Aula: II Unidade (Gastronomia)

Diferentes Cortes de Legumes e Batatas

• Alteração do formato dos legumes.– Mudam a aparência dos pratos conferindo-lhes delicadeza ou

sofisticação.

• Determinados cortes podem gerar desperdícios do alimento – não é boa conduta na cozinha.

• Utilização em guarnições de carnes e aves, sopas e molhos.

• Criatividade entra como um ingrediente fundamental na cozinha.

Cortes de Legumes – Cúbicos

• Brunesa ou Brunoise: legumes cortados em forma de cubos minúsculos de 4 5 mm de lado.

• Utilização: sopas, recheios, molhos ou salpicões.

• Primavera ou Printanière: em forma de cubos de 7 a 8 mm de lado.

• Utilização: molhos, guarnições de pratos que tem esse nome.

• Mirepoix: uma variedade de legumes cortados em forma de pequenos cubos de 8 mm de lado.

• Utilização: Arroz, carnes e complementos de molhos para acentuar seu sabor.

• Parmentier: em forma de cubo de 12 mm de lado.

• Utilização: guarnições de carnes ou pratos que têm esse nome.

• Macedônia ou Macédoine: mesmo do Parmentier.

• Utilização: pratos de carnes e saladas.

Cortes de Legumes - Bastões

• Juliana ou Julienne: em forma de filamentos de 4 cm de comprimento.

• Utilização: consomés, saladas e sopas.

Cortes de Legumes - Triângular

• Temporão ou Primeur: em forma de dupla pirâmide de 3 cm de comprimento por 1,5 cm de base.

• Utilização: guarnições de pratos de carnes.

Cortes de Legumes - Fatia

• Paisano ou Paysanne: em fatias com 2 cm de lado. C

– Corte em forma de ¼ de medalhão, que se obtém com vegetais compactos, seccionando-os em sentido perpendicular, depois horizontal, e em seguida tirando fatias de 2 a 3 mm de largura

• Utilização: sopas e pratos de carnes.

Cortes de Legumes - Poligonal

• Agricultor ou Cultivateur: forma poligonal de 2 a 3 cm de largura.

• Utilização: sopas e guarnições pratos de carnes (vitela e cordeiro).

Cortes de Legumes - Bastão

• Jardineira ou Jardinière: forma de bastõezinhos quadrados ou retangulares de 5 a 6 mm de lado e 2 de comprimento.

• Utilização: acompanhamento de carnes assadas, escalfadas ou braseadas e de ave salteadas em frigideiras.

• Bâstonnet: forma de bastõezinhos quadrados ou retagulares de 8 a 10mm de lado e 3 cm de comprimento.

• Utilização: sopas e guarnições de carnes.

• Flamanóe: em forma de ovo com retalhamento reto dos dois lados.

• Utilização: cozidos e braseados, gordurosos ou magros.

Cortes de Legumes –Esfera

• Parisiense ou Parisienne ou Noisette (tamanho maior): recorte feito com uma faca redonda ou boleador em forma de pequena esfera de cerca de 1,5 cm de diâmetro.

• Utilização: Para pequenas peças de carnes e aves ou guarnições que têm esse nome.

Cortes de Legumes –Azeitona

• Cocotte: em forma de azeitona com cerca de 4 a 5 cm de comprimento.

• Utilização: guarnições de carnes e aves.

Cortes de Legumes –Fatiados

• Fatiado ou Éminces (S: retalhado em lâminas finas.

• Utilização: guarnições de carnes, aves etc.

Cortes de Legumes –Gomos

• Macote ou Macotte: em forma de gomos de laranja.

• Utilização: guarnições de carnes, aves .

Cortes de Legumes –Cubos Irregulares

• Matignon de legumes: cortado em cubos irregulares de 4mm de lado.

• Utilização: mesma utilização do Mirepoix.

Cortes de Legumes –Rodelas

• Cenoura vichy: corte muito fino, feito no sentido da largura do legume.

• Utilização: guarnições.

Cortes de Legumes –Palha

• Chiffonnade de legumes: corte finíssimo, em forma de palha.

• Utilização: guarnições.

Cortando no meio, elas viram batatas 'Fondant'.

Tópico da atividade

• Algumas frutas podem ser cortadas como os legumes. Como você cortaria as frutas de uma salada de fruta composta por uva, mamão, maçã, abacaxi, laranja, banana, melão e manga. Explique o corte de cada fruta.

• Pesquise e identifique os cortes de legumes com base nestes desenhos.

Referência:

SENAC, DN. O Mundo da cozinha: perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2007.