Curso Cerveja. Apresentação

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Slides da apresentao do curso de cerveja ministrado pelo Prof. Paulo Schiaveto na Academia de Ideias.

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<ul><li> 1. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto </li></ul> <p> 2. Afabricaoda cerveja 3. Matrias-primas bsicas 4. A fabricao doMOSTO gua Malte MOSTURA FILTRAO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lpulo 5. A fabricao daCERVEJA Fabricao do MOSTO Fermentao Maturao Lpulo Levedura Malte gua Filtrao Envase 6. De onde vm as cores, os aromas e sabores da cerveja? 7. Malte, mosto 8. Lpulo,especiarias 9. Levedura, fermentao 10. Cor Sabores Aromas Malte, mosto Levedura, fermentao Lpulo, especiarias 11. PilsenRauchbierWeissbier Pale Lager macro IPA ScotchAle Belgian Dark Ale Gueuze ESTILOS Bock 12. Como so formados os aromas e sabores do malte? 13. Grau de modificao do gro(grau da germinao) Grau de secagem / torrefao 14. Quais osaromas e sabores do lpulo? 15. Amargor (cidos amargos) Aromasflorais, herbais, condimentados (leos essenciais) 16. Como se formam os aromas e sabores da fermentao? 17. </p> <ul><li>Acares </li></ul> <ul><li>Aminocidos </li></ul> <ul><li>Lipdeos </li></ul> <ul><li>Oxignio </li></ul> <ul><li>Ca, Zn, Mg </li></ul> <p>para se multiplicar para sobreviverMosto Utilizado pela Levedura</p> <ul><li>Etanol </li></ul> <ul><li>CO 2 </li></ul> <ul><li>lcoois superiores </li></ul> <ul><li>steres </li></ul> <p> 18. Formao (aromas produzidos) Eliminao e transformao(aromas arrastados pelo CO 2ou transformados pela levedura) Aromas da fermentao 19. Desenhar e produzir uma cerveja consistebasicamente em gerenciar: </p> <ul><li>metabolismo da levedura </li></ul> <ul><li><ul><li>multiplicao celular </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>formao e absoro de aromas </li></ul></li></ul> <ul><li> aromas primrios do mosto </li></ul> <ul><li><ul><li>maltes </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>lpulo e especiarias </li></ul></li></ul> <p> 20. </p> <ul><li>grainy (cereal) </li></ul> <ul><li>doce</li></ul> <ul><li>caramelo </li></ul> <ul><li>chocolate, caf </li></ul> <ul><li>defumado </li></ul> <ul><li>torrado </li></ul> <ul><li>amargo </li></ul> <ul><li>herbal </li></ul> <ul><li>ctrico </li></ul> <ul><li>floral </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>cido </li></ul> <ul><li>alcolico </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>sulfurado</li></ul> <ul><li><ul><li>perfil organolptico </li></ul></li></ul> <p> 21. </p> <ul><li><ul><li>perfil organolptico </li></ul></li></ul> <p> 22. </p> <ul><li><ul><li>perfil organolptico </li></ul></li></ul> <p> 23. E a gua? 24. gua : antigamente </p> <ul><li>Teor de sais </li></ul> <ul><li>Controle e ajuste da qualidade era mais difcil </li></ul> <p>Definio de diversos estilos. Exemplos : - Pilsen - Pale Ale - Dortmunder 25. 26. 27. gua : hoje </p> <ul><li>Facilmente controlvel </li></ul> <ul><li>Preocupaes: </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>- Qualidade fsico-qumica </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>- Qualidade microbiolgica </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>- Consumo: Custo x Meio Ambiente </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <p> 28. </p> <ul><li><ul><li>Off-flavors e taints, por exemplo:</li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Clorofenis (medicinal, hospital) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>TCA (mofado) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Bromofenis (tinta, fios eltricos queimados) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>2-etil-fenchol (terra) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li>gua - influncia nos sabores e aromas da cerveja </li></ul> <p> 29. 30. Degustao 31. O Malte em destaque 32. </p> <ul><li>grainy (cereal) </li></ul> <ul><li>doce</li></ul> <ul><li>caramelo </li></ul> <ul><li>chocolate, caf </li></ul> <ul><li>defumado </li></ul> <ul><li>torrado </li></ul> <ul><li>amargo </li></ul> <ul><li>herbal </li></ul> <ul><li>ctrico </li></ul> <ul><li>floral </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>cido </li></ul> <ul><li>alcolico </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>sulfurado</li></ul> <p> 33. Cevada 34. Cevada 35. Cevada - principais produtores 36. Malte - principais produtores 37. Trigo 38. Cevada Trigo 39. Cereal (cevada, trigo) Malte Malteao 40. Malteao A) Macerao B) Germinao C) Secagem 41. Maltaria antiga </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <ul><li>Floor malting </li></ul> <p> 42. Maltaria antiga </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <ul><li>Floor malting </li></ul> <p> 43. Maltaria moderna </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <ul><li>Torre </li></ul> <p> 44. 45. Malteao </p> <ul><li>Macerao </li></ul> <p> 46. Malteao </p> <ul><li>Germinao </li></ul> <p> 47. Malteao </p> <ul><li>Germinao </li></ul> <p> 48. Malteao </p> <ul><li>Secagem </li></ul> <p> 49. 50. Malteao 51. Estilos: Predominncia do malte Cervejas com maltes tipo caramelo Brown Ale </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~ 5% )</li></ul> <ul><li>Acobreada, mbar, marrom </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas do malte(caramelo) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia-baixa </li></ul> <ul><li>Amargor baixo a mdio </li></ul> <p>Scotch Ale </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~ 5% )</li></ul> <ul><li>mbar, marrom claro, marrom escuro </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas do malte </li></ul> <ul><li>(caramelo, chocolate, biscoito) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia-baixa </li></ul> <ul><li>Amargor baixo a mdio </li></ul> <p> 52. Estilos: Predominncia do malte Cervejas tipo Bock e Doppelbock Doppelbock </p> <ul><li>Teor alcolico mdio-alto (~6,5 % )</li></ul> <ul><li>Acobreada, mbar, avermelhada </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas de malte(caramelo, biscoito) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto </li></ul> <p>Bock </p> <ul><li>Teor alcolico alto (~8% )</li></ul> <ul><li>mbar, vermelha, marrom </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>(caramelo, biscoito, chocolate, torrado) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto </li></ul> <p> 53. Estilos: Predominncia do malte Cervejas com malte defumado </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5 % ) </li></ul> <ul><li>Baixa fermentao</li></ul> <ul><li>Acobreada, mbar, avermelhada </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>(caramelo,defumado ) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio </li></ul> <p>Rauchbier 54. Secagem indireta (atual) 55. Secagem direta (ainda usada em Bamberg) 56. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Porter</p> <ul><li>Brown Porter (~4,5% lcool) </li></ul> <ul><li>Robust Porter (~5,5% lcool) </li></ul> <ul><li>Baltic Porter (~8,5% lcool) </li></ul> <ul><li>De avermelhada a marrom escura</li></ul> <ul><li>Lmpidas ou levemente opacas</li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>(caramelo, biscoito,toffee, chocolate , caf) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio </li></ul> <p>Porter 57. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Stout</p> <ul><li>~ 4,5% lcool </li></ul> <ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi</li></ul> <ul><li>Lmpidas ou levemente opacas</li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>( chocolate amargo ,caf, torrado ) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia, s vezes nitrogenadas </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto</li></ul> <p>Dry Stout </p> <ul><li>~ 6 a 8% lcool </li></ul> <ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi</li></ul> <ul><li>Levemente opacas </li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>( chocolate amargo ,caf, torrado ) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto </li></ul> <ul><li>Mais semelhantes s Stout originais</li></ul> <p>Foreign Extra Stout 58. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Dunkel e Schwarzbier</p> <ul><li>~ 5% lcool </li></ul> <ul><li>Marrom escura, com reflexos rubi</li></ul> <ul><li>Lmpidas ou levemente opacas</li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>(caramelo,chocolate ,caf) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia,</li></ul> <ul><li>Amargor baixo a mdio </li></ul> <p>Dunkel </p> <ul><li>~ 5% lcool </li></ul> <ul><li>Marrom escura, preta com reflexos rubi</li></ul> <ul><li>Levemente opacas </li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>( chocolate amargo ,caf, torrado, tostado ) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto </li></ul> <ul><li>Mais semelhantes s Stout originais</li></ul> <p>Schwarzbier 59. Estilos: Predominncia do malte Cervejas Dunkelweiss</p> <ul><li>~ 5% lcool </li></ul> <ul><li>Marrom escura</li></ul> <ul><li>Turva</li></ul> <ul><li>Aromas de malte </li></ul> <ul><li>(caramelo,chocolate ,caf) </li></ul> <ul><li>Carbonatao alta</li></ul> <ul><li>Amargor baixo </li></ul> <p>Dunkelweiss 60. Fim da 1a. parte 61. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto 62. 63. plantio de cevada 7000 a.C bebida feita com cevada(artefatos) 5000 a.C Sumria &amp; Babilnia-6000-2000 a.C 64. Sumria &amp; Babilnia-6000-2000 a.C</p> <ul><li>Primeiros registros escritos </li></ul> <ul><li><ul><li>Epopia de Gilgamesh </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>Poemas paraNinkasi </li></ul></li></ul> <p>~4000 a.C 65. Sumria &amp; Babilnia-6000-2000 a.C</p> <ul><li>Receita bsica: </li></ul> <ul><li>po de cevada (bappir) </li></ul> <ul><li>mel </li></ul> <ul><li>suco de tmaras </li></ul> <p>~4000 a.C 66. Egito (Reinado Antigo)-2575-2150 a.C2575 a.C 2150 a.CRelevos(2400 aC) 67. ~2400 a.CTumbas emSaqqara 68. Egito (Reinado Novo)-1539-1075 a.C1539a.C 1075 a.CRelevossobre produo de cerveja (~1400 aC) 69. ~1400 a.CTumba de Kenamum(Tebas) 70. 71. 72. 73. Dos Romanos at Idade Mdia 500a.C 1000 d.C 74. Monastrios e Abadias 800 d.C</p> <ul><li>St. Gallen, na Sua(820) </li></ul> <ul><li>Weihenstephan Alemanha (1040) </li></ul> <p>1500 d.C 75. Monastrios e Abadias 76. Monastrios e Abadias </p> <ul><li>Trapistes (Blgica) </li></ul> <p> 77. Lpulo, Levedura 1500 d.C1900 d.CPasteur (1876) Reinheitsgebot (1516) 78. 18001900 79. Ps-revoluo industrial 1900 80. Ps-revoluo industrial 1900 81. 1900Processoverticalizado 82. 1900 83. 1980Processohorizontalizado 84. 1980 85. </p> <ul><li>Grandes cervejarias (AB, Coors, Heineken, Carlsberg, Interbrew, Miller, Brahma, </li></ul> <ul><li>Domnio das cervejasclaras de baixa fermentao (lager) </li></ul> <ul><li>Poucos aromas e sabores maior drinkability </li></ul> <ul><li>Fuses e fechamento de muitas cervejarias pequenas. </li></ul> <p>A expanso da indstria macro cervejeira 191019801940 86. A expanso da indstria macro cervejeira </p> <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul> <p>191019801568 49882 1940fonte: Beerinfo.com 87. 88. O retorno das microcervejarias 1980 89. O retorno das microcervejarias 1980</p> <ul><li>Craft Beer Renaissance, CAMRA (Campaign for the Real Ale), Beautiful Beer</li></ul> <ul><li>Diversidade de estilos </li></ul> <ul><li>Sabores e aromas diferenciados </li></ul> <ul><li>Associao commovimentos Gourmet, busca por harmonizao. </li></ul> <p> 90. 91. 92. O retorno das microcervejarias </p> <ul><li>Cervejarias nos EUA </li></ul> <p>198020071400 82 ( beerinfo.com ,US Brewers Association 93. DegustaoLager e Pilsen 94. A contribuio do Lpulo 95. </p> <ul><li>grainy (cereal) </li></ul> <ul><li>doce</li></ul> <ul><li>caramelo </li></ul> <ul><li>chocolate, caf </li></ul> <ul><li>defumado </li></ul> <ul><li>torrado </li></ul> <ul><li>amargo </li></ul> <ul><li>herbal </li></ul> <ul><li>ctrico </li></ul> <ul><li>floral </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>cido </li></ul> <ul><li>alcolico </li></ul> <ul><li>frutado </li></ul> <ul><li>condimentado </li></ul> <ul><li>sulfurado</li></ul> <p> 96. A fabricao doMOSTO gua Malte MOSTURA FILTRAO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lpulo 97. Lpulo 98. </p> <ul><li>A especiaria mais utilizada</li></ul> <ul><li>Poder bacteriosttico leve</li></ul> <ul><li>Confere amargor e aromas caractersticos </li></ul> <ul><li>Ajuda na reteno da espuma </li></ul> <ul><li>Praticamente todas as cervejas contm lpulo </li></ul> <ul><li>O uso do lpulo </li></ul> <p> 99. </p> <ul><li>plantas perenes</li></ul> <ul><li>plantas macho e fmea</li></ul> <ul><li>planta fmea produz os cones de lpulo </li></ul> <ul><li>A planta</li></ul> <p> 100. 101. 102. lupulina </p> <ul><li>A flor</li></ul> <p> 103. 104. </p> <ul><li><ul><li>Lpulo e produtos de lpulo </li></ul></li></ul> <p> 105. 106. </p> <ul><li>Lpulo em flor </li></ul> <ul><li><ul><li>Produo </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>colheita / separao dos cones / secagem</li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>ensacamento / prensagem em fardos </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <p> 107. </p> <ul><li>Lpulo em pellets </li></ul> <ul><li><ul><li>Produo </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>colheita e limpeza </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>moagem e peletizao </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>resfriamento e embalamento </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <p> 108. </p> <ul><li>Extratos de lpulo </li></ul> <ul><li><ul><li>Produo </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>A base de pellets modos</li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>extrao por meio de um solvente </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>remoo do solvente / concentrao </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li><ul><li>embalamento </li></ul></li></ul></li></ul></li></ul> <p> 109. Variedadesde lpulo tipicamente usadas paraAMARGOR GALENA CLUSTER TARGET 110. Variedades HALLERTAU FUGGLE SAAZ Variedadesde lpulo tipicamente usadas paraAROMA </p> <ul><li>Floral </li></ul> <ul><li>Estilos </li></ul> <ul><li>German pilsner </li></ul> <ul><li>Lager europias </li></ul> <ul><li>Floral </li></ul> <ul><li>Estilos </li></ul> <ul><li>Bohemian pilsner </li></ul> <ul><li>Lager europias </li></ul> <ul><li>Herbal </li></ul> <ul><li>Estilos </li></ul> <ul><li>English Pale Ale </li></ul> <ul><li>ESB </li></ul> <ul><li>IPA </li></ul> <ul><li>Floral, Ctrico </li></ul> <ul><li>Estilos </li></ul> <ul><li>Ales americanas, especialmente American IPA </li></ul> <p>CASCADE 111. Estilos: O lpulo em evidncia Cervejas Lager claras e cervejas PilsenPilsen </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5%)</li></ul> <ul><li>Amarelo palha a dourada </li></ul> <ul><li>Brilhante </li></ul> <ul><li>Amargorbaixo a mdio </li></ul> <ul><li>Poucos aromas de fermentao</li></ul> <ul><li>Poucos aromas do malte </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <p>Lager claras </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5%)</li></ul> <ul><li>Dourada</li></ul> <ul><li>Brilhante </li></ul> <ul><li>Amargormdio a alto </li></ul> <ul><li>Aromas de lpulo </li></ul> <ul><li>Poucos aromas de fermentao</li></ul> <ul><li>Poucos aromas do malte </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia </li></ul> <p> 112. Lager Semelhante a Pilsen Lager = armazenamento (maturao longa) A maior produo mundial &gt;120.000.000.000 litros/ano Aprox. 90% do total 113. Lager 114. Pilsen 115. Estilos: O lpulo em evidncia Cervejas ale tipo Bitter Ale, ESB e IPA IPA </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5%)</li></ul> <ul><li>Acobreada a avermelhada </li></ul> <ul><li>Lmpidas, algumas vezes brilhantes</li></ul> <ul><li>Aromas do malte (caramelo) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia-baixa </li></ul> <ul><li>Aromas herbais, florais, ctricos,</li></ul> <ul><li>frutados, dos lpulos utilizados </li></ul> <ul><li>Amargor mdio a alto </li></ul> <p>Bitter Ale e ESB </p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5%)</li></ul> <ul><li>Dourada - acobreada </li></ul> <ul><li>Lmpidas </li></ul> <ul><li>Aromas do malte (caramelo) </li></ul> <ul><li>Carbonatao mdia-baixa </li></ul> <ul><li>Aromas de lpulo </li></ul> <ul><li>herbal, floral, ctrico, frutado </li></ul> <ul><li>Amargor alto a muito alto </li></ul> <p> 116. DegustaoESB e IPA 117. Fim da 2. Parte 118. Cerveja A alquimia dos sabores e aromas Paulo Schiaveto 119. A fabricao doMOSTO gua Malte MOSTURA FILTRAO MOSTO MOAGEM FERVURA Mosto Lpulo 120. </p> <ul><li>Mostura </li></ul> <p> 121. </p> <ul><li>Mostura </li></ul> <p> 122. Amido do Malte Acares </p> <ul><li>Mostura </li></ul> <p>Mostura 123. </p> <ul><li>Mostura </li></ul> <p>Cereais no maltados Razes econmicas (amido mais barato) Sabor diferenciado ex:cevada torradatrigo aveia 124. </p> <ul><li>Filtrao do mosto </li></ul> <p> 125. </p> <ul><li>Fervura </li></ul> <ul><li>Formao / evaporao de aromas </li></ul> <ul><li>Floculao de protenas </li></ul> <ul><li>Dissoluo do lpulo </li></ul> <ul><li> Esterilizao do mosto </li></ul> <p> 126. </p> <ul><li>Sedimentao e resfriamento </li></ul> <p>Separao do trub Resfriamento Aerao do mosto 127. </p> <ul><li>Fermentao </li></ul> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <p>Mosto Quente Separao de trub Resfriamento Aerao Fermento (levedura) Cerveja em fermentao 128. Alta Fermentao, Baixa fermentao </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <p>Tipo de levedura Temperatura de fermentao 129. Baixa fermentao Alta fermentao Temperatura ~10 a 15C Temperatura ~18 a 25C mais aromas da fermentao (lcoois superiores, steres) menos aromas da fermentao LEVEDURAS 130. 131. </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <p> 132. </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Umidade </li></ul> <p> 133. </p> <ul><li>lcool (etanol) </li></ul> <ul><li>CO 2 </li></ul> <ul><li>lcoois superiores </li></ul> <ul><li>steres </li></ul> <ul><li>outros volteis</li></ul> <ul><li><ul><li>- cidos orgnicos </li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li>- compostos de enxofre </li></ul></li></ul> <p>Alguns dos principais produtos da fermentao/maturao 134. </p> <ul><li>lcoois superiores </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li> Aquecimento </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Aroma alcolico </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Aromas florais (ex: rosas) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Precursores dos steres </li></ul></li></ul></li></ul> <p> 135. </p> <ul><li>steres </li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Aromas frutados </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Ma, pera, pssego, anis</li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Frutas tropicais (ex: banana, manga) </li></ul></li></ul></li></ul> <ul><li><ul><li><ul><li>Excesso: solvente </li></ul></li></ul></li></ul> <p> 136. </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Composio do mosto </li></ul> <ul><li>Tipo de levedura, dosagem </li></ul> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li>Tempo </li></ul> <ul><li>Presso </li></ul> <p>Controle de Alcoois superiores e steres 137. Maturao </p> <ul><li>Temperatura </li></ul> <ul><li> Fermentao secundria em alguns tipos de cerveja </li></ul> <ul><li>Estabilizao fsica (frio) </li></ul> <p> 138. Degustao 139. A fermentao em destaque 140. Estilos: A fermentao em destaque Cervejas claras de trigo Blanche ou Witbier</p> <ul><li>Teor alcolico mdio (~5%) </li></ul> <ul><li>amarelo palha</li></ul> <ul><li>Turvas</li></ul> <ul><li>Ar