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  • //cdigo de boas prticas de higiene e segurana alimentar//.aplicao dos princpios de haccp para a hotelaria e restaurao.

  • ndiceApresentao 4Introduo 6

    Parte I Breves Noes de Contaminaes 7

    Captulo I.1 principais tipos de contaminao 8Captulo I.2 breve referncia a alguns microrganismos causadores de toxinfeces alimentares 10Parte II Os Pr Requisitos para a aplicao dos princpios do HACCP 15

    Captulo II.1 higiene pessoal dos manipuladores de alimentos 16 I II.1.1 higiene individual apresentao adequada ao trabalho 16 II.1.2 higiene das mos 17 I II.1.3 comportamento no local de trabalho e boas prticas profissionais 17 I II.1.4 sade dos manipuladores 18Captulo II.2 higiene das instalaes e equipamentos 18 II.2.1 concepo e manuteno 18 II.2.1.1 locais onde se manipulam alimentos 18 II.2.1.1.1 pavimento 18 II.2.1.1.2 paredes 19 II.2.1.1.3 tectos 19 II.2.1.1.4 portas, janelas, clarabias 19 II.2.1.1.5 ventilao 19 II.2.1.1.6 exausto 20 II.2.1.1.7 iluminao 20 II.2.1.1.8 equipamentos 20 II.2.1.2 instalaes sanitrias e vestirios 20 II.2.1.3 sala de refeies 20 II.2.2 limpeza e desinfeco das instalaes e dos equipamentos 21 II.2.2.1 limpeza e desinfeco 21 II.2.2.2 tratamento da loia 22 II.2.2.3 plano de limpeza e desinfeco 23 II.2.2.4 armazenagem de produtos de limpeza 23Captulo II.3 controlo da gua de abastecimento 24Captulo II.4 controlo de pragas 24

  • Parte III O HACCP 27

    Captulo III.1 apresentao do HACCP breve explicao terica 28 III.1.1 o que significa HACCP? 28 III.1.2 princpios de HACCP 28Captulo III.2 HACCP breve explicao terico/prtica 28 III.2.1 o que necessrio fazer? 28 III.2.2 procedimentos de controlo 29 III.2.3 introduzindo procedimentos de controlo 29 III.2.4 verificao dos procedimentos de controlo 29 III.2.5 por onde comear? 30 III.2.5.1 por onde comear? 30 III.2.5.2 que tipo de perigos existem? 30 III.2.5.3 como identificar os perigos e as etapas em que ocorrem? 30Captulo III.3 higiene alimentar e aplicao dos princpios de HACCP - proposta de aplicao do HACCP no sector da hotelaria, da restaurao e bebidas 31 III.3.1 introduo 31 III.3.2 percursos genricos dos alimentos, fluxogramas 31 III.3.3 recepo de matrias - primas 33 III.3.4 armazenagem 37 III.3.5 preparao de alimentos e ingredientes 40 III.3.6 confeco e preparao de refeies 42 III.3.7 servio aos clientes/distribuio 46 Apresentao da anlise de perigos e pontos de controlo / plano HACCP 48Anexo 1 Fichas 51Anexo 2 Registos 57Anexo 3 Apresentao do HACCP breve exposio terica baseada no Codex Alimentarius 65Anexo 4 rvore de deciso 71Anexo 5 Formao 73Glossrio 75Bibliografia 80

  • APRESENTAO |4|ABERTURA|

    A UNIHSNOR Unio das Associaes de Ho-telaria e de Restaurao do Norte de Portugal elaborou, em 1999, um CDIGO de BOAS PRTICAS DE HIGIENE PARA A RESTAU-RAO.

    Este Cdigo mereceu, nos termos do decreto-lei 67/98 de 18 de Maro, o parecer favorvel da en-tidade oficial competente, a Direco Geral da Fiscalizao e Controlo da Qualidade Alimen-tar.

    Em 29 de Abril de 2004, o Parlamento Europeu e a Comisso Europeia aprovaram o Regula-mento Europeu 852/2004 sobre higiene dos gneros alimentcios, que contm, na prtica, um conjunto de regras de higiene e segurana alimentar aplicveis a todo o sector alimentar e tambm, portanto, aos estabelecimentos ho-teleiros, aos estabelecimentos de restaurao e de bebidas. Adiante usaremos simplesmente a palavra estabelecimentos para nos referirmos a todos eles.

    Este Regulamento atribui um papel muito im-portante aos empresrios, considerando-os como os principais responsveis pela segu-rana dos gneros alimentcios que produzem, transformam, distribuem, comercializam e ser-vem, devendo garantir a segurana dos seus produtos ao longo de toda a cadeia.Segundo o mesmo Regulamento, as empresas alimentares devero criar e aplicar programas de Segurana Alimentar baseados nos princ-pios do HACCP. No entanto o regulamento pre-v, tambm, a flexibilizao desses mesmos

    princpios, de modo a que os mesmos sejam exequveis inclusivamente em pequenos res-taurantes e outros estabelecimentos familiares.

    A APHORT Associao Portuguesa de Hote-laria, Restaurao e Turismo, assumiu, em Abril de 2008, a continuidade associativa da Unio das Associaes de Hotelaria e Restaurao do Norte de Portugal, para todos os efeitos, espe-cialmente na integralidade dos direitos e obri-gaes. A APHORT, sendo a Associao representativa dos estabelecimentos hoteleiros, dos estabe-lecimentos de restaurao e de bebidas e dos estabelecimentos de turismo no espao rural, entendeu que, com o novo quadro legal e regu-lamentar, deveria actualizar o referido Cdigo de Boas Prticas.

    O novo Cdigo: CDIGO DE BOAS PRTICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR Aplicao prtica dos princpios de HACCP para a Hotelaria e para Restaurao um documento produzido com base no re-ferido Regulamento 852/2004, no Codex Ali-mentarius, em documentos de trabalho quer da Comisso Europeia, quer da HOTREC Con-federao Europeia de Hotelaria, Restaurao e Cafs , bem como na nossa prpria experin-cia associativa, empresarial e profissional.

    A tarefa dos nossos associados e dos empres-rios do sector em geral no fcil e constitui uma grande responsabilidade, exigindo o en-volvimento de todos os que trabalham no es-tabelecimento, empregados e empregadores, cabendo a estes os conhecimentos necessrios

  • 5| implementao do sistema e a obrigao de assegurarem a adequada formao de todos os seus colaboradores.

    Este Cdig

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