como definir uma aguardente de qualidade -...
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Ilda Caldeira
Como definir uma aguardente de
qualidade
I Colóquio "Qualidade da Aguardente de medronho e outras potencialidades”
INIAV, IP
Investigação e Desenvolvimento em Viticultura e Enologia
Estação Vitivinícola Nacional – Instituto Nacional de
Quinta d’Almoínha. 2565-191 Dois Portos. Portugal.
INIAV
Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária, I.P.
Tel. +351 261712500/106 http://www.iniav.pt/
Uma história com mais de
100 anos!
• 20 de Junho de 1909
aquisição da Qta da Almoinha
pelo Estado Português
•………
• CNEV
• EVN – INIAER -1977
• EVN – INIA
• EVN – INIAP
• unidades de I&D do INRB
2007-2012
• unidades de I&DE do INIAV
2012…………
INIAV, IP na Qta da Almoínha em Dois Portos
A. Pedro Belchior
Ana Mateus
Estrela Carvalho
Ilda Caldeira
Sara Canas
Susana Costa
M. Isabel Spranger
M. Conceição Leandro
M. Cristina Clímaco
Ana Ferrão
Carla Lopes
Francisco Vicente
Guida Tralhão
Hugo Quaresma
Inês Patrício
José Abílio Gonçalves
Marlene Vaz
Nelson Grazina
Ricardo Pereira
Rita Simões
Tânia Almeida
Vera Casanova
Vera Portal
Ana Luís
Sara Cruz
Rui Santos
Sandra Amado
INIAV, IP – Dois PortosI&D em destilados de origem vínica
Ilda Caldeira
Goreti Botelho Filomena Gomes
PTDC/AGR-FOR/3746/2012
PRODER 4.1 Ref.ª 53106
Qualidade – o que é ? Quem define?
Nutracêutica
Higiénica (segurança alimentar)
Definição de qualidade de aguardentes
propriedade ou condição natural de uma pessoa ou coisa que a distingue das outras; atributo; característica; predicado
Organoléptica
Definição de qualidade de aguardentes
Avaliação da qualidade físico-química
• nutracêutica
• segurança alimentar
Avaliação da qualidade sensorial
• criação e implementação do grupo de
prova de aguardentes
Controlo de qualidade
Importância da análise sensorial na afirmação da qualidade da aguardente e na sua certificação
• Selecção de provadores
• Desenvolvimento de vocabulário
• Treino de provadores
• Elaboração de ficha de prova
• Avaliação dos provadores
• Prova cega das aguardentes
Análise sensorial metodologia
Caldeira et al. 1999
Atributos de cor
• Citrino
• Palha
Atributos de aroma
• Alcool
• Baunilha
• Ranço bom
• Caramelo
Atributos de sabor
• Doce
• Queimante
• Aspereza
• Amargo
• Dourado
• Topázio
• Esverdeado
• Frutado• Madeira• Especiaria
• Torrado• Café• Herbáceo• Verniz
• Fumo• Adocicado• Caudas• Borracha
• Evolução• Complexidade• Aroma de boca• Persistência
• Untuosidade• Adstringência• Corpo• Untuosidade
Importância da análise sensorial na afirmação da qualidade da aguardente e na sua certificação
Serviço de Controlo e Certificação -CVRLx
Fazer a apreciação organoléptica, através de uma Câmara de
Provadores, dos produtos vitivinícolas com DO e IG abrangidos
pela área da CVRLx.
Análise fisico-química
Desenvolvimento e validação de métodos analíticos
Identificação de compostos odorantes –
chave
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Retention Time (min)
0
50
100
150
200
Intensity (mV)
Identificação de marcadores químicos-
autenticidade da aguardente
Análise fisico-química
Factores condicionantes da qualidade
Factores condicionantes da qualidade
Metanol- teores em vinhos
Histograma112 amostras de vinhos (2006 até 2012)
20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 220 240 260 280
metanol (mg/L)
0
5
10
15
20
25
30
35
No
de
am
ostra
s
250 mg/L vinhos brancos e
rosados
400 mg/L vinhos tintos
Luis A.Catarina P.M.N., Mota, Deolinda, O. Anjos, Caldeira I. 2011 Single-laboratory validation ofdetermination of acetaldehyde, ethyl acetate, methanol and fusel alcohols in wine spirits, brandiesand grape marc spirits using GC-FID Ciência Téc. Vitiv. 26(2):69-76[doi:10.1016/j.aca.2009.10.059]
Histogram (Spreadsheet1 10v*40c)
Metanol (g/hl) = 40*5*normal(x; 55,9865; 10,9451)
35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Metanol (g/hl)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
No
of o
bs
Vinhos brancos
Vinhos rosés e tintos
Metanol- teores em aguardentes vínicas
20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120 130 140
Metanol (g/hL A.P)
0
2
4
6
8
10
12
Fre
quência
Absolu
ta
200 g/hL A.PDeolinda Mota, Ana Luis, Otília Cerveira, Ofélia Anjos, Sara
Canas; Ilda Caldeira 2010 Teores de metanol em aguardentesvínicas e bagaceiras portuguesas. In: Actas do 8º Simpósio deVitivinicultura do Alentejo, 437-445.
Metanol - aguardentes bagaceiras
0
200
400
600
800
1000
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
Metanol (g/hL A.P)
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
20
22
24
Fre
quência
Absolu
ta
1000 g/hL A.P
Trabalhos dos anos 70/80
BELCHIOR A.P. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. I- Influência dos tempos deensilagem dos bagaços. De Vinea et Vino Porugalia Documenta - Serie II 7(4) 1-8.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1977 Qualidade e composição química das aguardentes de bagaço. IInfluência dosalambiques “Déroy” e “Caldeira Bagaceira” De Vinea et Vino Portugalia Documenta - Serie II 7(4) 9-15.BELCHIOR A.P., CARVALHO E. 1980 Factores que condicionam os teores de metanol nos bagaços De Vineaet VinoPortugalia Documenta - Serie II 10(2) 1-9.7
Factores condicionantes da qualidade
Factores condicionantes da qualidade
Factores condicionantes da qualidade
Influência do tratamento térmico-
queima das vasilhas de madeira
Influência da espécie botânica e
da origem geográfica da madeira
Factores condicionantes da qualidade
0,00
0,50
1,00
1,50
2,00
2,50
3,00palha
dourado
topázio
esverdeado
alcool
baunilha
madeira
ranço bom
caramelotorradocafé
doce
herbéceo
cola
borracha
corpo
evolução
complexidade
persistência
Castanheiro
Carvalho Limousin
Factores condicionantes da qualidade
Prova técnica-aguardentes Lourinhã
0
1
2
3
frutado
baunilha
madeira
especiarias
caramelo
frutos secos
fumoherbáceo
caudas
corpo
untuosidade
aroma boca
persistência
QL QM QF Caldeira (2004)
A definição da qualidade e
dos critérios para a sua
avaliação
Ilda Caldeira
A definição da qualidade e
dos critérios para a sua
avaliação – necessidade de
I&D
-----
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis à tanoaria
Resultados aplicáveis ao envelhecimento de
aguardentes
Resultados aplicáveis à produção de
aguardentes
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis ao envelhecimento da
aguardente
Influência do tratamento térmico-
queima das vasilhas de madeira
Influência da espécie botânica e
da origem geográfica da madeira
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis ao envelhecimento da
aguardente
Influência das condições de envelhecimento
nas cinéticas de extracção/oxidação e
evaporação/impregnação
Influência da dimensão da vasilha
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis ao envelhecimento da
aguardente
Influência da lotagem
Influência da agitação/rebolamento
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis ao envelhecimento da
aguardente
Identificação de compostos odorantes –
chave
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Retention Time (min)
0
50
100
150
200
Intensity (mV)
Identificação de marcadores químicos-
autenticidade da aguardente
Aguardentes vínicas envelhecidasPrincipais resultados I&D
Resultados aplicáveis ao envelhecimento da
aguardente
Estudo de sistemas alternativos de
envelhecimento (a decorrer)
Influência da adição de caramelo
Factores determinantes da qualidade
Organoléptica/sensorialAguardente de Zimbro
Definição de qualidade de aguardentes
Produtos e dos processos
• Teses de Doutoramento
• Tese de Mestrado
• Trabalhos de fim de curso
• Capítulos de livro
• Artigos científicos em revistas internacionais
• Artigos de divulgação
• Comunicações em congressos internacionais
• Textos de apoio (acções de formação)
• Conferências/palestras
• Accões de divulgação para o público
Divulgação de resultados