bebidas alcoholicas
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lo básico para conocer las bebidas alcohólicasTRANSCRIPT
Lourdes Olloqui Estrada
Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol
El contenido en alcohol no supera los 15 grados
Transformación del azúcar en alcohol
OBTENCIÓN
Frutas
Raíz o el grano de algunas plantas
Vinos Calmos o Naturales
Vinos Fortificados o Fuertes
Vinos Espumantes
Es fermentadoen forma natural
(10-15% DE ALCOHOL).
•BLANCOS
•TINTOS
•ROSADOS
Reciben alguna dosis de alcohol
(16-23% DE ALCOHOL)
Vermouth,•Jerez•Marsala•Madeira•Oporto
Tienen dos fermentaciones.
El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva
OBTENCIÓNRECOLECCIÓN DE
UVA
COMPRENSIÓN DE UVA
ADICIÓN DE LEVADURAS
FERMENTACIÓN
ALCOHOL ETÍLICO
CO₂
EMBASADO
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua.
OBTENCIÓN DEL GRANO
MALTEO
Maceración:Se tira el grano al agua a
una temperatura de 67 °C.
Final de maceración
Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla
Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración
Inoculación de la levadura
Fermentación
•Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol.
•Son los llamados licores
•Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
El tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave,en particular el llamado agave azul
Tequila noble o puro
El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación.
El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco.
El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,
Tequila mixto
Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas –Tequila – Especificaciones
Jima
Hidrólisis Extracción
Formulación
Fermentación Destilación
Azúcares
Fibra
Tequila 100%
Tequila ENVASADO
Destilación de un mosto fermentado de
cereales
Envejecimiento enbarriles de madera
contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.
Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol.
PRODUCCIÓN POR:
FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS
Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión.
Destilación:
Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.
Disolución
Microorganismos anaerobios
Transforman los azúcares a etanol y CO₂ por glucólisis
Presentes en superficies
•Frutas
•Vegetales
•Suelo
Levaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae
•Glucosa•Sacarosa•Maltosa•Galactosa
Pasteurización
Refrigeración
•Carácteres organolépticos•Acidez total•Colorantes•Azúcares reductores •Peso específico•Grado alcohólico •