apostila de higiene - aulas práticas

8/17/2019 Apostila de Higiene - Aulas Práticas

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GCA 118 – Higiene na Indústria de

Alimentos

Apostila de Aula Prática

0



GCA 118 – Higiene na Indústria de

Alimentos

Apostila de Aula Prática

Prof. Luís o!erto "atista

#oell$ Al%es lopes&s. 'a!iana . '. Passamani

La%ras – &G

()1(

1



*umário

Aula 1 – Controle de Qualidade em Laboratório de Microbiologia .................... 3

Aula ( – Técnicas de Avaliação de Higiene Pessoal ........................................

Aula + – Avaliação da Qualidade da !gua " An#lises $%sico&Qu%micas ......... '(

Aula , – Avaliação da Qualidade da !gua " An#lises Microbiológicas .......... '

Aula - – An#lise Microbiológica de )u*er+%cies " Teste do ),ab .................. -'

Aula – An#lise Microbiológica de )u*er+%cies " Placas de Contato ............. -

Aula / – Qualidade Microbiológica do Ar ........................................................ -

Aula 8 – /denti+icação dos +ungos contaminantes do ar .................................. 3'

Aula 0 – Controle e Avaliação Qu%mica de 0esin+etantes1 Antissé*ticos e

)aniti2antes ..................................................................................................... 3

Aula 1) – Controle e Avaliação Microbiológica de 0esin+etantes1 Antissé*ticos

e )aniti2antes " 0iluição em Agar ................................................................... 3

Aula 11 – Controle e Avaliação Microbiológica de 0esin+etantes1 Antissé*ticos

e )aniti2antes .................................................................................................. (

Aula 1( – Controle e Avaliação Microbiológica de 0esin+etantes1 Antissé*ticos

e )aniti2antes .................................................................................................. -

2



Aula 1 – Controle de ualidade em La!orat2rio de

&icro!iologia

1. Introdu34o

4os laboratórios de microbiologia1 é comum a mani*ulação de amostras

biológicas e de culturas com agentes in+ectantes. Trata&se1 *ortanto1 de

ambientes singulares em relação aos as*ectos de segurança1 *ois as amostras

signi+icam um risco *ró5imo ao *essoal do setor.

0a mesma maneira 6ue *ara toda s as consideraç7es no ambiente de

assist8ncia 9 sa:de1 o modo mais e+ica2 de controle de disseminação dain+ecção a ser *raticado *or alunos e +uncion#rios envolve o estabelecimento e

a manutenção de ;#bitos coerentes de trabal;o. Assim1 é necess#rio 6ue um

laboratório se<a montado segundo as normas e *adr7es ade6uados *ara seu

+uncionamento1 lembrando 6ue os e6ui*amentos de segurança são sem*re

6uesitos essenciais 9 *revenção de acidentes.

(. 5!6eti%os

A +inalidade das aulas *r#ticas de microbiologia é demonstrar ao

estudante as metodologias e os *rinc%*ios no laboratório de microbiologia1

re+orçando conceitos teóricos estudados. 4as aulas1 serão utili2ados v#rios

microrganismos. 0essa +orma1 é essencial observar normas de segurança no

laboratório *ara evitar contaminação de estudantes1 de técnicos e de

*ro+essores.

+. 7uipamentos de prote34o indi%iduais

• Luvas cir:rgicas estéreis antidesli2antes e individuais= são

utili2adas *ara evitar acidentes durante o*eraç7es manuais. Protegem contra

riscos biológicos1 6ueimaduras 6u%micas1 calor ou +rio e5cessivo1 cortes etc.

• >aleco com*rido ?*ró5imo do <oel;o1 com manga com*rida e

abotoado@= é usado *ara *roteger as rou*as contra borri+os 6u%micos ou

biológicos e1 também1 *ara +ornecer *roteção adicional ao cor*o.

• )a*ato +ec;ado

3



• culos de *roteção= a *roteção dos ol;os é im*rescind%vel em

o*eraç7es 6ue envolvam emanaç7es de va*ores ou névoas1 es*irros de

*rodutos 6u%micos1 re+lu5os1 riscos de 6uebra de vidraria e e5*osição a

radiaç7es.

• M#scara= *rotege a +ace contra riscos de im*actos ?*art%culas

sólidas1 6uentes ou +rias@1 contra substBncias nocivas ?*oeiras1 l%6uidos e

va*ores@ e contra radiaç7es ?raios in+ravermel;os1 ultravioleta etc@.

• Touca= usada *ara *ro*orcionar *roteção 9 cabeça e *artes

ad<acentes contra *art%culas des*rendidas.

Todos os e6ui*amentos individuais devem ser descart#veis1 e5ceto o

<aleco e os óculos de *roteção. 4a entrada do laboratório é aconsel;#vel a+i5ação de um *ainel de identi+icação de biossegurança.

,. ecomenda39es gerais so!re normas de seguran3a

• Toda amostra biológica deve ser considerada *otencialmente

contaminada.

• 4ão se deve colocar na bancada de trabal;o do laboratório= bolsas1

material escolar1 livros etc.• *reciso retirar todos os acessórios *essoais ?brincos1 anéis1 relógios1

*ulseiras etc@.

• 0eve&se desin+etar a bancada de trabal;o ao in%cio e ao término de cada

aula *r#tica.

• necess#rio lavar as mão a*ós desin+etar a bancada.

• Toda mani*ulação de amostra deve ser reali2ada com uso de *roteção

individual.• Alimentos e bebidas não devem ser ingeridos dentro do laboratório1

inclusive c;icletes e balas.

• Dm 6ual6uer ti*o de acidente ?derramamento de cultura1 +erimentos etc@1

deve&se comunicar imediatamente o +ato ao *ro+essor ou técnico. E material

deve ser coberto com desin+etante ?dei5ar em contato *or 'F minutos@1 e deve&

se lavar bem as mãos com #gua e sabão.

4



• Todo material contaminado ?*i*etas1 bastão1 lBmina1 lam%nula etc@ deve

ser colocado em reci*ientes ade6uados ?*rovetas ou cubas com

desin+etantes@. 4unca deve ser dei5ado sobre a bancada ou sobre a *ia.

•

Es tubos de cultura devem ser colocados nas estantes ou nos su*ortesade6uados. 4unca devem ser *ostos no bolso do avental ou deitados sobre a

bancada.

• Es tubos de ensaio e as *lacas de Petri com os meios de cultura1

inclusive a6ueles com crescimento de microrganismos1 só *oderão ser abertos

nas *ro5imidades da c;ama *ara evitar contaminação.

• Es tubos de ensaio e as *lacas de Petri devem ser mani*ulados

ade6uadamente. 4unca se deve colocar o tam*ão de algodão sobre abancada.

• *reciso tomar muito cuidado ao acender o bico de Gunsen1

observando se não e5iste *roduto in+lam#vel nas *ro5imidades da c;ama.

• As alças de re*icagem devem ser a6uecidas ao rubro antes e de*ois de

serem usadas. Antes de tocar o material de cultura1 deve&se es*erar 6ue a alça

es+rie *ró5imo 9 c;ama.

•

Ao +inal da aula1 deve&se lim*ar a bancada desligar e cobrir osmicroscó*ios +ec;ar o bico de Gunsen e a v#lvula de segurança descartar as

luvas e lavar as mãos antes de dei5ar o laboratório.

5



Aula ( – :;cnicas de A%alia34o de Higiene Pessoal

1. Introdu34o

A ;igieni2ação na ind:stria de alimentos se insere dentro das GoasPr#ticas de $abricação ?GP$@ e dos *rogramas de 6ualidade como o de An#lise

de Perigos e Pontos cr%ticos de Controle ?APPCC@1 visando 9 obtenção de

alimentos seguros1 *articularmente sob os as*ectos relacionados 9s

contaminç7es com agentes 6u%micos1 +%sicos e microbiológicos. 0eve&se1

*ortanto1 *erseguir constantemente o desenvolvimento educacional do *essoal

envolvido através de *rogramas de treinamento continuado1 motivando&os e

conscienti2ando&os da im*ortBncia da reali2ação de +orma correta dos

*rocedimentos de ;igieni2ação.

A ind:stria deve en+ati2ar o Icomo +a2erJ os *rocedimentos de

;igieni2ação1 en+ocando as eta*as de *ré&lavagem1 usos de detergentes1

en5#gKe e saniti2ação. E Icomo avaliarJ se +undamenta em an#lises

microbiológicas1 ou não1 *ara de+inir se as condiç7es ;igi8nicas *reviamente

estabelecidas1 normalmente associada com 6uantidade de microrganismos

a*ós a reali2ação do *rocedimento de ;igieni2ação1 +oram atendidas.

4as ind:strias de alimentos1 a multi*licação e a sobreviv8ncia de

microrganismos devem ser controladas nas matérias&*rimas1 nas su*er+%cies

de e6ui*amentos e utens%lios1 nos ambientes de *rocessamento1 em

manipuladores1 em embalagens1 na distribuição e no *roduto +inal. E

monitoramento correto dos *rocedimentos de ;igieni2ação *ermite um controle

microbiológico e+iciente1 e1 além disso1 registors com*rovam se um *rocesso

ou mani*ulação em um *onto cr%tico de controle est# em con+ormidade com o

limite cr%tico estabelecido no *lano APPCC.

A maioria das doenças transmitidas *or alimentos é de origem

microbiológica1 e 6uase sem*re atribui&se as contaminaç7es devido 9

mani*ulação e condiç7es ;igi8nico&sanit#ria inade6uadas. 0esse modo1 nas

eta*as de *ré&*re*aro e *re*aro1 os *rinc%*ios de ;igiene *essoal t8m o

ob<etivo de garantir 6ue a6ueles 6ue entram em contato1 direta ou

indiretamente1 com os alimentos não ven;am a contamin#&lo.

6



0entre os cuidados com a ;igiene *essoal 6ue o mani*ulador de

alimentos deve tomar1 observa&se= ban;o di#rio cabelos lim*os1 bem

escovados1 *rotegidos *or redes ou toucas barba e bigode +eitos diariamente

un;as curtas1 lim*as1 sem esmalte dentes escovados mãos e antebraços com

;igiene ade6uada manter rou*as e aventais conservados e lim*os +a2er troca

di#ria e sem*re 6ue necess#rio usar sa*atos +ec;ados e em boas condiç7es

de ;igiene e conservação utili2ar meias1 de *re+er8ncia de algodão usar

avental *l#stico1 somente nas atividades onde ;# grande 6uantidade de #gua e

nunca *ró5imo do +ogão ou +orno.

(. 5!6eti%os

0esenvolver noç7es das técnicas de avaliação da ;igiene *essoal

utili2adas na ind:stria de Alimentos e serviço de alimentação.

0emonstrar a im*ortBncia da ;igieni2ação correta das mãos *ara a

*rodução de alimentos seguros.

+. &aterial e &;todos

Es materiais necess#rios *ara a avaliação da ;igiene *essoal serão=

s,abs1 meio de cultura Plate Count Agar ?PCA@1 GE01 alça de 0rigals1

becer1 #cool et%lico1 *lacas de Petri.

+.1. Análise da <igieni=a34o das m4os e un<as > :;cnica de *?a!.

),abs *reviamente esterili2ados serão umedecidos e +riccionados1 em

movimentos circulares1 sobre toda a mão do indiv%duo antes do *rocedimento

de ;igieni2ação sendo1*osteriormente os s,abs são imersos em tubos de

ensaio contendo FmL de #gua *e*tonada ?$igura '@. Agitar o tubo de #gua *e*tonada *ara o des*rendimento de células

microbianas1 e trans+erir (1' mL solução *ara Placas de Petri contendo meio

Plate Count Agar ?PCA@1 com au5%lio de uma *i*eta autom#tica. E inóculo ser#

es*al;ado levemente com o au5ilio de uma alça de 0rigals corretamente

+lambada. E mesmo *rocedimento ser# reali2ado a*ós a ;igieni2ação das

mãos1 utili2ando&se detergente tensoativo aniNnico e #lcool O(. A*ós os

*rocedimentos1 as *lacas serão incubadas em cBmara de crescimento ?GE0@1com tem*eratura de 3O C1 *or -& ;.

7



'igura 1 " Ds6uema do Procedimento da Técnica de ),ab *ara an#lise da

;igieni2ação das mãos de mani*uladores.

+.(. Análise da micro!iota do nari=

E mesmo *rotocolo ser# adotado1 sendo neste caso1 o s,ab colocado

em contato direto com as +ossas nasais. A*ós os *rocedimentos1 as *lacas

serão incubadas em cBmara de crescimento ?GE0@1 com tem*eratura de 3O C1

*or -& ;.

+.+. A%alia34o da <igieni=a34o de ca!elo e anel

Rm +io de cabelo e o anel ?*osteriormente retirado@ serão colocados emcontado direto com o meio de cultura PCA1 contido em Placas de Petri. A*ós os

*rocedimentos1 as *lacas serão incubadas em cBmara de crescimento " GE01

com tem*eratura de 3O C1 *or -& ;. Es resultados indicaram *resença ou

aus8ncia de microrganismos.

Es resultados serão obtidos a*ós este *er%odo de incubação e

contagem de R$CSamostra1 serão reali2adas.

R$CScm-

R$CSmL da sus*ensão 5 !rea amostrada ?cm-

@ Uolume diluente ?mL@

8



,. esultados

VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV












-. uest9es

F.'. Dm 6ual ?is@ eta*a ?s@ da cadeia *rodutiva de um determinado alimento a

;igieni2ação é necess#riaW





F.-. Quais os *rinci*ais cuidados 6ue os mani*uladores de alimentos devem

terW


VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV


F.3. Como monitorar os *rocedimentos de ;igieni2ação em uma ind:stria de

alimentosW




9



Aula + – A%alia34o da ualidade da @gua – Análises 'ísico>

uímicas

1. Introdu34o A #gua é im*rescind%vel na ind:stria de alimentos. !gua abundante e de

boa 6ualidade em seus as*ectos +%sicos 6u%micos e microbiológicos é a

*rimeira *reocu*ação 6uando se dese<a im*lantar uma ind:stria aliment%cia.

Ebservando&se as necessidades da ind:stria1 veri+ica&se 6ue a #gura

a*resenta uma am*la utili2ação1 *or e5em*lo1 lim*e2a e saniti2ação de

e6ui*amentos1 lim*e2a de *rodutos1 *re*aro de 5aro*es e salmouras1

trans*orte e classi+icação de diversos *rodutos1 res+riamento1 *rodução deva*or entre outros. Assim1 a #gua deve a*resentar caracter%sticas ade6uadas.

As caracter%sticas +%sico&6u%micas da #gua são im*ortantes na

conservação e na vida :til dos e6ui*amentos. As an#lises +%sicas medem e

indicam as caracteristicas *erce*t%veis *elos sentidos como a cor ?*resença de

substBncias de nature2a orgBnica e inorgBnica " %ons +érricos@1 turbide21

sabores e odores ?inde*endente da origem são indis*ens#veis *ara a ind:stria

de alimentos@.

As an#lises 6u%micas avaliam a *resença de substBncias dissolvidas.

U#rios e5em*los *odem ser mencionados. Rma #gua dura1 contendo e5cesso

de sais de c#lcio e magnésio1 *ode causar incrustaç7es nas tubulaç7es das

caldeiras1 *rovocando corrosão e diminuição da e+ici8ncia na trans+er8ncia de

calor1 aumentando o gasto de energia. A #gua #cida e com e5cesso de cloretos

*ode *rovocar alcalinidade total entre -(( a ((**m.

Portanto1 *ara aumentar a vida :til das instalaç7es da ind:stria re6uer o

controle destes +atores.

(. 5!6eti%os

A*resentar técnicas de avaliação dos *arBmetros +%sico&6u%micos da

#gua= acide21 cloretos1 alcalinidade e dure2a.

+. &aterial e m;todos

+.1. Acide= C5(B

10



X#s carbNnico livre & E g#s carbNnico contido na #gua *ode contribuir

signi+icativamente *ara a corrosão das estruturas met#licas e de materiais 9

base de cimento ?tubos de +ibro&cimento@ de um sistema de abastecimento de

#gua e *or essa ra2ão o seu teor deve ser con;ecido e controlado.

Procedimento ?+igura -@

a@ tomar '(( ml de amostra ?sem agitar@ em um Drlenmeer de -F( mL

b@ adicionar '( gotas de +enol+taleina1 se colorir1 não contém CE-1 se

não colorir1 *rosseguir

c@ titular com a solução de Hidró5ido de )ódio ?4aEH@ (1(- 4 gota a

gota até o a*arecimento de leve coloração rósea *ersistente *or *elo menos 3(

segundos

d@ anotar o volume ?ml@ de 4aEH gasto ? U @.

Cálculo mgSL?**m@ de CE- livre Uol de 4aEH gasto 5 '(

'igura ( " $lu5ograma de an#lise de CE-

+.(. CloretosXeralmente os cloretos estão *resentes em #guas brutas e tratadas em

concentraç7es 6ue *odem variar de *e6uenos traços até centenas de mgSl.

Dstão *resentes na +orma de cloretos de sódio1 c#lcio e magnésio.

Concentraç7es altas de cloretos *odem restringir o uso da #gua em ra2ão do

sabor 6ue eles con+erem e *elo e+eito la5ativo 6ue eles *odem *rovocar. Es

métodos convencionais de tratamento de #gua não removem cloretos. A sua

remoção *ode ser +eita *or desminerali2ação ?deioni2ação@ ou eva*oração.Procedimento ?+igura 3@

11



a@ colocar F( ml de amostra no Drlenmeer

b@ adicionar ' ml da solução indicadora de Y-CrE

c@ titular com a )olução Padrão de 4itrato de Prata (1('' 4 até a

viragem *ara amarelo avermel;ado 6ue é o *onto +inal da titulação

Cálculo **m Cl& ?vol gasto de Ag4E3 Z F((@S ?volume da amostras@

'igura + " $lu5ograma de an#lise de cloretos

+.+. Alcalinidade

A alcalinidade total de uma #gua é dada *elo somatório das di+erentes

+ormas de alcalinidade e5istentes1 ou se<a1 é a concentração de ;idró5idos1

carbonatos e bicarbonatos1 e5*ressa em termos de Carbonato de C#lcio. A

medida da alcalinidade é de +undamental im*ortBncia durante o *rocesso de

tratamento de #gua1 *ois1 é em +unção do seu teor 6ue se estabelece a

dosagem dos *rodutos 6u%micos utili2ados.

Procedimento ?+igura @

a@ tomar '(( ml da amostra e colocar no Drlenmeer de -F(mLb@ adicionar gotas da solução indicadora de metil orange ?vermel;o de

metila@

c@ titular com a )olução de !cido )ul+:rico (1(- 4 até amudança da cor

avermel;ada

d@ anotar o volume total de H-)E gasto ?U@ em ml.

Cálculo Alcalinidade total em mgSl de CaCE3 U 5 '(

12



'igura , " $lu5ograma de an#lise de alcalinidade

+.,. Dure=a

A dure2a total é calculada como sendo a soma das concentraç7es de

%ons c#lcio e magnésio na #gua1 e5*ressos como carbonato de c#lcio. A dure2a

de uma #gua *ode ser tem*or#ria ou *ermanente. A dure2a tem*or#ria1

também c;amada de dure2a de carbonatos1 é causada *ela *resença de

bicarbonatos de c#lcio e magnésio. Dsse ti*o de dure2a resiste 9 ação dos

sab7es e *rovoca incrustaç7es. denominada de tem*or#ria *or6ue os

bicarbonatos1 *ela ação do calor1 se decom*7em em g#s carbNnico1 #gua e

carbonatos insol:veis 6ue se *reci*itam. A dure2a *ermanente1 também

c;amada de dure2a de não carbonatos1 é devida 9 *resença de sul+atos1

cloretos e nitratos de c#lcio e magnésio1 resiste também 9 ação dos sab7es1

mas não *rodu2 incrustaç7es *or serem seus sais muito sol:veis na #gua.

Procedimento ?+igura F@

a@ tomar F( ml da amostra e trans+erir *ara um +rasco Drlenmeer de -F(ml e adicionar1 'ml da solução inibidora1 'mL da solução tam*ão e

a*ro5imadamente ' ml do /ndicador Drioc;rome Glac T

b@ titular com D0TA (1('M agitando continuamente até o

desa*arecimento da cor *:r*ura avermel;ada e o a*arecimento da cor a2ul

?+inal da titulação@

c@ anotar o volume de D0TA gasto ?ml@

Cálculo P*m CaCE3 Uol gasto de D0TA Z -(

13



'igura - " $lu5ograma de an#lise de dure2a

,. esultados




















14



-. uest9es

-.1. Como *odemos garantir a 6ualidade da #gua na ind:stria de alimentosW










-.(. D5*li6ue o *or6u8 do uso dos indicadores nas an#lises reali2adas.










-.+. Qual?is@ legislação 6ue regulamenta a 6ualidade +%sico&6u%mica da #gua

*ara a ind:stria de alimentosW Comente sobre ela?s@.









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Aula , – A%alia34o da ualidade da @gua – Análises

&icro!iol2gicas

1. Introdu34o A #gua *ot#vel não deve conter microorganismos *atog8nicos e deve

estar livre de bactérias indicadoras de contaminação +ecal. Es indicadores de

contaminação +ecal1 tradicionalmente aceitos1 *ertencem a um gru*o de

bactérias denominadas coli+ormes. E *rinci*al re*resentante desse gru*o de

bactérias c;ama&se Escherichia coli .

A *ortaria n[ F'S-(( do Ministério da )a:de estabelece 6ue se<am

determinados1 na #gua1 *ara a+erição de sua *otabilidade1 a *resença decoli+ormes totais e termotolerantes de *re+er8ncia Escherichia coli e a

contagem de bactérias ;eterotró+icas. A mesma *ortaria recomenda 6ue a

contagem *adrão de bactérias não deve e5ceder a F(( Rnidades $ormadoras

de ColNnias *or ' mililitro de amostra ?F(( R$CSml@

0enomina&se de bactérias do gru*o coli+orme bacilos gram negativos1

em +orma de bastonetes1 aeróbios ou anaeróbios +acultativos 6ue +ermentam a

lactose a 3F&3O[C1 *rodu2indo #cido1 g#s e alde%do em um *ra2o de -&

;oras. )ão também o5idase negativos e não +ormam es*oros.

A ra2ão da escol;a desse gru*o de bactérias como indicador de

contaminação da #gua deve&se aos seguintes +atores=

• Dstão *resentes nas +e2es de animais de sangue 6uente1

inclusive os seres ;umanos

• )ua *resença na #gua *ossui uma relação direta com o grau de

contaminação +ecal

• )ão +acilmente detect#veis e 6uanti+ic#veis *or técnicas sim*les e

economicamente vi#veis1 em 6ual6uer ti*o de #gua

• Possuem maior tem*o de vida na #gua 6ue as bactérias

*atog8nicas intestinais1 *or serem menos e5igentes em termos

nutricionais1 além de ser inca*a2es de se multi*licarem no

ambiente a6u#tico

• )ão mais resistentes 9 ação dos agentes desin+etantes do 6ue os

germes *atog8nicos.

16



A Contagem Padrão de Gactérias é muito im*ortante durante o *rocesso

de tratamento da #gua1 visto 6ue *ermite avaliar a e+ici8ncia das v#rias eta*as

do tratamento.

im*ortante1 também1 con;ecer a densidade de bactérias1 tendo em

vista 6ue um aumento consider#vel da *o*ulação bacteriana *ode

com*rometer a detecção de organismos coli+ormes. Dmbora a maioria dessas

bactérias não se<a *atog8nica1 *ode re*resentar riscos 9 sa:de1 como também1

deteriorar a 6ualidade da #gua1 *rovocando odores e sabores desagrad#veis.

Algumas doenças são veiculadas *ela #gua= +ebre ti+óide e *arati+óide

?Salmonella typhi 1 Salmonella parathyphi A e G@1 disenteria bacilar ?Shigella sp@1

cólera ?Vibrio cholerae@1 gastroenterites agudas e diarréias ?Campylobacter 1

Yersínia enterocolítica1 Salmonella sp1 Shigella sp@.

(. 5!6eti%os

Avaliar a *resença de coli+ormes totais e termotolerantes1 além de

reali2ar a contagem de bactérias ;eterotró+icas em amostras de #gua naturais

e tratadas.


+.1. Plaueamento em superfície

Dsta técnica é utili2ada *ara a contagem de bactérias ;eterotró+icas em

amostras de #guas naturais e tratadas.

Materiais= alça de 0rigalsi1 *laca de Petri com PCA e GE0 a 3O [C.

Todo *rocedimento deve ser +eito em condiç7es assé*ticas1 *ró5imo ao

bico de Gunsen.

• Homogenei2ar a amostra

• /nocular (1' mL da amostra na su*er+%cie das *lacas com meio de

cultura PCA e1 usando a alça de 0rigalsi1 es*al;ar o inóculo *ela

su*er+%cie do meio1 até 6ue todo o e5cesso de l%6uido se<a

absorvido

• Aguardar 6ue as *laca se6uem ?m%nimo 'F min@1 inverter e

incubar as *lacas de PCA a 3O [C *or ;.

0eve&se atentar *ara alguns cuidados=

17



• Dste *rocedimento deve ser reali2ado em tri*licata.

• Rsar *i*etas de no m#5imo '1( mL *ara a trans+er8ncia do

inóculo.

•

$a2er o es*al;amento da *laca1 +lambando a alça de 0rigalsicom #lcool O(1 entre uma *laca e outra.

• \es+riar a alça na *arte interna da tam*a da *laca antes de

coloc#&la em contato com o inóculo.

Contagem das colNnias e c#lculo dos resultados ?R$CSmL@= R$CSmL

4[ ColNnias 5 '(.

+.(. :;cnica de tu!os múltiplos utili=ando os meios de fermenta34oda lactose

Dsta técnica é utili2ada *ara a determinação de Coli+ormes totais1

Coli+ormes termotolerantes e Escherichia coli em amostras de #guas naturais1

tratadas e brutas.

Materiais= *i*etas de '( mL1 tubos de ensaio com '( mL de Caldo Lauril

Tri*tose e tubos de 0ur;am1 GE0 a 3O [C.

E *rocedimento dever# ser reali2ado *ró5imo a c;ama ?bico de

Gunsen@1 a*ós desin+ecção da bancada com #lcool O(.

• Homogenei2ar a amostra *or agitação1 invertendo o +rasco -F

ve2es em Bngulo de F[.

• Adicionar '( *orç7es de '( mL em '( tubos contendo '( ml de

Caldo Lauril )ul+ato Tri*tose ?L)T@ com tubos de 0ur;am.

• /ncubar os tubos a 3O[C *or -; e observar se ;# crescimento

com *rodução de g#s. Dm caso negativo1 reincubar até com*letar ; e re*etir a leitura. A não ocorr8ncia de g#s a*ós ;oras de

incubação indica a aus8ncia de coli+ormes totais1 termotolerantes

ou E.coli nos '(( mL da amostra.

Contagem= consultar a tabela de 4:mero Mais Prov#vel.

,. esultados



18



















-. uest9es

-.1. Por 6ue utili2a&se indicadores de contaminação *ara a avaliação da

6ualidade microbiológica da #guaW









-.(. Quais *ontos devem ser levados em conta na escol;a da técnica a ser

utili2ada *ara a avaliação da 6ualidade microbiológica da #guaW



19









-.+. Quais os *re<u%2os *ara a ind:stria de alimentos ao utili2ar #gua

contaminada *or coli+ormes termotolerantesW Quais medidas devem ser

tomadas +rente a istoW










20



Aula - – Análise &icro!iol2gica de *uperfícies – :este do Swab

1. Introdu34oPr#ticas ;igi8nicas e+icientes são necess#rias em todas as eta*as da

cadeia *rodutiva dos alimentos. 4as ind:strias de alimentos1 a ;igieni2ação

inclui as eta*as de lim*e2a e saniti2ação das su*er+%cies de alimentos1

ambientes de *rocessamento1 e6ui*amentos1 utens%lios1 mani*uladores e ar de

ambientes de *rocessamento.

A lim*e2a tem como ob<etivo *rinci*al a remoção de res%duos orgBnicos

e minerais aderidos 9s su*er+%cies1 constitu%dos *rinci*almente *or carboidratos1 *rote%nas1 gorduras e sais minerais. A saniti2ação tem como

ob<etivo eliminar microrganismos *atog8nicos e redu2ir o n:mero de

microrganismos alteradores *ara n%veis considerados seguros.

necess#rio 6ue o *ro+issional res*ons#vel *ela ;igieni2ação nas

ind:strias de alimentos ten;a sólida base de con;ecimentos sobre as

caracter%sticas1 utili2ação e cuidados com su*er+%cies mais comuns em

ind:stria de alimentos1 como o aço carbono1 aço ino5id#vel1 *olicarbonato1

*olietileno1 *l#stico1 cerBmica1 tinta1 vidro1 louça1 alum%nio1 concreto e borrac;a.

As su*er+%cies comumente usadas *ara *rocessamento de alimentos

*ermitem o crescimento microbiano1 *odendo originar *rocessos de adesão

bacteriana e +ormação de bio+ilmes. Rm *rocesso de adesão ocorre 6uando a

contagem de microrganismos na su*er+%cie atinge valores entre '( R$CScm- e

'(F R$CScm-. Contagens acima desses valores <# caracteri2am o

desenvolvimento de bio+ilmes1 se ocorre a *rodução de e5o*olissacar%deos

*elos microrganismos.

Com o ob<etivo de avaliar a *resença e contagem de microrganismos

nestas su*er+%cies alguns testes são con;ecidos1 como o Teste do Swab. Dste

teste é considerado com classe E *ela APHA1 ou se<a1 uma metodologia&

*adrão de an#lise microbiológica. 0esenvolvido em ']'O *or Man;eimer e

^bane21 é o método mais antigo e utili2ado *ara a avaliação das condiç7es

microbiológicas ambientais.

21



(. 5!6eti%os

Averiguar a *resença de microrganismos no ambiente através do Teste

de ),ab.


Dssa técnica consiste em +riccionar um swab esterili2ado em umedecido

em solução diluente a*ro*riada ?#gua *e*tonada (1'@1 na su*er+%cie a ser

avaliada1 com uso de um molde esterili2ado 6ue delimita a #rea amostrada1 *or

e5em*lo '((cm-.

A*licar o swab com *ressão constante1 em movimentos giratórios1 numa

inclinação a*ro5imada de 3([1 descrevendo movimentos da es6uerda *ara a

direita inicialmente e de*ois de bai5o *ara cima.

E swab ser# mergul;ado no +rasco contendo a #gua *e*tonada.

E diluente ser#1 então1 e5aminado *or *la6ueamento de al%6uotas em

PCA1 e o resuldado é dado *or R$CScm- de su*er+%cie.

As *lacas serão incubadas a 3OC *or -S;. E e5*erimento ser#

reali2ado em du*licata.

Para a 6uanti+icação de R$CScm_ R$C 5 #rea amostrada ?cm-@.

,. esultados






VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV

-. uest9es

-.1. D5*li6ue sobre as diversas su*er+%cies utili2adas na ind:stria de alimentos

e os cuidados com ;igieni2ação 6ue devem ser tomados com cada uma.


22











-.(. Lim*e2a e desin+ecção de su*er+%cies são o mesmo *rocedimentoW

D5*li6ue.











-.+. E 6ue são bio+ilmes e 6uais riscos re*resentam *ara a ind:stria de

alimentosW









23



Aula – Análise &icro!iol2gica de *uperfícies – Placas de

Contato

1. Introdu34o

Pr#ticas ;igi8nicas e+icientes são necess#rias em todas as eta*as da

cadeia *rodutiva dos alimentos. 4as ind:strias de alimentos1 a ;igieni2ação

inclui as eta*as de lim*e2a e saniti2ação das su*er+%cies de alimentos1

ambientes de *rocessamento1 e6ui*amentos1 utens%lios1 mani*uladores e ar de

ambientes de *rocessamento.

A lim*e2a tem como ob<etivo *rinci*al a remoção de res%duos orgBnicose minerais aderidos 9s su*er+%cies1 constitu%dos *rinci*almente *or

carboidratos1 *rote%nas1 gorduras e sais minerais. A saniti2ação tem como

ob<etivo eliminar microrganismos *atog8nicos e redu2ir o n:mero de

microrganismos alteradores *ara n%veis considerados seguros.

necess#rio 6ue o *ro+issional res*ons#vel *ela ;igieni2ação nas

ind:strias de alimentos ten;a sólida base de con;ecimentos sobre as

caracter%sticas1 utili2ação e cuidados com su*er+%cies mais comuns emind:stria de alimentos1 como o aço carbono1 aço ino5id#vel1 *olicarbonato1

*olietileno1 *l#stico1 cerBmica1 tinta1 vidro1 louça1 alum%nio1 concreto e borrac;a.

As su*er+%cies comumente usadas *ara *rocessamento de alimentos

*ermitem o crescimento microbiano1 *odendo originar *rocessos de adesão

bacteriana e +ormação de bio+ilmes. Rm *rocesso de adesão ocorre 6uando a

contagem de microrganismos na su*er+%cie atinge valores entre '( R$CScm- e

'(

F

R$CScm

-

. Contagens acima desses valores <# caracteri2am odesenvolvimento de bio+ilmes1 se ocorre a *rodução de e5o*olissacar%deos

*elos microrganismos.

Com o ob<etivo de avaliar a *resença e contagem de microrganismos

nestas su*er+%cies alguns testes são con;ecidos1 como o Teste de Placas de

Contato. As *lacas de contato *ara a an#lise microbiológica são indicadas *ara

su*er+%cies *lanas1 envolvendo a im*ressão de um meio de cultura sólido

contra a su*er+%cie. Para a remoção dos microrganismos1 um contado de Fs

sob *ressão do meio com a su*er+%cie a ser avaliada é su+iciente *ara uma boa

24



remoção das células da su*er+%cie. A*ós a incubação das *lacas1 as unidades

+ormadoras de colNnia são contadas1 a +im de avaliar as condiç7es

microbiológicas da su*er+%cie amostrada.

(. 5!6eti%os

Pro*orcionar aos alunos o con;ecimento sobre métodos de avaliação da

e+ici8ncia da ;igieni2ação e determinar o n:mero de microrganismos

?R$CScm-@ das su*er+%cies analisadas *elo método *laca de contato.


Pre*arar *lacas de Petri com meio de cultura PCA ?Plate Count Agar@

vertido até a boca da *laca.

Para a remoção dos microrganismos *ressionar *or F segundos a *laca

com o meio de cultura sob a su*er+%cie a ser analisada.

As *lacas serão incubadas a 3OC *or -S;. E e5*erimento ser#

reali2ado em du*licata.

E *rocedimento dever# ser reali2ado em tr8s su*er+%cies ?*lanas@

Para a 6uanti+icação de R$CScm_ R$C 5 #rea amostrada ?cm-@.

Ebs= Alguns meios de cultura *ossuem neutrali2adores de desin+etantes

ou saniti2antes1 evitando assim1 6ue os microrganismos *resentes na

su*er+%cie não se<am eliminados durante o *er%odo de incubação.

,. esultados










25





Aula / – ualidade &icro!iol2gica do Ar

1. Introdu34o

E ambiente em uma ind:stria de alimentos1 de*endendo das condiç7es

;igi8nicas e do tem*o em 6ue o *roduto *ermanece e5*osto1 *ode contamina&

lo. )u*er+%cies de contato com alimentos e e6ui*amentos sem*re +oram

consideradas as +ontes im*ortantes de contaminação de *rodutos aliment%cios.

Dntretanto1 o est#gio atual do desenvolvimento de e6ui*amentos *ara

*rocessamento de alimentos e de instalação industriais *ermite uma;igieni2ação e+iciente. A contaminção *or microrganismos trans*ortados *elo ar

do ambiente de *rocessamento tem sido constatada.

4a ind:stria1 o ar *ode entrar em contato com *rodutos aliment%cios

durante as diversas eta*as de mani*ulação1 arma2enagem1 *rocessamento e

embalagem. 0eve&se atentar 9 *ossibilidade da contaminação dos *rodutos

aliment%cios com microrganismos *atog8nicos e1 ou1 alteradores *rovenientes

do ar1 com*rometendo a segurança alimentar além disso1 a vida&de&*rateleira

e a 6ualidade do alimento também *odem ser a+etados.

A busca do aumento de vida&de&*rateleira tem levado a uma

*reocu*ação maior com a 6ualidade microbiológica do ar dos ambientes de

*rocessamento na ind:stria de latic%nios1 *or e5em*lo1 considerando 6ue

mesmo se *resentes em bai5o n:mero1 os microrganismos oriundos do ar

*odem causar deterioração. Rma *es6uisa mostrou correlação elevada

?r(1@ entre o n:mero de microrganismos *resentes no ar ambiental na #rea

de embalagem de leite e o n:mero de microrganismos contaminantes do

*roduto +inal. Calculou&se 6ue durante ( segundos de e5*osição ao ambiente

com contagens de 31(5'(- R$C.m&3 a 31]5'(3 R$C.m&3 de ar1 '1F dos

microrganismos *resentes seriam ca*a2es de contaminar 'L de um *roduto

embalado1 em um reci*iente com abertura de '((cm- e1 conse6uentemente1

redu2ir a vida&de&*rateleira desse *roduto.

Es microrganismos1 a *artir de +ontes ambientais1 *odem estar

*resentes em aerossóis e ser trans*ortados como células isoladas ou

26



aglomerados em *art%culas sólidas ou l%6uidas. Muitos *es6uisadores

recon;ecem como +ontes de aerossóis nas #reas de *rocessamento de

*rodutos l#cteos a atividade de *essoal1 os drenos do *iso1 os sistemas de

ventilação1 a comunicação entre salas distintas1 o leite derramado no *iso1 os

sistemas de trans*orte e a #gua usada sob *ressão durante o *rocedimento de

;igieni2ação. Quais6uer su*er+%cies onde microrganismos *ossam aderir ou

de*ositar irão agir como +ontes de contaminação do ar1 em condiç7es

a*ro*riadas *ara a +ormação de aerossóis.

\esultante da atividade de *essoal1 a contaminação microbiológica do ar

é caracteri2ada *or aerossóis +ormados *or células vegetativas de bactérias1

es*ecialmente esta+ilococos1 estre*tococos1 micrococos e outros

microrganismos associados ao trato res*iratório ;umano1 cabelos e *ele.

Es drenos contribuem *ara aumentar os n%veis de bioaerossóis1 6uando

a #gua corre *ara dentro destes1 res*inga ou +orma bol;as. A 6uantidade de

*art%culas vi#veis detectada na contagem de bactérias trans*ortadas *elo ar

redu2 *ro*orcionalmente com o n:mero de ve2es em 6ue os drenos são

usados. Dssa relação indica 6ue a *o*ulação microbiana 6ue cresce nos

*rodutos sólidos do interior dos drenos +orma aerossóis 6ue são contaminados

*elo deslocamento do ar devido ao +lu5o de #gua.

E sistema de ventilação *ode contribuir *ara a contaminação

microbiológica do ar. Para 6ue se obten;a uma manutenção ade6uada desse

sistema1 deve&se con;ecer o movimento do ar através da +#brica1 assim como

a di+usão das *art%culas *elo ar. Rm sistema de ventilação e+iciente *ode1 no

entanto1 au5iliar o controle de microrganismos do ambiente1 contribuindo *ara a

mel;or 6ualidade microbiológica do ar1 da tem*eratura ambiental e da umidade

relativa do ambiente.Dm muitas situaç7es1 a contaminação de *rodutos *or bioaerossóis

ocorre em virtude do trans*orte de microrganismos de #reas ad<acentes na

lin;a de *rocessamento trans*orte esse 6ue de*ende de um gradiente de

concentração de microrganismo e de outros +atores1 como a ventilação1 e de

um gradiente de tem*eratura e turbul8ncia do ar no es*aço de comunicação

entre as salas.

0e acordo com a +orma de geração do ar e das condiç7es ambientais1 adimensão dos bioaerossóis varia de (1'`m a mais de '((`m de diBmetro1

27



*rovocando um com*ortamento aerodinBmico di+erenciado1 in+luenciando

bastante a di+usão e de*osição de *art%culas. Tais *art%culas *odem conter

bactérias1 +ungos +ilamentosos1 leveduras1 es*oros1 ant%genos1 to5inas1 v%rus1

*ólen de *lantas e material +ecal.

Células vegetativas de bactérias *odem estar *resentes em menor

n:mero no ar1 em com*aração com es*oros bacterianos e +ungos1 devido ao

+ato de elas não sobreviverem *or longo *er%odo no ar1 a menos 6ue a umidade

relativa ou outros +atores se<am +avor#veis ou1 ainda1 6ue essa célula este<a em

alguma matri2 *rotetora.

A 6ualidade microbiológica do ar *ode ser determinada *or uma

variedade de métodos1 incluindo sedimentação em *lacas1 im*ressão em

su*er+%cie de #gar1 +iltração1 centri+ugação1 *reci*itação eletrost#tica1 colisão

em l%6uido e *reci*itação térmica. Cada método *ossui suas vantagens e

limitaç7es1 e a seleção de um método ade6uado ao 6ue se *retende é

im*ortante *ara um bom monitoramento da 6ualidade do ar.

)edimentação em #gar é um dos métodos mais +re6uentemente usados

e *ermite a utili2ação de meios seletivos ou não *ara determinação de

microrganismos *resentes nos bioaerossóis. Dste método é baseado na

de*osição de *art%culas trans*ortadas *elo ar na su*er+%cie de meio de cultura

e é in+luenciado *ela dimensão dessas1 contendo células vi#veis. A6uelas 6ue

a*resentam dimens7es de a*ro5imadamente '(`m de*ositam&se mais

+acilmente do 6ue *art%culas menores no entanto1 de*endendo da velocidade e

direção de correntes de ar1 a de*osição de *art%culas menores *ode ser

+acilitada.

(. 5!6eti%osCon;ecer a metodologia e averiguar a *resença de microrganismos no

ar de diversos ambientes.


Dscol;er tr8s ambientes distintos e e5*or *or 'Fmin as *lacas de Petri

?](mm de diBmetro@ contendo meio PCA. E e5*erimento deve ser reali2ado em

tri*licata. Posteriormente1 incubar as *lacas a -F[C.

28



As contagens microbianas no ar dos ambientes serão determinadas *ela

+órmula= Partículas %iá%eis . cm>( . semana>1 E F'C . 1))8)

. r (B . t

,. esultados








-. uest9es

-.1. Quais as *rinci*ais +ontes de contaminação do arW E 6ue deve ser +eito

*ara evitar esse ti*o de contaminaçãoW










-.(. E 6ue são os aerossóis e bioaerossóisW VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV







29



-.+. 0entre os microrganismos *resentes no ar ?+ungos1 bactérias1 etc@1 ;# a

*redominBncia de algum delesW Quais condiç7es +avorecem a *resença e a

disseminação de cada um delesW

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

______________________________________________________________________

30



Aula 8 – Identifica34o dos fungos contaminantes do ar

1. Introdu34oEs +ungos são microrganismos largamente distribu%dos no meio

ambiente1 incluindo o ar1 a #gua e o solo. Como conse6K8ncia1 os alimentos

*odem tornar&se contaminados com uma am*la variedade de es*écies

+:ngicas1 origin#rias dessas +ontes ambientais. )ob condiç7es +avor#veis1

*odem multi*licar&se nos alimentos e *rovocar deterioração.

Es +ungos a*resentam uma grande versatilidade *ara crescer em

substratos e condiç7es 6ue outros microrganismos não são ca*a2es de utili2ar1como *or e5em*lo=

• Crescimento em condiç7es de atividade de #gua ?a,@ redu2ida

• Crescimento em uma am*la +ai5a de *H e tem*eratura

• Rtili2ação de uma grande variedade de substratos como +ontes de

carbono1 nitrog8nio e energia

• Ca*acidade de es*orulação e disseminação em di+erentes

condiç7es.Es +ungos são im*ortantes em alimentos *elas seguintes ra27es=

• Ao crescer nos alimentos causam mudanças indese<#veis1 tanto

na com*osição 6u%mica 6uanto na estrutura e a*ar8ncia. 0esta

+orma1 o alimento *assa a ser re<eitado1 o 6ue re*resenta *erda

econNmica eSou des*erd%cio de matéria *rima.

• 0esde a descoberta das a+lato5inas em '](1 muitos +ungos de

origem alimentar +oram recon;ecidos como ca*a2es de *rodu2ir micoto5inas. Dssas to5inas re*resentam um sério risco *ara a

sa:de ;umana e animal1 *or *odem *rovocar doenças 6ue levam

9 morte. 0esta +orma1 a detecção e 6uanti+icação de +ungos é

uma an#lise essencial na caracteri2ação microbiológica dos

alimentos1 sendo a *o*ulação +:ngica um *arBmetro im*ortante

no <ulgamento das condiç7es de ;igiene e das *r#ticas de

estocagem durante a manu+atura e distribuição de alimentos.

31



• A ocorr8ncia de +ungos em alimentos nem sem*re é *re<udicial

alguns alimentos +ermentados como os 6uei<os Camembert e

\o6ue+ort1 *or e5em*lo e v#rios alimentos orientais +ermentados

utili2am os +ungos na sua +abricação.

• Es +ungos também *odem servir como uma im*ortante +onte de

*rodutos de metabolismo1 utili2ados como ingredientes de

alimentos ou em eta*as de *rocessos industriais de +abricação.

Muitas en2imas utili2adas na elaboração de alimentos

*rocessados são derivadas do metabolismo dos +ungos.

(. 5!6eti%os

Con;ecer as caracter%sticas e as metodologias *ara identi+icação dos

+ungos mais comumente encontrados no ar e contaminantes de alimentos.


Montagem de lBminas *ara observação das caracter%sticas

microscó*icas e identi+icação dos +ungos. Es +ungos utili2ados serão a6ueles

encontrados 9 *artir da técnica da an#lise microbiológica do ar.

,. esultados ?$ungos identi+icados@











-. uest9es

32



-.1. Liste as características gerais dos gneros de fungos identificados

em aula. Características ue foram o!ser%adas em aula principais

su!stratos em ue s4o encontrados se s4o produtores de micotoJinas

etc.B

















-.(. uais as medidas ue podem ser tomadas para e%itar ou redu=ir a

contamina34o do am!iente por fungosK









33



Aula 0 – Controle e A%alia34o uímica de Desinfetantes

Antiss;pticos e *aniti=antes

1. Introdu34o

Es agentes 6u%micos são usados *ara controlar o crescimento

microbiano em tecidos vivos e em ob<etos inanimados. Poucos agentes obt8m

esterilidade a maioria deles redu2 as *o*ulaç7es microbianas em n%veis

seguros1 ou remove as +ormas vegetativas dos *atógenos de ob<etos ou de

tecidos. Rm *roblema comum na desin+ecção é a seleção de um agente1 *oisnen;um desin+etante isolado ser# a*ro*riado *ara todas as circunstBncias.

A avaliação da e+ici8ncia dos saniti2antes é bastante com*le5a1

*rinci*almente me ra2ão dos in:meros +atores 6ue *oderão a+et#&la. Assim1 a

nature2a e ti*o de su*er+%cies tratadas1 a concentração e nature2a dos res%duos

a elas aderidos1 o tio de microbiota contaminante na su*er+%cie1 a concentração

e o *er%odo de contato do saniti2ante com a su*er+%cie são a*enas algumas

das vari#veis 6ue *oderão a+etar1 em menor ou maior grau1 a e+ici8ncia dossaniti2antes. 0essa +orma1 é evidente a im*ortBncia da reali2ação de alguns

testes 6ue *ermitam a seleção de um *roduto ideal *ara as condiç7es

es*ec%+icas de uso na ind:stria de alimentos.

As com*rovaç7es da e+ici8ncia microbiológica dos saniti2antes 6u%micos

são necess#rias1 e uma das +ormas de se con+irmar isso é *or meio de testes

laboratoriais1 como os de diluição de uso1 de ca*acidade de coe+iciente

+enólico1 teste es*oricida1 de sus*ensão e a determinação da concentração de

cloro ativo em soluç7es estereli2antes. 0eve&se +risar 6ue1 na maioria das

ve2es1 a*enas a determinação do *rinc%*io ativo dos *rodutos saniti2antes

comerciais 6ue originam soluç7es saniti2antes com mesma concentração do

*rinc%*io ativo *oderão a*resentar e+ici8ncias di+erentes sobre os

microrganismos1 mostrando necessidade de se avaliar a ação desses agentes

diretamente sobre os microrganismos1 usando&se metodologias ade6uadas.

(. 5!6eti%os

34



Avaliar 6uimicamente uma solução esterili2ante largamente utili2ada em

laboratórios1 ind:strias e resid8ncias= o ;i*oclorito de sódio.


Determinação da Concentração de Cloro Ativo em Soluções

Esterelizantes

\egularmente1 os *rodutos comerciais contendo cloro são= ;i*oclorito de

sódio1 ;i*oclorito de c#lcio1 as cloraminas com seus derivados e os cloro+enóis.

E mais utili2ado é o ;i*oclorito de sódio. 0entre os +atores 6ue

determinam o *oder esterili2ante de uma solução de ;i*oclorito de sódio

incluem&se o *H1 a tem*eratura1 o tem*o de contato e a concentração.

A concentração em cloro ativo de*ende do ti*o de a*licação= imersão e

circulação1 '((**m as*ersão e nebuli2ação1 -((**m.

Material

• Drlenmeer de -F(ml

• Galão volumétrico de '(((ml

• Pi*etas graduadas de Fml

• Pi*etas volumétricas de F(ml

• Guretas de F(ml graduadas

• !cido clor%drico ?diluição '=@

• /odeto de *ot#ssio 'F

• Tiossul+ato de sódio (1'4

• )olução de amido (1F

Metodologia

• Pi*etar F(ml da solução a ser testada e colocar num erlenmeer

• Adicionar Fml de HCl ?'=@

• Adicionar Fml de uma solução de iodeto de *ot#ssio 'F

recentemente *re*arada

• Titular a solução com tiossul+ato de sódio (1'4 até 6ue a cor

marrom&amarelo 6uase desa*areça

35



• Adicionar 3 a ml de solução de amido recentemente *re*arada.

A*arecer# uma cor a2ul.

• Titular com tiossul+ato de sódio (1'41 lentamente1 agitando

vigorosamente a solução a*ós a adição de cada gota até 6ue asolução *asse de a2ul *ara incolor.

Cálculo

**m de cloro ativo O(1] . 5

de cloro ativo (1((O(] . 5

Dm 6ue 5 n:mero de ml gasto na titulação do tiossul+ato de sódio.

,. esultados











-. uest9es

-.1. Conceitue e diferencie desinfetante antiss;ptico e saniti=ante.









36






-.(. Cite uatro su!stncias uímicas antimicro!ianas de uso na indústria

de alimentos e eJpliue as propriedades e os mecanismos de a34o de

cada uma delas.



























37






Aula 1) – Controle e A%alia34o &icro!iol2gica deDesinfetantes Antiss;pticos e *aniti=antes – Dilui34o em Agar

1. Introdu34o




seguros1 ou remove as +ormas vegetativas dos *atógenos de ob<etos ou detecidos. Rm *roblema comum na desin+ecção é a seleção de um agente1 *ois

nen;um desin+etante isolado ser# a*ro*riado *ara todas as circunstBncias.





e o *er%odo de contato do saniti2ante com a su*er+%cie são a*enas algumasdas vari#veis 6ue *oderão a+etar1 em menor ou maior grau1 a e+ici8ncia dos

saniti2antes. 0essa +orma1 é evidente a im*ortBncia da reali2ação de alguns













38



(. 5!6eti%os

Testar e avaliar a e+ici8ncia de desin+etantes1 antissé*ticos e saniti2antes

+rente a algumas bactérias1 utili2ando a técnica de diluição em agar.


Material

• Placas de Petri com meio de cultura ade6uado

• Tubos de ensaio

• Uidros de diluição

• Pi*etas

• Cultura de microrganismo

• )olução neutrali2ante.

Metodologia

Colocar ]ml da solução bactericida em um tubo de ensaio esterili2ado.

$a2e um branco com #gua destilada estéril *ara a contagem inicial de

microrganismos. Adicionar 'ml da sus*ensão de microrganismos em cada

+rasco. Trans+erir1 então1 *orç7es de 'ml *ara as soluç7es neutrali2antes a*óse5atamente -( segundos1 '( minutos e -( minutos. Misturar bem.

Pre*arar *lacas com meio de cultura ade6uado. /ncubar as *lacas *or

; a 3-[C. Proceder com a contagem das unidades +ormadoras de colNnias

a*ós o *er%odo de incubação.

,. esultados

F'CMml*A#I:INA#:7 () segundos 1) minutos () minutos

-. uest9es

-.1 Cite alguns neutrali=antes e eJpliue sua fun34o.



39





Aula 11 – Controle e A%alia34o &icro!iol2gica de DesinfetantesAntiss;pticos e *aniti=antes

1. Introdu34o




seguros1 ou remove as +ormas vegetativas dos *atógenos de ob<etos ou detecidos. Rm *roblema comum na desin+ecção é a seleção de um agente1 *ois






e o *er%odo de contato do saniti2ante com a su*er+%cie são a*enas algumasdas vari#veis 6ue *oderão a+etar1 em menor ou maior grau1 a e+ici8ncia dos














40



(. 5!6eti%os

Testar e avaliar a e+ici8ncia de desin+etantes1 antissé*ticos e saniti2antes

+rente a algumas bactérias1 utili2ando a técnica de diluição em agar.


Material

• Placas de Petri com meio de cultura ade6uado

• Tubos de ensaio

• Uidros de diluição

• Pi*etas

• Cultura de microrganismo

• )olução neutrali2ante.

Metodologia

Colocar ]ml da solução bactericida em um tubo de ensaio esterili2ado.

$a2er um branco com #gua destilada estéril *ara a contagem inicial de

microrganismos. Adicionar 'ml da sus*ensão de microrganismos em cada

+rasco. Trans+erir1 então1 *orç7es de 'ml *ara as soluç7es neutrali2antes a*óse5atamente ' minuto1 F minutos e '( minutos. Misturar bem.

Pre*arar *lacas com meio de cultura ade6uado. /ncubar as *lacas *or

; a 3-[C. Proceder com a contagem das unidades +ormadoras de colNnias

a*ós o *er%odo de incubação.

,. esultados

F'CMml*A#I:INA#:7 1 minuto - minutos 1) minutos

Aula 1( – Controle e A%alia34o &icro!iol2gica de

Desinfetantes Antiss;pticos e *aniti=antes

1. Introdu34o

41






seguros1 ou remove as +ormas vegetativas dos *atógenos de ob<etos ou de

tecidos. Rm *roblema comum na desin+ecção é a seleção de um agente1 *ois






e o *er%odo de contato do saniti2ante com a su*er+%cie são a*enas algumas

das vari#veis 6ue *oderão a+etar1 em menor ou maior grau1 a e+ici8ncia dos














(. 5!6eti%os

• 0e+inir os agentes bactericidas e bacteriost#ticos

• Ueri+icar a di+erença de ação de agentes 6u%micos sobre os

microrganismos

• 0iscutir os mecanismos de ação de agentes 6u%micos utili2ados

no e5*erimento *r#tico

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Material

• Placas com meio estéril ?!gar nutriente Mueller&Hinton@

•

0esin+etantes= #lcool et%lico ?O(@1 #gua o5igenada '(v1;i*oclorito de sódio ?'@

• Culturas microbianas em meio l%6uido

• Alça de re*icagem

• 0iscos de *a*el de +iltro esterili2ados

• Gé6uer1 *inças1 régua e s,abs.

Metodologia

Mergul;ar um s,ab estéril no tubo com a cultura de bactérias a ser

trans+erida ?todas incubadas *reviamente *or ' a ';oras@. \etirar o e5cesso

de cultura1 a*ertando o algodão do s,ab contra a *arede interna do tubo de

ensaio.

Asse*ticamente1 trans+erir as culturas *ara *lacas de Petri com meio

#gar Mueller&Hinton1 utili2ando s,ab estéril *ara cada cultura bacteriana.

Ds+regar o s,ab em toda a su*er+%cie do meio. \e*etir esse *rocedimento tr8sve2es1 girando a *laca em um Bngulo de ([ entre cada re*etição.

Ao +inal1 *assar o s,ab ao redor do meio e1 em seguida1 dei5ar a cultura

secar *or F a '( minutos 9 tem*eratura ambiente.

Trans+erir *a*el de +iltro estéril *icotado *reviamente *ara um bé6uer

com saniti2ante. Aguardar 'F minutos.

Com o au5%lio de uma *inça *reviamente +lambada1 trans+erir

asse*ticamente os discos de *a*el com concentraç7es con;ecidas desaniti2ante *ara a su*er+%cie do meio de cultura inoculado. /denti+icar1 no +undo

da *laca1 o nome do saniti2ante 6ue corres*onde ao disco colocado na

su*er+%cie do meio. Cuidado= é necess#rio *ressionar os discos de *a*el

levemente dentro do meio de cultura.

/ncubar as *lacas *or ' a ' ;oras a 3O[C na *osição invertida. Avaliar

o crescimento das *lacas1 *rocurando identi+icar as 2onas de inibição em torno

dos discos de *a*el.

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Medir o diBmetro ?em mil%metros@ da 2ona de inibição com régua

milimetrada1 e anotar os resultados.

,. esultados













apostila de higiene - aulas práticas

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