controle microbiológico em alimentos - ufrgs.br · prof. dr. eduardo cesar tondo - microbiologia...

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

Controle MicrobiolControle Microbiolóógico em gico em Alimentos: Alimentos:

Interface entre Universidade e Interface entre Universidade e IndIndúústriasstrias

Prof.Prof. Dr. Eduardo Dr. Eduardo CesarCesar TondoTondo((ICTA/UFRGSICTA/UFRGS))

Inst. de Ciência e Tecnologia de Alimentos/UFRGS

Laboratório de Microbiologia e Controle de Alimentos


ObjetivoObjetivo

•• Demonstrar alguns aspectos Demonstrar alguns aspectos importantes da colaboraimportantes da colabora��o entre �o entre

Universidade e IndUniversidade e Ind��strias de strias de Alimentos.Alimentos.


Algumas dificuldadesAlgumas dificuldades

Distância física

Velocidades e objetivos diferentes

“Os caras da Universidade s� viajam!!”

O pessoal da ind�stria s� faz,

n�o planeja!!

Com todas essas dificuldades ainda �poss�vel estabelecer uma colabora��o??

O pessoal da Universidade s� pensa,

n�o faz!!

“Os caras da ind�stria querem tudo pra ontem!”

Distância física


•• Sem dSem d��vida que sim! vida que sim!

e ela e ela �� muito benmuito ben��fica para ambas fica para ambas partes!partes!

Vale a pena fazer estabelecer colabora��o??


Um Aspecto Importante:Um Aspecto Importante:

hháá o respeito e reconhecimento de o respeito e reconhecimento de ambos ladosambos lados


Respeito em nRespeito em n��vel Profissionalvel Profissional

IndInd��stria:stria:•• ““BahhBahh, O cara sabe muito! , O cara sabe muito! �� Professor e Professor e

Doutor no assunto!Doutor no assunto!””

Universidade:Universidade:•• ““Impressionante, os caras s�o muito Impressionante, os caras s�o muito eficientes e organizados! T�m recursos, eficientes e organizados! T�m recursos,

meta e indicador pra tudo, tudo funciona!meta e indicador pra tudo, tudo funciona!””


Primeiro passo para interaPrimeiro passo para interaçção: ão: Transpor as barreiras!Transpor as barreiras!


Conhecimento da realidade Conhecimento da realidade dede

cada segmentocada segmento

Comunicação


Quais as dificuldades Quais as dificuldades de cada setor?de cada setor?


UniversidadeUniversidade

•• Prazo para tudo;Prazo para tudo;•• Necessidade de saber antes de fazer;Necessidade de saber antes de fazer;•• Necessidade de pessoal especializado;Necessidade de pessoal especializado;•• Dificuldades nas relaDificuldades nas rela��es humanas;�es humanas;•• Alta competitividade;Alta competitividade;•• Burocracia;Burocracia;•• Necessidade de produNecessidade de produ��o intelectual.�o intelectual.


IndIndúústriasstrias

•• Prazo para tudo;Prazo para tudo;•• Necessidade de saber antes de fazer;Necessidade de saber antes de fazer;•• Necessidade de pessoal especializado;Necessidade de pessoal especializado;•• Dificuldades nas relaDificuldades nas rela��es humanas;�es humanas;•• Alta competitividade;Alta competitividade;•• Burocracia (leis, controles internos, etc.);Burocracia (leis, controles internos, etc.);•• Necessidade de produNecessidade de produ��o e gera�o e gera��o de �o de

renda.renda.


•• Algumas realidades industriais onde as Algumas realidades industriais onde as Universidades podem Universidades podem colaborar.colaborar.


Pesquisa de Pesquisa de contaminantescontaminantesbiolbiolóógicosgicos

-- Patogênicos, causam doenPatogênicos, causam doençças as ((SalmonellaSalmonella, , CampylobacterCampylobacter jejunijejuni, E. , E. colicoli O157:H7O157:H7,, entre outros)entre outros)

-- Deteriorantes Deteriorantes (muitos microrganismos distintos. Ex. (muitos microrganismos distintos. Ex. Pseudomonas, Pseudomonas,

FlavobacteriumFlavobacterium, , AlcaligenesAlcaligenes, etc.), etc.)


Fonte: Márcelo Páscoa

Capacitação de pessoal


Controle de matControle de matéériaria--primaprima

Fotos: DVS/RS


Prevenção de perigos físicos


Controle Higiênico Controle Higiênico SanitSanitááriorio

Foto: A. Muller


Design Higiênico de Equipamentos


PrevenPrevençção da contaminaão da contaminaçção ão cruzadacruzada

Foto: M. Páscoa


Controle de PragasControle de Pragas

Foto: A. Muller


PragasPragas


DesinfetantesDesinfetantes


ImplantaImplantaçção de sistemas de ão de sistemas de qualidade:qualidade:

•• Boas PrBoas Pr��ticas de Fabricaticas de Fabrica��o (BPF);�o (BPF);

•• AnAn��lise de Perigos e Pontos Crlise de Perigos e Pontos Cr��ticos de ticos de Controle (APPCC);Controle (APPCC);

•• ISO 22000 ISO 22000 •• Entre outros.Entre outros.


•• A InteraA Intera��o entre Universidade, �o entre Universidade, IndInd��stria de Alimentos e stria de Alimentos e ��rg�os de rg�os de FiscalizaFiscaliza��o tamb�o tamb��m pode gerar m pode gerar trabalhos cienttrabalhos cient��ficos.ficos.


ImplantaImplantaçção de APPCC ão de APPCC em Laticem Laticíínio (1997 a 2004)nio (1997 a 2004)

CaracterCaracteríísticas do estabelecimento:sticas do estabelecimento:

•• Grande diversidade de produtos;Grande diversidade de produtos;•• Cerca de 3200 produtores;Cerca de 3200 produtores;•• CondiCondi��es boas, por�es boas, por��m n�o ideais de m n�o ideais de

produprodu��o e BPF.�o e BPF.


AnAnáálises realizadaslises realizadas

AvaliaAvaliaçção do ão do leite cruleite cru e e leite cru resfriadoleite cru resfriado

AnAnáálises ambientais de lises ambientais de equipamentos e equipamentos e

utensutensíílioslios

Isolamento de Isolamento de S. S. aureusaureus-- Leite cru de caminhões (Leite cru de caminhões (n=21n=21))-- Nasofaringe de manipuladores (Nasofaringe de manipuladores (n=51n=51))-- SuperfSuperfíície de equipamentos e utenscie de equipamentos e utensíílios (lios (n=145n=145))-- Produtos finais (Produtos finais (n>3200n>3200))


ExtraExtraçção de DNA ão de DNA cromossomalcromossomal e e

ananáálise por PFGElise por PFGE

IdentificaIdentificaçção das provão das provááveis veis fontes de fontes de contaminacontaminaççãoão de produtos finais de produtos finais

CorreCorreçção dos problemasão dos problemas


*M*Méédia de 9,89x 10dia de 9,89x 1066UFC/mL. UFC/mL.

1,00E+04

1,00E+07

2,00E+07

3,00E+07

4,00E+07

5,00E+07

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96

amostras coletadas

UFC/

mL

ContaminaContaminaçção do leite cru por ão do leite cru por mesmesóófilos totaisfilos totais


ContaminaContaminaçção por mesão por mesóófilos totaisfilos totaisno leite cru resfriadono leite cru resfriado

* M* Méédia de 4,76x 10dia de 4,76x 1066UFC/mL.UFC/mL.

1,00E+04

1,00E+07

2,00E+07

3,00E+07

4,00E+07

5,00E+07

1 6 11 16 21 26 31 36 41 46 51 56 61 66 71 76 81 86 91 96

Amostras coletadas

UFC/

mL


InvestigaInvestigaçção da origem de contaminaão da origem de contaminaçção ão do leite cru em propriedades produtorasdo leite cru em propriedades produtoras

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

ProdutorProdutor Controle*Controle* MesMesóófilos totais (filos totais (UFC/mLUFC/mL) ) PsicrotrPsicrotróóficosficos totais(totais(UFC/mLUFC/mL))__________________________________________________________________________________________________________________________________

____________AA BB CC DD EE FF

11 1,0x101,0x1033 1,0x101,0x1033 >1,0x10>1,0x1055 1,9x101,9x1055 <1<1 NDND 2,6x102,6x1055

22 1,9x101,9x1033 4,0x104,0x1033 >1,0x10>1,0x1055 1,1x101,1x1066 <1<1 1,9x101,9x1033 6,4x106,4x1055

33 1,2x101,2x1033 1,6x101,6x1033 >1,0x10>1,0x1055 4,2x104,2x1055 <1<1 4,7x104,7x1022 3,4x103,4x1055

44 2,2x102,2x1033 5,5x105,5x1033 >1,0x10>1,0x1055 5,6x105,6x1055 <1<1 2,0x102,0x1022 1,0x101,0x1055

55 3,4x103,4x1033 6,9x106,9x1033 >1,0x10>1,0x1055 3,3x103,3x1055 <1<1 6,1x106,1x1011 1,2x101,2x1044

66 1,2x101,2x1033 9,6x109,6x1033 7,0x107,0x1044 1,4x101,4x1055 <1<1 5,6x105,6x1011 3,7x103,7x1055

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

A e D: A e D: Leite antes de Leite antes de ordenhadeiraordenhadeira;;B e E:B e E: Leite apLeite apóós s ordenhadeiraordenhadeira;;C e F: C e F: Leite dentro de Leite dentro de resfriadorresfriador;;Os dados sugerem os equipamentos e utensOs dados sugerem os equipamentos e utensíílios utilizados na coleta do leite lios utilizados na coleta do leite

como os responscomo os responsááveis pela contaminaveis pela contaminaççãoão


S. S. aureusaureus em em Manipuladores de alimentosManipuladores de alimentos


S. S. aureusaureus no Leite cruno Leite cru


AssessingAssessing andand analysinganalysing contaminationcontamination of of dairydairy productsproducts processingprocessing plantplant byby

StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus usingusing antibioticantibioticresistanceresistance andand PFGEPFGE

Tondo, E. C.; Guimarães, M. C. M.; Henriques, J. A. P.; Tondo, E. C.; Guimarães, M. C. M.; Henriques, J. A. P.; AyubAyub, M. , M. A. Z. A. Z. CanadianCanadian JournalJournal of of MicrobiologyMicrobiology,, v 46, p 1108v 46, p 1108--1114, 1114,

2000.2000.


Food Control, 2009


Materiais e MMateriais e Méétodostodos

StaphylococcusStaphylococcus aureusaureus↓↓

Cubos de carne de frangoCubos de carne de frango↓↓

Contato dos cubos com aContato dos cubos com açço inoxido inoxidáável e vel e polietileno por 1 e 10 minutospolietileno por 1 e 10 minutos

↓↓DesinfecDesinfecçção com clorhexidina 0,5% por 1 e 10 ão com clorhexidina 0,5% por 1 e 10

minutosminutos


ResultadosResultados

•• Cubos com Cubos com S. S. aureusaureus transferiram transferiram aproximadamente 4log/cmaproximadamente 4log/cm22 para ambos materiais.para ambos materiais.

•• Os Os S. S. aureusaureus n�o se multiplicaram nas superfn�o se multiplicaram nas superf��cies cies com temperaturas de atcom temperaturas de at�� 1515o o C, por mais de 8h.C, por mais de 8h.

•• A clorhexidina 0,5% foi capaz de eliminar as cA clorhexidina 0,5% foi capaz de eliminar as c��lulas lulas apap��s 10 minutos de contato, mas n�o em 1 minuto.s 10 minutos de contato, mas n�o em 1 minuto.


SalmonellaSalmonella, um problema , um problema brasileirobrasileiro


Rio Grande do SulRio Grande do SulSalmonellaSalmonella como principal agente de como principal agente de DTA, sendo transmitida por maionese DTA, sendo transmitida por maionese

caseira (35,7%)caseira (35,7%)


Prevalência do Prevalência do sorovarsorovar S. S. EnteritidisEnteritidis (97%) nos (97%) nos surtos do RS e presensurtos do RS e presençça do gene a do gene spvRspvR (82,7%) (82,7%)

((GeimbaGeimba etet al. 2004 al. 2004 JournalJournal of of FoodFood ProtectionProtection))


S. S. EnteritidisEnteritidis do RSdo RS

Tipificação por diversos métodos moleculares, PFGE, RAPD, PCR-

ribotipificação, Seqüenciamento de DNA e resistência a antimicrobianos

Denominação da cepa SE86


Mesmo clone de Mesmo clone de S. S. EnteritidisEnteritidisem 2001em 2001--2002, no RS2002, no RS

Oliveira et al., 2009


Mesmo clone de Mesmo clone de S.S. EnteritidisEnteritidis,,de 1999 a 2006, de 1999 a 2006,

em alimentos e em alimentos e coproculturacoprocultura


S. Enteritidis do RS se multiplica mais rápido que outras Salmonella nas 6 primeiras horas de cultivo,

em maionese.

Ciênc. Tecnol. de Alimentos, 2007


SE86SE86 resiste mais ao resiste mais ao áácido e cido e temperatura, aptemperatura, apóós exposis exposiçção a pH subão a pH sub--letalletal

Journal of Food Safety, 2009


Sobrevivência em pH 3,5Sobrevivência em pH 3,5

Não adaptada Ácido-adaptada

SE86 S. Bredeney


SE86SE86 áácidocido--adaptadaadaptada foi maisfoi maisvirulenta que virulenta que SS. . TyphimuriumTyphimurium, em , em

ratos ratos germgerm--freefree

(morte dos ratos em 4 dias, enquanto que a (morte dos ratos em 4 dias, enquanto que a ST99ST99 não não causou morte em atcausou morte em atéé 12 dias)12 dias)

“In press”


ST99

Intestino normal

SE86

Intestino

alterado

Ulcerações Infiltrados inflamatórios

Intestino dos ratos


SerSeráá que a que a S.S. EnteritidisEnteritidis do RS forma biofilme do RS forma biofilme em aem açço inox e polietileno e resiste a o inox e polietileno e resiste a

sanificantessanificantes utilizados em frigorutilizados em frigorííficos?ficos?

Higienização ambiental


Tondo et al., 2010


BiofilmesBiofilmes de de SalmonellaSalmonella((UFC/cmUFC/cm22))

Todas aderiram em quantidades semelhantes, contudo a S. Bredeney aderiu mais ao polietileno, mas não formou grumos como a S. Enteritidis (ver

adiante).


SS. . BredeneyBredeney

Aço inoxidávelFonte: Marcon e Tondo, 2007

Polietileno


SS. . EnteritidisEnteritidis do RSdo RS

A B

Aço inoxidável PolietilenoFonte: Marcon e Tondo, 2007

Formação de grumos


Resistência a desinfetantesResistência a desinfetantes

•• Todas as Todas as SalmonellaSalmonella foram sensforam sens��veis ao veis ao ��cido cido PeracPerac��ticotico, QUAT e Hipoclorito de S, QUAT e Hipoclorito de S��dio nas dio nas concentraconcentra��es recomendadas pelos fabricantes �es recomendadas pelos fabricantes (concentra(concentra��es elevadas), �es elevadas), porpor��m:m:

•• A A S.S. EnteritidisEnteritidis foi mais resistentefoi mais resistente que as demais que as demais ao ao hipoclorito de shipoclorito de s��dio 200ppm e 400ppmdio 200ppm e 400ppm..


Artigo submetido

Investigação dos genes envolvidos na resistência ao

Hipoclorito de sódio


Desenvolvimento dos mutantes Desenvolvimento dos mutantes SE86SE86 ((rpoSrpoS e e dpsdps) ) , na It, na Itáália!lia!

Ana Carolina Ana Carolina RitterRitter, , PPGMAA/UFRGSPPGMAA/UFRGS


SE86SE86 sobreviveu mais sobreviveu mais ao hipoclorito de sao hipoclorito de sóódio 200ppm dio 200ppm

que que S.S. EnteritidisEnteritidis de outros pade outros paíísesses

SE86, Brasil!

PaquistãoZimbabwe

Marrocos

Albânia


O gene O gene dpsdps da da SE86SE86 parecepareceestar envolvido com a resistência ao estar envolvido com a resistência ao

hipoclorito de shipoclorito de sóódio 200ppmdio 200ppm

Wild type

e rpoS

Mutante sem dps


Trabalho em andamentoTrabalho em andamento


Objetivos especObjetivos especííficosficos

• Avaliar a ades�o de S. Enteritidis SE86, L. monocytogenes e E. coli O157:H7 em a�o inoxid�vel, polietileno e soldas MIG e TIG, atrav�s de m�todos microbiol�gicos e Microscopia Eletr�nica de Varredura (MEV);

• Avaliar a influ�ncia da hidrofobicidade das superf�cies e das bact�rias na ades�o bacteriana;


Objetivos especObjetivos especííficosficos

• Investigar a influ�ncia da composi��o qu�mica dos materiais na ades�o bacteriana, atrav�s de espectroscopia de dispers�o de energia (EDS);

• Avaliar a produ��o de polissacar�deos nas bact�rias aderidas;

• Investigar a for�a de ades�o entre os materiais e as bact�rias atrav�s de Microscopia de For�a At�mica.


Universidade Federal do Rio Grande do SulUniversidade Federal do Rio Grande do SulPrograma de PPrograma de Póóss--GraduaGraduaçção em Microbiologia Agrão em Microbiologia Agríícola e do cola e do

AmbienteAmbiente

AVALIAAVALIAÇÇÃO DA PRODUÃO DA PRODUÇÇÃO DE BIOFILMES E ÃO DE BIOFILMES E BIOSSURFACTANTES EM VEGETAIS POR BIOSSURFACTANTES EM VEGETAIS POR

SalmonellaSalmonella EnteritidisEnteritidis SE86SE86

EliandraEliandra RossiRossiUnoescUnoesc


ConclusãoConclusão

A colaboraA colaboraçção entre Universidade e Indão entre Universidade e Indúústrias strias pode pode auxiliar no controle microbiolauxiliar no controle microbiolóógicogico na na

produproduçção de alimentos. ão de alimentos.

AlAléém disso, pode gerar desenvolvimento m disso, pode gerar desenvolvimento tecnoltecnolóógico e produgico e produçção cientão cientíífica de fica de

qualidade.qualidade.


Obrigado,Obrigado,

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

[email protected]@ufrgs.br

www.microbiologiadealimentos.com.brwww.microbiologiadealimentos.com.br

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