producao artesanal Guarienti

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<ul><li><p>Empresa Brasileira de Pesquisa AgropecuriaEmbrapa Trigo</p><p>Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento</p><p>Produo Artesanal de Pes,Cucas, Bolos e Bolachas</p><p>Eliana Maria GuarientiCasiane Salete TibolaRosangela Costa Alves</p><p>EmbrapaBraslia, DF</p><p>2012</p></li><li><p>Exemplares desta publicao podem ser Tratamento editorialadquiridos na: Vera Rosendo</p><p>Embrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal, 451Telefone: 54 3316-5800Fax: 543316-580299001-970 Passo Fundo, RSHome page: www.cnpl.embrapa.brE-mail: cnpl.vendas@embrapa.br</p><p>Unidade responsvel pelo contedoe edio:Embrapa Trigo</p><p>Comit de PublicaesPresidenteSandra Maria Mansur Scagliusi</p><p>MembrosAnderson SantiDouglasLauFlvio Martins SantanaGisele Abigaif M. TorresJoseani Mesquita AntunesMaria Regina Cunha MartinsMartha Zavariz de MirandaRenato Serena Fontaneli</p><p>CapaFtima Maria de Marchi</p><p>FotosPaulo Emani Peres Fereira</p><p>Normalizao bibliogrficaMaria Regina Martins</p><p>l' ediol' impressao (2012): 200 exemplares</p><p>Todos os direitos reservados.A reproduo nao-autorizada desta publicaao, no todo ou em parte,</p><p>constitui violao dos direitos autorais (Lei nO9.610).</p><p>Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)Embrapa Trigo</p><p>Guarienti, Eliana Maria.Produo artesanal de pes, cucas, bolos e bolachas / Eliana</p><p>Maria Guarienti, Casiane Salete Tibola, Rosngela Costa Alves. -Braslia, DF : Embrapa, 2012.</p><p>70 p. ; 14,8 em x 21 em.</p><p>ISBN 978-85-7035-111-4</p><p>1. Panificao. 2. Cereal. 3. Receitas. I. Tibola, Casiane Salete.11. Alves, Rosngela Costa. 11I. Embrapa Trigo.</p><p>CDD: 664.75 Embrapa, 2012</p><p>AutoresEliana Maria GuarientiPesquisadora, DraQualidade Tecnolgica de Gros de Cereais de InvernoEmbrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal 45199001-70 Passo Fundo, RSE-mail: eliana.guarienti@embrapa.br</p><p>Casiane Salete TibolaPesquisadora, DraControle de qualidade, Rastreabilidade e CertificaoEmbrapa TrigoRodovia BR 285, km 294Caixa Postal 45199001-70 Passo Fundo, RSE-mail: casiane.tibola@embrapa.br</p><p>Rosngela Costa AlvesAnalista, MscTransferncia de TecnologiaEmbrapa Clima TemperadoRodovia BR 392, km 78Caixa Postal 40396010-971 Pelotas, RSE-mail: rosangela.alves@embrapa.br</p></li><li><p>Quero ignorado, e calmoPor ignorado, e prprioPor calmo, encher meus diasDe no querer mais deles.Aos que a riqueza tocaO ouro irrita a pele.Aos que a fama bafejaEmbacia-se a vida.Aos que a felicidade sol, vir a noite.Mas ao que nada esperaTudo que vem grato.</p><p>Nas palavras do poeta portugus Fernando Pessoa, queroexternar meu profundo agradecimento aos colegas HelenaArajo de Andrade, Jorge Cerbaro e Paulo Emani PeresFerreira que no esto sendo ignorados calma e silen-ciosamente e sim, reconhecidos pelo brilhante trabalho,executados nos cursos de panificao artesanal realizadosem vrios assentamentos do Rio Grande do Sul. Com suaspresenas, os eventos foram valorizados pelos clientes,evidenciando o profissionalismo, o carisma e a vontade detransmitir sociedade os benefcios que a Embrapa Trigotem a oferecer.</p><p>Apresentao</p><p>A Embrapa Trigo tem como objetivo gerar tecnologias visandoo desenvolvimento dos cereais de inverno em benefciodos agricultores, com nfase na cultura do trigo. Almdas tecnologias para a produo de gros desse cereal,est preocupada, tambm, com a gerao de produtosalimentcios derivados da farinha desses gros.</p><p>Desse modo, a publicao "Produo artesanal de pes,cucas, bolos e bolachas" mais uma contribuio daEmbrapa Trigo decorrente do trabalho realizado junto aosassentados da reforma agrria no Estado do Rio Grande doSul, que envolve validao, demonstrao e intercmbio detecnologias. Nesse aspecto, a publicao cumpre tarefasnobres: amplia para um pblico maior o contedo de cursossobre panificao artesanal realizados em assentamentose possibilita, tanto pelas receitas como pelas boas prticas,a produo de alimentos saudveis, saborosos e seguros.</p><p>Sergio Roberto DottoChefe-Geral da Embrapa Trigo</p></li><li><p>Prefcio</p><p>Muitas vezes, por questes culturais, nos habituamos acomer os mesmos tipos de alimentos, feitos sempre damesma maneira, com o mesmo sabor. No entanto, a vidanos oferece inmeras possibilidades de combinaes deingredientes, que podero tornar nossa alimentao maissaudvel, nutritiva, saborosa e variada.</p><p>Ingredientes simples, produzidos em praticamente todas aspropriedades rurais, como mandioca, batata doce, salsa,cebolinha, laranja, entre outros, podem ter um destinodiferente dos tradicionais: enriquecer pes, cucas e bolos.</p><p>Estes alimentos enriquecidos, alm de contribuir com amelhoria nutricional da dieta familiar, podem constituir fontede renda adicional, quando vendidos em feiras livres, ou emestabelecimentos comerciais, ou para a merenda escolar.</p><p>Esta publicao, elaborada por meio do convnio entreo Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria -Inera, a Fundao de Apoio Pesquisa Edmundo Gastal- Fapeg e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria- Embrapa (INCRA-FAPEG-EMBRAPA), no mbito doprojeto "Desenvolvimento Sustentvel da Reforma Agrriano Rio Grande do Sul",. visa ao desenvolvimento de aespara qualificar prticas produtivas dos (as) assentados(as) de reforma agrria, incluindo a produo de alimentossaudveis e seguros.</p></li><li><p>A Embrapa como instituio parceira deste convnio,convida voc a se desafiar, buscando mudanas de hbitose estmulo para testar novas possibilidades de receitas e desabores. Sumrioo captulo "Boas Prticas no Preparo de Alimentos" forneceinformaes sobre como podemos reduzir a contaminaode alimentos que acarretam um grande nmero de doenas.E, se o agricultor ou agricultora optar pela venda de produtos,a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA - exigeo cumprimento destas boas prticas. Mais uma razo parasaber que elas existem!</p><p>Capftufo 1</p><p>Boas Prticas no Preparo de Alimentos</p><p>Casiane Safete Tibofa 11</p><p>Por outro lado, dicas sempre so bem vindas na tentativade "acertar a receita", razo pela qual inclumos um captulodenominado "Para o seu po dar certo".</p><p>Capftufo 2</p><p>Para o Seu Po "Dar Certo"</p><p>Efiana Maria Guarienti 19</p><p>Finalizando, o captulo "Atitudes empreendedoras queauxiliam o agricultor familiar na agregao de valor e nadiversificao da unidade produtiva" um convite reflexoe mudana de comportamento, estimulando o agricultorfamiliar a repensar sua forma de trabalhar, o que pode tom-10 um empreendedor mais eficiente.</p><p>Capftufo 3</p><p>Clculo de Custos e Receitas de PesEliana Maria Guarienti.............................................................. 23Po de Espinafre..................................................................... 25Po de Farinha de Milho.......................................................... 26Po de Mandioca..................................................................... 28Rosca de Ma........................................................................ 29Po Italiano. 31Po Fantasia............................................................................ 33Po de Centeio........................................................................ 35Po de Ervas Finas.................................................................. 37Po de Forma fntegraf.............................................................. 40Po de Cachorro Quente.......................................................... 42Po Franc{js......... 43</p><p>Apresentamos, ainda, dois captulos com receitas de pes,cucas, bolos e bolachas. Receitas nutritivas, fceis de fazer ecom ingredientes que podem ser produzidos na propriedade,com custo reduzido.</p><p>Esperamos que voc goste desta publicao, tanto quantons apreciamos elabor-Ia.</p><p>Boa sorte e Bom apetite!!!</p><p>As autoras</p><p>Capftufo 4</p><p>Receitas de Cucas, Bolos e Bolachas</p><p>Eliana Maria Guarienti....................................................................... 45</p><p>Cuca de Laranja :.............................................................. 45</p><p>Cuca de Banana................................................................................ 47</p><p>Cuca de Coco.................................................................................... 49</p></li><li><p>Bolo de Mel....................................................................................... 51Bolo de Banana................................................................................. 52Bolacha Colonial... 54</p><p>Bolacha de Farinha de Milho............................................................. 55</p><p>Bolacha de Amendoim...................................................................... 56</p><p>Capitulo 5</p><p>Atitudes empreendedoras que auxiliam o agricultor familiar naagregao de valor e na diversificao da unidade produtiva</p><p>Rosngela Costa Alves 59</p><p>Captulo 1Boas Prticas no Preparo deAlimentos</p><p>As boas prticas abrangem um conjunto de medidasde higiene e limpeza que devem ser adotadas pelasindstrias de alimentos, desde a seleo dos produtosat a comercializao para o consumidor, a fim degarantir a qualidade sanitria e a conformidade dosprodutos alimentcios com os regulamentos tcnicosde controle de qualidade.</p><p>oobjetivodas Boas Prticas evitar a ocorrnciade doenas provocadas pelo consumo dealimentos contaminados.</p><p>Alimento seguro pressupe a garantia de queest isento de contaminantes biolgicos, fsicos equmicos no momento do consumo.</p></li><li><p>1. Utilizar gua e alimentos seguros A gua para opreparo de alimentos deve ser potvel, clorada e filtradaou fervida.</p><p>Os contaminantes de natureza biolgica podem sermicrorganismos (fungos, bactrias e vrus), insetos,pombos e roedores; a contaminao qumica pode serproveniente de micotoxinas, resduos de pesticidas emetais pesados; e, por fim, a contaminao fsica, a qualpode ser oriunda de vidros, pedras e outros materiaisestranhos no alimento.</p><p>Medidas como limpeza, desinfeco e controle de pragas(dedetizao) devem ser adotadas para prevenir apresena de fontes de contaminao.</p><p>Como medidas preventivas, portas, janelas, ralos etubulao devem ser vedadas para evitar a entradade pragas.</p><p>2. Praticar a limpeza e higienizao pessoal e doambiente de trabalho</p><p>Alm de disponibilizar de instalaes adequadas, importante capacitar manipuladores quanto atividadea ser desenvolvida, avaliando as possveis fontes decontaminao e as boas prticas. Tambm deve serpromovida a capacitao com enfoque em limpezae higienizao do local de trabalho, higiene pessoale comportamento, visando minimizar o potencial decontaminao de alimentos. As recomendaes maisimportantes so:</p><p>a. Os manipuladores devem tomar banhodiariamente; manter mos limpas, lavar as mossempre que iniciar ou trocar de atividade e aps o usodo banheiro; manter unhas curtas e limpas; no usaradornos (anis, brincos, etc.); no usar barba; mantercabelos presos e protegidos; alm de usar roupaslimpas durante a manipulao de alimentos.</p><p>b. Utilizar os equipamentos de proteo individual,como avental, touca, mscara, luvas e botas.</p><p>c. As refeies no devem ser feitas na rea deproduo; os restos de alimentos devem ser dispostosem locais apropriados, armazenando sob refrigerao,em embalagem fechada ou descartando em latas delixo tampadas, que devem ser limpas diariamente.</p><p>d. Os trabalhadores acometidos com doenasinfectocontagiosas, como gripe e tosse, ou comferimentos nas mos devem ser afastados da rea deproduo at a recuperao.</p><p>e. Devem ser evitadas aes, como: fumar, comer,tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexerem dinheiro, durante o preparo de alimentos.</p><p>3. Instalaes e equipamentos</p><p>As instalaes devem ser apropriadas para amanipulao de alimentos, com estruturas limpas eorganizadas. O fluxo de produo deve ser contnuo,evitando o contato de matrias-primas com o produtoprocessado, para prevenir a contaminao cruzada,quando um alimento contamina outro.</p></li><li><p>o piso deve ser de fcil limpeza, drenado com declive eas paredes revestidas com azulejo branco.As luminriasdevem ter proteo contra a quebra de lmpadas.</p><p>Os utenslios e equipamentos utilizados para alimentosdevem ser limpos antes do uso. Alm disso, lavar osutenslios usados no preparo de alimentos crus antesde utiliz-Ios em alimentos cozidos.</p><p>Os banheiros no devem ter acesso direto reade preparo e/ou armazenamento dos alimentos. Obanheiro deve estar sempre limpo e organizado, compapel higinico, sabonete, antisptico (como lcool),papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal.</p><p>Evitar a presena de insetos, ratos e outrosanimais, que podem causar doenas.</p><p>4. Armazenar os alimentos em temperaturas seguras</p><p>A Organizao Mundial de Sade (OMS) estabeleceuque os principais microrganismos prejudiciais sadese multiplicam em temperaturas entre 5 C a 60C(FERNNDEZ; JANZEN, 2009). Portanto, os alimentosperecveis como carne, leite e derivados, devemser armazenados e preparados em temperaturasseguras, refrigerado, abaixo de 5C, ou cozidos, comtemperaturas acima de 60C, que Iimitam a proliferaodestes contaminantes.</p><p>O armazenamento, no caso de farinha, deve ser naembalagem original ou em recipiente de plstico/vidrocom tampa. Deve ser mantido em um lugar seco eescuro, identificando-se o lote, a data de validade e aquantidade. No caso de alimentos preparados, esses</p><p>devem ser identificados com: nome do produto; data depreparo; condies para armazenagem - temperatura;e prazo de validade.</p><p>A embalagem ou recipiente para armazenamentode farinha deve ser hermeticamente fechada.</p><p>Regulamentao - programas de controle dequalidade</p><p>A agroindstria deve elaborar o Manual de BoasPrticas descrevendo as atividades e os procedimentos,relativos a como e quando executar as tarefas noestabelecimento. O manual pode incluir informaesgerais sobre como feita a limpeza, o controle depragas, os procedimentos de higiene e controle desade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios,o que fazer com o lixo e como garantir a produo dealimentos seguros e saudveis.</p><p>O passo a passo para executar cada atividade eequipamento empregado importante para que ametodologia de elaborao seja padronizada, e,independente do manipulador, a segurana no preparodo alimento seja garantida. Tambm importantemanter os registros das matrias primas, embalagens edemais produtos em estoque, visando utilizar primeiroaqueles mais antigos, prevenindo a utilizao deingredientes vencidos.</p></li><li><p>No Brasil, as principais normativas para garantir acomercializao de alimentos seguros so:</p><p>1. Boas Prticas (RDCANVISA n 275/2002): dispesobre o Regulamento Tcnico de ProcedimentosOperacionais Padronizados, aplicados aosEstabelecimentos Produtores/lndustrializadores deAlimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticasde Fabricao em Estabelecimentos ProdutoreslIndustrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).</p><p>2. Boas Prticas na Alimentao (RDC ANVISAnO 216/2004): disponibiliza informaes sobrea preveno de contam inantes, infraestruturaadequada, limpeza e higienizao, alm decomportamento pr-ativo dos colaboradores paraa manuteno da qualidade dos alimentos, duranteas fases de preparo, transporte e armazenamento(BRASIL, 2004).</p><p>Para prevenir a presena de contaminantes nosalimentos fundamental adotar boas prticas emtodas as fases de produo e de manipulao dosalimentos, disponibilizando alimentos segurospara os consumidores e garantindo maiorcompetitividade no mercado.</p><p>Referncias bibliogrficas</p><p>BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional deVigilncia Sanitria. Resoluo nO216, de 15 desetembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnicode boas prticas para servios de...</p></li></ul>