análise comparativa de vitamina c do abacaxi com casca, sem casca e somente da casca

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1 INTRODUO

O abacaxi (Ananas comosus L.) pertence famlia Bromelicea (subclasse das monocotiledneas) uma fruta muito utilizada para a fabricao de polpas, encontradas principalmente em pases de clima tropical (WAUGHON & PENA, 2006).

O abacaxi tipo Hava possui formato cilndrico, coroa pequena, quase sem espinhos, polpa amarelada, alto teor de acar e acidez mdia. Essa variedade adequada para o consumo in natura e para a industrializao (CEAGESP, 2010).

Seu valor nutritivo se resume, praticamente, ao seu valor energtico, devido a sua composio de acares. Os teores de protena e de matria graxa so inferiores a 0,5% e sua contribuio como fonte de vitamina C pequena, no entanto sua casca pode ajudar com uma contribuio maior ou igual de vitamina C (AKIRA & ROLIM, 2002).

A frao mdia dos subprodutos do abacaxi como casca, coroa e talo aproximadamente de 77,5%. As indstrias de alimentos tem grande dificuldade de encontrar maneiras viveis de aproveitamento dos resduos, sendo que esses resduos podem contribuir com benefcios financeiros e proporcionar um alimento mais saudvel, com teor de vitamina C mais elevado e com uma quantidade maior de fibras (WAUGHON & PENA, 2006).

O suco de abacaxi preparado normalmente sem suas cascas. No preparo de polpas as cascas e talos so descartados para o consumo somente da polpa da fruta, causando perdas de nutrientes por falta de conhecimento (MONTEIRO, 2009).

Esses subprodutos da fruta podem ser aproveitados fazendo com que o consumo dos nutrientes que compem os alimentos tenha maior regularidade, pois estamos em uma poca onde se luta contra a fome e a necessidade de produzir menos resduos. O incentivo grande para o consumo de partes de vegetais que so descartadas durante o preparo de pratos, tais como talos, cascas, entre outras, que podem conter grande quantidade de substncias essenciais para o metabolismo humano, que normalmente so desperdiadas, gerando acmulo de lixo orgnico (MONTEIRO, 2009).

A vitamina C representa vrias funes no organismo, melhora a absoro de ferro no organismo, melhora a resistncia imunolgica fazendo com que ocorra um crescimento na produo de linfcitos. Conforme a idade, a vitamina C presente no sangue fica cada vez mais escassa, com isso, pessoas mais velhas precisam de uma maior qualidade imunolgica sendo necessrio ingerir doses suplementares de vitamina C (GERUDE, 1995).

2 OBJETIVO

O objetivo deste trabalho foi o aproveitamento integral do abacaxi Hava produzindo um suco com maior teor de nutrientes, fibras e principalmente verificar o teor de vitamina C em comparao a um suco de abacaxi sem casca, evitando perdas e acmulo de lixo orgnico.

3 REVISO DE LITERATURA

3.1 Caractersticas da planta do abacaxi

O abacaxizeiro uma planta perene que apresenta um ciclo de vida longo com dois ou mais ciclos sazonais, com arbusto consideravelmente pequeno, razes abundantes e pequenas que alcanam no mximo a profundidade de 15 cm, caule com gemas (cicatrizes de folhas) que garantem a reproduo da planta (SEAGRI-BA, 2012).

A principal forma de propagao da planta do abacaxi assexuada, embora possvel sua produo por sementes. Convencionalmente o abacaxizeiro propagado por mudas que so formadas pelas brotaes laterais da planta (TEIXEIRA et al., 2007).

sensvel s geadas, sendo prefervel a plantao em regies com temperatura mdia anual em torno de 24C (limites em 21C e 32C). Para o desenvolvimento de folhas e razes, a planta necessita de temperaturas altas (29 - 30C).O pH ideal est entre 4,5 a 5,5 dando a acidez caracterstica ao fruto (SEAGRI-BA, 2012).

A planta no tolera encharcamento do solo, por isso a aerao juntamente com a drenagem, fundamental na seleo da rea para a cultura. Possuem folhas esverdeadas e retas, com a parte superior na forma de calha, dispostas em espiral em torno da haste central que, ao se formar completamente, d origem a 150 a 200 flores brancas ou branco/roxas em espigas. A partir destas, se originam entre 100 - 200 bagas pontiagudas, colados entre si e conjugados em volta do principal eixo da planta. A polpa do fruto sucosa, aromtica, com leve acidez, cor amarela ou amarelo-claro (SEAGRI-BA, 2012).

De acordo com dados do IBGE (2003) o abacaxizeiro uma planta originria das Amricas, sendo cultivada na sia, frica e nas Amricas. O Brasil pode ser citado como um dos pases que mais produz o fruto.

O abacaxi possui, tanto pelos consumidores brasileiros quanto pelos estrangeiros, uma aceitabilidade muito elevada, isso deve- se s suas caractersticas fsico- qumicas, o que pode ser afirmado devido ao aumento de sua demanda (TH et al., 2010).

3.1.1 Tipos de mudas do abacaxizeiro

A coroa uma roseta de flores encontrada na parte superior do fruto, com menor vigor e ciclo de maior durao (em comparao s mudas do tipo rebento e filhote). Plantios a partir deste tipo de muda originam plantas de porte e desenvolvimento mais uniformes (EMBRAPA, 2005).

As mudas a partir dos filhotes ou rebentos possuem vigor e ciclo intermedirio, menos uniforme que as coroas e mais que os rebentes e sua colheita fcil de ser feita. So encontrados presos ao pednculo na base do fruto (EMBRAPA, 2005).

Filhote-rebento um tipo de muda muito pouco utilizada, pois de difcil produo. Apresenta algumas caractersticas que lembram as mudas filhote e rebento. So encontrados no ponto de unio do pednculo do fruto juntamente com o caule e o rebento (encontrado na parte inferior do caule) (EMBRAPA, 2005).

Rebento uma muda mais vigorosa, de ciclo inferior aos demais, de colheita mais difcil, origina lavouras com maior varincia de peso e tamanho (EMBRAPA, 2005).A figura 1 ilustra os devidos lugares das mudas convencionais do abacaxizeiro.

Figura 1. Tipos de mudas convencionais do abacaxizeiroFonte: EMBRAPA, 2005Por outro lado, h determinados lugares na qual ocorre falta de mudas de qualidade, o que acaba sendo um problema para a produo de abacaxi. Dessa forma, a decapitao mecnica da gema apical acaba sendo um mtodo para uma rpida multiplicao do abacaxizeiro (COELHO et al., 2007).

Embora o Brasil tenha destaque como produtor de abacaxi, a produtividade da fruta por vezes prejudicada devido baixa qualidade das mudas e as doenas que ocorrem, alm de outros fatores. Assim, so indicados substratos alternativos, e tambm o cultivo de plantas envasadas (WEBER, et al, 2003).

Pensando a respeita da adubao das mudas, deve- se levar em considerao estdio de crescimento aps o plantio. Para as plantas, o nitrognio, potssio e boro, acabam sendo nutrientes fundamentais, visto que so essenciais para seu desenvolvimento (CARVALHO et al., 2007).

3.2 Caractersticas do fruto

Para a colheita do abacaxi, o fruto deve estar totalmente desenvolvido, pois quando isso no ocorre o fruto no amadurece devido sua pequena reserva amilcea, tornando- o uma fruta no climatrica. Em contra partida quando o fruto colhido totalmente maduro sua vida til acaba sendo reduzida, o que dificulta seu manuseio e transporte, ocasionando perdas quantitativas e qualitativas (TH et al., 2010).

Atualmente, os consumidores possuem uma nova viso nutricional, procurando alimentos saudveis, alm de agradar o paladar. Conhecendo esses aspectos, a fruta do abacaxi, apresenta uma imagem saudvel alm de ser um agente flavorizante, corante, acidificante e adoante (GRANADA et al., 2004).

As frutas possuem grande fonte nutricional de vitaminas, minerais e carboidratos solveis, sendo que a casca, mesmo sendo um subproduto possui tambm as mesmas fontes de vitaminas ou at mesmo valores mais elevados. Algumas frutas no tm grande fornecimento de algum nutriente especfico, como o caso do abacaxi, que comparado s outras frutas possui baixo teor de vitamina C (10 a 25mg de cido ascrbico por 100g de fruto), no entanto com a juno da casca possvel se obter a mesma quantidade de vitamina C ou at um valor mais elevado (AKIRA & ROLIM, 2002).

De acordo com Godim (1981) a quantidade de fibras presente na casca de 3,89%. Porm o valor de fibras encontrado pode servir como agregador do nutriente na alimentao diria, sabendo-se que muitas vezes a casca descartada. A polpa do abacaxi possui menor quantidade de fibras do que a casca (MONTEIRO, 2009).

O Centro de Qualidade Hortigranjeiro (CEAGESP) levanta dados sobre diversas variedades de abacaxi para facilitar a compra para os Servios de Alimentao, pois a caracterizao do alimento tem de ser precisa para uma base de negociaes de preo. O quadro 1 apresenta a cotao do abacaxi tipo Hava.

Quadro 1 - Cotao do abacaxi tipo Hava TipoCotao CEAGESPPrograma Brasileiro Kg/fruto

HavaGradoDe 1,80 at maior que 2,10

MdioDe 1,50 at 1,80

MidoDe 1,20 at 1,50

Fonte: CEAGESP, 2010

Quadro 2 - ndices de Aproveitamento, Valorao e Escolha das diferentes classificaes do abacaxi Hava.Cotao CEAGESPPolpaFatias

ndice de aproveitamentoIA*ndice de Valorao IV**ndice de Escolha IE***ndice de aproveitamentoIAndice de Valorao IVndice de Escolha IE

Hava Grado0,711,660,420,641,660,38

Hava Mdio0,641,320,480,551,320,42

Hava Mido0,621,000,620,501,000,50

Fonte: CEAGESP, 2010

* Relao entre o produto pronto para o consumo e o produto antes de qualquer preparo (in natura). ** Relao entre o preo de cada classificao e a classificao menos valorizada *** ndice de aproveitamento / ndice de valorao Obs: As fatias so padronizadas com 2 cm de altura.

3.2.1 Classificao do abacaxi

A fatia com classificao Mido do abacaxi Hava a melhor escolha para a comercializao de fatia porque seu ndice de Escolha de 0,50. A utilizao da fatia permite um aumento de 29% no volume pronto para o consumo quando comparada classificao Grado (classificao de menor ndice de Escolha) e um acrscimo de 19% quando comparada classificao Mdio (segunda colocao do ndice de escolha) (CEAGESP, 2010).

Como pode observar no quadro 2 a classificao Mido do abacaxi Hava a melhor escolha para a fabricao de polpa por obter o maior ndice de Escolha (0,62). A sua utilizao permite um acrscimo de 48% no volume pronto para o consumo quando comparada classificao Grado (menor ndice de Escolha) um acrscimo de 29% quando comparada classificao Mdio (segunda colocao no ndice de escolha) (CEAGESP, 2010).

3.3 Rendimento do fruto

A produtividade da plantao de abacaxi varia de 30.000 a 45.000 frutos/ha/safra. O rendimento de produo do abacaxi nas regies brasileiras chega a 27.014 kg/ha na regio nordeste, 24.643kg/ha no sudeste, 24.220kg/ha no norte, 22.254kg/ha na regio centro-oeste e 17.865kg/ha no sul do pas, dando um rendimento mdio de 25.132 kg/ha no Brasil (IBGE, 2010).

O abacaxi tanto pode ser consumido in natura como pode passar por processos industriais dando origem a diversos produtos (pedaos em calda, suco, pedaos cristalizados, gelias, licor, vinho, vinagre e aguardente). A polpa do abacaxi a parte mais desejvel da planta, porm, a polpa do fruto representa 60% do total, enquanto que o caule, folha, casca, coroa e talos so considerados resduos agrcolas, e no so realmente aproveitados, resultando em perdas econmicas e acmulo de lixo orgnico. Diversas pesquisas demonstram que estes resduos apresentam teores considerveis de carboidratos, protenas e enzimas proteolticas, amido, fibras, lcool etlico, cido ascrbico (CESAR, 2005).

O Brasil produz cerca de 240 toneladas de lixo diariamente, onde 76% so colocados a cu aberto, em lixes, 13% so depositados em aterros controlados, 10% em usinas de reciclagem e 0,1% so incinerados. Do total do lixo urbano, 60% so de resduos orgnicos que com os cuidados adequados podem vir a ser excelentes fontes de nutrientes para as plantas (EMBRAPA, 2005).

Sabe-se que nos dias atuais, os custos de uma boa alimentao alto, dessa forma h a necessidade da utilizao de alimentos alternativos. Para isso, surge a possibilidade de uso dos resduos industriais, que podem apresentar caractersticas nutritivas muito favorveis. Pensando nisso, e no alto consumo na alimentao, os resduos industriais do abacaxi acabam sendo uma tima alternativa de aproveitamento (PRADO et al., 2003).

Nas ultimas dcadas, o consumo de frutas vem mudando, e com isso o mercado de frutas e hortalias teve que se adaptar, pois os consumidores esto cada vez mais se interessando por produtos minimamente processados em especfico na forma de suco, nctar, sorvete, entre outros (GRANADA et al., 2004).

Os produtos minimamente processados como as frutas e hortalias, passam por etapas que descartam as partes no comestveis e so prontos para o consumo imediato, porm j muito comum o reaproveitamento das partes no comestveis, como o caso das polpas de frutas feitas da casca (SARZI; DURIGAN, 2002).

Pode- se afirmar que a utilizao de polpa de frutas congeladas vem crescendo significativamente nas indstrias, tudo isso devido a alta quantidade de nutriente essenciais e de micronutrientes (KUSKOSKI et al., 2006).

Estudos afirmam que temperaturas mais baixas para o armazenamento de frutas e vegetais retardam o metabolismo, e assim evitam ou minimizam alteraes no sabor, aroma, textura, cor e outras qualidades (JUNIOR et al., 2002).

A industrializao de frutas para obteno de polpas ou pur de frutas obtido atravs do esmagamento das partes comestveis das mesmas. O produto deve ser preparado com frutas sadias, previamente limpas, isentas de matria ferrosa, de parasitas e de outros detritos animais e vegetais. No deve conter fragmentos das partes no comestveis da fruta, nem substncias estranhas sua composio normal. tolerada a adio de acar na proporo declarada no rtulo, de acordo com as Normas Tcnicas (SEBRAE, 1999).

O abacaxi possui um rendimento de 50%, sendo geralmente utilizada somente a polpa do fruto na industrializao (SEBRAE, 1999).

3.3.1 Descrio do processo

Fluxograma 1 Processo de industrializao bsico para polpa de frutas

Fonte: SEBRAE, 1999

O processo se inicia primeiramente com a recepo da fruta, nessa etapa se determina o rendimento industrial atravs de pesagem das frutas em balanas, bem como facilita o controle da produo, custos e faturamento. Logo aps ocorre o processo de lavagem da fruta onde as mesmas so imersas em um tanque com gua limpa e clorada entre 10 a 30 minutos. Aps o processo de lavagem comea o processo de seleo, no qual so escolhidas as frutas ideias (nem muito verde, nem estragadas) garantindo que a matria- prima seja padronizada. Aps a seleo ocorre o descascamento da fruta que feito manualmente (no caso do abacaxi), atravs do uso de facas ou cortadores.Na etapa de despolpamento, separa-se a polpa do material fibroso, alm de se reduzir o tamanho das partculas. Na sequncia, as frutas j em sua forma de suco, so homogeneizadas para que na hora do envase no ocorra diferena entre as polpas.No envase das polpas ocorre o acondicionamento do suco em saquinhos de polietileno (normalmente de 100 gramas de capacidade) que so posteriormente selados.Aps devidamente envasadas as polpas devem ser levadas para a cmara fria para que se inicie o processo de congelamento, que deve ser de imediato aps o envase para que as caractersticas do fruto sejam preservadas.Por fim deve se armazenar as polpas congeladas em cmara fria (-20 C) para que ocorra a manuteno do seu estado congelado (SEBRAE, 1999)

3.4 Benefcios da vitamina C

A vitamina C possui sabor cido, insolvel na maioria dos solventes orgnicos, mas solvel em gua. Possui participao em vrios processos metablicos tais como a formao de colgeno, e com o aumento da idade, pode-se afirmar que ocorre uma diminuio de vitamina C no organismo (ARANHA et al., 2000).

De acordo com pesquisas, a populao est cada vez mais alcanando uma faixa de idade maior, vendo esse desenvolvimento, torna-se necessrio tambm o aumento da quantidade de vitamina nos alimentos, isso para um melhoramento da sade dessa nova populao. A vitamina C, pode ser considera como uma substancia que deve ser fornecida ao organismo (ARANHA et al., 2000).

O nosso organismo no capaz de sintetizar a vitamina C (C6H8O6), com isso preciso buscar essa fonte em frutas, vegetais e legumes. Suco de frutas uma bebida indispensvel em nossas vidas, no suco de abacaxi no h um grande valor de vitamina C, mas com a incorporao da mesma utilizando a casca pode ser que tenhamos um suco com um valor de vitamina C maior do que o esperado de um simples suco de abacaxi (GERUDE, 1995).

Pode-se dizer que os alimentos fortificados, como no caso com vitamina C, so alternativas para pases como o Brasil, na qual ainda h carncia de vitaminas para boa parcela da populao (TORRES et al., 1995).

As frutas no geral possuem grande fonte de vitaminas, minerais e carboidratos solveis, sendo que umas possuem mais e outras menos. No caso do abacaxi, h um baixo teor de vitamina C, porem h uma grande aceitao sensorial dos consumidores (MATSUURA et al., 2002).

4 METODOLOGIA

4.1 Preparo da amostra

Para elaborao das amostras foram utilizados abacaxis do tipo Hava (Ananas comosus L.).Os abacaxis foram imersos em gua com hipoclorito de sdio 100ppm em um banho de 10 minutos. Aps descascados, dos subprodutos s foram utilizadas as cascas, sendo talos e coroas descartados. A lavagem importante para evitar contaminaes por conta de agrotxicos (CENCI et al., 2006)

4.2 Determinao do pH

O processo utilizado pra avaliao do pH foi eletromtrico. Nos processos eletromtricos empregam-se aparelhos que so potencimetros especialmente adaptados que permitem uma determinao direta, simples e precisa do pH (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

O pH est diretamente associado com o processo de amadurecimento dos frutos assim como a acidez, podendo ser utilizado como referncia do ponto de colheita (BENGOZI et al., 2007)

Mediu- se o pH com um pHmetro previamente calibrado, operado de acordo com as instrues do manual do fabricante. As anlises foram feitas em triplicata.

4.3 Determinao da Acidez

A determinao da acidez utilizada teve o processo descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008) como modelo.

A determinao de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciao do estado de conservao de um alimento (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

A partir deste mtodo pesou- se cerca de 5g de amostra em um Erlenmeyer de 125 ml com adio de 50 ml de gua destilada. Posteriormente adicionou- se de 2 a 4 gotas de fenolftalena e foi titulado com soluo de hidrxido de sdio 0,1M ate que sua colorao ficasse rosa. As anlises foram feitas em triplicata. A partir da frmula (1) abaixo se pode determinar a acidez em soluo molar por cento v/m.

(1) V x F x 100P x C

4.4 ndice de Refrao

O ndice de refrao de uma substncia pura e uma constante, mantidas as condies de temperatura e presso, pode ser usado como meio de identificao da mesma. Em anlise de alimentos, embora no se tratem de substncias puras no estrito sentido, em certos casos, como o de leos, gorduras e leos essenciais, o ndice de refrao apresenta variao muito pequena e ento usada para uma avaliao do produto (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).

Foi utilizado um refratmetro manual para a determinao do Brix das amostras. As anlises foram feitas em triplicata.

4.5 Determinao de vitamina C com iodato de potssio

Este mtodo aplicado para a determinao de vitamina C em alimentos in natura quando a quantidade de vitamina for maior que 5mg. Essa anlise feita a partir da oxidao do cido ascrbico pelo iodato de potssio (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2005).

Homogeneizou- se a amostra e pesou- se uma quantidade de 5mg de amostra. Foi transferido para um Erlenmeyer de 250 ml com auxlio de aproximadamente 50 ml de gua. Adicionou- se na amostra a quantidade de 10 ml de soluo de cido sulfrico a 20%, 1 ml da soluo de iodeto de potssio a 10% e 1 ml da soluo de amido a 1%. A soluo foi titulada com soluo de iodato de potssio at no ocorrer mais mudana de cor.

Foram realizadas 3 repeties para confirmao dos resultados obtidos. Abaixo encontra- se a frmula (2) para se obter o valor em mg de vitamina C em 100g de produto.

(2) 100 x V x FP

4.6 Anlise Sensorial

Foi produzido um pouco mais de 1 litro de suco de abacaxi com casca com a concentrao de 80% de casca e 20% de polpa e adicionado uma quantidade de 20 gramas de acar. Foi realizado um teste de aceitao hednico do produto, sendo realizado no laboratrio de Anlise Sensorial das Faculdades Adamantinenses Integradas (FAI) com os alunos da Instituio. A partir do teste com 35 pessoas no treinadas e com idades entre 18 e 52 anos foi possvel avaliar o produto. Foi utilizada uma ficha de avaliao, baseada no Instituto Adolfo Lutz, que se encontra em anexo.

5 RESULTADOS E DISCUSSO

5.1 Anlise de pH

A valores de pH das amostras foi o mesmo, sendo os resultados das amostras somente polpa, 20% polpa com 80% casca e somente casca descritos na tabela 1 abaixo.

Tabela 1 Valores da anlise de pH dos trs tipos de sucos do abacaxi Hava (Ananas comosus L.).ProdutopH

Casca3,7

Polpa3,7

20% polpa com 80% casca3,7

Segundo Guerra e Liveira (1999) citado por Bengozi et al (2007) o pH da polpa do abacaxi entre 3,55 a 3,97, mostrando ento que os resultados verificados se enquadram nessa faixa de valores.

5.2 Anlise de acidez

Os valores mdios obtidos nas anlises de acidez, somente da polpa, somente casca e da mistura de 20% polpa com 80% casca esto presentes na tabela 2 abaixo.

Tabela 2 - Valores mdios gerais da anlise de acidez dos trs tipos de sucos do abacaxi Hava (Ananas comosus L.).ProdutoAcidez Mdia (%)

Polpa1,01 0,000115

Casca0,99 0,02

20% polpa com 80% casca0,99 0,000214

Os resultados estatsticos obtidos indicaram que houve uma diminuio na porcentagem de acidez do suco de abacaxi 20% polpa com 80% casca em comparao com o suco somente da polpa da fruta e um valor semelhante em comparao com o suco somente da casca.

Segundo Bleinroth (1987) citado por Teixeira (2012), a acidez titulvel total (ATT) no fruto do abacaxi somente expressa em porcentagem de cido ctrico, podendo variar de 0,32% a 1,22%, indicando assim, que a acidez verificada em todas as amostras se encontrou dentro dos padres citados. Abaixo se encontra a figura 2 ocorrendo a preparao para a anlise de acidez.

Figura 2. Preparao para anlise de acidez

5.3 Brix

Foi observado um aumento de 2 de slidos solveis na mistura da polpa com casca em comparao com o suco somente da casca. Foram utilizados os valores das mdias. Os valores obtidos da polpa, da casca e da polpa com casca, esto descritos na tabela 3 abaixo.

Tabela 3 Resultados do Grau Brix nas amostras de sucos de abacaxi Hava (Ananas comosus L.).ProdutoBrix

Polpa14

Casca8

20% polpa com 80% casca10

Baseado em dados do CEAGESP (2010), o Brix da polpa do abacaxi Hava maduro de 14. Segundo Lemos et al (2010) o Brix dos resduos do abacaxi varia entre 9 a 9,66 de acordo com a espcie analisada. A partir desses dados possvel verificar valores obtidos que se comparam aos citados.

5.4 Anlise de Vitamina C

De acordo com Akira & Rolim (2002) o fruto abacaxi apresenta de 10 a 25mg de cido ascrbico por 100g de fruto, abaixo do valor citado na tabela do IBGE (1999) que de 61mg de vitamina C em 100g de fruto e equivalente ao encontrado por Bortolatto e Lora (2009) que foi de 28,10mg. Abaixo se encontra a tabela 4, nela so apresentados os valores mdios obtidos.

Tabela 4 Valores mdios obtidos a partir da anlise de vitamina C nos sucos de abacaxi Hava (Ananas comosus L.).Produtomg de vitamina C em 100g

Polpa29,3533 1,016

Casca26,4180 0

20% polpa com 80% casca27,0050 1,0168

De acordo com os trabalhos citados, foram verificados valores que se equiparam aos descritos acima da tabela 4. No foi possvel encontrar trabalhos que dizem a respeito sobre a quantidade de vitamina C na mistura do suco da polpa do abacaxi com casca..Foi possvel verificar um aumento de aproximadamente 0,6mg (2,2%) de vitamina C na mistura 20% polpa com 80% casca em comparao com o suco somente da casca e aproximadamente 2,4mg (8,7%) a menos que no suco somente da polpa do abacaxi Hava (Ananas comosus L.). Abaixo encontra- se a figura 3 com as amostras da anlise de vitamina C j tituladas.

Figura 3. Amostras da anlise de vitamina C j tituladas

5.5 Anlise sensorial

Foi utilizado o teste de aceitabilidade atravs da escala Hednica para avaliar o quanto as pessoas gostaram ou desgostaram do produto. No grfico abaixo encontram- se os resultados da avaliao sensorial.

Grfico 1 Porcentagem da avaliao sensorial

No quadro 3 abaixo se encontram os valores obtidos na anlise sensorial.

Quadro 3 Estatsticas da Anlise Sensorial do suco de abacaxi Hava (Ananas comosus L.). na concentrao 20% polpa com 80% casca.N de pessoasNotas%

010

020

132,86

142,86

152,86

162,86

10728,57

8822,85

13937,14

Os dados foram obtidos atravs da anlise de 35 pessoas distintas, dando uma mdia de 7,68 com desvio padro de 1,47.

Nove pessoas (25,71%) avaliaram que mais gostaram do sabor e menos gostaram de resqucios amargos no final.

Segundo Borges et al (2004) o suco de abacaxi desenvolvido a partir de resduos de sua industrializao apresenta 80,8% de aceitabilidade, valor de aceitao menor ao encontrado (88,56%) quando somadas as porcentagens das notas 7, 8 e 9 que tiveram maior ndice de escolha.

Concluso

Os valores obtidos a partir das anlises indicam um pequeno aumento de vitamina C no suco com concentrao 20% polpa com 80% casca (2,2%) em comparao com o suco somente da casca e um valor inferior (8,7%) do que encontrado no suco somente da polpa. Concluindo ento que a insero de uma quantidade de casca do abacaxi no suco da polpa diminui a quantidade de vitamina C no suco, porm aumenta a quantidade de fibras e reduz a quantidade de resduos orgnicos descartados.

Referncias

ARANHA, F. Q., BARROS, Z. F., GONALVES, M. C. R., BARROS, J. C., SOUZA, M. S. O papel da vitamina C sobre as alteraes orgnicas do idoso. Rev. Nutr., Campinas, 13(2): 89-97, maio/ago., 2000. Disponvel em: Acesso em: 15 de dezembro de 2012.

BENGOZI, F. J., SAMPAIO, A. C., SPOTO, M. H. F., MISCHAN, M. M., PALLAMIN, M. L. Qualidades fsicas e qumicas do abacaxi comercializado na CEAGESP So Paulo. Rev. Bras. Frutic., Jaboticabal - SP, v. 29, n. 3, p. 540-545, Dezembro 2007. Disponvel em: < http://www.scielo.br/pdf/rbf/v29n3/a25v29n3.pdf> Acesso em: 15 de dezembro de 2012.

BORGES, C. D., CHIM, J. F., LEITO, A. M., PEREIRA, E., LUVIELMO, M. M. Produo de suco de abacaxi obtido a partir dos resduos da indstria conserveira. B. Ceppa, Curitiba, v. 22, n. 1, p. 25-34, jan./jun. 2004. Disponvel em: Acesso em: 16 de dezembro de 2012.

BORTOLATTO, J., LORA, J. Avaliao da composio centesimal do abacaxi (Ananas comosus (L.) merril) liofilizado e in natura - Universidade do Extremo Sul Catarinense/ Unesc, Revista de Pesquisa e Extenso em Sade, 2009.

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ANEXOS

Teste de aceitao de suco de abacaxiNome:______________________________________________Sexo:_______Idade:______Voc est recebendo 1 amostra codificada de suco de abacaxi. Por favor, prove e avalie o quanto voc gostou ou desgostou da mesma utilizando a escala a baixo:9 gostei muitssimo8 gostei muito - Amostra:_____ Nota:_____7 gostei moderadamente 6 gostei ligeiramente 5 no gostei nem desgostei4 desgostei ligeiramente3 desgostei moderadamente2 desgostei muito1 desgostei muitssimo

O que mais voc gostou no suco?___________________________________________O que menos voc gostou no suco?_________________________________________