aproveitamento da casca de abacaxi no preparo de ... · o vinho de casca de abacaxi apresentou...
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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE
CAMPUS SÃO CRISTÓVÃO
CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO EM AGROECOLOGIA
APROVEITAMENTO DA CASCA DE ABACAXI NO PREPARO DE
FERMENTADO ALCOÓLICO
MITH PHILLIPE FERREIRA DINIZ
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
APROVEITAMENTO DA CASCA DE ABACAXI NO PREPARO DE FERMENTADO
ALCOÓLICO
MITH PHILLIPE FERREIRA DINIZ
Trabalho de Conclusão de Curso exigido como requisito
parcial para obtenção do título de graduado em
Tecnólogo em Agroecologia, do Curso Superior
Tecnólogo em Agroecologia do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia de Sergipe.
Orientador: Prof. Dr. Anselmo de Souza Pinheiro.
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SERGIPE
CURSO SUPERIOR TECNÓLOGO EM AGROECOLOGIA
MITH PHILLIPE FERREIRA DINIZ
COMISSÃO EXAMINADORA DA DEFESA DO TRABALHO DE CONCLUSÃO DE
CURSO (TCC):
______________________________________________
Prof. Dr. Anselmo de Souza Pinheiro
IFS – Campus São Cristóvão
(ORIENTADOR)
______________________________________________
Profª Dra. Irinéia Rosa do Nascimento
IFS – Campus São Cristóvão
______________________________________________
Prof. MSc. João Bosco Silva Rocha
IFS – Campus São Cristóvão
SÃO CRISTÓVAO/SE
Agosto - 2017
AGRADECIMENTOS
Primeiramente agradecer ao Senhor por ter permitido chegar até hoje aqui, dando
sabedoria, força e paciência nessa caminhada. Aos meus pais Fábia Ferreira e José
Diniz que sempre estiveram ao meu lado, incentivando e me apoiando nas minhas
decisões.
Ao meu amigo professor e orientador Anselmo Pinheiro por gentilmente ter me ajudado,
pelas horas dedicadas e confiança, me dando todo o suporte necessário.
Agradeço a instituição de ensino junto com seu corpo docente pela oportunidade e
conhecimento da vida acadêmica.
Agradeço aos Colegas e amigos que diretamente e indiretamente contribuíram para
realização desse sonho.
Enfim, um muito obrigado a todos que fizeram parte dessa conquista.
“Eu tive muitas coisas que guardei em minhas mãos, e as perdi.
Mas tudo o que eu guardei nas mãos de Deus, eu ainda possuo. ”
Martin Luther King
SUMÁRIO
RESUMO ........................................................................................................................ 06
ABSTRACT ..................................................................................................................... 07
1.INTRODUÇÃO ............................................................................................................. 08
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................ 09
3.OBJETIVOS ................................................................................................................. 12
4.METODOLOGIA .......................................................................................................... 13
4.1- Processo de produção do fermentado de casca de abacaxi...............................13
4.1.1- Higienização do abacaxi .......................................................................... 13
4.1.2- Preparo do pé-de-cuba ............................................................................ 14
4.1.3- Preparo da dorna principal ...................................................................... 14
4..1.4- Clarificação .............................................................................................. 15
4.2 - ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS .............................................................................. 15
4.2.1- Acidez Total .............................................................................................. 15
4.2.2- Extrato seco total ..................................................................................... 16
4.2.3- Teor alcoólico ........................................................................................... 17
4.2.4- Cinzas ........................................................................................................ 17
4.2.5- Determinação do pH ................................................................................. 18
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................... 19
6.CONCLUSÕES ............................................................................................................ 23
7.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ............................................................................ 24
APROVEITAMENTO DA CASCA DE ABACAXI PARA UM PREPARO
DE FERMENTADO ALCOÓLICO
RESUMO
Os fermentados de frutas são as bebidas alcoólicas obtidas da fermentação do
mosto de fruta sã, fresca e madura, possuindo graduação alcoólica de 4 a 14% em
volume. Na literatura científica os fermentados de frutas são comumente chamados
de vinhos, desde que seja indicada a fruta usada como matéria-prima. Este
trabalho teve como objetivo elaborar um vinho da casca do abacaxi e fazer sua
caracterização físico-química (acidez total, teor alcoólico, pH, cinzas e extrato seco
total). Os abacaxis usados foram da variedade Pérola, que foram lavados com água
e solução sanitizante. Em seguida foram cortados em tiras de forma que contivesse
o mínimo possível de polpa. A dorna principal foi constituída de 3L de suco da
casca do abacaxi (com adição de água mineral). Efetuou-se a correção do Brix
através da adição de açúcar (sacarose) - até 24°Brix no suco. O pH do suco
manteve-se entre 4 e 5. Em seguida foi inoculado Saccharomyces Cerevisiae e
aguardou-se até o final da fermentação. Efetuou-se a clarificação com argila
bentonita. Os resultados das análises físico-químicas foram: acidez total: 52,0 meq
L-1, teor alcoólico: 13,9 ºGL, pH: 3,35, cinzas: 1,71 g L–1 e extrato seco total: 44,02
g L-1. O vinho de casca de abacaxi apresentou características físico-químicas de
qualidade similares aos valores de referência encontrados na literatura, e em
conformidade com os teores exigidos pela Legislação Brasileira.
PALAVRAS-CHAVE: Fermentado de frutas, vinho, casca de abacaxi, análises
físico-químicas.
7
ABSTRACT
The fermented fruits are the beverages obtained from the fermentation of healthy,
fresh and ripe fruit must, having an alcohol content of 4 to 14% by volume. In the
literature, fruit fermented are commonly called wines, provided that said fruit is
indicated. This work aimed to elaborate a wine from the pineapple shell and to
make its physico-chemical characterization (total acidity, alcohol content, pH,
ashes and total dry extract). The pineapples used were of the Pérola variety,
which were washed with water and sanitizing solution. Then they were cut into
strips so as to contain as little pulp as possible. The main fermentation dorna
consisted of 3L of pineapple peel juice (with added mineral water). The brix was
corrected by the addition of sugar (sucrose) - up to 24 ° Brix in the juice. The pH of
the juice was maintained between 4 and 5. Saccharomyces cerevisiae was then
inoculated and waited until the end of the fermentation. Clarification was
performed with bentonite clay. The results of the physical-chemical analyzes were:
total acidity: 52.0 meq L -1, alcoholic content: 13.9 ºGL, pH: 3.35, ashes: 1.71 g L-
1 and total dry extract: 44.02 g L-1. The pineapple barley wine had physical-
chemical characteristics similar to the reference values found in the literature, and
in compliance with the levels required by the Brazilian Legislation.
KEYWORDS: Fermented fruit, wine, pineapple peel, physical-chemical analysis.
8
1.INTRODUÇÃO
O abacaxi é um fruto muito apreciado e cultivado em todas as regiões do
mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional
(ARAÚJO et al., 2009). Quando se consome o abacaxi é comum gerar os
seguintes resíduos: a coroa, a casca, as extremidades e o cilindro central. Com
relação às cascas, estas juntamente com o cilindro central correspondem a 38%
do peso do fruto. Tanto a casca como o cilindro central do abacaxi podem ser
considerados boas fontes de fibra alimentar, que apresenta um papel importante
no processo digestivo (SARZI et al., 2002).
Em um estudo realizado por Zanella (2006), foi verificado que a casca do
abacaxi apresenta diversos nutrientes, tais como proteínas, lipídeos, fibras,
vitamina C, cálcio, potássio e fósforo. Com toda essa fonte de nutrientes, a casca
do abacaxi tem sido aproveitada para produção de geléia (SANTINI et al., 2013),
bolo (MARTIN et al., 2012) e farinha (MENDES, 2013). Entretanto, apesar da
abundância do cultivo dessa fruta no Brasil, o aproveitamento industrial ainda é
pequeno frente ao consumo da fruta in natura, sendo necessária a busca de
alternativas para o seu uso, visando o aproveitamento do excesso de safras,
principalmente pela indústria, para a fabricação de produtos não tradicionais
(ARAÚJO et al., 2009), como por exemplo fermentado alcoólico.
Sendo assim, este trabalho visou produzir um fermentado alcoólico a partir
da casca do abacaxi (“vinho da casca do abacaxi”) e fazer sua caracterização
físico-química comparando os parâmetros de qualidade analisados com os
valores propostos pela Legislação Brasileira que trata de fermentados de frutas e
também com trabalhos científicos similares.
É importante salientar que ainda não há na literatura trabalhos que
envolvam a produção de fermentado alcoólico obtido a partir da casca de abacaxi,
ou seja, “vinho de casca de abacaxi”, o que torna justificável este trabalho pela
inovação e inediticidade. Outra justificativa para execução deste trabalho é a
preocupação cada vez mais crescente com o meio ambiente, onde trabalhos e/ou
projetos que conduzem à sustentabilidade do sistema de produção, seja ele
familiar ou industrial ganha importância e significância, quer seja pelo
9
aproveitamento de resíduos, minimizando-se o impacto ambiental, quer seja pela
agregação de valor ao transformar resíduos em produtos.
2.REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O abacaxi ou ananás, nomes utilizados tanto para a fruta como para a
planta, pertence à família Bromeliaceae e gênero Ananas Mill. Esse gênero é
vastamente distribuído nas regiões tropicais por intermédio da espécie Ananas
comosus (L.) Merr., a qual abrange todas as cultivares plantadas de abacaxi. O
fruto é normalmente cilíndrico ou ligeiramente cônico, constituído por 100 a 200
pequenas bagas ou frutilhos fundidos entre si sobre o eixo central ou coração. A
polpa apresenta cor branca, amarela ou laranja-avermelhada, sendo o peso
médio dos frutos de um quilo, dos quais 25% é representado pela coroa
(GIACOMELLI, 1981).
O fruto apresenta alto conteúdo de bromelina, que auxilia o processo de
digestão. Trata-se de mistura de enzimas proteolíticas que em meio ácido,
alcalino ou neutro, transforma as matérias albuminóides em proteoses ou
peptona. A bromelina pode ser isolada do suco da fruta ou do talo da planta,
ocorrendo em maior concentração no cilindro central do abacaxi (MEDINA, 1987).
A variedade Pérola é amplamente cultivada no Brasil, sendo também
conhecida como Pernambuco ou Branco de Pernambuco. A planta possui porte
médio e crescimento ereto; é vigorosa, com folhas com cerca de 65 cm de
comprimento e espinhos nos bordos. O pedúnculo do fruto é longo (em torno de
30 cm). Produz muitos filhotes (5 a 15) presos ao pedúnculo, próximos da base do
fruto, o qual apresenta forma cônica, casca amarelada (quando maduro), polpa
branca, suculenta, com sólidos solúveis totais de 14 ºBrix a 16 ºBrix, pouca
acidez, sendo agradável ao paladar do brasileiro (EMBRAPA, 1999).
O abacaxi é um fruto muito apreciado e cultivado em todas as regiões do
mundo, constituindo-se num dos principais produtos da fruticultura nacional
(ARAÚJO et al., 2009). Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE) referentes ao ano de 2016, o abacaxi posicionou-se como a
terceira frutífera com maior quantidade produzida, alcançando 1.734.627
10
toneladas, ficando atrás somente da banana e laranja, que ocuparam o primeiro e
segundo lugar, respectivamente (IBGE, 2016). Entre as principais regiões
brasileiras produtoras de abacaxi predomina em primeiro lugar a Região Nordeste
com 567.500 toneladas e com participação de 32,7% da produção do país,
seguida pelo Região Norte com 566.196 toneladas com participação de 32,6% da
produção do país. Entre as variedades de abacaxi mais cultivadas no país
destacam-se a Pérola e a Smooth Cayenne, com predominância da primeira
(EMBRAPA, 2009).
Os significativos avanços no desempenho do agronegócio têm implicado,
entre outras coisas, na geração de resíduos nas atividades agropecuária e
agroindustrial (BRASIL, 2000). Estes resíduos, além de criar potenciais problemas
ambientais, representam perdas de matérias-primas e energia, exigindo
investimentos significativos em tratamentos para controlar a poluição
(TIMOFIECSYK; PAWLOWSKY, 2000).
O desperdício de alimentos ou de partes dos mesmos promove ainda um
impacto negativo no meio ambiente em função da inadequada deposição do lixo
alimentar no solo, tendo consequências danosas como o odor gerado pela
putrefação da matéria orgânica e a formação do chorume, que normalmente
encontra-se contaminado e tem potencial para atingir rios e os lençóis freáticos
(SANTOS, 2008).
Nos conceitos de agregação de valor a um produto, relata-se a busca pela
diferenciação (LAZZARINI; MACHADO FILHO, 1997). Agregar valor aos produtos,
tornou-se, atualmente, uma questão fundamental para quem os manejam, por
meio da qual podem permanecer e alcançar novos mercados. No entanto, no
ambiente rural ainda são poucas as tentativas de agregação de valor aos
produtos e também aos seus resíduos aproveitáveis, como é o caso da casca do
abacaxi, por exemplo.
A agregação de valor é frequentemente considerada o principal mecanismo
propulsor de desenvolvimento econômico. De fato, o apelo qualificativo
diferenciado que muitos produtos da agroindústria rural carregam consigo,
sobretudo aquela de base familiar (quais sejam: artesanalidade, tradição, saber-
fazer, origem, equidade social, etc.), permite aos produtores a obtenção de uma
“renda de qualidade diferenciada” derivada de particularidades sociais, ambientais
11
e culturais que estão sendo crescentemente revalorizadas pelos consumidores
(TOUZARD, 2010).
Os saberes agroecológicos são uma constelação de conhecimentos,
técnicas, saberes e práticas diversas que respondem às condições ecológicas,
econômicas e culturais de cada geografia e de cada população. Estes saberes
agroecológicos buscam a valorização da tradição, da artesanalidade e do saber-
fazer (LEFF, 2002).
A sociedade, erroneamente, chama os resíduos sólidos de “lixo” (LIMA,
2007). Segundo Demajorivic (1995), resíduos sólidos diferenciam-se de lixo
porque, enquanto este último não possui nenhum tipo de valor, já que é aquilo
que deve apenas ser descartado, o primeiro possui valor econômico agregado,
por possibilitar reaproveitamento no próprio processo produtivo. A idéia implícita
neste trabalho é fazer com que o que seria descartado como resíduo (a casca),
passar a ter mais uma aplicabilidade, agregando valor ao consumo desta fruta,
com casca e polpa sendo totalmente aproveitados. No caso da casca do abacaxi
esta tem a possibilidade de ser utilizada como matéria-prima para a produção de
fermentado de fruta, ou seja, fermentado de casca de abacaxi.
Como grande parte de todos os alimentos, a casca comumente é
descartada como resíduo. Entretanto, deve-se ter uma atenção redobrada quando
se fala de casca, pois nesta parte do fruto pode estar uma maior concentração de
nutrientes que em sua polpa. Considerando-se especificamente a casca do
abacaxi, está comprovado cientificamente que a mesma possui mais nutrientes
que a parte comestível (Figura 1). O estudo realizado por Zanella (2006) verificou
que a casca do abacaxi apresenta mais proteínas, lipídeos, fibras, vitamina C,
cálcio, potássio e fósforo do que na polpa. Considerando-se especificamente os
teores de vitamina C nas cascas de abacaxi e de maçã (100g de cascas de cada
uma das frutas), constatou-se que o abacaxi chega a possuir quase 3 vezes mais
vitamina C em suas cascas quando comparado com a maçã (ZANELLA, 2006).
12
Figura 1: Quantidades de nutrientes de algumas frutas
Fonte: ZANELLA (2006).
Segundo o Decreto nº 6871, de 04 de Junho de 2009, os fermentados de
frutas são as bebidas com graduação alcoólica de 4 a 14 % em volume, a 20 ºC,
obtidas da fermentação do mosto de fruta sã, fresca e madura, sendo
denominados "fermentado de ...", acrescido do nome da fruta utilizada (BRASIL,
2009). Estes fermentados de frutas são os “vinhos” obtidos de outra fruta que não
seja a uva. Desta forma, na literatura, os fermentados de frutas são comumente
chamados de vinhos, desde que seja indicada a referida fruta (por exemplo: vinho
de caju, vinho de laranja, etc) (AQUARONE et al., 1990).
Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades,
tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas elas têm uma
origem básica comum, isto é, derivam de um processo bioquímico denominado
fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química
realizada pela ação de microrganismos (leveduras) sobre os açúcares,
produzindo etanol e gás carbônico (FERREIRA; MONTES, 1999).
3.OBJETIVOS
Este trabalho teve os seguintes objetivos:
1- Produzir um fermentado alcoólico a partir da casca do abacaxi (“vinho
de casca de abacaxi”);
13
2- Fazer a caracterização físico-química do vinho obtido, através das
análises de acidez total, pH, extrato seco total, cinzas e teor alcoólico;
3- Comparar os parâmetros físico-químicos de qualidade com os limites
propostos pela Legislação Brasileira que trata de fermentados de frutas;
4- Comparar os parâmetros físico-químicos de qualidade com os limites
encontrados em trabalhos científicos similares.
4. METODOLOGIA
Tanto o processo de produção do fermentado de casca de abacaxi como
as análises físico-químicas, foram efetuados no Laboratório de Bromatologia do
Instituto Federal de Sergipe-Campus São Cristóvão. Para a caracterização do
produto (“vinho da casca do abacaxi”) foram determinadas as seguintes análises
físico-químicas: acidez total, extrato seco total, teor alcoólico, pH e cinzas. Todas
as análises foram efetuadas em triplicata e calculado o desvio padrão (DP).
4.1- Processo de produção do fermentado de casca de abacaxi
4.1.1- Higienização do abacaxi
Os abacaxis utilizados foram da variedade Pérola, obtidos no Mercado
Central de Aracaju/SE. Os mesmos foram lavados inteiros com água corrente e
detergente, para remoção das sujidades mais grosseiras presentes na superfície
externa. Depois foram deixados em repouso por 15 minutos em solução
sanitizante (composta por 6 litros de água destilada e 6 colheres de sopa de
hipoclorito de sódio). Em seguida foram lavados em água corrente e cortados em
tiras de forma que contivesse o mínimo possível de polpa.
14
4.1.2- Preparo do pé-de-cuba
O preparo do pé-de-cuba compreende a etapa de multiplicação das
leveduras em um volume menor de suco estéril, com os objetivos de fazer uma
economia das levedura e facilitar a multiplicação inicial das mesmas.
As cascas dos abacaxis foram pesadas, perfazendo um total de 250g.
Estas foram batidas em liquidificador com 1 litro de água mineral, e em seguida
coadas em peneira comum. Procedeu-se à correção do açúcar através da adição
de açúcar (sacarose) - até obtenção de 24°Brix no suco. Foi efetuada a
determinação do pH do meio (com uso de fita indicadora de pH), estando o
mesmo com faixa de pH entre 4 e 5, considerada adequada, de acordo com
Aquarone et al. (2001). Em seguida o suco foi dividido em recipientes diferentes
nos seguintes volumes: 10 mL (tubo de ensaio), 100 mL (erlenmeyer de 250 mL)
e 890 mL (erlenmeyer de 2000 mL). Foram aplicados choques térmicos aos três
recipientes, para esterilização do suco, procedendo-se, em seguida, à inoculação
da levedura Saccharomyces cerevisiae. Inicialmente a Saccharomyces cerevisiae
foi inoculada no pé-de-cuba de menor volume (10 mL) a uma concentração de 5g
L-1, onde passou 24h de adaptação ao meio, sendo depois transferida para o pé-
de-cuba seguinte (100 mL), onde passou 24h, sendo depois transferida para o
último recipiente do pé-de-cuba, que após 24h, estava preparado para ser
inoculado na dorna principal.
4.1.3- Preparo da dorna principal
A dorna principal é o volume total de suco que será utilizado no processo
de fermentação para produção do “vinho de casca de abacaxi”. Foi constituída de
3L de suco da casca do abacaxi, preparado com adição de água mineral. Em
seguida foi efetuada a correção do açúcar através da adição de sacarose - até
obtenção de 24°Brix no suco. Foi efetuada a determinação do pH do meio (com
uso de fita indicadora de pH), estando o mesmo com faixa de pH entre 4 e 5
(AQUARONE et al., 2001). Em seguida foi inoculado o volume do último pé-de-
cuba na dorna principal. Aguardou-se até o final da fermentação, que durou 15
dias.
15
4.1.4- Clarificação
A clarificação corresponde à separação das partículas sólidas do mosto
após sedimentação espontânea ou provocada (RIZZON; MENEGUZO, 1996), ela
é uma fase final do processamento de vinho, antes do engarrafamento (SEMIÃO;
PINHO, 2010).
Para a clarificação do fermentado da casca do abacaxi foi utilizada argila
bentonita numa concentração de 70 g L-1. Foi realizado o “teste de jarro” para
saber o volume de solução de argila a ser utilizado. Neste procedimento foram
utilizados 5 béqueres de 50 mL, onde foram colocados 30 mL do fermentado em
cada béquer, e em seguida volumes variados da solução de argila (1 a 5 mL),
sendo efetuada a agitação manual por 1 minuto, com utilização de bastão de
vidro. Aguardou-se cerca de 15 minutos, e o melhor resultado de clarificação,
entre os 5 ensaios, foi utilizado no processo. Em seguida aguardou-se 2 dias para
a decantação dos flóculos suspensos no produto. Fez-se a separação do líquido
sobrenadante (fermentado de casca de abacaxi) usando-se o processo de
trasfegação com uso de mangueira de borracha previamente esterilizada com
álcool etílico 70%.
4.2 - Análises físico-químicas efetuadas no fermentado de casca
de abacaxi
4.2.1- Acidez Total: determinada por titulação com solução de hidróxido de sódio
(NaOH) 0,1M e uso do indicador fenolftaleína a 1% (IAL, 2008). Na Figura 2
estão ilustrados os principais equipamentos e vidrarias usados na determinação
da acidez total.
16
Figura 2: equipamentos e vidrarias usados na determinação da acidez total.
4.2.2- Extrato seco total: foi determinado por evaporação da amostra em banho-
maria, seguida pela secagem em estufa a (100 ± 5)°C até peso constante (IAL,
2008). A determinação do extrato seco total avalia o resíduo seco (sólidos totais).
Na Figura 3 estão ilustrados os principais equipamentos e vidrarias usados na
determinação da acidez total.
Figura 3: equipamento (estufa) usado na determinação do extrato seco total.
Fonte: Arquivo Pessoal
Fonte: Arquivo Pessoal
17
4.2.3- Teor alcoólico: determinado por destilação do álcool da amostra e
posterior quantificação pela medida da densidade relativa do destilado a 20°C,
com uso de um picnômetro, e conversão da mesma em porcentagem de álcool
em volume (IAL, 2008). Na Figura 4 estão ilustrados os principais equipamentos e
vidrarias usados na determinação do teor alcoólico.
Figura 4: Equipamentos e vidrarias usados na determinação do teor alcoólico
4.2.4- Cinzas: cinzas é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um
produto em temperatura próxima a (550-570)°C. Foi determinada por secagem da
amostra em banho-maria e em chapa elétrica, seguida pela carbonização em
temperatura baixa e incineração em mufla a 550ºC (IAL, 2008). Na Figura 5 está
ilustrada a mufla, principal equipamento usado na determinação das cinzas.
Fonte: Arquivo Pessoal
18
Figura 5: A mufla - equipamento usado na determinação das cinzas.
4.2.5- Determinação do pH: foi usado o processo eletrométrico com emprego de
pHmetro, que é um potenciômetro especialmente adaptado e que permite uma
determinação direta, simples e precisa do pH. O mesmo foi calibrado com
soluções-tampão comerciais de pH 4,0 e 7,0 (IAL, 2008). Na Figura 6 está
ilustrado o pHmetro, principal equipamento usado na determinação do pH.
Figura 6: pHmetro - principal equipamento usado na determinação do pH.
Fonte: Arquivo Pessoal
Fonte: Arquivo Pessoal
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5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
O vinho da casca do abacaxi obtido apresentou aparência bastante
límpida, de coloração amarelo-âmbar e aroma característico do fruto do abacaxi
(Figura7).
Os resultados das análises físico-químicas estão apresentados na Tabela 1.
Tabela 1. Características físico-químicas do vinho da casca do abacaxi produzido
Análise* Média ± DP Limite –
Legislação1
Álcool (oGL) 13,9 ± 0,3 4-14
Acidez Total (meq L-1) 52,0 ± 1,0 50-130
pH
Extrato seco total (g L-1)
Cinzas (g L-1)
3,35 ± 0,00
44,02 ± 0,13
1,71 ± 0,04
-
-
* análises efetuadas em triplicata; DP: desvio padrão; 1 (BRASIL, 2008; 2009).
Fonte: Arquivo pessoal
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A acidez total de 52,0 meq L-1, apresentada pelo vinho da casca do
abacaxi, está em conformidade com os teores exigidos pela Legislação Brasileira
(entre 50 e 130 meq L-1) (BRASIL, 2008). Diniz et al. (2015) em trabalho similar de
produção e caracterização de fermentado de mangaba encontraram acidez total
de 69,0 meq L-1. De Paula et al. (2012), em um trabalho de produção e
caracterização físico-química de fermentado de umbu, encontraram acidez total
de 50,07 meq L-1. Ambos os trabalhos também apresentaram acidez total dentro
da faixa proposta pela Legislação Brasileira, e seus valores de acidez estiveram
próximos do valor encontrado no fermentado de casca de abacaxi produzido
neste trabalho.
O teor alcoólico do fermentado de casca do abacaxi produzido foi de 13,9
ºGL. Considerando que a Legislação Brasileira que trata de fermentados de fruta
estabelece limite de teor alcoólico na faixa de 4 a 14% oGL, o mesmo apresentou-
se de acordo com a faixa proposta por esta Legislação (BRASIL, 2009). Na
Tabela 3 estão ilustrados resultados de teores alcoólicos encontrados em
trabalhos similares de caracterização de fermentados de frutas que, comparados
ao valor obtido no fermentado de casca de abacaxi deste trabalho, também
encontram-se numa faixa próxima ao valor encontrado no mesmo e dentro da
faixa proposta pela Legislação.
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Tabela 2. Resultados de teor alcoólico do comparados a valores obtidos
em trabalhos similares.
Determinação de Teor Alcoólico em % vol. a 20°C
Trabalhos
Valores Obtidos
Legislação
Fermentado de casca de abacaxi 13,90 ± 0,50
4 a 14% oGL
De Paula et al. (2012), Fermentado
de umbu
11,20 ± 0,00
Torres Neto et al. (2006),
Fermentado de caju
11,5
Asquieri et al (2008), fermentado
jaca
13,00
O valor do pH é particularmente importante principalmente por seu efeito
sobre os microrganismos, devendo estar entre 3,0 e 4,0. Por exemplo, um vinho
com pH 3,4 apresenta melhor resistência a infecção bacteriana do que outro com
pH 3,8 (AQUARONE et al., 2001). Embora a Legislação Brasileira (BRASIL, 2008)
não estabeleça limites de pH para os fermentados de frutas, este parâmetro foi
analisado no fermentado de casca de abacaxi produzido, cujo valor apresentado
de pH foi de 3,35. Este valor de pH está na mesma faixa de valores encontrados
em trabalhos similares de caracterização físico-química de fermentado de
morango (pH= 3,69) (ANDRADE et al., 2013), fermentado de caju (pH= 3,5)
(TORRES NETO et al., 2006) e fermentado de jaca (pH= 3,91) (DE PAULA et al.,
2012.
O extrato seco total do fermentado de casca de abacaxi (44,02 g L-1)
apresentou valor bastante próximo aos que foram encontrados em trabalhos
similares realizados por Segtowick et al. (2013) em fermentado de acerola (41,37
g L-1) e De Paula et al. (2012) em fermentado de umbu (44,90 g L-1). É importante
22
salientar que a Legislação Brasileira (BRASIL, 2008) não estabelece limites de
extrato seco total em fermentados de frutas.
As cinzas representam os elementos minerais presentes no fermentado e,
geralmente, correspondem a aproximadamente 10% do extrato seco reduzido
(RIZZON; MIELE, 2002). A Legislação Brasileira (BRASIL, 2008) não estabelece
limites de cinzas em fermentados de frutas. No caso de vinho de mesa comum
branco, a Legislação Brasileira estabelece o mínimo de cinzas de 1,3 g L–1
(BRASIL, 1988). Na Tabela 6 estão ilustrados resultados de determinação de
cinzas de alguns fermentados de frutas, comparados aos valores obtidos no
fermentado de casca de abacaxi deste trabalho. O valor de concentração de
cinzas encontrado para o vinho de casca de abacaxi foi de 1,71 g L–1, estando
entre a faixa de cinzas encontrada nos dois trabalhos de fermentado de mangaba
e umbu, citados na Tabela 6. Este valor de cinzas encontrado no fermentado de
casca de abacaxi está próximo da concentração estabelecida pela Legislação
Brasileira para vinho de mesa (1,3 g L–1). Pode-se explicar este teor de cinzas do
fermentado da casca de abacaxi, possivelmente, pela presença de minerais
advindos da casca da fruta.
Tabela 3. Resultados de cinzas do fermentado de casca de abacaxi comparados
aos valores obtidos em trabalhos similares.
Determinação de Cinzas, em g. L-1
Trabalhos
Valores Obtidos
Legislação
Fermentado de casca de abacaxi 1,71 ± 0,04
***
Diniz et al. (2015), Fermentado de
mangaba
1,022
De Paula et al. (2012), fermentado de
umbu
2,36
23
6. CONCLUSÕES
O fermentado alcoólico de casca de abacaxi (“vinho da casca do abacaxi”)
obtido apresentou aparência límpida, coloração amarelo-âmbar e aroma
característico do fruto do abacaxi. Considerando-se os parâmetros analisados
(teor alcoólico, acidez total, extrato seco total, cinzas e pH), o fermentado da
casca do abacaxi produzido apresentou características físico-químicas de
qualidade similares aos valores de referência encontrados na literatura, e em
conformidade com os teores exigidos pela Legislação Brasileira.
Este trabalho apresentou-se de grande relevância, com relação à
importância socioeconômica, com valorização de um resíduo que seria
descartado, transformando-o em um fermentado alcoólico (“vinho da casca de
abacaxi”). Este aproveitamento de resíduo do abacaxi (casca) em conjunto com
os excelentes resultados de qualidade do produto abacado apenas ratificam sua
viabilidade e importância como um novo produto e “novo sabor”.
O reaproveitamento sustentável desse resíduo (a casca), dando uma nova
finalidade, surge como uma alternativa capaz de gerar renda para as indústrias e
até para o agricultor familiar. A produção do vinho da casca de abacaxi é
economicamente viável uma vez que se usa apenas 250g de casca de abacaxi
para 1 litro de água. Este reaproveitamento de resíduos envolve, entre outras
coisas, proteção do meio ambiente, minimização do desperdício de alimentos e
agregação de valor ao produto, com a casca, que muitas vezes é considerada
“lixo”, sendo totalmente aproveitada. Se for empregada uma tecnologia adequada,
este material pode ser convertido em produtos comerciais ou matérias-primas
para processos secundários, como é o caso do “vinho” obtido a partir da casca do
abacaxi. Considerada até então como “lixo”, a casca do abacaxi pode ser (re)
utilizada e transformar-se em um artigo de “luxo” se for empregada para a
produção de “vinho de casca abacaxi”. Com relação ao campo, esta (re) utilização
implicará também em uma grande contribuição social, com geração de renda para
o trabalhador rural.
Em última instância os resultados deste trabalho apontam para uma
significativa agregação de valor comercial ao fruto do abacaxi, onde suas cascas,
antes descartadas, surge como matéria-prima para elaboração de um produto
24
novo (fermentado alcoólico) e, consequentemente, geração de mais renda tanto
para as famílias que cultivam essa fruta, como para indústrias que podem se
interessar pela produção desta bebida alcoólica em escala industrial.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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