aspectos dos padrões de produção artesanal versus padrão de qualidade vigente

Paulo Roberto Silveira

Núcleo Interdisciplinar de Extensão e Pesquisa em Alimentação e Sociedade – UFSM

[email protected]

www.nepals.com.br

Aspectos dos Padrões de Produção Artesanal Versus

Padrão de Qualidade Vigente

O princípio é como proteger a saúde do consumidor!•Existem possibilidades de formas diferenciadas de

resguardar e avaliar a ameaça da saúde?•Pode uma legislação atender a diversidade em um

país com diferenças regionais acentuadas?•A legislação existente nos livra de ameaças a saúde? •Produtos tradicionalmente consumidos permanecem

na informalidade!!!

Questões Fundamentais

•A base epistêmica da Legislação Sanitária: grande escala de produção

e longo intervalo entre produção e consumo;

•A Diferenciação do Universo das Agroindústrias Familiares Rurais: a falsa homogeneidade contida na

legislação e nas políticas públicas;

Pontos de Partida

•As legislações ambiental e fiscal também comungam da mesma base epistêmica e

do problema da indiferenciação entre tipos de AFRs;

•A Lógica do Imperativo Técnico presente na ação dos agentes fiscalizadores

impõem padrões de procedimento, sem considerar a especificidade das

agroindústrias familiares rurais: porte, característica artesanal e mercado

local/regional;

Um primeiro parêntese

“Enquanto no processo industrial, o fundamento é a padronização do produto, a garantia de que determinada marca não apresenta variação nem em qualidade, nem nas características do produto, devido a procedimentos técnicos e operações maquínicas sob rígido controle, o artesanal é o império do como fazer, da variável humana, da diferenciação. A criatividade e a inovação permanecem como possibilidade” (Silveira e Heinz, 2005).

Um Segundo Parêntese

Alimento Seguro - Produto isento de contaminação!!!! – o agente patogênico vem

de fora; Não considera a MP em sua composição; Através de Instalações e

Equipamentos + BPF – Seguindo as Normas Sanitárias vigentes (índices tolerados); Inspeção Sanitária – o produto no ato de

processamento; a partir do aval legal, pode haver prejuízos na qualidade (armazenamento,

transporte, ponto de venda);Um Responsável Técnico deve responsabilizar-se

pelo processo de produção;

A Qualidade para a Legislação Sanitária

As características intrínsecas do produto: MP ecológica (sua composição; aditivos utilizados);

os aspectos organolépticos (sabor, cheiro); Nutricionais;

As características do processo artesanal de produção: aparência, menor presença de aditivos e conservantes; aspecto social;

Como auferir estes aspectos da qualidade ampla?

A Qualidade Ampla(Prezzotto)

Critérios para Tipificação de AFRs: processamento de alimentos com a dinâmica da agricultura familiar, a relação com o mercado, a

validação social ou legal da qualidade e sua vinculação com o saber inter-geracional. Agroindústrias Caseiras: inexistência de

instalações e equipamentos específicos para processamento de alimentos e relação entre

consumo familiar e comercialização de excedentes; aceitação do produto no mercado

local, marcada pela total informalidade e nenhum controle sanitário

A Diferenciação no Universo das AFRs

Agroindústria Familiar Artesanal: caráter artesanal do produto final, ligado a um saber inter-geracional com base dos procedimentos

adotados, mesmo que aprimorados por cursos e trocas de experiências para incorporar as Boas

Práticas de Fabricação (BPF), visando avançar na qualidade sanitária. As receitas são oriundas da

tradição familiar ou das práticas alimentares regionais, mesmo passando por aprimoramento


Agroindústria de Pequeno Porte: uma unidade de processamento semelhante a da grande

indústria, apenas de pequeno porte. Normalmente, estes empreendimentos

surgem como oportunidade de renda para uma família ou grupo de famílias, mas não

tendo relação com uma atividade tradicionalmente realizada. Não há nenhum

saber fazer específico a ser valorizado (a arte de produzir), mas um saber fazer apreendido

com os detentores dos conhecimentos na área de tecnologia de alimentos;


Agroindústrias Caseiras – Prever instalações mínimas; controle de qualidade forte (riscos?), comercialização direta (certificação social) e

mercado Institucional (controle no recebimento), SIM e Vigilância Sanitária

Municipal;Agroindústrias Artesanais - Flexibilizar

exigências em Instalações e equipamentos; reconhecer procedimentos artesanais de

produção; combinar controle normativo de qualidade com ação de inspeção;

Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades da

Legislação

Agroindústrias Familiares de Pequeno Porte – Flexibilizar a estrutura física de acordo com a

escala e o mercado pretendidos;

Obs.: Mudar Legislação, Sistemas de Inspeção e Regulamentos de Inspeção;

Os Diferentes Tipos de AFRs e as Especificidades da

Legislação

Plantas Super-dimensionadas e mal dimensionadas;

Exigências de Responsável Técnico e Taxas aos Conselhos;

Planos de Controle Ambiental e Responsável Técnico pelo Projeto.

Cursos de BPF por profissional autorizado –manuais e POPs;

ATER e ação dos órgãos de fiscalização;Despreparo dos poderes públicos municipais;

Principais Problemas Identificados

-O critério do tamanho do empreendimento: até 250 m² a legislação flexibiliza; substituir

este critério pela condição de empreendimento familiar individual ou

coletivo, mercado local/regional, característica artesanal da produção;

-Permitir pequenas estruturas em caso de pequena escala de produção, concomitante

a acompanhamento de instituições com credibilidade (certificação social);

A Incorporação da Diversidade na Legislação

Validação Social da Qualidade: atribuída por um conjunto de entidades e instituições que

realizem monitoramento da cadeia produtiva; permite avaliar os componentes da qualidade

ampla e certificar (selo de credibilidade);A validação social pode ser legal: se prevista

na legislação; a legalização como um processo de aprendizagem; um fim buscado e

não uma condição inicial;

A Incorporação da Qualidade Ampla na

Validação dos Produtos

Controle de Qualidade Normativo parte do processo de produção, os procedimentos utilizados no processamento, envolvendo

desde a recepção da MP até a embalagem e expedição final; busca-se definir parâmetros

de qualidade a alcançar em espaços de interação entre os trabalhadores-gestores e a

equipe de assessoria técnica; estes parâmetros vão sendo atingidos e novos

parâmetros são definidos, repercutindo na melhor qualidade dos produtos;

A Incorporação do Controle Normativo de Qualidade

As Capacidades Instaladas: estrutura física disponível; MP, MO, saber fazer;

As Capacidades Mobilizáveis: a experiência na atividade de comerciar (a

habilidade para o “brique”), o capital social, incluindo o círculo de confiança diante de consumidores (credibilidade),

laços comunitários, habilidade de gestão e as experiências associativas que podem

representar potencial de ação coletiva (compartilhar serviços, transporte e

trabalho).

As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs

As Capacidades Aprimoradas: caso típico das receitas caseiras re-elaboradas em cursos de processamento de alimentos;As Capacidades Adquiridas: aquelas que advém da introdução de conhecimentos da areada tecnologia de alimentos, BPFs;As Capacidades Adicionadas: estruturas

de apoio, serviços de ATER;

As Capacidades Envolvidas na Viabilidade das AFRs

Estamos livres de Riscos Alimentares ao consumirmos produtos da grande indústria

alimentar?Podemos confiar em produtos por possuírem

aval legal?A Informalidade não representa falta

qualidade, apenas falta de controle público;

Para Refletir

aspectos dos padrões de produção artesanal versus padrão de qualidade vigente

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