boas praticas de fabricação dos alimentos

CONSELHO REGIONAL DEQUÍMICA - IV REGIÃO (SP)

Ministrantes: Luciana Kimie Savay da Silva e Priscila Eloi MartinsCientistas de Alimentos - Esalq/USPContatos: [email protected] ou [email protected]

Piracicaba, 9 de junho de 2011

Boas Práticas de Fabricaçãona Indústria de Alimentos

Apoio

Observação: A versão original desta apresentação, com slides coloridos, no formatoPDF, está disponível na seção downloads do site do CRQ-IV (www.crq4.org.br)

Minicursos CRQ-IV - 2011BPFs. na Ind. De Alimentos

Conselho Regional de Química IV Região (SP) – Apoio: Caixa Econômica Federal

BPFBPFLuciana Kimie Savay da Silva

Priscila Eloi MartinsCientistas de Alimentos



Conteúdo do Curso:Conteúdo do Curso:

1. Microbiologia de Alimentos;2. Contaminantes físicos e químicos;3. Higiene pessoal do manipulador;4. Controle Integrado de Pragas (CIP);5. Higienização de equipamentos;6. Boas Práticas de Fabricação (BPF) - Documentação e

registro (POPs) e Manual de BPF;7. Estudo de casos e dinâmicas.



O que são micro-organismos?

Bactérias

Fungos

Vírus



Micro-organismos

BenéficosProlongar o prazo de validade de certos alimentos.

PatogênicosDeterioração nos alimentos (visíveis ou não)Utilização de nutrientes para seu desenvolvimento



Bactérias



Fungos



Vírus



Onde estão os Micro-organismos?



O que os micro-organismos precisam para se multiplicar?

Alimento Água Temperatura




• Tempo:– Para multiplicação

• Quanto mais tempo tiverem maior será o perigo.




Acidez:• Indica o grau de acidez ou alcalinidade de um alimento.• É um fator que varia numa escala de 0 a 14.0.• Maior risco com um pH neutro ou ligeiramente ácido

(entre 4.6 e 7.0).Carne, peixes, ovos, leite...

Oxigênio:• Aeróbicos – mais comuns• Anaeróbicos



Infecção alimentar

Ingestão de alimentos contaminados por micro-organismos patogénicos.

Período de incubação: + 24 horas

Ex.: Salmonella, Shigella, Listeria...



Intoxicação alimentar

• Ingestão de alimentos contaminados por substâncias tóxicas (toxinas) produzidas pelos microorganismos nos alimentos.

• Período de incubação: algumas horas

• Ex.: Staphylococcus, Escherichia coli, Clostridium botulinum...



Cadeia de Alimentos



Fluxograma de produção de

pães



ContaminantesContaminantes



Situação de risco: comer alimento estragado ou contaminado



Os alimentos podem ser contaminados por vários agentes que constituirão

um perigo para a saúde do consumidor

O homem, como manipulador de alimentos, é o principal causador ou veículo de

transmissão de doenças de origem alimentar



Situações de perigo relacionadas aos alimentos



Alimentos contaminados



Contaminantes

Qualquer substâncias não adicionada intencionalmente ao alimentos, que esteja presente no alimento como resultado da produção, manufatura, processamento,

preparação, tratamento, embalagem, transporte, conservação ou como resultado da contaminação

ambiental.



A contaminação microbiana do alimento pode ocorrer através:

Micro-organismos



Manipulador

Indivíduo enfermo

Portador assintomático

Espirros, tosse, inflamações bucais

Esfregar o nariz, alisar o cabelo

Ferimentos, espinhas, furúnculos, queimaduras



Animais

• Cachorro, gato, pássaros

• Insetos

• Roedores

• Pescado



Utensílios e Equipamentos• Usar os mesmos utensílios em diferentes funções;

– contaminação cruzada• Superfícies/equipamentos contaminados;



Contaminantes físicos

Corpos estranhos



Contaminantes físicosPERIGO• Causa danos como ferimentos na boca, quebrar

dentes, danos no trato intestinal



Um inseto é um contaminante físico ou

biológico???



Contaminantes Químicos

Ocorre quando os alimentos entram em contato com substâncias químicas ou com os seus resíduos.



Contaminantes Químicos• Resíduos de medicamentos veterinários

• Resíduos de pesticidas

• Produtos de limpeza

• Contaminação por micotoxinas

• Metais pesados

• Aditivos

• Alérgenos



LegislaçãoLegislação

• É indispensável estabelecer regulamentos técnicos sobrecontaminantes em alimentos, com o objetivo de minimizaros riscos à saúde humana.



Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965Decreto nº 55.871, de 26 de março de 1965

• Determina limites máximos (em partes por milhão -ppm) de tolerância para contaminantes inorgânicos em alimentos.

• Os produtos cultivados não poderão sercomercializados se ultrapassarem um ou mais doslimites.



LegislaçõesLegislações

• Portaria n º 685, de 27 de agosto de 1998

• Aprova o Regulamento Técnico dos princípios geraispara o estabelecimento de níveis máximos decontaminantes químicos em alimentos



Métodos de prevenção Métodos de prevenção da contaminação alimentarda contaminação alimentar



Higiene Pessoal do ManipuladorHigiene Pessoal do Manipulador



Eliminar sujeiras e microorganismos presentes

no corpo

O que é?



Por que higienizar ?

Assim cuidamos da saúde e evitamos

contaminar os alimentos.



Higiene corporal:

Tomar banho diariamente;

Lavar e secar bem os pés;

Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os cabelos;



- Escovar os dentes após as refeições;

- Não utilizar perfumes;

- Usar desodorante sem cheiro ou bem suave;

- Não aplicar maquiagem em excesso;

- Conservar unhas curtas, limpas sem esmalte, sem base incolor;



O uniforme do manipulador de alimentos



Proibido!!



Importante!



Quando lavar?•Antes de iniciar e depois de terminar o trabalho.•Depois de ir ao banheiro.•Antes e depois de comer.•Depois de recolher o lixo.•Depois de tocar o corpo.•Depois de tossir ou espirrar.•Depois de mexer em objetos estranhos.•Ao trocar de atividade.



Quando lavar?• Usar esfregões, panos ou materiais de limpeza;• Fumar;• Tocar em alimentos não higienizados ou crus;• Pegar em dinheiro;• Antes de tocar em utensílios higienizados;• Antes de tocar em alimentos já preparados;• Antes e após o uso de luvas;• Cada vez que as mãos estiverem sujas.



Proibido!!



Tocar o corpo;

Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer

no cabelo ou pentear-se;

Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça

da vestimenta;

Manipular dinheiro;

Fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;

Proibido!!



Trabalhar diretamente com alimento quando apresentar

problemas de saúde, por exemplo, ferimentos e/ou infecção

na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites;

Circular sem uniforme nas áreas de serviço;

Experimentar a comida nas mãos ou nos dedos;

Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem

prévia higienização;

Sair do local de trabalho com o uniforme.

Proibido!!



Controle Integrado de Pragas



O que é CIP?

Medidas preventivas e corretivas.

Objetivo: impedir que pragas se instalem e gerem danos significativos.

As pragas provocam danos ao homem desdetempos remotos;

Dois fatores fundamentais: limpeza eproteção física.



Implementação

1. Divisão das instalações em setores, cada um com um respectivoresponsável.

2. Definição dos níveis de criticidade de cada área.

3. Criação de um grupo multidisciplinar em cada área.

4. Implantação de um sistema efetivo de monitoramento.

5. Caracterização das pragas encontradas.

6. Visão com embasamento em ações preventivas de higiene, limpeza earrumação



Etapas• Inspeção• Identificação das espécies• Diagnóstico• Controle químico• Controle mecânico• Medidas preventivas e corretivas• Monitoramento



Inspeção

• Detalhada;• Funcionários de cada área;• Cozinhas, despensas, almoxarifados, vestiários,

refeitórios, áreas de recebimento, lavanderias, caixas degordura, redes de esgoto e cabines de força, áreasajardinadas e de estacionamentos;

• Rota dos alimentos + rota do lixo.



Identificação das espécies

• Correta aplicação do método de controle

Rato Preto : Rattus rattus Ratazana : Rattus novergicus Barata do esgoto: Periplaneta americana



Diagnóstico

• Planejamento do trabalho;• Definição dos locais e quantidades;• Necessidade de calcular o número de funcionários para

cada fase de controle



Controle químico

• Produtos:• – Efetivos• – Baixa toxicidade para espécies não alvo• – Baixo impacto ambiental• Seguir princípios básicos de segurança (E.P.I.)Ex:

• Uso de caixas protetoras; Pó de contacto; Pellets; Blocos; Adulticidas; Larvicidas (I.G.R.)



Controle mecânico

• Ratoeiras

• Telas

• Armadilhas de captura

• Armadilhas colantes

• Equipamentos ultra-sônicos



Medidas preventivas e corretivas

• Vedar todos os buracos;

• Acondicionar lixo, detritos, restos, desperdíciosdevidamente;

• Ralos telados e fechados.

• Limpeza periódica: canos e manilhas do sistemade esgotos;

• Educação das pessoas;



Monitoramento

• Reduzir as chances de invasão e instalação dosinsetos e roedores;

• Deve ser diário;

• Avaliação completa a cada seis meses;



Estrutura e Higienização



ESTRUTURAFORROSMaterial liso e impermeável, cor clara (branco) e resistente.Evitar: madeira e reentrâncias.

JANELASBoa ventilação e iluminação natural, telas anti insetos e de fácil limpeza.Evitar: excesso de sol no ambiente.

PAREDESLisas, azulejadas, rejuntes claros ou pintura de cor branca impermeável, lavável e resistente à limpeza e desinfecção diárias. Sempre em alvenaria.



ESTRUTURA

PISOSMaterial resistente e fácil limpeza, anti derrapante. Inclinação em direção aos ralos.

ÁREA DE TRABALHOCalculada em função da atividade a ser desenvolvida, volume de produção diária e previsão de crescimento.Separação: recepção, manipulação, estocagem, refrigeração...

FLUXOGRAMAEvitar o cruzamento de áreas limpas com áreas sujas.Deve ser planejado.



ESTRUTURAVENTILAÇÃOPropício ao trabalho, renovação do ar, equilíbrio da umidade e eliminação de vapores e fumaça.

ILUMINAÇÃORelacionada o estado dos alimentos e com a limpeza do local.

ACABAMENTOS EM MADEIRAProibido!!!!Inclusive em rodapés e forros.



ESTRUTURA

RALOS E ESGOTORalos com sifões: retém restos orgânicos o que causa mau cheiro

e proliferação de bactérias e baratas.

INSETOS E ROEDORESTelas anti insetos nas janelas, portas do tipo vaivém teladas, lixotampado e com disposição adequada.Os arredores dos estabelecimentos devem ser livres de mato,entulhos, lixo e outros materiais que possam servir de abrigo eesconderijo para as pragas.



ESTRUTURA

INSTALAÇÕES SANITÁRIASCompletos com papel higiênico, sabonete neutro e papel toalha.

HIGIENE E ORGANIZAÇÃO GERALDependências em bom estado de conservação e em perfeitascondições de higiene e organização.Além da limpeza diária, periodicamente deve ser feita adesinfecção dos forros, da parte superior das paredes e dasesquadrias.



EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Devem ser usados unicamente para os fins aos quais foramprojetados e devem estar em bom estado de funcionamento.

É mais durável e resistente e de fácil higienização. Outro tipo dematerial deve ser resistente, impermeável e de fácil limpeza.

Os balcões para manipulação devem ser de aço inoxidável, porser o melhor material para este fim.

Material de fácil limpeza e higienização, livres de sujidade,poeiras, insetos e outras contaminações.



As tábuas de picar devem ser de poliuretano e sempre utilizar uma tábua para cada tipo de atividade:

EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS

Processamento e cortes de carne, aves ou pescado crus.

Processamento de derivados de leite.

Processamento de derivados de carne (embutidos).

Cortes de gorduras.

O mesmo é válido para as facas.



LIMPEZA E HIGIENIZAÇÃO

Limpeza: remoção de sujidades.Ex: Proteínas, gorduras e sais minerais aderidas à superfície.

Sanificação: reduzir os microorganismos a níveis aceitáveis pela legislação.



IMPORTANTEConhecer as características dos resíduos aderentes às superfícies.

Identificar os tipos de reações químicas utilizadas para a remoção dos resíduos.

Compreender a importância da qualidade da água e suaspropriedades.

Conhecer os tipos de superfícies (material) a serem sanificadas.

Identificar e escolher os métodos mais adequados dehigienização.



IMPORTANTEReconhecer os tipos e níveis de contaminação.

Compreender o mecanismo de formação dos biofilmes.

Biofilmes: comunidades estruturadas de bactérias embebidas emmatrizes poliméricas produzidas por elas próprias e que podemdesenvolver-se em qualquer superfície úmida.

Seleção e concentração dos detergentes/ sanificantes.

Temperatura de trabalho/ ação dos produtos e tempo de contato.



IMPORTANTENatureza e qualidade da água.

Força mecânica aplicada na operação.

Dureza da água.

pH da solução.

Resíduos de detergente e matéria orgânica residual.

Natureza da microbiota contaminante e Intensidade de contaminação microbiana.



MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO

Manual (ralos, borrachas, interior de freezers, geladeiras, interiorde equipamentos, alguns tipos de tanques, pias...)

Por imersão (equipamentos e utensílios).

Por meio de máquinas lava jato tipo túnel (indústria de laticínios).

Equipamentos tipo spray (pisos, paredes, tanques...)

Nebulização ou atomização.



DETERGENTES

Alcalinos: emulsificação, sanificação e peptização.Removem resíduos protéicos e gordurosos.Hidróxido de sódio (soda caustica)

Ácidos: formados por ácidos orgânicos e inorgânicos. Atuam emincrustações minerais (água dura) e depósitos calcários. Corrosivos para Fe e aço inoxidável.HCl



DETERGENTES

Sequestrantes e quelantes: formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando a precipitação de sais que interferem na limpeza.Polifosfato de sódio

Sequestrantes e quelantes: formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando a precipitação de sais que interferem na limpeza.Polifosfato de sódio



LIMPEZA

Pré lavagem:água, de preferência quente 40o C.Aplicação de detergentesEnxágüe dos resíduos

Sanificação:aplicação do produto químico adequado.Enxágüe dos resíduos



SANIFICAÇÃO

Hipoclorito de sódio (100-250 ppm – 2% cloro ativo)

Cloro orgânico (100-250 ppm – 2% cloro ativo)

Quartenario de amônia (200 ppm)

Iodóforos (25 ppm)

Álcool (70%)



FREQUÊNCIADiário:

Pisos, rodapés, ralos e paredes próximas à bancadas

Todas as áreas de lavagem e de produção

Balanças

Pias e torneiras

Maçanetas de portas, geladeiras etc.

Lavatórios, saboneteiras e Sanitários

Recipientes de lixo



FREQUÊNCIADiário ou de acordo com o uso:

Equipamentos

Utensílios

Bancadas

Superfícies de manipulação

Borrifadores

Paredes próxima à matéria prima



FREQUÊNCIA

Semanal:

Paredes, portas, janelas, prateleiras, armários, câmaras frias,

geladeiras, freezers, etc.

Borrachas destes equipamentos

Filtros de ar condicionado

Forros ou teto



Quinzenal:

Luminárias

Interruptores

Telas anti insetos

Tomadas

Semestral

Reservatórios de água

FREQUÊNCIA



ETAPAS Lavagem com água clorada

Lavagem com detergente

Enxágue

Desinfecção química – deixar o sanificante em contato mínimo de 15 minutos

Enxágue

No caso de desinfecção com álcool a 70 %: não enxaguar e deixar secar ao ar. Esta solução deve ser trocada a cada 24 horas.



PROIBIDO

Varrer a seco nas áreas de manipulação

Fazer uso de panos para secagem de utensílios e equipamentos.

Uso de escovas, esponjas de aço, metal, madeira, amianto e outros materiais rugosos ou porosos.

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza

Usar nas áreas de manipulação os mesmos utensílios de limpeza utilizados na limpeza de banheiros, sanitários.



O que é uma DTA

DTA = doença transmitida por alimentos



Como acontece

Ingestão de água ou alimento contaminado.

• Independente de tecnologia.

•Varia de leve desconforto intestinal a quadros graves.



Notificações abaixo das reais ocorrências.

– 1,8 milhões de mortes/ ano no mundo.

– EUA: 325 mil hospitalizações, 5 mil mortes e 76 milhões de incidentes em 2005.



• Consequências– Prejuízo por perda do produto.– Divulgação negativa na mídia.– Perda de clientes.– Custos com processos e

indenizações.– Fechamento da empresa.

Perigos em Alimentos



O que fazer???

Será que é necessário ocorrer um problema para

mudar?



Trabalhar com alimentos é trabalhar com a saúde das

pessoas!

COMO CONTROLAR ???



ISO

APPCC

POP

BP



Como funciona o sistema?

+



Procedimentos e práticas de higiene indispensáveis quedevem ser obedecidas desde a compra da matéria primaaté a venda ao consumidor a fim de obter alimentosinócuos, seguros e saudáveis.

• Satisfazer a necessidade e o desejo do consumidor.

• Adquirir alimentos seguros



Livre de perigos para a

saúde do consumidor.



• Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

• Higienização de instalações e equipamentos.

• Controle Integrado de vetores e pragas urbanas.

• Potabilidade da água.

• Manejo dos resíduos.• Manipuladores.



• Matérias-primas, ingredientes e embalagens (Seleção Recepção Armazenamento)

• Produção, Fabricação, Processo.

• Armazenamento e transporte do alimento pronto.

• Distribuição.



O que é O que é isso?isso?

Documento que reproduz fielmente o queacontece diariamente dentro da empresa.

Contém o nome do (s) responsável (s) pelosistema.

Contém todas as regras que devem ser respeitadapor qualquer pessoa que entrar na área deprodução.

Anexo: todos os documentos pertinentes à implementação das BPF.

POP´s, planilhas de registro, exames médicos, registros de manutenção.



• Escrito de forma objetiva;• Aprovados, datados e assinados pelo responsável;• Apresentar a freqüência das operações e responsáveis

por sua execução;• Colaboradores devem estar devidamente capacitados

para execução dos POPs;• Devem ser revistos sempre que necessário.



Exemplo de POP –

Higienização do Lavatório de

Entrada

Identificação

Materiais

Procedimentos

Emissão e Aprovação e data



O POP deve estar disponível aos funcionários e autoridades



• Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

• Controle da potabilidade da água.• Higiene e saúde dos manipuladores.• Manejo dos resíduos.• Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.• Controle integrado de vetores e pragas urbanas.• Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.• Programa de recolhimento de alimentos.



• Comprometimento da chefia;• Necessidade de um responsável;• Formar equipe (treinar);• Diagnóstico da situação;• Elaborar e implementar o plano de ação;• Habilitar os colaboradores;• Descrever/ acompanhar/ orientar/ avaliar a implantação;• Auditoria - Certificação



Lista de verificaçãoLista de verificaçãoLevantamento detalhado das não conformidades.

Comparação com a Legislação



O quê? - não conformidade.Como? – adequação.

Quem? – responsável.

Quando? – prazo.Quanto? – orçamento.

Por que? – importância.

Onde? – localização.



O manipulador de alimentos deve ser comprovadamente capacitado.

Mudança de hábitos.

Programa de treinamento.

Comprometimento da chefia.



POP´s

Cartazes para instrução.

Reproduzir fielmente o ocorridona empresa.

Não há modelo padrão.

Elaborado pela empresa (único).

Atualização (se necessário).



Qualidade e segurança dos produtos.

Novos clientes e mercados.

+ produtividade e competitividade.

Redução de perdas/ custos.

Marketing.

Atendimento à legislação.



Alimento que NÃO causará dano ao consumidor quandopreparado e/ou consumido

Capacidade de um produto ou serviço de satisfazer as necessidadesdo consumidor a um custo competitivo e de forma SEGURA.

Atividades direcionadas para a PREVENÇÃO de problemas oudefeitos que ocorrem em toda cadeia de produção.



Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) – Umas das precursorasna regulamentação desse tema.

• Portaria MAPA n° 46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nasindústrias de produtos de origem animal - sob SIF.

• Portaria MAPA n° 368 (08/09/1997) – BPF.

• Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada no CodexAlimentarius - BPF para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.



A adoção e a divulgação das BPF´s é um compromisso detodos.

A qualidade é uma aliada e não uma “pedra no meio docaminho”.



Por isso, nada de fazer gambiarras!

Quem improvisa...

CONTAMINA!!!



O sucesso da empresa dependede todos.

Também depende de...

VOCÊ!!!!VOCÊ!!!!



Obrigada!Obrigada!

• Luciana Kimie Savay da Silva ([email protected])

• Priscila Eloi Martins ([email protected])

• Telefone de contato: 19 3429-415 - ramal 36

boas praticas de fabricação dos alimentos

Documents