Pesquisa da atividade enzimática e características físico-químicas em suco de abacaxi (Ananas comosus)

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁCOORDENAÇÃO DO CURSO SUPERIOR DE ALIMENTOS

ADRIANA ALINE RIBAS

HELLEN ABREU

RAFAELA DAIANE DE OLIVEIRA

Introdução

Abacaxi (Ananas comosus);

Pertence a família das Bromeliaceas;

Fruta tropical;

Suco de abacaxi industrializado:

Restos abacaxi enlatado;

Suco do corte;

PIQ - Suco de abacaxi: Bebida não fermentada;

Não diluída;

Parte comestível do abacaxi;

Deve obedecer: Cor (branco a marfim;

Sólidos solúveis (ºBrix 11-20ºC);

Acidez total em ácido cítrico (mínimo 0,3 g/100 g);

Açúcares totais, naturais do abacaxi (máximo 15 g/100 g);

Sabor próprio (ácido);

Aroma próprio.

Atividade enzimática

Enzimas presentes no abacaxi: Peroxidase; Catalase; Bromelina;

Contato com O2 reações de escurecimento; Peroxidase; Catalase.

Peroxidase Mudanças indesejáveis:

Aroma; Gosto; Cor; Textura; Perda de nutrientes; Destruição de vitamina C; Catalisa branqueamento dos carotenóides; Descoloração de antocianinas.

Catalase Conjunto de enzimas oxidoredutases; Destruição de peróxidos: Enzima antioxidante;

Neutralizando a produção de peróxido de hidrogênio;

Combate espécies reativas de oxigênio: Estress oxidativo;

Converte o peróxido de hidrogênio: Água; Oxigênio molecular.

Bromelina Enzimas proteolíticas;

Família Bromeliacea;

Formação de amina (NH2) e carboxila

(COOH);

Função hidrolítica;

Torna proteínas mais solúveis:

Amolecimento de carnes.

Materiais e Métodos Abacaxi Pérola (Ananas comosus); Maturação uniforme:

1/3 de casca verde e 2/3 de coloração amarela;

Lavagem: Detergente neutro; Imersão de solução de água e álcool (20%

álcool) por 5”; Retirada da coroa e casca:

Lavagem com escovação das cascas.

Cascas: Cozidas por 1 (uma) hora em 4 litros de água;

Abacaxis: Picados e processados em liquidificador; Sem adição de água;

Suco: Preparado; Filtrado em 2 etapas:

1ª peneira de malha; 2ª tecido poroso;

Classificação das amostras: IN: suco “in natura”; P: suco pasteurizado; CP: suco pasteurizado com Blend suco de chá

de casca;

Suco pasteurizado e suco “in natura”: Adição de 25% de água + pasteurização; Adição de 25% de água;

Suco pasteurizado com Blend suco de chá de casca: 2600mL do suco de abacaxi; 1200mL do chá de cascas; 500g de açúcar

Acondicionamento das amostras

Garrafas de Vidro (Chocomilk®);

Esterilizadas;

Capacidade de 200mL;

16 garrafas Suco composto com água;

8 garrafas Suco com blend de chá de

cascas;

Tratamento

16 garrafas Suco composto com água: 8 garrafas pasteurizadas; 8 garrafas “in natura”;

8 garrafas Suco com blend de chá de cascas; Pasteurizadas;

Pasteurização: Água fervente (aprox. 90ºC); 20 minutos; Refrigeração (0-4ºC);

“In Natura”: Temperatura ambiente (25-27ºC).

Amostragem

2 análises por suco, 2 amostras diferentes

Frequência de 7 dias;

Durante 4 semanas;

Homogeneização da amostra.

Análises Realizadas Sólidos Solúveis; Acidez Titulável; Ratio; pH; Peroxidase; Catalase; Bromelina; Análise Sensorial; Análise estatística.

Sólidos Solúveis

Refratômetro tipo DIGIT;

Resultados ºBrix.

Sólidos Solúveis – Resultados e Discusões

Acidez Titulável

Método Vicenzi (2010); P/ 10 mL de amostra; Fenolftaleína (3 gotas); Hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1 mol/L; pHmetro para indicação do ponto; pH entre 8,2 e 8,4; V×f×M×100/A Cálculo.

Acidez Titulável – Resultados e Discussões

Acidez Titulável – Resultados e Discussões

Ratio - Método

Método Venturini Filho (2005);

ºBrix/acidez;

Relação entre doce e ácido;

Sucos comerciais 12 e 14;

Indicativo de maturação do fruto.

Ratio – Resultados e Discussões

Suco s/ pasteurizar

(IN)

Suco Pasteurizado

(P)

Suco c/ casca Pasteurizado (CP)

7 dias 9,78 10,96 21,39

14 dias 21,54 14,64 27,39

21 dias 14,34 9,53 29,19

28 dias 15,12 15,45 29,88

pH

Potencial de hidrogênio;

Potenciometria pHmetro mPA-210 da

Tecnopon;

Calibração soluções tampão 7 e 4;

Água destilada;

Papel macio.

pH – Resultados e Discussões

Peroxidase - Método Método Silva e Finzer (2007);

5 mL de amostra 1 mL de guaiacol (1%) 5 gotas de peróxido de hidrogênio (H2O2)

50% puro;

Agitação coloração salmão = positivo.

Peroxidase – Resultados e Discussões Ausência na amostra IN;

2ª, 3ª e 4ª semana Presença na amostra IN;

Ausência em P e CP Tratamento térmico atingiu temperatura superior a 80ºC;

Temperatura de Pasteurização 72 a 75ºC/15” ou 63ºC/30’

Catalase Método Perfeito, Zambiazi e Freitas (2004);

5mL da amostra; 5 gotas de peróxido de hidrogênio (H2O2)

50% puro; Fechamento do tubo Papel filme; Vertido suavemente; Repouso; Espuma resultado positivo.

Catalase – Resultados e Discussões Presente na amostra IN durante os 28 dias;

Ausência nas amostras P e CP;

Catalase desnatura pelo calor.

Bromelina - Método Método Moretto (1992);

5mL da amostra;

10mL de acetona pureza de 99,5%;

Intensa agitação repouso 30 minutos;

Decantação da enzima.

Bromelina – Resultados e Discussões Análise qualitativa;

Presença em todas as análises;

Resistente ao tratamento térmico;

Análise Sensorial

Método Instituto Adolf Lutz (2008);

Sabor;

Aroma;

3 Avaliadores;

Narina evitando longas inalações.

Análise Sensorial – Resultados & Discussões

Sucos: In Natura

7 dias – deterioração 14 dias – olfativas 21 dias – descaracterístico

espuma 28 dias – alta acidez

Pasteurizado 7 dias - Conservação 14 dias – cítrico, - doce 21 dias – levemente ácidas 28 dias – aroma x ranço

Com suco das cascas pasteurizado 7 dias – característico x doce 14 dias – aroma frutado x ácido 21 dias – adocicado x aroma do fruto 28 dias - Doce

Análise estatística

Método Bussab e Morettin (1987);

Desvio padrão;

Resultados e Discussões

Conclusão Desenvolvimento paralelo

DP: 0,0 0,35 Peroxidase e catalase

desnaturadas Resistência da bromelina Amostras IN e a aceitação Degradação Organoléptica Eficiência e Pasteurização

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