CABOIDRATOS, FIBRAS, LIPÍDEOS, PROTEÍNAS E ÁGUA

ÁGUA

• É o componente majoritário dos seres vivos;

• Na carne pode chegar a 70% e nas verduras até 95%;

• É o solvente universal;

• Desempenha diversas funções:

• como transporte de nutrientes e produtos de descarte do metabolismo (em solução),

• participação de reações químicas e bioquímicas;

ÁGUA

• Como a água não é fonte energética nem protagonista nos processos bioquímicos (mesmo sendo indispensável a eles), essa molécula pode ter sua importância nos alimentos subestimada.

• a água possui importância determinante nas propriedades funcionais dos demais componentes dos alimentos e na conservação deles.

ÁGUA

• A estrutura da molécula de água (com as cargas elétricas parciais)

ÁGUA

• Esta capacidade da molécula de água de interagir com outras moléculas (de água ou não) é determinante para a definição de sua ação solvente.

• Alguns alimentos interagem e são solúveis em água (sal, açucares, álcoois e alguns aminoácidos) enquanto outros não (gorduras e aminoácidos de cadeia lateral apolar.

ÁGUA

• ÁGUA NOS ALIMENTOS:

Disposta LIVRE ou LIGADA;

Determinação do teor de água total do alimento (UMIDADE);

Determinação do teor de água nos alimentos (ATIVIDADE DA ÁGUA)

ÁGUA• UMIDADE

• A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC.

ÁGUA• ATIVIDADE DA ÁGUA

• A atividade de água (aw) representa intensidade de ligação da água com os demais componentes do alimento, ou seja, o teor de água livre presente no mesmo. Dessa forma, este parâmetro indica o quanto o alimento está predisposto a sofrer alterações, principalmente no que se refere a alterações por microrganismos. Aparelho que mede eletronicamente.

CARBOIDRATOS

• Denominação: Glicídios, açúcares ou hidratos de carbono;

• Função: Energética e estrutural ( primeira fonte de energia e ajuda na formação da estrutura do organismo);

• Classificação: Monossacarídeos, Oligossacarídeos e os Polissacarídeos;

CARBOIDRATOS

MONOSSACARÍDEOS: menores possuem em sua composição química até sete(7) moléculas de carbono, CnH2nO, glicose(fonte básica de energia), frutose, galactose, ribose(RNA), desoxirribose(DNA);

OLIGOSSACARÍDEOS: poucos açúcares, união de várias moléculas de monossacarídeos, até dez(10) monossacarídeos. Um grupo dissacarídeos formados por dois(2) monossacarídeos , ligação glicosídica, libera água, (H2O), ex. sacarose(glicose + frutose) da cana de açúcar, lactose(glicose + galactose) do leite;

CARBOIDRATOS

• POLISSACARÍDEOS: muitos açúcares, muitos monossacarídeos, mais de dez(10) monossacarídeos,

Ex.glicogênio ( nossa fonte de reserva de carboidrato, quando o excesso de glicose no corpo, músculo e fígado) de todos os animais e alguns fungos(cogumelo, bolor...)

Ex.amido (reserva de energia nas plantas), grãos, sementes, caules, raízes, mandioca, trigo, arroz, feijão, batata.

Ex.celulose ( formação da parede celular das plantas),

Ex.quitina ( forma o exoesqueleto dos artrópodes e parede celular dos fungos);

CARBOIDRATOS

• FIBRAS• A fibra dietética é conjunto de polissacarídeos que não

sofre hidrólise durante o processo de digestão dos alimentos.

• Fazem parte da fibra dietética a celulose, as hemiceluloses, gomas, pectinas, amido resistente e polissacarídeos sintéticos.

• Entre as funções da fibra dietética estão a redução do colesterol sanguíneo, a redução da glicemia e a elevação da motilidade intestinal.

• As principais fontes de fibra dietética são os cereais, as verduras e as frutas.

LIPÍDEOS

• Os lipídios são substâncias insolúveis em água cujos principais representantes são as gorduras e os óleos. Eles podem ser encontrados nos mais variados alimentos, como leite e derivados, gema de ovo, carnes, óleos vegetais etc.

LIPÍDEOS

• Ao contrário do que muitos pensam, os lipídios são muito importantes em nosso organismo, pois participam da formação de algumas vitaminas e hormônios, e ainda fazem parte da constituição das membranas celulares. Além disso, os lipídios também servem como reserva de energia, que é produzida quando o animal se alimenta de gordura ou através da ingestão de carboidratos, que pode ser transformado em gordura no nosso organismo.

LIPÍDEOS

• Os lipídios podem ser classificados em quatro grupos, os glicerídios, os cerídios, os fosfolipídios e os esteróides.

LIPÍDEOS

• GLICERÍDEOS

gordura de origem animal, no leite, queijo, ovos e nos óleos vegetais, como azeite, óleo de girassol etc. Os óleos são líquidos em temperatura ambiente, e por isso não fazem mal ao nosso organismo, enquanto que as gorduras de origem animal são sólidas em temperatura ambiente e podem causar muitos prejuízos à saúde se ingeridos em excesso.

LIPÍDEOS

• CERÍDEOS

as ceras, como a cera do nosso ouvido, da carnaúba, no corpo de alguns animais e no favo da abelha. A cera do nosso ouvido é a responsável por protegê-lo contra microrganismos que estão presentes no ar. Já nos vegetais e alguns animais, a cera impede a desidratação, ou seja, que eles percam água para o ambiente. Outros animais como as abelhas podem utilizar as ceras para construírem suas casas.

LIPÍDEOS

• FOSFOLIPÍDEOS

Estão na composição da membrana plasmática das células. Função estrutural.

LIPÍDEOS

• ESTERÓIDES• são considerados uma categoria especial de lipídios,

sendo o colesterol o mais conhecido. As gorduras animais são ricas em colesterol e o seu consumo em excesso pode desencadear diversas doenças do coração, como o infarto;

• LDL E HDL; • É importante lembrar que o colesterol só faz mal ao nosso

corpo se for consumido em excesso. Dizemos isso porque o nosso organismo necessita desse esteroide, pois ele é um importante componente das membranas das células animais e também dos hormônios sexuais masculino e feminino. (TESTOSTERONA, PROGESTERONA E ESTRÓGENO)

PROTEÍNAS

• Composto orgânico mais abundante no nosso corpo;

• São macromoléculas biológicas constituídas por uma ou mais cadeias de aminoácidos;

• As proteínas estão presentes em todos os seres vivos e participam em praticamente todos os processos celulares;

PROTEÍNAS

• FUNÇÃO:

- ESTRUTURAL: formam a membrana plasmática das nossas células;

- CONTRÁCTIL: contração muscular biosina e actina;

- TRANSPORTE: hemoglobina transporta oxigênio no sangue;

- DEFESA IMUNOLÓGICA: anticorpos;

ESTRUTURA DE ALGUNS AMINOÁCIDOS

PROTEÍNA• Os aminoácidos unem-se através da ligação

peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido e o grupo amino do segundo aminoácido para formar a proteína.

• O número total de aminoácidos nas proteínas pode variar de algumas dezenas até vários milhares.

Ligação peptídica entre os aminoácidos alanina e leucina.

PERGUNTAS

• 1- O QUE SÃO CARBOIDRATOS E FIBRAS?

• 2- O QUE SÃO LIPIDEOS?

• 3- O QUE SÃO PROTEÍNAS?

• 4- O QUE SÃO AMINOÁCIDOS?