Jos Newton Coelho Meneses

Queijo Artesanal de MinasPatrimnio Cultural do Brasil

Dossi InterpretativoVOLUME I

MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS INRC

Departamento do Patrimnio Imaterial

Ofcios e modos de fazer

QUEIJO ARTESANAL DE MINAS patrimnio cultural do Brasil

VOLUME I

Dossi interpretativo

Jos Newton Coelho Meneses Doutor em Histria / Professor Adjunto - UFMG

Belo Horizonte, Maio de 2006.

Presidente da Repblica Luiz Incio Lula da Silva Ministro da Cultura Gilberto Gil Moreira Presidente do IPHAN Luiz Fernando de Almeida Diretora de Patrimnio Imaterial Mrcia SantAnna Gerente: Ana Cludia Lima e Alves Diretor de Patrimnio Material Diretor de Museus e Centros Culturais Jos do Nascimento Jnior Diretora de Planejamento e Administrao Maria Emlia Nascimento Santos Coordenadora-Geral de Pesquisa, Documentao e

RefernciaLia Motta Coordenadora-Geral de Promoo do Patrimnio Cultural Grace Elizabeth Superintendente Regional Minas Gerais Fabiano Lopes de Paula INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL SBN Quadra 2 Bloco F Edifcio Central Braslia Cep: 70040-904 Braslia DF Telefones: (61) 3414.6176, 3414.6186, 3414.6199 Faxes: (61) 3414.6126 e 3414.6198 http://www.iphan.gov.brwebmaster@iphan.gov.br

Elaborao do Dossi e dos Anexos Outro Projetos e Consultoria Pesquisa e Texto Jos Newton Coelho Meneses Fotografias Cristina Leme Cid Knipel Moreira Rodolfo Cruz Agradecimentos Bruno Sena (UNA) Flvia Serretti (UNA) Maria Augusta A. Campos (IPHAN) Vnia Rocha (IEPHA) Virgnia Bonfante (UNA) EMATER FUNDEP IEPHA IMA Escola de Veterinria da UFMG

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DOSSI IPHAN {Queijo Artesanal de Minas}

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AGRADECIMENTOS

Este texto fruto de um trabalho conjunto de investigao. Embora tenha caractersticas e responsabilidades autorais, justo e pertinente expressar dbito e gratido equipe de trabalho por sua eficincia e dedicao.

Os mritos que ele tiver so extensivos: Ana Cludia Lima e Alves, Simone Monteiro Silvestre Fernandes, Fabiano Lopes de Paula e Maria Augusta do Amaral Campos, funcionrios do IPHAN que se responsabilizaram oficialmente por etapas e momentos distintos dessa investigao; Vnia Rocha, funcionria do IEPHA que me assessorou na primeira etapa do trabalho, Virgnia Bonfante e Bruno Sena, estagirios da pesquisa na etapa do Serro, Carla Serreti, coordenadora do Curso de Turismo da UNA, que incorporaram questes de fundamental importncia para pensar nosso objeto, no incio dos trabalhos de pesquisa no Serro; Cristina Leme, Cid Knipel Moreira e Cludio Ribeiro Lima Jnior pelo empenho na pesquisa da segunda etapa deste projeto (serra da Canastra e serra do Salitre/Alto Paranaba). Alm desses colegas, a equipe de fotografia e de cinegrafia, na companhia do trabalho de campo, tambm participou efetivamente da reflexo sobre a cultura do queijo artesanal em Minas Gerais e as imagens que ele proporciona. Sou grato, portanto, a Izabel Chumbinho, a Luiz Miguel, a Isac, a Ian Lara, a Toninho e a Rodolfo Cruz.

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S U M R I O

- Introduo .................................................... 7

- Reconhecimento e registro dos modos de fazer. ....................................... 11

- A permanncia dos queijos artesanais. ................................................... 13

- Queijo artesanal de Minas.

Histria e memria. ............................................................... 19 - Alimento vivo em tradio.

Origens, produo e consumo. ................................................... 27 - Fazeres e dizeres.

Queijo e cultura. ................................................... 35 - Os territrios do queijo artesanal. ............................................................... 39

- O territrio do Serro. ................................................... 40 - O territrio da serra da Canastra...................................... 44 - O territrio do Alto Paranaba............................................ 48

- A fazenda mineira.

Saberes e fazeres. ............................................................................. 54 - Memria e identidade.

Modos de fazer. ......................................................................................... 61 - Culinria e sociabilidade. ............................................................... 72

- Fazer queijo.

Ruralidade e identidade. ................................................................ 75 - Dinmica cultural e interpretao patrimonial.

Territrio do queijo e salvaguarda ......................... 78 - Consideraes finais. .................................................... 83

- Glossrio do queijo artesanal de Minas Gerais. ....................................... 88

- Referncias Bibliogrficas. ............................................................................. 90

- ANEXOS ............................................................................. 92

Anexo 1. A busca interpretativa: pesquisa de campo....... 93 Anexo 2. Roteiro/recomendaes para o vdeo. ............. 95 Anexo 3. Texto do vdeo. (locuo) ...................................... 98 Anexo 4. Roteiro de entrevistas. ....................................... 102 Anexo 5. Caracterizao de propriedades. (roteiro)....... 108 Anexo 6. Roteiro de entrevistas/Mercado. ......................... 110 Anexo 7. Legislao. .................................................... 114

7

Introduo.

Ao homem contemporneo, a convivncia com vestgios do passado

costuma gerar conforto identitrio, segurana por saber-se parte de uma

construo antiga que lhe sustenta e justifica costumes e aes. Quando a

construo passada permanncia e tradio vivas e arraigadas na dinmica

das construes culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitrio e

supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de

fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanncias que

sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes

construdos em seu passado. Aos mineiros contemporneos os modos de fazer

artesanais de queijo a partir do leite cru, tradio persistente e em dinmica

transformao em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e d conforto

suas vidas. Alm disso, embasa a sobrevivncia de numerosas famlias e

fundamenta a economia de municpios e de regies.

A idia de perda e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos

tempos modernos, fatores to importantes na tradio das buscas de

reconhecimento do patrimnio histrico no nosso tempo, so decorrentes de

uma concepo de que a histria um processo de destruio de coisas, de

objetos e de bens materiais. A dinmica das culturas, no entanto, nos leva a

pensar a histria como processo de construo de saberes, de fazeres, de

estruturas materiais e simblicas, de sentidos e de representaes da

realidade. Assim, entendendo como patrimnio cultural a herana histrica e a

sua dinmica transformao (da mesma forma histrica) que podemos

pensar na interpretao e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais

de um produto sui gneris importante economicamente para um determinado

territrio cultural.

Interpretar os saberes e as tcnicas de fatura de um produto artesanal ,

sobretudo, enquadr-lo em um repertrio de expresses da cultura que

referenciam a constituio identitria de grupos sociais. tom-lo como

prtica enraizada nas relaes humanas que se forjaram em um processo

histrico especfico, identificvel e interpretvel e que continua em processo

dinmico de construo cultural, mesmo que marcado por uma reproduo

tradicional em seu lento processo de mudanas e de adaptaes.

O queijo artesanal de Minas Gerais e as caractersticas formas de sua

confeco denotam uma tradio dinmica radicada em sua origem nas

tcnicas tpicas da serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa histria

formataram formas de fazer prprias. Essa origem tcnica que chega

Amrica portuguesa com o colonizador raiz de uma nova construo

intimamente ligada, a cada tempo, sobrevivncia de colonos ibricos, de

indivduos luso-brasileiros e. por fim, de mineiros. Sua confeco se

estabelece, com variaes por todo territrio da Minas Gerais dos tempos

antigos e, hoje, tem caractersticas especficas reconhecidas para regies

geogrficas distintas do Estado de Minas Gerais com condies fsico-naturais,

econmicas e scio-culturais particulares.

Serro, Canastra, Alto Paranaba (serra do Salitre ou do Cerrado), Arax

e serras do sul de Minas so micro-regies onde se estabelecem e se edificam

em dinmica tradio os modos de fazer de um queijo reconhecido

mundialmente como artesanal tipo Minas. Ele se elabora a partir de leite cru,

de uma tradio familiar e de uma economia local que o associa atividade

fundamental da fazenda mineira tpica. o queijo Minas que, a despeito de ter

gerado formas industriais de fatura em todo o Estado, no perdeu a fora de

sua tradio artesanal e no deixou de ser importante, cultural e

economicamente, em seu modo de fazer original.

Os fatores fsico-naturais de cada uma dessas regies propiciam

pastagens naturais tpicas e o desenvolvimento de bactrias especficas que se

multiplicam em cada um desses micro-climas e do a cada queijo aparncia e

sabor especficos. A esses fatores somam-se vrios aspectos scio-culturais

que forjaram um modo de fazer prprio na manipulao do leite, dos coalhos,

das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradio comercial. A

esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribudos,

sentidos e simbologias aderidas.

A reflexo sobre um saber tradicional que ainda se constitui em uma

prtica cultural cotidiana torna-se dificultada por uma srie de questes que

envolvem a prpria dinmica cultural onde se instala. No caso do queijo

artesanal de Minas preciso considerar, dentre outras, o embate entre uma

realidade e uma legalidade, na medida em que existe um aparato legal sobre a

produo e a comercializao de queijos artesanais, feitos a partir de leite cru

que, em nome da segurana alimentar, inibem a prtica artesanal. H, ainda, o

cuidado movido pela idia de que a tradio est se perdendo e corre o risco

de ser extinta, muito embora fosse natural pensar que a tradio um

facilitador da continuidade de aes e do processo interpretativo dos modos de

fazer tradicionais, uma vez que permanece materializada na sobrevivncia de

vrias comunidades. Os processos tradicionais, no entanto, tm dificuldades

em sua reproduo no nosso tempo e isso refora o medo da perda.

Sem dvida, h, por fim, uma imaterialidade dessas formas de fazer que

nos remete a atribuir dificuldades na apreenso desse nosso objeto de pensar.

Dificuldades, no entanto, que enriquecem a busca interpretativa.

O patrimnio imaterial ou intangvel, a certo momento, ter de ser

materializado na sua construo histrica, na sua memria identitria ou no seu

registro como patrimnio cultural. Tornar visvel a dimenso do invisvel ,

como nos diz Pomian, a tarefa necessria na transformao de memria em

histria.1 As culturas podem ser objetificadas e, ao se tornarem objeto de

nossa compreenso, desvelarem identidades, representaes, saberes e

fazeres construdos e em construo. A dinamicidade dessa construo

histrica e a sua permanncia a torna patrimnio cultural. A interpretao

desse patrimnio, que esse dossi almeja desvelar, tem como premissa essa

tarefa de dar visibilidade ao imaterial, materialidade ao intangvel.

1 Pomian, 1987, p. 51-87.

Reconhecimento e registro dos modos de fazer.

A Constituio Federal, em seu artigo 216 amplia a noo de patrimnio

cultural, entendendo-o como

os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ou em conjunto, portadores de referncia identidade, ao, memria dos diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais se incluem: I. As formas de expresso; II. Os modos de criar, fazer e viver; III. As criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas; IV. As obras, objetos, documentos, edificaes e demais espaos destinados s manifestaes artstico-culturais; V. Os conjuntos urbanos e stios de valor histrico, paisagstico, artstico, arqueolgico, paleontolgico, ecolgico e cientfico. (Constituio da Repblica Federativa do Brasil, 1988, art. 216.)

O texto legal claro na ampliao do conceito de patrimnio e

regulamentado pela Decreto 3 .551, de 4 de agosto de 2000 que institui o

Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem o patrimnio

cultural brasileiro, cria o Programa Nacional do Patrimnio Imaterial e d outras

providncias. Tal pea legal determina o Registro de Bens Culturais de

Natureza Imaterial, constitudo dos livros I Livro de Registro de Saberes; II

Livro de Registro de Celebraes; III Livro de Registro de Formas de

Expresso; IV Livro de Registro de Lugares.

Toda a dificuldade de determinar a imaterialidade desses registros no

impossibilita, mas, de outro modo, enriquece e torna estimulante o exerccio de

suas interpretaes. O Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC

2000) do IPHAN, por fim, vem viabilizar a identificao, apreenso e

documentao de bens culturais dessa natureza, possibilitando apreender e

interpretar sentidos e significados desse patrimnio, inserindo a participao

comunitria como parceira da preservao do bem.

Temos, assim, instrumentos legais suficientes para, somados aos

significados identitrios do objeto em estudo, executarmos interpretaes de

patrimnio que reconheam e preservem bens de natureza no material e parte

de uma dinmica cultural em construo. Esse fato, inclusive, justifica a

discusso e o questionamento sobre possveis instrumentos legais que

reprimam a execuo de produtos artesanais alimentcios, como o caso do

queijo artesanal de Minas Gerais.

A permanncia dos queijos artesanais.

Quando buscamos elementos explicativos da vida em sociedade, na

busca terica de interpretaes histrico-sociolgicas, os alimentos tm

assumido papel relevante. A necessidade de sobrevivncia do homem e seus

processos de obteno de alimentos esto na gnese de quase todas as

instituies sociais, desde o primeiro momento em que os indivduos comeam

a se associar uns aos outros. A dimenso complexa do processo da

alimentao explica a repercusso dessa atividade nos campos afetivo,

mgico, poltico, artstico, etc., o que o leva a ser visto no apenas como uma

ao de subsistncia.

Quando teria sido inventada a agricultura e os seus produtos? H

controvrsias, mas unnime a percepo de que o surgimento da vida

coletiva implica no aparecimento da agricultura. Nesse vis, ganha fora a

teoria da multiplicidade de datas e centros dessa inveno. Assim como o

fenmeno urbano e o surgimento das primeiras civilizaes, a agricultura

estaria associada chamada revoluo neoltica, quando teria ocorrido a

primeira intruso da agricultura na histria da humanidade.2 Teriam sido

quatro ou cinco os centros autnomos de descoberta ou inveno da

agricultura, em perodos histricos distintos: Oriente Mdio (8.000 ou 7.000

2 Bairoch, 1986, p. 226.

a.C); sia (5.000 ou 4.000 a.C); Europa e Mediterrneo Ocidental (5.500 ou

4.500 a.C); Amrica (4.000 ou 3.500 a.C).

A agricultura, portanto, antiqssima e, em suma, a responsvel pela

busca de equilbrio relativo entre as necessidades bsicas dos grupos sociais e

os recursos do meio natural. Nesta busca, ela vai requerendo dos grupos

solues mais ou menos adequadas, da qual depende a prpria natureza do

equilbrio. As solues buscam atender a qualidade e a quantidade das

necessidades a serem satisfeitas. Elas originam reaes culturais e

comportamentos novos. As necessidades bsicas de sobrevivncia, assim,

deflagram aes humanas e coletivas, organizadas, que chamamos de cultura.

Cada modo de obter da natureza e fazer dela o sustento da vida ato de

cultura.

A alimentao necessidade bsica de sobrevivncia, como o a

respirao e a ingesto de gua. No entanto, ela no se configura apenas

como uma necessidade biolgica, mas, de outro modo, faz parte de um

complexo sistema simblico e de representaes sociais que constroem

significados sociais, polticos, religiosos, sexuais, ticos, estticos, dentre

outros. A etiqueta alimentar, por exemplo, a materializao de hbitos,

costumes, ritos, rituais, formas vrias em que as culturas denotam as idias em

torno de seus alimentos, de sua cozinha e de sua culinria.

Essa etiqueta e esses hbitos vo construindo distines sociais e

diversificando relaes de poder, condicionadas pelo gosto alimentar. Regras e

formulaes sobre produtos alimentares e formas de os consumir vo, assim,

sendo arquitetadas e dando eixos fundamentais a sociabilidades, imposies

dietticas de ordem religiosa, papis sexuais, identidades regionais e

tnicas, etc.

Os modos de fazer e as tcnicas e tecnologias que envolvem o processo

produtivo dos alimentos, a partir do mundo natural, da mesma forma,

distinguem identidades e formatam patrimnios regionais e grupais. Essa

uma essencial questo para ns: no dissociar o alimento do homem que o

produz, o consome e o transforma, dando significados especiais ao seu fazer.

Lendas parte, o surgimento do queijo, provavelmente, est balizado

pelo incio da domesticao dos animais e do aproveitamento de seus

produtos. O processo natural de coagulao do leite retirado de cabras e de

ovelhas, observado pelo homem e transformado por ele, gerou um alimento

elaborado que se noticia em documentos histricos produzidos pelas primeiras

civilizaes.3 Da necessidade ao gosto, o queijo adquiriu, no processo

histrico, enorme variedade tipolgica, grande parte de carter artesanal,

mantido pela tradio que se busca preservar, exatamente, como identidade

regional e, tambm, atendimento ao gosto alimentar.

Para alm de tudo, o queijo foi e uma importante forma de

conservao de um alimento natural, o leite, assim funcionando como

instrumento de preservao e de abastecimento das populaes humanas.

Atualmente, estudos sobre a produo de queijo no mundo classificam 18

classes de queijos, de acordo com a tcnica produtiva, que agregam 400 tipos

do produto, em 800 denominaes distintas.

3 Reis, 1998. A palavra queijo tem origem latina em caseus, expresso romana para nomear o produto.

So vrios os pases que buscam preservar legalmente seus queijos

artesanais de leite cru, atravs de instrumentos formais de reconhecimento e

de interpretao de modos de fazer, como o caso, a ttulo de exemplo, da

Apellation dorigine controle, na Frana. Alm deste pas, Portugal, Espanha,

Itlia, Sua e Holanda so outras naes que tm instrumentos legais de

registro e controle de queijos artesanais de leite cru.

O movimento Slow Food realiza desde o ano 2000, uma campanha de

proteo aos produtores de queijo de leite cru, defendendo os seus direitos de

produzir o queijo frente leis higinico-sanitrias demasiado tecnicistas que

dificultam a sua produo. Isso acontece, principalmente, na Irlanda, no Reino

Unido, nos Estados Unidos da Amrica e na Austrlia. O Slow Food parte dos

seus pressupostos fundamentais de valorizao da diversidade cultural na

produo alimentar, do significado econmico da produo artesanal em nvel

local e, especificamente, no caso do queijo artesanal de leite cru, da concepo

de que a pasteurizao mata os microrganismos perigosos, mas, por outro

lado, elimina a possibilidade da maturao de um produto com rica microflora

que potencializa as qualidades e o gosto do bom produto, feito, maturado e

armazenado em condies higinicas boas e seguras para o consumidor.

Em Minas Gerais, os produtores de queijo artesanal se associam, h

alguns anos, na tentativa de organizar, definir padres e melhorar a qualidade

biolgica do produto, atravs do gerenciamento da produo e da

comercializao, bem como de prticas sanitrias controladas para o rebanho

e formas de produo higinicas. Visam a segurana alimentar de seu produto

para os consumidores e tm apoio de instituies pblicas, privadas e

organizaes no governamentais. Destacam-se o trabalho de credenciamento

dos produtores e controle sanitrio do Instituto Mineiro de Agropecuria IMA

que, seguindo a Lei Estadual nmero 14.185, objetiva controlar sanitariamente

os rebanhos e a produo do queijo artesanal, via o citado credenciamento.

Louva-se o empenho da Empresa de Assistncia Tcnica Rural EMATER-

MG que promove, atravs de uma bem coordenada ao de seus tcnicos,

estudos, pesquisas que delimitam as regies padronizadas e assistem

tecnicamente os seus produtores. H, de outro modo, o trabalho de

universidades e institutos de pesquisa, como Universidade Federal de Viosa

UFV, Universidade Federal de Minas Gerais UFMG e Fundao Centro

Tecnolgico de Minas Gerais CETEC, com pesquisas e extenso s regies

produtoras.

As organizaes de produtores utilizam-se, ainda, dos sistemas das

cooperativas regionais de produtores rurais, sobretudo no processo de

padronizao e comercializao do produto. Associaes deste tipo se

formaram no Serro, na serra da Canastra e na serra do Salitre, em nveis

municipal ou regional, objetivando, nos moldes europeus, implantar a chamada

Denominao de Origem Controlada DOC, que significar o controle, pelos

prprios produtores, da produo, padronizao, reconhecimento e registro do

produto, para a segurana do consumidor. semelhana dos vinhos, eles,

tambm, produtos que permanecem com microflora a matur-los e a

transform-los constantemente, controlados por mecanismos de sua prpria

produo (DOC) e pelos Estados, os queijos artesanais do mundo inteiro so

alimentos que enriquecem a necessidade e o gosto alimentar das pessoas.

Pioneiramente e integrado com a comunidade, o Instituto Estadual de

Patrimnio Histrico e Artstico de Minas Gerais IEPHA-MG investigou e

interpretou o modo de fazer do queijo do Serro, registrando-o como patrimnio

imaterial de Minas Gerais. Acionado pela Associao dos Amigos do Serro

AASER, o instituto foi sensvel a uma demanda social pelo registro e, com isso,

contribuiu para a sensibilizao de autoridades nos campos da cultura e da

sanidade pblica, no sentido de criar legislao aderida vocao, aos

costumes e aos interesses dos produtores rurais do Estado. O trabalho do

IEPHA-MG, respaldando essa requisio social, e o registro feito contriburam

com o esforo legislativo que culminou em um corpo de leis que busca

qualidade sanitria do queijo e preservao de sua tradio (Anexo 6).

Queijo artesanal de Minas Gerais. Histria e Memria.

Antes de mais, necessrio contrapor idia tradicional das

interpretaes histricas dos ciclos econmicos na regio que interpretam a

produo agropecuria como decorrncia natural da queda da produo

aurfera a interpretao mais aderida aos achados documentais histricos de

que a economia mineira no perodo colonial era muito mais complexa e rica e

no se restringia minerao. Neste sentido, essencial que, mesmo

respeitando trabalhos historiogrficos anteriores, baseemos nossa

interpretao em dados histricos que mostram as regies mineiras com uma

produo rural diversificada desde o incio do processo de ocupao e no

apenas aps a decadncia da produo aurfera.

Falar em ciclo do queijo, tambm no correto sob a gide das

evidncias documentais. A produo do queijo inerente a um processo de

abastecimento alimentar que convive em uma economia diversa, onde

agropecuria, minerao, artesanato e prestao de vrios servios so fontes

de riqueza interdependentes.4 O queijo no fruto de processos econmicos

esgotados e, de outra forma, tambm no fator de surgimento de uma nova e

dinmica economia. sim, elemento importante de uma economia e de uma

4 relativamente vasta a bibliografia que se refere aos ciclos da economia colonial, muito embora exista, desde os anos de 1980, correntes interpretativas mais aderidas realidade documental do perodo. Autores como Zemella (1951) e outros historiadores locais, como Souza (1999) do base a interpretaes centradas na decadncia aurfera e na falta de condies materiais e culturais para uma economia mais diversa. Para novas vises, fiis leituras documentais mais crticas ver Meneses, 2000; Fragoso, 1992; Libby, 1988, 1989 e 1993; Linhares, 1979, 1983 e 1990; Chaves, 1999; Andrade, 1994.

cultura agropastoril, dos tempos coloniais aos nossos dias, assentado em uma

tradio que os colonizadores trouxeram para as Minas.

A mitologia em torno do produto queijo , no entanto, fator importante na

construo identitria da regio e, assim, deve ser respeitada como construo

cultural popular. Para os habitantes do territrio do queijo artesanal de Minas,

essas interpretaes tradicionais da histria econmica colonial so

fundamentos de valores e de conhecimentos que lhes motivam e lhes do lugar

na histria da regio. Respeitemos esses valores e tentemos interpret-los

como construes identitrias importantes. Atentemos por enquanto

documentos mais aderidos a uma materialidade cotidiana dos habitantes das

Minas Gerais, no setecentos. Paralelamente minerao, e to importante

quanto ela, as lides agrrias dos homens setecentistas da regio, forjaram uma

cultura regional especfica e rica.

Exemplifiquemos, apenas em referncia superficial, com alguns

documentos histricos dos arquivos regionais e relatos contemporneos do

perodo colonial. Eles nos do a medida desse cotidiano e dessa materialidade

mais diversificada e rica.

Um documento annimo do acervo da Biblioteca da Ajuda, em Lisboa,

denominado Informaes sobre as Minas do Brasil, nos informa que nos

caminhos do Rio das Velhas, nas chamadas gerais, bem como nas serras do

Serro Frio h gua em abundncia, farinha em quantidade, carnes de toda

espcie, frutas, laticnios.5 O documento do incio do sculo XVIII, sem, no

entanto, referir-se data.

5 Zemella, 1990, p. 126.

Documentos anexos a Inventrios post-mortem de habitantes da regio

nos esclarecem sobre a produo e o consumo de queijos artesanais no

perodo colonial. D. Anna Perptua Marcelina da Fonseca foi uma viva que

inventariou os bens do marido falecido em 1793, no arraial do Tejuco, Comarca

do Serro Frio. No Inventrio post mortem, ela listou as compras para o

consumo da famlia, no perodo de julho de 1793 a outubro de 1796. Nesse rol

de mantimentos h dzias de queijos em 13 dos 40 meses que compem a

lista de compras.6 Eram adquiridos em grande quantidade em um mesmo

momento, o que pressupe a prtica de se consumir queijos curados

(maturados).

H uma ordem do Conde de Valadares, datada de 1772, que exige que

os Registros de Passagens (postos de fiscalizao) da regio do Serro Frio

faam gesto de furarem os queijos que passarem pelos Registros (...) a fim

de evitar o contrabando de ouro e de diamantes, evidenciando a produo e a

circulao do produto. Certamente que o queijo, nos descaminhos do metal e

da pedra preciosa, era instrumento de trfico e de contrabando a ludibriar os

fiscais da Coroa.

provvel, luz dessa documentao citada, que os queijos fossem

apreciados como produtos de confeco recente (frescos) ou aps sofrerem

um processo de maturao natural (curados). Certo que eram produzidos na

regio e consumidos por quem podia adquiri-los.

Determinaes das diversas Cmaras de Vilas da Capitania de Minas

Gerais acerca de preos de produtos das vendas listam, dentre eles, o queijo

como um dos produtos feitos na terra. Assim, em uma tabela de preos de

6 Inventrio 14/Biblioteca Antnio Torres/1o Of./mao 52, 1793.

1796, destinada ao comerciante Antnio Jos, um queijo vale, para a venda, 5

vintns, que correspondia a 1/32 da oitava de ouro em p quintado.7 Nessa

tabela do sculo XVIII, o queijo vem sem o adjetivo do Reino. Como essa

determinao de origem estava freqentemente presente na caracterizao de

produtos, provvel que a referncia designa queijo produzido na regio.

John Mawe e Auguste SaintHilaire, em relatos de suas visitas

Capitania e depois Provncia de Minas Gerais, descreveram o consumo de

queijos e a qualidade desses produtos. Os viajantes estrangeiros, de modo

geral, no relataram sobre o produto em sua fatura. No entanto, se referiram a

ele como componente de uma sociabilidade da regio, como ingrediente da

culinria e como produto circulante no mercado. possvel, entretanto,

perceber o consumo do produto nas casas mineiras, no tempo dos relatos

oitocentistas. Mawe descreve o artigo nas prateleiras do comrcio do Tejuco

(Diamantina) junto com produtos da terra e importados de origem inglesa.

Ao circular pela regio de Minas Novas, em 1817, Auguste SaintHilaire

escreveu:

Enquanto que nas florestas que se estendem de Rio de Janeiro a Barbacena (...) no se obtm das vacas seno um leite quase inspido, o de Alto dos Bois poderia rivalizar com o melhor da Europa, e os queijos desse mesmo lugar so igualmente de gosto muito agradvel. Sente-se que as ervas aquosas da floresta no podem tornar o leite to cremoso como as plantas e as gramneas de consistncia seca que cobrem as colinas de Minas Novas (...).8

O relato testemunha a fatura do queijo e a distino do produto em funo das

pastagens tpicas de cada regio.

7 Conforme nos evidencia Dario da Silva em transcrio documental presente em seu livro. 8 SAINTHILAIRE em Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais, p. 218. Negrito nosso.

O mesmo viajante francs relata sobre sua passagem pelo vale do rio

So Francisco:

E se os animais rendem assim to pouco ao seu criador, isso no se deve ao fato de que nessa regio, bem como no sul do Brasil, seja consumida uma parte do gado na alimentao das famlias dos fazendeiros, nem que eles se nutram exclusivamente da carne de suas vacas, pois ali at mesmo as pessoas abastadas s usam na sua mesa feijo, carne de porco, arroz, leite, queijo e canjica.9

J o Prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil, p.

404 nos diz:

A alimentao [dos vaqueiros] substancial e consta de leite, usado para o consumo tanto dos homens e dos animais, como para a fabricao de queijos, que no costumam vender.

Johann Emanuel Pohl, outro viajante, de origem austraca, que circulou

por Minas, fez um dos maiores percursos pelo seu territrio, em 1818, e na

regio de Paracatu do Prncipe registrou:

Depois de caminharmos mais duas lguas atingimos a Fazenda Barreiro, que consistia em algumas pobres choupanas de barro, e pouco depois nos instalamos para dormir na Fazenda do Capito Carvalho. Aqui fomos recebidos pelos mugidos de 200 vacas que haviam sido recolhidas ao curral e separadas de seus bezerros para serem ordenhadas pela manh. Estes animais domsticos, de raa grande e robusta, de cor castanha, so criados antes para utilizao da carne e do couro do que para a produo de leite.

As vacas so ordenhadas apenas uma vez por dia e cada uma fornece, no mximo, dois ou trs quartilhos de leite, que utilizado para fabricao de um queijo seco. Elas no permitem que se tire o leite antes que o peito seja dado ao bezerro, que mama durante um ano. O leite saboroso, mas aqui a ningum ocorre extrair a nata ou fazer manteiga, geralmente substituda pelo toicinho. Em vo eu demonstrei as vantagens do sistema europeu de criao.10

Jean Baptiste Debret o artista que acompanhou a expedio de Lebreton

ao Brasil, de volta Frana, oferece Academia de Belas-Artes do Instituto de

Frana, o seu relato ilustrado Viagem pitoresca e histrica ao Brasil. Em um

9 SAINTHILAIRE, Viagem s nascentes do rio So Francisco, p. 52. Negrito nosso. 10 POHL, Viagem ao interior do Brasil, p. 287. Negrito nosso.

dos momentos e ao descrever a Provncia de Minas Gerais, a compara de

Gois e a de Mato Grosso, dizendo-a mais feliz que aquelas. Segundo ele,

esta provncia v a indstria aumentar os recursos da natureza. E, alm de

outras riquezas, dedica-se criao de aves e animais, abastece de queijo o

Rio de Janeiro e possui fbricas de tecidos, chapus e roupas brancas.11

Ao relatar e pintar negros vendedores de leite na cidade do Rio de

Janeiro, fala do costume de se consumir leite cru e da negligncia em no

produzir manteiga e outros laticnios. Conclui que os nicos queijos do pas

vm de So Paulo e de Minas Gerais.12 Debret fala de um tempo em que

passou no Brasil, 15 anos, de 1816 a 1831.

Debret representa em aquarela de 1816 a utilizao do leite cru e seu comrcio usando mo-de-obra escrava, ao final do perodo colonial.

Tais exemplos documentais distintos nos permitem leituras que denotam

a tradio do saber-fazer esse produto artesanal no cotidiano de produtores 11 DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 135. Negrito nosso. 12 DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 223.

mineiros, desde o sculo XVIII. A permanncia dessa tradio em nosso tempo

e o valor identitrio do produto para grupos sociais ampliados, por si s j

seriam motivao para a interpretao desse bem patrimonial.

E a documentao denota a persistncia do queijo na alimentao dos

habitantes de Minas Gerais, pelos sculos que se seguem. O mesmo ocorre

com anlises historiogrficas e sociolgicas. Em um ensaio sobre a comida

dos mineiros, Eduardo Frieiro faz, em texto frtil de informaes com base nos

relatos de viajantes estrangeiros do sculo XIX e na literatura do sculo XX, um

percurso sobre os hbitos alimentares das Minas Gerais. Feijo, angu e couve

o ttulo do ensaio, mas o autor fala de uma alimentao mais diversificada.

Referindo-se comida do roceiro que, quotidianamente, compe-se de feijo,

angu, arroz cozido, alguma erva e, nos melhores casos, ovos e galinhas13, o

autor refere-se a Artur Lobo que escreveu um texto chamado A vida rstica em

que menciona uma pobre ceia da roa, composta de fatias de queijo, broas

de milho, pipocas e beiju de mandioca, tudo isso regado por caf espesso, que

circula pela mesa, lanando numa nuvenzinha de vapor do bico da chaleira um

delicioso aroma.14 O espao temporal a que o texto se refere o incio do

sculo XX, como o , os tempos iniciais da nova capital das Minas, Belo

Horizonte, onde imigrantes italianos tentaram introduzir o queijo parmeso, o

caciocavallo e o gorgonzola, que de modo algum comprometeram a nossa

preferncia pelo queijo-de-minas.15

O queijo em Minas , assim, confirmado por variada documentao, um

produto que foi e produzido e consumido por necessidade e gosto. Dentre os

13 Frieiro, 1982, p. 138. 14 Idem, ibidem, p. 140. 15 Idem, ibidem, p. 181.

queijos artesanais, o do Serro, o da Serra da Canastra, o da serra do Salitre ou

do Alto Paranaba, o de Arax, o das terras do sul de Minas ou de tantas outras

regies mineiras so, de forma evidente, identificadores de um povo e de uma

cultura.

A fazenda mineira. Saberes e fazeres.

O territrio fsico e a populao animal so componentes importantes do

nosso espao. Eles do materialidade a um homem que os transforma em

sobrevivncia e que constri vidas, modos de fazer e saberes. Atribui a esse

mundo natural significados e sentidos e os representa em formas de vida e de

sociabilidade que se tornam visveis nas expresses, na culinria, na

instrumentao da vida. O territrio do queijo, em Minas, um territrio de

cultura, material e imaterial, mensurvel e passvel de interpretaes. um

territrio transformado, construdo e reconstrudo em sua paisagem. natureza

transformada e re-apropriada em dinmica e lenta mudana e paisagem

produzida em integrao de necessidades, costumes, hbitos e saberes.

Assim se mostra a fazenda mineira produtora de queijo artesanal. O

queijo inerncia, atividade inseparvel das aes do homem na sua

propriedade. Como nos diz o queijeiro Chico, do Serro, fazenda sem queijo

como casa com velrio.1 Ou, ainda, como se expressa Luciano Carvalho

Machado, proprietrio da Chcara Esperana, onde se produz queijo no

municpio de Medeiros, na serra da Canastra, em fazenda que no se produz

queijo, at os cachorros so magros. Essa referncia remete-nos ao uso do

soro, um sub-produto da fatura do queijo, na alimentao dos animais

domsticos da fazenda, ces, sunos e aves. Alm disso, o produto ,

eventualmente, utilizado na alimentao humana, na elaborao de quitandas

1 Entrevista com Francisco Pereira de Jesus, queijeiro da Fazenda Engenho de Serra, no Crrego do Lucas, no municpio do Serro.

e da ricota tipo de queijo feito a partir do uso de acidificante (suco de limo)

na precipitao do soro.

O uso de sub-produtos do queijo na cozinha da fazenda um costume

que nos remete economia autrquica da propriedade rural tradicional de

Minas. A busca de certa auto-suficincia e de distanciamento do mercado

urbano leva o produtor rural a buscar em sua prpria produo os meios de

subsidiar a cozinha da fazenda. No territrio do Serro, a rala ou rela, 2 quando

no aproveitada na comercializao em padarias na cidade, parte de pratos

e de quitandas que se produzem para a alimentao dos moradores da

propriedade. Farofas, broas e manjares a utilizam, consorciando-a com outros

produtos da fazenda como o fub de milho, a farinha de mandioca, o caf,

dentre outros.

H, tambm, o costume de confeccionar o merendeiro, queijo de

tamanho menor, s vezes em forma diferenciada, para o consumo da famlia e

dos empregados. O merendeiro pode ser tarefa para o aprendiz, fruto da sobra

de massa insuficiente para fazer um queijo de tamanho normal ou mesmo

opo para suprir a demanda de consumo do domiclio.

A cozinha um espao de intermediao entre o fazer da fazenda e o

fazendeiro e sua famlia. a que convivem e dialogam os trabalhadores, o

patro, a esposa do patro, seus filhos, a cozinheira, o queijeiro e tantos

auxiliares e vizinhos que circulam pelo espao da fazenda. Mas ela no

soberana nessa sociabilidade rstica. Geralmente h o paiol de milho, o forno

de barro, contguo casa-sede e, ainda e cada vez mais raros, os moinhos

dgua para fazer fub e canjica. 2 A rala o produto originado da grosagem (ralao) do queijo para terminar o produto e dar-lhe caractersticas estticas que favoream a sua comercializao. um costume da regio do Serro e no realizada na serra da Canastra, na serra do Salitre e em Arax.

A Fazenda produtora de queijo artesanal em Minas tende a buscar a auto-suficincia no processo alimentar. (F1-A2 006).

O carro-de-boi traz a cana-de-acar da roa para seu processo de transformao em alimento para o gado ou em garapa para o alambique e/ou a rapadura. (F1-A2 007)

O forno de barro a brasas freqente nas proximidades da casa. Supre a casa e os agregados com quitandas que denotam a riqueza da alimentao rural nas fazendas mineiras. (F1-A2 008).

A moenda de cana-de-acar fornece garapa para o cotidiano de consumo da casa-sede. (F1-A2 009).

O moinho com roda dgua e pedra m produz canjica e fub que alimentam homens e animais. (F1-A2 010)

O paiol armazena o milho e outros alimentos produzidos nas roas da fazenda. (F1-A2 011)

O curral de ordenha e a queijaria so espaos de tranqilidade e no de

convivncia e sociabilidade. A, exige-se serenidade e parcimnia, higiene e

pouco trnsito de pessoas. As vacas escondem o leite e o queijo incha se

eles no forem ambientes saudveis. Todos os cuidados a so

responsabilidades do queijeiro/vaqueiro e cobrados ou divididos com o

proprietrio da fazenda, quando esse est presente na propriedade.

Quem faz o queijo na fazenda mineira? Afora as exigncias de ser

higinico, cuidadoso, sereno, tranqilo, h distines regionais. No Serro, fazer

queijo atividade masculina, quase exclusiva. Nas outras duas regies

estudadas serra da Canastra e serra do Salitre/Alto Paranaba , a mulher

ocupa parcela considervel dessa atividade, sendo, em alguns municpios, a

maioria da mo-de-obra na fatura do queijo. Na maior parte dessas situaes

ela a esposa do fazendeiro e divide com ele a responsabilidade pela

produo do queijo. Na opinio desses homens/maridos, a mulher mais

cuidadosa, mais higinica e mais dedicada na produo.

No Serro no se houve muitas justificativas para a exclusividade

masculina na queijaria. costume enraizado na tradio de que o espao

rstico para o trabalho do homem e o espao domstico para o exerccio

laboral feminino.

Se homem ou se mulher, importa que o cotidiano da fazenda tem na

fatura do queijo uma atividade de 365 dias no ano. costume que apenas na

sexta feira santa no se faa queijo. Nesse dia, o leite distribudo s pessoas

da vizinhana e destinado ao doce de leite e s quitandas.

As queijarias, na dinmica de mudanas e de permanncias vo sendo

valorizadas e d-se nova dimenso ao seu espao, buscando atender as

exigncias sanitrias, legislao que se implanta, com objetivos claros de

obteno de um produto que d segurana alimentar ao consumidor. Nos

ltimos anos, um esforo conjugado entre Estado por suas empresas e

institutos e associaes de produtores melhoram as condies de produo

do queijo artesanal investindo em controle sanitrio do rebanho e melhoria das

queijarias das fazendas. O objetivo conjugar a tradio da produo com

boas prticas produtivas que visem a segurana alimentar dos consumidores

de queijo artesanal de Minas.

Queijaria antiga em propriedade do

municpio de Medeiros, na serra da Canastra.

Na mesma propriedade acima a nova queijaria.

Planta baixa de queijaria em implantao nas fazendas que esto sendo credenciadas pelo IMA para produo do queijo artesanal.

Memria e identidade. Modos de fazer.

Com pequenas diferenas, tratadas como segredos bem guardados,

cada fazenda produtora no territrio do queijo artesanal mineiro busca dar uma

especificidade ao seu produto, mesmo reconhecendo as qualidades do outro

produtor e, at, indicando quem est fazendo um queijo de dar gosto, como

expresso corriqueira entre eles. A fatura artesanal, segue uma tcnica bem

assentada na tradio (conforme Figura 1 e imagens que lhe seguem, a

seguir).

Basicamente aderida tradio, a tcnica hoje instrumentalizada por

materiais que denotam grande preocupao com a higiene e a aceitao do

produto por parte dos consumidores, bem como, da vigilncia sanitria. As

frmas de madeira no so mais usadas e em seu lugar usam-se as plsticas

de fcil higienizao. As bancas queijeiras de madeira, ainda resistem em

algumas propriedades de donos mais tradicionalistas, mas a maioria dos

produtores usam bancas de ardsia. Os quartos de queijo, espao de fatura

do queijo e de maturao dos mesmos so hoje divididos em dois ou mais

cmodos anexos, privilegiando um ambiente de fcil higienizao e facilidades

na manuteno dessa higiene.

H um grande cuidado com a higiene do estbulo, da casa de ordenha,

dos animais, do vasilhame e dos instrumentos usados na fatura do queijo e dos

vaqueiros. H, no entanto, um cuidado especial com o ambiente do quarto de

queijo ou queijaria. A gua de boa qualidade e em quantidade farta fator

importante e ressaltado por produtores e queijeiros.

Figura 1. Fluxograma bsico da fabricao do queijo Minas artesanal.

Obteno do Leite

Ordenha manual ou mecnica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria

Coagem do leite em tecido sinttico lavado e desinfetado

Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plstico)

Elaborao do Queijo

Adio do coalho industrial

Adio do pingo (fermento lctico natural) ao leite

Corte da massa, aps atingir o ponto

Mexedura

Retirada do soro e da massa

A massa colocada em formas plsticas com 130 a 150 mm de dimetro;

Espremedura e dessoragem

Primeira salga (sal grosso) por um perodo de 6 a 12 horas

Viragem do queijo e segunda salga na outra face do queijo por 12 horas

Aps 48 horas o queijo retirado da forma e colocado na prateleira

Maturao do queijo 5 a 10 dias, com variaes regionais

Acabamento esttico: grosagem ou ralao (Serro) feito com ralo

inoxidvel e esptula ou acabamento sem grosagem com lixas (Canastra

e serra do Salitre)

ADIO DO PINGO

Fermento natural que contm todo um acervo de bactrias lticas especficas de cada regio. (F1-A2 017)

COAGULAO E CORTE DA MASSA

Cerca de 40 minutos aps a adio do coalho e do pingo, a massa est pronta para ser cortada e dessorada. (F1-A2 018)

O corte da massa, aps a coagulao, feita com p de madeira ou conta com a criatividade do queijeiro que utiliza e improvisa instrumentos de metal para aprimorar a ao, seguindo iniciativas prprias e exemplificando a utilizao de sadas criativas e segredos que mudam de fazenda para fazenda. (F1-A2 019 e 020)

MEXEDURA

Aps o corte da massa faz-se a mexedura, usando-se p de madeira ou haste de metal, como na foto. (F1-A2 021)

DESSORAGEM

Pequenas diferenas nos modos de fazer reforam a dinmica e complexidade cultural da prtica: em cada regio a dessoragem, como as outras etapas, tm distines. (F1-A2 022, 023 e 024)

ENFORMAO E PRENSAGEM MANUAL

Nas regies da serra da Canastra e no Alto Paranaba, usa-se o tecido volta ao mundo para a prensagem/dessoragem da massa antes de enform-la. (F1-A2 025)

Na regio do Serro no se usa tecido para a prensagem manual que feita diretamente na forma, pelas mos do queijeiro. (F1-A2 026)

VIRAGEM No Serro, diferente das outras regies estudadas, durante o processo de enformao e prensagem manual, vira-se o queijo na forma e efetua-se a prensagem na sua outra face. (F1-A2 027)

SALGAS Aps o processo manual de espremedura h a 1 salga. (F1-A2 028)

Cerca de 8 horas aps a 1 salga, vira-se o queijo e faz-se a 2 salga. (F1-A2 029)

MATURAO

O processo de maturao exige cuidados especiais como a viragem diria e a higienizao com gua. (F1-A2 030)

GROSAGEM / TERMINAO

Atividade praticada na regio do Serro, visando dar um acabamento esttico ao produto. Usam-se ralos artesanais feitos com uso de prego e tampas de latas. (F1-A2 031)

Aps o processo de fatura, seguem-se procedimentos de higienizao

de instrumentos, vasilhame e dependncias do quarto de queijo ou queijaria. A

tradio e a crena no valor da higiene para a obteno de um queijo de

qualidade facilitam, hoje, a implantao de boas prticas de produo que

sensibilizam os produtores tradicionais. Comumente, associa-se ao pingo e

higiene os bons resultados no processo. Em Serra do Salitre, h um ditado que

diz: Para queijo inchado, pingo e pango. Queijo inchado o produto de m

qualidade derivado de deficincias na higiene e contaminao microbiana.

Pango o nome comum de uma planta usada na limpeza de frmas e de

bancas, tambm conhecida popularmente como terramicina. O queijeiro o

responsvel pelo processo de higienizao.

Culinria e sociabilidade.

Atribui-se a Epicuro a fala de que no sei conceber o bem, se suprimo

os prazeres que se apercebem no gosto. A sensibilidade do gosto o que

valoriza, em essncia, a busca pela manuteno e permanncia dos modos de

fazer do queijo artesanal: o prazer de seu gosto vivo que muda a cada

momento em seu tempo de maturao; o prazer e o gosto de elaborar o

produto que se destina ao consumo da famlia produtora ou do consumidor

exigente; o gosto pelo alimento tradicional e elaborado em modos antigos.

Mineiro quando assenta-se mesa para por em dia a conversa, gosta

de faz-lo em torno de um queijo, que vai sendo partido em fatias finas e

consumido enquanto se joga conversa fora. Quanto mais a conversa dura,

menos queijo vai ficando na tbua, menos questes deixam-se para resolver.

Se a mesa est na cozinha da casa, melhor o ambiente, pois a cozinha para

a cultura das Minas, convida intimidade, conversa franca.

A culinria que nasce a partir do queijo artesanal to complexa e rica

quanto o prprio modo de faz-lo. Do cotidiano da fazenda, ao ambiente

domiciliar do consumidor urbano, o queijo freqenta a cozinha e a mesa dos

mineiros desde a farofa de rala (feita com o subproduto da grosagem e muitos

ovos, como convm cozinha influenciada pelos portugueses) at o po de

queijo, passando pelas broas de fub com queijo, cuscuz de mandioca com

queijo e no deixando de lado algumas beberagens energticas como a jacuba

(caf ralo e fraco ou gua doce com pedacinhos de queijo e farinha de milho).

O po de queijo sintetiza essa gama de quitandas e formas de se

alimentar com o queijo. Ele transforma-se em smbolo de Minas pelo zelo e

valor que lhe atribudo no cotidiano dos mineiros. Servir um bom caf

acompanh-lo com um pozinho de queijo feito com muito queijo ralado, ao

ponto de deix-lo repleto de pontos escurecidos pela ao do calor na massa

de queijo. H iguarias que exigem queijo fresco como a jacuba e outros que

o exigem com diferentes graus de maturao, como o prprio po de queijo.

Cestas com pes de queijo, como a da foto ao lado, feitos na hora de serem consumidos, enriquecem o caf das casas de Minas. (F1-A2 032)

A broa de massa de queijo feita com a massa coagulada e dessorada. Exige de quem a faz uma proximidade com a fazenda produtora, pois a matria prima toma outro destino que no a fatura do queijo para a qual ela foi produzida. A quitandeira precisa convencer o queijeiro a reservar para ela parte da massa destinada ao queijo. um costume da regio do Alto Paranaba. (F1-A2 033)

As Minas Gerais, em sua culinria, tambm, so muitas, como se

costuma dizer e cantar em prosa e verso a multiplicidade da cultura mineira. O

sabor e o saber de sua cozinha no dispensam a boa mesa, se possvel

aquecida por um bom fogo lenha ao lado, onde se contam causos regados

por um caf coado na hora, um bom queijo e quitandas que, em sua maioria,

tm queijo em sua confeco. Se no o caf, o queijo pode vir associado a

saborosos doces de frutas, em calda ou em barra, ou como tira-gosto de uma

cachacinha.

Desde os primeiros tempos da colonizao essa culinria se aprimora e

transforma-se, sedentarizando-se nos domiclios e nas fazendas ou movendo-

se em viagens em pousos, ranchos, vendas e hospedarias, de acordo com a

escolha ou as possibilidades de alimentao dos viajantes. Adaptaes e

trnsitos de receitas percorrem os tempos da histria mineira e o queijo da

terra, fresco ou curado, vai sendo incorporado a pratos doces e salgados, a

quitandas e quitutes.

Fazer queijo.

Ruralidade e identidade.

As entrevistas com os produtores de queijo artesanal de Minas Gerais

denotam, em suma, 3 eixos fundamentais de preocupao: (1) a memria da

infncia e a herana dos antepassados; (2) a identificao da fazenda com o

queijo e, (3) as qualidades de um bom queijeiro. Qualquer que seja o roteiro

traado previamente para a conversa, ela deriva sempre para esses aspectos.

No primeiro eixo ressaltado o processo de aprendizado com o pai, o

av e os irmos mais velhos, bem como o envolvimento com a fatura do queijo

como atividade de grande significado para o trabalho e a produo da fazenda.

Com relao ao segundo, a fazenda e suas atividades so tomadas a partir da

opo produtiva do queijo, como se dele partissem e derivassem todas as

outras atividades produtivas que, diga-se, so muitas e variadas, da lavoura e

seus beneficiamentos, cozinha e sua culinria, passando pela pecuria e os

cuidados com o rebanho. J a preocupao com a descoberta e a preservao

do bom queijeiro (achado que se busca preservar) indica o cuidado e a

perspectiva fundante do produto para a fazenda.

O queijeiro (aquele que faz o queijo)1, preferencialmente deve ser

algum nascido e criado na fazenda, como se fosse algum cultivado e que, ao

mesmo tempo valorize o produto como os donos da fazenda. Ele indivduo

mais prximo e que merece cuidados mais atenciosos do patro. Muitas vezes

ele o prprio fazendeiro, ajudado por um filho ou pela esposa, ou por vrios

1 Lembramos que, na regio do Alto Paranaba, queijeiro quem comercializa o queijo e no quem o faz que , simplesmente, o(a) fazedor(a) de queijo.

filhos. O bom queijeiro aquele que trata os animais com carinho e que tenha

tranqilidade e educao na relao com os outros vaqueiros e com a famlia.

uma pessoa que tenha responsabilidade e disciplina para seguir uma rotina

sem mudanas, mas deve ser sensvel e atento para perceb-las, quando elas

acontecem. Tem que ter na higiene um valor, pois ela tida como fator

essencial na produo do queijo.

H, geralmente, uma percepo por parte dos fazendeiros que parece

paradoxal, mas s demonstram o quo dinmicos so os fazeres tradicionais:

denotam saudade do gosto, dos instrumentos antigos e dos prprios queijos

dos tempos passados, mas, reconhecem a melhor qualidade sanitria do

produto em nossa atualidade. Buscam, assim, serem fiis tradio e estarem

atentos s exigncias sanitrias e do consumidor atual; mudam o material das

frmas e das bancas, azulejam seus quartos de queijo ou queijarias;

higienizam o bere dos animais e o ambiente de ordenha, controlam a

sanidade do rebanho e, por fim, se apegam ao modo de fazer da tradio.

Os queijeiros, em suas simplicidades, demonstram certa plasticidade na

percepo da fazenda e de suas atividades e se consideram, de modo geral,

capazes de estarem atentos a tudo, fazer de tudo um pouco e cuidar do

produto do curral ao processo de grosagem (rala) ou acabamento para mandar

o queijo para o mercado. Tm senso da responsabilidade que lhes exigida e

se valorizam como trabalhadores essenciais na fazenda. Como nos disse um

deles, fazenda sem queijo casa com velrio. A alegria da fazenda (assim

consideram seu trabalho, uma alegria) produzir queijo; fazenda para eles a

prpria produo do queijo.

Com relao aos produtores associados nas agremiaes artesanais

das 3 regies estudadas, bem como queles ligados s cooperativas de

produo, claramente perceptvel uma preocupao com a preservao dos

modos de fazer do queijo artesanal e com os riscos de perda da tradio.

Enumeram inmeras aes que poderiam ser realizadas objetivando a

preservao e esto preocupados com os processos legais que buscam

reprimir a produo de queijos a partir do leite cru. Um produtor da regio do

Serro, jovem em torno de 30 anos de idade, j visitou a Frana para conhecer

os mecanismos de valorizao, preservao e controle da produo dos

queijos artesanais. Este exemplo denota um estgio de conscincia importante

para instrumentalizar mecanismos de salvaguarda e de educao para os

produtores.

Memorialistas e empresrios do ramo de alimentao entrevistados tm

conscincia de que o queijo o patrimnio identificador de cada regio e,

principalmente, das cidades e municpios produtores. No municpio de Serro,

h unanimidade em exaltar a arquitetura colonial e a preservao do patrimnio

edificado da cidade, mas do valor maior ao queijo e sociabilidade construda

em seu entorno. Ressaltam o orgulho e a hospitalidade do serrano e o uso do

queijo e de seus subprodutos como instrumento dessa sociabilidade. O ato de

comprar um queijo, escolhendo os de melhor qualidade, a busca investigativa

do queijo bom do momento, a ao de partir um queijo novo para uma visita,

de rodear esse ato com um ritual de caf e quitandas, so exemplos da

identidade construda e da representao simblica do produto para a

populao.

Dinmica cultural e interpretao patrimonial. Territrio do queijo e salvaguarda.

Naturalmente que o queijo no pode ser interpretado por ns como um

produto em si. Tomamos como premissa de nossa interpretao o

entendimento de que esse produto expresso de um modo de fazer

tradicional que parte da necessidade de conservao do leite em um produto

menos perecvel, mas que se transforma em um gosto identitrio, em produto

de uma cultura, identificado por seus membros, que lhe do significados para

alm da simples manuteno da sobrevivncia e da configurao de um

produto econmico. E se o modo de fazer tradicional tem valor de patrimnio,

nele esto aderidos fatores e variveis de carter material e humano.

A tradio da tcnica est associada a um saber de um homem rural que

v seu agir em uma amplitude agregadora, onde est a sua relao com o

meio ambiente e com o outro. O fazer queijo e os saberes que lhe so prprios

no se dissociam da materialidade da casa, da propriedade, dos insumos da

produo, das outras tcnicas rurais, da cozinha e da culinria, dos valores de

compadrio, de tolerncia, de vizinhana, de hospitalidade, s para ficar em

alguns exemplos.

Essa integrao do material e do imaterial que nos sugere o conceito

de territrio aplicvel nossa interpretao do modo de fazer o queijo artesanal

em Minas Gerais. Territrio um modelo explicativo que tem a base em um

produto cultural que congrega em si interesses, motivaes, utilidades e

valores para uma determinada coletividade. Ele fsico e material e , tambm,

cultural e imaterial. Interpretar um bem patrimonial nessa premissa conferir-

lhe utilidade social e cultural. perceber a sua especificidade local e a sua

complexidade global.

A identidade que o queijo artesanal de Minas Gerais e o seu modo de

fazer conferem comunidade que se envolve com sua produo e ao mineiro,

de modo geral, justifica o reconhecimento e o seu registro como patrimnio

cultural. Esse reconhecimento deve ser instrumento de dinamizao do seu

prprio fazer-se pela comunidade que o construiu e que o mantm em

dinmica transformao. Em suma, o reconhecimento e o registro formal

devem reinventar o patrimnio divulgando-o e o tornando atrativo

economicamente.

Se atentarmos para as possibilidades decorrentes do registro de um

bem patrimonial devemos considerar trs valores indissociveis que

reconhecemos nele pelo ato de registro:

1 valor identitrio, que considera o patrimnio como gerador constante de

construo de imagens, significados e identidades;

2 valor econmico, que coloca o reconhecimento e registro do patrimnio

como instrumento do desenvolvimento e gerador de oportunidades

econmicas;

3 valor social, que transforma os reconhecimentos e registros como veculos

de melhoria das qualidade de vida da comunidade.

Esses valores indicam formas de salvaguarda que devem considerar,

em seu planejamento, o mercado consumidor do produto como fator de

desenvolvimento do mesmo. Esse desenvolvimento tem protagonistas que so

indivduos que dinamizam e sustentam o patrimnio. Alm disso, os planos e

os programas a serem desenvolvidos, em decorrncia do reconhecimento e

registro implicam em formao de pessoal e educao patrimonial, para que o

bem seja uma afirmao coletiva que permanea como elemento de identidade

grupal.

Os instrumentos de salvaguarda, considerando o modelo de territrio do

queijo artesanal de Minas devem:

- desenvolver um sentimento de pertencimento do grupo ao patrimnio e de

afirmao da identidade local por parte dos habitantes da regio;

- construir uma imagem que singulariza o produto e convida a conhecer o seu

territrio;

- criar instrumentos de informao que sejam foco de atrao para se conhecer

e consumir o produto;

- potencializar comercialmente o produto cultural reconhecido.

A par dessas prerrogativas, a construo de instrumentos de salvaguarda do

queijo artesanal de Minas Gerais deve considerar, em amplitude toda a

complexidade de seu territrio. Nessa complexidade esto includos:

- o homem rural e suas relaes com o meio ambiente/mundo natural e com os

homens;

- o valor do artesanato e do trabalho com as mos na cultura rural;

- os caminhos que levam fazenda/roa e a paisagem rural;

- as edificaes rurais (casas, paiis, moinhos dgua; fornos de quitanda,

monjolos, moendas, etc.);

- as formas de receber e a hospitalidade contida e franca das comunidades

rurais;

- a cozinha e a culinria da roa;

- a linguagem e os discursos identitrios;

- as formas de consumo do produto queijo;

- a sociabilidade em torno desse consumo;

- as imagens construdas socialmente sobre o produtor, o arteso e o produto;

- as associaes agremiativas em torno do produto e das formas de sua

produo.

Em uma entrevista a um fazendeiro que, de incio demonstrava bastante

descrena e pessimismo com relao prpria cultura e a tradio do queijo e

augurava falta de perspectivas para o produto, pudemos perceber o quanto o

discurso fruto, primeiro de uma simplicidade prpria dos homens modestos;

segundo de uma memria cultivada e, por fim de um orgulho pela qualidade de

seu trabalho e de seu queijo. Morador do Crrego do Lucas, no Serro, que o

nome da regio do vale desse leito hidrogrfico, ele se adere paisagem do

lugar e relaciona o que diz ao ambiente natural onde mora. Ele menciona, por

exemplo: O Lucas era a despensa do Serro. Hoje eles [os moradores do lugar]

vo cidade trazer pr c as coisas. Mas eu e minha famlia no. Temos tudo

aqui. A memria de um tempo que j passou reafirmada na busca de

conservao de valores construdos. O mesmo homem diz: Aqui, ainda

fazemos aquele queijo de dar gosto. Em outro momento relata: Fulano, de

Materlndia, tem um queijo de fazer gosto. Memria e orgulho identitrio

como do exemplo acima, apenas um entre tantos, e presente em todas as

outras regies so evidncias reveladoras do valor patrimonial do queijo

artesanal de Minas para produtores, queijeiros e trabalhadores da lide rural,

habitantes das trs regies estudadas para esta interpretao.

Consideraes finais.

O registro do modo de fazer e da tradio do queijo artesanal de Minas

Gerais, nos parmetros do Inventrio Nacional de Referncias Culturais

INRC do IPHAN/Ministrio da Cultura, se apresenta como um instrumento

inovador de poltica cultural. Como ao poltica, objetiva mais que a simples

guarda memorialstica de um bem ou de uma herana. Posto que busca

reconhecer uma tradio dinmica visa, para alm do reconhecimento em si, o

desenvolvimento local e regional e a valorizao e diversificao do potencial

do patrimnio reconhecido.

O registro formalizado do patrimnio considerado imaterial no fica

restrito a um bem em si, mas abre o espectro de percepo do modo de fazer

do queijo artesanal de Minas na busca de interpretar significados e

representaes simblicas que envolvem a prtica cotidiana de um grupo

social. Neste sentido, aprofunda o olhar e verticaliza a reflexo sobre um

cotidiano especfico, valorizando sua construo histrica e reinventando seus

significados.

Na prtica, o instrumento formal do reconhecimento e do registro

valoriza a iniciativa dos grupos organizados que objetivam a valorizao da

memria e do patrimnio. No caso do queijo artesanal mineiro temos a

iniciativa pioneira da Associao dos Amigos do Serro AASER, que motivou

reconhecimentos anteriores do produto; as vrias associaes regionais e

municipais dos produtores de queijo artesanal, como a de Serra do Salitre, de

Medeiros etc,, que objetivam construir uma conscincia valorativa do modo

artesanal de fazer o queijo e, efetivamente, empreendem aes junto aos

produtores; as cooperativa de produtores rurais, que classificam e controlam a

qualidade do produto, os rgos e instituies pblicos que desenvolvem

polticas de desenvolvimento produtivo do queijo (EMATER, IMA, dentre

outros), as organizaes no governamentais de assistncia ao produtor e as

secretarias municipais de agricultura, de cultura e de turismo que buscam

incentivos e reconhecimentos produo.

A instrumentalizao da salvaguarda deve contar com essas iniciativas e

com as formas de mobilizao que elas patrocinam. Tom-las como conjuntos

de aes locais, agindo junto com as instituies de preservao do patrimnio

cultural, democratizar as formas de interpretao, de educao patrimonial e

de promoo do bem como atrativo. No se pode permitir que a atratividade de

um bem o transforme apenas em um produto comercial. O turismo cultural,

perspectiva que no pode ser desconsiderada pelas iniciativas reconhecedoras

do patrimnio, deve promover a interpretao e preservao do bem e no o

contrrio. Assim a participao consciente dos grupos locais primordial.

O registro do bem dinmico da cultura deve visar a sua sustentabilidade.

Dessa forma, deve construir possibilidades de gesto de polticas de afirmao

e de qualificao do territrio desse bem e deve, ainda, promover a

participao e a organizao dos atores envolvidos na produo.

A interpretao e a promoo da especificidade de um territrio cultural,

fundamentadas nas identidades e nas redes simblicas de determinado lugar

(no apenas geogrfico) deve responder a uma necessidade social e deve

contar com a cidadania participativa, uma vez que a requisio do

reconhecimento indica a urgncia de assegurar especificidades identitrias em

um quadro de competio entre interesses, disputas e relaes de poder.

Como se trata de um modo de fazer rural, de comunidades rurais e de

pequenos aglomerados urbanos, o registro do patrimnio deve incorporar

novas perspectivas de desenvolvimento que no tratem o objeto em questo

em parmetros quantitativistas e uniformizadores de polticas de

desenvolvimento urbano-industrial. O mito de crescimento econmico como via

nica de promover o desenvolvimento social no se aplica aqui. Espaos rurais

tm outra lgica e culturas rurais exigem outro tratamento. As preocupaes

com o reconhecimento, interpretao e registro de bens patrimoniais de origem

rural so mais aderidas aos seus valores socioculturais que sua importncia

econmica, embora no possa haver negligncia com esta ltima.

No momento histrico que vivemos, visualizamos um paradoxo

estimulador: ao mesmo tempo que se valoriza uma atividade rural baseada em

uma agricultura produtivista que encaminha o mundo rural para a perda de sua

diversidade cultural, presenciamos, por outro lado, a valorizao de produtos

orgnicos, a busca de espaos rurais tradicionais para fruio e lazer, a

melhoria da qualidade de vida individual, familiar e coletiva. Essa segunda

ordem de valores baseia-se, fundamentalmente, na busca de valorizao de

identidades e de sentimentos de pertencimento.

A perspectiva da interpretao de um patrimnio e de uma tradio,

ento, de valorizao e no de conservao. Os valores no so, em nosso

caso, aderidos a objetos, produtos, tcnicas e tecnologias, mas, de outro modo

s prticas que testemunham nossa histria social. Almejamos perceber a rede

simblica e as identidades regionais e locais, a autenticidade de fazeres e de

lugares, a fora da tradio na dinmica das mudanas.

Podemos buscar, em experincias e em conceitos diversos,

instrumentos de aplicabilidade desse nosso exerccio de interpretao e de

inventrio de um bem. O conceito de territrio e a idia de ecomuseu so

pertinentes para o reconhecimento e a interpretao do territrio do queijo

artesanal de Minas Gerais. Integrar o modo de fazer tradicional e a cultura de

regies reconhecidas e delimitadas, luz de nosso tempo, onde perspectivas

econmicas variadas se apresentam como sadas para determinado grupo

social (e penso majoritariamente no turismo cultural) buscar linhas de

interveno que considerem:

a educao patrimonial e a qualificao profissional dos atores envolvidos;

a criao de empregos;

o fomento cooperao entre o poder pblico e a iniciativa privada;

a promoo das artes e dos ofcios tradicionais;

a valorizao de atividades diversas ligadas ao patrimnio reconhecido, dando

multifuncionalidade ao territrio (o modo de fazer do queijo artesanal funciona

como ncora);

a valorizao dos produtos genunos do espao cultural (inclusive estimulando

a certificao de qualidade ou a denominao de origem controlada DOC

por meio de associaes);

a proteo, conservao e valorizao do patrimnio cultural e natural;

a construo de equipamentos e infra-estrutura bsica para as comunidades

rurais e para os visitantes.

O registro do modo de fazer do queijo artesanal de Minas Gerais como

patrimnio reconhecido pelo IPHAN/Ministrio da Cultura, enfim, deve seguir

uma linha de ao que tenha o desenvolvimento social das comunidades

envolvidas como norte. Deve alicerar-se, portanto, na formalizao legal e no

estabelecimento de uma rede sustentada de parcerias, com entidades pblicas

e com associaes locais, de modo a construir, a partir dele, ncleos de

percepo de outras tradies que vo alimentar a idia de uma territorialidade

cultural complexa, dinmica e importante para a identidade e para o sentimento

de pertena de uma populao de uma regio.

O territrio um conjunto de elementos que integrados fabricam e

denotam seu prprio sentido. O registro de um bem patrimonial dentre esses

tantos elementos veculo de apreenso desse conjunto.

GLOSSRIO DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS.

Banca Mesa de fatura do queijo artesanal, geralmente de pedra ardsia ou

granito e em alguns poucos casos, de madeira, como na tradio.

Curado Estgio de maturao do queijo. Meia cura ou curado so estgios

distintos de acordo com o tempo de maturao.

Meia cura Queijo com pouco tempo de maturao.

Merendeiro Queijo menor em tamanho e peso destinado ao consumo

familiar ou que aproveita a sobra de massa insuficiente para um queijo normal.

Pango nome popular de planta usada na higienizao de instrumentos e de

materiais uutilizados na fatura do queijo artesanal. Tambm conhecida,

popularmente, como terramicina. [Serra do Salitre]

Pingo Fermento ltico produzido na prpria propriedade, a partir da coleta do

soro das primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo.

Quarto de queijo Queijaria; local da fatura do queijo. expresso mais

comum no territrio do Serro.

Queijaria Local de fatura do queijo. expresso mais comum na serra da

Canastra e na regio do Alto Paranaba.

Queijeiro (1) Aquele que faz o queijo. Expresso tpica da regio do Serro.

Queijeiro (2) Comerciante de queijo que os adquire nas fazendas e os

comercializa nas cidades. Atravessador. Expresso tpica da Canastra e do

Salitre .

Rala [ou Rela] Produto da grosagem/terminao do queijo na regio do

Serro. Massa ralada usada para quitandas e farofas.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANDRADE, Francisco Eduardo de. A enxada complexa: roceiros e fazendeiros em Minas Gerais na primeira metade do sculo XVIII. Belo Horizonte: FAFICH/UFMG, 1994. (Dissertao de Mestrado) BAIROCH, Paul. Agricultura. In: Enciclopdia Einaudi, vol. 7, Modo de produo Desenvolvimento/Subdesenvolvimento. Lisboa: Imprensa Nacional - Casa da Moeda, 1986, p. 226-255. CAMPOS, Helena Guimares & FARIA, Ricardo de Moura. Histria de Minas Gerais. Belo Horizonte: Editora L, 2005. CHAVES, Cludia M. G. Perfeitos Negociantes. Mercadores das Minas Gerais setecentistas. So Paulo: Annablume, 1999. FONSECA, Maria Ceclia Londres. O patrimnio em processo. Trajetria da poltica federal de preservao no Brasil. Rio de Janeiro: Editora UFRJ/MINC/IPHAN, 2005. FRAGOSO, Joo Lus R. Homens de grossa aventura. Acumulao e hierarquia na praa mercantil do Rio de Janeiro (1790-1830). Rio de Janeiro: Arquivo Nacional, 1992. FRIEIRO, Eduardo. Feijo, angu e couve. Ensaio sobre a comida dos mineiros. Belo Horizonte: Livraria Itatiaia Editora/USP, 1982. LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceito antropolgico. 11 Ed. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 1996. LIBBY, Douglas Cole. Novas consideraes sobre a protoindustrializao mineira dos sculos XVIII e XIX. In: Revista do Departamento de Histria. Belo Horizonte: FAFICH/UFMG, n. 9, 1989, p. 149-160. ______. Sociedade e cultura escravista como obstculos ao desenvolvimento econmico: notas sobre o Brasil oitocentista. In: Estudos Econmicos, 23 (3). So Paulo: IPE/USP, 1993. ______. Transformao e Trabalho em uma sociedade escravista Minas Gerais no sculo XIX. So Paulo: Brasiliense, 1988.

LINHARES, Maria Yedda L. Histria do Abastecimento: uma problemtica em questo (1530-1918). Braslia: BINAGRI, 1979. ______. Subsistncia e sistemas agrrios na colnia: uma discusso. In: Estudos Econmicos, 13 (nmero especial). So Paulo: IPE/USP, 1983. ______ & SILVA, Francisco Carlos T. Histria da Agricultura Brasileira: combates e controvrsias. So Paulo: Brasiliense, 1981. MENESES, Jos Newton C. O Continente Rstico. Abastecimento alimentar nas Minas Gerais setecentistas. Diamantina: Maria Fumaa Editora, 2000. REIS, Adriana Rubim. Caracterizao fsico-qumica e identificao dos elementos metlicos dos queijos Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra. Belo Horizonte: Faculdade de Farmcia UFMG, 1998. (Dissertao de Mestrado). SILVA, Dario A. Memria do Serro Antigo. Serro: Typografia Serrana, 1928. STILLE, Alexander. A destruio do passado. Como o desenvolvimento pode ameaar a Histria da Humanidade. So Paulo: Arx, 2005. ZERON, Carlos Alberto (org.). Equipamentos, usos e costumes da casa brasileira Alimentao. Coorden.geral de Marlene Milan Acayaba. So Paulo: Museu da Casa Brasileira, 2000.

MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

CDIGO DA FICHA -- -- -- -- F1- A1

INRC - INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS

ANEXO

BIBLIOGRAFIA UF STIO LOC. ANO FICHA NO.

PGINA 1 DE 1

1. LIVROS E OUTRAS PUBLICAES NO SERIADAS

REFERNCIA ASSUNTO ONDE ENCONTRAR NO

ABREU, R. A emergncia do patrimnio gentico e a nova configurao do campo do patrimnio. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 30-55

Patrimnio cultural, patrimnio imaterial, memria.

[palavras chave: patrimnio, memria]

1

ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003.

Interpretao do patrimnio cultural, memria.

[palavras chave: patrimnio, memria]

2

AGASSIZ, Louis & AGASSIZ, Elizabeth Cary. Viagem ao Brasil. Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, 1975.

Relato de Viagem, viajantes estrangeiros.

[palavras chave: viagem]

3

ALAIX, Manuel Miro & WERNER, Jord Padr. Patrimnio y Territrio: uma reflexin sobre los proyectos de puesta em valor del patrimnio. In: Patrimnio/Estudos. N. 1. Lisboa: IPPAR, 2001. p. 38-41.

Patrimnio cultural, territrio museu, memria.

[palavras chave: patrimnio, territrio, memria]

4

ANTONIL, Andr Joo. Cultura e opulncia do Brasil por suas Drogas e Minas. Col. Outras Margens. Lisboa: Comisso Nacional para as Comemoraes dos Descobrimentos Portugueses, 2001.

Imprio portugus, Colonizao portuguesa.

[palavras chave: Imprio portugus, Colonizao portuguesa]

5

ARANTES, Antonio Augusto. O que cultura popular. So Paulo: Brasiliense, 1986.

Discusso terica e conceitual sobre cultura popular.

[palavra chave: Cultura popular]

6

BANDUCCI JR. lvaro & BARRETTO, Margarita (orgs.) Turismo e Identidade Local. Uma viso antropolgica. Campinas: Papirus Editora, 2001.

Viagens, turismo, identidade.

[palavras chave: identidade local, Turismo]

7

BARBUY, Heloisa. Entendendo a sociedade atravs dos objetos. In: OLIVEIRA, Ceclia Helena de Salles (Coord.) Museu Paulista: novas leituras. So Paulo: Museu Paulista/USP, 1995, p. 17-23.

Cultura material e sociedade.

[palavras chave: cultura material, identidade cultural]

8

BARRETO, M. Turismo e legado cultural. Campinas: Papirus Editora, 2000.

O legado cultural e o turismo sustentvel.

[palavras chave: cultura, turismo]

9

BURTON, Richard. Viagem de Canoa de Sabar ao Oceano Atlntico. Belo horizonte: Itatiaia, So Paulo: USP, 1976.

Relato de viajante estrangeiro sobre o territrio mineiro, hbitos e costumes de seu povo.

[palavras chave: viajantes estrangeiros, cultura]

10

MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

PGINA 2 DE 2

CAMARGO, Haroldo Leito. Patrimnio Histrico e Cultural. So Paulo: Editora ALEPH, 2002.

INTERPRETAO DO PATRIMNIO CULTURAL, POLTICAS PATRIMONIAIS NO Brasil e no mundo, memria.

[palavras chave: patrimnio cultural, memria]

11

CANSTATT, Oscar. Brasil, a terra e a gente. (1868) Rio de janeiro: Ed. Irmos Pengetti, 1954.

......... 12

CARVALHO, Jos Jorge de. O lugar da Cultura Tradicional na Sociedade Moderna. Seminrio Folclore e Cultura Popular. As vrias faces de um debate, Rio de Janeiro, 1992, pp. 23-38.

Cultura popular e sociedade contempornea.

[palavras chave: Tradio, Cultura]

13

CARVALHO^, JR., Itamar C. Fabricao de queijos Minas Gerais. Viosa: Universidade Federal de Viosa, 1972, 7p.

Processo artesanal da feitura do queijo em Minas Gerais.

[palavras chave: queijo]

14

CHASTEL, A. La notion de patrimoine. In: NORA, P. Ls lieux de mmoire. Paris: Gallimard, 1986.

Construo social da memria, interpretao do patrimnio memorialstico.

[palavras chave: patrimnio, memria]

15

DAVATZ, Thomas. Memrias de um colono no Brasil. (1850). So Paulo: EDUSP/Martins Ed., 1972.

......... 16

FONSECA, Maria Ceclia Londres. Para alm da pedra e cal: por uma concepo ampla de patrimnio cultural. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio. (orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 56-76.

Patrimnio cultural, memria social e interpretao do patrimnio cultural.

[palavras chave: patrimnio cultural, memria]

17

FREIREYSS, Georg Wilhelm. Viagem ao interior do Brasil nos anos de 1814-1815. Revista do Instituto Histrico e Geogrfico de So Paulo. So Paulo, v. 11, 1906.

.......... 18

FURTADO, Mucio Mansur. A arte e a cikncia do queijo. So Paulo: Globo, 1991.

Tcnicas e teorias na produo do queijo.

[palavras chave: queijo

19

GARDNER, George. Viagem ao interior do Brasil. Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, 1975.

Viagem ao Brasil, experincias em campo.

[Palavras chave: viajantes estrangeiros, relato de viagens]

20

GEERTZ, Cliford. A interpretao das culturas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1989.

Teorias e mtodos da Antropologia na interpretao das culturas.

21

GONALVES, Jos Reginaldo Santos. O patrimnio como categoria de pensamento. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio. (orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 21-29.

A idia de Patrimnio e as teorias acerca de sua interpretao.

[palavras chave: patrimnio, memria]

22

MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

PGINA 3 DE 3

GRAHAM, Maria. Dirio de uma viagem ao Brasil e de uma estada nesse pas durante parte dos anos de 1821, 1822 e 1823. So paulo: Ed. Nacional, 1956.

Relato da viajante estrangeira sobre o territrio brasileiro, hbitos e costumes de seu povo.

[palavras chave: viajantes estrangeiros, relato de viagem]

23

HALL, Stuart. A identidade cultural na ps-modernidade. Rio de Janeiro: DP&A Editora, 1999

Cultura e identidade na contemporaneidade.

[palavras chave: cultura, identidade)

24

JACOB, Mary Jane. Quem o dono da cultura? In: Arte Pblica, So Paulo: SESC, 1998.

Discusso sobre processos interpretativos acerca da cultura e da arte.

[palavras chave: cultura, arte.

25

KRIPPENDORF, Jost. Sociologia do Turismo. Para uma nova compreenso do lazer das viagens. Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira, 1989.

O fenmeno do turismo nas sociedades contemporneas.

[palavras chave: turismo, sociologia do turismo]

26

KUPER, A. A cultura. A viso dos antroplogos. Bauru: Edusc, 2002.

Conceitos antropolgicos de cultura.

[palavras chave: cultura, sociedade]

27

LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceito antropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 11 ed., 1996.

Conceito antropolgico de cultura.

[palavras chave: cultura, sociedade]

28

LE GOFF, Jacques. Documento/monumento. In: LE GOFF, J. Histria e Memria. Campinas: Ed. Da UNICAMP, 1996, p. 535-553.

Discusso sobre a construo social do documento histrico e de seu uso pelo historiador.

[palavras chave: memria]

29

LEITE. Ilka Boaventrua. Antropologia da viagem. Escravos e libertos em Minas Gerais no sculo XIX. Belo Horizonte: Editora UFMG, 1996.

Anlise crtica sobre os relatos dos viajantes em Minas Gerais no sculo XIX.

[palavras chave: viajantes, relatos de viajantes]

30

LEITE, Miriam Lifchitz Moreira. Livros de Viagem. 1803-1900. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1997.

Anlise crtica sobre os relatos dos viajantes estrangeiros em viagens ao Brasil.

[palavras chave: viajantes estrangeiros, relatos de viagens]

31

LEITHOLD, Theodor von & RANGO, Ludwig von. O Rio de Janeiro visto por dois prussianos em 1819. So Paulo: Ed. Nacional, 1966.

Relato de viajantes estrangeiros sobre o territrio do Rio de Janeiro, hbitos e costumes de seu povo.

[palavras chave: viajantes estrangeiros, relato de viagem]

32

MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

ANEXO : BIBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

PGINA 4 DE 4

LEMOS, Carlos A. C. O que patrimni histrico? 2ed., So Paulo: Brasiliense, 1982.

Discusso conceitual sobre interpretao do Patrimnio histrico e sobre a construo social da memria.

[palavras chave: patrimnio histrico, memria]

33

LEMOS, Amlia Ins G. de. (org.) Turismo. Impactos scio-ambientais. So Paulo: HUCITEC, 1996.

Impactos scio-ambientais da atividade turstica e turismo sustentvel.

[palavras chave: turismo, sociedade, ambiente]

34

INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATSTICA. Enciclopdia dos Municpios Brasileiros. V. XXI. Rio de Janeiro: IBGE, 1958. p. 182-272.

Aspectos geogrficos e histricos dos municpios do Brasil.

[palavras chave: municpios, Brasil]

35

MANUAL DE MUNICIPALIZAO DO TURISMO. Princpios do Turismo Sustentvel. EMBRATUR, 1998.

Metodologia para o planejamento do turismo nos municpios.

[palavras chave: turismo, municipalizao]

36

MASUI, Kazuko e YAMADA, Tomoko. Queijos Franceses. Rio de Janeiro: Ediouro, 1999.

Anlise tcnica e histrica da produo de queijos na Frana.

[palavras chave: queijo]

37

MAWE, John. Viagens ao interior do Brasil. Belo Horizonte: Ed. Itatiaia, So Paulo: EDUSP, vol. 33, 1978.

Relato de viagem ao Brasil no sculo XIX.

[palavras chave: viajantes, relatos de viagem]

38

MENESES. Jos Newton Coelho. O Continente Rstico, abastecimento alimentar nas Minas Gerais setecentista. Diamantina: Maria Fumaa; 2000.

Interpretao histrica sobre o abastecimento alimentar em Minas Gerais no perodo setecentista.

[palavras chave: abastecimento, alimentos, Minas Gerais]

39

MENESES. Jos Newton Coelho. Histria e Turismo Cultural. Col. Histria & ... Reflexes. Belo Horizonte: Autntica Editora, 2004.

Metodologia da histria e interpretao do patrimnio cultural para um turismo sustentvel.

[palavras chave: patrimno cultural, histria, turismo]

40

MENESES, Ulpiano Bezerra de. Para que serve um museu histrico? In: Como explorar um museu histrico. So Paulo: Museu Paulista/USP, 1992, p. 3-6.

Funo social do museu histrico.

Palavras chave: museu histrico, sociedade]

41

MENESES, Ulpiano Bezerra de. Museus histricos: da celebrao conscin