queijo artesanal de minas

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  • 8/3/2019 Queijo Artesanal de Minas

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    Jos Newton Coelho Meneses

    Queijo Artesanal de Minas

    Patrimnio Cultural do Brasi

    Dossi Interpretativo

    VOLUME I

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    MINISTRIO DA CULTURAINSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

    INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS INRC

    Departamento do Patrimnio Imaterial

    Ofcios e modos de fazer

    QUEIJO ARTESANAL DE MINAS

    patrimnio cultural do Brasil

    VOLUME I

    Dossi interpretativo

    Jos Newton Coelho Meneses

    Doutor em Histria / Professor Adjunto - UFMG

    Belo Horizonte, Maio de 2006.

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    Presidente da RepblicaLuiz Incio Lula da Silva

    Ministro da CulturaGilberto Gil Moreira

    Presidente do IPHANLuiz Fernando de Almeida

    Diretora de PatrimnioImaterialMrcia SantAnna

    Gerente:Ana Cludia Lima eAlves

    Diretor de PatrimnioMaterial

    Diretor de Museus e CentrosCulturaisJos do Nascimento Jnior

    Diretora de Planejamento eAdministraoMaria Emlia Nascimento

    Santos

    Coordenadora-Geral dePesquisa, Documentao eRefernciaLia Motta

    Coordenadora-Geral dePromoo do PatrimnioCulturalGrace Elizabeth

    Superintendente RegionalMinas GeraisFabiano Lopes de Paula

    INSTITUTO DO PATRIMNIOHISTRICO E ARTSTICONACIONALSBN Quadra 2 Bloco F

    Edifcio Central Braslia

    Cep: 70040-904 Braslia DF

    Telefones: (61) 3414.6176,

    3414.6186, 3414.6199

    Faxes: (61) 3414.6126 e

    3414.6198

    http://www.iphan.gov.br

    [email protected]

    Elaborao do Dossi edos Anexos

    Outro Projetos e Consultoria

    Pesquisa e TextoJos Newton Coelho Meneses

    FotografiasCristina Leme

    Cid Knipel MoreiraRodolfo Cruz

    AgradecimentosBruno Sena (UNA)

    Flvia Serretti (UNA)

    Maria Augusta A. Campos(IPHAN)

    Vnia Rocha (IEPHA)

    Virgnia Bonfante (UNA)EMATER

    FUNDEP

    IEPHA

    IMAEscola de Veterinria da UFMG

    http://www.iphan.gov.br/mailto:[email protected]:[email protected]://www.iphan.gov.br/
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    DOSSI IPHAN {Queijo Artesanal de Minas}

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    AGRADECIMENTOS

    Este texto fruto de um trabalho

    conjunto de investigao. Embora tenhacaractersticas e responsabilidadesautorais, justo e pertinenteexpressar dbito e gratido equipe detrabalho por sua eficincia ededicao.

    Os mritos que ele tiver soextensivos: Ana Cludia Lima e Alves,Simone Monteiro Silvestre Fernandes,Fabiano Lopes de Paula e Maria Augusta

    do Amaral Campos, funcionrios do IPHANque se responsabilizaram oficialmentepor etapas e momentos distintos dessainvestigao; Vnia Rocha,funcionria do IEPHA que me assessorouna primeira etapa do trabalho, Virgnia Bonfante e Bruno Sena,estagirios da pesquisa na etapa doSerro, Carla Serreti, coordenadora doCurso de Turismo da UNA, queincorporaram questes de fundamental

    importncia para pensar nosso objeto,no incio dos trabalhos de pesquisa noSerro; Cristina Leme, Cid KnipelMoreira e Cludio Ribeiro Lima Jniorpelo empenho na pesquisa da segundaetapa deste projeto (serra da Canastrae serra do Salitre/Alto Paranaba).Alm desses colegas, a equipe defotografia e de cinegrafia, nacompanhia do trabalho de campo, tambmparticipou efetivamente da reflexo

    sobre a cultura do queijo artesanal emMinas Gerais e as imagens que eleproporciona. Sou grato, portanto, aIzabel Chumbinho, a Luiz Miguel, aIsac, a Ian Lara, a Toninho e a RodolfoCruz.

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    S U M R I O

    - Introduo .................................................... 7

    - Reconhecimento e registro dos modos de fazer. ....................................... 11

    - A permanncia dos queijos artesanais. ................................................... 13

    - Queijo artesanal de Minas.

    Histria e memria. ............................................................... 19

    - Alimento vivo em tradio.

    Origens, produo e consumo. ................................................... 27

    - Fazeres e dizeres.

    Queijo e cultura. ................................................... 35

    - Os territrios do queijo artesanal. ............................................................... 39

    - O territrio do Serro. ................................................... 40

    - O territrio da serra da Canastra...................................... 44

    - O territrio do Alto Paranaba............................................ 48

    - A fazenda mineira.

    Saberes e fazeres. ............................................................................. 54

    - Memria e identidade.

    Modos de fazer. ......................................................................................... 61- Culinria e sociabilidade. ............................................................... 72

    - Fazer queijo.

    Ruralidade e identidade. ................................................................ 75

    - Dinmica cultural e interpretao patrimonial.

    Territrio do queijo e salvaguarda ......................... 78

    - Consideraes finais. .................................................... 83

    - Glossrio do queijo artesanal de Minas Gerais. ....................................... 88

    - Referncias Bibliogrficas. ............................................................................. 90- ANEXOS ............................................................................. 92

    Anexo 1. A busca interpretativa: pesquisa de campo....... 93

    Anexo 2. Roteiro/recomendaes para o vdeo. ............. 95

    Anexo 3. Texto do vdeo. (locuo) ...................................... 98

    Anexo 4. Roteiro de entrevistas. ....................................... 102

    Anexo 5. Caracterizao de propriedades. (roteiro)....... 108

    Anexo 6. Roteiro de entrevistas/Mercado. ......................... 110

    Anexo 7. Legislao. .................................................... 114

    7

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    Introduo.

    Ao homem contemporneo, a convivncia com vestgios do passado

    costuma gerar conforto identitrio, segurana por saber-se parte de uma

    construo antiga que lhe sustenta e justifica costumes e aes. Quando a

    construo passada permanncia e tradio vivas e arraigadas na dinmica

    das construes culturais, esse conforto se transforma em orgulho identitrio e

    supera o temor pelo esquecimento que geraria sentimento de perda. Modos de

    fazer tradicionais se enquadram nessa categoria de permanncias que

    sinalizam ao homem moderno sentimentos de orgulho pelos saberes

    construdos em seu passado. Aos mineiros contemporneos os modos de fazer

    artesanais de queijo a partir do leite cru, tradio persistente e em dinmica

    transformao em sua cultura, identifica seus modos costumeiros e d conforto

    suas vidas. Alm disso, embasa a sobrevivncia de numerosas famlias e

    fundamenta a economia de municpios e de regies.

    A idia de perda e o temor que ela incutiu na mentalidade ocidental dos

    tempos modernos, fatores to importantes na tradio das buscas de

    reconhecimento do patrimnio histrico no nosso tempo, so decorrentes de

    uma concepo de que a histria um processo de destruio de coisas, de

    objetos e de bens materiais. A dinmica das culturas, no entanto, nos leva a

    pensar a histria como processo de construo de saberes, de fazeres, de

    estruturas materiais e simblicas, de sentidos e de representaes da

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    realidade. Assim, entendendo como patrimnio cultural a herana histrica e a

    sua dinmica transformao (da mesma forma histrica) que podemos

    pensar na interpretao e no reconhecimento de modos de fazer tradicionais

    de um produto sui gneris importante economicamente para um determinado

    territrio cultural.

    Interpretar os saberes e as tcnicas de fatura de um produto artesanal ,

    sobretudo, enquadr-lo em um repertrio de expresses da cultura que

    referenciam a constituio identitria de grupos sociais. tom-lo como

    prtica enraizada nas relaes humanas que se forjaram em um processo

    histrico especfico, identificvel e interpretvel e que continua em processo

    dinmico de construo cultural, mesmo que marcado por uma reproduo

    tradicional em seu lento processo de mudanas e de adaptaes.

    O queijo artesanal de Minas Gerais e as caractersticas formas de sua

    confeco denotam uma tradio dinmica radicada em sua origem nas

    tcnicas tpicas da serra da Estrela, em Portugal, e que em nossa histria

    formataram formas de fazer prprias. Essa origem tcnica que chega

    Amrica portuguesa com o colonizador raiz de uma nova construo

    intimamente ligada, a cada tempo, sobrevivncia de colonos ibricos, de

    indivduos luso-brasileiros e. por fim, de mineiros. Sua confeco se

    estabelece, com variaes por todo territrio da Minas Gerais dos tempos

    antigos e, hoje, tem caractersticas especficas reconhecidas para regies

    geogrficas distintas do Estado de Minas Gerais com condies fsico-naturais,

    econmicas e scio-culturais particulares.

    Serro, Canastra, Alto Paranaba (serra do Salitre ou do Cerrado), Arax

    e serras do sul de Minas so micro-regies onde se estabelecem e se edificam

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    em dinmica tradio os modos de fazer de um queijo reconhecido

    mundialmente como artesanal tipo Minas. Ele se elabora a partir de leite cru,

    de uma tradio familiar e de uma economia local que o associa atividade

    fundamental da fazenda mineira tpica. o queijo Minasque, a despeito de ter

    gerado formas industriais de fatura em todo o Estado, no perdeu a fora de

    sua tradio artesanal e no deixou de ser importante, cultural e

    economicamente, em seu modo de fazer original.

    Os fatores fsico-naturais de cada uma dessas regies propiciam

    pastagens naturais tpicas e o desenvolvimento de bactrias especficas que se

    multiplicam em cada um desses micro-climas e do a cada queijo aparncia e

    sabor especficos. A esses fatores somam-se vrios aspectos scio-culturais

    que forjaram um modo de fazer prprio na manipulao do leite, dos coalhos,

    das massas, das formas de prensagem, da cura, e da tradio comercial. A

    esse modo de fazer acrescentam-se formas de viver, significados atribudos,sentidos e simbologias aderidas.

    A reflexo sobre um saber tradicional que ainda se constitui em uma

    prtica cultural cotidiana torna-se dificultada por uma srie de questes que

    envolvem a prpria dinmica cultural onde se instala. No caso do queijo

    artesanal de Minas preciso considerar, dentre outras, o embate entre uma

    realidade e uma legalidade, na medida em que existe um aparato legal sobre a

    produo e a comercializao de queijos artesanais, feitos a partir de leite cru

    que, em nome da segurana alimentar, inibem a prtica artesanal. H, ainda, o

    cuidado movido pela idia de que a tradio est se perdendo e corre o risco

    de ser extinta, muito embora fosse natural pensar que a tradio um

    facilitador da continuidade de aes e do processo interpretativo dos modos de

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    fazer tradicionais, uma vez que permanece materializada na sobrevivncia de

    vrias comunidades. Os processos tradicionais, no entanto, tm dificuldades

    em sua reproduo no nosso tempo e isso refora o medo da perda.

    Sem dvida, h, por fim, uma imaterialidade dessas formas de fazer que

    nos remete a atribuir dificuldades na apreenso desse nosso objeto de pensar.

    Dificuldades, no entanto, que enriquecem a busca interpretativa.

    O patrimnio imaterial ou intangvel, a certo momento, ter de ser

    materializado na sua construo histrica, na sua memria identitria ou no seu

    registro como patrimnio cultural. Tornar visvel a dimenso do invisvel ,

    como nos diz Pomian, a tarefa necessria na transformao de memria em

    histria.1 As culturas podem ser objetificadas e, ao se tornarem objeto de

    nossa compreenso, desvelarem identidades, representaes, saberes e

    fazeres construdos e em construo. A dinamicidade dessa construo

    histrica e a sua permanncia a torna patrimnio cultural. A interpretao

    desse patrimnio, que esse dossi almeja desvelar, tem como premissa essa

    tarefa de dar visibilidade ao imaterial, materialidade ao intangvel.

    1 Pomian, 1987, p. 51-87.

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    Reconhecimento e registro dos modos de fazer.

    A Constituio Federal, em seu artigo 216 amplia a noo de patrimnio

    cultural, entendendo-o como

    os bens de natureza material e imaterial, tomados individualmente ouem conjunto, portadores de referncia identidade, ao, memriados diferentes grupos formadores da sociedade brasileira, nos quais seincluem: I. As formas de expresso; II. Os modos de criar, fazer eviver; III. As criaes cientficas, artsticas e tecnolgicas; IV. As obras,objetos, documentos, edificaes e demais espaos destinados smanifestaes artstico-culturais; V. Os conjuntos urbanos e stios devalor histrico, paisagstico, artstico, arqueolgico, paleontolgico,ecolgico e cientfico. (Constituio da Repblica Federativa do Brasil,1988, art. 216.)

    O texto legal claro na ampliao do conceito de patrimnio e

    regulamentado pela Decreto 3 .551, de 4 de agosto de 2000 que institui o

    Registro de Bens Culturais de Natureza Imaterial que constituem o patrimnio

    cultural brasileiro, cria o Programa Nacional do Patrimnio Imaterial e d outras

    providncias. Tal pea legal determina o Registro de Bens Culturais de

    Natureza Imaterial, constitudo dos livros I Livro de Registro de Saberes; II

    Livro de Registro de Celebraes; III Livro de Registro de Formas de

    Expresso; IV Livro de Registro de Lugares.

    Toda a dificuldade de determinar a imaterialidade desses registros no

    impossibilita, mas, de outro modo, enriquece e torna estimulante o exerccio de

    suas interpretaes. O Inventrio Nacional de Referncias Culturais (INRC

    2000) do IPHAN, por fim, vem viabilizar a identificao, apreenso e

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    documentao de bens culturais dessa natureza, possibilitando apreender e

    interpretar sentidos e significados desse patrimnio, inserindo a participao

    comunitria como parceira da preservao do bem.

    Temos, assim, instrumentos legais suficientes para, somados aos

    significados identitrios do objeto em estudo, executarmos interpretaes de

    patrimnio que reconheam e preservem bens de natureza no material e parte

    de uma dinmica cultural em construo. Esse fato, inclusive, justifica a

    discusso e o questionamento sobre possveis instrumentos legais que

    reprimam a execuo de produtos artesanais alimentcios, como o caso do

    queijo artesanal de Minas Gerais.

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    A permanncia dos queijos artesanais.

    Quando buscamos elementos explicativos da vida em sociedade, na

    busca terica de interpretaes histrico-sociolgicas, os alimentos tm

    assumido papel relevante. A necessidade de sobrevivncia do homem e seus

    processos de obteno de alimentos esto na gnese de quase todas as

    instituies sociais, desde o primeiro momento em que os indivduos comeam

    a se associar uns aos outros. A dimenso complexa do processo da

    alimentao explica a repercusso dessa atividade nos campos afetivo,

    mgico, poltico, artstico, etc., o que o leva a ser visto no apenas como uma

    ao de subsistncia.

    Quando teria sido inventada a agricultura e os seus produtos? H

    controvrsias, mas unnime a percepo de que o surgimento da vida

    coletiva implica no aparecimento da agricultura. Nesse vis, ganha fora a

    teoria da multiplicidade de datas e centros dessa inveno. Assim como o

    fenmeno urbano e o surgimento das primeiras civilizaes, a agricultura

    estaria associada chamada revoluo neoltica, quando teria ocorrido a

    primeira intruso da agricultura na histria da humanidade.2 Teriam sido

    quatro ou cinco os centros autnomos de descoberta ou inveno da

    agricultura, em perodos histricos distintos: Oriente Mdio (8.000 ou 7.000

    2 Bairoch, 1986, p. 226.

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    a.C); sia (5.000 ou 4.000 a.C); Europa e Mediterrneo Ocidental (5.500 ou

    4.500 a.C); Amrica (4.000 ou 3.500 a.C).

    A agricultura, portanto, antiqssima e, em suma, a responsvel pela

    busca de equilbrio relativo entre as necessidades bsicas dos grupos sociais e

    os recursos do meio natural. Nesta busca, ela vai requerendo dos grupos

    solues mais ou menos adequadas, da qual depende a prpria natureza do

    equilbrio. As solues buscam atender a qualidade e a quantidade das

    necessidades a serem satisfeitas. Elas originam reaes culturais e

    comportamentos novos. As necessidades bsicas de sobrevivncia, assim,

    deflagram aes humanas e coletivas, organizadas, que chamamos de cultura.

    Cada modo de obter da natureza e fazer dela o sustento da vida ato de

    cultura.

    A alimentao necessidade bsica de sobrevivncia, como o a

    respirao e a ingesto de gua. No entanto, ela no se configura apenas

    como uma necessidade biolgica, mas, de outro modo, faz parte de um

    complexo sistema simblico e de representaes sociais que constroem

    significados sociais, polticos, religiosos, sexuais, ticos, estticos, dentre

    outros. A etiqueta alimentar, por exemplo, a materializao de hbitos,

    costumes, ritos, rituais, formas vrias em que as culturas denotam as idias em

    torno de seus alimentos, de sua cozinha e de sua culinria.

    Essa etiqueta e esses hbitos vo construindo distines sociais e

    diversificando relaes de poder, condicionadas pelo gosto alimentar. Regras e

    formulaes sobre produtos alimentares e formas de os consumir vo, assim,

    sendo arquitetadas e dando eixos fundamentais a sociabilidades, imposies

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    dietticas de ordem religiosa, papis sexuais, identidades regionais e

    tnicas, etc.

    Os modos de fazer e as tcnicas e tecnologias que envolvem o processo

    produtivo dos alimentos, a partir do mundo natural, da mesma forma,

    distinguem identidades e formatam patrimnios regionais e grupais. Essa

    uma essencial questo para ns: no dissociar o alimento do homem que o

    produz, o consome e o transforma, dando significados especiais ao seu fazer.

    Lendas parte, o surgimento do queijo, provavelmente, est balizado

    pelo incio da domesticao dos animais e do aproveitamento de seus

    produtos. O processo natural de coagulao do leite retirado de cabras e de

    ovelhas, observado pelo homem e transformado por ele, gerou um alimento

    elaborado que se noticia em documentos histricos produzidos pelas primeiras

    civilizaes.3 Da necessidade ao gosto, o queijo adquiriu, no processo

    histrico, enorme variedade tipolgica, grande parte de carter artesanal,

    mantido pela tradio que se busca preservar, exatamente, como identidade

    regional e, tambm, atendimento ao gosto alimentar.

    Para alm de tudo, o queijo foi e uma importante forma de

    conservao de um alimento natural, o leite, assim funcionando como

    instrumento de preservao e de abastecimento das populaes humanas.

    Atualmente, estudos sobre a produo de queijo no mundo classificam 18

    classes de queijos, de acordo com a tcnica produtiva, que agregam 400 tipos

    do produto, em 800 denominaes distintas.

    3 Reis, 1998. A palavra queijo tem origem latina em caseus, expresso romana para nomear oproduto.

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    So vrios os pases que buscam preservar legalmente seus queijos

    artesanais de leite cru, atravs de instrumentos formais de reconhecimento e

    de interpretao de modos de fazer, como o caso, a ttulo de exemplo, da

    Apellation dorigine controle, na Frana. Alm deste pas, Portugal, Espanha,

    Itlia, Sua e Holanda so outras naes que tm instrumentos legais de

    registro e controle de queijos artesanais de leite cru.

    O movimento Slow Food realiza desde o ano 2000, uma campanha de

    proteo aos produtores de queijo de leite cru, defendendo os seus direitos de

    produzir o queijo frente leis higinico-sanitrias demasiado tecnicistas que

    dificultam a sua produo. Isso acontece, principalmente, na Irlanda, no Reino

    Unido, nos Estados Unidos da Amrica e na Austrlia. O Slow Food parte dos

    seus pressupostos fundamentais de valorizao da diversidade cultural na

    produo alimentar, do significado econmico da produo artesanal em nvel

    local e, especificamente, no caso do queijo artesanal de leite cru, da concepode que a pasteurizao mata os microrganismos perigosos, mas, por outro

    lado, elimina a possibilidade da maturao de um produto com rica microflora

    que potencializa as qualidades e o gosto do bom produto, feito, maturado e

    armazenado em condies higinicas boas e seguras para o consumidor.

    Em Minas Gerais, os produtores de queijo artesanal se associam, h

    alguns anos, na tentativa de organizar, definir padres e melhorar a qualidade

    biolgica do produto, atravs do gerenciamento da produo e da

    comercializao, bem como de prticas sanitrias controladas para o rebanho

    e formas de produo higinicas. Visam a segurana alimentar de seu produto

    para os consumidores e tm apoio de instituies pblicas, privadas e

    organizaes no governamentais. Destacam-se o trabalho de credenciamento

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    dos produtores e controle sanitrio do Instituto Mineiro de Agropecuria IMA

    que, seguindo a Lei Estadual nmero 14.185, objetiva controlar sanitariamente

    os rebanhos e a produo do queijo artesanal, via o citado credenciamento.

    Louva-se o empenho da Empresa de Assistncia Tcnica Rural EMATER-

    MG que promove, atravs de uma bem coordenada ao de seus tcnicos,

    estudos, pesquisas que delimitam as regies padronizadas e assistem

    tecnicamente os seus produtores. H, de outro modo, o trabalho de

    universidades e institutos de pesquisa, como Universidade Federal de Viosa

    UFV, Universidade Federal de Minas Gerais UFMG e Fundao Centro

    Tecnolgico de Minas Gerais CETEC, com pesquisas e extenso s regies

    produtoras.

    As organizaes de produtores utilizam-se, ainda, dos sistemas das

    cooperativas regionais de produtores rurais, sobretudo no processo de

    padronizao e comercializao do produto. Associaes deste tipo seformaram no Serro, na serra da Canastra e na serra do Salitre, em nveis

    municipal ou regional, objetivando, nos moldes europeus, implantar a chamada

    Denominao de Origem Controlada DOC, que significar o controle, pelos

    prprios produtores, da produo, padronizao, reconhecimento e registro do

    produto, para a segurana do consumidor. semelhana dos vinhos, eles,

    tambm, produtos que permanecem com microflora a matur-los e a

    transform-los constantemente, controlados por mecanismos de sua prpria

    produo (DOC) e pelos Estados, os queijos artesanais do mundo inteiro so

    alimentos que enriquecem a necessidade e o gosto alimentar das pessoas.

    Pioneiramente e integrado com a comunidade, o Instituto Estadual de

    Patrimnio Histrico e Artstico de Minas Gerais IEPHA-MG investigou e

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    interpretou o modo de fazer do queijo do Serro, registrando-o como patrimnio

    imaterial de Minas Gerais. Acionado pela Associao dos Amigos do Serro

    AASER, o instituto foi sensvel a uma demanda social pelo registro e, com isso,

    contribuiu para a sensibilizao de autoridades nos campos da cultura e da

    sanidade pblica, no sentido de criar legislao aderida vocao, aos

    costumes e aos interesses dos produtores rurais do Estado. O trabalho do

    IEPHA-MG, respaldando essa requisio social, e o registro feito contriburam

    com o esforo legislativo que culminou em um corpo de leis que busca

    qualidade sanitria do queijo e preservao de sua tradio (Anexo 6).

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    Queijo artesanal de Minas Gerais.

    Histria e Memria.

    Antes de mais, necessrio contrapor idia tradicional das

    interpretaes histricas dos ciclos econmicos na regio que interpretam a

    produo agropecuria como decorrncia natural da queda da produo

    aurfera a interpretao mais aderida aos achados documentais histricos deque a economia mineira no perodo colonial era muito mais complexa e rica e

    no se restringia minerao. Neste sentido, essencial que, mesmo

    respeitando trabalhos historiogrficos anteriores, baseemos nossa

    interpretao em dados histricos que mostram as regies mineiras com uma

    produo rural diversificada desde o incio do processo de ocupao e no

    apenas aps a decadncia da produo aurfera.

    Falar em ciclo do queijo, tambm no correto sob a gide das

    evidncias documentais. A produo do queijo inerente a um processo de

    abastecimento alimentar que convive em uma economia diversa, onde

    agropecuria, minerao, artesanato e prestao de vrios servios so fontes

    de riqueza interdependentes.4 O queijo no fruto de processos econmicos

    esgotados e, de outra forma, tambm no fator de surgimento de uma nova e

    dinmica economia. sim, elemento importante de uma economia e de uma

    4 relativamente vasta a bibliografia que se refere aos ciclos da economia colonial, muito emboraexista, desde os anos de 1980, correntes interpretativas mais aderidas realidade documental doperodo. Autores como Zemella (1951) e outros historiadores locais, como Souza (1999) do basea interpretaes centradas na decadncia aurfera e na falta de condies materiais e culturais para

    uma economia mais diversa. Para novas vises, fiis leituras documentais mais crticas verMeneses, 2000; Fragoso, 1992; Libby, 1988, 1989 e 1993; Linhares, 1979, 1983 e 1990; Chaves,1999; Andrade, 1994.

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    cultura agropastoril, dos tempos coloniais aos nossos dias, assentado em uma

    tradio que os colonizadores trouxeram para as Minas.

    A mitologia em torno do produto queijo , no entanto, fator importante na

    construo identitria da regio e, assim, deve ser respeitada como construo

    cultural popular. Para os habitantes do territrio do queijo artesanal de Minas,

    essas interpretaes tradicionais da histria econmica colonial so

    fundamentos de valores e de conhecimentos que lhes motivam e lhes do lugar

    na histria da regio. Respeitemos esses valores e tentemos interpret-los

    como construes identitrias importantes. Atentemos por enquanto

    documentos mais aderidos a uma materialidade cotidiana dos habitantes das

    Minas Gerais, no setecentos. Paralelamente minerao, e to importante

    quanto ela, as lides agrrias dos homens setecentistas da regio, forjaram uma

    cultura regional especficae rica.

    Exemplifiquemos, apenas em referncia superficial, com alguns

    documentos histricos dos arquivos regionais e relatos contemporneos do

    perodo colonial. Eles nos do a medida desse cotidiano e dessa materialidade

    mais diversificada e rica.

    Um documento annimo do acervo da Biblioteca da Ajuda, em Lisboa,

    denominado Informaes sobre as Minas do Brasil, nos informa que nos

    caminhos do Rio das Velhas, nas chamadas gerais, bem como nas serras do

    Serro Frio h gua em abundncia, farinha em quantidade, carnes de toda

    espcie, frutas, laticnios.5 O documento do incio do sculo XVIII, sem, no

    entanto, referir-se data.

    5 Zemella, 1990, p. 126.

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    Documentos anexos a Inventrios post-mortemde habitantes da regio

    nos esclarecem sobre a produo e o consumo de queijos artesanais no

    perodo colonial. D. Anna Perptua Marcelina da Fonseca foi uma viva que

    inventariou os bens do marido falecido em 1793, no arraial do Tejuco, Comarca

    do Serro Frio. No Inventrio post mortem, ela listou as compras para o

    consumo da famlia, no perodo de julho de 1793 a outubro de 1796. Nesse rol

    de mantimentos h dzias de queijos em 13 dos 40 meses que compem a

    lista de compras.6 Eram adquiridos em grande quantidade em um mesmo

    momento, o que pressupe a prtica de se consumir queijos curados

    (maturados).

    H uma ordem do Conde de Valadares, datada de 1772, que exige que

    os Registros de Passagens (postos de fiscalizao) da regio do Serro Frio

    faam gesto de furarem os queijos que passarem pelos Registros (...) a fim

    de evitar o contrabando de ouro e de diamantes, evidenciando a produo e a

    circulao do produto. Certamente que o queijo, nos descaminhos do metal e

    da pedra preciosa, era instrumento de trfico e de contrabando a ludibriar os

    fiscais da Coroa.

    provvel, luz dessa documentao citada, que os queijos fossem

    apreciados como produtos de confeco recente (frescos) ou aps sofrerem

    um processo de maturao natural (curados). Certo que eram produzidos na

    regio e consumidos por quem podia adquiri-los.

    Determinaes das diversas Cmaras de Vilas da Capitania de Minas

    Gerais acerca de preos de produtos das vendas listam, dentre eles, o queijo

    como um dos produtos feitos na terra. Assim, em uma tabela de preos de

    6 Inventrio 14/Biblioteca Antnio Torres/1o Of./mao 52, 1793.

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    1796, destinada ao comerciante Antnio Jos, um queijo vale, para a venda, 5

    vintns, que correspondia a 1/32 da oitava de ouro em p quintado.7 Nessa

    tabela do sculo XVIII, o queijo vem sem o adjetivo do Reino. Como essa

    determinao de origem estava freqentemente presente na caracterizao de

    produtos, provvel que a referncia designa queijo produzido na regio.

    John Mawe e Auguste SaintHilaire, em relatos de suas visitas

    Capitania e depois Provncia de Minas Gerais, descreveram o consumo de

    queijos e a qualidade desses produtos. Os viajantes estrangeiros, de modo

    geral, no relataram sobre o produto em sua fatura. No entanto, se referiram a

    ele como componente de uma sociabilidade da regio, como ingrediente da

    culinria e como produto circulante no mercado. possvel, entretanto,

    perceber o consumo do produto nas casas mineiras, no tempo dos relatos

    oitocentistas. Mawe descreve o artigo nas prateleiras do comrcio do Tejuco

    (Diamantina) junto com produtos da terra e importados de origem inglesa.

    Ao circular pela regio de Minas Novas, em 1817, Auguste SaintHilaire

    escreveu:

    Enquanto que nas florestas que se estendem de Rio deJaneiro a Barbacena (...) no se obtm das vacas seno um leitequase inspido, o de Alto dos Bois poderia rivalizar com o melhor daEuropa, e os queijos desse mesmo lugar so igualmente de gostomuito agradvel. Sente-se que as ervas aquosas da floresta nopodem tornar o leite to cremoso como as plantas e as gramneas deconsistncia seca que cobrem as colinas de Minas Novas (...). 8

    O relato testemunha a fatura do queijo e a distino do produto em funo das

    pastagens tpicas de cada regio.

    7

    Conforme nos evidencia Dario da Silva em transcrio documental presente em seu livro.8 SAINTHILAIRE em Viagem pelas Provncias do Rio de Janeiro e Minas Gerais , p. 218.Negrito nosso.

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    O mesmo viajante francs relata sobre sua passagem pelo vale do rio

    So Francisco:

    E se os animais rendem assim to pouco ao seu criador, isso no se

    deve ao fato de que nessa regio, bem como no sul do Brasil, sejaconsumida uma parte do gado na alimentao das famlias dosfazendeiros, nem que eles se nutram exclusivamente da carne de suasvacas, pois ali at mesmo as pessoas abastadas s usam na suamesa feijo, carne de porco, arroz, leite, queijo e canjica.9

    J o Prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied, em Viagem ao Brasil, p.

    404 nos diz:

    A alimentao [dos vaqueiros] substancial e consta de leite, usadopara o consumo tanto dos homens e dos animais, como para afabricao de queijos, que no costumam vender.

    Johann Emanuel Pohl, outro viajante, de origem austraca, que circulou

    por Minas, fez um dos maiores percursos pelo seu territrio, em 1818, e na

    regio de Paracatu do Prncipe registrou:

    Depois de caminharmos mais duas lguas atingimos aFazenda Barreiro, que consistia em algumas pobres choupanas debarro, e pouco depois nos instalamos para dormir na Fazenda doCapito Carvalho. Aqui fomos recebidos pelos mugidos de 200 vacasque haviam sido recolhidas ao curral e separadas de seus bezerrospara serem ordenhadas pela manh. Estes animais domsticos, deraa grande e robusta, de cor castanha, so criados antes parautilizao da carne e do couro do que para a produo de leite.

    As vacas so ordenhadas apenas uma vez por dia e cada umafornece, no mximo, dois ou trs quartilhos de leite, que utilizadopara fabricao de um queijo seco. Elas no permitem que se tire oleite antes que o peito seja dado ao bezerro, que mama durante um

    ano. O leite saboroso, mas aqui a ningum ocorre extrair a nata oufazer manteiga, geralmente substituda pelo toicinho. Em vo eudemonstrei as vantagens do sistema europeu de criao.10

    Jean Baptiste Debret o artista que acompanhou a expedio de Lebreton

    ao Brasil, de volta Frana, oferece Academia de Belas-Artes do Instituto de

    Frana, o seu relato ilustrado Viagem pitoresca e histrica ao Brasil. Em um

    9 SAINTHILAIRE, Viagem s nascentes do rio So Francisco, p. 52. Negrito nosso.10 POHL, Viagem ao interior do Brasil, p. 287. Negrito nosso.

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    dos momentos e ao descrever a Provncia de Minas Gerais, a compara de

    Gois e a de Mato Grosso, dizendo-a mais feliz que aquelas. Segundo ele,

    esta provncia v a indstria aumentar os recursos da natureza. E, alm de

    outras riquezas, dedica-se criao de aves e animais, abastece de queijo o

    Rio de Janeiro e possui fbricas de tecidos, chapus e roupas brancas.11

    Ao relatar e pintar negros vendedores de leite na cidade do Rio de

    Janeiro, fala do costume de se consumir leite cru e da negligncia em no

    produzir manteiga e outros laticnios. Conclui que os nicos queijos do pas

    vm de So Paulo e de Minas Gerais.12 Debret fala de um tempo em que

    passou no Brasil, 15 anos, de 1816 a 1831.

    Debret representa em aquarela de 1816 a utilizao do leitecru e seu comrcio usando mo-de-obra escrava, ao final doperodo colonial.

    Tais exemplos documentais distintos nos permitem leituras que denotam

    a tradio do saber-fazer esse produto artesanal no cotidiano de produtores

    11 DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 135. Negrito nosso.12 DEBRET, Viagem pitoresca e histrica ao Brasil, p. 223.

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    mineiros, desde o sculo XVIII. A permanncia dessa tradio em nosso tempo

    e o valor identitrio do produto para grupos sociais ampliados, por si s j

    seriam motivao para a interpretao desse bem patrimonial.

    E a documentao denota a persistncia do queijo na alimentao dos

    habitantes de Minas Gerais, pelos sculos que se seguem. O mesmo ocorre

    com anlises historiogrficas e sociolgicas. Em um ensaio sobre a comida

    dos mineiros, Eduardo Frieiro faz, em texto frtil de informaes com base nos

    relatos de viajantes estrangeiros do sculo XIX e na literatura do sculo XX, um

    percurso sobre os hbitos alimentares das Minas Gerais. Feijo, angu e couve

    o ttulo do ensaio, mas o autor fala de uma alimentao mais diversificada.

    Referindo-se comida do roceiro que, quotidianamente, compe-se de feijo,

    angu, arroz cozido, alguma erva e, nos melhores casos, ovos e galinhas 13, o

    autor refere-se a Artur Lobo que escreveu um texto chamado A vida rsticaem

    que menciona uma pobre ceia da roa, composta de fatias de queijo, broas

    de milho, pipocas e beiju de mandioca, tudo isso regado por caf espesso, que

    circula pela mesa, lanando numa nuvenzinha de vapor do bico da chaleira um

    delicioso aroma.14 O espao temporal a que o texto se refere o incio do

    sculo XX, como o , os tempos iniciais da nova capital das Minas, Belo

    Horizonte, onde imigrantes italianos tentaram introduzir o queijo parmeso, o

    caciocavallo e o gorgonzola, que de modo algum comprometeram a nossa

    preferncia pelo queijo-de-minas.15

    O queijo em Minas , assim, confirmado por variada documentao, um

    produto que foi e produzido e consumido por necessidade e gosto. Dentre os

    13

    Frieiro, 1982, p. 138.14 Idem, ibidem, p. 140.15 Idem, ibidem, p. 181.

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    queijosartesanais, o do Serro, o da Serra da Canastra, o da serra do Salitre ou

    do Alto Paranaba, o de Arax, o das terras do sul de Minas ou de tantas outras

    regies mineiras so, de forma evidente, identificadores de um povo e de uma

    cultura.

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    A fazenda mineira.

    Saberes e fazeres.

    O territrio fsico e a populao animal so componentes importantes do

    nosso espao. Eles do materialidade a um homem que os transforma em

    sobrevivncia e que constri vidas, modos de fazer e saberes. Atribui a esse

    mundo natural significados e sentidos e os representa em formas de vida e de

    sociabilidade que se tornam visveis nas expresses, na culinria, na

    instrumentao da vida. O territrio do queijo, em Minas, um territrio de

    cultura, material e imaterial, mensurvel e passvel de interpretaes. um

    territrio transformado, construdo e reconstrudo em sua paisagem. natureza

    transformada e re-apropriada em dinmica e lenta mudana e paisagem

    produzida em integrao de necessidades, costumes, hbitos e saberes.

    Assim se mostra a fazenda mineira produtora de queijo artesanal. O

    queijo inerncia, atividade inseparvel das aes do homem na sua

    propriedade. Como nos diz o queijeiro Chico, do Serro, fazenda sem queijo

    como casa com velrio.1 Ou, ainda, como se expressa Luciano Carvalho

    Machado, proprietrio da Chcara Esperana, onde se produz queijo no

    municpio de Medeiros, na serra da Canastra, em fazenda que no se produz

    queijo, at os cachorros so magros. Essa referncia remete-nos ao uso do

    soro, um sub-produto da fatura do queijo, na alimentao dos animais

    domsticos da fazenda, ces, sunos e aves. Alm disso, o produto ,

    eventualmente, utilizado na alimentao humana, na elaborao de quitandas

    1 Entrevista com Francisco Pereira de Jesus, queijeiro da Fazenda Engenho de Serra, no Crregodo Lucas, no municpio do Serro.

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    e da ricota tipo de queijo feito a partir do uso de acidificante (suco de limo)

    na precipitao do soro.

    O uso de sub-produtos do queijo na cozinha da fazenda um costume

    que nos remete economia autrquica da propriedade rural tradicional de

    Minas. A busca de certa auto-suficincia e de distanciamento do mercado

    urbano leva o produtor rural a buscar em sua prpria produo os meios de

    subsidiar a cozinha da fazenda. No territrio do Serro, a rala ou rela, 2 quando

    no aproveitada na comercializao em padarias na cidade, parte de pratos

    e de quitandas que se produzem para a alimentao dos moradores da

    propriedade. Farofas, broas e manjares a utilizam, consorciando-a com outros

    produtos da fazenda como o fub de milho, a farinha de mandioca, o caf,

    dentre outros.

    H, tambm, o costume de confeccionar o merendeiro, queijo de

    tamanho menor, s vezes em forma diferenciada, para o consumo da famlia e

    dos empregados. O merendeiro pode ser tarefa para o aprendiz, fruto da sobra

    de massa insuficiente para fazer um queijo de tamanho normal ou mesmo

    opo para suprir a demanda de consumo do domiclio.

    A cozinha um espao de intermediao entre o fazer da fazenda e o

    fazendeiro e sua famlia. a que convivem e dialogam os trabalhadores, o

    patro, a esposa do patro, seus filhos, a cozinheira, o queijeiro e tantos

    auxiliares e vizinhos que circulam pelo espao da fazenda. Mas ela no

    soberana nessa sociabilidade rstica. Geralmente h o paiol de milho, o forno

    de barro, contguo casa-sede e, ainda e cada vez mais raros, os moinhos

    dgua para fazer fub e canjica.

    2

    A rala o produto originado da grosagem (ralao) do queijo para terminar o produto e dar-lhecaractersticas estticas que favoream a sua comercializao. um costume da regio do Serro eno realizada na serra da Canastra, na serra do Salitre e em Arax.

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    A Fazenda produtora de queijo artesanalem Minas tende a buscar a auto-suficincia no processo alimentar. (F1-A2006).

    O carro-de-boi traz a cana-de-acar daroa para seu processo de transformaoem alimento para o gado ou em garapapara o alambique e/ou a rapadura. (F1-A2007)

    O forno de barro a brasas freqente nas proximidadesda casa. Supre a casa e os agregados com quitandasque denotam a riqueza da alimentao rural nas

    fazendas mineiras.(F1-A2 008).

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    A moenda de cana-de-acar fornece garapaparao cotidiano de consumo da casa-sede. (F1-A2 009).

    O moinho com roda dgua e pedra m produzcanjica e fub que alimentam homens e animais.(F1-A2 010)

    O paiol armazena o milho e outros alimentosproduzidos nas roas da fazenda. (F1-A2 011)

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    O curral de ordenha e a queijaria so espaos de tranqilidade e no de

    convivncia e sociabilidade. A, exige-se serenidade e parcimnia, higiene e

    pouco trnsito de pessoas. As vacas escondem o leite e o queijo incha se

    eles no forem ambientes saudveis. Todos os cuidados a so

    responsabilidades do queijeiro/vaqueiro e cobrados ou divididos com o

    proprietrio da fazenda, quando esse est presente na propriedade.

    Quem faz o queijo na fazenda mineira? Afora as exigncias de ser

    higinico, cuidadoso, sereno, tranqilo, h distines regionais. No Serro, fazer

    queijo atividade masculina, quase exclusiva. Nas outras duas regies

    estudadas serra da Canastra e serra do Salitre/Alto Paranaba , a mulher

    ocupa parcela considervel dessa atividade, sendo, em alguns municpios, a

    maioria da mo-de-obra na fatura do queijo. Na maior parte dessas situaes

    ela a esposa do fazendeiro e divide com ele a responsabilidade pela

    produo do queijo. Na opinio desses homens/maridos, a mulher mais

    cuidadosa, mais higinica e mais dedicada na produo.

    No Serro no se houve muitas justificativas para a exclusividade

    masculina na queijaria. costume enraizado na tradio de que o espao

    rstico para o trabalho do homem e o espao domstico para o exerccio

    laboral feminino.Se homem ou se mulher, importa que o cotidiano da fazenda tem na

    fatura do queijo uma atividade de 365 dias no ano. costume que apenas na

    sexta feira santa no se faa queijo. Nesse dia, o leite distribudo s pessoas

    da vizinhana e destinado ao doce de leite e s quitandas.

    As queijarias, na dinmica de mudanas e de permanncias vo sendo

    valorizadas e d-se nova dimenso ao seu espao, buscando atender as

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    exigncias sanitrias, legislao que se implanta, com objetivos claros de

    obteno de um produto que d segurana alimentar ao consumidor. Nos

    ltimos anos, um esforo conjugado entre Estado por suas empresas e

    institutos e associaes de produtores melhoram as condies de produo

    do queijo artesanal investindo em controle sanitrio do rebanho e melhoria das

    queijarias das fazendas. O objetivo conjugar a tradio da produo com

    boas prticas produtivas que visem a segurana alimentar dos consumidores

    de queijo artesanal de Minas.

    Queijaria antiga em propriedade do

    municpio de Medeiros, na serra da Canastra.

    Na mesma propriedade acima a nova queijaria.

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    Planta baixa de queijaria em implantaonas fazendas que esto sendo credenciadaspelo IMA para produo do queijo artesanal.

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    Memria e identidade.

    Modos de fazer.

    Com pequenas diferenas, tratadas como segredos bem guardados,

    cada fazenda produtora no territrio do queijo artesanal mineiro busca dar uma

    especificidade ao seu produto, mesmo reconhecendo as qualidades do outro

    produtor e, at, indicando quem est fazendo um queijo de dar gosto, como

    expresso corriqueira entre eles. A fatura artesanal, segue uma tcnica bem

    assentada na tradio (conforme Figura 1 e imagens que lhe seguem, a

    seguir).

    Basicamente aderida tradio, a tcnica hoje instrumentalizada por

    materiais que denotam grande preocupao com a higiene e a aceitao do

    produto por parte dos consumidores, bem como, da vigilncia sanitria. As

    frmas de madeira no so mais usadas e em seu lugar usam-se as plsticasde fcil higienizao. As bancas queijeiras de madeira, ainda resistem em

    algumas propriedades de donos mais tradicionalistas, mas a maioria dos

    produtores usam bancas de ardsia. Os quartos de queijo, espao de fatura

    do queijo e de maturao dos mesmos so hoje divididos em dois ou mais

    cmodos anexos, privilegiando um ambiente de fcil higienizao e facilidades

    na manuteno dessa higiene.

    H um grande cuidado com a higiene do estbulo, da casa de ordenha,

    dos animais, do vasilhame e dos instrumentos usados na fatura do queijo e dos

    vaqueiros. H, no entanto, um cuidado especial com o ambiente do quarto de

    queijo ou queijaria. A gua de boa qualidade e em quantidade farta fator

    importante e ressaltado por produtores e queijeiros.

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    Figura 1. Fluxograma bsico da fabricao do queijo Minas artesanal.

    Obteno do Leite

    Ordenha manual ou mecnica das vacas em curral coberto e piso de alvenaria

    Coagem do leite em tecido sinttico lavado e desinfetado

    Acondicionamento do leite em vasilhame apropriado (metal ou plstico)

    Elaborao do Queijo

    Adio do coalho industrial

    Adio do pingo (fermento lctico natural) ao leite

    Corte da massa, aps atingir o ponto

    Mexedura

    Retirada do soro e da massa

    A massa colocada em formas plsticas com 130 a 150 mm de dimetro;

    Espremedura e dessoragem

    Primeira salga (sal grosso) por um perodo de 6 a 12 horas

    Viragem do queijo e segunda salga na outra face do queijo por 12 horas

    Aps 48 horas o queijo retirado da forma e colocado na prateleira

    Maturao do queijo 5 a 10 dias, com variaes regionais

    Acabamento esttico: grosagem ou ralao (Serro) feito com ralo

    inoxidvel e esptula ou acabamento sem grosagem com lixas (Canastra

    e serra do Salitre)

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    ADIO DO PINGO

    Fermento natural que contm todo um acervo de bactrias lticas especficas de cada regio. (F1-A2 017)

    COAGULAO E CORTE DA MASSA

    Cerca de 40 minutos aps a adio do coalho e do pingo, a massa est pronta para ser cortada e dessorada. (F1-A2 018)

    O corte da massa, aps a coagulao, feita com p de madeira ou conta com a criatividade do queijeiro que utiliza eimprovisa instrumentos de metal para aprimorar a ao, seguindo iniciativas prprias e exemplificando a utilizao desadas criativas e segredos que mudam de fazenda para fazenda. (F1-A2 019 e 020)

    MEXEDURA

    Aps o corte da massa faz-se a mexedura, usando-se p de madeira ou haste de metal, como na foto. (F1-A2 021)

    DESSORAGEM

    Pequenas diferenas nos modos de fazer reforam a dinmica e complexidade cultural da prtica: em cada regio adessoragem, como as outras etapas, tm distines. (F1-A2 022, 023 e 024)

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    ENFORMAO E PRENSAGEM MANUAL

    Nas regies da serra da Canastra e no Alto Paranaba, usa-se o tecido volta ao mundo para aprensagem/dessoragem da massa antes de enform-la. (F1-A2 025)

    Na regio do Serro no se usa tecido para a prensagem manual que feita diretamente na forma, pelas mos doqueijeiro. (F1-A2 026)

    VIRAGEM

    No Serro, diferente das outras regies estudadas, durante o processo de enformao e prensagem manual, vira-se oqueijo na forma e efetua-se a prensagem na sua outra face. (F1-A2 027)

    SALGAS

    Aps o processo manual de espremedura h a 1 salga.(F1-A2 028)

    Cerca de 8 horas aps a 1 salga, vira-se o queijo e faz-se a 2 salga. (F1-A2 029)

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    MATURAO

    O processo de maturao exige cuidados especiais como a viragem diria e a higienizao com gua. (F1-A2 030)

    GROSAGEM / TERMINAO

    Atividade praticada na regio do Serro, visando dar um acabamento esttico ao produto. Usam-se ralos artesanaisfeitos com uso de prego e tampas de latas. (F1-A2 031)

    Aps o processo de fatura, seguem-se procedimentos de higienizao

    de instrumentos, vasilhame e dependncias do quarto de queijo ou queijaria. A

    tradio e a crena no valor da higiene para a obteno de um queijo de

    qualidade facilitam, hoje, a implantao de boas prticas de produo que

    sensibilizam os produtores tradicionais. Comumente, associa-se ao pingo e

    higiene os bons resultados no processo. Em Serra do Salitre, h um ditado que

    diz: Para queijo inchado, pingo e pango. Queijo inchado o produto de m

    qualidade derivado de deficincias na higiene e contaminao microbiana.

    Pango o nome comum de uma planta usada na limpeza de frmas e de

    bancas, tambm conhecida popularmente como terramicina. O queijeiro o

    responsvel pelo processo de higienizao.

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    Culinria esociabilidade.

    Atribui-se a Epicuro a fala de que no sei conceber o bem, se suprimo

    os prazeres que se apercebem no gosto. A sensibilidade do gosto o que

    valoriza, em essncia, a busca pela manuteno e permanncia dos modos de

    fazer do queijo artesanal: o prazer de seu gosto vivo que muda a cada

    momento em seu tempo de maturao; o prazer e o gosto de elaborar o

    produto que se destina ao consumo da famlia produtora ou do consumidor

    exigente; o gosto pelo alimento tradicional e elaborado em modos antigos.

    Mineiro quando assenta-se mesa para por em dia a conversa, gosta

    de faz-lo em torno de um queijo, que vai sendo partido em fatias finas e

    consumido enquanto se joga conversa fora. Quanto mais a conversa dura,

    menos queijo vai ficando na tbua, menos questes deixam-se para resolver.

    Se a mesa est na cozinha da casa, melhor o ambiente, pois a cozinha para

    a cultura das Minas, convida intimidade, conversa franca.

    A culinria que nasce a partir do queijo artesanal to complexa e rica

    quanto o prprio modo de faz-lo. Do cotidiano da fazenda, ao ambiente

    domiciliar do consumidor urbano, o queijo freqenta a cozinha e a mesa dos

    mineiros desde a farofa de rala (feita com o subproduto da grosagem e muitos

    ovos, como convm cozinha influenciada pelos portugueses) at o po de

    queijo, passando pelas broas de fub com queijo, cuscuz de mandioca com

    queijo e no deixando de lado algumas beberagens energticas como a jacuba

    (caf ralo e fraco ou gua doce com pedacinhos de queijo e farinha de milho).

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    O po de queijo sintetiza essa gama de quitandas e formas de se

    alimentar com o queijo. Ele transforma-se em smbolo de Minas pelo zelo e

    valor que lhe atribudo no cotidiano dos mineiros. Servir um bom caf

    acompanh-lo com um pozinho de queijo feito com muito queijo ralado, ao

    ponto de deix-lo repleto de pontos escurecidos pela ao do calor na massa

    de queijo. H iguarias que exigem queijo fresco como a jacuba e outros que

    o exigem com diferentes graus de maturao, como o prprio po de queijo.

    Cestas com pes de queijo, como a da fotoao lado, feitos na hora de seremconsumidos, enriquecem o caf das casasde Minas. (F1-A2 032)

    A broa de massa de queijo feita com amassa coagulada e dessorada. Exige de quem a faz uma proximidade com a fazenda produtora, pois a matria primatoma outro destino que no a fatura do queijo para a qual ela foi produzida. A quitandeira precisa convencer o queijeiroa reservar para ela parte da massa destinada ao queijo. um costume da regio do Alto Paranaba. (F1-A2 033)

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    As Minas Gerais, em sua culinria, tambm, so muitas, como se

    costuma dizer e cantar em prosa e verso a multiplicidade da cultura mineira. O

    sabor e o saber de sua cozinha no dispensam a boa mesa, se possvel

    aquecida por um bom fogo lenha ao lado, onde se contam causos regados

    por um caf coado na hora, um bom queijo e quitandas que, em sua maioria,

    tm queijo em sua confeco. Se no o caf, o queijo pode vir associado a

    saborosos doces de frutas, em calda ou em barra, ou como tira-gosto de uma

    cachacinha.

    Desde os primeiros tempos da colonizao essa culinria se aprimora e

    transforma-se, sedentarizando-se nos domiclios e nas fazendas ou movendo-

    se em viagens em pousos, ranchos, vendas e hospedarias, de acordo com a

    escolha ou as possibilidades de alimentao dos viajantes. Adaptaes e

    trnsitos de receitas percorrem os tempos da histria mineira e o queijo da

    terra, fresco ou curado, vai sendo incorporado a pratos doces e salgados, aquitandas e quitutes.

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    Fazer queijo.

    Ruralidade e identidade.

    As entrevistas com os produtores de queijo artesanal de Minas Gerais

    denotam, em suma, 3 eixos fundamentais de preocupao: (1) a memria da

    infncia e a herana dos antepassados; (2) a identificao da fazenda com o

    queijo e, (3) as qualidades de um bom queijeiro. Qualquer que seja o roteiro

    traado previamente para a conversa, ela deriva sempre para esses aspectos.

    No primeiro eixo ressaltado o processo de aprendizado com o pai, o

    av e os irmos mais velhos, bem como o envolvimento com a fatura do queijo

    como atividade de grande significado para o trabalho e a produo da fazenda.

    Com relao ao segundo, a fazenda e suas atividades so tomadas a partir da

    opo produtiva do queijo, como se dele partissem e derivassem todas as

    outras atividades produtivas que, diga-se, so muitas e variadas, da lavoura e

    seus beneficiamentos, cozinha e sua culinria, passando pela pecuria e os

    cuidados com o rebanho. J a preocupao com a descoberta e a preservao

    do bom queijeiro (achado que se busca preservar) indica o cuidado e a

    perspectiva fundante do produto para a fazenda.

    O queijeiro (aquele que faz o queijo)1

    , preferencialmente deve seralgum nascido e criado na fazenda, como se fosse algum cultivado e que, ao

    mesmo tempo valorize o produto como os donos da fazenda. Ele indivduo

    mais prximo e que merece cuidados mais atenciosos do patro. Muitas vezes

    ele o prprio fazendeiro, ajudado por um filho ou pela esposa, ou por vrios

    1 Lembramos que, na regio do Alto Paranaba, queijeiro quem comercializa o queijo e no

    quem o faz que , simplesmente, o(a) fazedor(a) de queijo.

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    filhos. O bom queijeiro aquele que trata os animais com carinho e que tenha

    tranqilidade e educao na relao com os outros vaqueiros e com a famlia.

    uma pessoa que tenha responsabilidade e disciplina para seguir uma rotina

    sem mudanas, mas deve ser sensvel e atento para perceb-las, quando elas

    acontecem. Tem que ter na higiene um valor, pois ela tida como fator

    essencial na produo do queijo.

    H, geralmente, uma percepo por parte dos fazendeiros que parece

    paradoxal, mas s demonstram o quo dinmicos so os fazeres tradicionais:

    denotam saudade do gosto, dos instrumentos antigos e dos prprios queijos

    dos tempos passados, mas, reconhecem a melhor qualidade sanitria do

    produto em nossa atualidade. Buscam, assim, serem fiis tradio e estarem

    atentos s exigncias sanitrias e do consumidor atual; mudam o material das

    frmas e das bancas, azulejam seus quartos de queijo ou queijarias;

    higienizam o bere dos animais e o ambiente de ordenha, controlam asanidade do rebanho e, por fim, se apegam ao modo de fazer da tradio.

    Os queijeiros, em suas simplicidades, demonstram certa plasticidade na

    percepo da fazenda e de suas atividades e se consideram, de modo geral,

    capazes de estarem atentos a tudo, fazer de tudo um pouco e cuidar do

    produto do curral ao processo de grosagem (rala) ou acabamento para mandar

    o queijo para o mercado. Tm senso da responsabilidade que lhes exigida e

    se valorizam como trabalhadores essenciais na fazenda. Como nos disse um

    deles, fazenda sem queijo casa com velrio. A alegria da fazenda (assim

    consideram seu trabalho, uma alegria) produzir queijo; fazenda para eles a

    prpria produo do queijo.

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    Com relao aos produtores associados nas agremiaes artesanais

    das 3 regies estudadas, bem como queles ligados s cooperativas de

    produo, claramente perceptvel uma preocupao com a preservao dos

    modos de fazer do queijo artesanal e com os riscos de perda da tradio.

    Enumeram inmeras aes que poderiam ser realizadas objetivando a

    preservao e esto preocupados com os processos legais que buscam

    reprimir a produo de queijos a partir do leite cru. Um produtor da regio do

    Serro, jovem em torno de 30 anos de idade, j visitou a Frana para conhecer

    os mecanismos de valorizao, preservao e controle da produo dos

    queijos artesanais. Este exemplo denota um estgio de conscincia importante

    para instrumentalizar mecanismos de salvaguarda e de educao para os

    produtores.

    Memorialistas e empresrios do ramo de alimentao entrevistados tm

    conscincia de que o queijo o patrimnio identificador de cada regio e,principalmente, das cidades e municpios produtores. No municpio de Serro,

    h unanimidade em exaltar a arquitetura colonial e a preservao do patrimnio

    edificado da cidade, mas do valor maior ao queijo e sociabilidade construda

    em seu entorno. Ressaltam o orgulho e a hospitalidade do serrano e o uso do

    queijo e de seus subprodutos como instrumento dessa sociabilidade. O ato de

    comprar um queijo, escolhendo os de melhor qualidade, a busca investigativa

    do queijo bom do momento, a ao de partir um queijo novo para uma visita,

    de rodear esse ato com um ritual de caf e quitandas, so exemplos da

    identidade construda e da representao simblica do produto para a

    populao.

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    Dinmica cultural e interpretao patrimonial.Territrio do queijo e salvaguarda.

    Naturalmente que o queijo no pode ser interpretado por ns como um

    produto em si. Tomamos como premissa de nossa interpretao o

    entendimento de que esse produto expresso de um modo de fazer

    tradicional que parte da necessidade de conservao do leite em um produto

    menos perecvel, mas que se transforma em um gosto identitrio, em produto

    de uma cultura, identificado por seus membros, que lhe do significados para

    alm da simples manuteno da sobrevivncia e da configurao de um

    produto econmico. E se o modo de fazer tradicional tem valor de patrimnio,

    nele esto aderidos fatores e variveis de carter material e humano.

    A tradio da tcnica est associada a um saber de um homem rural que

    v seu agir em uma amplitude agregadora, onde est a sua relao com o

    meio ambiente e com o outro. O fazer queijo e os saberes que lhe so prprios

    no se dissociam da materialidade da casa, da propriedade, dos insumos da

    produo, das outras tcnicas rurais, da cozinha e da culinria, dos valores de

    compadrio, de tolerncia, de vizinhana, de hospitalidade, s para ficar em

    alguns exemplos.

    Essa integrao do material e do imaterial que nos sugere o conceito

    de territrio aplicvel nossa interpretao do modo de fazer o queijo artesanal

    em Minas Gerais. Territrio um modelo explicativo que tem a base em um

    produto cultural que congrega em si interesses, motivaes, utilidades e

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    valores para uma determinada coletividade. Ele fsico e material e , tambm,

    cultural e imaterial. Interpretar um bem patrimonial nessa premissa conferir-

    lhe utilidade social e cultural. perceber a sua especificidade local e a sua

    complexidade global.

    A identidade que o queijo artesanal de Minas Gerais e o seu modo de

    fazer conferem comunidade que se envolve com sua produo e ao mineiro,

    de modo geral, justifica o reconhecimento e o seu registro como patrimnio

    cultural. Esse reconhecimento deve ser instrumento de dinamizao do seu

    prprio fazer-se pela comunidade que o construiu e que o mantm em

    dinmica transformao. Em suma, o reconhecimento e o registro formal

    devem reinventar o patrimnio divulgando-o e o tornando atrativo

    economicamente.

    Se atentarmos para as possibilidades decorrentes do registro de um

    bem patrimonial devemos considerar trs valores indissociveis que

    reconhecemos nele pelo ato de registro:

    1 valor identitrio, que considera o patrimnio como gerador constante de

    construo de imagens, significados e identidades;

    2 valor econmico, que coloca o reconhecimento e registro do patrimnio

    como instrumento do desenvolvimento e gerador de oportunidades

    econmicas;

    3 valor social, que transforma os reconhecimentos e registros como veculos

    de melhoria das qualidade de vida da comunidade.

    Esses valores indicam formas de salvaguarda que devem considerar,

    em seu planejamento, o mercado consumidor do produto como fator de

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    desenvolvimento do mesmo. Esse desenvolvimento tem protagonistas que so

    indivduos que dinamizam e sustentam o patrimnio. Alm disso, os planos e

    os programas a serem desenvolvidos, em decorrncia do reconhecimento e

    registro implicam em formao de pessoal e educao patrimonial, para que o

    bem seja uma afirmao coletiva que permanea como elemento de identidade

    grupal.

    Os instrumentos de salvaguarda, considerando o modelo de territrio do

    queijo artesanal de Minas devem:

    - desenvolver um sentimento de pertencimento do grupo ao patrimnio e de

    afirmao da identidade local por parte dos habitantes da regio;

    - construir uma imagem que singulariza o produto e convida a conhecer o seu

    territrio;

    - criar instrumentos de informao que sejam foco de atrao para se conhecer

    e consumir o produto;

    - potencializar comercialmente o produto cultural reconhecido.

    A par dessas prerrogativas, a construo de instrumentos de salvaguarda do

    queijo artesanal de Minas Gerais deve considerar, em amplitude toda a

    complexidade de seu territrio. Nessa complexidade esto includos:

    - o homem rural e suas relaes com o meio ambiente/mundo natural e com os

    homens;

    - o valor do artesanato e do trabalho com as mos na cultura rural;

    - os caminhos que levam fazenda/roa e a paisagem rural;

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    - as edificaes rurais (casas, paiis, moinhos dgua; fornos de quitanda,

    monjolos, moendas, etc.);

    - as formas de receber e a hospitalidade contida e franca das comunidades

    rurais;

    - a cozinha e a culinria da roa;

    - a linguagem e os discursos identitrios;

    - as formas de consumo do produto queijo;

    - a sociabilidade em torno desse consumo;

    - as imagens construdas socialmente sobre o produtor, o arteso e o produto;

    - as associaes agremiativas em torno do produto e das formas de sua

    produo.

    Em uma entrevista a um fazendeiro que, de incio demonstrava bastante

    descrena e pessimismo com relao prpria cultura e a tradio do queijo e

    augurava falta de perspectivas para o produto, pudemos perceber o quanto o

    discurso fruto, primeiro de uma simplicidade prpria dos homens modestos;

    segundo de uma memria cultivada e, por fim de um orgulho pela qualidade de

    seu trabalho e de seu queijo. Morador do Crrego do Lucas, no Serro, que o

    nome da regio do vale desse leito hidrogrfico, ele se adere paisagem do

    lugar e relaciona o que diz ao ambiente natural onde mora. Ele menciona, por

    exemplo: O Lucas era a despensa do Serro. Hoje eles[os moradores do lugar]

    vo cidade trazer pr c as coisas. Mas eu e minha famlia no. Temos tudo

    aqui. A memria de um tempo que j passou reafirmada na busca de

    conservao de valores construdos. O mesmo homem diz: Aqui, ainda

    fazemos aquele queijo de dar gosto. Em outro momento relata: Fulano, de

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    Materlndia, tem um queijo de fazer gosto. Memria e orgulho identitrio

    como do exemplo acima, apenas um entre tantos, e presente em todas as

    outras regies so evidncias reveladoras do valor patrimonial do queijo

    artesanal de Minas para produtores, queijeiros e trabalhadores da lide rural,

    habitantes das trs regies estudadas para esta interpretao.

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    Consideraes finais.

    O registro do modo de fazer e da tradio do queijo artesanal de MinasGerais, nos parmetros do Inventrio Nacional de Referncias Culturais

    INRC do IPHAN/Ministrio da Cultura, se apresenta como um instrumento

    inovador de poltica cultural. Como ao poltica, objetiva mais que a simples

    guarda memorialstica de um bem ou de uma herana. Posto que busca

    reconhecer uma tradio dinmica visa, para alm do reconhecimento em si, o

    desenvolvimento local e regional e a valorizao e diversificao do potencial

    do patrimnio reconhecido.

    O registro formalizado do patrimnio considerado imaterial no fica

    restrito a um bem em si, mas abre o espectro de percepo do modo de fazer

    do queijo artesanal de Minas na busca de interpretar significados e

    representaes simblicas que envolvem a prtica cotidiana de um grupo

    social. Neste sentido, aprofunda o olhar e verticaliza a reflexo sobre um

    cotidiano especfico, valorizando sua construo histrica e reinventando seus

    significados.

    Na prtica, o instrumento formal do reconhecimento e do registro

    valoriza a iniciativa dos grupos organizados que objetivam a valorizao da

    memria e do patrimnio. No caso do queijo artesanal mineiro temos a

    iniciativa pioneira da Associao dos Amigos do Serro AASER, que motivou

    reconhecimentos anteriores do produto; as vrias associaes regionais e

    municipais dos produtores de queijo artesanal, como a de Serra do Salitre, de

    Medeiros etc,, que objetivam construir uma conscincia valorativa do modoartesanal de fazer o queijo e, efetivamente, empreendem aes junto aos

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    produtores; as cooperativa de produtores rurais, que classificam e controlam a

    qualidade do produto, os rgos e instituies pblicos que desenvolvem

    polticas de desenvolvimento produtivo do queijo (EMATER, IMA, dentre

    outros), as organizaes no governamentais de assistncia ao produtor e as

    secretarias municipais de agricultura, de cultura e de turismo que buscam

    incentivos e reconhecimentos produo.

    A instrumentalizao da salvaguarda deve contar com essas iniciativas e

    com as formas de mobilizao que elas patrocinam. Tom-las como conjuntos

    de aes locais, agindo junto com as instituies de preservao do patrimnio

    cultural, democratizar as formas de interpretao, de educao patrimonial e

    de promoo do bem como atrativo. No se pode permitir que a atratividade de

    um bem o transforme apenas em um produto comercial. O turismo cultural,

    perspectiva que no pode ser desconsiderada pelas iniciativas reconhecedoras

    do patrimnio, deve promover a interpretao e preservao do bem e no ocontrrio. Assim a participao consciente dos grupos locais primordial.

    O registro do bem dinmico da cultura deve visar a sua sustentabilidade.

    Dessa forma, deve construir possibilidades de gesto de polticas de afirmao

    e de qualificao do territrio desse bem e deve, ainda, promover a

    participao e a organizao dos atores envolvidos na produo.

    A interpretao e a promoo da especificidade de um territrio cultural,

    fundamentadas nas identidades e nas redes simblicas de determinado lugar

    (no apenas geogrfico) deve responder a uma necessidade social e deve

    contar com a cidadania participativa, uma vez que a requisio do

    reconhecimento indica a urgncia de assegurar especificidades identitrias em

    um quadro de competio entre interesses, disputas e relaes de poder.

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    Como se trata de um modo de fazer rural, de comunidades rurais e de

    pequenos aglomerados urbanos, o registro do patrimnio deve incorporar

    novas perspectivas de desenvolvimento que no tratem o objeto em questo

    em parmetros quantitativistas e uniformizadores de polticas de

    desenvolvimento urbano-industrial. O mito de crescimento econmico como via

    nica de promover o desenvolvimento social no se aplica aqui. Espaos rurais

    tm outra lgica e culturas rurais exigem outro tratamento. As preocupaes

    com o reconhecimento, interpretao e registro de bens patrimoniais de origem

    rural so mais aderidas aos seus valores socioculturais que sua importncia

    econmica, embora no possa haver negligncia com esta ltima.

    No momento histrico que vivemos, visualizamos um paradoxo

    estimulador: ao mesmo tempo que se valoriza uma atividade rural baseada em

    uma agricultura produtivista que encaminha o mundo rural para a perda de sua

    diversidade cultural, presenciamos, por outro lado, a valorizao de produtosorgnicos, a busca de espaos rurais tradicionais para fruio e lazer, a

    melhoria da qualidade de vida individual, familiar e coletiva. Essa segunda

    ordem de valores baseia-se, fundamentalmente, na busca de valorizao de

    identidades e de sentimentos de pertencimento.

    A perspectiva da interpretao de um patrimnio e de uma tradio,

    ento, de valorizao e no de conservao. Os valores no so, em nosso

    caso, aderidos a objetos, produtos, tcnicas e tecnologias, mas, de outro modo

    s prticas que testemunham nossa histria social. Almejamos perceber a rede

    simblica e as identidades regionais e locais, a autenticidade de fazeres e de

    lugares, a fora da tradio na dinmica das mudanas.

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    Podemos buscar, em experincias e em conceitos diversos,

    instrumentos de aplicabilidade desse nosso exerccio de interpretao e de

    inventrio de um bem. O conceito de territrio e a idia de ecomuseu so

    pertinentes para o reconhecimento e a interpretao do territrio do queijo

    artesanal de Minas Gerais. Integrar o modo de fazer tradicional e a cultura de

    regies reconhecidas e delimitadas, luz de nosso tempo, onde perspectivas

    econmicas variadas se apresentam como sadas para determinado grupo

    social (e penso majoritariamente no turismo cultural) buscar linhas de

    interveno que considerem:

    a educao patrimonial e a qualificao profissional dos atores envolvidos;

    a criao de empregos;

    o fomento cooperao entre o poder pblico e a iniciativa privada;

    a promoo das artes e dos ofcios tradicionais;

    a valorizao de atividades diversas ligadas ao patrimnio reconhecido, dando

    multifuncionalidade ao territrio (o modo de fazer do queijo artesanal funciona

    como ncora);

    a valorizao dos produtos genunos do espao cultural (inclusive estimulando

    a certificao de qualidade ou a denominao de origem controlada DOC

    por meio de associaes);

    a proteo, conservao e valorizao do patrimnio cultural e natural;

    a construo de equipamentos e infra-estrutura bsica para as comunidades

    rurais e para os visitantes.

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    O registro do modo de fazer do queijo artesanal de Minas Gerais como

    patrimnio reconhecido pelo IPHAN/Ministrio da Cultura, enfim, deve seguir

    uma linha de ao que tenha o desenvolvimento social das comunidades

    envolvidas como norte. Deve alicerar-se, portanto, na formalizao legal e no

    estabelecimento de uma rede sustentada de parcerias, com entidades pblicas

    e com associaes locais, de modo a construir, a partir dele, ncleos de

    percepo de outras tradies que vo alimentar a idia de uma territorialidade

    cultural complexa, dinmica e importante para a identidade e para o sentimento

    de pertena de uma populao de uma regio.

    O territrio um conjunto de elementos que integrados fabricam e

    denotam seu prprio sentido. O registro de um bem patrimonial dentre esses

    tantos elementos veculo de apreenso desse conjunto.

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    GLOSSRIO DO QUEIJO ARTESANAL DE MINAS GERAIS.

    Banca Mesa de fatura do queijo artesanal, geralmente de pedra ardsia ougranito e em alguns poucos casos, de madeira, como na tradio.

    Curado Estgio de maturao do queijo. Meia cura ou curado so estgios

    distintos de acordo com o tempo de maturao.

    Meia cura Queijo com pouco tempo de maturao.

    Merendeiro Queijo menor em tamanho e peso destinado ao consumo

    familiar ou que aproveita a sobra de massa insuficiente para um queijo normal.

    Pango nome popular de planta usada na higienizao de instrumentos e de

    materiais uutilizados na fatura do queijo artesanal. Tambm conhecida,

    popularmente, como terramicina. [Serra do Salitre]

    Pingo Fermento ltico produzido na prpria propriedade, a partir da coleta do

    soro das primeiras horas posteriores a fatura e salga do queijo.

    Quarto de queijo Queijaria; local da fatura do queijo. expresso mais

    comum no territrio do Serro.

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    Queijaria Local de fatura do queijo. expresso mais comum na serra da

    Canastra e na regio do Alto Paranaba.

    Queijeiro (1) Aquele que faz o queijo. Expresso tpica da regio do Serro.

    Queijeiro (2) Comerciante de queijo que os adquire nas fazendas e os

    comercializa nas cidades. Atravessador. Expresso tpica da Canastra e do

    Salitre .

    Rala [ou Rela] Produto da grosagem/terminao do queijo na regio do

    Serro. Massa ralada usada para quitandas e farofas.

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    SILVA, Dario A. Memria do Serro Antigo. Serro: Typografia Serrana, 1928.

    STILLE, Alexander. A destruio do passado. Como o desenvolvimento pode

    ameaar a Histria da Humanidade. So Paulo: Arx, 2005.

    ZERON, Carlos Alberto (org.). Equipamentos, usos e costumes da casabrasileira Alimentao. Coorden.geral de Marlene Milan Acayaba. So Paulo:Museu da Casa Brasileira, 2000.

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    MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

    CDIGO DA FICHA-- -- -- -- F1- A1

    INRC - INVENTRIO NACIONAL DE REFERNCIAS CULTURAIS

    ANEXO

    B IBLIOGRAFIAUF STIO LOC. ANO FICHA NO.

    PGINA 1 DE 1

    1. LIVROS E OUTRAS PUBLICAES NO SERIADAS

    REFERNCIA ASSUNTO ONDE ENCONTRAR NO

    ABREU, R. A emergncia do patrimnio gentico e anova configurao do campo do patrimnio. In:ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria ePatrimnio. Rio de Janeiro: DP&AEditora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 30-55

    Patrimnio cultural, patrimnioimaterial, memria.

    [palavras chave: patrimnio,memria]

    1

    ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio (orgs). Memria ePatrimnio. Rio de Janeiro: DP&A

    Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003.

    Interpretao do patrimniocultural, memria.

    [palavras chave: patrimnio,memria]

    2

    AGASSIZ, Louis & AGASSIZ, Elizabeth Cary. Viagemao Brasil. Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP,1975.

    Relato de Viagem, viajantesestrangeiros.

    [palavras chave: viagem]

    3

    ALAIX, Manuel Miro & WERNER, Jord Padr.Patrimnio y Territrio: uma reflexin sobre losproyectos de puesta em valor del patrimnio. In:Patrimnio/Estudos. N. 1. Lisboa: IPPAR, 2001. p. 38-41.

    Patrimnio cultural, territriomuseu, memria.

    [palavras chave: patrimnio,territrio, memria]

    4

    ANTONIL, Andr Joo. Cultura e opulncia do Brasilpor suas Drogas e Minas. Col. Outras Margens.Lisboa: Comisso Nacional para as Comemoraesdos Descobrimentos Portugueses, 2001.

    Imprio portugus, Colonizaoportuguesa.

    [palavras chave: Imprioportugus, Colonizaoportuguesa]

    5

    ARANTES, Antonio Augusto. O que cultura popular.So Paulo: Brasiliense, 1986.

    Discusso terica e conceitualsobre cultura popular.

    [palavra chave: Cultura popular]

    6

    BANDUCCI JR. lvaro & BARRETTO, Margarita(orgs.) Turismo e Identidade Local. Uma visoantropolgica. Campinas: Papirus Editora, 2001.

    Viagens, turismo, identidade.

    [palavras chave: identidade local,Turismo]

    7

    BARBUY, Heloisa. Entendendo a sociedade atravsdos objetos. In: OLIVEIRA, Ceclia Helena de Salles(Coord.) Museu Paulista: novas leituras. So Paulo:Museu Paulista/USP, 1995, p. 17-23.

    Cultura material e sociedade.

    [palavras chave: cultura material,identidade cultural]

    8

    BARRETO, M. Turismo e legado cultural. Campinas:Papirus Editora, 2000.

    O legado cultural e o turismosustentvel.

    [palavras chave: cultura, turismo]

    9

    BURTON, Richard. Viagem de Canoa de Sabar aoOceano Atlntico. Belo horizonte: Itatiaia, So Paulo:USP, 1976.

    Relato de viajante estrangeirosobre o territrio mineiro, hbitose costumes de seu povo.

    [palavras chave: viajantesestrangeiros, cultura]

    10

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    MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

    ANEXO : B IBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

    PGINA 2 DE 2

    CAMARGO, Haroldo Leito. Patrimnio Histrico eCultural. So Paulo: Editora ALEPH, 2002.

    INTERPRETAO DOPATRIMNIO CULTURAL,POLTICAS PATRIMONIAIS NOBrasil e no mundo, memria.

    [palavras chave: patrimniocultural, memria]

    11

    CANSTATT, Oscar. Brasil, a terra e a gente. (1868)Rio de janeiro: Ed. Irmos Pengetti, 1954.

    ......... 12

    CARVALHO, Jos Jorge de. O lugar da CulturaTradicional na Sociedade Moderna. SeminrioFolclore e Cultura Popular. As vrias faces de umdebate, Rio de Janeiro, 1992, pp. 23-38.

    Cultura popular e sociedadecontempornea.

    [palavras chave: Tradio,Cultura]

    13

    CARVALHO^, JR., Itamar C. Fabricao de queijosMinas Gerais. Viosa: Universidade Federal deViosa, 1972, 7p.

    Processo artesanal da feitura doqueijo em Minas Gerais.

    [palavras chave: queijo]

    14

    CHASTEL, A. La notion de patrimoine. In: NORA, P.Ls lieux de mmoire. Paris: Gallimard, 1986.

    Construo social da memria,interpretao do patrimniomemorialstico.

    [palavras chave: patrimnio,memria]

    15

    DAVATZ, Thomas. Memrias de um colono no Brasil.(1850). So Paulo: EDUSP/Martins Ed., 1972.

    ......... 16

    FONSECA, Maria Ceclia Londres. Para alm dapedra e cal: por uma concepo ampla de patrimniocultural. In: ABREU, Regina & CHAGAS, Mrio.

    (orgs.) Memria e Patrimnio. Rio de Janeiro: DP&AEditora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p. 56-76.

    Patrimnio cultural, memriasocial e interpretao dopatrimnio cultural.

    [palavras chave: patrimniocultural, memria]

    17

    FREIREYSS, Georg Wilhelm. Viagem ao interior doBrasil nos anos de 1814-1815. Revista do InstitutoHistrico e Geogrfico de So Paulo. So Paulo, v.11, 1906.

    .......... 18

    FURTADO, Mucio Mansur. A arte e a cikncia doqueijo. So Paulo: Globo, 1991.

    Tcnicas e teorias na produodo queijo.

    [palavras chave: queijo

    19

    GARDNER, George. Viagem ao interior do Brasil.

    Belo Horizonte/So Paulo: Itatiaia/EDUSP, 1975.

    Viagem ao Brasil, experincias

    em campo.[Palavras chave: viajantesestrangeiros, relato de viagens]

    20

    GEERTZ, Cliford. A interpretao das culturas. Rio deJaneiro: Guanabara Koogan, 1989.

    Teorias e mtodos daAntropologia na interpretaodas culturas.

    21

    GONALVES, Jos Reginaldo Santos. O patrimniocomo categoria de pensamento. In: ABREU, Regina &CHAGAS, Mrio. (orgs.) Memria e Patrimnio. Riode Janeiro: DP&A Editora/FAPERJ/UNI-Rio, 2003, p.21-29.

    A idia de Patrimnio e asteorias acerca de suainterpretao.

    [palavras chave: patrimnio,memria]

    22

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    MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

    ANEXO : B IBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

    PGINA 3 DE 3

    GRAHAM, Maria. Dirio de uma viagem ao Brasil ede uma estada nesse pas durante parte dos anos de1821, 1822 e 1823. So paulo: Ed. Nacional, 1956.

    Relato da viajante estrangeirasobre o territrio brasileiro,hbitos e costumes de seu povo.

    [palavras chave: viajantes

    estrangeiros, relato de viagem]

    23

    HALL, Stuart. A identidade cultural na ps-modernidade. Rio de Janeiro: DP&A Editora, 1999

    Cultura e identidade nacontemporaneidade.

    [palavras chave: cultura,identidade)

    24

    JACOB, Mary Jane. Quem o dono da cultura? In:Arte Pblica, So Paulo: SESC, 1998.

    Discusso sobre processosinterpretativos acerca da culturae da arte.

    [palavras chave: cultura, arte.

    25

    KRIPPENDORF, Jost. Sociologia do Turismo. Parauma nova compreenso do lazer das viagens. Rio deJaneiro: Civilizao Brasileira, 1989.

    O fenmeno do turismo nassociedades contemporneas.

    [palavras chave: turismo,sociologia do turismo]

    26

    KUPER, A. A cultura. A viso dos antroplogos.Bauru: Edusc, 2002.

    Conceitos antropolgicos decultura.

    [palavras chave: cultura,sociedade]

    27

    LARAIA, Roque de Barros. Cultura. Um conceitoantropolgico. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 11ed., 1996.

    Conceito antropolgico decultura.

    [palavras chave: cultura,sociedade]

    28

    LE GOFF, Jacques. Documento/monumento. In: LEGOFF, J. Histria e Memria. Campinas: Ed. DaUNICAMP, 1996, p. 535-553.

    Discusso sobre a construosocial do documento histrico ede seu uso pelo historiador.

    [palavras chave: memria]

    29

    LEITE. Ilka Boaventrua. Antropologia da viagem.Escravos e libertos em Minas Gerais no sculo XIX.Belo Horizonte: Editora UFMG, 1996.

    Anlise crtica sobre os relatosdos viajantes em Minas Geraisno sculo XIX.

    [palavras chave: viajantes,relatos de viajantes]

    30

    LEITE, Miriam Lifchitz Moreira. Livros de Viagem.

    1803-1900. Rio de Janeiro: Editora UFRJ, 1997.

    Anlise crtica sobre os relatos

    dos viajantes estrangeiros emviagens ao Brasil.

    [palavras chave: viajantesestrangeiros, relatos de viagens]

    31

    LEITHOLD, Theodor von & RANGO, Ludwig von. ORio de Janeiro visto por dois prussianos em 1819.So Paulo: Ed. Nacional, 1966.

    Relato de viajantes estrangeirossobre o territrio do Rio deJaneiro, hbitos e costumes deseu povo.

    [palavras chave: viajantesestrangeiros, relato de viagem]

    32

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    65/139

    MINC - MINISTRIO DA CULTURA INSTITUTO DO PATRIMNIO HISTRICO E ARTSTICO NACIONAL IPHAN

    ANEXO : B IBLIOGRAFIA -- -- -- -- F1- A1

    PGINA 4 DE 4

    LEMOS, Carlos A. C. O que patrimni histrico?2ed., So Paulo: Brasiliense, 1982.

    Discusso conceitual sobreinterpretao do Patrimniohistrico e sobre a construosocial da memria.

    [palavras chave: patrimniohistrico, memria]

    33

    LEMOS, Amlia Ins G. de. (org.) Turismo. Impactosscio-ambientais. So Paulo: HUCITEC, 1996.

    Impactos scio-ambientais daatividade turstica e turismosustentvel.

    [palavras chave: turismo,sociedade, ambiente]

    34

    INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA EESTATSTICA. Enciclopdia dos MunicpiosBrasileiros. V. XXI. Rio de Janeiro: IBGE, 1958. p.182-272.

    Aspectos geogrficos ehistricos dos municpios doBrasil.

    [palavras chave: municpios,

    Brasil]

    35

    MANUAL DE MUNICIPALIZAO DO TURISMO.Princpios d