producao artesanal guarienti

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  • Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Trigo

    Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

    Produo Artesanal de Pes,Cucas, Bolos e Bolachas

    Eliana Maria GuarientiCasiane Salete TibolaRosangela Costa Alves

    EmbrapaBraslia, DF

    2012

  • Exemplares desta publicao podem ser Tratamento editorialadquiridos na: Vera Rosendo

    Embrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal, 451Telefone: 54 3316-5800Fax: 543316-580299001-970 Passo Fundo, RSHome page: www.cnpl.embrapa.brE-mail: cnpl.vendas@embrapa.br

    Unidade responsvel pelo contedoe edio:Embrapa Trigo

    Comit de PublicaesPresidenteSandra Maria Mansur Scagliusi

    MembrosAnderson SantiDouglasLauFlvio Martins SantanaGisele Abigaif M. TorresJoseani Mesquita AntunesMaria Regina Cunha MartinsMartha Zavariz de MirandaRenato Serena Fontaneli

    CapaFtima Maria de Marchi

    FotosPaulo Emani Peres Fereira

    Normalizao bibliogrficaMaria Regina Martins

    l' ediol' impressao (2012): 200 exemplares

    Todos os direitos reservados.A reproduo nao-autorizada desta publicaao, no todo ou em parte,

    constitui violao dos direitos autorais (Lei nO9.610).

    Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Trigo

    Guarienti, Eliana Maria.Produo artesanal de pes, cucas, bolos e bolachas / Eliana

    Maria Guarienti, Casiane Salete Tibola, Rosngela Costa Alves. -Braslia, DF : Embrapa, 2012.

    70 p. ; 14,8 em x 21 em.

    ISBN 978-85-7035-111-4

    1. Panificao. 2. Cereal. 3. Receitas. I. Tibola, Casiane Salete.11. Alves, Rosngela Costa. 11I. Embrapa Trigo.

    CDD: 664.75 Embrapa, 2012

    AutoresEliana Maria GuarientiPesquisadora, DraQualidade Tecnolgica de Gros de Cereais de InvernoEmbrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal 45199001-70 Passo Fundo, RSE-mail: eliana.guarienti@embrapa.br

    Casiane Salete TibolaPesquisadora, DraControle de qualidade, Rastreabilidade e CertificaoEmbrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal 45199001-70 Passo Fundo, RSE-mail: casiane.tibola@embrapa.br

    Rosngela Costa AlvesAnalista, MscTransferncia de TecnologiaEmbrapa Clima TemperadoRodovia BR 392, km 78Caixa Postal 40396010-971 Pelotas, RSE-mail: rosangela.alves@embrapa.br

  • Quero ignorado, e calmoPor ignorado, e prprioPor calmo, encher meus diasDe no querer mais deles.Aos que a riqueza tocaO ouro irrita a pele.Aos que a fama bafejaEmbacia-se a vida.Aos que a felicidade sol, vir a noite.Mas ao que nada esperaTudo que vem grato.

    Nas palavras do poeta portugus Fernando Pessoa, queroexternar meu profundo agradecimento aos colegas HelenaArajo de Andrade, Jorge Cerbaro e Paulo Emani PeresFerreira que no esto sendo ignorados calma e silen-ciosamente e sim, reconhecidos pelo brilhante trabalho,executados nos cursos de panificao artesanal realizadosem vrios assentamentos do Rio Grande do Sul. Com suaspresenas, os eventos foram valorizados pelos clientes,evidenciando o profissionalismo, o carisma e a vontade detransmitir sociedade os benefcios que a Embrapa Trigotem a oferecer.

    Apresentao

    A Embrapa Trigo tem como objetivo gerar tecnologias visandoo desenvolvimento dos cereais de inverno em benefciodos agricultores, com nfase na cultura do trigo. Almdas tecnologias para a produo de gros desse cereal,est preocupada, tambm, com a gerao de produtosalimentcios derivados da farinha desses gros.

    Desse modo, a publicao "Produo artesanal de pes,cucas, bolos e bolachas" mais uma contribuio daEmbrapa Trigo decorrente do trabalho realizado junto aosassentados da reforma agrria no Estado do Rio Grande doSul, que envolve validao, demonstrao e intercmbio detecnologias. Nesse aspecto, a publicao cumpre tarefasnobres: amplia para um pblico maior o contedo de cursossobre panificao artesanal realizados em assentamentose possibilita, tanto pelas receitas como pelas boas prticas,a produo de alimentos saudveis, saborosos e seguros.

    Sergio Roberto DottoChefe-Geral da Embrapa Trigo

  • Prefcio

    Muitas vezes, por questes culturais, nos habituamos acomer os mesmos tipos de alimentos, feitos sempre damesma maneira, com o mesmo sabor. No entanto, a vidanos oferece inmeras possibilidades de combinaes deingredientes, que podero tornar nossa alimentao maissaudvel, nutritiva, saborosa e variada.

    Ingredientes simples, produzidos em praticamente todas aspropriedades rurais, como mandioca, batata doce, salsa,cebolinha, laranja, entre outros, podem ter um destinodiferente dos tradicionais: enriquecer pes, cucas e bolos.

    Estes alimentos enriquecidos, alm de contribuir com amelhoria nutricional da dieta familiar, podem constituir fontede renda adicional, quando vendidos em feiras livres, ou emestabelecimentos comerciais, ou para a merenda escolar.

    Esta publicao, elaborada por meio do convnio entreo Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria -Inera, a Fundao de Apoio Pesquisa Edmundo Gastal- Fapeg e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria- Embrapa (INCRA-FAPEG-EMBRAPA), no mbito doprojeto "Desenvolvimento Sustentvel da Reforma Agrriano Rio Grande do Sul",. visa ao desenvolvimento de aespara qualificar prticas produtivas dos (as) assentados(as) de reforma agrria, incluindo a produo de alimentossaudveis e seguros.

  • A Embrapa como instituio parceira deste convnio,convida voc a se desafiar, buscando mudanas de hbitose estmulo para testar novas possibilidades de receitas e desabores. Sumrioo captulo "Boas Prticas no Preparo de Alimentos" forneceinformaes sobre como podemos reduzir a contaminaode alimentos que acarretam um grande nmero de doenas.E, se o agricultor ou agricultora optar pela venda de produtos,a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA - exigeo cumprimento destas boas prticas. Mais uma razo parasaber que elas existem!

    Capftufo 1

    Boas Prticas no Preparo de Alimentos

    Casiane Safete Tibofa 11

    Por outro lado, dicas sempre so bem vindas na tentativade "acertar a receita", razo pela qual inclumos um captulodenominado "Para o seu po dar certo".

    Capftufo 2

    Para o Seu Po "Dar Certo"

    Efiana Maria Guarienti 19

    Finalizando, o captulo "Atitudes empreendedoras queauxiliam o agricultor familiar na agregao de valor e nadiversificao da unidade produtiva" um convite reflexoe mudana de comportamento, estimulando o agricultorfamiliar a repensar sua forma de trabalhar, o que pode tom-10 um empreendedor mais eficiente.

    Capftufo 3

    Clculo de Custos e Receitas de PesEliana Maria Guarienti.............................................................. 23Po de Espinafre..................................................................... 25Po de Farinha de Milho.......................................................... 26Po de Mandioca..................................................................... 28Rosca de Ma........................................................................ 29Po Italiano. 31Po Fantasia............................................................................ 33Po de Centeio........................................................................ 35Po de Ervas Finas.................................................................. 37Po de Forma fntegraf.............................................................. 40Po de Cachorro Quente.......................................................... 42Po Franc{js......... 43

    Apresentamos, ainda, dois captulos com receitas de pes,cucas, bolos e bolachas. Receitas nutritivas, fceis de fazer ecom ingredientes que podem ser produzidos na propriedade,com custo reduzido.

    Esperamos que voc goste desta publicao, tanto quantons apreciamos elabor-Ia.

    Boa sorte e Bom apetite!!!

    As autoras

    Capftufo 4

    Receitas de Cucas, Bolos e Bolachas

    Eliana Maria Guarienti....................................................................... 45

    Cuca de Laranja :.............................................................. 45

    Cuca de Banana................................................................................ 47

    Cuca de Coco.................................................................................... 49

  • Bolo de Mel....................................................................................... 51Bolo de Banana................................................................................. 52Bolacha Colonial... 54

    Bolacha de Farinha de Milho............................................................. 55

    Bolacha de Amendoim...................................................................... 56

    Capitulo 5

    Atitudes empreendedoras que auxiliam o agricultor familiar naagregao de valor e na diversificao da unidade produtiva

    Rosngela Costa Alves 59

    Captulo 1Boas Prticas no Preparo deAlimentos

    As boas prticas abrangem um conjunto de medidasde higiene e limpeza que devem ser adotadas pelasindstrias de alimentos, desde a seleo dos produtosat a comercializao para o consumidor, a fim degarantir a qualidade sanitria e a conformidade dosprodutos alimentcios com os regulamentos tcnicosde controle de qualidade.

    oobjetivodas Boas Prticas evitar a ocorrnciade doenas provocadas pelo consumo dealimentos contaminados.

    Alimento seguro pressupe a garantia de queest isento de contaminantes biolgicos, fsicos equmicos no momento do consumo.

  • 1. Utilizar gua e alimentos seguros A gua para opreparo de alimentos deve ser potvel, clorada e filtradaou fervida.

    Os contaminantes de natureza biolgica podem sermicrorganismos (fungos, bactrias e vrus), insetos,pombos e roedores; a contaminao qumica pode serproveniente de micotoxinas, resduos de pesticidas emetais pesados; e, por fim, a contaminao fsica, a qualpode ser oriunda de vidros, pedras e outros materiaisestranhos no alimento.

    Medidas como limpeza, desinfeco e controle de pragas(dedetizao) devem ser adotada