Cachaça com Gastronomia

Harmonização, Receitas e Degustação

Apresentadores

• Felipe Jannuzzi• Leandro Batista • Yaya Quintella• Fernanda Seixas• Mauricio Maia

www.mapadacachaca.com.br• Mapeando os alambiques de cachaça: Cadastro colaborativo e gratuito: Wiki Cachaça;• + de 200 histórias de alambiques registradas...

faltam algumas centenas ou milhares;• gastronomia, opinião, design, turismo, marketing, contos, onde beber cachaça...• Falamos sobre Brasil.

Quais são as duas primeiras palavras que “pipocam” na sua cabeça quando pensa nas

seguintes bebidas?"

50 pessoas, entre 20-35 anos, classe A-B, homens e mulheres brasileiros

CERVEJA

RUM

TEQUILA

VINHO

WHISKY

VODKA

CACHAÇA

• Origem• Momento• Sensações positivas• Palavras negativas

VAMOS MUDAR ISSO?

Madeiras na Cachaça

Armazenamento x Envelhecimento

• Toda madeira tem uma ação em comum, “o de amaciar” a cachaça, pois com o envelhecimento perde a acidez e adquire propriedades da madeira, como cor, aroma, perfume e etc...

• É o único destilado armazenado em mais de 20 tipos de madeiras diferentes

A cada 1.000 litros de garapa, extraímos aproximadamente de 80 a 130 litros de cachaça de coração, que são armazenadas e envelhecidas

Armazenamento

- Não tem limite mínimo de tempo- Tonéis são superiores a 700 litros

Nossas Madeiras:

Jequitibátonéis de 30.000 litrosPreserva as características naturais da cor e aroma

Bálsamo tonéis de 10.000 litrosresulta em uma cachaça amarela com gosto amadeirado / perfumado

Amburanatonéis de 5.000 litrosResulta uma cachaça perfumada, com cor amarelada, e levemente adocicadaAbaixa a acidez e diminui o teor alcoólico da cachaça

Envelhecimento

- Tempo mínimo 1 ano- Tonéis são menores que 700 litros

Carvalho americano e europeuTonéis de 200 e 300 litros

coloração amarelada e sabor que lembra o do whisky, por causa do malte impregnado na madeira

Edições Únicas

Composição: 70% carvalho americano, 12% jequitibá, 12% carvalho, 3% bálsamo e 3% amburana

Convidados:- Manoel Beato (sommelier)- Derivan de Souza (barman)- Maria José Miranda (do Programa

Brasileiro de Desenvolvimento da Cachaça)

Rótulo por: Black Linhares

2007

2008Composição: 70% carvalho em amburana, 15% bálsamo, 10% jequitibá, 5% carvalho americano

Convidados:- Belarmino Iglesias (proprietário do Grupo Rubaiyat)- Carlos Cabral (consultor de vinhos do Pão de Açúcar)- Pereira (barman do Astor) - Mauricio Maia (publicitário e apreciador de cachaças)

Rótulo por: Carla Caffé

Composição: 60% jequitibá, 30% bálsamo, 6% carvalho europeu, 2% carvalho americano, 2% amburana

Convidados:- Nando Reis (músico)- Giuliana Ferrera (sommelière do

restaurante A Figueira)- Alexandre D'agostino (barman do

restaurante Spot)- Luiz Otávio Pacífico (advogado e

apreciador da bebida)

Rótulo por: Tiago Tebet

2009

Composição: 70% jequitibá, 10% bálsamo, 15% carvalho americano e 5% carvalho europeu

Convidados:- Giancarlo Bolla- Camila Guidolin (sommelière do

restaurante Bar des Arts de Higienópolis)

- José Severo (barman do restaurante Bar des Arts do Itaim Bibi)

Rótulo por: Dejair

2010

Composição: 40% amburana, 30% bálsamo e 30% carvalho europeu

Convidados:- Helena Rizzo (chef do

Restaurante Mani), - Isabela Raposeiras (barista do

CoffeeLab), - Julia Mercadante- Leandro Batista (cachacier do

Restaurante Mocotó)- Rodrigo Oliveira (chef do

Restaurante Mocotó)

Rótulo por: Juarez Fagundes

2011

A Cachaça à MesaA Cachaça à Mesa

Harmonização e IngredienteHarmonização e IngredienteMauricio MaiaMauricio Maia

HarmonizaçãoHarmonização• É a valorização do conjunto comida + bebida

através de uma ajuste de seus atributos.

– Estilo, aspecto, aromas e saberes da cachaça;

– Ingredientes, preparo, aspecto, aromas e sabores da comida;

– Combinações entre os elementos que atenuam ou acentuam as sensações dos outros.

HarmonizaçãoHarmonização

• 1ª regra básica da harmonização:

NÃO HÁ REGRAS !!!NÃO HÁ REGRAS !!!

HarmonizaçãoHarmonização

AntagonismoAntagonismo

DOCEDOCE AMARGOAMARGO

SUAVESUAVE ÁCIDOÁCIDO

AMADEIRADOAMADEIRADO CÍTRICOCÍTRICO

PUNGENTEPUNGENTE UNTUOSOUNTUOSO

HarmonizaçãoHarmonização

ComplementaridadeComplementaridade

DOCEDOCE

CÍTRICOCÍTRICO

PUNGENTEPUNGENTE SECOSECO

AMADEIRADOAMADEIRADO

ÁCIDOÁCIDO

ReceitasReceitas{Vieiras e Cogumelos no Vapor de Cachaça}Alex Atala

{Consommé de Arraia}Bel Coelho

{Camarão com Aspargos Verdes e Espuma de Cachaça}Erick Jacquin

{Polenta Cremosa com Ragu de Carne-seca naCachaça e Farinha d’Água}

Jefferson Rueda

{Pastel de Chocolate com Cachaça}Renato Freire