cap.1

ORGANIZAÇÃO E GESTÃO DO DEPARTAMENTO DE F&B

Capítulo 1

Organograma de um Hotel de Grande Dimensão

Direcção-geral

Dep. Financeiro Dep. de Alojamento Dep. de F&B Dep. de Vendas Dep. de RH Dep. de

Manutenção

Director Residente

Compras e Armazéns F&B Controle

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Competências e Funções dos Departamentos

•  Direcção Geral, em consonância com a visão dos accionistas

(administração) da empresa, estabelece objectivos de médio/

longo prazo e de curto prazo.

•  Director Residente (Manager on Duty) substitui os directores

dos outros departamentos quando estes não se encontram em

serviço, cabendo-lhe a gestão da operacionalidade.

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n  Diretor Financeiro tem a responsabilidade de controlar e

coordenar todas as atividades económicas e financeiras da

unidade.

n  Diretor de Alojamento dirige, controla e coordena as

atividades de reservas e alojamento da unidade de forma a

garantir a prestação de um serviço de qualidade, com a

rentabilização da capacidade de alojamento e a satisfação

dos clientes. 4


n  Diretor de Vendas (Diretor Comercial), planeia, coordena e

controla as atividades comerciais e de marketing da unidade,

de forma a garantir o aumento das vendas e o consumo dos

serviços.

n  Diretor de Recursos Humanos (Diretor de Pessoal) dirige

toda a gestão de recursos humanos da unidade.

n  Diretor de Manutenção dirige e coordena toda a área da

unidade, incluindo a manutenção de instalações e

equipamentos. 5


n  Departamento de Compras e o Controle de F&B não

devem depender do departamento de F&B, mas sim do

Departamento Financeiro, uma vez que as suas funções e

tarefas devem ser controladas por uma secção que não esteja

diretamente ligada na parte operacional.

n  Chefe de Compras tem como missão controlar e coordenar

o recebimento diár io das requisições dos vár ios

departamentos. 6

Organização do Departamento de F&B

Director de F&B

Chefe de Restaurante Chefe de Banquetes Chefe de Bar

Assistente de F&B

Empregado de Mesa de 1ª

Empregado de Mesa de 2ª

Estagiário

Chefe de Cozinha

Aprendiz

Chefe de Sala

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Organograma do Departamento de F&B

Tarefas e Competências dos Colaboradores

Director de F&B tem como responsabilidades dirigir, coordenar

e controlar todas as actividades de produção alimentar da

unidade hoteleira. Assegura a gestão do sector (objectivos,

estratégias e satisfação). Vasta experiência profissional,

conhecimentos técnicos e capacidade de liderança.

Assistente de F&B dá assistência ao director de F&B, pode ter

que o substituir quando este está ausente. Ajuda na supervisão

da operacionalidade do departamento e resolve problemas que

envolvem a direcção de F&B. 8

Tarefas e Responsabilidades dos Colaboradores

Chefe de restaurante, bar ou banquetes (ou chefe de sala)

é responsável pelo bom funcionamento operacional da secção.

Compete-lhe a organização e a orientação dos serviços no

restaurante e anexos.

Chefe de mesa, é o profissional com autoridade a seguir ao

chefe de sala, a este compete, dirigir os trabalhos matinais e a

“mise-en-place”.

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Escanção é o encarregado de todo o serviço de vinhos e

outras bebidas servidas durante as refeições (sugere e

aconselha).

Empregado de mesa de 1ª, toma a posição de chefe de turno,

o que significa ter a seu exclusivo cargo um sector de mesas,

que varia conforme os estabelecimentos, tem para isso,

nalguns casos, um ajudante (“commis“) que com ele colabora,

treinando-se, para ocupar este posto no futuro.

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Empregado de mesa de 2ª actua como ajudante de turno,

salvo, em casas de menor categoria tem a responsabilidade de

fazer o serviço total.

Estagiário é o trabalhador que após terminar o período de

aprendizagem, se mantém durante 12 meses em estágio.

Aprendiz é o candidato a empregado de mesa. Consideram-se

aprendizes, os trabalhadores com menos de 18 anos, sendo o

período de aprendizagem até esta idade, mas nunca inferior a

um ano de trabalho efetivo. 11


n  Formação Técnica: é importante que o Diretor de F&B

possua conhecimento técnico e científico, capaz de utilizar e

transmitir aos restantes colaboradores

n  Formação Geral: nível de educação e cultura elevados,

com princípios sólidos de honestidade, integridade e bom

senso.

n  Experiência Profissional: é fundamental o conhecimento

prático da atividade, adquirido pelo contacto direto com a

realidade. A resolução de alguns problemas passa muitas

vezes pela destreza prática.

Perfil e Funções do Diretor de F&B

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n  Capacidade de Chefia: é essencial gerir e controlar com

sensatez, determinação e rigor os recursos humanos,

materiais e financeiros disponíveis, de forma a obter o

retorno desejado

n  Espírito de Iniciativa

n  Gestão de Relacionamentos

n  Organização

n  Competências Sociais


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n  Planeamento a Longo e Curto Prazo

n  Organização do Departamento

n  Contratação e Formação de Pessoal

n  Controlo das Operações

n  Tratamento das Reclamações

n  Direção e Coordenação


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O Diretor de F&B deve possuir o domínio do negócio, desde a

conceção dos produtos, seleção das matérias-primas e

fornecedores, equipamentos e tecnologias necessárias ao

armazenamento, preparação, confeção, acondicionamento,

venda, distribuição, até à avaliação da qualidade dos

serviços prestados


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Mudança na indústria alimentar n Aumento dos tempos livres (redução dos trabalhos rurais) n Aumento da atividade turística n Aumento da pressão urbana n Mudança de hábitos alimentares Consequência - Aumento das refeições fora de casa Atividade caracterizada pela sua diversidade: n Estabelecimentos privados/públicos n Pequenos proprietários / organizações n Prisões / hotéis de luxo

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Caracterização das Operações de F&B


Independentemente da categoria do estabelecimento

caracterizamos as operações de F&B com:

n Reduzidos níveis de rentabilidade;

n Elevada concorrência;

n Complexidade inerente à atividade;

n Dificuldade de consistência nos resultados;

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n  Necessidade de mão-de-obra intensa, em horários por

turnos;

n  Imagem de qualidade difusa;

n  Elevada exposição pública, sujeita à crítica fácil;

n  Elevados riscos com a saúde dos consumidores;

n  Exigência de uma gestão rigorosa, competente e dedicada.

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Desafios Atuais na Gestão de F&B

Como em todas as atividades, também na gestão de F&B

surgem novas tecnologias e produtos, meios informáticos cada

vez, mais eficientes, sistemas de controlo mais rigorosos e

adequados, produtos inovadores.

Entre outros desafios podemos comentar os seguintes:

n Gestão pela Qualidade e Processo de Certificação (HACCP);

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n  Trabalho Emocional (anexo 1);

n  Recursos Humanos altamente qualificados e motivados;

n  Liderança e Comunicação interna;

n  Valorização de competências (Skills);

n  Gestão de relacionamento entre o Staff;

n  Respeito pelo Meio Ambiente (reciclagem);

n  Aperfeiçoamento e inovação constantes.

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Inovação em Artes Culinárias:

n Técnicas Culinárias Inovadoras (Tecnologia Alimentar; Embalagem; Cozinha Molecular; Cozinha a Vácuo; Cook Chill; Técnicas de produção de gelados, chocolates, novas texturas) n Novas Tendências Gastronómicas n Food Design n Fisiologia do gosto n Equilíbrio Nutricional n http://inspiringingredients.com/


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A Gastronomia como componente do Produto Turístico

n Certificação dos Produtos Gastronómicos:

¨ Diploma: Resolução do Conselho de Ministros nº

96/2000 de 26 de Julho - Número 171 Série I-B.

¨ Considera a gastronomia portuguesa como um bem

imaterial integrante do património cultural de Portugal.

¨ A promoção interna e externa da gastronomia nacional,

tem como principal objetivo fomentar a procura turística.


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