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Slides da apresentao do curso de cerveja ministrado pelo Prof. Paulo Schiaveto na Academia de Ideias.

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  • 1. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto

2. Afabricaoda cerveja 3. Matrias-primas bsicas 4. A fabricao doMOSTO gua Malte MOSTURA FILTRAO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lpulo 5. A fabricao daCERVEJA Fabricao do MOSTO Fermentao Maturao Lpulo Levedura Malte gua Filtrao Envase 6. De onde vm as cores, os aromas e sabores da cerveja? 7. Malte, mosto 8. Lpulo,especiarias 9. Levedura, fermentao 10. Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentao Lpulo, especiarias 11. PilsenRauchbierWeissbier Pale Lager macro IPA ScotchAle Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock 12. Como so formados os aromas e sabores do malte? 13. Grau de modificao do gro(grau da germinao) Grau de secagem / torrefao 14. Quais osaromas e sabores do lpulo? 15. Amargor (cidos amargos) Aromasflorais, herbais, condimentados (leos essenciais) 16. Como se formam os aromas e sabores da fermentao? 17.

  • Acares
  • Aminocidos
  • Lipdeos
  • Oxignio
  • Ca, Zn, Mg

para se multiplicar para sobreviverMosto Utilizado pela Levedura

  • Etanol
  • CO 2
  • lcoois superiores
  • steres

18. Formao (aromas produzidos) Eliminao e transformao(aromas arrastados pelo CO 2ou transformados pela levedura) Aromas da fermentao 19. Desenhar e produzir uma cerveja consistebasicamente em gerenciar:

  • metabolismo da levedura
    • multiplicao celular
    • formao e absoro de aromas
  • aromas primrios do mosto
    • maltes
    • lpulo e especiarias

20.

  • grainy (cereal)
  • doce
  • caramelo
  • chocolate, caf
  • defumado
  • torrado
  • amargo
  • herbal
  • ctrico
  • floral
  • frutado
  • condimentado
  • cido
  • alcolico
  • frutado
  • condimentado
  • sulfurado
    • perfil organolptico

21.

    • perfil organolptico

22.

    • perfil organolptico

23. E a gua? 24. gua : antigamente

  • Teor de sais
  • Controle e ajuste da qualidade era mais difcil

Definio de diversos estilos. Exemplos : - Pilsen - Pale Ale - Dortmunder 25. 26. 27. gua : hoje

  • Facilmente controlvel
  • Preocupaes:
          • - Qualidade fsico-qumica
          • - Qualidade microbiolgica
          • - Consumo: Custo x Meio Ambiente

28.

    • Off-flavors e taints, por exemplo:
      • Clorofenis (medicinal, hospital)
      • TCA (mofado)
      • Bromofenis (tinta, fios eltricos queimados)
      • 2-etil-fenchol (terra)
  • gua - influncia nos sabores e aromas da cerveja

29. 30. Degustao 31. O Malte em destaque 32.

  • grainy (cereal)
  • doce
  • caramelo
  • chocolate, caf
  • defumado
  • torrado
  • amargo
  • herbal
  • ctrico
  • floral
  • frutado
  • condimentado
  • cido
  • alcolico
  • frutado
  • condimentado
  • sulfurado

33. Cevada 34. Cevada 35. Cevada - principais produtores 36. Malte - principais produtores 37. Trigo 38. Cevada Trigo 39. Cereal (cevada, trigo) Malte Malteao 40. Malteao A) Macerao B) Germinao C) Secagem 41. Maltaria antiga

  • Temperatura
  • Tempo
  • Umidade
  • Floor malting

42. Maltaria antiga

  • Temperatura
  • Tempo
  • Umidade
  • Floor malting

43. Maltaria moderna

  • Temperatura
  • Tempo
  • Umidade
  • Torre

44. 45. Malteao

  • Macerao

46. Malteao

  • Germinao

47. Malteao

  • Germinao

48. Malteao

  • Secagem

49. 50. Malteao 51. Estilos: Predominncia do malte Cervejas com maltes tipo caramelo Brown Ale

  • Teor alcolico mdio (~ 5% )
  • Acobreada, mbar, marrom
  • Lmpidas
  • Aromas do malte(caramelo)
  • Carbonatao mdia-baixa
  • Amargor baixo a mdio

Scotch Ale

  • Teor alcolico mdio (~ 5% )
  • mbar, marrom claro, marrom escuro
  • Lmpidas
  • Aromas do malte
  • (caramelo, chocolate, biscoito)
  • Carbonatao mdia-baixa
  • Amargor baixo a mdio

52. Estilos: Predominncia do malte Cervejas tipo Bock e Doppelbock Doppelbock

  • Teor alcolico mdio-alto (~6,5 % )
  • Acobreada, mbar, avermelhada
  • Lmpidas
  • Aromas de malte(caramelo, biscoito)
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio a alto

Bock

  • Teor alcolico alto (~8% )
  • mbar, vermelha, marrom
  • Lmpidas
  • Aromas de malte
  • (caramelo, biscoito, chocolate, torrado)
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio a alto

53. Estilos: Predominncia do malte Cervejas com malte defumado

  • Teor alcolico mdio (~5 % )
  • Baixa fermentao
  • Acobreada, mbar, avermelhada
  • Lmpidas
  • Aromas de malte
  • (caramelo,defumado )
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio

Rauchbier 54. Secagem indireta (atual) 55. Secagem direta (ainda usada em Bamberg) 56. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Porter

  • Brown Porter (~4,5% lcool)
  • Robust Porter (~5,5% lcool)
  • Baltic Porter (~8,5% lcool)
  • De avermelhada a marrom escura
  • Lmpidas ou levemente opacas
  • Aromas de malte
  • (caramelo, biscoito,toffee, chocolate , caf)
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio

Porter 57. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Stout

  • ~ 4,5% lcool
  • Marrom escura, preta com reflexos rubi
  • Lmpidas ou levemente opacas
  • Aromas de malte
  • ( chocolate amargo ,caf, torrado )
  • Carbonatao mdia, s vezes nitrogenadas
  • Amargor mdio a alto

Dry Stout

  • ~ 6 a 8% lcool
  • Marrom escura, preta com reflexos rubi
  • Levemente opacas
  • Aromas de malte
  • ( chocolate amargo ,caf, torrado )
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio a alto
  • Mais semelhantes s Stout originais

Foreign Extra Stout 58. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Dunkel e Schwarzbier

  • ~ 5% lcool
  • Marrom escura, com reflexos rubi
  • Lmpidas ou levemente opacas
  • Aromas de malte
  • (caramelo,chocolate ,caf)
  • Carbonatao mdia,
  • Amargor baixo a mdio

Dunkel

  • ~ 5% lcool
  • Marrom escura, preta com reflexos rubi
  • Levemente opacas
  • Aromas de malte
  • ( chocolate amargo ,caf, torrado, tostado )
  • Carbonatao mdia
  • Amargor mdio a alto
  • Mais semelhantes s Stout originais

Schwarzbier 59. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Dunkelweiss

  • ~ 5% lcool
  • Marrom escura
  • Turva
  • Aromas de malte
  • (caramelo,chocolate ,caf)
  • Carbonatao alta
  • Amargor baixo

Dunkelweiss 60. Fim da 1a. parte 61. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto 62. 63. plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada(artefatos) 5000 a.C Sumria & Babilnia-6000-2000 a.C 64. Sumria & Babilnia-6000-2000 a.C

  • Primeiros registros escritos
    • Epopia de Gilgamesh
    • Poemas paraNinkasi

~4000 a.C 65. Sumria & Babilnia-6000-2000 a.C

  • Receita bsica:
  • po de cevada (bappir)
  • mel
  • suco de tmaras

~4000 a.C 66. Egito (Reinado Antigo)-2575-2150 a.C2575 a.C 2150 a.CRelevos(2400 aC) 67. ~2400 a.CTu