curso de cerveja - botto

Curso de Produção de Cerveja Artesanal

Caseira

Por Leonardo Botto

Objetivos

Longe de ser um tratado cervejeiro,essa apostila, assim como o curso, destina-seàqueles que pretendem produzir em casa suaprópria cerveja, à sua feição, livre de aditivosprópria cerveja, à sua feição, livre de aditivosquímicos ou conservantes, e com qualidade,possibilitando o resgate de estilos e tradiçõesperdidas no tempo, muito em função damassificação de estilos imposta pelas megascorporações industriais.

Tópicos abordados1 - Breve histórico da bebida2 - O que é cerveja?

2.1 – Ale, Lager e demais classificações. 3 - Matérias primas

3.1 - Água3.1 - Água3.2 - Malte3.3 - Lúpulo3.4 - Adjuntos3.5 - Especiarias3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo3.7 - Levedura3.8 - Fornecedores

4 - Equipamentos necessários e como montá-los ou adquiri-los

5 - Processo cervejeiro

5.1 - Moagem5.2 - Preparo da água5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto5.5 - Medição da densidade5.6 - Fervura e lupulagem5.7 - Ativação do fermento5.8 - Decantação e resfriamento do mosto

5.9 - Trasfega para o fermentador5.10 - Aeração5.11 - Inoculação do fermento5.12 - fermentação5.13 - maturação5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

6 - Passo a Passo

7 – Limpeza e sanitização

8 - Receitas

1 – Breve Histórico� No Mundo

Acredita-se que a descoberta da cerveja ocorreuacidentalmente a partir de cereais deixados expostos ao relento, e assimteriam sido fermentados por leveduras (fermento) presentes na atmosfera.Por terem os mesmos ingredientes que o pão, cereais, água e fermento,na antiguidade as cervejas eram feitas por padeiros, ou por mulheres,responsáveis pelo preparo dos alimentos, daí serem até hoje conhecidaspelo termo “Pão Líquido”. Modernamente, entende-se cerveja como sendoa bebida obtida pela fermentação do malte de cevada.

Embora não haja consenso entre os historiadores quanto àorigem da cerveja, esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga daorigem da cerveja, esta é considerada a bebida alcoólica mais antiga dahumanidade, com registros que datam de mais de 8 milênios. A origemdocumentada da cerveja começa 6.000 anos antes de Cristo, numa regiãoentre o Tigre e o Eufrates, onde viviam Sumérios e Babilônios, que jáfabricavam mais de 20 tipos de cerveja de cevada, trigo e mel. No Egito, acerveja ganhou status de bebida nacional, e sua fabricação ficava porconta das sacerdotisas dos templos de seus deuses. Zythos era adenominação dada à cerveja pelos egípcios, que, além do uso comobebida e nos rituais religiosos, também a aplicavam na medicina, entrandona formulação de mais de 100 medicamentos.

Escuras, opacas e sem serem filtradas, muito diferentes dascervejas que hoje bebemos, somente a partir da Idade Média, com novastécnicas implementadas pelos monges à produção da bebida, que visavamtorná-la mais agradável ao palato e mais nutritiva, já que durante seus jejunspassavam dezenas de dias alimentando-se apenas de cerveja, é que esta foiadquirindo a aparência e os gostos como os das quais mais vemosatualmente. Foram também os Monges que passaram a utilizar, comhabitualidade, o lúpulo em substituição a outras ervas, e que começaram aanotar e organizar as receitas, para que mantivessem a qualidade. Osmonges beneditinos de Weihenstephan, em Freising na Alemanha, foram osprimeiros a receber autorização profissional para o fabrico e venda de cerveja,em 1040, sendo a cervejaria de Weihenstephan, ainda hoje emfuncionamento, a mais antiga do mundo.funcionamento, a mais antiga do mundo.

Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera criou aReinheitsgebot - lei de pureza - em atenção às guildas bávaras, a fim dedefender a produção de cerveja de qualidade, pois naquela época eram muitoutilizados ingredientes estranhos para aromatizar as cervejas, como, porexemplo, frutos silvestres e ervas variadas, por vezes danosas à saúde. Foiassim que o Duque tornou ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico decerveja que não fossem água, cevada e lúpulo (é de salientar que nestaépoca ainda não se conhecia e utilizava o fermento, e a bebida erafermentada por leveduras presentes na atmosfera local). Posteriormente, ouso do trigo maltado foi aceito, embora sob condições especiais.

Por fim, é bom registrar a importância do século XIX para aprodução da cerveja. Com a evolução tecnológica, foi neste século que sedescobriu o fermento lager, de baixa fermentação, utilizado nas cervejasdo tipo pilsen, a mais consumida no mundo, e Louis Pasteur trouxe aomundo o processo conhecido por “pasteurização”, com o qual permitiu aconservação da cerveja por um período maior de tempo. Cabe consignarainda que a única diferença entre o chopp e a cerveja é que esta é“pasteurizada”, enquanto aquele não, razão pela qual o chopp tem umperíodo de validade bem menor.

� No Brasil� No BrasilAté o início do século XIX a produção de cerveja no Brasil

era mantida apenas por poucos imigrantes, que a produziam caseiramentee para o consumo próprio. Foi com a chegada da família real portuguesa,em 1808, que a cerveja iniciou seu desenvolvimento no país. Reza a lendaque Dom João era um apreciador inveterado da bebida, e foi com aabertura dos portos brasileiros às nações amigas que o consumo decerveja iniciou seu crescimento no Brasil, até chegar ao que é hoje, o 9ºem consumo per capita e o 5º maior produtor mundial em volume.

Em 1836 foi publicado no Jornal do Comércio do Rio deJaneiro o primeiro anúncio dando conta da produção de cerveja no Brasil.Vale salientar que as ruas Matacavallos e Direita são respectivamente as

ruas do Riachuelo e 1º de Março, na atualidade. Veja o anúncio abaixo:

Até o final da década de 30 do século XIX, a cachaça e o vinhoeram ainda as bebidas mais populares, situação esta que começou a mudarcom a instalação de pequenas fábricas de cerveja no Brasil, que permitiamuma alternativa mais acessível às custosas cervejas inglesas trazidas embarris da Inglaterra, para atender à nobreza.

Naquela época, a cerveja fabricada no Brasil era bastanterudimentar, feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água, e levouo nome de “Cerveja Barbante”, por causa do amarrado de barbante que eracolocado sobre as rolhas, a fim de evitar que as mesmas explodissem com aelevada pressão das garrafas.

A partir daí novas fabricas foram sendo instaladas no Brasil,principalmente por imigrantes ou filhos destes, e iniciou-se o que até hojevemos: as maiores fábricas adquirindo as menores, dificultando seucrescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas.crescimento e diminuindo a oferta de estilos e variedades de cervejas.

Tal situação, embora ainda perdure, começou a perder força nocenário mundial no final da década de 1970, com o advento do movimento TheCraft Beer Renaissance, ou com o renascimento da cerveja artesanal. Desdeentão na Europa e Estados Unidos milhares de micro-cervejarias foramcriadas, e nelas são resgatados estilos de cervejas há muito deixados de ladopelas grandes cervejarias, primando pela qualidade e tradições da bebidaacima de tudo, emprestando personalidade à cerveja.

No Brasil este movimento tardou, mas começa a ganhar forteimpulso com a instalação de excelentes micro-cervejarias, como a CervejariaEisenbahn, de Blumenau, a Colorado, de Ribeirão Preto, a Falke Bier, de BeloHorizonte, a Mistura Clássica, de Volta Redonda, entre tantas outras, queproduzem cervejas como antigamente, com qualidade, respeito às tradições eaos seus clientes, visando a um produto diferenciado e com personalidade.

2 – O que é Cerveja?

Tradicionalmente, então, diz-se cervejatoda bebida fermentada a partir de cereais.Entretanto, por força de lei, no Brasil, entende-secerveja como uma bebida obtida pelacerveja como uma bebida obtida pelafermentação alcoólica do mosto cervejeiro,oriundo este do malte de cevada e água potável,por ação da levedura, com adição de lúpulo. Paramaiores detalhes procure pela lei federal nº8.918/94, regulamentada pelo Decreto 2.314/97.

2.1 – Ale e LagerEm qualquer área temática, é natural que classificações sejam

feitas para uma melhor compreensão. Em se tratando de cervejas não poderia serdiferente, e, como em toda classificação, há sempre dúvidas sobre qual seria amelhor maneira de fazê-lo. Há aspectos técnicos nas legislações cujos termos,muitas vezes, não são familiares aos consumidores. Um exemplo disso é aclassificação das cervejas como fraca, extra ou forte, feita em função de seu extratoprimitivo. Poucos sabem, tecnicamente, do que se trata e interpretam o termo emseu sentido coloquial e subjetivo. Outro exemplo é a abordagem alusiva ao teoralcoólico – baixo, médio ou alto – classificação que, embora útil e mais intuitiva parao consumidor, pouco esclarece quanto ao paladar.

Por conta disso, em nosso país, a “classificação” adotada pelogrande público sempre foi a da coloração das cervejas: clara ou escura. Para umuniverso de poucas ofertas, embora primitiva, esta visão era satisfatória. Entretanto,diante do aumento de opções trazidas atualmente pelo segmento cervejeiro, tornou-se necessário aos consumidores brasileiros um melhor entendimento sobre o tema,a fim de que possamos saber o que esperar ao se abrir uma garrafa de cerveja.Assim sendo, importa uma melhor compreensão das famílias de cervejas, o que sefaz baseando-se no tipo de fermentação. Em cada família há vários estilos quevariam em função das matérias-primas e dos processos usados em sua fabricação.

Quanto à fermentação, podem ser as cervejas de dois estilos, Alesou Lagers, que se subdividem em diversos tipos.

AlesSão produzidas por leveduras que agem no topo do

mosto (top-fermented) - líquido denso e açucarado resultante docozimento dos maltes e cereais - durante a fermentação, e quetrabalham a temperaturas mais elevadas (de 18 a 25 grauscelsius). Via de regra, os aromas das ales são mais intensos,variados e saborosos do que os obtidos em cervejas similares debaixa fermentação, sendo que a temperatura mais elevada durantea fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres.a fermentação propicia a formação de álcoois superiores e ésteres.São estes que conferem aroma frutado (banana, maça, pêra, ...) àbebida. A temperatura ideal de serem servidas varia entre 7º e12ºC, temperaturas mais altas que as das lagers. Combinando-seos aromas dos maltes, dos lúpulos, das leveduras e deste tipo defermentação, temos uma grande variedade de tipos de cervejasales, dentre os quais as cervejas Ales Belgas, as de Trigo, Stouts,Porters, Indians Pale Ale, e as Englishes, Scottishes e Irishes ale.

Lagers

As Lagers, especialmente no Brasil, respondemquase que pela totalidade do consumo de cervejas, erroneamentesendo confundidas com as cervejas do tipo pilsen, originárias dacidade de mesmo nome, na República Tcheca, que nada mais sãodo que um tipo das lagers. São cervejas produzidas por levedurasque afundam no mosto durante a fermentação (bottom-fermented),e que trabalham a temperaturas mais baixas que as das ales, entre8º e 14º C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromas8º e 14º C. Normalmente mais refrescantes e leves, com aromasmais suaves e limpos. A cerveja lager é maturada a baixastemperaturas, 0º/1ºC, por vários meses, e desenvolve um aromamédio de lúpulo. Dentre os tipos mais conhecidos, além dopilsener, temos Schwarzbier, Munich Dunkel, Oktoberfestbier,Bock, Helles, Rauchbier.

OBS: Outras classificaçõesA) Extrato Primitivo Leve: 5 10,5% p/p Comum: 10,5 12,5% p/p Extra: 12,5 14,0% p/p Forte: > 14,0% p/p B) Cor Clara: < 20 EBC Clara: < 20 EBC Escura: >= 20 EBC C) Teor Alcoólico Sem álcool: até 0,5% v/v Com álcool: teor alcoólico, x% v/v

3 - Matérias primas

Os ingredientes essenciais para a fabricação decerveja são: água, cevada malteada, levedura e lúpulo.Muitos outros componentes podem ser utilizados, todavia,como os adjuntos, produtos que contêm carboidratos nãomalteados, que normalmente são usados para baratear osmalteados, que normalmente são usados para baratear oscustos de produção da cerveja. Os principais adjuntos são acevada não malteada, trigo, arroz, milho, sorgo, açúcar exaropes. Em algumas cervejas, principalmente nas belgas, écomum ainda o uso de frutas e especiarias, comoframboesa, cravo, sementes de coentro, cascas de laranja,entre outros.Obs: O trigo malteado não é adjunto.

3.1 - Água

A água representa em volume mais de 90%da cerveja, e deve ser livre de impurezas, filtrada, semcloro, sabor e cheiro. Muito se ouve falar que certacerveja é melhor que outra em razão da água dedeterminado local, mas já há algum tempo tal assertivanão é verdade, pois, com os recursos tecnológicosatuais, é possível o controle das características daágua, tais como o grau de dureza e ph, que deve serácido. Pode-se assim usar água de poço, mineral, demina, ou qualquer outra, desde que tratadamina, ou qualquer outra, desde que tratadaconvenientemente e de acordo com o tipo de cervejaque se pretende fazer. Cada tipo de cerveja requer umaágua específica, e como exemplo podemos citar a águaideal para as pílseners, que deve ser mole, com poucossais minerais.

3.2 - Malte

A cevada é o principal cereal utilizado na fabricaçãoda cerveja. Após sua colheita é levada a uma maltaria, onde setransformará em malte de cevada, rico em amido e enzimas, apartir de um processo que consiste no umedecimento da cevadacom água, e posterior germinação sob condições controladas, parase obter mudanças físicas e químicas desejadas, com uma perdamínima de energia pelo processo de respiração.

Por que a cevada?

• Relação amido / proteína

• Cascas / Filtração do mosto

• Baixo teor de lipídeos

• Fácil cultivo

• Variedades de verão e de inverno

Cevada

Cevada - principais produtores

Cevada

~ 20 milhões toneladas/ano(para cerveja)

> 50% Europa

< 5% Am. Sul

~ 25% Am. Norte

~ 10% Austrália

Trigo Cevada

Cereal (cevada, trigo)

Malteação

Malte

Malteação

Malteação

A)Maceração

B)GerminaçãoB)Germinação

C)Secagem

Malteação

• Maceração

• Maceração

• Quebrar a dormência do grão

• Umidificar (~45% umidade) e possibilitar o desenvolvimento do embrião

• Evitar o “sufocamento” do grão

Paulo Schiaveto


• parâmetros: temperatura, tempo

• Germinação

• Germinação

• Possibilitar formação de enzimas

• Modificar a estrutura do amido

• Modificar a estrutura de proteínas e glucanos

Paulo Schiaveto

glucanos


• Parâmetros: temperatura, tempo, aeração

Malteação

• Germinação

Secagem

• Interrupção da germinação

• formação de aromas e cor

• eliminação das radículas

Paulo Schiaveto

• Parâmetros: temperatura, tempo

• caramelização de açúcares

• combinação com proteínas e aminoácidos

• formação de cor e aromas

Formação de cor e aroma - caramelização e reações de Maillard/Strecker

• Parâmetros: temperatura, tempo, pH, umidade

Paulo Schiaveto

Malteação

• Secagem

• Secagem

• Secagem direta

Malte para RauchBier (aromas de defumado)

• umidade, a mais baixa possível

• evitar crescimento de fungos e mofo (off-flavors passam facilmente para o malte e para a cerveja)

• Armazenagem e transporte do malte

Paulo Schiaveto

para a cerveja)

• evitar infestação de carunchos (prevenção/correção)

Maltes

Grain Type Description/Usage Color °Lovibond

Appropriate Beer Styles

Commercial Examples

Acidulated / Sauer Malt

Pale malt that has been treated with lactic acid. Used in small quantities to lower pH in mash. Also used to impart a tart flavor.

1.5 - 2.0 Stouts, Wheat Beers, Lambics

Weyermann Acidulated

Aromatic Malt High kilned malt. Adds color, malty flavors and aromas

25 Bocks, Brown Ales, Munich Dunkel, any beer where malty flavor and aroma is desired

Weyermann Melanoidin Dingemans Aromatic Briess desired Briess Aromatic

Biscuit Malt A lightly roasted malt. Imparts a biscuity flavor and aroma, and a light brown color.

25 IPA, Amber Ales, Brown Ales

Briess Victory Malt Dingemans Biscuit Malt

Black (Patent) Malt

Kilned at a very high temperature. Used in small quantities for a red color. In larger quantites imparts a dry-burnt bitterness.

470 - 560 Stouts, Porters, Red Ales, Brown Ales, Porters, Scotch Ales, Dark Lagers

Muntons Black MaltBriess Black Malt

Maltes



Commercial Examples

Brown Malt A roasted malt, darker than biscuit, lighter than chocolate. Imparts a dry biscuity flavor, and a light brown color.

60 - 70 Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale

Crisp Brown Malt

Cara Munich A medium colored crystal malt. Imparts a copper color, caramel sweetness and aroma.

40 - 65 Any beer where a medium caramel character is desired

Weyermann Cara Munich I Weyermann Cara Munich Cara Munich II Briess Cara Munich

Cara Vienna A light colored crystal malt. Imparts a golden color, caramel sweetness and aroma.

27 - 35 Any beer where a light caramel character is desired

Dingemans Caravienne Briess Cara Vienne

Caramel Wheat

Caramel malt produced from wheat. Imparts caramel character, improves head retention. One to experiment with.

38 - 53 Dunkelweizen, Weizenbock

Weyermann Caramel Wheat

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color.

400 - 475 Stouts, Porters, Brown Ales

Muntons Chocolate Malt Briess Chocolate Malt

Chocolate Rye Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty spicy aroma and flavor, and a chocolate color with rye character.

190 - 300 Dunkelroggen, Secret ingredient in your special

Weyermann Chocolate Rye Malt

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt


190 - 300 Dunkelroggen, Secret ingredient in your special recipe


Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt

Chocolate Wheat Malt

Kilned at a high temperature to a chocolate color. Imparts a nutty toasted aroma and flavor, and a chocolate color with wheat character.

375 - 450 Dunkelweizen Weyermann Chocolate Wheat Malt

Coffee Malt

Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color


Simpsons Coffee Malt

chocolate color with rye character.




Coffee Malt Kilned at a high temperature to a coffee color. Imparts a coffee-like character and color



Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Crystal/Caramel Malt

Crystal malts come in a wide range of color. The lightest are mostly dextrinous, imparting mostly body and mouthfeel. Moving up the color range imparts more caramel character and darker colors. At the dark end, flavors and aromas take on a raisiny note.

10 -120 Any beer to add body or color,and/or nutty, toffee, caramel character

Weyermann Cara Hell Dingemans Cara Pils Weyermann Cara Red Briess Crystal 10 - 120 Muntons

Paulo Schiaveto


Rye Malt




Coffee Malt




Muntons Crystal 60

Dextrin Malt Kilned at a higher temperature than Pale Malt. Mostly dextrinous. Contributes body and improves head retention.

1.7 - 10 Any beer where additional body and head retention is desired

Weyermann Cara Foam Dingemans Cara Pils

Flaked Barley

Unmalted barley processed through hot rollers. Imparts grainy flavor, improves head retention.

1.0 - 2.0 Bitters, Milds, Porters, Stouts

Briess Flaked Barley

Flaked Maize

Processed through hot rollers. Imparts subtle corn flavor, source of fermentable sugar when used with enough base malt to convert.

1.0 - 2.0 Cream Ale, American Style Lagers, Bitters

Briess Flaked Maize

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Flaked Oats Processed through hot rollers. Adds body, smoothness and creamy head.

1.0 - 2.0 Stouts, Wits Briess Flaked Oats

Flaked Rye Processed through hot rollers. Imparts a crisp spicy character.

1.0 - 2.0 Rye Pale Ales, Roggenbier

Briess Flaked Rye

Flaked Wheat

Processed through hot rollers. Imparts a tart grainy

1.0 - 2.0 Wheat beers Briess Flaked Red Wheat


Rye Malt




Coffee Malt




Wheat rollers. Imparts a tart grainy character, hazy appearance.

Red Wheat

Golden Promise Malt

Pale malt produced from Scottish winter barley. The preferred base malt for Scottish Ales.

3 Scottish Ales Simpsons Golden Promise

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Honey Malt Kilned to produce a malt that imparts a sweet honey-like character.

18 - 20 Any beer where a honey-like character is desired

Gambrinus Honey Malt

Maris Otter Malt

Base malt produced from winter barley. Imparts a rich malt flavor and aroma.

2.0 - 3.0 English Ales, Scottish Ales

Crisp Maris OtterMuntons Maris Otter

Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts 3 Mild Ale, Brown Ales Muntons Mild Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt




Coffee Malt




Mild Ale Malt Lightly toasted base malt. Imparts a nutty character.

3 Mild Ale, Brown Ales Muntons Mild Ale Malt

Munich Malt A high-kilned malt. Imparts malty aromas, flavors, and light copper color.

7.0 - 10 Oktoberfest, Dark Lager, Porters, Scottish Ales, any beer where maltiness is desired

Weyermann Munich I Weyermann Munich II Durst Turbo Munich

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Pale 2-Row Malt

Base malt suitable for all beer styles. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1.8 - 2.0 All beer styles Briess 2-Row Brewers Malt

Pale 6-Row Malt

Base malt with higher enzymatic power than 2-row. Used in American styles with higher percentage of adjuct grains.

1.8 - 2.0 American Style Lagers, Cream Ale

Briess 6-Row Brewers Malt


Rye Malt




Coffee Malt




Pale Ale Malt Base malt with slightly darker color. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

2.0 - 2.5 Pale Ales, All but the very lightest of beer styles

Briess Pale Ale Malt Muntons Pale Ale Malt Weyermann Pale Ale Malt

Peated Malt Pale malt smoked with peat. Used to produce Scotch Whiskey. Imparts a unique peat flavor and aroma.

3 Scottish Ales Simpsons Peated Malt

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Pilsener Malt The lightest of the base malts. Provides fermentable sugars, light malt color flavor and aroma.

1 Pilsener, All beer styles

Weyermann Pilsener

Roasted Barley

Unmalted barley roasted to a very dark color.

470 - 560 Stout, Red Ales Muntons Roasted Barley

Rye Malt Base malt for all rye 2.8 - 4.3 Rye Pale Ales, Weyermann Malt chocolate color with rye character. in your special recipe

Rye Malt




Coffee Malt




Rye Malt Base malt for all rye beers. Imparts a spicy flavor and aroma, similar to wheat malts.

2.8 - 4.3 Rye Pale Ales, Roggenbier

Weyermann Rye Malt

Smoked Malt Pale malt that has been smoked with a hardwood. Imparts a smokey flavor and aroma.

2 Rauchbiers, Smoked Porters

Weyermann Smoked Malt

Maltes



Commercial Examples

Chocolate Malt




Chocolate Rye Malt




Special B Malt

The darkest of the caramel malts. Imparts a pruney/raisiny character and deep garnet color.

140 Belgian Dubbel, Russian Imperial Stout

Dingemans Special B

Toasted Malt Pale malt that has been toasted. Similar to biscuit malt but different.

50 Brown Ales, Porters, Dark Belgians, Old Ale

Briess Special Roast

Vienna Malt High kilned base malt malt. Not as dark as Munich. Adds color, malty

3 Vienna Lagers, Munich Lagers

Weyermann ViennaMalt chocolate color with rye character. in your special

recipeRye Malt




Coffee Malt




dark as Munich. Adds color, malty flavors and aromas.

Munich Lagers ViennaDurst Turbo Vienna

Wheat Malt Base malt produced from wheat. Used as base for all wheat beer styles. Imparts a grainy tart character. Some yeast strains modify existing compound in this malt, producing a spicy (phenolic) flavor

1.0 - 2.0 All Wheat Beers, Small amounts in English Pale Ales and Kolsch

Weyermann Wheat Malt

3.3 - LúpuloO lúpulo é uma planta trepadeira pertencente

à família das Moráceas, sendo originária das zonastemperadas do norte da Europa, Ásia e Américas, daqual se extrai de suas flores substratos de sabor amargopara equilibrar o sabor adocicado proveniente do malteda cerveja. Cabe ressaltar que somente as floresfemininas não polinizadas (virgens) do lúpulo podem serutilizadas na fabricação da cerveja, o que ocorre porqueas resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais queas resinas de lúpulo (lupulinas), óleos essenciais quedão sabor amargo e favorecem o aroma e sabor dacerveja, somente estão presentes nestas flores. Existemdiversas variedades de lúpulo, umas mais aromáticas,outras mais amargas, que podem ser utilizadas de váriasmaneiras, ou em flores secas, em pó, em extrato, ou empellets. Dependendo da quantidade, variedade equalidade, e do momento em que são adicionados àcerveja, podem determinar uma bebida mais, ou menos,amarga, ou com aroma floral de erva.

lupulina

• Componentes importantes do lúpulo

fração de óleos essenciaisMistura complexa de hidrocarbonetos, terpenos, terpenóides,tiocarbonilas etc

fração das resinas amargasalfa-ácidos

Paulo Schiaveto

alfa-ácidos

beta-ácidos

outras resinas

Lúpulo em flor

• Características

- produto tradicional, associado à “natural”

- livre de resíduos de solventes

- risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos

- volumoso, difícil manuseio

Paulo Schiaveto

- volumoso, difícil manuseio

- qualidade variável de lote a lote

- envelhecimento mais rápido

- baixa utilização dos alfa-ácidos (25 a 32 %)

- perda de mosto mais elevada (bagaço)

Lúpulo em pellets

• Produção

- colheita e limpeza

- moagem e peletização

- resfriamento e embalamento

Paulo Schiaveto

Lúpulo em pellets

• composição

- Pellets 90

- semelhante à do lúpulo em flor, com menor umidade

- menor umidade

- Pellets 45

Paulo Schiaveto

- 40-50% menos material vegetal (celulose, etc.)

- maior concentração das resinas

Lúpulo em pellets


- redução do volume transportado e processado

- livre de resíduos de solventes

- risco de contaminação por pesticidas, nitratos, sujeira e materiais estranhos

- facilidade de padronização (blendagem de lotes)

Paulo Schiaveto

- facilidade de padronização (blendagem de lotes)

- maior estabilidade ao envelhecimento

- melhor utilização dos alfa-ácidos (30 a 35 %)

- menor perda de mosto em comparação com lúpulo em flor

- custo em alfa-ácidos similar ao do lúpulo em flor

Extratos de lúpulo


- maior facilidade de estocagem

- maior utilização dos alfa-ácidos (33-38%)

- resíduos inertes (CO2)

- redução da contaminação potencial (pesticidas, nitratos, etc)

- menores perdas de mosto

Paulo Schiaveto

- efeitos no paladar e aroma da cerveja (alteração nos óleos essenciais)

- custo mais elevado por unidade de alfa ácido

3.4 - Adjuntos3.4.1 - Fonte de amido

A )Milho :� moído � grits degerminado� flocos� Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

B) Arroz� inteiro, partido ou moído� flocos � gelatinização à temperaturas mais elevadas (uso de pressão ou enzimas)� Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

Paulo Schiaveto

� Objetivo principal: fonte de amido mais barata que o malte

C) Cevada não maltada� moída � Objetivos fonte de amido e também incremento no corpo e espuma

(glucanos/dextrinas)

D) Trigo maltado ou não maltado� moído ou em flocos (não maltado) � Objetivos: fonte de amido e também aumento no corpo e espuma da cerveja

(glucanos/dextrinas/proteínas)� menor coloração, no caso de cereal não maltado� no caso de trigo maltado, paladar “fenólico” dependendo da levedura utilizada

E) Aveia ou Centeio� similar ao trigo, porém sem a característica de fenólico (não maltado)

3.4.2 - Fonte de açúcares fermentescíveisA) Açúcares

� fonte mais barata de extrato � composição de cervejas com teor elevado em

extrato/ álcool� facilitar refermentação/priming - melhor absorção

pela levedura� Aroma (mel, maple sirup)

Paulo Schiaveto

� Aroma (mel, maple sirup)

B) Xaropes de maltose� fonte mais barata de extrato� estocagem, manipulação e dosagem mais fáceis� características semelhantes aos açúcares do mosto� menor alteração no perfil de açúcares global

3.4.3 – Extrato de Malte

� facilidade de estocagem e manuseio � muito usados em homebrewing� usados em alguns produtos de grandes cervejarias� diversos tipos incluindo� diastáticos (contém enzimas ativas)� não-diastáticos

Paulo Schiaveto

� não-diastáticos� extratos de maltes especiais� extratos de outros cereais maltados ou não� com adição de extrato de lúpulo

3.5. Especiarias

• Condimentos

- Sementes de Coentro

- Cominho, Canela, Aniz, Cardamomo

- Gengibre e outras raízes

- Menta e outras folhas

• Frutas

Paulo Schiaveto

• Frutas

- Inteiras, extrato ou sucos

- Cascas de laranja amarga e doce

• Flores

- Rosas, hibiscos, etc

• Madeira

- Lascas, maturação em barris

3.6 - Aditivos e adjuvantes de processo principais

3.6.1. Sais de cálcio

3.6.2. Ácidos / controle do pH

Paulo Schiaveto

3.6.3. Caramelo

3.6.1 - Sais de cálcio - Importância

• alfa amilase

- duas proteínas, na posição correta devido à ligações con íons Ca++

- em caso de falta de cálcio na solução, a enzima perde sua atividade

• pH

- O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH

Paulo Schiaveto

- O cálcio reage com fosfatos, regulando o pH

- menos utilizado para essa função

• Floculação e sedimentação da levedura

- dependente de íons Ca++

• Precipitação de oxalato

- evita resíduos de acído oxálico na cerveja (turbidez / precipitado)

Sais de cálcio - adições

• Mostura

- garantir boa atividade enzimática

• Fervura

- garantir Ca++ para a fermentação

Paulo Schiaveto

• Sais mais utilizados:

- sulfato de cálcio (menos solúvel)

- cloreto de cálcio

3.6.2 - Ácido - adições

• Mostura

- garantir boa atividade enzimática

- compensar o aumento do pH pela precipitação fosfatos-cálcio

• Fervura

Paulo Schiaveto

- garantir pH ótimo para floculação protéica

• Ácidos mais utilizados:

- fosfórico

- lático

Ácido - aspectos a observar

• Segurança no armazenamento, preparo e dosagem

• Qualidade alimentícia

• Momento da dosagem - preservar enzimas

Paulo Schiaveto

3.6.3 - Uso de corante caramelo - Aspectos

• correção de cor - mosto

- maltes muito claros

- aumento de cor sem aromas de torrado/café/caramelo

- uso em pequenas quantidades

- cor ~ 42000 EBC

Paulo Schiaveto

• correção de cor - cerveja

- maltes muito claros

- aumento de cor sem adição de aromas

- dosagem contínua na filtração

- cor ~ 19000 EBC (mais estável, evitar turbidez)

3.7 - Fermento

A levedura é um microorganismo unicelular que, alémde ter a capacidade de transformar açúcar em álcool e CO2, aindaproduz os componentes aromáticos característicos de cadacerveja. Existem dois tipos diferentes de levedura de cerveja: as dealta fermentação (Saccharomyces Cerevisiae) e as de baixafermentação (Saccharomyces Calrsberginses).fermentação (Saccharomyces Calrsberginses).

Mosto •Açúcares•Aminoácidos•Lipídeos•Oxigênio•Ca, Zn, Mg

Paulo Schiaveto

CervejaCO2

+Energia

•Álcool•CO2

•Álcoois superiores•Ésteres•Outros

•Açúcares•Aminoácidos•Lipídeos

para se multiplicar

Paulo Schiaveto

•Lipídeos•Oxigênio•Ca, Zn, Mg

para “sobreviver”

3.8 - Fornecedores

Malte e lúpuloAgromalte – www.agraria.com.brWE – www.lupulo.com.brA Turma – www.cervejaartesanal.com.brNorthern Brewer – www.northernbrewer.comNorthern Brewer – www.northernbrewer.com

FermentoWE – www.lupulo.com.brA Turma – www.cervejaartesanal.com.brNorthern Brewer – www.northernbrewer.com

4 – Equipamentos Necessários

4.1 – Fogão

01 fogão de 4 01 fogão de 4 bocas ou maior;

4.2 – Panelas

02 caldeirões com32 litros de capacidadecada (~36 cm dediâmetro). O ideal é queinstalemos nos doiscaldeirões uma torneiracaldeirões uma torneira(de ½), a uns 3 ou 4 cmdo fundo. Se não forpossível instalar nosdois, instale em apenasum, onde se fará afiltragem e a fervura.

Em casas de materiais de cozinha para hotéis e restaurantes, e já prontas comtorneira acoplada na A Turma da Cerveja (www.cervejaartesanal.com.br).

4.3 – Fundo falso

01 forma de pizza dodiâmetro da panela (da quetiver instalada a torneira),que deverá ser furada eminúmeros pontos, formandouma espécie de coador ouuma espécie de coador oufiltro, ou um fundo falsomelhorado, ou ainda umabazooca, a serem usadospara filtragem do mosto.Secundariamente usotambém um saco de nylon,que dá uma filtragem maisfina;

Fundo falso já pronto na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br) ; bazooca e saco de nylon na Northern Brewer (www.northernbrewer.com).

4.4 – Fermentadores / maturadores

02 Baldes (ou galões) fermentadores / maturadores de 20 litros de capacidade mínima;

Obs: bom instalar umatorneira a uns 3 cm do fundo dofermentador, para passar a cervejafermentador, para passar a cervejado fermentador pro maturador,separando o fermento. Caso estatorneira não seja instalada,efetuaremos este processo porsifonamento.

Baldes atóxicos de 24 litros com torneira na A Turma

4.5 - Chiller

07 metros de um tubode cobre de 1/2polegada, a seremusados para confecçãousados para confecçãode um chiller, pararesfriamento do mosto;

Em casas de material de refrigeração, ou já prontos na A Turma

4.6 – Instrumentos de medição

4.6.1 - 01 termômetro alimentício;

4.6.2 - 01 proveta de 250 ml;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.6.3 – 01 densímetro de massa de 1000 a 1100 ou 01 refratômetro;

4.6.4 – 01 Phmetro;

Brasil Hobby (www.brasilhobby.com.br), Casas Americanas (http://www.casaamericana.com.br),Incoterm (http://www.incoterm.com.br) ou na A Turma (www.cervejaartesanal.com.br).

4.7 – Moedor de Cereais

Obs: O moinho vem com uma manivela, e no lugar dela podemos acoplar uma furadeira, conforme se observa nas fotos.

Na Turma (www.cervejaartesanal.com.br)

4.8 – Geladeira com termostato

Em casa de refrigeração. Sugiro o modelo Tic 17 da full Gauge

4.9 - Acessórios

4.9.1 – Colher para agitação;

Em casas de material de cozinha para hotéis e restaurantes. Pode-se também usar colheres de pau ou de bambu.

4.9.2 – Jarra para lavagem erecirculação;

4.9.3 – Balança;

Casa e vídeo ou lojas de artigos para cozinha

4.9.4 – Air lock e rolhas parafermentadores/maturadores;

4.9.5 – Máquina de tampinhas;

Air lock, rolhas e máq. de colocar tampinhas na A Turma

4.9.6 – 01 pulverizador de álcool;

4.9.7 – Mangueira para conexão do chiller a uma saída de água.

5 - Processo cervejeiro5.1 - Moagem5.2 - Preparo da água5.3 – Brassagem, mostura ou cozimento5.4 - Lavagem, filtragem e clarificação do mosto5.5 - Medição da densidade5.6 - Fervura e lupulagem5.7 - Ativação do fermento5.7 - Ativação do fermento5.8 - Decantação e resfriamento do mosto5.9 - Trasfega pro fermentador5.10 - Aeração5.11 - Inoculação do fermento5.12 - fermentação5.13 - maturação5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamento

5 – Processo cervejeiro

5.1 – Moagem

A moagem ideal visa quebrar o grão,expondo seu endosperma à ação das enzimas,mantendo a casca o quanto mais intacta possível,mantendo a casca o quanto mais intacta possível,a fim de formar com o próprio malte uma tinafiltro.

Não deve ela ser muito fina, esfarelarmuito o grão, pois prejudicará a filtragem domosto (a recirculação), bem como não deve sergrossa, dificultando a ação das enzimas sobre oendosperma.

5.2 – Preparo da água

A água cervejeira deve ser ácida, ph ideal entre 5 e 5,5, livre deimpurezas, filtrada, sem cloro, sabor e cheiro.

Preferencialmente use água mineral, que contém poucos sais, o quepermite ajustá-la dependendo do tipo de cerveja pretendido, bem como éisenta de cloro. Caso use água das abastecedoras, passe a mesma porum filtro de carvão ativo, para que assim retire o cloro.

O controle do Ph é muitíssimo importante para ação enzimáticadurante a mostura, assim como interfere na extração de polifenóis etaninos da casca do malte, que deixam a cerveja mais adstringente.Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos.Quanto mais ácida a água, menor será a extração de polifenóis e taninos.

Utilizando um Phmetro, meça o Ph da água, e ajuste-o com ácidolático ou fosfólico (para torná-la mais ácida) ou com CaCo3 (carbonato decálcio), para deixá-la menos ácida.

Depois de tratada e com o ph ajustado, no caldeirão em que nãotiver a torneira ajustada, caso use fundo falso, ou no caldeirão ondehouver a bazooca conectada, despeje 15 litros de água, água esta queserá usada para mostura.

OBS: Relação de Água / Malte para brassagem: procure trabalhar comuma relação de 2 a 3 litros de água para 1 quilo de malte.OBS 2: Ajuste o pH pra cerca de 6, que com a adição do malte à águaeste valor de acidez baixará mais, por ação das enzimas do malte, e casoseja necessário novo ajuste, faça-o durante a brassagem.

No outro caldeirão despeje os outros 15 litros de água e eleve atemperatura da mesma até 79ºC. Esta água será usada para lavagem dobagaço, durante a parte de filtragem/clarificação do mosto.

5.3 – Mostura ou brassagemEsta etapa se destina prioritariamente à conversão do amido do

malte em açucares menores ( glicose, maltose e maltotrioses), diferentesde acordo com o perfil de corpo e fermentabilidade desejados. Propõe-seainda a quebra de proteínas e polipeptídeos do malte em menores frações,interferindo na qualidade da espuma da cerveja.interferindo na qualidade da espuma da cerveja.

As enzimas do malte são ativadas e produzidas durante o processode malteação da cevada, e a eficiência da brassagem, da fase enzimática,depende dos fatores temperatura, tempo, concentração de enzimas, deamidos e proteínas, pH, teor de cálcio e agitação do mosto.

Procure manter o pH da mistura próximo de 5,2 / 5,3,média da temperatura ótima das enzimas.

Resumo da Mosturação1) Aqueça os 15 litros de água postos no caldeirão até 40º,

acresça o malte já moído e eleve a temperatura na razão de1ºC por minuto, sempre mexendo com a colher até atemperatura de sacarificação desejada, principalmenteenquanto a chama estiver acessa (evitando que a parte dofundo da panela queime ou caramelize, aumentando tambéma atividade enzimática pela agitação), lembrando que a betaamilase (57º-66º) quebra o amido em açucares menores,amilase (57º-66º) quebra o amido em açucares menores,mais fermentáveis que os açucares formados emdecorrência da atuação da alfa amilases (68º-73º). Logoapós misturar o malte, e solubilizá-lo bem, meça o pH e casonecessário ajuste-o (idealmente em 5,3), com ácidos láticoou fosfólico, ou carbonato de cálcio.OBS: Se usar aveia ou trigo, ricos em proteínas, faça antes orepouso proteico por 20 minutos na faixa de 52º-55º. Se não,usando apenas maltes de cevada, não é preciso estaparada, pois nos maltes mais modernos, durante amalteação, já foram fracionadas as proteínas.

OBS 2: Repousos maiores durante a temperatura da betaamilase geram cervejas menos encorpadas e maisalcoólicas, enquanto nos de alfa amilase geram maioresquantidades de dextrinas, açucares não fermentáveis, quedarão maior corpo à cerveja, bem como maior dulçor, emenos álcool.

2) Após a conversão do amido, verificada com o teste de iodo,devemos elevar a temperatura até 78ºC (75-78), a fim deinativar as enzimas, mantendo nesta temperatura por uns 5ou 10 minutos.Não fazendo o teste de iodo, arrisque umas 2 horas natemperatura de sacarificação antes da inativação.OBS: não deixe a temperatura ultrapassar os 80ºC, pois apartir desta aumentar-se-á a extração de taninos da casca, oque causará adstringência à bebida.

Temperatura, pH e atividade enzimática

íons x atividade enzimática

Enzima Temperatura ótima

pH ótimo Função

Fitase 30-52°C 5.0-5.5 Abaixa o pH da mostura.

Debranching (var.)

35-45°C 5.0-5.8 Solubilização do amido.

BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Paulo Schiaveto

BetaGlucanase 35-45°C 4.5-5.5 Quebra dos glucanos.

Peptidase 45-55°C 4.6-5.3 Produz o Amino-Nitrogênio Livre (FAN).

Protease 45-55°C 4.6-5.3 Quebra proteínas grandes formadoras de turvação.

Beta Amilase 55-65°C 5.0-5.5 Produz a maltose.

AlfaAmilase 68-72°C 5.3-5.7 Produz diversos açúcares, inclusive a maltose.

Etapas da mostura

Etapas da mostura

Modificação do pH (Fitase)

Ação da Fitase (30 - 45°C)

- Quebra da fitina em fosfatos insoluveis de cálcio e magnésio, que precipitam

- Ácido fítico restante promove redução do pH

Paulo Schiaveto

- Ácido fítico restante promove redução do pH

- Processo muito lento

- Histórico: Era usado para maltes claros, em uma época onde a química da água na brassagem era pouco conhecida

Etapas da mostura

Pré-Mostura (35 - 45°C)

Objetivos

- solubilizar e distribuir as enzimas presentes no malte

- Ajuste de pH por adição de ácido

Paulo Schiaveto

- Ajuste de pH por adição de ácido

- Ajuste do teor de cálcio

- Ação da beta-glucanase

- Ação da dextrinase limite residual (a maior parte inativada na malteação)

Etapas da mostura

Pré-Mostura (35 - 45°C)

Recomendações

- para quebra de glucanos

- cereais não maltados > 25%

Paulo Schiaveto

- tempo ~ 20 minutos

- homogeneizar bem ao adicionar ácido / sais de cálcio

- caso adição de enzimas - ajuste prévio de pH e cálcio

- adicionar após volume completo na mostura

Etapas da mostura

Repouso protéico (50 - 55°C)

Objetivos

- quebrar a matriz proteína-amido

- quebrar peptídeos em aminoácidos

- quebrar proteínas maiores em “pedaços”

Paulo Schiaveto

- quebrar proteínas maiores em “pedaços” menores

Etapas da mostura


Enzimas

- Peptidases

- quebra em aminoácidos

- maior ação na maltaria que na brassagem

Paulo Schiaveto

- maior ação na maltaria que na brassagem

- normalmente maltes já providenciam FAN necessário

- Proteases

- quebra das proteínas maiores

- formadoras de turbidez

- formadoras da espuma

Etapas da mostura


Recomendações

- maltes menos modificados (mais raros)

- cereais não maltados > 25%

- repousos longos em mostos contendo maltes

Paulo Schiaveto

- repousos longos em mostos contendo maltes bem modificados pode trazem prejuízos para corpo e espuma

Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°)

Objetivos

- tranformar o amido em açúcares de diversos tamanhos

Paulo Schiaveto

tamanhos

- determinação da atenuação limite do mosto (fermentabilidade)

- corpo, teor de álcool

Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°C)

Enzimas

- beta-amilase

- quebra de cadeias de amido lineares (amiloses) em maltoses, partindo das extremidades

Paulo Schiaveto

- quebra de extremidades de cadeias de amido ramificadas (amilopectinas) em maltoses, até próximo às ramificações (nós) da amilopectina

- faixa ótima de temperatura entre 55 a 65,5 °C

- alfa-amilase

- quebra de cadeias de amilose ou amilopectina no meio das cadeias, exceto em “nós”

- faixa ótima de 68 a 72°C

Etapas da mostura

Sacarificação (55 - 72°C°C)

Recomendações

- balanço entre temperaturas de alfa e beta

- dois repousos se necessário

Paulo Schiaveto

- teste do iodo

- temperatura homogênea (agitação suave)

Cozimento de adjuntos

Objetivos:

Solubilizar o amido para posterior conversão na tina de mostura.

- adição de pequena parcela do malte moído para facilitar a solubilização

Paulo Schiaveto

- uso de pressão ou enzimas para facilitar o processo

- cereais mais comuns : milho, arroz, cevada não maltada

Etapas da mostura

Inativação enzimática (75 - 78°C)

Objetivos

- parar a atuação das enzimas no ponto desejado

Paulo Schiaveto

desejado

- melhorar filtrabilidade do mosto

Recomendações

- Não ultrapassar 80°C (extração de polifenóis / amido residual)

5.4 – Lavagem do bagaço, clarificação efiltragem do mosto

Esta etapa se destina à eficiente separação dobagaço do mosto, evitando o arraste deste com sedimentospara fervura.

Ao término da brassagem, no outro caldeirão,equipado com a torneira e o fundo falso (que deve ficar logoacima da torneira), devem estar os outros 15 litros de água(pH desejado entre 5,5 - 6) na faixa de temperatura entre 77ºe 78º.e 78º.

Com a jarra, então, passaremos a misturamosto + bagaço para segunda panela, a com a água, e emseguida abriremos a torneira, deixando fluir para a jarra omosto, ainda com bastante sedimentos. Processo contínuo,manteremos-nos enchendo a jarra e retornando o conteúdoda mesma para panela (chamamos este processo derecirculação), até que o mosto saia límpido, com a menorquantidade possível de sedimentos. Importa destacar que opróprio bagaço funcionará como filtro, daí mais umaimportância da moagem não ser muito fina, preservando-seo quanto mais intactas as cascas do malte.

O próximo passo, então, é lavar o primeirocaldeirão, onde foi feita a brassagem, retirando-se osresquícios de cascas. Se nele tiver instalada uma torneira nofundo, tal qual o que estiver sendo usado com o fundo falso,podemos utilizá-lo também para fervura, bastando deixarmosfluir o filtrado do segundo caldeirão pra ele.

Se tivermos um saco de nylon (grain bag),podemos ainda melhorar a filtração, interpondo ele entre osdois caldeirões, a fim de fazer uma filtragem ainda mais fina.

OBS: Se no primeiro caldeirão não tivermos a torneira,também haverá jeito, mas aí deveremos esvaziar o caldeirãoOBS: Se no primeiro caldeirão não tivermos a torneira,também haverá jeito, mas aí deveremos esvaziar o caldeirãoque contiver a torneira e o bagaço, limpá-lo, e pra eleretornar o mosto filtrado, antes de levá-lo à fervura.

OBS2: Se usarmos uma bazooca, no mesmo caldeirão damostura também faremos a filtragem.

OBS 3: Devemos tentar manter a temperatura da água delavagem acima de 75º, a fim de aumentarmos o rendimentoda lavagem do bagaço, levando o quanto mais de açucarespara fervura.

Tina de clarificação ou tina filtro

facas

Enchimento

enchimento com mosto

fundo falsocoletores


Recirculação

recirculação


Extração do mosto 1ário

extração 1ário


Extração do mosto 2ário

água quente (~78°C)

extração 2ário


Última água (last runnings)


Remoção do bagaço

5.5 – Medição da densidade

Retire cerca de 200 ml de mostofiltrado e coloque na proveta, e com odensímetro ou refratômetro meça adensidade do mosto antes da fervura.Atente para temperatura em que estiver oAtente para temperatura em que estiver omosto e faça as correções conforme tabelaanexa.

O valor encontrado será importantepara mensurarmos o rendimento dabrassagem.

5.6 – Fervura e lupulagem Resumidamente, durante a fervura, que deve ser intensa

e vigorosa, ocorrerão as seguintes reações:A) Esterelização e concentração do mosto.Com a fervura serão eliminados eventuais contaminantes advindosdas matérias primas, bem como, pela evaporação da água,aumentaremos a concentração do mosto. A taxa de evaporaçãoinfluirá para o cálculo do extrato de mosto desejado, e variará deacordo com a temperatura do mosto, umidade relativa do ar e área decontato de troca de calor (quanto menor a umidade e maior odiâmetro da panela, maior será a evaporação).B) Formação e evaporação de voláteis.B) Formação e evaporação de voláteis.Durante a fervura compostos voláteis indesejados são formados eevaporados. Citamos aqui o DMS (sulfeto de dimetila), responsávelpelo aroma de legume cozido na cerveja.C) Isomerização do lúpulo.Nesta fase ocorre a isomerização do lúpulo, ou seja, a conversão dosalfa-ácidos em iso-alfa-ácidos, responsáveis pelo amargor da cerveja.Segundo ensinamento do Mestre Paulo Schiaveto, o ponto máximode isomerização ocorre entre 60 e 70 minutos de fervura, ecorrespone a aproximadamente 60% dos alfa-ácidos totais. Durantea fermentação e maturação, perde-se Iso-alfa-ácidos (membrana dalevedura e espumamento), de modo que o valor de conversão dealfa-ácidos em iso-alfa-ácidos fica em torno de 40 %.

D) Extração dos produtos desejáveis de aroma e sabordo lúpulo e especiarias

E) Aumento da cor, escurecimento da cervejaprovocado pela caramelização de açucares (reações demaillard)

F) Redução do nitrogênio coagulável para aumento daestabilidade coloidal (importante para estabilidadecoloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação dacoloidal (turbidez a frio e permanente), Clarificação dacerveja, Fermentação e aromas na cerveja)

G) Redução do PH (Precipitação de íons Ca++ atravésde reação com fosfatos e polipeptídeos formandocompostos insolúveis)

H) Coagulação e posterior decantação (formando trubquente) de proteínas e polifenóis (aumento daestabilidade coloidal e melhoria da atuação dofermento)

5.7 - Ativação do fermentoInicialmente, recomendo a utilização de fermentos

secos, em razão de ser mais fácil o manuseio.

Embora possamos usá-lo seco mesmo, inoculando-odiretamente no mosto a fermentar após o resfriamento, melhorhidratá-lo antes, cerca de 30 a 60 minutos anteriores à inoculação.Para tanto, num pote previamente esterelizado, colocamos cercade 120 ml de água estéril, e nela acrescentamos o fermento.de 120 ml de água estéril, e nela acrescentamos o fermento.Tampamos o pote e, após um breve repouso, procedemos a umaleve agitação, para homogeneizar o fermento.

OBS: Falamos ativação impropriamente. Trata-se, pois, dehidratação, no caso de fermento seco. Se quisermos ativar ofermento, devemos uns dois dias antes inoculá-lo num mosto comdensidade entre 1020 e 1040, para que comece a trabalhar, cresçaum pouco, recompondo perdas (mortes de células) havidas com adesidratação e armazenagem. Mas esta etapa deixemos pra umsegundo estágio.

5.8 - Decantação e resfriamento do mosto

WhirlpoolTerminada a fervura, podemos com a colher

mexer o mosto em movimentos circulares, fazendo comque tenhamos uma maior e mais rápida decantação departículas sólidas no centro da panela (efeito chícara).A decantação irá continuar enquanto o mosto resfria.

Finalidade da decantação:a)Separação do trub quente (principalmente

proteínas) – gera um aumento da estabilidadecoloidal

b) Separação de outros sólidos suspensos

ResfriamentoApós fazermos o whirpool, colocamos dentro da panela

o chiller de imersão, fazendo com que água gelada passepor dentro dele, e o mais rapidamente possível, por meio detroca de calor, resfriemos o mosto. Obs. A panela deve ficartampada, pois com o resfriamento aumenta o risco decontaminação.

Além do chiller de imersão, há ainda outras formas defazermos este cold break, como através do chiller de contra-fazermos este cold break, como através do chiller de contra-fluxo, resfriador por placas, ou até mesmo colocando apanela inteira numa tina com gelo, método este maisrudimentar.

Finalidade do resfriamento:

a) formar o “cold break” (trub frio), coagulação proteína/polifenóis,facilitando a clarificação da cerveja em etapas posteriores

b) adequar a temperatura do mosto à inoculação de levedura

c) facilitar a absorção do oxigênio na aeração

5.9 - Trasfega pro fermentador

Quando o mosto já estiver na temperaturaadequada pra fermentação, entre 9 e 15ºC para aslagers, e 17 a 25ºC para as ales, é chegada a hora detrasfegar o mosto da panela para o balde fermentador.O ideal seria realizar esta passagem por canos,isoladamente do contato com o ar, mas, na prática,quase todos os cervejeiros caseiros fazem porquase todos os cervejeiros caseiros fazem porgravidade, simplesmente deixando cair o mosto dapanela para o fermentador. Com a queda, em contatocom o oxigênio do ar, já estamos assim iniciando aaeração do mosto.

5.10 - Aeração

Esta fase é importante para incorporação de oxigênio aomosto. E quanto mais frio o mosto, maior será aincorporação.

Ao contrário do que muito se ouviu, o oxigênio éimportante para ser usado pela levedura no seu processo demultiplicação celular, e não para respiração (fase aeróbia),como até pouco muitos sustentavam.como até pouco muitos sustentavam.

Caseiramente, simplesmente deixamos cair o mosto dapanela ao fermentador, aerando nesta passagem.Complementarmente, tampamos o fermentador e o agitamosbastante, antes de inocularmos o fermento. Tambémpodemos aerar usando um nebulizador ou bombinhas deaquário, ambos acoplados com um filtro de ar. Ou ainda, emelhor, podemos usar oxigênio puro, de preferência comuma pedra difusora, como da figura a seguir.

Obs: uma aeração deficiente fornecerá menos oxigênio à multiplicação

celular das leveduras, e conseqüentemente menor atenuação (transformação

de açúcar em álcool), uma vez que teremos menos células ativas

fermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse maior, efermentando. Além disso, as que trabalharem sofrerão um estresse maior, e

observaremos uma maior esterificação (aromas frutados) da cerveja. Já uma

aeração maior determinará uma maior multiplicação celular, maior risco de

espumamento, maior intensidade de fermentação, maior formação de

acetaldeído (maça verde, solvente), menor formação de ésteres, maior

formação de álcoois superiores, maior formação de diacetil, menor redução

de H2S, menor formação de DMS.

5.11 - Inoculação do fermento

Esta etapa é simples: ou jogamos ofermento seco diretamente sobre o mosto,já no tanque fermentador, ou jogamos ofermento hidratado.fermento hidratado.

5.12 - FermentaçãoEsta é uma das fases mais importantes e suscetíveis de

cuidados por nossa parte. É nela que os fermentos trabalharão,basicamente transformando os açucares retirados dos maltes, dosadjuntos e outros, em álcool e CO2. Esta fase também é responsável pelaformação de aromas característicos das cervejas, bem como pelaeliminação de compostos indesejáveis, como diacetil e DMS.

Assim podemos dizer que os objetivos principais dafermentação são, para nós cervejeiros caseiros:fermentação são, para nós cervejeiros caseiros:

a) Formação de aromas característicos da cerveja

b) Formação de álcool e CO2

c) Eliminação dos aromas indesejados do mosto e dafermentação (seja através da reabsorção pela próprialevedura do diacetil, por ela também produzido, seja pelaeliminação de compostos sulforosos e DMS, expelidos juntodas bolhas de CO2 que se desprendem da bebida. Rezam ospuristas que, por este motivo, melhor ocorreria afermentação em tanques abertos, o que permitiria a saídadestes compostos indesejados.)

Parâmetros para fermentação

1)Composição do mosto

Um mosto com maior extrato, densidade original, tenderá anos fornecer mais álcool, pela maior quantidade desubstrato pro fermento, dependendo de sua composição emfermentáveis ou não. No mosto precisamos também denutrientes para levedura, cálcio, zinco, sódio, aminoácidos,entre outros

2) Tipo e dosagem de levedura2) Tipo e dosagem de levedura

Primeiramente teremos diferenças entre famílias defermento, ale x lager, gerando a primeira mais ésteres,cervejas mais frutadas, enquanto a segunda gera cervejascom menor presença em aromas de fermento.

A dosagem também é importante. Normalmente utilizamosum milhão de células viáveis de fermento X graus platos dedensidade (~1 plato = 4 no densimetro de massa)por ml demosto a ser fermentado.Quantidade de fermento = 1.000.000 de céls. X Gravidade em platos / ml de mosto

Se a dosagem for menor que a necessária estressaremos ascélulas do fermento ativas, pois terão mais trabalho, forçandomaior número de divisões celulares para converterem os açucares,o que estereficará mais a bebida; e, possivelmente, elas nãoconseguirão converter todo açúcar do mosto em álcool e CO2,dependendo da quantidade de extrato, deixando a cerveja com umdoce residual. A fermentação também ocorrerá de forma maislenta.

Outra questão importante é a proteção contra contaminantes.Outra questão importante é a proteção contra contaminantes.O mosto (rico em açucares) resfriado é extremamente tentador prabactérias, e um fermento viável e em boa quantidade atua comoprotetor da bebida, pois rapidamente suas células tomam conta doambiente e, competindo pelo território, impedem a proliferação doscontaminantes.

Por outro lado, se inocularmos mais fermento que onecessário, teremos uma fermentação mais rápida, mais segura,mas uma cerveja menos esterificada.

3) Temperatura

Temperatura Elevada de

Fermentação

Fermentações mais rápidas

Maior risco de espumamento

Maior formação e redução de diacetil

Maior multiplicação celular

Menor pH

Maior formação de Álcoois Superiores

Maiores tempos de fermentação

Pior redução de dicetonas

Menores riscos de espumação

Menor multiplicação celular

Maior formação de H2S

Menor formação de Álcoois Superiores

Temperatura Baixa de Fermentação

Curvas de Extrato e Temperatura na fermentação

8

10

12

14

16

T(º

C)/

Ext

rato

(ºP

)

0,6

0,8

1,0Temperatura

Extrato

Diacetil

0

2

4

6

8

0 24 48 72 96 120 144 168 192 216

Tempo (h)

T(º

C)/

Ext

rato

(ºP

)

0,0

0,2

0,4

4 – Tempo

5 – Pressão Quanto maior a pressão dentro do tanque,menor a esterificação e mais difícil aeliminação de compostos voláteis.

Fermentação - Controle da Temperatura

Curvas atuais tem como características:

Manejo da Fermentação

- Início mais frio (09-12ºC pra lagers, 17-21ºC ales)

•Segurar a formação de diacetil

•Pequena redução na atividade da levedura

•Maior solubilidade do O2

•Evitar descontrole na fermentação (espumação)

-Fase mais quente (12-14ºC, lagers, 21-24ºC ales)

•Transformar precursores em diacetil e pentanodiona

•Acelerar a redução de ambos

•Evitar aumento descontrolado de temperatura

•Levar em conta o extrato inicial para o aumento da temperatura

- Abaixamento da temperatura (para coleta (purga) do fermento

e início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuadoe início da maturação) – Quando o fermento tiver atenuado

convenientemente (variará percentualmente de fermento pra

fermento, e da composição de açucares fermentáveis do

mosto), baixemos a temperatura pra aumentarmos a

decantação e retirarmos o fermento, depositado no fundo do

balde.

5.13 - Maturação

Objetivos principais:

- sedimentação da levedura ainda em suspensão

- formação e precipitação de turbidez a frio (proteína-polifenol)polifenol)

- Ajuste nos aromas (diacetil, DMS, SO2, …)

- Saturação de CO2

- “arredondamento” ou “suavização”

5.14 - Engarrafamento ou embarrilhamentoPodemos engarrafar ou embarrilhar a cerveja

em dois momentos: logo após a fermentação ou após amaturação.

Particularmente prefiro a segunda opção, poisa cerveja estará mais límpida, devido a maiorsedimentação de fermento e sólidos, mais harmônica,suavizada, redonda. Quando engarrafamos logo após asuavizada, redonda. Quando engarrafamos logo após afermentação, levamos uma cerveja ainda verde pragarrafa, necessitando de posterior maturação, bemcomo teremos uma borra maior de fermento na garrafa,o que aumentará o risco de off-flavors decorrentes daautólise do fermento, quando já não mais tiveremnutrientes para se manterem vivos.

Como ao término da fermentação ematuração a cerveja não terá CO2 bastante dissolvido,teremos que carbonatá-la ainda.

Se embarrilharmos, esta carbonatação pode serforçada, através do uso de cilindros de CO2 artificial (nãoda cerveja).

Já se engarrafarmos, necessitaremos fazer umprimming, que consiste na adição de um pouco mais deaçúcar fermentável à bebida, para que o fermentodissolvido nela faça uma segunda fermentação, gerandocerca de 0,2% a mais de álcool e CO2, que agora ficarácerca de 0,2% a mais de álcool e CO2, que agora ficará

retido dentro da garrafa, carbonatando a cerveja.Este primming pode ser feito com o próprio mosto,

ou com uma calda preparada de açúcar de cana mesmo,que é 100% fermentável. Para tanto precisamos definir oquanto de cerveja engarrafaremos, e em seguidacalculamos de 6 a 9 g de açúcar por litro de cerveja aengarrafar.

Numa panela fervemos cerca de 3 a 4vezes mais de água que a quantidade deaçúcar, adicionamos este à água e mantemosesta mistura fervendo por cerca de 5 minutos,resfriamos esta calda de açúcar e em seguidamisturamos à cerveja. Daí engarrafamos emantemos as garrafas na temperatura defermentação apropriada pro tipo de cepafermentação apropriada pro tipo de cepautilizada. Normalmente leva cerca de 10 a 15dias para que esta 2ª fermentação ocorra,variando este prazo de acordo com aquantidade e viabilidade do fermento nagarrafa, o teor alcoólico da cerveja e atemperatura de fermentação. No caso daslagers este prazo pode aumentar.

6 – Passo a passo1 – Formule a receita (aconselho o uso de um software,

www.beersmith.com , www.beertools.com , ouwww.promash.com ), pese e separe o malte.

2 – MOAGEM - moa o malte.3 – MOSTURA - Aqueça a água da brassagem até 40ºC,

quando então adicione os maltes moídos. Com o fogoligado, mexa sempre, visando homogeneizar asligado, mexa sempre, visando homogeneizar astemperaturas dentro da panela, a fim de uma boa atuaçãoenzimática. É sempre bom mexermos. Se cansados,descansemos durante os repousos de temperatura.Tentemos elevar as temperaturas na razão de 1ºC porminuto, regulando os repousos de acordo com a receita,corpo pretendido, etc...

4 – Meça o pH da mostura, se for o caso ajustando-o comácido lático, fosfórico, ou CaCo3, a fim de ficar na faixa de5,3.

5 – Na outra panela, onde estiverem acoplados o fundo falsoe a torneira extratora, esquente a água da lavagem até78º, de forma a atingir esta temperatura quando dotérmino da brassagem.

6 – Terminada as fases enzimáticas da mostura, elevemos atemperatura até 78ºC, mantendo nesta por uns 5minutinhos, pra inativação das enzimas, beta e alfaamilases.

7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, passemos7 – FILTRAÇÃO/RECIRCULAÇÃO - Com o balde, passemoso mosto com o bagaço pra panela com a água delavagem. Transferido tudo, lavemos a panela ondefizemos a mostura. Enquanto isso, ainda com o balde,recirculemos a mistura, de forma a aumentarmos o quantomais a extração dos açucares presentes no bagaço, bemcomo clarificarmos o mosto, levando o menor númeropossível de sólidos para fervura. Quando já estiver saindoum mosto límpido, passemos ele pra panela recémlavada, onde ferveremos o mosto.

OBS: nunca deixemos passar de 80ºC, nem a água dalavagem, nem o mosto com o bagaço, pois acima destatemperatura teremos maior extração de taninos dacasca do malte, que conferirão adstringência à bebida.Também procuremos fazer a lavagem com atemperatura acima de 74º, pra aumentarmos orendimento, com uma maior retirada dos açucares dobagaço.

8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermos8 – MEDIÇÃO DE DENSIDADE – Quando tivermospassado todo mosto filtrado pra panela de fervura,mexamos bem pra homogeneizar, retirando emseguida uma proveta de mosto. Resfriemos este emeçamos a densidade do mosto com o densímetro, ourefratômetro, fazendo as correções de temperaturasnecessárias para a leitura. Feita a medição, podemosretornar com este mosto para fervura. Esta mediçãonão é fundamental, mas nos permite calcular aeficiência da nossa brassagem.

9 – FERVURA e LUPULAGEM – Para o cálculo daeficiência da brassagem, precisamos também averiguaro volume de mosto levado à fervura. Anotemos estedado.Durante o início da fervura se formará uma película deproteínas e sólidos no topo da coluna de líquido. Comum coador, melhor ir retirando este material. A fervuradeve ser o mais vigorosa e intensa possível, a fim deeliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de off-eliminar compostos sulfurosos e DMS, geradores de off-

flavors na cerveja.Pesemos os lúpulos a serem utilizados, para nomomento certo serem jogados no mosto. Primeiramentevão os lúpulos responsáveis pelo amargor (de maioralfa-ácidos), depois os de sabor, e por último os dearoma (ricos em óleos essenciais, que vêem por últimopor serem voláteis).

10 – Enquanto a fervura acontece, lavemos o chiller e osbaldes fermentadores , sanitizando-os bem.Se usando fermentos secos, procuremos neste períodohidratá-los. Para tanto esterelizemos um pote, fervamoscerca de 10 vezes do peso do fermento em água, e,após esta resfriada, adicionemos o fermento. Deixemosparado pelos primeiros 15 minutos, depois procedendocom leve agitação.

11 – WHIRPOOL – Terminada a fervura, com a colhermexa rapidamente o mosto, fazendo movimentoscirculares, pra que acelere a decantação e o trub sedeposite no centro da panela. Faça isso por 3 a 5minutos.

12 – Coloque o chiller dentro da panela, tampe-a e inicie oresfriamento, fazendo passar água o mais geladapossível por dentro dos tubos.

13 – TRASFEGA e AERAÇÃO - Resfriado o mostopróximo dos 20º, é hora de iniciar a trasfega dele profermentador. Abra a torneira e deixe cair o mosto profermentador.Obs. Procure deixar no mínimo 20% do balde vazio,pois durante a fermentação haverá formação deespuma no topo, tanto pra lagers, quanto pra ales.Cheio o tanque, feche-o e agite-o bem, pra melhorar aincorporação de O2.incorporação de O2.

14 – MEDIÇÃO DA DENDIDADE ORIGINAL (OG) – Retireda panela a quantidade de uma proveta de mosto, a fimde medirmos a O.G., que futuramente será usada pradefinição do teor alcoólico.

15 – INOCULAÇÃO DO FERMENTO – abra o baldefermentador e jogue o fermento dentro. Feche-o emseguida e leve-o pra onde for fermentar,preferencialmente numa geladeira com controle detemperatura.

16 – MANEJO DA FERMENTAÇÃO - Verifique com ofornecedor da levedura qual a melhor faixa de temperaturapra atuação do fermento. Procure iniciar comtemperaturas menores, dentro da faixa, e no final dafermentação suba até próximo do limite, a fim degarantirmos uma maior reabsorção do diacetil produzido.O tempo de fermentação variará de acordo com aquantidade e viabilidade de fermento, a aeração, atemperatura de fermentação, densidade do mosto afermentar, entre outros. Em média uma fermentaçãofermentar, entre outros. Em média uma fermentaçãocompleta dura entre 7 e 14 dias. Via de regra, a parada deformações de bolhas no airlock (desprendimento de CO2)é indicativo do fim da fermentação, ou que está próximodisso. Contudo, às vezes não vemos bolhas por conta dealgum vazamento no balde.Obs: Antes de levar à maturação, abaixemos atemperatura para a qual usaremos na maturação,aumentando assim a decantação do fermento antes de opurgarmos.

17 – MEDIÇÃO DA DENSIDADE FINAL (FG) – Terminada afermentação, meçamos a densidade para calcularmos quantode açúcar foi transformado em álcool, e com o auxílio de umatabela definirmos o teor alcoólico da bebida.

18 – PURGA DO FERMENTO – Transfiramos a cerveja dofermentador pra outro balde ou galão, via sifonamento ou pelatorneira, deixando no fermentador o fermento decantado,juntamente com trub frio.

19 – MATURAÇÃO – embora tenhamos retirado o fermentodepositado no fermentador, muito fermento ainda hádepositado no fermentador, muito fermento ainda hádissolvido na cerveja. Abaixemos a temperatura para clarificarmais a bebida, aumentando a decantação, e deixemosdescansando por no mínimo 10 dias. Cervejas com maiordensidade, ou com maltes torrados, requerem maior tempo dematuração. Normalmente maturamos as lagers a 0º, enquantoas ales a 9-10º. Mas podemos também maturar todas a zero,sendo que quanto mais frio, maior será a clarificação, masmais lentamente ocorrerá também o arredondamento dacerveja.

20 – PRIMMING e ENVASE – Terminada a maturação, tal qualfizemos quando da purga do fermento, passemos a cerveja praum terceiro balde. Veremos que novamente teremos uma borrade fermento depositada no fundo do 2º balde.Meçamos a quantidade da cerveja em litros e, de acordo com acarbonatação pretendida pelo estilo, calculemos um númeroentre 6-9 g de açúcar por litro. Fazemos o primmingadicionando este açúcar a três vezes do seu peso em água,fervemos esta mistura por 4 a 5 minutos, resfriamos a mesmaem seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Paraem seguida, ao final jogando-a sobre a cerveja. Parahomogeneizar a diluição da calda de açúcar na cerveja, comuma colher mexemos a mistura.Em seguida, passamos a encher as garrafas, previamentesanitizadas, com a cerveja, e levando-as novamente àtemperatura de atuação do fermento, para que promovendouma 2ª fermentação carbonatem a cerveja. Este processo variaem média entre 10 e 20 dias, dependendo da quantidade eviabilidade do fermento, temperatura de fermentação, teoralcoólico da cerveja,entre outros.

20.1 – ENVASE APÓS A FERMENTAÇÃO –Se houver pressa, pdemos proceder aoenvase após a purga do fermento, antes damaturação.

20.2 – EMBARRILHAMENTO – Ao invés depassarmos pra um 3º balde onde faremoso primming, podemos passar a cerveja prao primming, podemos passar a cerveja praum barril, onde a carbonataremosforçadamente, por intermédio de CO2 nãooriginário da cerveja. Este processo é maisrápido, pois não necessita da 2ªfermentação.

7 – Limpeza e sanitização

O melhor para limparmos nossos equipamentos, namaioria das vezes de alumínio, é o detergente neutro, como auxílio de uma esponja. Com ele conseguimos removeras sujidades.Para sanitizar as panelas, podemos usar vapor ou álcool70%, no caso de serem de alumínio. Não devemos nela70%, no caso de serem de alumínio. Não devemos nelausarmos produtos ácidos, básicos ou que contenhamcloro.Em garrafas, baldes de plástico e demais equipamentoque não de alumínio, a fim de sanitizá-los, além do vapore álcool 70% podemos usar ácido peracético, que nãoprecisa de enxágue, desde que em baixas concentrações,peróxido de hidrogênio, que também não requer enxágue,cloro e soda caustica, ambos requerendo cuidadosoenxágue, sob o risco de gerar off-flavors na cerveja.

8 - Receitas

Abaixo listarei receitas minhaspara alguns estilos de cerveja. Indico aindao site www.beertools.com e o livro Clone

Brews para serem tomados comoreferência, entre outros tantos mais.referência, entre outros tantos mais.

Golden Ale

• Malte pílsen – 5kg

• Munich – 1kg• Aveia em flocos – 0,3 kg• 33 litros de água (18 pra

mostura e 15 pra lavagem)• Lúpulo Galena, 12 g a 30

minutos do final da fervura• Lúpulo Saaz, 15 g a 5

Na panela de brassagem coloque os 18 litros de

água, aquecendo-a até 40º, quandoacrescentamos os grãos. Elevamos 1º por minutoaté 53º e fazemos um repouso protéico por 20 min.Tornamos a elevar a temperatura, agora até 63º,quando fazemos novo repouso, agora pra atuaçãoda beta amilase, por 45 minutos. De vez emquando mexemos a mistura e verificamos atemperatura, corrigindo-a se necessário. Elevamosaté 68º e novo repouso por 60 minutos. Fazemosteste do iodo e subimos a temperatura até 78º,quando desligamos o fogo. Com o balde iniciamosem seguida a passagem da mistura pra outrapanela, equipada com o fundo falso e torneira• Lúpulo Saaz, 15 g a 5

minutos do final da fervura• Fermento Us-05 (ale)• Fervura de 90 minutos• Fermentou por 5 dias a

18ºC• Maturou por 10 dias a 10ºC• Volume da leva – 20 litros• Primming com 6g de açúcar

por litro• 5,2% abv

panela, equipada com o fundo falso e torneiraextratora , onde estão os 15 litros da água delavagem com 78ºC. Passado tudo, abrimoslentamente a torneira da panela, recolhendo omosto e tornando –o por umas 10 vezes prapanela. Enquanto lavamos a panela onde fizemosa brassagem, deixamos assentar o bagaço, paraem seguida deixá-lo fluir pra panela recém limpa,onde faremos a fervura. Mexemos bem o mosto etiramos uma proveta para medição da densidade,após tê-lo resfriado pra menos de 50º. Faltando 30min pro fim jogamos o lúpulo de amargor, o galena,e faltando 5 min jogamos o Saaz. Terminada afervura, fazemos o whirpool, colocamos o chillerem seguida e iniciamos o resfriamento. Após cercade 40 min (variando conforme a temperatura daágua, podendo chegar a uns 60min), a temperaturado mosto já estará boa pra trasfega profermentador e pra receber o fermento.

Feiticeira - Rauchbier• Pilsen – 1,5kg• Munich – 1,5kg• Vienna – 1,25kg• Defumado – 1,81kg• Carahell – 0,45kg• Carafa III – 0,01kg• 36 litros de água (19 pra mostura e 17 pra

lavagem)• 21g de Premiant a 60 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 35º a 64º em 30

min.Repouso em 64º por 30

min.• 9g de Hallertau Tradition a 30 min do fim• 11g de Saaz a 30 min do fim• 10g de Saaz a 2 min do fim• Fermento lager S-23• 29 litros para fervura com 1042 de

densidade• 100 min de fervura• Fermentou por 12 dias a 12ºC• Maturou por 21 dias a 2ºC• Engarrafada com 6g por litro de primming

• OG – 1061• FG – 1015• 6,0% abv

min.De 64º até 67º em 4

min.Repouso em 67º por 50

minDe 67º até 78º

Maligna - ESB• Pilsen – 4,4kg• Munich – 0,2kg• Vienna – 0,8kg• Caraaroma – 0,3kg• Carahell – 0,3kg• Caramunich – 0,1kg• 35 litros de água (18 pra mostura e 17 pra

lavagem)• 15g de Galena a 60 min do fim da fervura• 16g de Premiant a 30 min do fim

12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim

Curvas de temperatura:De 40º a 65º em 25 minRepouso em 65º por 60minDe 65º até 70º em 5 minRepouso em 70º por 40 min• 12g de Hallertau Tradition a 2 min do fim

• Fermento Ale US-05• 90 min de fervura• Fermentou por 6 dias a 18ºC• Maturou por 15 dias a 9ºC• Faltando 3 dias pro envase joguei 5g de

Hallertau no maturador, como dry hopping.

• Engarrafada com 7g por litro de primming

• OG – 1053• FG – 1012• 5,3% abv• OBS: Cabe um pouco mais de lúpulo de

amargor, e substituir o premiant e hallertau porcascade e ou fuggle, ambos lúpulos melhorespra este estilo, já disponíveis no Brasil.

Repouso em 70º por 40 minDe 70º até 78º

Cheirosa – American Pale Ale• Pilsen – 4,5kg• Vienna – 0,5kg• Carahell – 0,45kg• Caraaroma – 0,05kg• Caramunich – 0,05• Malte de trigo – 0,2• 32,5 litros de água (16,5 pra mostura e 16

pra lavagem)• 15g de Galena a 50 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 40º a 64º em 25 min.Repouso em 64º por 40

min.De 64º até 66º em 2 min.

• 10g de Premiant a 23 min do fim• 12g de Saaz a 2 min do fim• Fermento Ale Nottingham• 100 min de fervura• Fermentou por 5 dias a 18ºC• Maturou por 21 dias a 9ºC• Engarrafada com 6g por litro de primming

• OG – 1052• FG – 1013• 5,1% abvObs: Como na ESB, melhor substituir o

Premiant e Saaz pelo Cascade.

Repouso em 66º por 30min.

De 66º até 71º em 5 min.Repouso em 71º por 30

min.De 71º até 78º

Vidua Nigra – Oatmeal stout• Pilsen – 2,5kg• Munich – 1,5kg• Vienna – 0,55kg• Carahell – 0,3kg• Carafa III – 0,4kg• Caraaroma – 0,3kg• Caramunich – 0,05kg• Malte pílsen torrado por 40min a 205º - 0,45kg• Aveia em flocos – 0,4kg• 33 litros de água (18 pra mostura e 15 pra lavagem)• 15g de galena a 40 min do fim da fervura

Curvas de temperatura:De 40º a 55º em 15 min.Repouso em 55º por 20

min.De 55º até 64º em 10 min.Repouso em 64º por 60• 10g de Hallertau Tradition a 20 min do fim

• 06g de Saaz a 20 min do fim• 07g de Saaz a 2 min do fim• Fermento ale US-05• 29 litros para fervura com 1050 de densidade• 100 min de fervura• Fermentou por 6 dias em temperatura ambiente• Maturou por 14 dias a 9ºC• Engarrafada com 7g por litro de primming

• OG – 1064• FG – 1015• 6,4% abv

Repouso em 64º por 60min.

De 64º ate 71º em 9 min.Repouso em 71º por 30

min.De 71º até 78º

curso de cerveja - botto

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