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CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE1 CAC/RCP 58-2005

1. INTRODUO 2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO 3. DEFINIES 4. PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE 5. PRODUO PRIMRIA 5.1 Princpios de higiene da carne aplicveis produo primria 5.2 Higiene dos animais para abate 5.3 Higiene da caa selvagem abatida 5.4 Higiene dos alimentos para animais e respectivos ingredientes 5.5. Higiene do ambiente de produo primria 5.6 Transporte 5.6.1 Transporte de animais para abate 5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida 6. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE 6.1 Princpios de higiene da carne aplicveis aos animais apresentados para abate 6.2 Condies de estabulao 6.3 Inspeco ante-mortem 6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem 6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem 6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem 6.4 Informao sobre os animais apresentados para abate 7. APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO 7.1 Princpios de higiene da carne aplicveis inspeco de caa selvagem abatida apresentada para preparao 7.2 Inspeco de caa selvagem abatida apresentada para preparao

3 4 4 10 12 12 12 14 15 15 16 16 16 16 17 17 18 18 19 20 20 21 21 21

1 Este Cdigo substitui os seguintes Cdigos de Prticas do Codex: Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Fresca (CAC/RCP 11-1976, Rev. 1-1993);Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Caa (CAC/RCP 29-1983, Rev. 1-1993); Cdigo Internacional de Prticas Recomendadas para Inspeco Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e para Avaliao Ante-Mortem e Post-Mortem de Gado de Carne e Carne (CAC/RCP 41-1993); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Carne Processada e Produtos de Aves de Capoeira (CAC/RCP 13-1976, Rev. 1 (1985); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para Matana de Aves de Capoeira (CAC/RCP 141976); Cdigo Internacional de Prticas de Higiene Recomendadas para a Produo, o Armazenamento e a Composio de Carne Desmanchada Mecanicamente Destinada a Transformao Posterior (CAC/RCP 32-1293).

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8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO 8.1 Princpios de higiene da carne aplicveis a estabelecimentos, instalaes e equipamento 8.2 Concepo e construo de locais de estabulao 8.3 Concepo e construo de reas de abate 8.4 Concepo e construo de reas onde seja efectuada a preparao dos animais ou esteja presente carne 8,5 Concepo e construo de equipamento onde seja efectuada a preparao dos animais ou possa estar presente carne 8.6 Abastecimento de gua 8.7 Controlo da temperatura 8.8 Instalaes e equipamento para higiene pessoal 8.9 Veculos de transporte 9. CONTROLO DO PROCESSO 9.1 Princpios de higiene da carne aplicveis ao controlo do processo 9.2 Sistemas de controlo do processo 9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures - SSOP) 9.2.2 HACCP 9.2.3 Parmetros baseados nos resultados do controlo do processo 9.2.4 Sistemas legais 9.2.5 Sistemas de garantia da qualidade (QA) 9.3 Requisitos de higiene geral para controlo do processo 9.4 Requisitos de higiene para abate e preparao 9.5 Inspeco post-mortem 9.5.1 Concepo de sistemas de inspeco post-mortem 9.5.2 Implementao da inspeco post-mortem 9.6 Avaliao post-mortem 9.7 Requisitos de higiene para controlo do processo aps inspeco post-mortem 9.8 Requisitos de higiene para partes de animais consideradas inseguras ou inadequadas para consumo humano 9.9 Sistemas para a retirada de produtos em circulao 10. ESTABELECIMENTOS: MANUTENO E SANEAMENTO 10.1 Princpios de higiene da carne aplicveis manuteno e ao saneamento de estabelecimentos, instalaes e equipamento 10.2 Manuteno e saneamento 11. HIGIENE PESSOAL 11.1 Limpeza pessoal 11.2 Estado de sade do pessoal 12. TRANSPORTE 13. INFORMAO CONSUMIDOR SOBRE OS PRODUTOS E CONSCINCIA DO

21 22 22 23 23 24 25 26 26 26 26 27 28 28 29 30 31 32 32 33 35 35 36 38 39 43 43 44 44 44 45 45 46 46 46

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14. FORMAO 14.1 Princpios da formao em higiene da carne 14.2 Programas de formao ANEXOS ANEXO I - AVALIAO DOS PROCEDIMENTOS DE INSPECO ORGANOLPTICA POST-MORTEM DA CARNE BASEADOS NO RISCO ANEXO II - VERIFICAO DO CONTROLO DO PROCESSO DE HIGIENE DA CARNE ATRAVS DE TESTES MICROBIOLGICOS

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CDIGO DE PRTICAS DE HIGIENE PARA A CARNE 1. INTRODUO1

A carne tem sido tradicionalmente vista como veculo de um nmero significativo de doenas humanas de origem alimentar. Apesar de o conjunto de doenas transmitidas pela carne com impacto sobre a sade pblica ter mudado com a alterao dos sistemas de produo e de processamento da carne, a permanncia do problema tem sido bem ilustrada nos ltimos anos por estudos de vigilncia humana sobre os agentes patognicos especificamente transmitidos pela carne, como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter spp. e Yersinia enterocolitica. Alm dos riscos biolgicos, qumicos e fsicos j existentes, novos riscos continuam a surgir, por exemplo o agente da encefalopatia espongiforme bovina (BSE). Alm disso, os consumidores tm tambm expectativas relativamente a questes de adequao que no so necessariamente de importncia para a sade humana.

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Uma abordagem da higiene da carne actual e baseada no risco requer a aplicao de medidas de higiene nos pontos da cadeia alimentar que tenham maior impacto na reduo dos riscos de origem alimentar para os consumidores. Tal deve reflectir-se na aplicao de medidas especficas, baseadas em avaliaes cientficas e dos riscos, com maior nfase na preveno e no controlo da contaminao durante todos os aspectos da produo e do processamento da carne. A aplicao dos princpios HACCP fundamental. A medida do sucesso dos programas actuais uma demonstrao objectiva dos nveis de controlo dos riscos nos alimentos, associados aos nveis exigidos de proteco do consumidor, no se concentrando apenas em medidas prescritivas e de pormenor com resultados desconhecidos.

Ao nvel nacional, as actividades da autoridade competente com jurisdio sobre os matadouros (normalmente, administraes veterinrias2) servem frequentemente objectivos tanto de sade animal como de sade pblica. Este o caso especfico das inspeces ante- e post-mortem, em que o matadouro um ponto determinante na vigilncia da sade animal, incluindo as zoonoses. Independentemente das medidas jurisdicionais, importante que esta dualidade de funes seja reconhecida e que as actividades relevantes para a sade pblica e animal decorram de uma forma integrada.3 4

Muitos governos nacionais esto j a implementar sistemas que redefinem o papel da indstria e do governo na organizao de actividades em matria de higiene da carne. Independentemente destes sistemas, cabe autoridade competente definir o papel do pessoal envolvido nas actividades associadas higiene da carne, bem como verificar o cumprimento de todos os requisitos legais.

Os princpios de gesto dos riscos de segurana alimentar3 devem ser incorporados, sempre que seja apropriado, na concepo e implementao dos programas de higiene da carne. Especificamente, deve considerar-se o trabalho realizado pelos peritos do JEMRA, JECFA e da FAO/OMS, bem como as recomendaes de gesto dos riscos resultantes. Alm disso, os riscos para a sade humana recentemente associados ingesto de carne podero exigir a tomada de medidas adicionais s que normalmente so aplicadas em matria de higiene da carne. Por exemplo, a possibilidade de transmisso zoontica de distrbios do sistema nervoso central do gado abatido significa que poder ser necessrio accionar programas adicionais de vigilncia da sade animal.5

2. MBITO E UTILIZAO DESTE CDIGO O mbito desde cdigo abrange normas de higiene para carne crua, preparados de carne e carne processada, desde a produo animal at ao ponto de venda a retalho. Este cdigo vem completar o 'Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar4 no que respeita a estes produtos. Sempre que apropriado, o anexo a este cdigo (Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo e Orientaes para a sua Aplicao) e os Princpios para o Estabelecimento e a Aplicao de6

A OIE est actualmente a elaborar orientaes para aplicao a nvel nacional que abordam as 'actividades ante- e post-mortem na produo de carne para reduzir os riscos significativos para a sade pblica e animal'. 3 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius (Manual de Procedimentos do Codex, 14a Edio); Documento de Trabalho Proposto Princpios e Orientaes de Trabalho para a Conduo de uma Gesto Microbiolgica do Risco (CX/FH 05/37/6). 4 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

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Critrios Microbiolgicos para Alimentos5 so complementados e aplicados no contexto especfico da higiene da carne.7

Para o efeito deste cdigo, a carne provm de ungulados domsticos, solpedes domsticos, aves domsticas, lagomorfos, caa de criao, aves de caa de criao (incluindo ratites) e caa selvagem. Este cdigo de prticas tambm poder ser aplicado a outros tipos de animais dos quais seja retirada carne, sujeitos a medidas de higiene especiais que a autoridade competente considere necessrias. Alm de estabelecer medidas gerais de higiene para todas as espcies animais acima descritas, este cdigo tambm apresenta medidas especficas para vrias espcies e classes de animais, como, por exemplo, a caa selvagem abatida na natureza. As medidas de higiene que se aplicam aos produtos descritos neste cdigo devem ter ainda em conta quaisquer outras medidas e prticas de manuseamento dos gneros alimentcios que possam ser aplicadas pelo consumidor. Deve notar-se que alguns dos produtos descritos neste cdigo podem no ser sujeitos a aquecimento ou a qualquer outro processo biocida antes do respectivo consumo.

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A higiene da carne , por natureza, uma actividade complexa. Este cdigo refere-se a padres, textos e outras recomendaes desenvolvidos noutros pontos do sistema do Codex, integrando-os sempre que apropriado, por exemplo, Princpios para Inspeco e Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 20 - 1995), Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de uma Gesto dos Riscos Microbiolgicos (CX/FH 01/7 e ALINORM 03/13, pargrafos 99-128), Orientaes Gerais para a Utilizao do Termo "Halal" (CAC/GL 24-1997) e as recomendaes do Grupo Intergovernamental Ad hoc sobre Alimentao Animal (ALINORM 01/38 e ALINORM 01/38A). Para que as informaes fornecidas sejam consistentes, deve proceder-se tambm integrao dos padres, directrizes e recomendaes existentes no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE relativo a zoonoses. Grupos normativos subordinados aos princpios gerais (seco 4) so indicados em seces subsequentes, inseridas em 'caixas de linha dupla'. Nas seces em que sejam especificadas orientaes, aquelas que forem de natureza mais prescritiva so apresentadas em caixas de linha simples. Deste modo, pretende-se indicar que estas recomendaes so baseadas nos conhecimentos e prticas actuais. Estas tm tambm um cariz flexvel, podendo ser sujeitas a medidas alternativas desde que se salvaguarde os nveis de exigncia em termos de segurana e adequao da carne. As prticas tradicionais podero resultar em divergncias de algumas recomendaes de higiene da carne apresentadas neste cdigo nos casos em que a carne seja produzida para o comrcio local. 3. DEFINIES

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Para os efeitos deste cdigo, aplicam-se as seguintes definies. (Existem ainda outras definies gerais respeitantes higiene alimentar no Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar6). Matadouro Qualquer estabelecimento aprovado, registado e/ou listado pela autoridade competente, em que sejam abatidos e preparados animais destinados ao consumo humano. Animais dos seguintes tipos: Ungulados domsticos; Solpedes domsticos; Aves domsticas, i.e. de capoeira; Lagomorfos; Caa de criao; Aves de caa de criao, incluindo ratites;

Animal

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CAC/GL 21-1997. Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003).

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Caa selvagem, i.e. mamferos terrestres e aves selvagens caados (incluindo aqueles que vivem em territrio fechado sob condies de liberdade semelhantes s da caa selvagem); Inspeco ante-mortem7 Carcaa Resduos qumicos Autoridade competente9 Entidade competente Pessoa competente Rejeitado Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente em animais vivos com o objectivo de avaliar a segurana, a adequao e a disposio O corpo do animal depois da sua preparao. Resduos de medicamentos veterinrios e pesticidas, tal como descritos nas Definies para o Efeito do Codex Alimentarius8 A autoridade oficial designada pelo governo para executar o controlo sanitrio da carne, bem como a fixao e a aplicao dos requisitos legais de higiene para a carne. Entidade oficialmente reconhecida e supervisionada pela autoridade competente que executa actividades especficas no que respeita higiene da carne. Pessoa com formao, conhecimentos, competncias e capacidades para executar uma tarefa atribuda e que est sujeita aos requisitos especificados pela autoridade competente. Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado pela autoridade competente, como sendo perigoso ou imprprio para consumo humano, sendo necessria a sua eliminao. Qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha, ou outra substncia adicionada sem inteno aos alimentos que possa comprometer a segurana e a adequao dos mesmos.10 Qualquer anomalia que afecte a segurana e/ou a adequao. A separao progressiva do corpo de um animal em carcaa e outras partes comestveis e no comestveis. A capacidade de diferentes sistemas de higiene da carne cumprirem os mesmos objectivos de segurana e/ou adequao dos alimentos. Qualquer edifcio ou rea aprovado, registado e/ou listado pela autoridade como apto para ser utilizado em actividades de higiene da carne. Pessoa que dirige um estabelecimento, responsvel por assegurar o cumprimento dos requisitos legais de higiene da carne. A frequncia ou/e concentrao mxima de um perigo num gnero alimentcio no momento do consumo que fornece ou contribui para o nvel apropriado de proteco. Carne que no sofreu qualquer tratamento de conservao, salvo refrigerao e acondicionamento numa embalagem protectora, e que conserva as suas caractersticas naturais.

Contaminante

Doena anomalia Preparao Equivalncia

ou

Estabelecimento

Operador do estabelecimento Objectivo segurana alimentar Carne fresca de

7 Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no mbito da sade animal. 8 Manual de Procedimentos da Comisso do Codex Alimentarius. 9 A autoridade competente emite certificados oficiais para o comrcio internacional de carne. Os requisitos da certificao para fins de sade pblica e transaces comerciais justas foram elaborados pelo Comit do Codex para os Alimentos e a Inspeco e Sistemas de Certificao para Importao e Exportao dos Alimentos (cons. CAC/GL 26-1997). Os requisitos para fins de certificao da sade animal (incluindo zoonoses) encontram-se especificados no Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (cons. seco 1.2 Obrigaes e tica do comrcio internacional). Estes devem ser lidos em paralelo sempre que se verifique a necessidade de certificao veterinria. 10 Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 42003).

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Posto de recolha de caa

Edifcio aprovado, registado e/ou listado pela autoridade competente, no qual a caa selvagem abatida temporariamente depositada antes de ser transportada para um estabelecimento. (Note-se que para os efeitos deste cdigo, o posto de recolha de caa um tipo especfico de estabelecimento). Todas as prticas que visam manter as condies e as medidas necessrias para assegurar a segurana e a adequao dos gneros alimentcios em todas as fases da cadeia alimentar11. Agente biolgico, qumico ou fsico presente nos gneros alimentcios, ou respectiva condio, que possa causar efeitos adversos sobre a sade.12 Pessoa envolvida no abate e/ou na sangria, eviscerao parcial e preparao parcial no local de caa selvagem abatida. Inspeccionado e avaliado por uma pessoa competente, ou determinado pela autoridade competente, como imprprio para consumo humano. Produtos que resultam do processamento de carne crua ou da transformao posterior destes produtos processados, por forma a que, aquando do corte, a superfcie de corte do produto em questo j no apresente as caractersticas da carne fresca. Todas as partes de um animal destinadas ao consumo humano ou avaliadas como seguras e prprias para consumo humano.

Boas Prticas de Higiene (BPH) Risco

Caador Imprprio para consumo Carne processada

Carne Higiene carne Preparao carne da da

Todas as condies e medidas necessrias para assegurar a segurana e adequao da carne em todas as fases da cadeia alimentar. Carne crua qual so adicionados produtos alimentares, condimentos ou aditivos. Produto resultante da separao da carne deixada nos ossos aps a desossa ou de carcaas de aves utilizando meios mecnicos que resultam na perda ou na modificao da estrutura das fibras musculares. Carne desossada reduzida a fragmentos. Pessoa competente indicada, acreditada ou reconhecida de outra forma pela autoridade competente para desempenhar as actividades oficiais de verificao da higiene da carne em nome, ou sob a superviso, da autoridade competente. Utilizao dos sentidos da viso, tacto, paladar e olfacto para identificar doenas e anomalias. Efeito em frequncia e/ou concentrao de um perigo num gnero alimentcio que deve ser conseguido pela aplicao de uma ou mais medidas de controlo, por forma a fornecer ou contribuir para um objectivo de performance (OP) ou objectivo de segurana alimentar (OSA). A frequncia e/ou concentrao mxima de um perigo num gnero alimentcio, numa etapa especfica da cadeia alimentar, antes do momento de consumo, que fornece ou contribui para um objectivo de segurana alimentar (OSA) ou um nvel apropriado de proteco (ALOP).

Carne desmanchada mecanicamente (CDM) Carne picada Inspector oficial Inspeco organolptica Critrio de performance

Objectivo de performance

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WHO Teachers Handbook, 1999.

Definies para Fins do Codex Alimentarius. Manual de Procedimentos, 14 edio.

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Inspeco postmortem13

Qualquer procedimento ou teste realizado por uma pessoa competente em todas as partes relevantes dos animais abatidos/mortos com o objectivo de avaliar a segurana, adequao e disposio. Todos as etapas da cadeia alimentar ligadas produo animal e ao transporte de animais para o matadouro ou caa e ao transporte de caa selvagem para o posto de recolha de caa.

Produo primria Controlo processo Critrio processo do

Todas as condies e medidas aplicadas durante o processo de produo necessrias para garantir a segurana e a adequao da carne.14 Os parmetros fsicos de controlo do processo (por exemplo, tempo, temperatura), numa etapa especfica, que podem ser aplicados para alcanar um objectivo de performance ou critrio de performance15. Todas as actividades planeadas e sistemticas implementadas no sistema de qualidade e que se demonstrem necessrias para garantir a devida confiana de que uma entidade preencher os requisitos de qualidade.16 A estrutura, procedimentos, processos e recursos organizacionais necessrios para implementar a garantia de qualidade. Carne fresca, carne picada ou carne desmanchada mecanicamente.17

do

Garantia da qualidade (QA)

Sistema garantia qualidade Carne crua Produtos prontos consumir Baseada risco Seguro consumo humano

de de

a no

Produtos destinados ao consumo sem qualquer outra etapa biocida adicional. Com um objectivo de performance, critrio de performance ou critrio do processo desenvolvido de acordo com os princpios de anlise do risco.18 Seguro para consumo humano de acordo com os seguintes critrios: produzido de acordo com os requisitos de segurana adequados sua utilizao final; em conformidade com os critrios de processo e de performance baseados no risco para perigos especificados; e sem perigos em nveis que possam ser prejudiciais para a sade humana.

para

Procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP)

Um sistema documentado para assegurar que o pessoal, as instalaes, o equipamento e os utenslios estejam limpos e, quando necessrio, desinfectados a nveis especificados antes e durante as operaes.

Tambm podero ser realizados estes e outros procedimentos e testes estipulados pela autoridade competente, especificamente no mbito da sade animal. 14 O "processo" inclui as inspeces ante- e post-mortem. 15 Trata-se de uma definio provisria para efeitos deste cdigo. 16 ISO 8402. 17 Isto no exclui intervenes para efeitos de reduo dos agentes patognicos. 18 Definio provisria para efeitos deste cdigo.

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Adequado para consumo humano

Adequado para consumo humano de acordo com os seguintes critrios: produzido de acordo com as condies de higiene descritas neste cdigo; adequado utilizao a que se destina19 ; e em conformidade com parmetros baseados em resultados relativos a doenas e anomalias especficas, tal como especificado pela autoridade competente.

Validao

Obteno de provas de que a medida ou as medidas de higiene alimentar seleccionadas para controlar um perigo num gnero alimentcio conseguem controlar de uma forma eficaz e consistente o perigo ao nvel apropriado.20 Actividades levadas a cabo pela autoridade competente e/ou entidade competente para verificar o cumprimento dos requisitos legais. A reviso contnua dos sistemas de controlo do processo pelo operador, incluindo aces correctivas e preventivas, para assegurar o cumprimento dos requisitos legais e/ou especificados. Inspector oficial profissionalmente qualificado como veterinrio que executa as actividades oficiais de inspeco sanitria da carne21 de acordo as especificaes da autoridade competente.

Verificao Verificao (operador) Inspector Veterinrio

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Consultar, por exemplo, Orientaes Gerais para a Utilizao da Designao Halal (CAC/GL 24-1997). Definio provisria para efeitos deste cdigo. 21 Estas actividades podero incluir objectivos de sade animal.

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4.

PRINCPIOS GERAIS DE HIGIENE DA CARNE i. A carne deve ser segura e adequada para consumo humano. Todas as partes interessadas, incluindo o governo, a indstria e os consumidores tm um papel a desempenhar para o conseguir.22 A autoridade competente deve ter poder legal para estabelecer e assegurar o cumprimento dos requisitos de higiene da carne, bem como a responsabilidade final pela verificao do cumprimento destes requisitos de higiene da carne. A produo de carne segura e adequada de acordo com os requisitos reguladores da higiene da carne deve ser da responsabilidade do operador do estabelecimento. As partes relevantes devero ter obrigao legal de fornecer qualquer informao e assistncia solicitada pela autoridade competente. Os programas de higiene da carne tm como objectivo primrio proteger a sade pblica e devem basear-se numa avaliao cientfica dos riscos para a sade humana associados ao consumo da carne e ter em conta todos os perigos relevantes para a segurana alimentar, identificados por pesquisas, monitorizao e outras actividades relevantes. Os princpios de anlise do risco para a segurana alimentar devem ser incorporados sempre que seja possvel e se demonstrem apropriados na concepo e implementao de programas de higiene da carne.23 Sempre que possvel e exequvel, as autoridades competentes devem formular objectivos de segurana alimentar de acordo com uma abordagem baseada no risco, por forma a expressar objectivamente o nvel de controlo dos perigos necessrio para cumprir os objectivos de sade pblica. Os requisitos de higiene da carne devem controlar os perigos, tanto quanto possvel, ao longo de toda a cadeia alimentar. As informaes disponibilizadas na produo primria devem ser tidas em conta, por forma a formular requisitos de higiene da carne que abranjam o conjunto e a prevalncia dos perigos existentes na populao animal a partir da qual se origina a carne. O operador do estabelecimento deve aplicar os princpios HACCP. Tanto quanto possvel, os princpios HACCP devem igualmente ser aplicados na concepo e na implementao de medidas de higiene ao longo de toda a cadeia alimentar. A autoridade competente deve definir o papel desempenhado pelo pessoal envolvido nas actividades de higiene da carne, quando adequado, incluindo a funo especfica do inspector veterinrio. A autoridade competente decide onde e como as actividades envolvidas na higiene da carne devero decorrer, devendo estas ser executadas por pessoal com formao, conhecimentos, competncias e capacidades adequados. A autoridade competente deve verificar se o operador do estabelecimento utiliza sistemas adequados que possibilitem identificar o percurso e retirar a carne da cadeia alimentar se necessrio. A comunicao com os consumidores e outras partes interessadas deve ser tida em considerao e accionada sempre que se demonstre adequada. De acordo com as circunstncias, os resultados da monitorizao e da vigilncia das populaes animais e humanas devem ser tidos em considerao; devero ser efectuadas revises e/ou modificaes aos requisitos de higiene da carne sempre que estas sejam necessrias.

ii.

iii.

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v.

vi.

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viii.

ix.

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Os requisitos especficos de higiene da carne devem ter em conta riscos biolgicos, qumicos e fsicos, bem como caractersticas patofisiolgicas e outras caractersticas associadas adequao para consumo humano. 23 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos, 14a edio; Comit de Higiene Alimentar do Codex, Proposta Preliminar de Princpios e Orientaes para a Conduo de Uma Gesto de Riscos Microbiolgicos (CX/FH 05/37/6); Relatrio de uma Consulta Conjunta da FAO/WHO sobre Princpios e Orientaes para a Incorporao da Avaliao dos Riscos Microbiolgicos no Desenvolvimento de Padres de Segurana Alimentar, Orientaes e Textos Relacionados; Kiel, Alemanha, 18-22 de Maro de 2002.

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xii.

As autoridades competentes devem reconhecer a equivalncia de medidas de higiene alternativas, quando seja apropriado, bem como promulgar medidas de higiene da carne com vista a obter os resultados requeridos em termos de segurana e adequao, bem como promover prticas adequadas no comrcio de carne.

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5. PRODUO PRIMRIA A produo primria uma fonte importante de perigos associados carne. Existem inmeros perigos associados s populaes animais destinadas a abate. O seu controlo durante a produo primria frequentemente um desafio, por exemplo, o controlo de E. coli O157:H7, Salmonella spp. Campylobacter spp. e de outros perigos qumicos e fsicos variados. Uma abordagem higiene da carne baseada no risco inclui a entrada em considerao de opes de gesto do risco que possam ter um impacto significativo na reduo do risco quando aplicadas ao nvel da produo primria.2414 15

O fornecimento das informaes relevantes sobre os animais destinados a abate facilita a aplicao de programas de higiene da carne baseados no risco e permite que os procedimentos de inspeco possam ser direccionados de acordo com o conjunto e a prevalncia de doenas e anomalias numa populao animal especfica. Tal poder revelar-se particularmente importante em situaes em que a presena de determinados agentes zoonticos no seja detectvel por testes laboratoriais ou organolpticos de rotina, sendo, como tal, necessrio recorrer a medidas especiais. Exemplo disto uma possvel exposio a quistos de Cysticercus bovis. Os sistemas de garantia da qualidade reconhecidos oficialmente, implementados na produo primria, devem ser tidos em conta, de forma adequada, durante a verificao dos requisitos reguladores. Os princpios e as orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e s orientaes da Seco III do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

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5.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS PRODUO PRIMRIA i. A produo primria deve ser gerida de forma a reduzir a probabilidade de introduo de perigos e a contribuir para que a carne seja segura e adequada para consumo humano. ii. Sempre que seja possvel e exequvel, o sector de produo primria e a autoridade competente devem estabelecer sistemas de recolha, reunio e disponibilizao de informaes sobre os riscos e as condies que possam existir nas populaes animais e afectar a segurana e conformidade da carne. A produo primria deve incluir programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para o controlo e a monitorizao dos agentes zoonticos nas populaes animais e no ambiente, de forma adequada s circunstncias, sendo que as doenas zoonticas de declarao obrigatria devem ser comunicadas de acordo com os termos legais. As Boas Prticas de Higiene (BPH) ao nvel da produo primria devem abranger, por exemplo, a sade e a higiene dos animais, o registo dos tratamentos, dos alimentos para animais e da sua composio, bem como outros factores relevantes de ordem ambiental. Tanto quanto possvel, devem incluir igualmente a aplicao dos princpios HACCP. As prticas de identificao dos animais devem possibilitar, na medida do possvel, o rastrear dos animais at ao ponto de origem, de forma a permitir uma investigao sempre que esta se demonstre necessria.

iii.

iv.

v.

5.2 HIGIENE DOS ANIMAIS PARA ABATE18

Tanto os produtores primrios como a autoridade competente devem trabalhar em conjunto na implementao de programas de higiene da carne baseados no risco, ao nvel da produo primria, que documentem o estado geral de sade dos animais para abate, e devem implementar prticas que mantenham ou melhorem esse estado, por exemplo programas de controlo de zoonoses. Os programas de garantia de qualidade ao nvel da produo primria devem ser encorajados e podero incluir a aplicao de princpios HACCP de forma apropriada s circunstncias. Estes programas devem ser tidos em conta pela autoridade competente na concepo genrica e na implementao de programas de higiene da carne baseados no risco.

24 Princpios de Trabalho para a Anlise de Riscos para Aplicao no Enquadramento do Codex Alimentarius, Manual de Procedimentos do Codex, 14a Edio.

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Com vista a facilitar a aplicao de programas de higiene da carne baseados no risco: Tanto quanto possvel, os produtores primrios devem manter registos das informaes relevantes sobre o estado de sade dos animais, uma vez que esta se relaciona com a produo de carne segura e adequada para consumo. Estas informaes devem ser disponibilizadas ao matadouro de forma apropriada s circunstncias. Devem implementar-se sistemas que garantam o envio de informao do matadouro ao produtor primrio sobre a segurana e a conformidade dos animais entregues para abate e da respectiva carne, com vista a melhorar as condies de higiene da explorao e, nos casos em que o produtor tenha implementado programas de garantia da qualidade, para que esta informao seja incorporada nestes programas, melhorando a sua eficcia. A autoridade competente deve analisar de forma sistemtica as informaes de monitorizao e vigilncia da produo primria, de forma a modificar os requisitos de higiene da carne sempre que tal se demonstre necessrio.19

A autoridade competente deve levar a cabo um programa oficial de controlo de agentes zoonticos, riscos qumicos e contaminantes especficos. Este programa deve ser coordenado, tanto quanto possvel, com outras autoridades competentes com responsabilidades sobre a sade pblica e animal. Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para agentes zoonticos especficos incluem medidas para: controlar e erradicar a presena destes agentes em populaes animais, ou em subgrupos de populaes, como, por exemplo, determinadas aves domsticas; evitar a introduo de novos agentes zoonticos; fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma abordagem baseada no risco para o controlo destes perigos na carne; e controlar os movimentos dos animais entre unidades de produo primria e matadouros nos quais existam populaes de quarentena.

Os programas oficiais, ou reconhecidos oficialmente, para riscos qumicos e contaminantes incluem medidas para: controlar o registo e a utilizao de medicamentos veterinrios e pesticidas, de forma que no remanesam resduos na carne em nveis que tornem o produto perigoso25 para consumo humano, e fornecer sistemas de monitorizao e vigilncia que colijam dados de base e orientem uma abordagem baseada no risco para controlo destes perigos na carne.20

Na medida do possvel, devem existir sistemas de identificao de animais ao nvel da produo primria, que permitam rastrear a origem da carne desde o matadouro ou estabelecimento at ao local de produo dos animais. Os animais no devem ser transportados para o matadouro quando: existir a probabilidade do nvel de contaminao das superfcies externas do animal comprometer a higiene do abate e da preparao, bem como nos casos em que no seja possvel proceder a intervenes apropriadas, como a lavagem e a tosquia. existirem informaes que indiquem que os animais podero comprometer a produo de carne segura e adequada para consumo humano, por exemplo, a presena de determinadas doenas ou administrao recente de medicamentos veterinrios. Nalgumas situaes, poder ser efectuado o

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25 Orientaes para o Estabelecimento de um Programa Regulador do Controlo de Resduos de Medicamentos Veterinrios nos Alimentos (CAC/GL 16-1993) (sob reviso).

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transporte, desde que os animais tenham sido identificados de forma adequada (por exemplo, "Suspeito") e a superviso do abate decorra sob parmetros especiais; ou existirem ou surgirem condies que provoquem stress nos animais resultando num impacto adverso para a segurana e adequao da carne. 5.3 HIGIENE DA CAA SELVAGEM ABATIDA22

O conhecimento do estado de sade das populaes de caa selvagem abatida pela sua carne limitado; contudo, a autoridade competente deve entrar em considerao com todas as fontes durante a recolha de informaes. Por conseguinte, os caadores devem ser encorajados a fornecer informaes relevantes, por exemplo, a origem geogrfica da caa selvagem e quaisquer sintomas clnicos de doena observados nas populaes animais selvagens. A caa selvagem deve ser recolhida para consumo de forma a que: os mtodos de abate sejam consistentes com a produo de carne segura e adequada para consumo humano; e a sua origem geogrfica no esteja sujeita a proibies oficiais de caa, por exemplo, no caso de ocorrncia concomitante de programas de controlo qumico de pragas ou quarentena zoossanitria.

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Os caadores so particularmente importantes no fornecimento de informaes sobre os animais abatidos. Estes devero estar cientes da sua responsabilidade de fornecer ao estabelecimento todas as informaes relevantes que possam ter impacto sobre a segurana e adequao da carne da caa selvagem abatida, por exemplo, referindo sintomas de doena observados imediatamente antes do abate, doena evidente e anomalias detectadas durante a preparao parcial e/ou eviscerao no local. A autoridade competente deve exigir que os caadores, ou outras pessoas envolvidas na recolha de caa selvagem para consumo, assistam a aces de formao bsica em matria de higiene da carne apropriadas interveno no terreno, por exemplo, reconhecimento de doenas e anomalias, aplicao de boas prticas de higiene na preparao parcial no local e no transporte para o posto de recolha. Dado que a caa selvagem abatida no terreno, a execuo de prticas de higiene apropriadas logo aps o abate essencial para minimizar a contaminao das partes comestveis. As Boas Prticas de Higiene devem ser aplicadas, tanto quanto possvel, durante a sangria, a preparao parcial, por exemplo na remoo da cabea e/ou eviscerao parcial (quando autorizada pela autoridade competente).26 A sangria e a preparao parcial da caa selvagem abatida devem incluir: a sangria e a eviscerao parcial logo que possvel aps o abate (excepto quando estas actividades no forem requeridas pela autoridade competente relativamente a espcies especficas de caa selvagem); a esfola e/ou preparao parcial, de modo a reduzir ao mnimo o nvel de contaminao das partes comestveis; a remoo apenas das partes do animal que no sejam necessrias para a avaliao e inspeco post-mortem; e a reteno, pelo menos, dos pulmes, do fgado, do corao e dos rins (no caso de eviscerao parcial), quer mantendo a ligao natural carcaa, quer identificando, embalando e apresentado estes rgos junto mesma, excepto nos casos em que um caador, que seja uma pessoa competente, proceda inspeco sem que haja deteco ou suspeita de qualquer anomalia.27

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Os postos de recolha de caa no devem ser utilizados simultaneamente para outros fins que no o da recepo e manuteno de caa selvagem abatida, a menos que sejam especificadas outras utilizaes e condies pela autoridade competente.

27 A entrega de caa selvagem abatida ao posto de recolha ou a um estabelecimento dever decorrer dentro dos limites de tempo impostos pela autoridade competente no que respeita ao abate, s condies ambientais e aos nveis de segurana alimentar desejveis. O corpo, bem como as outras partes do animal caado, no26 27

A eviscerao parcial normalmente s envolve a remoo do tracto gastrintestinal, o que ajuda ao arrefecimento. No respeitante caa mida selvagem, a autoridade competente poder autorizar a eviscerao completa dos animais.

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devem ser congelados antes da preparao e da inspeco post-mortem num estabelecimento, excepto quando inevitvel devido temperatura ambiente. 5.4 HIGIENE DOS ALIMENTOS PARA ANIMAIS E RESPECTIVOS INGREDIENTES28

Os alimentos para animais utilizados na produo primria devem estar sujeitos s boas prticas de alimentao animal.28 Devem ser mantidos registos ao nvel da produo dos alimentos para animais, no que respeita sua origem, bem como aos seus ingredientes, de modo a facilitar a verificao. A colaborao entre todas as partes envolvidas na produo, fabrico e utilizao dos alimentos para animais e respectivos ingredientes necessria para estabelecer a ligao entre possveis perigos identificados e o nvel de risco para os consumidores de qualquer transmisso pela cadeia alimentar29. No devem ser utilizados alimentos e ingredientes nos alimentos para animais que: sejam reconhecidos como possveis transmissores de agentes zoonticos (incluindo encefalopatias espongiformes transmissveis (TSE) populao para abate; ou contenham substncias qumicas (por exemplo, medicamentos veterinrios, pesticidas) ou contaminantes que possam deixar resduos na carne a nveis que tornem o produto perigoso para consumo humano.

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A autoridade competente deve implementar legislao adequada e controlos aplicveis administrao de protena animal a animais nos casos em que exista a probabilidade de transmisso de agentes zoonticos, estando prevista a proibio destes alimentos quando justificada pela gesto do risco. Os alimentos para animais fabricados e respectivos ingredientes devero estar sujeitos a critrios microbiolgicos, bem como a outros critrios, de acordo com um plano de amostragem e um protocolo de teste especficos, bem como a limites mximos de micotoxinas. 5.5 HIGIENE DO AMBIENTE DA PRODUO PRIMRIA A produo primria de animais no deve ser realizada em reas nas quais a presena de perigos no ambiente possa levar a nveis inaceitveis de riscos na carne. A autoridade competente deve conceber e executar programas de monitorizao e vigilncia adequados s circunstncias que verifiquem: riscos associados a animais e plantas que possam comprometer a produo de carne segura e adequada para consumo humano; e contaminantes ambientais que possam existir em nveis na carne que tornem o produto perigoso para consumo humano; e garantia que potenciais portadores, como a gua, no so veculos significativos na transmisso dos perigos.

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Devero implementar-se instalaes e procedimentos de forma a garantir que: sempre que sejam utilizadas plataformas de alimentao e alojamento, bem como outras reas onde possa existir acumulao de agentes zoonticos e outros riscos, estas sejam limpas e mantidas em boas condies sanitrias (consultar a Seco 10). os sistemas de processamento activo e/ou eliminao de animais mortos e lixo no constituam uma possvel fonte de riscos de origem alimentar para a sade humana e animal; e riscos qumicos necessrios por razes tecnolgicas sejam armazenados de modo a no contaminarem o ambiente ou os alimentos para os animais e respectivos ingredientes, no constituindo, deste modo, um risco para a sade humana.

Cdigo de Prticas de Boa Alimentao para Animais do Codex (CAC/RCP 54-2004). Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulos relativos s doenas zoonticas); directrizes da OIE em matria de resistncia antimicrobiana.29

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5.6 TRANSPORTE 5.6.1 Transporte de animais para abate32

O transporte dos animais para abate deve decorrer de forma a no causar nenhum impacto adverso sobre a segurana ou a adequao da carne.30 Os animais para abate requerem equipamentos de transporte para o matadouro que assegurem: a minimizaro da sujidade e da contaminao cruzada com matria fecal; a no introduo de novos riscos durante o transporte; a manuteno da identificao dos animais quanto ao local de origem; e a considerao da importncia de evitar stress indevido que tenha um impacto adverso na segurana da carne (como, por exemplo, a emisso de agentes patognicos induzida pelo stress).

Os veculos de transporte devem ser concebidos e mantidos de forma a: 33

ser possvel carregar, descarregar e transportar facilmente os animais com um risco mnimo de leso; ser possvel separar fisicamente animais de espcies diferentes e animais da mesma espcie que possam provocar leses noutros animais durante o transporte. utilizar estrados, gaiolas de reteno ou dispositivos similares para limitar a sujidade e a contaminao cruzada com matria fecal; ser possvel proteger os animais de contaminao cruzada em veculos com mais de um piso; existir uma ventilao adequada; e ser possvel limpar e desinfectar facilmente (consultar a Seco 10).

Os veculos de transporte e as gaiolas de reteno, sempre que utilizadas, devem ser limpos e, se necessrio, desinfectados, assim que possvel aps a descarga dos animais no estabelecimento. 5.6.2 Transporte de caa selvagem abatida Aps o abate e a preparao parcial no terreno, o corpo e as outras partes dos animais caados devem ser transportados para um estabelecimento, incluindo um posto de recolha, sem demoras e de um modo que minimize a contaminao das partes comestveis. A utilizao destes veculos para este fim deve ser consistente com as boas prticas de higiene e quaisquer outros requisitos especficos. Salvo nos casos em que se demonstre desnecessrio, devido temperatura ambiente baixa, a temperatura do corpo do animal caado deve ser reduzida logo que possvel aps a preparao parcial no terreno e o transporte. APRESENTAO DOS ANIMAIS PARA ABATE S devem ser apresentados para abate animais saudveis, limpos e devidamente identificados.

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6.36 37

Todos os animais devem ser observados chegada ao matadouro. Caso sejam detectadas anomalias no comportamento ou no aspecto de um animal, ou grupo de animais, que motivem a sua separao do restante grupo, deve-se proceder respectiva separao e notificar a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem. A inspeco ante-mortem uma actividade de pr-abate importante. Todas as informaes relevantes sobre os animais apresentados para abate devem ser utilizadas nos sistemas de higiene da carne.

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Cdigo Sanitrio dos Animais Terrestres da OIE (captulo relativo ao transporte), relatrio do grupo de trabalho da OIE sobre bem-estar animal, Outubro de 2002.

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6.1 PRINCPIOS DE HIGIENE APRESENTADOS PARA ABATE

DA

CARNE

APLICVEIS

AOS

ANIMAIS

i. Os animais apresentados para abate devem apresentar um nvel de limpeza que no ponha em causa a higiene do abate e da preparao. ii. As condies do acondicionamento dos animais apresentados para abate devem minimizar a contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar e facilitar as tarefas de abate e de preparao. iii. Os animais para abate devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem. Caber autoridade competente decidir os procedimentos e testes a serem utilizados, a forma como decorrer a inspeco e a formao, conhecimentos, competncias e capacidades necessrias para o desempenho desta funo. iv. A inspeco ante-mortem deve ter uma base cientfica, ser baseada no risco e ser adequada s circunstncias. Deve ainda ter em conta todas as informaes relevantes desde o nvel da produo primria. v. As informaes relevantes desde a produo primria, quando disponveis, bem como os resultados da inspeco ante-mortem, devem ser utilizados no controlo do processo. vi. As informaes relevantes da inspeco ante-mortem devem ser analisadas e devolvidas ao produtor primrio, sempre que se considere adequado. 6.2 CONDIES DE ESTABULAO39

O acondicionamento dos animais para abate tem um efeito importante sobre muitos aspectos do abate, da preparao e da produo de carne segura e adequada para consumo humano. A limpeza dos animais tem uma grande influncia no que respeita ao nvel de contaminao microbiolgica cruzada da carcaa e de outras partes comestveis durante os processos de abate e preparao. Podem ser aplicadas uma srie de medidas especficas a cada espcie animal, de modo a assegurar que s sejam abatidos animais suficientemente limpos, contribuindo assim para a reduo da contaminao microbiolgica cruzada.

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Os sistemas de garantia de qualidade implementados pelo operador do estabelecimento devem ter em vista o cumprimento das condies adequadas de estabulao de uma forma contnua. O operador do estabelecimento deve assegurar condies de estabulao que incluam: instalaes organizadas de forma a minimizar, o mais possvel, a sujidade e a contaminao cruzada com agentes patognicos de origem alimentar; o acondicionamento dos animais de modo a no comprometer a sua condio fisiolgica e a permitir que a inspeco ante-mortem decorra com eficcia. Os animais devero, por exemplo, gozar de um perodo de repouso, sempre que isso se demonstre necessrio, ter espao para se movimentarem e, quando necessrio, estar protegidos das condies climatricas; a separao adequada dos animais em classes e tipos diferentes deve ser respeitada. Exemplo disso a separao de animais com requisitos de preparao especiais e de animais 'suspeitos', que tenham sido identificados como possveis portadores de agentes patognicos de origem alimentar especficos para os outros animais (consultar 6.3.); a existncia de sistemas que assegurem que s animais com um nvel de limpeza suficiente sejam abatidos; a existncia de sistemas que assegurem que os alimentos tenham sido devidamente retirados antes do abate; a manuteno da identificao dos animais (quer individualmente, quer em lotes, por exemplo, no caso das aves de capoeira) at ao momento do abate e da preparao; e o fornecimento de informaes relevantes sobre animais especficos ou sobre lotes de animais para facilitar a inspeco ante- e post-mortem.

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A autoridade ou entidade competente deve ter em conta se os sistemas de garantia da qualidade so

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devidamente implementados pelo operador do estabelecimento, determinando a frequncia e a intensidade das actividades de verificao necessrias para determinar se as condies de estabulao esto em conformidade com os requisitos legais. 6.3 INSPECO ANTE-MORTEM42

Todos os animais apresentados para abate devem ser submetidos, individualmente ou em lote, a uma inspeco ante-mortem a efectuar por uma pessoa competente. A inspeco deve incluir a confirmao de que os animais se encontram devidamente identificados, de modo a permitir entrar em conta com condies especiais relativas ao local da produo primria na inspeco ante-mortem, incluindo controlos de quarentena relevantes para a sade pblica e animal.

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A inspeco ante-mortem deve servir de suporte inspeco post-mortem atravs da aplicao de uma srie de procedimentos e/ou testes especficos que analisem o comportamento, as reaces e o aspecto, bem como possveis sinais de doena nos animais vivos. Os animais descritos adiante devero ser submetidos a controlos, procedimentos e operaes especiais, impostos pela autoridade competente (que podero incluir a recusa de entrada no matadouro) quando: os animais no se encontrem devidamente limpos; tenham morrido animais durante o transporte; esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de doena zoontica que constitua uma ameaa imediata para animais ou seres humanos; esteja presente, ou haja uma suspeita da presena de uma doena sujeita a restries de quarentena; os requisitos de identificao dos animais no sejam cumpridos; ou as informaes do produtor primrio, se requeridas pela autoridade competente (em matria de conformidade com as boas prticas veterinrias na utilizao de medicamentos veterinrios), sejam inexistentes ou inadequadas.

6.3.1 Concepo de sistemas de inspeco ante-mortem A inspeco ante-mortem deve ser includa como componente integrante de um sistema abrangente baseado no risco a aplicar produo de carne, com sistemas de controlo do processo (consultar a Seco 9) que incorporem componentes apropriados. As informaes relevantes sobre a populao para abate, por exemplo, a classe animal, o estado de sade, a regio geogrfica de origem, devem ser utilizadas tanto na concepo como na implementao dos sistemas de inspeco ante-mortem.44 45

A inspeco ante-mortem, incluindo procedimentos e testes, deve ser especificada pela autoridade competente de acordo com abordagens cientficas e baseadas no risco. Na falta de um sistema baseado no risco, os procedimentos devero ser baseados na prtica e nos conhecimentos cientficos actuais. Os procedimentos e testes ante-mortem podem ser integrados e implementados em conjunto, de forma a possibilitar o cumprimento de objectivos de sade pblica e animal. Nestes casos, todos os aspectos da inspeco ante-mortem devem ter uma base cientfica e ser concebidos para entrar em conta com os riscos relevantes. Quando indicado por questes de sade pblica, poder ser necessrio tomar medidas adicionais s efectuadas por rotina durante as inspeces ante-mortem. As caractersticas de um programa de inspeco ante-mortem baseado no risco so: procedimentos que confirmem a devida identificao dos animais de acordo com a legislao nacional em vigor; concepo e aplicao de procedimentos e testes organolpticos que se demonstrem relevantes e proporcionais aos riscos decorrentes do consumo de carne associada a sinais clnicos de doena e anomalias detectveis; adequao de procedimentos ao conjunto e prevalncia de doenas e defeitos que seja razovel pressupor que possam existir na populao para abate, tendo em conta o tipo de animal, a origem

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geogrfica e o sistema de produo primria; integrao, tanto quanto possvel, de um processo de controlo baseado no sistema HACCP, por exemplo, a aplicao de critrios objectivos para assegurar a limpeza adequada dos animais apresentados para abate; ajustamento contnuo dos procedimentos s informaes recebidas a partir da unidade de produo primria, quando praticvel; utilizao de testes laboratoriais no caso de perigos no abrangidos pela inspeco organolptica, quando se suspeite da sua presena, por exemplo, resduos qumicos e contaminantes; e retorno das informaes ao produtor primrio, com vista a procurar um melhoramento contnuo do estado de segurana e da adequao dos animais apresentados para abate (consultar 6.4).

6.3.1 Implementao da inspeco ante-mortem A autoridade competente deve determinar a forma como a inspeco ante-mortem deve ser implementada, incluindo a identificao dos componentes que podem ser aplicados na produo primria em vez de no abate, por exemplo, no caso da produo intensiva de aves.31 A autoridade competente deve estabelecer os requisitos em termos de formao, conhecimentos, competncias e capacidades de todo pessoal envolvido, bem como o papel do inspector oficial, incluindo do inspector veterinrio (consultar 9.2). A verificao da inspeco das actividades e avaliaes deve ser efectuada, de forma apropriada, pela autoridade ou entidade competente. A responsabilidade final pela verificao do cumprimento de todos os requisitos legais cabe autoridade competente.48

As responsabilidades do operador do estabelecimento relativamente inspeco ante-mortem incluem: fornecimento de informaes verificveis, requeridas pela autoridade competente, no que respeita inspeco ante-mortem levada a cabo na produo primria; separao de animais que, por exemplo, tenham tido um parto recente durante o transporte ou em locais de estabulao, ou que tenham abortado recentemente e/ou apresentem membranas fetais retidas; aplicao de sistemas de identificao em animais individuais ou lotes de animais at ao momento do abate que documentem o resultado da inspeco ante-mortem e post-mortem no caso de animais "suspeitos"; apresentao de animais devidamente limpos; e remoo imediata de animais que tenham morrido no local de estabulao, por exemplo, por motivos de doena metablica, stress, sufocao, com a autorizao da pessoa competente responsvel pela realizao da inspeco ante-mortem.

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A inspeco ante-mortem no matadouro deve ser efectuada logo que possvel aps a entrega dos animais para abate. S devem prosseguir para abate animais que tenham descansado o suficiente. Os animais que no se encontrem nesta situao devem dispor de um perodo de repouso, devendo, de seguida, ser abatidos sem demoras desnecessrias. Se a inspeco ante-mortem tiver sido efectuada e houver um atrasado superior a 24 horas antes do abate, a inspeco ante-mortem dever ser repetida. Os sistemas de inspeco ante-mortem requeridos pela autoridade competente devem contemplar: todas as informaes relevantes ao nvel da produo primria devem ser tidas em conta de uma forma contnua, por exemplo, as declaraes dos produtores primrios no que respeita utilizao de medicamentos veterinrios, informaes de programas oficiais de controlo de perigos; os animais suspeitos de serem perigosos ou imprprios para consumo humano devem ser devidamente identificados e tratados separadamente dos animais considerados normais (consultar

Nalguns casos, a autoridade competente pode permitir o abate na explorao, no caso de classes especficas de animais, por exemplo, caa de criao. Nestes casos, os animais abatidos devem ser submetidos a uma inspeco ante-mortem e a outros controlos sanitrios determinados pela autoridade competente.

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os pontos 6.2 e 8.2); os resultados da inspeco ante-mortem so disponibilizados pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco post-mortem antes dos animais serem inspeccionados nos locais de inspeco post-mortem, de modo a complementar a avaliao final. Isto especialmente importante quando a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem decide que um animal suspeito pode ser abatido sob condies de higiene especiais; em situaes mais ambguas, a pessoa competente responsvel pela execuo da inspeco antemortem poder reter o animal (ou o lote) em instalaes especiais para a realizao de uma inspeco mais detalhada, testes de diagnstico e/ou tratamento; os animais declarados perigosos e imprprios para consumo humano devem ser identificados de imediato e tratados de forma a no constiturem fonte de contaminao cruzada de outros animais originando riscos de origem alimentar (consultar 8.2); e a razo da rejeio deve ser registada, sendo efectuados testes laboratoriais de confirmao nos casos em que se considere necessrio. Estas informaes devem ser fornecidas ao produtor primrio.

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O abate de animais no mbito de um programa oficial, ou reconhecido oficialmente, para a erradicao ou o controlo de uma doena zoontica especfica, por exemplo, salmonelose, s deve ser efectuado depois de reunidas as condies sanitrias especificadas pela autoridade competente. 6.3.3 Categorias de avaliao ante-mortem As categorias de avaliao ante-mortem incluem: prprio para abate; prprio para abate sujeito a uma segunda inspeco ante-mortem, depois de um perodo de reteno adicional, por exemplo, quando o tempo de repouso dos animais foi insuficiente ou se estes estiverem afectados temporariamente por uma condio fisiolgica ou metablica; prprio para abate sob condies especiais, i.e., abate posterior como "suspeito", sempre que a pessoa competente responsvel pela inspeco ante-mortem suspeitar que os resultados da inspeco post-mortem possam resultar numa rejeio parcial ou total; rejeitado por razes de sade pblica, i.e., devido a riscos presentes na carne, riscos de sade ocupacional ou probabilidade de contaminao inaceitvel do ambiente de abate e de preparao aps o abate;32 rejeitada por razes de inadequao da carne; abate de emergncia, quando um animal elegvel para abate sob condies especiais possa sofrer uma deteriorao devido a um atraso no abate; e rejeitado por razes de sade animal, tal como especificado na legislao nacional relevante.

6.4 INFORMAES SOBRE OS ANIMAIS APRESENTADOS PARA ABATE51

As informaes fornecidas sobre os animais apresentados para abate podero ser determinantes para os procedimentos de abate e preparao decorrerem de forma optimizada, sendo igualmente um pr-requisito para a concepo e a implementao efectiva do controlo do processo pelo operador do estabelecimento. A autoridade competente deve analisar as informaes relevantes e utiliz-las na definio de requisitos sanitrios nos sistemas de higiene baseados no risco ao longo de toda a cadeia alimentar (consultar 9.2). A autoridade competente pode requerer a monitorizao dos animais apresentados para abate para recolher informaes de base sobre a prevalncia de perigos na populao para abate, por exemplo, agentes patognicos transmitidos pela carne, resduos qumicos em valores superiores aos estabelecidos como limite mximo. A autoridade competente deve conceber e implementar estas actividades de monitorizao de acordo com os objectivos nacionais em matria de sade pblica. A anlise cientfica e a divulgao dos

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32 A pessoa competente poder avaliar, aps a inspeco post-mortem em instalaes especiais, que as partes comestveis do animal podem ser resgatadas para um fim especfico, por exemplo, alimentos para animais de estimao.

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resultados s partes interessadas da responsabilidade da autoridade competente. Para facilitar a existncia de um sistema de higiene da carne cientfico e baseado no risco ao longo de toda a cadeia alimentar, devero implementar-se sistemas que ofeream: 7.53

informaes contnuas sobre os animais apresentados para abate para incorporao em planos HAACP e/ou em programas de garantia de qualidade integrados no controlo do processo; informaes ao produtor primrio sobre a segurana e a adequao do estado dos animais apresentados para abate; e informaes autoridade competente com vista a facilitar a reviso contnua.

APRESENTAO DE CAA SELVAGEM ABATIDA PARA PREPARAO

A caa selvagem abatida apresentada num estabelecimento tem j de ter sido submetida a vrios processos de preparao e transporte aps o abate, quando comparada com os animais vivos apresentados para abate. A caa selvagem abatida deve ser submetida a uma inspeco adequada antes da sua preparao e de uma inspeco post-mortem completa, de modo a evitar contaminao indevida do ambiente de preparao e o desperdcio de recursos. 7.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO i. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes do processo de preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco e ter em conta as informaes relevantes recolhidas no terreno.

7.2 INSPECO DE CAA SELVAGEM ABATIDA APRESENTADA PARA PREPARAO54

A inspeco deve determinar, tanto quanto possvel, se as prticas sanitrias para animais abatidos no campo foram devidamente aplicadas e avaliar se existe um nvel de limpeza adequado para a execuo de uma preparao higinica. As medidas especiais requeridas pela autoridade competente para facilitar a inspeco post-mortem, por exemplo, a identificao correcta e respectiva fixao das vsceras separadas no corpo do animal (consultar 5.3), devem ser confirmadas neste momento.

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A inspeco deve ter em conta qualquer informao recolhida no campo, na altura do abate, por exemplo, a presena de anomalias no momento da morte, a localizao geogrfica. Quando possvel, os resultados devem ser comunicados aos caadores ou outras pessoas envolvidas no abate de caa selvagem, com vista a aumentar os seus conhecimentos e contribuir para a higiene da carne. A inspeco de caa selvagem abatida para fins de segurana e adequao antes da preparao deve ser, tanto quanto possvel, baseada no risco, uma vez que nem sempre o animal poder ser apresentado inteiro para preparao. Por exemplo, no caso de caa grossa selvagem muito provvel que o tracto digestivo tenha sido retirado no local. Os procedimentos de inspeco anteriores preparao e inspeco postmortem sero, devido sua natureza, limitados. Estes devem focar-se na deteco de anomalias intrnsecas ao abate no terreno de caa selvagem, por exemplo, sinais de morte natural ou de o animal estar moribundo no momento da morte, os efeitos de um projctil mal direccionado ou estilhaado, decomposio, bem como qualquer evidncia de intoxicao com venenos ou contaminantes ambientais. Os sistemas para a implementao de procedimentos de inspeco e avaliao devem ter como base os sistemas utilizados na inspeco ante-mortem de outras classes de animais (consultar 6.3). A identidade do corpo do animal com as partes apostas exigidas para inspeco post-mortem deve ser mantida at avaliao final post-mortem. 8. ESTABELECIMENTOS: CONCEPO, INSTALAES E EQUIPAMENTO

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58 Os princpios e orientaes apresentados nesta seco so suplementares aos objectivos e orientaes da Seco IV do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4 2003). 59 A autoridade competente deve permitir variaes na concepo e construo dos postos de recolha de caa e estabelecimentos para a preparao de caa selvagem, e respectivas instalaes, sempre que no sejam permanentes, desde que a higiene da carne no seja comprometida.

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8.1 PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICVEIS A ESTABELECIMENTOS, INSTALAES E EQUIPAMENTO i. ii. Os estabelecimentos devem ser localizados, concebidos e construdos de modo a minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne. As instalaes e o equipamento devem ser concebidos, construdos e mantidos de modo a minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.

iii. Estabelecimentos, instalaes e equipamento devem ser concebidos de modo a permitir que o pessoal desempenhe as suas tarefas de uma forma higinica. iv. As instalaes e o equipamento directamente em contacto com as partes comestveis e a carne dos animais devem ser concebidos e construdos de forma a que possam ser limpos com eficcia e monitorizados quanto ao seu estado sanitrio. Deve existir equipamento adequado para o controlo da temperatura, da humidade e de outros factores apropriados ao sistema de preparao especfico da carne. A gua deve ser potvel, salvo quando possa ser utilizada gua de um padro diferente sem que a carne seja contaminada.

v. vi.60 61

Cada estabelecimento deve ter instalaes adequadas e equipamento que permita a pessoas competentes desempenhar as actividades de higiene para a carne. As instalaes laboratoriais necessrias ao suporte de actividades de higiene da carne podem estar localizadas no estabelecimento ou num local separado. 8.2 CONCEPO E CONSTRUO DE LOCAIS DE ESTABULAO Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de modo a no provocar sujidade indevida, causar stress no animal ou ter qualquer outro impacto adverso sobre a segurana e adequao da carne derivada de animais neles alojados. Os locais de estabulao devem ser concebidos e construdos de forma a: os animais poderem ser alojados sem que ocorra sobrelotao ou qualquer prejuzo para o animal e sem que estes estejam expostos a stress provocado pelas condies climatricas;33 as estruturas e instalaes serem adequadas para lavagem e/ou secagem dos animais; facilitar a inspeco ante-mortem; as superfcies serem pavimentadas ou revestidas de piso em grelha e permitirem boa drenagem; existir um fornecimento adequado e reticulao de gua potvel para bebida e limpeza e, quando necessrio, instalaes para alimentar os animais; existir uma separao fsica entre os locais de estabulao e as reas de um matadouro onde possam existir produtos comestveis; os animais suspeitos poderem ser separados e inspeccionados em reas separadas.34 Estas reas devem incluir instalaes capazes de alojar com segurana animais "suspeitos" que aguardem um abate sob superviso, de modo a evitar a contaminao de outros animais; e existir uma rea adjacente com instalaes adequadas para lavagem e desinfeco dos veculos de transporte e das gaiolas, a menos que existam instalaes nas proximidades aprovadas pela autoridade competente.

62

No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as instalaes devem prever parques para estacionamento de veculos de transporte que sejam bem ventilados e protegidos de luz solar directa, climas severos e temperaturas extremas. 34 No caso de aves de capoeira e de aves de caa de criao, as aves "suspeitas" so normalmente abatidas na cadeia de abate sob condies sanitrias especiais.

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Podero ser requeridas instalaes especiais para o processamento dos animais rejeitados. Estas instalaes devem ser: construdas de forma a que todas as partes, vsceras e fezes de animais rejeitados poderem ser mantidas em condies de segurana e isolamento apropriadas s circunstncias ; e construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco 10).

8.3 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS DE ABATE64 65 66 67

As reas de atordoamento e sangria devem ser separadas das reas de preparao (quer por separao fsica quer por distncia) de forma a minimizar a contaminao cruzada dos animais. As reas destinadas a escalda, depilao, depena, raspagem e chamusco (ou operaes semelhantes) tambm devem ser separadas das reas de preparao da carne. Quando existir abate, a cadeia de processamento deve ser concebida de forma a existir um progresso contnuo dos animais a fim de evitar a contaminao cruzada; Podero ser requeridas instalaes especiais para abate e preparao de animais "suspeitos" ou lesionados. Estas instalaes, sempre que presentes, devem ser: de acesso fcil a partir de parques destinados a animais "suspeitos" ou lesionados; construdas com estruturas adequadas para o armazenamento higinico das partes retiradas de animais "suspeitos" ou lesionados; e construdas e equipadas para facilitar uma limpeza e desinfeco eficazes (consultar a Seco 10).

8.4 CONCEPO E CONSTRUO DE REAS ONDE SEJA EFECTUADA A PREPARAO DOS ANIMAIS OU ESTEJA PRESENTE CARNE Todas as reas e instalaes em que as carcaas dos animais sejam preparadas ou possa estar presente carne devem ser concebidas e construdas de forma a facilitar a utilizao de Boas Prticas de Higiene35 e minimizar, tanto quanto possvel, a contaminao da carne.68

As salas e outras reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e exista carne devem ser concebidas e construdas de forma a: reduzir, tanto quanto possvel, a contaminao cruzada durante as operaes; permitir uma limpeza, desinfeco e manuteno eficazes durante e entre os perodos de operao (consultar a Seco 10); os pisos em reas em que exista gua sejam suficientemente inclinados para que esta possa escorrer para grades de escoamento ou outros esgotos protegidos, de modo a assegurar uma drenagem contnua; as portas exteriores no abrirem directamente para a rea; os sistemas de transporte separado das diferentes partes dos animais terem portinholas para realizar inspeces e limpeza, nos locais em que sejam necessrias para desinfeco; utilizarem-se salas ou reas separadas para a preparao de sunos ou outros animais com pele quando outras classes de animais estiverem a ser preparadas ao mesmo tempo; utilizarem-se salas separadas para: esvaziar e lavar os tractos digestivos, bem como preparao subsequente dos tractos digestivos j limpos, a menos que esta separao se demonstre desnecessria;35

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manusear a carne e as partes no comestveis dos animais aps atribuda esta designao, a menos que estes produtos estejam separados quer espacial quer temporalmente; armazenar as partes no comestveis, como a pele, chifres, cascos, penas e gorduras no comestveis; existir iluminao natural ou artificial adequada para o controlo do processo sanitrio; as instalaes de preparao e armazenamento das partes comestveis serem adequadas; restringir efectivamente o acesso e o alojamento de pragas; e serem fornecidas instalaes adequadas para o armazenamento seguro de produtos qumicos (por exemplo, materiais de limpeza, lubrificantes, tintas de marcao) e outras substncias perigosas, de modo a evitar a contaminao da carne.

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Quando necessrio, devem existir salas concebidas especificamente e destinadas apenas ao arrefecimento, refrigerao e congelao de carne. Os estabelecimentos nos quais que se processa a desossa e a desmancha da carne devem assegurar a existncia de: instalaes que permitam o progresso contnuo das operaes ou que assegurem a separao entre os diferentes lotes de produo; uma sala ou salas em que a temperatura possa ser controlada; e separao da rea de desossa, desmancha e embalamento primrio da rea de acondicionamento, a menos que tenham sido tomadas medidas sanitrias que assegurem a no contaminao da carne pelas embalagens.

70

A madeira pode ser utilizada em salas de cura, fumeiro, maturao, piquelagem, armazenamento e expedio de preparados de carne e carne processada quando se considere essencial por motivos tecnolgicos, desde que os requisitos de higiene da carne no sejam postos em causa. Os sistemas de drenagem e de eliminao de detritos no devem constituir uma fonte de contaminao para a carne, a gua potvel e o ambiente de processamento. Todas as condutas devem ser estanques, providas de sifes e ventiladas, com fossas de reteno, sifes e escoadouros isolados das reas em que seja efectuada a preparao das carcaas ou possa haver a presena de carne. Os estabelecimentos devem ter uma rea adequada para a expedio da carne, suficientemente protegida de contaminao ambiental e capaz de evitar variaes de temperaturas adversas. 8.5 CONCEPO E CONSTRUO DE EQUIPAMENTO ONDE SEJA EFECTUADA A PREPARAO DOS ANIMAIS OU POSSA ESTAR PRESENTE CARNE

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Todo o equipamento utilizado em reas nas quais se faa a preparao das carcaas dos animais e possa estar presente carne deve facilitar as boas prticas de higiene. O equipamento e os contentores existentes em salas ou noutras reas nas quais se faa a preparao de carcaas de animais e possa existir carne devem ser concebidos e construdos de modo a minimizar a contaminao. A carne no deve ter contacto com o pavimento e as paredes, nem com estruturas fixas que no tenham sido concebidas para esse contacto. Os locais onde existam cadeias de abate em funcionamento devem ser concebidos de modo a que haja um progresso contnuo das carcaas e de outras partes dos animais, de forma a evitar a contaminao cruzada entre as vrias partes da cadeia de abate e as diferentes cadeias de abate. Em estabelecimentos em que haja circulao de preparados de carne e de carne processada, a estrutura e o equipamento devem ser concebidos de modo a evitar a contaminao cruzada entre produtos de diferentes tipos e produtos em diferentes fases de produo.

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75 Todas as salas e outras reas nas quais seja efectuada a preparao de animais e possa existir carne devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos e, quando necessrio, de instalaes adequadas para a lavagem e a desinfeco de ferramentas (consultar a Seco 10).

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As instalaes para lavagem e desinfeco de equipamento devem: 76 77

ser concebidas para lavar e desinfectar com eficcia o equipamento especfico; ser localizadas perto dos postos de trabalho; e ter as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.

O equipamento e as ferramentas utilizadas em partes no comestveis ou rejeitadas dos animais devem estar claramente identificados. Os estabelecimentos devem ter ventilao adequada, natural ou mecnica, para evitar a ocorrncia de calor excessivo, humidade e condensao, e para assegurar que o ar no seja contaminado com odores, p ou fumo. Os sistemas de ventilao devem ser concebidos e construdos de forma a: minimizar a contaminao pelo ar com aerossis e gotas de condensao; controlar as temperaturas ambientais, humidade e odores; e minimizar o fluxo de ar a partir de reas contaminadas (por exemplo, reas de abate e preparao) para reas limpas (salas de arrefecimento de carcaas).

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O equipamento utilizado para o tratamento trmico da carne processada e de preparados de carne deve ser apetrechado com todos os dispositivos de controlo necessrios para assegurar a aplicao de um tratamento trmico adequado. 8.6 ABASTECIMENTO DE GUA36 Devem existir instalaes adequadas para a monitorizao e manuteno da potabilidade, armazenamento, controlo da temperatura e distribuio de gua, bem como para a eliminao de gua residual. Deve ser instalado equipamento que assegure: um abastecimento adequado e acessvel de gua potvel quente e fria a qualquer momento; gua potvel quente para uma desinfeco eficaz do equipamento ou um sistema de desinfeco equivalente; gua potvel a uma temperatura adequada para a lavagem das mos; e soluo de desinfeco utilizada de acordo com as especificaes do fabricante, quando seja necessria;

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Quando seja fornecida gua no potvel para vrias utilizaes, por exemplo, combate a incndios, produo de vapor, refrigerao, os sistemas de distribuio devem ser concebidos e identificados de modo a evitar a contaminao cruzada do sistema de abastecimento de gua potvel. 8.7 CONTROLO DA TEMPERATURA Quando a temperatura, a humidade e outros controlos ambientais no se encontram regulados, a carne fica particularmente vulnervel sobrevivncia e ao crescimento de agentes patognicos e microrganismos responsveis pela deteriorao. As instalaes e o equipamento devem ser adequados para: Arrefecimento, refrigerao e/ou congelao da carne de acordo com especificaes escritas. Armazenamento da carne a temperaturas que cumpram os requisitos de segurana e adequao; e Monitorizao da temperatura, humidade, fluxo de ar e outros factores ambientais para assegurar o cumprimento dos regimes de controlo do processo.

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36 Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar, Seco 5.5 (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003).

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Os locais onde gerado vapor ao cozinhar a carne devem ser devidamente ventilados para fora da rea, de modo a minimizar o potencial de condensao, no sendo permitida a sua exausto para as salas contguas. 8.8 INSTALAES E EQUIPAMENTO PARA HIGIENE PESSOAL O abate e a preparao de animais e partes de animais, bem como restante processamento de preparados de carne e carne processada apresentam muitas oportunidades de contaminao cruzada da carne pelos manipuladores dos alimentos (consultar a Seco 11). So necessrias instalaes de higiene pessoal adequadas para minimizar a contaminao cruzada da carne por esta fonte. As instalaes e equipamentos devem ser fornecidos, concebidos e localizados de modo a garantir que a segurana da carne no comprometida. Quando seja necessrio, devem ser fornecidas instalaes separadas, por exemplo, para o pessoal encarregado de tratar animais vivos, produtos rejeitados (consultar a Seco 11). As instalaes para a higiene pessoal devem incluir: vestirios, chuveiros, sanitrios, instalaes de lavagem e secagem das mos em locais apropriados, bem como reas separadas para comer; e incluir roupa protectora que possa ser limpa de forma eficaz e que minimize a acumulao de contaminantes.

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Todas as reas onde possa existir carne exposta devem estar equipadas com instalaes adequadas para a lavagem das mos que: sejam localizadas perto dos postos de trabalho; tenham torneiras que no necessitem de interveno manual; tenham gua a uma temperatura adequada e disponham de distribuidores de sabo lquido ou de outros agentes de limpeza das mos; incluam equipamento para secagem das mos, onde necessrio, e caixotes para toalhas de papel usadas; e tenham as guas residuais canalizadas para o sistema de esgoto.

8.9 MEIOS DE TRANSPORTE Os veculos e contentores para o transporte de carne no protegida, devem: ser concebidos e estar equipados de modo que no haja qualquer contacto entre a carne e o cho; ter juntas de vedao de portas e faixas de vedao para evitar a entrada de todas as fontes de contaminao; e quando necessrio, estar equipados para garantir a monitorizao e o controlo da temperatura e da humidade. CONTROLO DO PROCESSO

9.86

Existem uma srie de perigos associados carne, por exemplo, Salmonella spp. e resduos de medicamentos veterinrios, ao ambiente de processamento, por exemplo, Listeria monocytogenes, e aos prprios indivduos que manipulam os alimentos, por exemplo Staphylococcus aureus e os vrus da hepatite. necessrio um controlo eficaz do processo, que inclua BPH e HACCP, de modo a produzir carne segura e adequada para consumo humano. Os princpios e orientaes apresentados nesta seco devem satisfazer os objectivos e orientaes gerais da Seco V do Cdigo de Prticas Internacionais Recomendadas: Princpios Gerais de Higiene Alimentar (CAC/RCP 1-1969, Rev 4-2003). Estes so desenvolvidos nesta seco em relao aos perigos87

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possivelmente presentes na carne, contudo, aplicam-se igualmente s caractersticas de adequao.88 Muitos aspectos do abate e dos procedimentos de preparao tm o potencial de causar contaminao significativa da carne, por exemplo, a remoo da pele/penas, eviscerao, lavagem da carcaa, inspeco post-mortem, corte e manuseamento posterior na cadeia de frio. Os sistemas de controlo do processo devero limitar a contaminao microbiana cruzada nestas circunstncias para um nvel to baixo quanto seja praticvel e reflectir a contribuio proporcional destes controlos na reduo dos riscos com origem na carne para a sade humana. 89

Produtos prontos a consumir podem requerer regimes de testes microbiolgicos especficos que incorporem critrios microbiolgicos.37 9.1 i. PRINCPIOS DE HIGIENE DA CARNE APLICADOS AO CONTROLO DO PROCESSO A produo de carne segura e adequada para o consumo humano requer que seja prestada uma ateno minuciosa concepo, implementao, monitorizao e reviso do controlo do processo. O operador do estabelecimento o principal responsvel pela implementao de sistemas de controlo do processo. Nos locais em que estes sistemas so aplicados, a autoridade competente dever verificar se todos os requisitos de higiene da carne so cumpridos. O controlo do processo deve limitar a contaminao microbiolgica ao mais baixo nvel praticvel, de acordo com uma abordagem baseada no risco. O sistema HACCP deve ser aplicado sempre que praticvel como sistema principal para o controlo do processo e deve ser apoiado por BPH de base que incluam procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP). O controlo do processo dever reflectir uma estratgia integrada para o controlo de perigos ao longo da cadeia alimentar, tomando em considerao a informao disponvel com origem na produo primria e pr-abate, sempre que possvel e praticvel. Todas as carcaas de animais devero ser sujeitas a inspeco post-mortem baseada no risco e nos dados cientficos disponveis e orientada para os perigos e/ou defeitos que mais provavelmente sero encontrados nas carcaas de animais apresentadas para inspeco.38 A autoridade competente dever determinar os procedimentos e testes a utilizar na inspeco post-mortem, o modo de implementao da inspeco e a formao, conhecimentos, aptides e capacidades necessrias dos tcnicos envolvidos (incluindo o papel dos veterinrios e do pessoal empregado pelo operador do estabelecimento). A inspeco post-mortem deve tomar em considerao toda a informao relevante oriunda da produo primria, da inspeco ante-mortem e de programas de controlo de risco oficiais ou oficialmente reconhecidos. As avaliaes post-mortem devero basear-se em: riscos de origem alimentar para a sade humana, outros riscos para a sade humana, por exemplo, decorrentes da exposio ocupacional ou da manipulao domstica da carne, riscos de origem alimentar para a sade animal conforme especificado na legislao nacional relevante, e caractersticas de adequao. Os objectivos de performance ou critrios de performance para o resultado do controlo do processo e actividades de inspeco post-mortem devem ser definidos pela autoridade competente, sempre que praticvel, e devem ser sujeitos a verificao por parte da mesma. Sempre que seja adequado, devero ser includos testes microbiolgicos, para fins de verificao, na preparao da carne e nos planos de HACCP para produo de carne. Estes testes devero ser relevantes para o tipo de produto e riscos provveis para os consumidores, incluindo subpopulaes vulnerveis.

ii.

iii. iv.

v.

vi.

vii.

viii.

ix.

x.

xi.

Princpios para o Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos nos Alimentos (CAC/GL 21-1997). No caso da capacidade de avaliao de risco no estar disponvel, a inspeco post-mortem efectuada de acordo com o conhecimento cientfico e prticas actuais dever ser suficiente para atingir o nvel de proteco do consumidor necessrio.38

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xii.

O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes para a realizao das actividades prescritas de controlo do processo39, incluindo a inspeco ante-40 e post-mortem, conforme aprovado pela autoridade competente. A manipulao de produtos prontos a consumir at ao ponto de venda ao consumidor dever ser de molde a garantir que no h contacto com produtos que no estejam prontos a consumir e que qualquer outra exposio a fontes potenciais de contaminao microbiolgica minimizada ao mximo. O operador do estabelecimento poder implementar sistemas de garantia da qualidade (QA) voluntrios ou oficialmente reconhecidos, nos quais so reforadas as actividades de higiene da carne, e estes sistemas podem ser tomados em considerao na verificao dos requisitos legais pela autoridade competente.

xiii.

xiv.

9.2 SISTEMAS DE CONTROLO DO PROCESSO90

O controlo eficaz do processo requer a concepo e a implementao de sistemas apropriados. A indstria tem a responsabilidade principal de aplicar e supervisionar sistemas de controlo do processo para garantir a segurana e adequao da carne, e estes devero incorporar planos de HACCP e BPH de base adequados s circunstncias. Um sistema de controlo do processo documentado dever descrever as actividades de higiene da carne aplicadas (incluindo todos os procedimentos de amostragem), objectivos ou critrios de performance (caso estejam definidos), actividades de verificao e aces correctivas e preventivas.

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92

O operador do estabelecimento poder contratar organismos ou tcnicos competentes reconhecidos para a realizao das actividades prescritas de controlo do processo, incluindo a inspeco post-mortem. Estas actividades devero ser includas nos sistemas de HACCP ou de QA, de acordo com as circunstncias. Os sistemas de controlo do processo referentes segurana dos alimentos devero incluir uma abordagem baseada no risco. A aplicao dos princpios de HACCP na concepo e implementao de sistemas de controlo do processo deve ser realizada de acordo com o documento Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP) e Orientaes para a sua Aplicao (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003). As Orientaes para a Concepo, Funcionamento, Avaliao e Acreditao da Inspeco e Sistemas de Certificao de Alimentos para Importao e Exportao (CAC/GL 26-1997) apresentam os requisitos gerais para o controlo de operaes dos alimentos no que se refere ao comrcio internacional.

93

9.2.1 Procedimentos Operacionais Padro de Higiene (Sanitation Standard Operating Procedures SSOP)94

Os procedimentos padro de higiene operacionais (SSOP) e pr-operacionais devero minimizar a contaminao directa e indirecta da carne, na medida do possvel e praticvel. Um sistema SSOP adequadamente implementado garante que as instalaes e o equipamento esto limpos e desinfectados antes do incio das operaes e que o nvel de higiene adequado mantido durante as operaes. As orientaes SSOP podem ser fornecidas pela autoridade competente, que poder incluir requisitos legais mnimos para a higiene geral. Caractersticas dos procedimentos operacionais padro de higiene (SSOP): desenvolvimento de um programa SSOP escrito, por parte do estabelecimento, que descreva os procedimentos envolvidos e a frequncia de aplicao; identificao do pessoal do estabelecimento responsvel pela implementao e monitorizao dos SSOP; documentao da monitorizao e aces correctivas e/ou preventivas, para disponibilizao autoridade competente para fins de verificao; aces correctivas que incluem o destino adequado dado ao produto; e avaliao peridica da eficcia do sistema pelo operador do estabelecimento.

As actividades prescritas de controlo do processo podem incluir Sistemas de inspeco oficialmente reconhecidos (CAC/GL 20 - 1995) 40 Inspeco ante-mortem conforme definida na Seco 6.3.

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A verificao microbiolgica dos SSOP pode utilizar uma srie de mtodos directos ou indirectos. Os operadores dos estabelecimentos devero utilizar um controlo estatstico do processo ou outros mtodos para monitorizar as tendncias sanitrias. No caso de produtos prontos a consumir, provvel que a intensidade da verificao microbiolgica dos SSOP para superfcies de contacto com alimentos e superfcies sem contacto com os alimentos seja superior do que no caso de outros tipos de produtos. 9.2.2 HACCP

96

Os sistemas HACCP para produo de carne so um meio pr-activo de controlo do processo para fins de segurana alimentar.41 A validao de um plano HACCP para a carne dever garantir que este satisfaz eficazmente os objectivos de performance ou os critrios de performance (consultar 9.2.3), tomando em considerao o grau de variabilidade na presena de perigos que normalmente se associam aos diferentes tipos de animais apresentados para processamento.97 98

A frequncia da verificao pode variar de acordo com os aspectos operacionais do controlo do processo, o desempenho anterior do estabelecimento na aplicao do plano HACCP e os resultados da prpria verificao. A autoridade competente pode decidir aprovar os planos HACCP e estipular a frequncia da verificao. Os testes microbiolgicos para verificao dos sistemas HACCP, por exemplo para verificao dos limites crticos e controlo estatstico do processo, so uma caracterstica importante do sistema HACCP para muitos produtos. predeterminados do processo estipulados pela autoridade competente devero ser fornecidas aos operadores do estabelecimento de modo a orientar o desenvolvimento do processo e planos HACCP especficos ao produto. As orientaes devero ser desenvolvidas consultando a indstria e outras organizaes interessadas e podero ser diferenciadas de acordo com a categoria de processamento, por exemplo:

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100 As orientaes para o desenvolvimento de programas HACCP que satisfaam os critrios

Carne crua moda ou picada, por exemplo salsichas de porco Carne com inibidores secundrios / de conservao instvel, por exemplo carne de conserva curada Carne tratada por calor / no completamente cozinhada, de conservao instvel, por exemplo croquetes parcialmente cozinhados Carne completamente cozinhada / de conservao instvel, por exemplo fiambre Carne curada a frio / de conservao estvel, por exemplo chourio seco Carne tratada por calor / de conservao estvel, por exemplo carne de vaca seca Carne processada