
quiacutemicos da antiguidade os quais
obtinham muitos dos conhecimentos
atraveacutes do empirismo ou seja tentativas praacuteticas
sem muita atenccedilatildeo agrave teoria Combinavam substacircncias raras e
por vezes perigosas visando obter
produtos muita vezes impossiacuteveis
tais como o elixir da imortalidade ou a
foacutermula para transformar chumbo
em ouro Muitas vezes se metiam
com a fabricaccedilatildeo de bebidas tambeacutem e
buscavam desvendar seus segredos e
misteacuterios
Competecircncia 04
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
41
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 36 ndash Uma barwoman exercendo sua criatividade Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=barten derampex=1aiMC900297357|
42 Como Decorar os Coqueteacuteis
Agora vocecirc jaacute sabe como compor e servir coqueteacuteis mas natildeo se esqueccedila de
que uma das formas mais garantidas de atrair um cliente eacute chamar sua
atenccedilatildeo atraveacutes da decoraccedilatildeo de suas preparaccedilotildees Afinal de contas dentre
as caracteriacutesticas organoleacutepticas as que estimulam a visatildeo satildeo sempre
algumas das mais importantes
Receitas claacutessicas quase sempre indicam tambeacutem a decoraccedilatildeo que completaraacute
o serviccedilo sendo muitas vezes algo tatildeo simples quanto uma azeitona espetada
em um palito ou uma fatia de limatildeo equilibrada sobre a borda do copo
Nesses casos o melhor eacute seguir o receituaacuterio e entregar ao cliente
exatamente o que ele espera e o que consta nas instruccedilotildees de preparo
Contudo como jaacute falamos diversas vezes o barman natildeo apenas pode como
deve ser criativo buscando inovar natildeo apenas na composiccedilatildeo baacutesica dos
coqueteacuteis mas tambeacutem na decoraccedilatildeo sendo essa afinal de contas quase
sempre o primeiro fator a ser percebido pelo cliente Para isso eacute necessaacuterio
antes de qualquer coisa utilizar as ferramentas corretas para o trabalho
Abaixo mostramos algumas delas
Faca de serviccedilo ndash Eacute uma faca pequena ideal para manipular pequenos
frutos e vegetais
As caracteriacutesticas organoleacutepticas de
um alimento ou de uma bebida satildeo
aquelas que podem ser percebidas por qualquer um dos
nossos cinco sentidos visatildeo
tato olfato audiccedilatildeo e paladar
Competecircncia 04
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
42
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Faca do Chef ndash Faca maior com lacircmina variando entre 15 e 30 cm
servindo para cortes maiores
Faca serrilhada ndash Ideal para ingredientes com casca lisa e riacutegida evitando
que a lacircmina deslize e machuque o manipulador
Faca Canelle ndash Possui uma cabeccedila circular em forma de V utilizada para
conseguir um corte serrilhado em legumes e frutas
Figura 37 ndash Um conjunto de facas Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=knifeampex= 1aiMC900356987|
Descascador de frutas ciacutetricas ndash Serve para obter espirais de cascas de
laranja e limatildeo ideal para a decoraccedilatildeo de preparaccedilotildees de todos os tipos
Ralador ndash Serve para ralar ingredientes como gengibre e chocolate
ajudando a compor a decoraccedilatildeo desejada
Descaroccedilador ndash Existem de vaacuterios tipos sendo um dos mais comuns o de
azeitona
Espremedor de limatildeolaranja ndash Como o nome indica serve para extrair o
sumo dessas frutas
Competecircncia 04
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
43
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 38 ndash Um ralador Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=ralador ampex=1aiMC900217540|
Todos esses utensiacutelios existem para facilitar a vida do bartender em seu
serviccedilo cotidiano permitindo que trabalhe de forma mais raacutepida e eficiente
natildeo apenas na composiccedilatildeo mas tambeacutem na decoraccedilatildeo dos coqueteacuteis
Existem algumas formas claacutessicas de se obter de forma simples efeitos
esteacuteticos bastante interessantes e atraentes para as suas preparaccedilotildees
Adiante veremos algumas delas
Decoraccedilatildeo ciacutetrica ndash Geralmente obtida atraveacutes de uma fatia fina de limatildeo
lima tangerina ou laranja com um corte fino partindo da borda ateacute o centro
permitindo que o pedaccedilo da fruta possa ser encaixado com seguranccedila na
borda do copo Eacute uma decoraccedilatildeo claacutessica praticamente um siacutembolo para todo
e qualquer coquetel mesmo que a receita natildeo peccedila esse tipo de enfeite
Figura 39 ndash A tradicional rodela de limatildeo na borda do copo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMP900448603|
Competecircncia 04
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
44
Teacutecnico em Restaurante e Bar
Decoraccedilatildeo com palito ndash Como tambeacutem podemos ver na figura anterior
ingredientes espetados no palito satildeo uma decoraccedilatildeo simples vistosa e que
ainda acrescentam sabor agrave bebida
Decoraccedilatildeo geomeacutetrica ndash Podem-se cortar frutas e legumes em formatos
variados como triacircngulos cunhas quadrados etc Nesse caso eacute importante
natildeo apenas a habilidade do profissional do bar mas tambeacutem o seu objetivo
com aquela decoraccedilatildeo
Figura 40 ndash Uma cunha de limatildeo Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=lemon ampex=1aiMC900215936|
Decoraccedilatildeo com crosta ndash Bastante popular eacute obtida atraveacutes da
umidificaccedilatildeo da borda do copo onde o coquetel seraacute servido com o sumo de
algum dos ingredientes da preparaccedilatildeo (como o limatildeo por exemplo) Em
seguida essa borda eacute ldquoempanadardquo com algum produto granulado geralmente
sal accediluacutecar ou ateacute mesmo chocolate
Decoraccedilatildeo flutuante ndash Eacute possiacutevel utilizar ingredientes leves como rodelas
de cenoura para decorar um coquetel simplesmente depositando o enfeite
na superfiacutecie da bebida e deixando que flutue livremente laacute
Coquetel servido na proacutepria fruta ndash Eacute possiacutevel utilizar frutos de meacutedio
porte como o abacaxi por exemplo como ldquocopordquo para o coquetel criando
assim uma apresentaccedilatildeo bastante chamativa e tiacutepica
Competecircncia 04
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
45
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
Figura 41 ndash Um ldquocopordquo de abacaxi Fonte httpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cocktail ampex=1aiMC900299917|
Decoraccedilatildeo combinada ndash Ocorre quando mais de uma teacutecnica de
decoraccedilatildeo eacute empregada o que na verdade eacute bastante comum Assim ao
menos teoricamente eacute possiacutevel utilizar uma borda com crosta junto a uma
fatia de tangerina um camaratildeo no palito e raspas de coco na superfiacutecie da
bebida tudo ao mesmo tempo Mas atenccedilatildeo Natildeo exagere ou o coquetel
pode ficar enfeitado em demasia comprometendo o resultado final e ateacute
mesmo alterando o sabor e o aroma da preparaccedilatildeo
Figura 42 ndash Simples e elegante Fontehttpofficemicrosoftcompt-brimagesresultsaspxqu=cockt ailampex= 1aiMC900437767|
Eacute claro que satildeo necessaacuterias praacutetica e experiecircncia para se executar essas e
outras decoraccedilotildees com perfeiccedilatildeo Mas natildeo eacute nada que esteja fora do seu
alcance ao contraacuterio Vimos que muitos dos ingredientes e utensiacutelios
comumente encontrados em um bar profissional estatildeo disponiacuteveis em
Competecircncia 04
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
46
Teacutecnico em Restaurante e Bar
cozinhas comuns por isso sempre que surgir a oportunidade pratique seu
ofiacutecio cada vez mais Afinal por que ser apenas um bom barman quando vocecirc
pode ser o melhor E assim chegamos ao fim da nossa uacuteltima competecircncia
confiantes de que vocecirc caro aluno sem duacutevida aprendeu muito durante o
curso Esperamos ver vocecirc em breve no mercado de trabalho como um
bartender de sucesso atendendo clientes satisfeitos ateacute mesmo fora do
Brasil Siga em frente com seus estudos e jamais perca seu objetivo de vista
futuro barman ou barwoman
Competecircncia 04
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
47
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
CONSIDERACcedilOtildeES FINAIS
Nosso caderno chega finalmente ao fim mas o aprendizado continua Temos
muito que ver ainda em nossas viacutedeos aulas e na sala de aula virtual e mais
importante no nosso cotidiano de trabalho quando vocecirc se inserir no
mercado de bares transformando-se em um profissional de sucesso
E jaacute que estamos aqui que tal fazermos uma pequena revisatildeo de tudo aquilo
o que vimos no nosso caderno
Na Competecircncia 01 buscamos abarcar o histoacuterico das bebidas no Brasil e
no resto do mundo compreendendo sua importacircncia para a humanidade
atraveacutes dos seacuteculos
Na competecircncia 02 aprendemos sobre a fabricaccedilatildeo das bebidas e sua
induacutestria tanto no territoacuterio nacional quanto no internacional assim como
sua tipologia e aspectos baacutesicos de sua harmonizaccedilatildeo com alimentos
Na competecircncia 03 conhecemos as categorias modalidades e grupos da
coquetelaria claacutessica aprendendo a reconhecer essas classificaccedilotildees e a
trabalhar com elas
Finalmente na Competecircncia 04 abrangemos a composiccedilatildeo dos coqueteacuteis
seu serviccedilo e os tipos de decoraccedilotildees que podem ser realizadas para as
bebidas
Entatildeo eacute isso A gente pode se encontrar nos chats e na nossa sala de aula
virtual que continuaratildeo sendo nosso canal de comunicaccedilatildeo ateacute mesmo apoacutes
o teacutermino do curso Desejamos a vocecirc caro (a) aluno (a) e futuro bartender
ou futura barwoman de sucesso muito boa sorte nessa empreitada Conte
sempre conosco e nunca perca seu objetivo de vista
Um grande abraccedilo
Professor Frederico de Oliveira Toscano
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
48
Teacutecnico em Restaurante e Bar
REFEREcircNCIAS
FRANCO Ariovaldo De caccedilador agrave gourmet uma histoacuteria da Gastronomia
Brasiacutelia Thesaurus 1995
FREIXA Dolores CHAVES Guta Gastronomia no Brasil e no mundo Rio de
Janeiro Senac Nacional 2008
MARICATO Percival Como montar e administrar bares e restaurantes Satildeo
Paulo Senac Satildeo Paulo 2005
NOVAKOSKI Deize e FREITAS Armando Vinho castas regiotildees produtoras e
serviccedilo Rio de Janeiro Senac Nacional 2003
PACHECO Aristides de Oliveira Manual de serviccedilo do garccedilom Satildeo Paulo
Senac Nacional 2005
SILVA Jairo Martins Cachaccedila o mais brasileiro dos prazeres Satildeo Paulo
Editora Anhembi Morumbi 2006
VIEIRA Siacutelvia Marta (Coord) Barman perfil profissional teacutecnicas de
trabalho e mercado Rio de Janeiro Senac Nacional 2007
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
49
Estudo das Bebidas e Coquetelaria
MINICURRIacuteCULO DO PROFESSOR
Frederico de Oliveira Toscano
Gastrocircnomo graduado pela Universidade Federal Rural de Pernambuco
Mestrado em Histoacuteria Social do Nordeste pela UFPE
Doutorando em Histoacuteria Social pela USP
Professor de disciplinas de graduaccedilatildeo nos cursos de Turismo da Faculdade
Santa Helena (Recife-PE) e de Turismo Hotelaria e Gastronomiana Faculdade
Metropolitana da Grande Recife
Professor-pesquisador das disciplinasEstudos das Bebidas e Coquetelaria e
Cafeacute da Manhatilde e Room-Service no curso Teacutecnico emRestaurante e Bar (EAD)
da Secretaria de Educaccedilatildeo Profissional do Governo do Estado de Pernambuco
Escreve para publicaccedilotildees na aacuterea de educaccedilatildeo (como a Revista Acene) e
estaacute para publicar seu primeiro livro falando da histoacuterias das influecircncias
francesas na alimentaccedilatildeo do Recife de iniacutecio de seacuteculo XX
