Coquetelaria

Tcnicas de bar

Mdulo Bsico

Rick Anson

Um pouco de histria

Muito se especula sobre a origem do ato de se misturar bebidas e, conseqentemente, de seu termo, cocktail. Podemos afirmar que coexistem teorias to fascinantes, assim como improvveis para explicar seu surgimento e popularizao. Essa insofismvel alquimia que permeia a evoluo da bebida como signo mediador da sociabilidade entre indivduos de diferentes rinces e procedncias de fato uma instituio.

Seu poder de seduo, entretenimento e celebrao, repleto de simbolismos, instiga os convivas h alguns sculos, ressaltando a sutileza com que o cocktail acaba tendo em momentos importantes de nossas vidas. Parafraseando Juan Carlos Borges, detalhes que deixamos passar sem dar a devida importncia. Nesse rol de emoes reside o universo fascinante da coquetelaria os sabores, suas origens e o sem fim de histrias que envolvem sua cultura.

Portanto, sejam bem-vindos a essa viagem de prazeres e emoes ao mundo dos drinques e coquetis!

A Evoluo das Bebidas

Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o proto-homem, com a bebida alcolica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens no rompimento de sua casca, transformando a glicose em lcool etlico. Desde ento, essa transformao acompanha a evoluo da civilizao, sendo fator determinante, muitas vezes, na auto-afirmao, simbolismo e at valorizao da cultura de cada povo e localidade. A mitologia e o simbolismo antigo atribuem a vinha e ao vinho, como bebida, poderes regenerativos e capacidade de aproximar o homem da divindade. A bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes medicinais.

Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e expresses de bebidas, com exceo da gua, at a perda de sentidos coletivos como fenmeno social, a bebida sempre foi ao longo da histria humana elo promotor da sociabilidade entre os homens e membros de diferentes culturas e procedncias.

As bebidas alcolicas esto no mago central de todas as celebraes sociais desde os primrdios da civilizao. O apreo pelos efeitos relaxantes ou estimulantes que elas promovem fez com que este elemento estivesse presente em rituais das mais distintas naturezas. Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros, com o advento da agricultura, possvel precisar a importncia que as bebidas tiveram como prazer humano.

Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricao de cerveja e o ato social do encontro aps as atividades profissionais; o vinho era utilizado pelos mdicos contemporneos a esses mesmos egpcios como agente amenizador das dores e enfermidades. Mais tarde a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os rituais religiosos fez com que a bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no Novo Testamento. Como elemento emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no aculturamento dos povos brbaros promovidos pelos romanos atravs de sua poltica da Pax Romana e dos foederati, que contriburam para a difuso da bebida por toda a Europa.

Os mosteiros seriam aps a queda de Roma os arautos de preservao da cultura vnica e muitas outras descobertas relacionadas s bebidas alcolicas. Entre os sculos X e XV surgiro as principais bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque. Acredita-se at que a vodka teria sido o fator responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, com o veredicto do Prncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restries do islamismo em relao ao consumo do lcool.

A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes no planeta. A descoberta do chocolate e do caf fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do caf e do chocolate se tornaria moda na Europa, sobretudo, na Frana, com o caf, e Espanha, com as chocolatarias. Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais rituais.

O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comrcio entre naes apresentou sensvel elevao no final do sculo 18, um fato relevante e elucidativo: a alquimia entre bebidas internacionais a servio da hospitalidade. Os vermutes da regio do Piemonte, Itlia, ajudavam a suavizar os rudes gins fabricados pelos ingleses naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comrcio de bebidas e outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o intercmbio cultural entre esses pases, conhecidos na poca pelo fundamentalismo de costumes e cultura.

Das mais diversas verses do surgimento da coquetelaria destacamos trs: a primeira remete a uma obra inglesa publicada na dcada de 1870, em que se louvava os benefcios trazidos aos bares ingleses pela convivncia com a Frana. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler, cooler, crusta, cup, daisy, fix,

flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e... cocktail. Para este ltimo, h um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de sopa de bitter, duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de curaau, tudo misturado e servidos em copos com as bordas midas de suco de limo. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos coquetis j havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os consagraram, transformando-os em uma espcie de mania nacional durante os anos 1920 (incio da era do jazz), mesmo durante a lei Seca, como uma maneira de disfarar o terrvel sabor das bebidas fabricadas ilegalmente.

Outra verso surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmos apreciavam o hbito de fazer misturas alcolicas e beb-las em p no balco dos bares. Detalhe: as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas bocas. E uma ltima verso vem da Pensilvnia, Estados Unidos, e confere a Mr. Boston, proprietrio de uma fbrica de bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetis, a criao da coqueteleira. Outros autores afirmam que o recipiente seria criao de um barman de um transatlntico, que navegava dos EUA para a Europa no final do sculo XIX. Ele teria se utilizado de dois copos, encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na verdade, a famosa coqueteleira de Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e europeus.

A origem do termo

A origem do termo tambm motivo de controvrsias e mais especulaes. Para o connaisseur John Doxat, a palavra foi criada pelo lendrio escritor e bon vivant, o ingls Dr. Johnson. Ele teria comparado a pecaminosa mistura de vinhos com destilados fortes aos cavalos de sangue misturado, que no interior da Inglaterra tinham seus rabos cortados (em ingls cocked tails). Outra teoria afirma que o termo teria origem nas brigas de galos, em que as penas eram usadas para mexer ou decorar as bebidas dos apostadores na regio do Mississipi. H ainda um drinque preparado e batizado por uma linda garota mexicana chamada Coctel.

J a taberneira Betsy Flanaghan, viva de um soldado revolucionrio, teria roubado as penas do rabo de um galo do inimigo para decorar os drinques que servia em seu bar. Porm, a mais hilria dessas suposies fala de um taberneiro de Massachusetts, o irlands Flanaghan, que vivia as turras com seu vizinho compatriota, mas religioso e avesso s farras promovidas pelo dono do bar. Flanaghan, devido ao funcionamento de seu estabelecimento noturno, era invariavelmente acordado pelo galo de seu vizinho, um pastor protestante pra l de radical. Numa de suas pregaes, o pastor ousou pregar justamente no bar de Flanagahn, que decidiu se vingar: na calada da noite depenou o galo que sempre o despertava aps o trabalho, e no dia seguinte serviu seus clientes com uma bebida decorada sugestivamente com as penas do galo. A brincadeira se tornou uma expresso que seria usada ironicamente por todos aqueles convivas: Por favor, um cocktail (rabo de galo)! Verdade ou lenda, o fato que curiosamente o nome do personagem de Tom Cruise no antolgico filme Cocktail Flanaghan.

A popularizao do cocktail

O ato de se misturar bebidas se tornaria fenmeno no incio do sculo XX e o consumo de bebidas alcolicas, resultado do bem-estar social promovido pelo perodo de inmeras transformaes chamado de belle poque, aumentaria significativamente. Nessa poca, de uma Paris em Festa de Hemingway at a Nova York dos night clubs; da So Paulo dos Modernistas at a Buenos Aires de Gardel, o coquetel se tornaria moda e mania.

A coquetelaria iria se popularizar atravs das capitais cosmopolitas que ditavam modismos e representavam a vanguarda da cultura ocidental. A gastronomia, como elemento representativo da identidade cultural de uma cidade ou, em maiores dimenses, de uma nao, teria nas bebidas e, obviamente, nos coquetis um fator determinante de diferenciao cultural entre povos e cidades.

Na primeira metade do sculo XX surgiro os principais coquetis clssicos como o Dry Martini, Manhatan e Gin Fizz, nos Estados Unidos; o Bloody Mary, o White Lady e o Sidecar, no New York Harris Bar de Paris; o Negroni, Americano e Bellini, respectivamente nos Harris bar de Florena e Veneza, os Mojitos e Daiquiris, de Havana, Cuba; as Margaritas e Pias Coladas mexicanas e a Caipirinha brasileira.

O coquetel traz em sua essncia a criatividade com que o barman misturou as bebidas populares e consumidas com eloqncia num determinado local junto a outros ingredientes. A finalidade sempre acaba sendo a de compor algo representativo para aquele espao ou comunidade. assim com o clssico Manhatan, coquetel base de usque de centeio norte-americano (o rye, um usque fabricado base de centeio pela comunidade irlandesa de Nova York) misturado com o vermute tinto de origem italiana. A fuso de ingredientes que representam a origem dos dois principais povos (italianos e irlandeses) que fizeram da ilha de Manhatan uma cidade cosmopolita a pura traduo da identidade visceral dessa cultura construda pela fuso de outras.

O mesmo podemos dizer sobre os coquetis franceses como o Bloody Mary, em Paris; a Cuba Libre, uma fuso bem humorada dos latinos e anglo-saxes cubanos exilados, com o rum, e a coca-cola dos americanos livres da Flrida, em Miami; o Americano e o Negroni, em Florena, na Itlia; os Mojitos e Daiquiris cubanos, cuja influncia estrangeira foi responsvel por sua popularizao em todo o mundo, vide o capito ingls Francis Drake at o escritor Ernest Hemingway.

Outro grande meio responsvel pela popularizao do ato de consumir coquetis foi o cinema. No livro francs Hollywood Cocktail, o autor Tobias Steed mostra uma centena de filmes em que os astros que notabilizaram e imortalizaram o cinema noir aparecem degustando uma srie de alquimias clssicas como Dry Martinis, Rob Roys, Manhatans, entre outros. Um deles, inclusive, foi to marcante na passagem de um filme que seu nome est atrelado at hoje a ele. comum chamar o nunca assaz louvado Champagne Cocktail de Casablanca, clssico do cinema estrelado por Humphrey Bogart e Ingrid Bergman.

International Bartenders Association

No ano de 1951, em Londres, fundada por um sqito de bartenders europeus a IBA, rgo mximo dos profissionais do bar que teve como objetivo regulamentar o setor e oficializar as receitas clssicas da coquetelaria internacional para que elas pudessem ser reproduzidas por barmen de todo o mundo. Hoje o receiturio conta com 62 coquetis, cuja formulao possui um registro imutvel.

A partir dos anos 50, Hemingway e Sinatra seriam figuras importantes ao ditar modas e imortalizar alguns coquetis. O Rat Pack, grupo formado pelos cantores Sammy Davis Jr., Dean Martin, o ator Peter Lawford e o comediante Joey Bishop, liderados por Sinatra mostraram ao mundo como era se divertir de fato. Tanto em Las Vegas, assim como L.A e Nova York, o grupo de fanfarres ditaram moda ao institucionalizar o time tini, ou melhor, a hora do Martini, conhecido pelos bon vivants como Martini s 5. Hemingway, por sua vez, aprovou o Bellini criado pelo bartender Mestre Cipriani, degustou inmeros Dry Martinis no bar do Hotel Waldorf Astoria e proferiu durante sua estada em Cuba a frase: my mojito in la bodeguita, and my daiquiri in la floridita.

Anos 80: a coquetelaria como espetculo

No final da dcada de 70, bartenders de Boston, EUA, fartos do formato clssico da coquetelaria iniciaram uma divertida modalidade que consistia em malabares com as garrafas no preparo de coquetis. Tal estilo viria a agradar uma faixa etria mais jovem e o Flair estourou nos anos 80. O fenmeno foi to grande que chamou a ateno de produtores de Hollywood, culminando no filme Cocktail, estrelado por Tom Cruise. importante frisar que essa modalidade privilegia o espetculo, em detrimento da preciso nas medidas.

Enfim, o coquetel representa parte integrante da cultura cosmopolita, assim como um signo da hospitalidade cultural. Atravs de seu significado consumi-lo vai alm de uma experincia gustativa prazerosa, pois nele carrega-se um elemento identificador do patrimnio cultural de uma determinada localidade ou comunidade. Esse o caso do recente e emblemtico coquetel nova-iorquino Cosmopolitan. Tal alquimia foi capaz de se tornar nos anos 90, uma espcie de cone devido a sua predileo entre as mulheres independentes, solteiras por convico, e que outrora foram as delcias e alvos favoritos de analistas e psiclogos. O seriado de TV norte-americano Sex and the City aborda de maneira representativa essa mulher e o sentido social de quem bebe esse tipo de coquetel. O fato que uma combinao ou alquimia pode at ser receitualizada por todo o mundo, mas seu estigma de autenticidade e valor se traduz de forma original e significativa na viso de um visitante, viajante ou turista, quando esse elemento identificador conhecido em seu lugar de origem.

Caipirinha: um captulo parte

Coquetis possuem um simbolismo identificador da cultura de expresso inegvel. O mais famoso coquetel brasileiro um elo de identificao cultural para os estrangeiros que visitam o Brasil como a Margarita, para o Mxico, pois sua origem popular, motivo para muitos etngrafos justificarem sua longevidade e sobrevivncia cultural. Segundo Souza, nas festas os escravos costumavam beber uma mistura de garapa ou cachaa com sucos de frutas. A mais famosa era a batida de limo, que pode ser considerada a precursora da Caipirinha. Acredita-se que o mais notrio coquetel brasileiro tenha nascido no interior de So Paulo (o que explicaria o nome do aperitivo) como remdio contra a gripe. A bebida seria base de limo-galego, mel e alho.

Ousados, representantes da vanguarda intelectual da primeira metade do sculo XX, para muitos pretensiosos, mas, sobretudo, fundamentais para a construo dos elementos que compuseram a identidade cultural nacional, os Modernistas adotaram a cachaa como bebida genuinamente brasileira. A valorizao dessa identidade como patrimnio cultural nacional teve nesse grupo de intelectuais a responsabilidade pela preservao dos vestgios mais significativos da cultura brasileira, que de alguma forma foram marcantes no passado da nao. H diversas citaes da valorizao da bebida pelos Modernistas como um produto mediador da sociabilidade entre as classes sociais, apesar da aparente averso das elites burguesas que a discriminavam como um produto pouco refinado. Mas segundo uma declarao recente da autora da mais nova biografia de um dos pilares dos ideais Modernistas, a pintora Tarsila do Amaral, at os aristocratas brasileiros consumiam a bebida com apreo.

Tarsila inclusive organizava na dcada de 20, com seu marido Oswald de Andrade, famosas feijoadas em Paris. O feijo preto e a carne de porco eram at fceis de conseguir, mas a cachaa para a caipirinha vinha do Brasil e passava pela alfndega francesa rotulada como produto de beleza. Em seu atelier, Tarsila era requisitada por diversas personalidades da poca que apreciavam nossa cachaa. Ela mesma preparava a caipirinha, cuja receita era prpria. Nas fazendas de seu pai era cultivada a cana de acar e a cachaa era tambm apreciada em sua famlia.

Um fenmeno de simplicidade e requinte, a Caipirinha virou sinnimo de alegria e espontaneidade do povo brasileiro. Provar a bebida como sentir o gosto do Brasil. Em 1998, graas aos esforos de Derivan Ferreira de Souza, ex-presidente da ABB (Associao Brasileira de Barmen) e ex-presidente da IBA (International Bartenders Association) da Amrica Latina, a Caipirinha se tornou um dos 62 coquetis oficiais da IBA, tendo seu receiturio inscrito no livro dos coquetis clssicos. Segundo a ABRABE, graas ao sucesso da Caipirinha, a cachaa ingressou no mercado externo e est conquistando cada vez mais um

pblico maior. Alis, todos os que j recepcionaram estrangeiros no Brasil sabem que a bebida o mais apreciado carto de visitas do pas.

A Caipirinha, assim como o queijo mineiro, a feijoada e o churrasco, representam a identidade brasileira cultural e para o povo brasileiro parte do patrimnio cultural do Brasil. Augustn Santana Talavera, editor da revista Pasos, define patrimnio como a sntese simblica dos valores identificadores de uma sociedade que o reconhece como prprio e relaciona uma sociedade ou cultura com seu ambiente.

TIPOS DE BAR

A palavra bar tem sua origem na lngua inglesa, cujo significado barra. O termo teria sido difundido na Frana, por dois americanos estudantes em Paris, em meados do sculo XVIII, que freqentavam as tabernas locais, um tipo de estabelecimento que ficou mais conhecido na Antigidade oriundo da Taberna Romana. Nela, diversos servios como refeies (caa, po, vinho), alojamento e estbulos eram comuns e se estenderam por toda a Idade Mdia. Segue os diversos tipos de estabelecimento de servio de bebidas que utilizam essa barra como diferencial:

Taberna Inglesa: De onde surgiu a palavra BAR. Palavra de origem celta que significa Barra.

PUB: - Tpico Ingls. O nome vem da palavra public- Servia todas as classes sociais: do aldeo ao fidalgo- Bebidas, jogos (xadrez, gamo, dardo), refeies

Club Priv:- Tpico ingls- exclusivo para associados

Caf: - Tpico francs- bar que servia todo o tipo de bebidas alcolicas e o caf (bebida da poca)

Vagon:- Tpico americano (mascate)- bar ambulante que vendia alimentos, armas e bebidas alcolicas (armazm ambulante)

Saloon:- Tpico americano- servios prestados: quartos, cocheira, jogos e shows, comidas e bebidas- famosos na poca pela freqncia de bailarinas, pistoleiros, xerifes e fazendeiros

American Bar:- Tpico americano- servios: bebidas internacionais, os primeiros coquetis e guarnies- bar onde a atrao principal o barman, que em muitas ocasies era o proprietrio- caracterizado por um longo balco com grandes prateleiras- a montagem do salo era voltada para o bar, dando a impresso de estar em um teatro, em que o ator principal era o barman

Piano Bar:- Tpico Americano- bar com caracterstica de um American Bar, provido de msica de piano

Only Drink Bar:- Tpico americano- servio exclusivo de bebidas- no podia haver msica, refeies e nada que pudesse perturbar o cliente enquanto estivesse bebendo

Harris Bar:- Tpico europeu- Coquetelaria e arte

Dancing Bar:- Tpico americano- Bebidas, refeies e pista de dana- Msica ao vivo ou mecnica

Self Service:- Tpico americano- bebidas enlatadas servidas por mquinas automticas

Mini Bar (Frigobar):- Tpico americano- bebidas, salgadinhos e doces- localizao: apartamento de hotis, trens, etc

Snack Bar:- Tpico americano- refeies rpidas e bebidas- localizao: grandes lojas, aeroportos, estaes frreas, hotis, etc.

Promenade Bar:- Tpico europeu- Caf, ch, petiscos e bebidas- localizao: caladas, beira de lagos e bosques

Botequim:- Tpico brasileiro- bebidas, secos e molhados (guarnies)

BARES FAMOSOS

Desses estabelecimentos surgiram alguns dos principais coquetis clssicos que compe o livreto oficial da IBA.

Warldorf-Astoria (New York, EUA) Popularizao dos coquetis: Manhattan, Martinis, Rob Roy, Gibson, etc.

New York Harris Bar (Paris, Frana) 1912. Bloody Mary, Sidecar, White Lady.

Harris Bar (Veneza, Itlia) 1931. Bellini e prato carpaccio. Mestre Cipriani, o proprietrio.

Harris Bar (Florena, Itlia) Negroni e Americano.

Caf Campari (Milo, Itlia) bero do Campari aperitivo.

Quatra Gats (Barcelona, Espanha) Habitus: Picasso, Buuel, Dal

Bar Chicote (Madrid, Espanha) o mais famoso bar de coquetis da capital espanhola.

Salo Copa do Hotel Sands (Las Vegas, EUA) Habitus: The Rat Pack

Preservation Hall of Jazz (New Orleans, EUA) Habitus: Ginsberg, Kerouac, Bukowski, enfim todos os beatniks e todos do cool jazz. Parker, Armstrong, Davis, outros. Drink popular: Hurricane.

Cat Club (Berlim, Alemanha) Habitus: swingers

Antonios (Rio de Janeiro, Brasil) Habitus: Tom, Vincius, Chico, J Soares, outros.

Bar Brahma (So Paulo, Brasil) Habitus: Adoniram, Elis, Velha guarda da poesia concreta.

Blue Note (New York, EUA) Habitus: Beatniks e msicos do cool jazz.

La Bodeguita del Mdio (Havana, Cuba) Mojito. Habitu: E. Heminnway.

La Floridita (Havana, Cuba) Daiquiri, notabilizado por Ernest Heminway.

Papa Corner e Slops Joe (Havana, Cuba) bares clssicos de Cuba.

Peter Caf Sport (Arquiplago dos Aores, Portugal) 1888. Coleo de gins e excepcional Dry Martini.

The Raffles Long bar (Beach Road, Cingapura) 1887. Coquetel: Singapore Sling

Old Seelbach (Lousville, Kentucky, EUA) 1900. Old Fashioned e a coleo de Bourbons.

The Library (Copenhage, Dinamarca) Brandy Alexander.

Harrys At Hannover Square (Nova York, EUA) o mais notrio bar de Wall Street.

Bar do Hotel Savoy (Londres, Inglaterra) coquetelaria clssica.

Oak bar (Nova York, EUA) centenrio bar do hotel Plaza, localizado na Velha Nova York.

P.J. Clarkes (Nova York, EUA) 1884. Freqentado por Frank Sinatra.

HISTRICO DAS BEBIDAS

A fabricao de bebidas, que parece ter comeado assim que os homens experimentaram os efeitos da primeira fruta fermentada, parece at hoje como uma atividade artesanal, por mais industrializada que seja. Devido grande quantidade de bebidas e seus diversos tipos, foi necessrio criar um quadro de classificao para facilitar o estudo das mesmas:

Fermentao (tina aberta e fechada): estudos dizem sobre a fermentao natural, como o caso do vinho. Aps esta descoberta o homem pde criar outros tipos de fermentao artificiais.Fermentao Natural: VinhoFermentao Artificial: Frutas, vegetais e cereais.

Destilao: processo de separar lquidos, baseando-se nas diferenas de seus pontos de ebulio, condensando-se em seguida o vapor obtido.Aparelhos:Artesanal: Pot Still ou CeboloIndustrial: Patent Still, Coffey Still e Continuons Still

CERVEJA

Origem: Babilnia e Egito - 8 mil anos atrs. Tcnica de elaborao: cozimento de cereais como o milho, a cevada e o trigo, que logo aps eram fermentados e possua um sabor cido e uma maior graduao alcolica.

Posteriormente: Grcia, Pennsula Ibrica, Glia e Germnia, passando a ser a bebida predileta dos povos nrdicos. A palavra bire provm do hebraico bre que significa cevada. O nome saxo da cevada bere, da o nome em alemo bier. Em portugus cerveja e em espanhol cerveza so derivados do latim cerevia que significa gro de trigo.

Cornelius Tacitus escreveu que os germnicos eram grandes apreciadores da bebida. Na Idade Mdia, os conventos desempenharam relevante papel no desenvolvimento da cerveja que, dada a escassez de legumes, era misturada nas sopas a fim de aumentar seu teor nutritivo. 1000 d. C. - Surgimento dos primeiros campos de lpulo em Freising, perto de Munique, de onde se cr, tenha iniciado sua adio cerveja, dando-lhe um sabor amargo peculiar. A primeira concesso para a fabricao de cerveja foi dada na Baviera, em 1146, abadia de

Weihenstephan. A Augustinerbrau, atualmente uma universidade a mais antiga cervejaria de Munique (1328).

Aps 1800, a indstria cervejeira recebeu um grande impulso que revolucionou o processo na Alemanha. Cerveja de baixa fermentao. Formaram-se grandes cervejarias, resultantes das fuses das pequenas.

VODKA

Origem: duas vertentes do surgimento:

Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra;ouPolnia: incio do sculo XV, popularizando-se na Rssia trs sculos depois. A vodka j era produzida em Gdansk, em 1454.

Produo em larga escala na Crocvia (Rssia), sculo seguinte. Cada aristocracia possua sua prpria destilaria. Pesquisadores afirmam ainda que a vodka entrou na histria da Rssia na Idade Mdia e foi responsvel pela converso dos russos ao cristianismo, atravs do veredicto do prncipe Wladimir de Kiev em relao s severas leis islmicas contra o lcool. O nome era dado s guas medicinais tnicas e embelezadoras. A vodka no sentido que conhecemos era chamada de Gorzalka.

rgos oficiais:

Rssia: Vo Sojuzplodoinport;Polnia: Panstwowi Monopol Spirytusony

Processo de fabricao: Cereais (milho, cevada, centeio, trigo) + gua + levedura + carvo vegetal. Filtragem com durao de oito horas em filtro de carvo vegetal.

No apresenta cor, odor nem sabor acentuado da matria-prima usada.

Teor alcolico: 40 a 45 graus GL (comum); 50 a 55 graus GL (forte)

VODKA COMPOSTA: adio de outros elementos que vo alterar suas caractersticas: limo, laranja, mel, pimenta e alguns tipos so envelhecidas em tonis de carvalho. Origem: 2 GM.

USQUE

Origem: Irlanda, depois levado para a Esccia.

Henrique II da Inglaterra invadiu a Irlanda em 1172 e encontrou destilados de cereais fabricados na regio h muito tempo. Os primeiros termos utilizados para definir a bebida foram: guavit gua da Vida. Uisge Beatha, depois Usque Baugh, Scotch Uisge. Whisky e Whiskey.

Processo de Fabricao:PURE MALTE: cevada, gua, leveduras e turfa. Destilao por duas etapas;

Tradicionalmente os maltes escoceses so classificados como Highlands, Lowlands, Campbeltowns e Islays. O malte mais jovem caracteriza a sua idade.

A tradio escocesa e irlandesa foi levada aos EUA onde se consolidou e se reinventou.

Classificao

Scotch Pure Malte Esccia Blended Whisky

Irish Malte/ Blended Irlanda

American Whiskey Corn USA Bourbon

Rye

Canadian Blended Canad

Scotch whisky: cevada, gua, turfa, fermentao e destilao.

Tipos quanto matria-prima: Single malt: cevada (encorpado)Grain: quirela de milho, trigo, s vezes com centeio e cevada, gua e leveduras. (leve).Blended: a mistura de vrios maltes whiskys com grain whisky e amenizado com gua resulta no Blended Whisky.

Irish whisky: cevada, gua, leveduras e carvo. Destilado envelhecido em barris de carvalho. Mximo 12 anos.Blended IRISH WHISKY: mescla o grain Whisky com o malte Whisky + gua. Um a dois anos de maturao.

AMERICAN WHISKEY: Rye, Corn e Bourbon. Centeio, levedura, gua e carvo vegetal. Malteao do centeio e milho e destilao. Envelhecimento natural e artificial.

CORN WHISKEY: usque americano feito com pelo menos 80% de milho e envelhecido em tonis de madeira. Quirela de milho, cereais, gua, leveduras e carvo vegetal. Malteao do milho e destilao. No tem propriedade de envelhecimento longo, por se tratar de um tipo de usque feito em condies especiais.

RYE WHISKEY: produzido com pelo menos 51% de centeio e o restante de outros cereais. Envelhecido em barris de carvalho escuro por um ano, no mnimo.

BOURBON WHISKEY: usque produzido com 51% de quirela de milho, envelhecido por 2 ou mais anos, em tonis de carvalho americano e branco queimado. S pode ser chamado Bourbon os usques fabricados na regio demarcada do Kentucky Bourbon.

CANADIAN WHISKY: centeio, gua e levedura. Malte de centeio com cevada destilado no Pot Still.

RUM

Origem: colonizao espanhola, durante o sculo XVI, na Colnia de So Domingos, na Amrica Central.

No incio de sua elaborao causava aspereza na garganta de quem a ingerisse. Chamada originalmente de gua dos Barbados. Outro nome era Rumbollim: Boullin vocabulrio francs que significa bebida quente; enquanto Rum termo de gria que significa bom na Jamaica. Destilado simples de cana de

acar, planta originria da Bacia de Ganges nas ndias, que foi transportada por viajantes como Alexandre Magno e povos rabes para a Europa at chegar no Caribe atravs da colonizao europia.

Processo de fabricao: Cana (melao de cana), bagao (rum industrial), xarope e caramelo (industrial), leveduras e gua.RUM Agrcola: Pot StillRUM Industrial: Patent Still

CACHAA

Origem: S de Miranda registra a sua presena em Portugal no fim do sculo XV.

Passou a ser produzida na Ilha da Madeira, aperfeioando-se no norte do Brasil. No se sabe ao certo o perodo colonial da sua introduo no Pas. Aps a Independncia j existia cachaa no Brasil. A definio cachaa de 1913. Vinho das Borras, aguardente do mel ou borras de melao. 1584 - registra o primeiro Alambique do Pas.Processo de fabricao: cana de acar, leveduras e gua. Moagem do suco, destilao e envelhecimento natural em tonis.

GIM

Origem: como muitas bebidas, nasceu com um propsito de seu criador, de descobrir um produto medicinal. Incio do sculo XVII, o mdico holands Franciscus de La Boe tentava encontrar uma frmula para um remdio diurtico, baseando-se nas propriedades do zimbro. Criou o gim destilando lcool de cereais misturados com bagos de junipeiro, que era conhecido pelo nome francs Genivre.Acabou sendo chamada de Genebra, at que os ingleses denominaram Gin De La Boe. Em apenas 20 anos de sua criao, j se consumia 50 milhes de litros do remdio inventado por De La Boe.

No incio do sculo XVIII, quando a Rainha Ana ocupava o trono da Inglaterra, o governo Britnico resolveu aumentar os impostos sobre o gim importado da Holanda e reduzir as taxas sobre o produto domstico, numa clara manobra para incentivar a produo local. O pas se tornou o mais respeitado produtor mundial.

Processo de fabricao: coentro, Anglica, funcho, cardamon, raiz de lrio, alcaravia e zimbro. Obteno de lcool de cereais para a juno da essncia do zimbro.

Tipos de Gim: London Dry Gin, Plymouth Gin (leve gosto amargo), Old Tom Gin (americano: cor escura e levemente doce), Sloe Gin (ingls: licor de gim / aps sua destilao acrescentada ameixa silvestre, dando-lhe certo sabor e cor rsea). Steinhger (Alemanha).

CONHAQUE

Origem: Frana, provncia de Charente. Mais precisamente numa pequena vila de nome Cognac.

Eau de Vie - destilado de uvas brancas Folles Blanches e Picpouk blanc. At 1622, o vinho de Charente, devido s caractersticas das vindimas e do solo, no tinha condies de ser exportado, pois se estragava. Os camponeses comearam a destilar a produo e como no existia mercado para absorve-la, o destilado envelheceu. Foi descoberto o mais sublime dos destilados.

O nome dado inicialmente foi Brandeyvigne, que significa vinho queimado. Este termo foi abreviado na Inglaterra (maior importador), que o denominaram Brandy. O nome Cognac s pode ser dado aos destilados de vinho fabricados na regio delimitada por lei de Charente.

Processo de fabricao: A destilao se d em dois estgios denominados Chauffe. O lquido armazenado em barris de carvalho denominados Carvalho de Limousin, onde adquie cor, sabor e bouquet.

A provncia de Charente dividida em 7 sub-regies enumeradas a seguir por ordem de qualidade:

Gran Champagne Petit Champagne Borderies Fine Bois Bon Bois Bois Ordineries Bois Communs

Tabela de classificao dos cognacs por tempo de envelhecimento em tonis de carvalho:

*** - three stars 3 a 5 anosV.O. very old 5 a 10 anosV.O.P. very old pale 7 a 15 anosV.S.O.P. very superior old pale 10 a 15 anos

V.V.S.O.P. very very superior old pale 20 a 25 anos no mnimoX.O Extra old 30 anos no mnimoX Extra 35 a 50 anos no mnimo

VERMUTE: Destilado do vinho com caractersticas prprias.Tipos: Branco (doce), Rosso (tinto), Seco (Dry) e Ros (meio doce).Origem: Frana, depois Itlia. Sculo XV.A palavra vem do alemo Worwood que significa absinto em portugus.

LICORES: Poo do amor, remdio para todos os males, afrodisaco, ou simplesmente o remate perfeito para uma boa refeio.Origem: Babilnia. 5000 AC.Feitos por trs processos: infuso, destilao e filtragem.

BITTERS: ou amaros so os nomes genricos dados s bebidas aromatizadas com substncias amargas, como casca de laranja, genciana, quinino, entre outras. Fabricados base de lcool de cereais (neutro), cumprem uma dupla funo: a de aperitivos e anticidos. Dos aperitivos at os aromatizantes vendidos em pequenas garrafas, a lista imensa. Alguns so preparados por macerao e filtragem, enquanto outros, mais finos, por processos mais complicados de destilao. Vale frisar que s podem ser considerados bitters as bebidas coloridas naturalmente.

Seu teor alcolico varia entre 20 e 45 G.L. Basicamente, dividem-se em dois grupos: os aromatizantes e os aperitivos, que aparecem tambm em subgrupos com os vermutes, como o Punt e Mes, os bitters doces (China-Martini, da Itlia, e o Calisay, Espanha) e os digestivos como a Fernet Branca e o alemo Underberg. A italiana Fernet, que de branca no tem nada, bastante seca e amarga e tem fama de amenizar ressacas propriedade contestada pelos mdicos. Alm dela, outros como o Ramazzotti e o siciliano Averna so muito apreciados. O mais famoso o Campari. A Alemanha tambm um grande produtor com o Beerenburg, o Jgermeister e o Stonsdorfer. A Frana contribui com o Amer Picon e o Suze; enquanto a Holanda possui o antiqssimo Boonekamps. O Brasil conhecido pelos bitters da empresa Dubar, o Mezzamaro, da Stock, e pelo popular Cynar, bebida base de alcachofra fabricada pela Bols no Brasil, desde 1979. Os aromatizantes so geralmente comercializados sob o nome da substncia que lhes d o sabor predominante: orange bitter, lemon bitter, Pychaud e Angostura.

ANIZETES: Aperitivos muito populares na Frana e na Sua feitos base de anis, alcaus e erva doce, sendo corados pelo caramelo.Tipos: Pernod, Ricardi e o notrio Absinto.

BAR PADRO

caracterizado por um balco, banquetas individuais, e ante balco onde o barman executa o seu trabalho, no espao delimitado entre o ante balco e as prateleiras e geladeiras, que comportam o estoque de bebidas e outros materiais do bar.

EQUIPAMENTOS DO BAR

1. Prateleiras: Onde so colocadas as bebidas em exposio e o estoque.Altura para litros normais = 33 a 40 cmLargura para no mnimo 2 litros (enfileirados)Comprimento de acordo com o espao existente e com o tamanho do balco

2. Balco: local onde sero servidos os coquetis e guarniesLargura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm

3. Ante Balco: local para uso do barman. Altura de 80 a 90 cm.Deve conter pias, torneiras, local para gelo, garrafas em uso, mise-en-place, local para lixo e arrumao de copos.

4. Geladeira e freezer: para bebidas e gneros perecveis

5. Piso do bar: estrado de madeira ou borracha no piso para permitir a circulao do barman com segurana.

O que um coquetel?

Todo coquetel consiste na mistura de uma bebida base, um agente modificador ou aromatizador, e o agente colorante ou sabor especial.

BASES: Ingrediente predominante do coquetel, podendo ser um destilado como gim, usque, vodka, rum, conhaque ou aguardente, ou um fermentado como o champanhe e o vinho.

MODIFICADORES: Atua como agente amenizador, destacando o sabor base. So os vermutes, sucos de frutas, creme de leite, refrigerantes, ovos e aperitivos prontos como o St. Remy.

AGENTE COLORANTE: Toque final do coquetel. Consiste em licores, grenadine, groselha, calda de frutas e at o acar.

Ateno! A IBA (International Bartenders Association) no aconselha se misturar mais de uma base, no caso dos destilados, no mesmo coquetel. Alm de se permitir no mximo dois licores no mesmo drinque.

Diviso dos Coquetis

Devido inmera variedade e quantidade de drinques existentes, eles podem ser divididos em trs quesitos: Categoria, Modalidade e Sabor.

CATEGORIA

Long Drinks: Servidos em copos altos, do tipo Highball, com bastante gelo e complementados com sucos de frutas cidas, refrigerantes, champanhe, club soda ou gua gaseificada. Exemplo: Screwdriver (Hi-Fi).

Short Drinks: considerado mundialmente o verdadeiro cocktail. Normalmente, utiliza-se a taa coquetel, e o lquido vem previamente gelado, sem as pedras de gelo na taa. Exemplo: Dry Martini.

Hot Drinks: Bebidas quentes, servidas em copos especficos, geralmente com alas. Exemplos: Irish Coffee.

Drinks Mdios e Exticos: Muito consumidos nos pases tropicais, mediterrneos e caribenhos, os drinques mdios obedecem a uma quantidade entre o long e o short drink. So usados desde copos como o old fashioned at taas como a escandinava goblet e coupett para a marguerita. Os drinques exticos tambm podem ser preparados dentro de uma fruta como o abacaxi e o coco.

MODALIDADES

Dividem-se em trs modalidades de acordo com o preparo e a densidade dos ingredientes :

Montados: preparados e servidos no prprio copo. So utilizadas bebidas de mesma densidade, que se misturam facilmente pelo prprio consumidor;

Batidos: em coqueteleira ou liqidificador. Densidade distinta de seus componentes;

Mexidos: com densidades semelhantes, o drinque mexido com a colher bailarina (colher de bar) no mixing glass (copo misturador) cheio de gelo.

SABORES

Secos: na maioria so short drinks. Aperitivos estimulantes do apetite. Exemplos: Dry Martini e Manhatan.

Amargos: com base de bitter (Campari ou Mezzamaro). Exemplos: Negroni e Americano.

cidos: com base de suco de frutas ctricas e pouco acar. Exemplos: Screwdriver e todos os Sours (com limo e acar).

Licorosos: modificados com licores, tratam-se de bebidas bastante digestivas. Exemplo: Kir Royal.

Doces e cremosos: modificados com cremes de leite, cacau, menta, banana, etc. Indicados para serem servidos aps as refeies. Exemplos: Grasshooper e Banana Daiquiri.

Refrescantes: drinques longos e bastante gelados ou frozen. Coquetis Fizz (borbulhantes). Exemplos: Frozen Daiquiri, Gin Fizz, John Collins e famlia.

Nutritivos: preparados com ovos, cremes e/ou vinho do porto. Exemplo: Porto Flip.

Estimulantes fsicos: preparados com caf, leite ou gua quente e um destilado. Prprios para dias frios (hot drinks); ou feitos com bebidas energticas, mel e guaran em p. Grogs (bebidas quentes). Exemplo: Irish Coffee.

Copos e Taas

Durante muito tempo, os copos decorados, verdadeiras obras de arte, foram os preferidos entre a realeza e por toda burguesia contempornea. Hoje, a tendncia est voltada para os copos transparentes e lisos, valorizando o aspecto e cor da bebida. Os mais utilizados para coquetis so:

1. Taa coquetel: taa internacional utilizada em coquetis previamente gelados. Haste comprida para proteger a bebida do calor das mos. (Short Drinks).

2. Highball/Collins: copos altos e tubulares, prprios para long drinks - bebidas que levam boa quantidade de gelo.

3. Old Fashioned: copo clssico, perfeito para o whisky on the rocks, campari (bitter) e a nossa caipirinha. Base espessa e boca larga para receber boa quantidade de gelo.

4. Taa para batidas ou drinques tropicais: no possui um design definido. Variao extica de modelos como a taa escandinava goblet ou a taa para Margaritas coupett.

TAA ESCANDINAVAOU GOBLET

COUPETT

Outros utilizados no bar:

5. Balloon: utilizado para conhaque/brandy. A base esfrica adapta-se perfeitamente palma da mo, da qual recebe calor suficiente para exalar o buqu da bebida. Tambm pode ser chamada de Snifter.

6. Vodka: exclusivamente elaborado para se apreciar a vodka pura.

7. Clice: 2 modelos, um menor para licores; e um maior para vinho do porto e xerez e/ou sherry.

8. Copo para Grogs ou Taa Irish Coffee: grogs so coquetis preparados com um complemento quente (gua, caf, etc). So copos com ala para proteger o calor da bebida das mos do consumidor.

9. Flte: taa criada por Don Perignon, recebe este nome por causa de sua semelhana com uma flauta. Utiliza-se para saborear o champanhe, as cavas, spumantis e frisantes em funo de seu formato alto e estreito, que permite reter por mais tempo as bolhas no copo.

10. Tulipa de cerveja: ideal para o consumo de cerveja no Brasil, principalmente.

11. Shoter: pequeno copo, ideal para se tomar a tequila e a cachaa puras;

12. Pony: Taa esguia muito utilizada em navios que fazem a rota do Caribe e em toda a Amrica do Norte. Taa oficial dos coquetis Banana Boat, B-52 e Sombrero.

13. Vinhos: cada tipo de vinho tem seu copo, porm perfeitamente possvel servir qualquer um deles na Tulipa de Bordeaux, que pode abrigar tanto os vinhos tinto, branco, assim como o ros.

Utenslios de Bar

1. Coqueteleira: a melhor de ao-inox de dois volumes (tampa e corpo) com uma peneira interna;

2. Passador de coquetel: utilizado para passar o coquetel mexido do mixing glass para o copo;

3. Mixing Glass: copo misturador ou copo de bar;

4. Colher bailarina: colher de bar com haste comprida;

5. Balde e pina para gelo: o balde tem que ser de ao-inox ou de prata, nunca de isopor, pois suja o gelo. A melhor pina a com garra de tigre;

6. Dosador (medidor): no Brasil, o dosador possui 50 ml. J nos EUA tem 45 ml. e na Europa at 45 ml.;

7. Mexedores (stir);

8. Abridor de garrafa/saca-rolhas;

9. Espremedor de frutas;

10. Faca para corte de frutas;

11. Palitos;

12. Tbua de bar.

Decorao

A decorao segue a criatividade do barman, porm alguns ingredientes so mais usados, tradicionalmente :

para os short drinks : cerejas ao marasquino, azeitonas verdes e cebolinhas em conserva utilizadas como guarnio ou toque final de um aperitivo;

para os long drinks : frutas frescas como abacaxi, laranja, limo-taiti, limo amarelo, ma, melo, banana, manga, pssego e melancia;

hortel; especiarias : canela, noz-moscada, cravo, etc. Geralmente polvilhadas em

coquetis com creme; salso, cenoura e pepino, utilizados at como mexedores;

canudos - indispensveis para decorao de coquetis.

Medidas

Em todas as nossas receitas, os coquetis estaro expressos em fraes. Cientes que alguns leitores preferem usar mililitros, centilitros ou onas americanas inclumos uma tabela de converso no livreto da IBA.

Dicas Finais

@ O gelo essencial ao coquetel ! Na vspera de uma festa, prepare bastante e guarde no freezer dentro de um saco plstico para evitar o mal cheiro;

@ Cereja e hortel so neutras e podem entrar em quase todos os drinks!

@ Todas as nossas receitas so testadas e seguem as normas internacionais da IBA (International Bartenders Association), portanto siga-as corretamente e,

Sade !

ATRIBUIES DO BARMAN

O barman o encarregado do bar e dos garons do bar; Elabora escalas de servio; Organiza o estoque e seleciona o pessoal sob sua superviso; Contrata mo-de-obra temporria; Examina todos os equipamentos, certificando-se do seu

funcionamento e limpeza; Organiza e supervisiona todo o trabalho desde a mis-en-place at o

encerramento do expediente;

O barman ainda prepara e serve no balco as bebidas solicitadas pelos clientes.

O barman deve possuir um bom nvel de conhecimentos gerais, pois existem alguns clientes que gostam de manter conversaes sobre assuntos variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e amigvel, mas nunca de maneira excessivamente familiar ou ntima. Ao final do expediente, o barman faz o controle do movimento do dia (entrada e sada de mercadorias) e anota na ficha de controle.

HIERARQUIA EM UM BAR

Chefe de Bar: supervisiona todas as atividades relacionadas com o servio de atendimento aos clientes, controla estoque de mercadorias, bebidas, utenslios e pessoal do setor e participa da elaborao dos menus.

Barman: atende hspedes e clientes no bar, servindo-lhes lanches e bebidas. Dirige e controla as atividades de seu local de trabalho.

Garom de bar: serve bebidas, coquetis, salgadinhos e lanches em geral a hspedes e clientes nas mesas do bar.

Commis de bar: limpa as mesas durante o servio aos clientes e depois dele. Auxilia o garom nas tarefas relativas ao atendimento dos clientes, prepara o local de trabalho, serve bebidas e lanches a hspedes e clientes quando o garom solicitar, auxilia o fechamento do bar, zela pela conservao e manuteno dos equipamentos e materiais de seu departamento e executa outras tarefas afins.

Coquetis Oficiais da IBATabela de Converso

REFERNCIAS

AMARAL, Tarsila do. Tarsila por Tarsila. So Paulo: Celebris, 2004.

ANSON, Rick. Pelos bares e coquetis de Havana. EQ Magazine. So Paulo: Alcomdia, n. 8, maro de 2004.

DIAS, Clia Maria de Moraes (org.) et alii. Hospitalidade: reflexes e perspectivas. So Paulo: Ed. Manole, 2002.

FLANDRIN, Jean-Louis e MONTANARI, Massimo (org.). Histria da Alimentao. Estao Liberdade, 1998.

FRANCO, Ariovaldo. De Caador a Gourmet: uma histria da gastronomia. So Paulo: Ed. SENAC, 2001.

CANCLINI, Nestor Garcia. O patrimnio cultural e a construo imaginria do nacional. Revista do Patrimnio Histrico e Artstico Nacional. N. 23, 1994.

PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do bar. So Paulo: Senac, 1988.

Revista Gula: So Paulo: Ed. Peixes, n. 119, setembro de 2002.

ROBERTS, J. M. O Livro de Ouro da Histria do Mundo. / J. M. Roberts; traduo Laura Alves e Aurlio Rebello. Rio de Janeiro: Ediouro, 2000.

SOUZA, Derivan Ferreira de. Manual Prtico de Bar. Edio atualizada. Editora Salesiana Dom Bosco, 2001.

STEED, Tobias. Hollywood Cocktails. Frana: ditions Prxima, 1999.

Filmes:

A Festa de Babette, direo de Gabriel Axel. Dinamarca: Look Vdeo, 1987.

Cocktail, direo de Roger Donaldson. EUA: Touchstone Pictures, 1988.

Documentrios de TV

Programa Biografia: A Era dos Night Clubs. Canal de TV a cabo Mundo. So Paulo: exibido no dia 12 de setembro de 2003.

Consultas na Internet

www.basilico.com.br

www.setor3.com.br

www.abrabe.org.br

CoquetelariaTcnicas de barMdulo BsicoRick AnsonUm pouco de histriaA Evoluo das BebidasA origem do termoA popularizao do cocktail

TIPOS DE BARBARES FAMOSOSPeter Caf Sport (Arquiplago dos Aores, Portugal) 1888. Coleo de gins e excepcional Dry Martini.

HISTRICO DAS BEBIDAS

CERVEJAVODKAOrigem: duas vertentes do surgimento:Rssia : sculo XVI, popularizao na Polnia pouco antes da Segunda Guerra;

USQUEProcesso de Fabricao:Classificao

RUMCACHAA

GIMCONHAQUEBAR PADROEQUIPAMENTOS DO BARDiviso dos CoquetisCATEGORIAMODALIDADESSABORES

Copos e TaasUtenslios de BarDecoraoMedidasDicas Finais

ATRIBUIES DO BARMANSOUZA, Derivan Ferreira de. Manual Prtico de Bar. Edio atualizada. Editora Salesiana Dom Bosco, 2001.