Barre = a barra França e os

estudantes americanos

Barman x bartender

Coquetelaria: arte dos coquetéis

Mixologia: a ciência por trás do balcão

Mixologia molecular

CLASSICOConhecedor das bebidas, das origens, as propriedades, as histórias, seus efeitos no organismo, seu infinito potencial gastronômico

CONTEMPORÂNEO (MIXOLOGO)Conhecimento mais aprofundado das bebidas, busca novos aromas, texturas, combinações, etc.

Flair em inglês: talento, habilidade

Free style

Working Flair

Pirofagia (o comedor de fogo)

Bar triks (truques de bar)

Festividades e principalmente nos rituais religiosos.

“Povos dos copos” / Celtas - Mead (hidromel) – mel e água

Egípcios e os gregos – cerveja e vinho

AMÉRICAS:

Incas – CHICHA – fermentação de frutas silvestres e milho

Maias – BALCHE – mel e seiva das árvores

Astecas – PULQUE – seiva de cactos

Índios brasileiros – CAUIM – mandioca e outras raízes fermentadas

ALCOÓLICAS

Fermentadas Destiladas Compostas

NÃO-ALCOÓLICAS

Refrescantes (sucos, refrigerantes, águas, etc.)

Quentes Isotônicas Energéticas

ISOTÔNICAS

Concentração de eletrólitos

Rápida reidratação

ENERGÉTICAS

Compostas principalmente de:

cafeínataunina

glucoronolactonacaloriasvitaminas do

complexo B

FERMENTADAS

DESTILADAS

COMPOSTAS

É um processo de transformação de açúcares em álcool quimicamente através das ações das bactérias e leveduras na presença de oxigênio e que libera calor e CO2.

3 A 6 % de álcool; É uma das bebidas mais antigas do mundo; Os babilônios, 4 000 a.C. já produziam algo em

torno de 16 tipos diferentes de cerveja; Todas as bebidas obtidas através da

fermentação de cereais dos povos antigos é chamada genericamente de cerveja;

O código de Hamurabi declara pena de morte para aqueles que diluíssem a cerveja que vendiam;

A lei da pureza, o mais antigo código alimentício do mundo (instituída pelo rei Guilherme IV, Da Baviera, em 1516) e ainda vigente determina que na produção de cerveja apenas malte, água, lúpulo e levedura podem ser utilizados.

14 a 18% de álcool;

Fermentada de arroz e acrescida de água;

Surgiu por acaso;

Existe um ritual para se beber saquê.

50ml saquê - kiwi/abacaxi/morango 2 colheres de açúcar Gelo Montado Copo old fashioned

10 a 12º GL

Variedade da uva Clima Solo Madurez Práticas de

elaboração

BRANCO TINTO

Consumido jovem Temperatura de 4 a

12ºC Acompanham pratos

leves (entradas, saladas, etc.)

Consumido mais velho

Temperatura de 12 a 16ºC

Acompanham pratos mais pesados, carnes vermelhas, etc.

ChardonnayMoscato Sauvignon

Blanc

Cabernet Sauvignon

Cabernet Franc

Gamay

Monge Don Perignón (1668-1715) Segunda fermentação Veuve Clicquot remuage (girar as garrafas) e

dégorgement (degolar) Luís XV (1710-1774) e Mdme. Pompadour Napoleão Bonaparte Alexandre II

CLASSIFICAÇÃO

Extra Brut Brut Extra Sec Sec Demi-sec Doux

90ml espumante brut10ml creme de cassisMontadoTaça FluteCereja

No ano de 1 000 a.C., Geber, alquimista e filósofo árabe

Os destilados eram sugeridos como tônicos e purificantes para tornar água potável

St. Patrick aperfeiçoou os destilados de cereais na Idade Média

38 a 45ºGL Aguardente de

cana-de-açúcar Descoberta entre

1530 e 1550 Na Alemanha,

depois da cerveja, é a cachaça

Colhida a cana Retira-se o caldo Fermenta Destila o mosto Retira-se a calda e

a cabeça Engarrafa o

coração

I ENCONTRO ESTADUAL DOS ESTUDANTES DE TURISMO

50ml cachaça6/8 de limão tahiti2 colheres de açúcarGeloMontadoCopo old fashioned

40 a 50º GL Água da vida (valor medicinal de

estimulante e animador) Fabricação (malteação, fermentação,

destilação e envelhecimento)

Scotch Americano

BourbonRyeCorn

Canadense

Grain whisky Blended whisky Malt whisky

MANHATTAN

WHISKY SOUR

50ml Rye whisky20ml vermute tintogotas de angosturaMexidoTaça short drinkDecorar com uma cereja

50ml whisky15ml sumo de limão2 colheres de açúcarBatidoTaça short drink açucarada

35 a 44º GL Aguardente de cana-de-açúcar Cubano (sec. XVI) Já foi usado como remédio (90%)

BACARDI COCKTAIL DAIQUIRI

40ml rum prata20ml sumo de limão10ml groselhaBatidoServido na taça de coquetel açucarada

50ml rum prata30ml sumo de limão1 colher de açúcarBatidoTaça de coquetel açucarada

30 a 40% “Águinha” Russa ou Polonesa? 40% de álcool no peso Excelente para Coquetéis

BLOODY MARY BLACK RUSSIAN

40ml vodka90ml suco de tomate

super temperadoMontadoCopo short drinkFatia de limão

50ml vodka30ml licor de caféMontadoCopo old fashioned

Existe há mais de 200 anos

Destilado de um cacto chamado Agave Azul

Degustação

Margarita

50ml tequila25ml cointreau30ml sumo de limão1 colher de açúcarBatido

Taça short drink crustada

LICORES VERMUTES

30 a 42%

Infusão Destilação Filtração

Vinho submetido a uma infusão com substâncias vegetais que lhe dá o gosto amargo e colorido

Significa absinto em português

I ENCONTRO ESTADUAL DOS ESTUDANTES DE TURISMO

BITTER NEGRONI

20 a 43º GL Dr. J. Siegert (1824) Fadiga e males

estomacais Diferem dos licores

por serem amargas Angostura e campari

30ml gin20ml campari30ml vermute tintoMontadoCopo old fashionedDecorar com fatia de laranja

Quantidade ingerida Graduação alcoólica da bebida Velocidade de ingestão Presença de alimentos no estômago Peso e sexo Estado emocional e de saúde geral Experiência anterior de consumo

Nº de doses* Álcool no sangue (g/l) Efeitos** 1 0,02 a 0,03 Sem efeitos evidentes. Ligeira alteração do estado de ânimo. 2 0,05 a 0,06 Sensação de

relaxamento e calor. Diminuição do tempo de reação (o

bebedor fi ca mais “lento”). Diminuição da coordenação motora fi

na. 3 0,08 a 0,09 Ligeira alteração do

equilíbrio, fala, visão e audição. Sensação de euforia. Perda da coordenação motora fi na. 4 0,10 a 0,12 A coordenação e o

equilíbrio fi cam comprometidos. Alteração das faculdades mentais. Alteração do juízo crítico. 5 0,14 a 0,15 Alteração maior do

controle físico e mental.

Fala e visão difi cultadas (o bebedor fala “embolado”).

7 0,20 Perda completa do controle motor. Necessidade de auxílio para se movimentar. Confusão mental. 10 0,30 Intoxicação grave. Consciência

mínima. 14 0,40 Inconstância. Proximidade do estado

de coma. 17 0,50 Coma profundo. 20 0,60 Morte por depressão respiratória.* equivalente a uma dose de bebida (28 ml) com

graduação alcoólica de 40% (uma dose de uísque, por exemplo) ou um copo de 250 ml de cerveja com graduação alcoólica de 5%.

** esta tabela considera os efeitos que aparecem nos bebedores “não experientes”. Para homens, considera-se peso de 70 kg, altura de 1,70 m e doses com intervalos menores que uma hora. Já para mulheres, a pesquisa foi feita com base num peso médio de 55 kg, altura de 1,65 m e com intervalo entre doses de uma hora e meia.

Fonte: Brailowsky, Simón (1995).