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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL

MATO-GROSSENSE

JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS

Cuiabá – MT, setembro de 2017

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO

FACULDADE DE NUTRIÇÃO

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL

MATO-GROSSENSE

JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS

Trabalho de Graduação apresentado ao

curso de Graduação em Nutrição na

Universidade Federal de Mato Grosso como

parte dos requisitos exigidos para obtenção

do título de Bacharel em Nutrição, sob

orientação da Prof.ª Orientador Dr Paulo

Afonso Rossignoli.

Cuiabá – MT, setembro 2017.

Dedico este trabalho primeiramente á Deus que me concedeu o fôlego de

vida para até aqui chegar. A minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis que em

todo tempo me deu forças para prosseguir, minha irmã Nayara Oliveira dos

Reis pelo companheirismo e dedicação. A Deus toda gratidão que ontem me

guiou, hoje me guardou e o meu amanhã já preparou.

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus por ter me dado forças para prosseguir a caminhada. Mesmo com

tantas dificuldades do dia-a-dia eu lutei e venci.

Á minha família pelo apoio e em especial à minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis por

estar ao meu lado nos momentos felizes e também mais difíceis da vida. Por todo

carinho, cuidado e compreensão que teve e ainda tem comigo. A ti serei grata

eternamente.

Á minha irmã Nayara Oliveira dos Reis por sempre me estender a mão amiga nos

momentos que precisei. Por me cuidar, aconselhar e fazer parte da minha vida.

Ao meu orientador Dr. Paulo Afonso Rossignoli por ser um excelente profissional,

fazendo com que eu me apaixonasse pela disciplina por ele ministrada, ao ponto de

escolhe-la para o meu trabalho de conclusão de curso. Também por sempre ter

acreditado e confiando no meu potencial, isso foi essencial para minha formação.

Aos técnicos do laboratório “Big”, Soraya e também ao meu Co-orientador Jorge Perez

que sempre estiveram dispostos a me ajudar com toda a dedicação.

Aos meus amigos e colegas de trabalho, meus patrões Reinaldo Alves do Bonfim e

Elayne Cristina Bonfim por terem me dado a primeira oportunidade de emprego, sendo

sempre muito compreensíveis e flexíveis fazendo com que eu conseguisse conciliar as

duas coisas ao mesmo tempo: trabalho e graduação integral ao longo desses 5 anos.

Á todos que contribuíram de forma direta ou indiretamente para que eu conseguisse até

aqui chegar, muito obrigada a todos. “Deus não disse que a jornada seria fácil, mas ele

disse que a chegada valeria a pena. ” (Max Lucado)

RESUMO

O processo de conservação dos alimentos criado pelo parisiense Nicolas Apert em 1809,

é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como alimentos

enlatados ou conservas, e que vem crescendo consideravelmente, pois as indústrias têm

apresentado uma vasta gama de alimentados enlatados. Nesta oportunidade propõem se

a apertizaçao da espécie Piaractus mesopotamicus, conhecido como “Pacu” popular da

região de Cuiabá-MT. O objetivo deste trabalho foi através da apertização desse pescado

conhecer suas características físico-químicas e sensoriais, e para isto foram realizadas

análises em laboratório para identificar a composição centesimal de macronutrientes.

Logo após essas etapas o produto passou por um teste de esterilização para comprovar a

qualidade do produto e garantir a qualidade do processamento. Em seguida foi realizada

a análise sensorial do produto utilizando a escala hedônica de 5 pontos para avaliação

global do produto pelos participantes da análise sensorial que foi comparado a um

produto já existente no mercado, a sardinha. O processo de apertização é uma forma

muito útil para agregar valor aos peixes regionais além de proporcionar sua conservação,

promovendo o aumento da vida útil de prateleira do produto. Os resultados físico-

químicos mostraram que o pacu possui quantidades superiores de proteínas em relação a

sardinha. A aceitabilidade e preferencias de compras do pacu segundo a análise sensorial

também se mostrou superior em relação a sardinha.

Palavras-chave: Conservas; Pacu; Peixe

ABSTRACT

The food preservation process created by Parisian Nicolas Apert in 1809 is the

same one currently produced that is popularly known as canned or canned food,

and has been growing considerably, as industries have a wide range of canned

foods. In this opportunity we propose the tightening of the species Piaractus

mesopotamicus, known as "Pacu" popular of the region of Cuiabá-MT. The

objective of this work was to understand the physical-chemical and sensorial

characteristics of the fish, and for this purpose, laboratory analyzes were

performed to identify a macrosutrient composition of macronutrients. Soon after

following the steps of the product will undergo a sterilization test to prove a

quality of product and ensure a quality of processing. A sensorial analysis of the

product was carried out using a hedonic scale of 5 points for global evaluation of

the product by participants of the sensorial analysis that is compared an already

existing product in the market, a sardine. The aperture process is a very useful

way to add value to the regional fish as well as offer its conservation, promoting

an increase in shelf life of the product. Chemical-chemical results show that pacu

has higher amounts of protein than sardines. The acceptability and purchasing

preferences of pacú according to a sensorial analysis also proved superior in

relation to sardines.

Keywords: Canned food; Pacu; Fish

SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 9

2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 12

2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 12

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 12

3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................ 13

4. JUSTIFICATIVA ..................................................................................................................... 17

5. Metodologia ............................................................................................................................. 19

5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA ............................................... 19

5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ................................................................ 19

5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO ............................................................... 19

5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS ..................................................... 20

5.5 TESTE DE ESTERILIDADE .................................................................................... 21

5.6 ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 21

5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA ........................................................................................ 22

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................. 25

6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ............................................. 25

6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL.......................................................... 27

6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO........ 36

7. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 38

ANEXO A - Parecer de aprovação da Plataforma Brasil ............................................................. 48

Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs. ......................................................................... 52

Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk. ........................................... 57

ANEXO B. Valores críticos para o teste de Smirnov- Grubbs ................................................... 70

ANEXO C. Coeficientes 1kna para o cálculo do teste de Shappiro- Wilk. ............................. 72

Anexo E. Valores críticos para o teste de Student ...................................................................... 75

9

1. INTRODUÇÃO

O desenvolvimento da apertização (nome do processo de enlatamento) foi realizado

no ano de 1809, pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que conseguiu ganhar o

prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo Imperador Napoleão. O

objetivo da técnica consistia em que os alimentos pudessem ser conservados por um

longo período de tempo. Appert conseguiu perceber que ao introduzir alimentos em

vidros com algum liquido e lacrando-os com rolha e cera, e logo após fervendo-os em

banho-maria por um determinado tempo, conseguiria que esse alimento obtivesse uma

prolongação da vida de prateleira.

Somente em 1904, noventa e cinco anos depois, houve um grande impulso no

processo de apertização com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary can

Company. Contudo o processo de preservação dos alimentos criado por Nicolas Appert

é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como conservas ou

enlatados, que em sua homenagem deu-se o nome de apertização, que compreende todo

o método incluindo o tratamento térmico para combater a deterioração do alimento

(CESAR, 1998).

Nos dias atuais as indústrias têm apresentado uma vasta gama de alimentos

enlatados como conservas de vegetais, frutas carnes e pescado. No Brasil o consumo de

pescado é relativamente variado e com um enorme potencial de progresso, pois há uma

possibilidade de aumento do consumo, principalmente através de produtos

industrializados, tais como o (Piaractus mesopotamicus), conhecido popularmente como

Pacu, uma espécie que tem despertado interesse para a piscicultura, devido ao elevado

valor comercial, adaptação a alimentação artificial e também pelo fato de ser

considerado de melhor aceitação no mercado. O Pacu enlatado será um diferencial do

que se costuma encontrar disponível no comércio. (MELO et al, 2011).

10

O pescado representa uma das principais fontes protéica na alimentação da

população, caracterizado por conter um alto valor biológico, além de um elevado teor de

ácidos graxos poli-insaturados, além de ser um alimento mais saudável do ponto de vista

nutricional (ORDEÑEZ, 2005).

O Estado de Mato Grosso é destaque na produção pecuária e agrícola no cenário

nacional, onde a piscicultura se apresenta como uma das alternativas para os produtores

rurais aumentarem seu portfólio de produtos dentro de suas fazendas. O Estado produziu

em 2016 59.900 mil toneladas de peixes cultivados em água doce, ficando em quarto

lugar no ranking nacional conforme levantamento da associação brasileira de

piscicultura peixe BR entidade de representação nacional do setor (ABP,2016)

De acordo com a Pesquisa Pecuária Municipal (PPM), realizada pelo Instituto

Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2015 o estado despontou como o

maior produtor nacional de peixes em cativeiro com 75,6 mil toneladas, o que

representou 19% da produção nacional equivalente a 391 milhões. Realidade que se

mostrou diferente no ano de 2016 com uma queda de 19% da produção. O principal

fator para a queda é que praticamente quase toda produção é custeada pelo próprio

produtor rural, os produtores não usam linha de financiamento e com a crise ocorrida

nos últimos anos houve uma queda nesse setor.

Diante do exposto nota-se a importância da aplicação da tecnologia de

apertização em peixes da região de Cuiabá-MT, já que o Estado já foi considerado o

maior produtor de peixes de água doce do país. Contudo além de ser um diferencial para

o mercado agregando valor aos peixes da região e melhorando a economia, ainda é um

alimento saudável rico em proteínas de alto valor nutricional e baixo valor calórico e que

mesmo com a queda ocorrida nos últimos anos ainda apesenta potencial de progresso na

produção e consequentemente consumo.

11

È de extrema relevância lembrar que os fatores que podem exercer influência na

demanda futura de pescados e seus produtos é o crescimento populacional, as mudanças

no cenário econômico (aumento de poder aquisitivo dos consumidores), mudanças na

condição social (como estilo de vida e estrutura familiar), melhoria nas estratégias de

produção, elaboração e processamento, preço dos produtos, globalização e o crescimento

do comércio internacional (BARNI et al, 2003)

Com a expectativa de aumento na produção e consumo, um dos principais pontos

que se deve preocupar é com a qualidade do produto, pois segundo um estudo de alguns

autores que teve por objetivo identificar os principais atributos da qualidade de pescado,

observaram que os consumidores apesar de terem preocupação com a qualidade do

produto, observa-se a preferência pelo pescado in natura e na forma resfriada, o que

intensifica a ideia da necessidade de difusão de informações direcionadas ao

consumidor, uma vez que tanto o pescado na forma in natura como resfriado são

propensos a proliferação de microrganismos (MACIEL et al, 2014)

Além do pescado ser alimento altamente perecível, Mato grosso, e

especificamente a região de Cuiabá apresenta um clima com elevadas temperaturas,

extremamente favorável para a proliferação desses microrganismos. Contudo o processo

de apertização seria uma forma muito útil para conservação do mesmo, facilitando o

consumo em todas as épocas do ano, além de agregar valor aos peixes regionais.

Outro fator importante para a apertiziação é o aumento do consumo de um

alimento saudável, pois segundo pesquisas da Vigilância de Risco e Proteção para as

Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), revela que metade da população

em Cuiabá-MT está com excesso de peso, sendo Cuiabá a sexta capital do país e a

segunda capital do Centro-Oeste com maior número de obesos. A apertização seria uma

forma de estimular o aumento do consumo de um alimento saudável com baixo teor de

sódio contribuindo para a melhoria da saúde da população cuiabana (VIGITEL,2016)

12

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GERAL

• Desenvolver a tecnologia de apertização em peixes da região do Pantanal Mato-

grossense

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Aplicar a tecnologia de apertização na espécie de peixe Pacu (Piaractus

mesopotamicus);

• Realizar os testes oficiais de comprovação da esterilidade do pescado enlatado;

• Realizar as análises químicas e físico-químicas no pacu enlatado;

• Comparar o valor nutricional do pacu enlatado com outra espécie apertizada

existente no mercado;

• Proceder a análise de aceitação sensorial do produto enlatado;

• Construir o logotipo, slogan e o rotulo nutricional do pacu enlatado

13

3. REVISÃO DE LITERATURA

No ano de 2008 a produção de pescado nacional contribuiu com 0,81% do total

produzido no mundo, caracterizando um aumento no percentual da contribuição fazendo

o Brasil alcançar o 18º lugar no ranking geral dos maiores produtores de pescados do

mundo. Já no ano de 2010 houve uma queda com 0,75% da produção mundial, passando

a ocupar o 19º lugar (BRASIL, 2011)

No ano de 2012 a produção mundial de pescados foi de aproximadamente 158

milhões de toneladas, tendo a pesca contribuído com 91,3 milhões de toneladas e a

aquicultura com 66,6 milhões de toneladas. A produção da pesca foi 87,2% de origem

marinha e 12,8% de água doce, enquanto o pescado advindo da aquicultura foi 62,9% de

água doce. Deste total, 136,2 milhões de toneladas foram destinadas ao consumo

humano (FAO,2016)

O novo relatório da FAO, o Estado Mundial da Pesca e Aquicultura 2016

(SOFIA) estima que o Brasil deve registrar um crescimento de 104% na produção da

pesca e aquicultura em 2025. Segundo o estudo, o aumento na produção brasileira será o

maior registrado na região. A pesca não deve crescer muito nos próximos anos e a

produção total de peixes da região (aquicultura + capturas) deve registrar 16.2 milhões

de toneladas em 2025, 12.6% a mais que o nível alcançado entre os anos de 2013 a

2015.

Isso significa que no ano 2025 o mundo vai chegar a produzir 29 milhões de

toneladas a mais de peixe que entre os anos de 2013 a 2015, e quase todo esse aumento

vai acontecer nos países em desenvolvimento por meio da aquicultura. Contudo percebe-

se que o Brasil dispõe de um grande potencial para a produção de peixes por conta de

sua disponibilidade hídrica, clima favorável e ocorrência natural de espécies aquáticas

que compatibilizam interesse zootécnico e mercadológico

Além do mais no Brasil, e em especial a região de Mato Grosso possui um clima

extremamente apropriado para o crescimento de organismos aquáticos como é o caso do

14

peixe. Um grande exemplo deste potencial é o Pantanal, uma das regiões mais

favoráveis do nosso país para o avanço da piscicultura e da aquicultura. No Brasil a

aquicultura comercial brasileira tem se mostrado como uma atividade da economia no

cenário nacional da produção de alimentos, sendo assim predominantemente formada

por peixes (cerca de 70%), vindos da piscicultura de água doce (BRASIL, 2017).

Entretanto a tecnologia de peixe enlatado tem possibilidades de progresso, pois

segundo pesquisas o Brasil possui um grande potencial para o desenvolvimento da

piscicultura, somado de 5,5 milhões de hectares de reservatórios de água doce,

representando assim em volumes um total de 12% da água doce que está

respectivamente disponível em nosso planeta (BRASIL, 2017).

Em Mato Grosso a piscicultura também tem grande potencial de crescimento,

pois uma nova perspectiva na área produtiva econômica poderá colocar o estado

novamente em alguns anos como o maior produtor de peixe do Brasil no sistema da

piscicultura. Hoje, o estado já vem se destacando na piscicultura, com uma produção

anual de 36 mil toneladas de peixes. Está classificado em 1º lugar no ranking nacional

como maior produtor de peixe nativo da região, e, em 5º lugar, na produção de peixe de

água doce, segundo o Ministério da Pesca. (AQUAMAT, 2017)

Este crescimento está diretamente relacionado com a mudança dos hábitos

alimentares, pois sabe-se em geral que a carne de pescado tem uma excelente qualidade

nutricional, é uma fonte de alto valor biológico além de ser rica em vitaminas A,D,

cálcio e fosforo. Os interesses pelo pescado visto na forma de alimento, aumentou após a

expansão da ciência e nutrição, constatando assim o seu importante valor nutritivo, baixa

quantidade de gorduras saturadas e considerável qualidade dos lipídeos (NEIVA, 2009).

As indústrias de pesca vêm crescendo consideravelmente, tanto por parte da

demanda do consumidor, como também pelas inovações tecnológicas que as indústrias

de pesca têm passado. A indústria de conservas, que engloba grande parte dos alimentos

enlatados, vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo. A crescente

industrialização e as várias mudanças sócio-econômicas, ocorridas nos últimos anos

influenciaram o mercado de conservas alimentícias. Uma das alternativas adotadas para

15

tornar mais prática à elaboração das refeições é o alimento enlatado ou conservado

(NAUTIQUE,2017).

Dentre as fábricas conserveiras, destacam-se as do setor de pescados. Seu

mercado é crescente mundialmente na medida em que é oferecido com as facilidades de

conservação e consumo que a tecnologia atual proporciona. Atualmente, o consumo de

peixe está sendo fomentado na população brasileira de forma mais eficaz, com a

tendência de ser ainda maior. O governo tem desenvolvido programas específicos para

incentivar o aumento do consumo de pescados pela população (CATUCCI, 2016).

É de extrema importância estimular o consumo de pescados na região, visto seus

benefícios para a saúde, sendo um alimento de alto valor nutricional e baixo valor

calórico, pois segundo o sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para

doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL), demonstrou que Cuiabá é a

segunda capital com maior índice de obesidade no Brasil em 2014 (BELE, 2015)

Diante do exposto, ainda se encontra limitado os produtos industrializados de

pescado no mercado, particularmente no que diz respeito à aplicação de tecnologia de

apertização em peixes de água doce e nativos de biomas característicos como os do

pantanal.

Um estudo da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo Paulo (FIESP) e

Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) (Federação das Indústrias do Estado de

São Paulo e Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2010) conseguiu mostrar as principais

tendências de alimentos no mercado para os próximos anos. "Conveniência e

praticidade". A prioridade do Brasil por "conveniência e praticidade" é atributo

principalmente ao novo estilo de vida da população, que possui a cada dia mais menos

tempo para a elaboração de refeições. A importância da conveniência ou dos produtos

transformados e elaborados à base de peixe é, portanto, destacado, o que, além de

"conveniência e praticidade ", eles também representam" saúde e bem-estar " devido ao

16

seu valor nutricional como é o caso do pacu enlatado, além de prático pode ser

considerado um produto saudável por não os famosos aditivos e conservantes

alimentares que estão presentes na maior parte dos produtos industrializados

(RUIZ E GONÇALVES, 2011)

A apertização de peixes seria um benefício para a população, pois é uma forma

fácil de conservação do alimento, além do estímulo a um alimento saudável que pode

contribuir para a saúde da população e ainda melhorar a economia do Estado de Mato

Grosso (MACHADO, 1984).

17

4. JUSTIFICATIVA

Segundo a federação de pescadores (FEPESC), estima-se que 24.800 pessoas no

estado de Mato-Grosso sobrevivem da pesca artesanal sem contar com a piscicultura

comercial. Com a inserção da tecnologia de apertização em pescados de água doce será

possível a geração de renda e empregos para a população, potencializando assim o

desenvolvimento socioeconômico de Mato Grosso.

Os principais motivos para as pessoas se interessarem pelo consumo de peixe na

atualidade são os benefícios que ele traz para a saúde, por este motivo a procura por este

alimento é cada vez maior. No entanto, apesar da crescente demanda associada a

benefícios para a saúde, o consumo de peixe ainda é prejudicado por preços, falta de

padronização de produtos e questões relativas a controle de qualidade na cadeia de

produção.

Alguns estudos ainda relatam que no setor de alimentos no Brasil há uma

diversidade muito pequena do produto disponível, sem contar com a dificuldade de se

conseguir encontrar produtos frescos e de qualidade, visto que o peixe é um alimento

altamente perecível, e a região de Cuiabá possui um clima extremamente favorável

para proliferação de microrganismos facilitando assim a deterioração do pescado.

O processo de apertização é uma forma muito útil para agregar valor aos peixes

regionais além de proporcionar sua conservação, promovendo o aumento da vida útil de

prateleira do produto, facilitando assim seu fornecimento, transporte e comercialização

durante todo o ano.

Por este motivo é de extrema importância a implantação da tecnologia de

apertização de pescados de água doce no estado de Mato grosso, com o objetivo de

aumentar a produção nacional, possibilitando que esses produtos possam até ser

exportados, pois economicamente o Brasil tem apresentado dificuldades no mercado

internacional de pescados nos últimos anos, isto significa que o País está tendo um maior

18

gasto com pescados importados do que gerando lucros com a exportação de pescados

nativos.

19

5. METODOLOGIA

5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA

Para adquirir o pescado, foi necessário identificar as características que

assegurassem a qualidade higiênica sanitária da matéria prima. No momento da compra

que foi realizada de um frigorifico certificado sendo quatro unidades de peixes da espécie

(Piaractus mesopotamicus), o conhecido Pacu, verificou-se se a pele estava de cor

brilhante, os olhos convexos, transparentes e brilhantes, as guelras vermelhas, brilhantes

e a aparência muscular firme elástica e uniforme. O pescado foi transportado em

condições favoráveis, a preservação do mesmo em uma caixa de isopor coberta por gelo.

Na hora do armazenamento, no local onde foi realizado a apertização, o pescado foi

armazenado em uma câmara de conservação a uma temperatura de 0 - 5ºC, assegurando

assim a qualidade da matéria prima (AVDALOV,2009)

5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA

No tratamento da matéria prima, o pescado foi lavado em água clorada corrente e

em abundância. Logo em seguida foram retiradas as escamas, após este processo foi

realizada a limpeza do pescado, retirando as partes não aproveitáveis, como as vísceras,

cabeça e as nadadeiras. A divisão do pescado realizou-se através de cortes horizontais à

coluna vertebral, tomando cuidado de cortar os pedaços de acordo com a altura da lata,

pois no processo de esterilização, ocorre a retração de aproximadamente 17% a 18% do

pescado, assegurando assim, um espaço livre na parte superior da embalagem. Após o

corte os peixes foram misturados e colocados na lata aleatoriamente

5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO

Foi realizado o preparo das latas, através da colocação do pescado, do liquido de

cobertura e do sal a 3% em relação ao peso total dos peixes. As ervas aromáticas (ervas

desidratas sendo: alho, salsa, cebola e coentro em grãos), todas misturadas totalizando

peso de 15g. Todas essas ervas foram misturadas com o sal e trituradas no liquidificador.

20

No total foram preparadas 12 latas, e após o enchimento das mesmas, foi realizado o

processo de exaustão com as latas ainda abertas até que a temperatura do seu ponto frio

atingisse 80ºC, o que foi verificado com um termômetro analógico de vidro da marca

INCONTERM com código 5004. Esse processo é necessário e de grande importância

para que garanta a remoção de ar no produto no momento de recravação das latas.

A recravadeira utilizada para o fechamento das latas foi a da marca SLP. IND DE

MÁQUINAS LTDA, com número de fabricação 015. Já a autoclave foi a vertical da

marca PHOENIX EQUIPAMENTOS CIENTÍFICOS, do modelo AV75 com número

5501. Todos esses equipamentos utilizados pertencem ao Laboratório de Tecnologia de

Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.

5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS

O passo seguinte será analisar o produto quanto á sua composição química:

lipídeos, proteínas, cinzas, umidade e valor calórico

As cinzas: Serão obtidas por incineração de uma quantidade conhecida da

amostra (1,5g), em mufla a 550°C, até obtenção de peso constante (CHEMIST, 1971).

As proteínas: determinadas pelo método Kjedhal, que consiste na determinação

do nitrogênio total. Para converter o resultado em proteína bruta será utilizado o fator

6,257 (AOAC, 2000).

Lipídeos totais: Serão extraídos a frio pelo método de Folch etal., utilizando 2

extrações com clorofórmio: metanol (2:1), lavagem do resíduo (clorofórmio: metanol –

2:1), adição de KCl 0,88% em H2O, separação das fases, adição de metanol: H2O (1:1),

evaporação de clorofórmio em rota-evaporador, fração lipídica ressuspendida em

clorofórmio. Alíquotas serão tomadas para determinações gravimétricas

(MAPA,adaptado)

21

Umidade: Determinada por método gravimétrico, através da perda de massa por

aquecimento a 105°C até massa constante, segundo LUDORFF (1963).

Para determinação da umidade o cadinho foi tarado previamente seco em estufa com

temperatura a 105ºC por uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e

com o auxílio da pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi

anotado e a balança tarada. No mesmo cadinho foram colocadas aproximadamente de 3

a 5g do pacu enlatado. O cadinho com o pacu enlatado foi colocado em estufa a 105ºC,

onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.

As análises físico-químicas foram feitas em triplicata de cada lata, sendo quatro

latas do pacu enlatado. Os Resultados serão comparados com a média de proteínas e

lipídeos declaradas no rotulo nutricional de dez unidades de sardinhas enlatadas de

quatro marcas distintas sendo seis unidades da mesma marca mas com ingredientes

diferentes, e as outras quatro de outras marcas. Todos esses enlatados foram adquiridos

de mercados existentes em Cuiabá. (APÊNDICE A)

5.5 TESTE DE ESTERILIDADE

Antes de dar início a análise sensorial o enlatado foi submetido ao teste de

esterilidade comercial para assegurar a qualidade do produto verificando a eficácia do

processamento térmico aplicado. As latas foram encubadas a 36°C por um período de 10

dias e a 55°C por sete dias. Foi observado o possível estofamento das latas. (Brasil,

2001)

5.6 ANÁLISE SENSORIAL

Após o término do teste de esterilidade, o passo seguinte foi a avaliação

sensorial do produto, no qual empregou se o teste de aceitação com escala hedônica

estruturada de cinco pontos (APÊNDICE B), aos quais foi avaliado o aroma, cor, sabor,

textura, aparência e após a degustação a impressão global do produto, a frequência de

consumo e ainda a intenção de compra do produto. Depois da aprovação do trabalho

22

pelo comitê de ética na Plataforma Brasil (ANEXO A), (CAAE 65612617.9.0000.5541),

realizou-se a análise sensorial com 70 avaliadores não treinados, em cabines individuais,

sob condições laboratoriais na Universidade Federal de Mato Grosso. O critério para

participação da análise foi ser aluno da universidade ou ter algum vínculo com a

instituição. Foram entregues duas amostras em copos descartáveis de 50ml de cor branco

codificadas com o símbolo (α) sendo a identificação do pacu enlatado e (β) como

sardinha enlatada, acompanhados com um copo descartável contendo água para o

enxágue bucal e ficha de avaliação. O objetivo do teste foi a verificação do grau de

aceitação da amostra individualmente.

Como será um alimento elaborado especificamente para pesquisa, não estará

disponível comercialmente. Ao final do teste, a média de aceitação da amostra será

usada para avaliar qual o grau de aceitação do novo produto.

5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA

Os valores da composição centesimal do pacu: lipídeos, proteínas, cinzas e

umidade serão reportados em valores médios ± desvio padrão. As médias obtidas serão

submetidos a análise de variância sendo utilizado a aplicação do teste de Smirnov-

Grubbs. Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and

BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o

roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:

• Ordenar os valores

• Calcular a média e o desvio padrão.

• Calcular as estatísticas experimentais

23

• Procurar o valor na tabela em anexo

No critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores maiores, e a

segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso contrário os

valores são aceitos. Por fim os dados serão organizados estatisticamente para obtenção

dos resultados (APÊNDICE C).

Em seguida Serão escolhidas 10 amostras aleatoriamente de sardinha enlatada de

diversas marcas disponível em mercados de Cuiabá-MT. Será feita uma média da

porcentagem de proteínas e lipídeos para comparação da porcentagem com o novo

produto elaborado, o pacu enlatado. A comparação foi feita somente com proteínas e

lipídeos pelo fato desses valores já virem declarados no rótulo nutricional desses

enlatados e também por não ter sido realizado análises físico-químicas com os enlatados

adquiridos nos mercados, ficando restrita a comparação de cinzas e umidade.

5.8 CONSTRUÇÃO DO RÓTULO NUTRICIONAL DO PACU ENLATADO

Com os resultados da análise físico-química foi possível realizar a construção do

rótulo nutricional de acordo com as normas da legislação da ANVISA RDC 360/03 -

REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE

ALIMENTOS EMBALADOS, que se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos,

comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor

(BRASIL,2003)

Lembrando que o produto aqui produzido será sem intenção de comercialização,

apenas a título de pesquisa, mas seguindo rigorosamente os padrões impostos pela

legislação. As informações que constarão no rotulo do pacu enlatado serão algumas das

informações nutricionais obrigatórias como: lipídeos e proteínas. A seguir o modelo

vertical de rótulo nutricional e as informações obrigatórias:

24

Tabela 1- Modelo de tabela do rotulo nutricional

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Quantidade por porção (g)

Valor Energético Quantidade por porção %VD(*)

Carboidratos Kcal %

Proteínas g %

Gorduras Totais g %

Gorduras Saturadas g %

Gorduras Trans g %

Fibra Alimentar g %

Sódio

(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400

kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas

necessidades energéticas.

Fonte: BRASIL, 2003

Como visto no modelo de tabela acima, segundo a (Resolução RDC nº 360,

Setembro, 2003 – ANVISA), será obrigatório declarar as quantidades de: valor

energético/calórico, carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras

trans, fibra alimentar, e sódio. Não sendo obrigatório declarar as quantidades de

vitaminas e de minerais.

O cálculo do valor energético será calculado utilizando os seguintes valores de

conversão: cada grama de carboidrato contém 4kcal/g - 17kj/g; as proteínas fornecem

4kcal/g – 17kj/g e as gorduras fornecem 9kcal/g – 37kj/g. Após essas etapas o passo

seguinte será multiplicar o valor da porção de cada nutriente pelo fator de conversão

citado acima (GOULART, 2015)

Os valores diários de referência de nutrientes foram calculados de acordo com os

valores recomendados para indicar a % dos nutrientes. Os valores de referência de

nutrientes de declaração obrigatória são: valor energético: 2000kcal ou 8.400kJ;

carboidratos 300g; proteínas 75g; gorduras totais 55g; gorduras saturadas 22g; fibra

25

alimentar 25g e sódio 2.400mg. Para indicar a porcentagem de cada nutriente foi feito

uma regra de três com a fração que o pacu apresentou.

6. RESULTADOS E DISCUSSÃO

6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL

A tabela 1 expressa os resultados da média de composição centesimal para os enlatados

de pacu e média para a pesquisa da sardinha

Tabela 1 Resultados das análises físico-químicas do pacu enlatado e das médias das

sardinhas enlatadas em 100g

Parâmetros % (Pacu) % (Sardinha) P

Umidade 70,60 ± 0,47 -

Proteínas 21,29 ± 0,73 19.31 P<0.05

Lipídeos 8,46 ± 1,08 10,32 P<0,05

Cinzas 0,72 ±0,07 - -

Valor Calórico 162 Kcal 170,12 Kcal -

Podemos concluir que existe uma diferença significativa da média das proteínas

do pacu enlatado superior de um produto similar no mercado, desta forma se justifica a

utilização desta fonte proteica com resultados superiores aos da sardinha do mercado.

Essa diferenciação da quantidade proteínas pode ser explicada pelo fato de que a

determinação da composição química dos peixes, exige técnica apurada uma vez que os

26

dados analíticos se diversificam amplamente de acordo com a idade, com o sexo e com a

estação do ano, tendo, portanto, sentido apenas para um determinado lote de peixes.

(LOVE ,1957)

Outro autor também defende que o teor de proteína de peixes se diversifica com

o teor de umidade, o que não influencia a qualidade nutricional do peixe. É interessante

então, que se apresente o teor proteico dos peixes em termos de porcentagem de matéria

seca. O autor esclarece a necessidade de se pesquisar o peixe inteiro porque as diferentes

partes podem ter diferentes teores de proteína. Podem ocorrer modificações conforme o

tipo de carne, sendo que a carne branca contém menos proteína e mais lipídeos, quando

comparada com a carne escura de um mesmo peixe (GEIGER,1962)

Em relação aos Lipídeos podemos concluir que existe uma diferença

significativa da média dos lipídeos do novo produto elaborado com média

estatisticamente inferior à média de um produto existente no mercado, desta forma se

justifica a utilização deste produto com resultados superiores aos da sardinha do

mercado por ter conteúdos de lipídeos inferior ao de referência.

Segundo Ogawa e Maia (1999), o músculo de pescado pode apresentar de 60 a

85% de umidade, aproximadamente 20% de proteínas, de 1 a 2% de cinzas, de 0,6 a

36% de lipídios. Este último elemento apresenta uma maior alteração em função do tipo

de músculo, do sexo, da idade, da época do ano, do habitat e da dieta, entre outros

aspectos. Os valores apresentados são compatíveis com os obtidos no presente estudo

para a composição química do pacu enlatado que apresentou 21,29% de proteínas,

8,46% de lipídeos e 70,60% para umidade.

Contreras-Guzmán (1994) cita que a fração de cinzas em peixes de água doce

apresenta teores entre 0,90 e 3,39%. Este valor é próximo com o teor de cinzas

encontrado no presente trabalho para o pacu enlatado sendo de 0,72%.

27

Mujica e Lima (2011), analisando a composição química do tambaqui

(Colossoma macropomum), conseguiram encontrar teores de 77,75% de umidade,

1,60% de lipídios, 19,75% de proteínas e 0,70% de cinzas. Os valores obtidos neste

estudo estão próximos aos reportados pelos referidos autores citados.

Lima et al. (2012) analisaram a composição química de vermelha (Lutjanus sp),

encontrando a seguinte composição centesimal: 78,53% de umidade, 0,52% de lipídios,

17,94% de proteínas e 1,26% de cinzas. Os valores observados no presente estudo

também estão próximos com os reportados pelos autores.

6.2 RESULTADOS DO TESTE DE ESTERILIDADE

O resultado do teste de esterilidade comprovou que o produto estava dentro dos

parâmetros exigidos pela legislação. Deste modo, apto ao consumo, indicando também,

que as etapas de processamento foram feitas de forma adequada, dentro de padrões de

higiene, não apresentando o estofamento das latas.

6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL

Como esperado conseguiu-se um número de 70 provadores para análise

sensorial. A maioria dos provadores que participaram da análise sensorial foram alunos

da Universidade Federal de Mato Grosso da área da saúde e também alguns servidores

que se encontravam presente no local. Grande parte dos provadores após a degustação

do pescado mostraram interesse em saber mais do projeto de utilizar peixes de água doce

e regionais para o processo de enlatamento, até chegarem ao ponto de depois de algumas

horas que haviam feito a degustação, voltarem ao local para saber onde conseguiam

comprar esse produto e se podíamos passar a receita para eles. Foi então que tiveram a

informação que esse produto não estava disponível no comercio e que foi elaborado a

nível de pesquisa, e também que não era possível a elaboração do produto em casa por

conta da utilização dos equipamentos e os testes de qualidade que o produto precisava

28

passar para poder ser consumido com segurança. A seguir as figuras mostram os

resultados da análise sensorial.

Figura 1- Teste de aceitação relativo ao aroma do pacu e da sardinha enlatada.

Cuiabá,2017

0%

20%

40%

60%

80%

100%

Pacu Sardinha

Desgostei muitoDesgostei moderadamenteNão gostei nem desgostei

O resultado da análise sensorial está e acordo com a figura 1 que mostra as

preferências do aroma do pacu e da sardinha, observando-se que em relação ao

aroma do pacu nenhum dos 70 provadores desgostou muito, Já a sardinha 4,28%

desgostou muito do aroma. Em relação a desgostar moderadamente foi de apenas

5,71% para o pacu e 8,5% para a sardinha. Ao se comparar o parâmetro de não

gostei e nem desgostei nota-se 12,85% para o pacu e 17,14% para a sardinha. Na

classificação de gostar moderadamente o pacu obteve 40%, ficando para trás a

sardinha com 34,28%. Para o parâmetro gostar muito o que teve maior aceitação foi

pacu com 42,85% seguido da sardinha com 37,14%.

29

Figura 2-Teste de aceitação relativo á cor do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá,

2017

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

Pacu sardinha

Desgostei muito desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei

Gostei moderadamente Gostei muito

A figura 2 mostra a aceitação dos avaliadores em relação á cor do pacu e da

sardinha. Como ilustrado no gráfico acima, pode-se observar que 1,4% dos avaliadores

julgaram desgostar muito da cor da sardinha enlatada, seguido do pacu com 2,85 %.

Com relação á desgostar moderadamente da cor apenas 4,28% desgostou, sendo bem

maior para a sardinha ficando com 10%. O pacu se apresenta com 15,7% para não gostar

e nem de gostar da cor, sendo maior para a sardinha com e 18,57% Em relação ao

quesito gostar moderadamente da cor o pacu passa na frente com 48,57% seguido da

sardinha com 42,85%. De acordo com os avaliadores 30% gostaram muito da cor do

pacu enlatado, ficando atrás a sardinha com de 28,57%.

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

30

Figura 3- Teste de aceitação relativo ao sabor do pacu e da sardinha enlatada.

Cuiabá, 2017

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

Pacu Sardinha

Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei


Para sabor houve uma aceitação melhor para o Pacu, correspondendo a 32,85%

para o quesito gostar muito, seguido de 21,42% para a sardinha. Em relação a desgostar

muito do sabor apenas 1,4% dos avaliadores não gostaram do pacu, tendo uma diferença

significativa para a sardinha com 5,71%. Em relação a não gostar e nem desgostar do

sabor o pacu apresentou 12,85%, passando na frente a sardinha com 18,57%. Sobre

gostar moderadamente do sabor foi de 42,85 para o pacu, seguido de 40% para a

sardinha.

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

%

31

Figura 4- Teste de aceitação relativo a textura da sardinha e do pacu enlatado.

Cuiabá, 2017

0,00%

10,00%

20,00%

30,00%

40,00%

50,00%

60,00%

70,00%

80,00%

90,00%

100,00%

Pacu Sardinha

Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei


De acordo com os resultados exposto na figura 4, observa-se que 35,71% dos

avaliadores gostaram muito da textura do pacu enlatado, passando na frente a sardinha

com 37,14%. Em relação a desgostar muito da textura observa-se um empate entre as

espécies com 4,28% para o pacu e para a sardinha. No quesito desgostar moderadamente

da textura o pacu apresenta 11,42% enquanto a sardinha com 5,7%. Ao se comparar o

parâmetro não gostar e nem de gostar da textura de ambos o pacu fica com 18,57% e a

sardinha com 24,28%.

32

Figura 5- teste de aceitação relativo à aparência do pacu e da sardinha enlatada.

Cuiabá, 2017

Como percebe-se na figura 5, o pacu apresentou maior aceitação no quesito

gostar moderadamente da aparência com 54,28%, resultado que se mostra parecido com

outro estudo que também avalio a aparência do pacu enlatado que apresentou maior

aceitação com 46,2% que consideraram a aparência como muito boa. (SZENTTAMÁSY

et.al.1993). Ficando para trás a sardinha com 42,85%. Em relação a desgostar muito da

aparência apenas 1,4% para o pacu e 7,4% para a sardinha. Para avaliação sobre

desgostar moderadamente da aparência a sardinha passa na frente com 8,57% e o pacu

com um pouco menos 7,14%. Para gostar muito da aparência a sardinha entra na frente

com 25,71% e o pacu 21,42% não sendo uma diferença tão significativa.

33

Figura 6- Teste de aceitação relativo a impressão global do pacu e da sardinha

enlatada. Cuiabá, 2017

A impressão global do pacu enlatado ficou com 30% julgando gostar muito,

ficando para trás a sardinha com 21,42%. Já sobre desgostar muito da impressão global

do produto, observando o gráfico 6 pode-se perceber que o houve empate em ambas as

espécies ficando com 1,4% para o pacu e para a sardinha.

34

Figura 7- Teste de aceitação relativo á compra do pacu e da sardinha enlatada.

Cuiabá, 2017

Em relação a figura 7, podemos observar a escolha de compra dos avaliadores

em relação ao pacu e a sardinha enlatada, mostrando que mais da metade com 60% dos

avaliadores referiram que compraria o pacu enlatado ficando para trás a sardinha com

54,28%. Apenas 12% dos avaliadores referiram que não compraria o pacu enlatado

seguido de 20% para a sardinha. Dos avaliadores que ficaram na dúvida e não sabiam se

compraria o pacu ficou com 22,85, passando na frente a sardinha com 24,28%.

De acordo com as figuras apresentadas podemos perceber que o pacu enlatado

apresentou características compatíveis e até superior em alguns aspectos com um

produto comercial similar do mercado sendo a sardinha, confirmando a viabilidade de se

35

utilizar o pescado de água doce, resultando num produto de alto valor agregado com boa

qualidade.

Outro estudo de conserva de pescado, que também realizou análises físico-

químicas e sensoriais, mas neste caso a tilápia, também mostrou resultados parecidos

com o presente estudo resultando num produto de excelente valor agregado com

excelente qualidade (PIZATO et al, 2012)

Segundo estudo de outros autores que também realizaram análise sensorial da

mesma espécie de peixe do presente estudo o (Piaractos Mesopotamicus), mostrou

resultados satisfatórios com 67% dos provadores julgaram como ótimo o aroma do pacu,

e 33% como bom. Já em relação ao sabor 56% avaliaram como ótimo e 33% como bom.

No aspecto da textura 22% como ótimo e 56% como bom. Resultados que se mostrou

parecido com o presente estudo (SZENTTAMÁSY, 1993)

36

6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO

Figura 1- Resultado da construção do Logotipo e slogan para o pacu enlatado.

Cuiabá, 2017

O nome do logotipo foi criado de acordo com a junção do nome popular da

espécie do pescado escolhido e do sobrenome da autora do trabalho. O slogan ao Natural

e tropical foi pensado pelo seguinte motivo: apesar de ser um produto industrializado,

não há uso de conservantes artificiais, aromatizantes, corantes e antioxidantes como se

está acostumado se encontrar no comércio. Já o tropical foi pensado por ser uma das

espécies mais popular e conhecida da região Cuiabá-MT.

Contudo nota-se a importância da elaboração de um alimento industrializado,

mas ao mesmo tempo natural, visto que os aditivos alimentares que estão presentes na

maior parte dos produtos industrializados do comércio estão sendo utilizados com intuito

de chamar a atenção dos consumidores através de atrativos sensoriais com a acentuação

de sabores, cores, maciez, e aumento de vida de prateleira, definidos pela Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.

ao

S/D

S/D

S/D

37

Esses aditivos por sua vez estão diretamente relacionados à diversos patologias,

as quais, são relatadas, identificadas em diversos estudos mostrando os malefícios do

uso indevido dessas substâncias causando ás pessoas reações alérgicas, câncer de

estômago, prejuízos cardíacos entre outros. (CONTE,2016)

38

7. CONCLUSÃO

Tendo em vista as conclusões obtidas em todas as etapas do processamento do

pacu enlatado, o novo produto apresentou qualidade e segurança ao consumo, segundo o

teste de esterilidade realizado que comprovou que o produto estava dentro dos

parâmetros exigidos pela legislação, deste modo apto para consumo.

Segundo as análises físico-químicas também demonstraram que o produto possui

um elevado valor nutricional com baixo teor de lipídeos e alto teor de proteínas ao ser

comparado com um enlatado já existente no mercado, mostrando que o produto

apresente um bom valor nutricional, pois quando comparado com a sardinha enlatada

apresenta maior teor proteico e menor teor lipídico o que pode ser considerado bom.

Nas condições em que foram ralizadas o novo produto demonstrou bom

potencial de aceitação sob o aspecto sensorial sendo mais aceito do que um produto que

já se encontra disponível no mercado.

O produto obteve boa aceitação do ponto de vista nutricional, indicando que se

este produto fosse lançado no mercado seria um benefício para a população, apesar da

maioria dos produtos industrializados não serem muito bem vistos por não trazerem

benefícios para a saúde, esse produto foi criado justamente por este motivo, sendo um

produto industrializado mas natural, sem o uso de conservantes, aromatizantes, corantes

e antioxidantes, sendo um diferencial revertendo o quadro atual e os pensamentos de que

um produto industrializado não possa ser saudável.

39

8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Disponível em: http://g1.globo.com/sc/santa-catarina/sc-que-da-

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44

APÊNDICE A - Resultados dos cálculos de análise centesimal

RESULTADOS DOS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE LIPÍDEOS DO PACU

ENLATADO

Número da

Amostra

Número da

repetição

% de lipídeos Média % de CV

Amostra 01

01 9,07

02 8,93 8,83 3,43

03 8,49

Amostra 02

01 8,20

02 8,17 8,18 0,19

03 8,18

Amostra 03

01 10,72

02 10,62 10,67 0,47

03 10,68

Amostra 04

01 6,22

02 6,02 6,15 1,79

03 6,22

Fonte: Autoria Própria, 2017

45

RESULTADOS DOS OS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE

PROTEÍNAS DO PACU ENLATADO

Número da

Amostra

Número da

repetição

% de umidade Média % de CV

Amostra 01

01 21,18

02 22,45 21,49 3,93

03 20,85

Amostra 02

01 19.60

02 20,53, 19.98 2,44

03 19.81

Amostra 03

01 21,18

02 22,57 22,09 3,56

03 22,51

Amostra 04

01 23,50

02 21,64 22,35 4,51

03 21,90

46

RESULTADOS DA MÉDIA DE PROTEÍNAS E LIPÍDEOS DA SARDINHA

ENLATADA PESQUISADA EM MERCADOS DE CUIABÁ

LATAS GRAMAS DE PROTEÍNAS /100g GRAMAS DE LÍPDEOS /100g

1 12g 18,16g

2 14,83g 3,66g

3 23,33g 4,3g

4 21,66g 10,83g

5 20g 10,83g

6 20g 20,0g

7 14,83g 3,66g

8 20g 4,33g

9 23,33g 16.66g

10 19,83g 10,83g

Médias 19,31% 10,32%

Fonte: Rotulo nutricional, 2017

47

APÊNDICE B – Ficha de escala hedônica de 5 pontos

Avaliação Sensorial de pescado (pacu enlatado) Data___/___/____

Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino

Idade:( ) Menor que 18 anos ( ) entre 18 e 25 anos ( ) entre 26 e 32 anos

( ) entre 33 a 39 anos ( ) entre 40 e 46 anos ( ) Acima de 46 anos

Escolaridade: ( ) Cursando Graduação ( ) Graduação ( ) Servidor (professor ou técnico)

( ) Cursando pós-graduação ( ) pós-graduação ( ) outro

Você irá receber 02 (duas) amostra de peixe enlatado, avalie-a de forma independente, com relação aos atributos

descritos no Quadro 1, conforme a seguinte escala:

1- Desgostei muito

2- Desgostei moderadamente

3- Não gostei/ nem desgostei

4- Gostei moderadamente

5- Gostei muito

Quadro 1. Atributos a serem avaliados.

Nº AMOSTRA

Aroma Cor Sabor Textura Aparência

Impressão

Global

Nº AMOSTRA

Aroma Cor Sabor Textura Aparência Impressão Global

Você compraria esse produto?

Nº da amostra ( ) Nº da Amostra( )

( ) Compraria ( ) Compraria

( ) não sei se compraria ( ) não sei se compraria

( ) não compraria ( ) não compraria

Com que frequência você costuma consumir peixe enlatado?

( ) Todos os dias

( ) 2 ou mais vezes na semana

( ) 1 vez na semana

( ) 1 vez ao mês

( ) 2 a 3 vezes ao mês

( ) Raramente

( ) Nunca

Sinta-se á vontade para fazer comentários com relação a amostra, podendo ser citado o que mais gostou e menos

gostou no

produto________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________

48

ANEXO A - Parecer de aprovação da Plataforma Brasil

52

APÊNDICE C- CÁULOS ESTATÍSTICOS

Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs.

Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and

BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o

roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:

1. Ordenar os valores

2. Calcular a média e o desvio padrão.

3. Calcular as estatísticas experimentais

S

XXU

max

max;

S

XXU min

min

4. Procurar o valor nU teo , na tabela do anexo.

5. Critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores

,,

,,

min

max

nUU

nUU

teo

teo

maiores, e a segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso

contrário os valores são aceitos.

Estudo de Proteínas:

19,60

19,81

20,53

20,85

21,18

21,18

21,64

21,90

22,45

22,51

22,57

23,50

53

X = 21,48

S= 1,1784

n =12

938,51784,1

48,2150,23max

max

S

XXU

160,11784,1

60,1948,1min

min

S

XXU

Procurando o valor nU teo , no Anexo 01 temos: 285,212,05,0 teoU

Aplicado o critério de avaliação temos:

Umax= 5,938 > 285,212,05,0 teoU , Rejeitar o valor duvidoso Xmax;

Umin= 1,160 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmin;

Aplicando novamente o teste o valores processados após a eliminação do dado anterior

indicou que não foram rejeitados nenhum valor, portanto os valores de proteinas aceitos

foram:

19,60

19,81

20,53

20,85

21,18

21,18

21,64

21,90

22,45

22,51

22,57

54

Estudo de Lipídeos

Aplicando o teste de rejeição Smirnov Grubbs

Lipídeos

6,02

6,22

6,22

8,17

8,17

8,2

8,49

8,93

9,07

10,62

10,68

10,72

X = 8,46

S= 1,6928

n =12

335,16928,1

46,872,10max

max

S

XXU

441,16928,1

46,802,6min

min

S

XXU



Umax= 1,335 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmax;


55

Não sendo rejeitado nenhum valor; então serão utilizados todos os dados para o

processamento estatístico.

Estudo de Umidade

Os resultados referentes ao estudo da umidade foram:

Umidade

69,24

69,55

70,16

70,41

70,43

70,55

70,59

70,96

70,98

71,01

71,67

71,68

X = 70,60

S= 0,7365

n =12

638,06928,1

60,7068,71max

max

S

XXU

803,06928,1

60,7024,69min

min

S

XXU


56




Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o


Estudo de cinzas

Os resultados referentes ao estudo da cinzas foram:

Cinzas

0,58

0,59

0,62

0,67

0,68

0,70

0,73

0,74

0,78

0,81

0,81

0,93

X = 0,72

S= 0,1024

n =12

57

051,21024,0

72,093,0max

max

S

XXU

367,11024,0

58,072,0min

min

S

XXU





Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o


Posteriormente aplicamos o teste de normalidade Shapiro- Wilk para avaliar a

distribuição dos dados:

Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk.

Existem diversos testes para a determinação da normalidade de um conjunto de

valores. Este teste tem resultado ser o teste de maior potência-eficiência na comprovação

da normalidade dos dados, CAME 1983. Para o cálculo da estatística deve ser

empregada a seguinte fórmula:

2

2

exp

b

W

58

Para realizar o cálculo anterior é preciso organizar os dados seguindo a seguinte tabela:

I Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1-Xk (An-K+1) * (Xn-k+1-xk)

Totais Xi Xi b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)

Onde; 2= Xi2 – (Xi)2/n e b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)

Critério de Avaliação

Este tipo de prova corresponde uma prova de hipótese alternativa (H1), onde os

dados correspondem a uma distribuição normal se:

Wexp > Wteo

Caso o resultado seja contrário a essa afirmação, os dados correspondem a uma

livre distribuição, sendo assim devem ser transformados em dados logarítmicos para sua

posterior avaliação. Os valores dos coeficientes 1kna são mostrados no anexo 2, e os

valores teóricos para Wteo (,n) são apresentados no anexo 3.

Quando a estatística dos dados logarítmicos é Wexp > Wteo, podemos afirmar que

os dados correspondem a uma distribuição log-normal, caso contrário são dados com

livre distribuição ou não paramétricos.

Estudo de Proteínas

i Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -

Xk)

59

1 19,60 384,16

2 19,81 392,4361

3 20,53 421,4809

4 20,85 434,7225

5 21,18 448,5924

6 21,18 448,5924

7 21,64 468,2896 5 0,0695 21,64 – 21,18= 0,46 0,06672

8 21,90 479,61 4 0,1429 21,90 – 20,85= 1,05 0,150045

9 22,45 504,0025 3 0,2260 22,45 – 20,53= 1,92 0,43392

10 22,51 506,7001 2 0,3215 22,51- 19,81= 2,70 0,86805

11 22,57 509,4049 1 0,5601 22,57- 19,60= 2,97 1,663497

Totais 234,22 4997,99 3,182232

Para determinação do número de valores k para valores com n impar temos:

2

1 iX

k = 52

111

k

Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:

b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 3,182232

2= Xi2 – (Xi)2/n= 4997,99 – (234,22)2/11 = 10,8074

Para o cálculo da estatística:

937,010,8074

3,1822322

2

2

exp

b

W

Determinando Wteo (α, n) segundo o anexo 3: Wteo (0,05,11) = 0,850

Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os

dados são de livre distribuição

60

Temos Wexp= 0,937 > Wteo= 0,850; portanto os dados obedecem a uma distribuição

normal.

Estudo de Lipídeos


Xk)

1 6,02 36,2404

2 6,22 38,6884

3 6,22 38,6884

4 8,17 66,7489

5 8,17 66,7489

6 8,20 67,24

7 8,49 72,0801 6 0,0303 8,49-8,20= 0,29 0,008787

8 8,93 79,7449 5 0,0922 8,93-8,17=0,76 0,070072

9 9,07 82,2649 4 0,1586 9,07-8,17= 0,90 0,14274

10 10,62 112,7844 3 0,2347 10,62-6,22= 4,40 1,03268

11 10,68 114,0624 2 0,3325 10,68-6,22= 4,46 1,48295

12 10,72 114,9184 1 0,5475 10,72-6,02= 4,70 2,57325

Totais 101,51 890,2101 5,310479

Para determinação do número de valores k para valores com n par temos:

2

iXk = 6

2

12k


b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 5,310479

2= Xi2 – (Xi)2/n= 890,2101– (101,51)2/12 = 31,5201


61

895,031,5201

5,3104792

2

2

exp

b

W




Temos Wexp= 0,895 > Wteo= 0,859; portanto os dados satisfazem uma distribuição

normal.

Estudo de Umidade


Xk)

1 69,24 4794,178

2 69,55 4837,203

3 70,16 4922,426

4 70,41 4957,568

5 70,43 4960,385

6 70,55 4977,303

7 70,59 4982,948 6 0,0303 70,59-70,55= 0,04 0,001212

8 70,96 5035,322 5 0,0922 70,96-70,43= 0,54 0,049788

9 70,98 5038,16 4 0,1586 70,98-70,41= 0,57 0,090402

10 71,01 5042,42 3 0,2347 71,01-70,16= 0,85 0,199495

11 71,67 5136,589 2 0,3325 71,67-69,55= 2,12 0,7049

12 71,68 5138,022 1 0,5475 71.68-69,24= 2,44 1,3359

Totais 847,23 59822,52 2,381697


62

2

iXk = 6

2

12k


b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 2,381697

2= Xi2 – (Xi)2/n= 59822,52– (847,23)2/12 = 5,9639


951,05,9639

2,381697 2

2

2

exp

b

W





normal.

Estudo de Cinzas


Xk)

1 0,58 0,3364

2 0,59 0,3481

3 0,62 0,3844

4 0,67 0,4489

5 0,68 0,4624

6 0,70 0,4900

7 0,73 0,5329 6 0,0303 0,73-0,70= 0,03 0,000909

8 0,74 0,5476 5 0,0922 0,74- 0,68= 0,06 0,005532

9 0,78 0,6084 4 0,1586 0,78-0,67= 0,11 0,017446

63

10 0,81 0,6561 3 0,2347 0,81-0,62= 0,19 0,044593

11 0,81 0,6561 2 0,3325 0,81-0,59= 0,22 0,07315

12 0,93 0,8649 1 0,5475 0,93-0,58= 0,35 0,191625

Totais 8,64 6,34 0,333255


2

iXk = 6

2

12k


b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 0,333255

2= Xi2 – (Xi)2/n= 6,34 – (8,64)2/12 = 0,1192


932,00,1192

333255,0 2

2

2

exp

b

W





normal.

Organização estatística da informação

Organizando estatísticamente a informação para dados com distribuição normal,

apresentamos:

64


i Xi n X S S2 X C.V Wexp Wteo

1 19,60 11 21,29 1,0397 1,0809 0,73 4,88 % 0,937 0,850

2 19,81

3 20,53

4 20,85

5 21,18

6 21,18

7 21,64

8 21,90

9 22,45

10 22,51

11 22,57

Onde:

AritméticaMédian

XX

i

1

)( 22

2

n

XiXiS

Variâncian

XXiS

1

)(___

2

2

ãoDesvioPadrSS 2

VariaçãodeeCoeficientX

SCV

ConfiançadeIntervalon

SftX

100.

).,(

Nestes dados podemos comentar acerca da precisão considerando os critérios para

análises de laboratórios:

a) CV< 5,0 %. Os dados são de alta precisão

b) 5,0<CV< 10,0 %. Os dados são de média precisão

c) CV> 10,0 %. Os dados são de baixa precisão

65

Determinando os valores de t segundo a tabela t de Student do anexo 4 temos:

228,2)10,05,0(),( teoteo tft

Calculando o valor do intervalo de confiança temos:

73,011

0397,1*228,2).,(

n

SftX

Calculando o coeficiente de variação:

%88,4100*29,21

0397,1100.

X

SCV

Segundo o resultado podemos inferir que são dados de alta precisão considerando os

critérios apresentados para análises de laboratórios.

Estudo de Lipídeos


1 6,02 12 8,46 1,6928 2,865462879 1,08 20,01 % 0,895 0,859

2 6,22

3 6,22

4 8,17

5 8,17

6 8,20

7 8,49

8 8,93

9 9,07

10 10,62

11 10,68

12 10,72


66

201,2)11,05,0(),( teoteo tft


08,112

1,6928*201,2).,(

n

SftX


%01,20100*46,8

6928,1100.

X

SCV

Segundo o resultado podemos inferir que são dados de baixa precisão considerando os


Estudo de Umidade


1 70,59 12 70,60 0,7365 0,54242 0,47 1,04 % 0,951 0,859

2 70,41

3 70,55

4 71,67

5 70,43

6 69,55

7 70,96

8 69,24

9 70,16

10 70,98

11 71,68

12 71,01


201,2)11,05,0(),( teoteo tft

67


47,012

7365,0*201,2).,(

n

SftX


%04,1100*60,70

0,7365100.

X

SCV

Segundo o resultado podemos inferir que são dados de alta precisão considerando os


Estudo de Cinzas


1 0,62 12 0,72 0,1024 0,0105 0,07 14,22 % 0,932 0,859

2 0,74

3 0,67

4 0,81

5 0,81

6 0,93

7 0,7

8 0,78

9 0,73

10 0,58

11 0,59

12 0,68


201,2)11,05,0(),( teoteo tft


68

07,012

1024,0*201,2).,(

n

SftX


%22,14100*72,0

0,1024100.

X

SCV

Segundo o resultado podemos inferir que são dados de baixa precisão considerando os


Comparação com um valor de referência

Comparando a média obtida a média de outro produto enlatado com caraterísticas

similares como a sardinha com valores de referenciado mercado.

Ao se comparar um valor médio µ com a média X obtida através do experimento,

o que se quer na realidade é saber se é permitido afirmar que o valor médio µ é igual a

X dos n resultados obtido.

A estatística nesse caso:

Teste t

nS

Xt

exp

1

05,0,

Nf

ftteo Tabela: t de Student


Para de µ=19,31 % temos:

Substituindo valores:

69

316,6110397,1

31,1929,21exp

n

S

Xt

Critério de avaliação.

1. texp< tteo, não há diferença significativa (NHDS) X .

2. texp ≥ tteo,, há diferenças significativas.(HDS) X .

228,2)10,05,0(),( teoteo tft

texp= 6,316 ≥ tteo= 2,228 há diferenças significativas.(HDS) X

Estudo de Lipídeos

Para de µ=10,32 % temos:

Substituindo valores:

806,3121,6928

32,1046,8exp

n

S

Xt

Para 201,2)11,05,0(),( teoteo tft

Comparando os valores e seguindo o critério de avaliação temos:

texp= 3,806 > tteo. = 2,201 há diferenças significativas.(HDS) X

70

ANEXO B. Valores críticos para o teste de Smirnov- Grubbs

n =0,05 =0,01 n =0,05 =0,01 n =0,05 =0,01

3 1,153 1,555 25 2,663 3,009 47 2,931 3,310

4 1,463 1,492 26 2,681 3,029 48 2,940 3,319

5 1,672 1,749 27 2,698 3,049 49 2,948 3,329

6 1,822 1,944 28 2,714 3,068 50 2,956 3,336

7 1,938 2,097 29 2,730 3,085 60 3,025 3,411

8 2,032 2,221 30 2,745 3,103 70 3,082 3,471

9 2,110 2,323 31 2,759 3,119 80 3,130 3,521

10 2,176 2,410 32 2,773 3,135 90 3,171 3,563

11 2,234 2,485 33 2,786 3,150 100 3.210 3,600

12 2,285 2,550 34 2,799 3,164 120 3.271 3,662

13 2,331 2,607 35 2,811 3,178 140 3.321

14 2,371 2,659 36 2,823 3,191 160 3.363 3,754

15 2,409 2,7005 37 2,835 3,204 180 3.400 3,790

16 2,443 2,747 38 2,846 3,216 200 3.432 3.822

17 2,475 2,785 39 2,857 3,228 300 3.553 3.939

18 2,504 2,281 40 2,886 3,240 400 3.634 4,017

19 2,532 2,854 41 2,877 3,251 500 3.695 4,075

20 2,557 2,884 42 2,887 3,261 600 3.744 4,121

21 2,580 2,912 43 2,896 3,271

22 2,603 2,939 44 2,905 3,282

23 2,624 2,963 45 2,914 3,292

24 2,644 2,987 46 2,923 3,302

Fonte: Norma CAME 2588, Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras

standad con composición de roca y materia prima mineral, 1983.

71

GRUBBS F. E. and BECK G., Extension of Sample Sizes and Percentage Points for Significance Tests of

Outlying Observations, Technometrics, 1972, vol. 14, No 4, p 847-854.

72

ANEXO C. Coeficientes 1kna para o cálculo do teste de Shappiro-

Wilk.

N

k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

1 - 0,7071 0,7071 0,6872 0,6646 0,6431 0,6233 0,6052 0,5888 0,5739

2 - - 0,0000 0,1677 0,2413 0,2806 0,3031 0,3164 0,3244 0,3291

3 - - - - 0,0000 0,0875 0,1401 0,1743 0,1976 0,2141

4 - - - - - - 0,0000 0,0561 0,0947 0,1224

5 - - - - - - - - 0,0000 0,0399

k 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

1 0,5601 0,5475 0,5359 0,5251 0,5150 0,5056 0,4968 0,4886 0,4808 0,4734

2 0,3215 0,3325 0,3325 0,3318 0,3306 0,3290 0,3273 0,3253 0,3232 0,3211

3 0,2260 0,2347 0,2412 0,2460 0,2495 0,2521 0,2540 0,2553 0,2561 0,2565

4 0,1429 0,1586 0,1707 0,1802 0,1878 0,1939 0,1988 0,2027 0,2059 0,2085

5 0,0695 0,0922 0,1099 0,1240 0,1353 0,1447 0,1524 0,1587 0,1641 0,1686

6 0,0000 0,0303 0,0539 0,0727 0,0880 0,1005 0,1109 0,1197 0,1271 0,1334

7 - - 0,000 0,0240 0,0433 0,0593 0,0725 0,0837 0,0932 0,1013

8 - - - - 0,0000 0,0196 0,0359 0,0496 0,0612 0,0711

9 - - - - - - 0,0000 0,0163 0,0303 0,0422

10 - - - - - - - - 0,0000 0,0140

k 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 0,4643 0,4590 0,4542 0,4493 0,4450 0,4407 0,4366 0,4328 0,4291 0,4254

2 0,3185 0,3156 0,3126 0,3098 0,3069 0,3043 0,3018 0,2992 0,2968 0,2944

3 0,2578 0,2571 0,2563 0,2554 0,2543 0,2533 0,2522 0,2510 0,2499 0,2487

4 0,2119 0,2131 0,2139 0,2145 0,2148 0,2151 0,2152 0,2151 0,2150 0,2148

5 0,1736 0,1764 0,1787 0,1807 0,1822 0,1836 0,1848 0,1857 0,1864 0,1870

6 0,1399 0,1443 0,1480 0,1512 0,1539 0,1563 0,1584 0,1601 0,1616 0,1630

7 0,1092 0,1150 0,1201 0,1245 0,1283 0,1316 0,1346 0,1372 0,1395 0,1415

8 0,0804 0,0878 0,0941 0,0997 0,1046 0,1089 0,1128 0,1162 0,1192 0,1219

9 0,0530 0,0618 0,0696 0,0764 0,0823 0,0876 0,0923 0,0965 0,1002 0,1036

10 0,0263 0,0368 0,0459 0,0539 0,0610 0,0672 0,0728 0,0778 0,0822 0,0862

11 0,0000 0,0122 0,0228 0,0321 0,0403 0,0476 0,0540 0,0598 0,0650 0,0697

12 - - 0,0000 0,0107 0,0200 0,0284 0,0358 0,0424 0,0483 0,0537

13 - - - - 0,0000 0,0094 0,0178 0,0253 0,0320 0,0381

14 - - - - - - 0,0000 0,0084 0,0159 0,0227

15 - - - - - - - - 0,0000 0,0076

k 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

1 0,4220 0,4188 0,4156 0,4127 0,4096 0,4068 0,4040 0,4015 0,3989 0,3964

2 0,2921 0,2898 0,2876 0,2854 0,2834 0,2813 0,2794 0,2774 0,2755 0,2737

3 0,2475 0,2463 0,2451 0,2439 0,2427 0,2415 0,2403 0,2391 0,2380 0,2368

4 0,2145 0,2141 0,2137 0,2132 0,2127 0,2121 0,2116 0,2110 0,2104 0,2098

5 0,1874 0,1878 0,1880 0,1882 0,1883 0,1883 0,1883 0,1881 0,1880 0,1878

6 0,1641 0,1651 0,1660 0,1667 0,1673 0,1678 0,1683 0,1686 0,1689 0,1691

7 0,1433 0,1449 0,1463 0,1475 0,1487 0,1496 0,1505 0,1513 0,1520 0,1526

8 0,1243 0,1265 0,1284 0,1301 0,1317 0,1331 0,1344 0,1356 0,1366 0,1376

9 0,1066 0,1093 0,1118 0,1140 0,1160 0,1179 0,1196 0,1211 0,1225 0,1237

10 0,0899 0,0931 0,0961 0,0988 0,1013 0,1036 0,1056 0,1075 0,1092 0,1108

73

11 0,0739 0,0777 0,0812 0,0844 0,0873 0,0900 0,0924 0,0947 0,0967 0,0986

12 0,0585 0,0629 0,0669 0,0706 0,0739 0,0770 0,0798 0,0824 0,0848 0,0870

13 0,0435 0,0485 0,0530 0,0572 0,0610 0,0645 0,0677 0,0706 0,0733 0,0759

14 0,0289 0,0344 0,0395 0,0441 0,0484 0,0523 0,0559 0,0592 0,0622 0,0651

15 0,0144 0,0206 0,0262 0,0314 0,0361 0,0404 0,0444 0,0481 0,0515 0,0546

16 0,0000 0,0068 0,0131 0,0187 0,0239 0,0287 0,0331 0,0372 0,0409 0,0444

17 - - 0,0000 0,0062 0,0119 0,0172 0,0220 0,0264 0,0305 0,0343

18 - - - - 0,0000 0,0057 0,0110 0,0158 0,0203 0,0244

19 - - - - - - 0,0000 0,0053 0,0101 0,0146

20 - - - - - - - - 0,0000 0,0049

N

k 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50

1 0,3940 0,3917 0,3894 0,3872 0,3850 0,3830 0,3808 0,3789 0,3770 0,3751

2 0,2719 0,2701 0,2684 0,2667 0,2651 0,2635 0,2620 0,2604 0,2589 0,2574

3 0,2357 0,2345 0,2334 0,2323 0,2313 0,2302 0,2291 0,2281 0,2271 0,2260

4 0,2091 0,2085 0,2078 0,2072 0,2065 0,2058 0,2052 0,2045 0,2038 0,2032

5 0,1876 0,1874 0,1871 0,1868 0,1865 0,1862 0,1859 0,1855 0,1851 0,1847

6 0,1693 0,1694 0,1695 0,1695 0,1695 0,1695 0,1695 0,1693 0,1692 0,1691

7 0,1531 0,1535 0,1539 0,1542 0,1545 0,1548 0,1550 0,1551 0,1553 0,1554

8 0,1384 0,1392 0,1398 0,1405 0,1410 0,1415 0,1420 0,1423 0,1427 0,1430

9 0,1249 0,1259 0,1269 0,1278 0,1286 0,1293 0,1300 0,1306 0,1312 0,1317

10 0,1123 0,1136 0,1149 0,1160 0,1170 0,1180 0,1189 0,1197 0,1205 0,1212

11 0,1004 0,1020 0,1035 0,1049 0,1062 0,1073 0,1085 0,1095 0,1105 0,1113

12 0,0891 0,0909 0,0927 0,0943 0,0959 0,0972 0,0986 0,0998 0,1010 0,1020

13 0,0782 0,0804 0,0824 0,0842 0,0860 0,0876 0,0892 0,0906 0,0919 0,0932

14 0,0677 0,0701 0,0724 0,0745 0,0765 0,0783 0,0801 0,0817 0,0832 0,0846

15 0,0575 0,0602 0,0628 0,0651 0,0673 0,0694 0,0713 0,0731 0,0748 0,0764

16 0,0476 0,0506 0,0534 0,0560 0,0584 0,0607 0,0628 0,0648 0,0667 0,0685

17 0,0379 0,0411 0,0442 0,0471 0,0497 0,0522 0,0546 0,0568 0,0588 0,0608

18 0,0283 0,0318 0,0352 0,0383 0,0412 0,0439 0,0465 0,0489 0,0511 0,0532

19 0,0188 0,0227 0,0263 0,0296 0,0328 0,0357 0,0385 0,0411 0,0436 0,0459

20 0,0094 0,0136 0,0175 0,0211 0,0245 0,0277 0,0307 0,0335 0,0361 0,0386

21 0,0000 0,0045 0,0087 0,0126 0,0163 0,0197 0,0229 0,0259 0,0288 0,0314

22 - - 0,0000 0,0042 0,0081 0,0118 0,0153 0,0185 0,0215 0,0244

23 - - - - 0,0000 0,0039 0,0076 0,0111 0,0143 0,0174

24 - - - - - - 0,0000 0,0037 0,0071 0,0104

25 - - - - - - - - 0,0000 0,0035

Fonte: Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras standad con composición

de roca y materia prima mineral, Norma CAME 2588, 1983.

74

ANEXO D. Valores críticos W para o teste de Shappiro- Wilk

n W N W n W

6 0,788 21 0,908 36 0,935

7 0,803 22 0,911 37 0,936

8 0,818 23 0,914 38 0,938

9 0,829 24 0,916 39 0,939

10 0,842 25 0,918 40 0,940

11 0,850 26 0,920 41 0,941

12 0,859 27 0,923 42 0,942

13 0,866 28 0,924 43 0,943

14 0,874 29 0,926 44 0,944

15 0,881 30 0,927 45 0,945

16 0,887 31 0,929 46 0,945

17 0,892 32 0,930 47 0,946

18 0,897 33 0,931 48 0,947

19 0,901 34 0,933 49 0,947

20 0,905 35 0,934 50 0,947

Fonte: Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras patrón con composición de

roca y materia prima mineral, Norma CAME 2588, 1983.

75

Anexo E. Valores críticos para o teste de Student

Nível de significância (bilateral)

f/ 0,999 0,995 0,990 0,975 0,850 0,750 0,500 0,250 0,100 0,050 0,025 0,010 0,005 0,001

1 0,002 0,008 0,016 0,039 0,240 0,414 1,000 2,414 6,314 12,706 25,452 63,656 127,32 636,58

2 0,001 0,007 0,014 0,035 0,215 0,365 0,817 1,604 2,920 4,303 6,205 9,925 14,090 31,600

3 0,001 0,007 0,014 0,034 0,206 0,349 0,765 1,423 2,353 3,182 4,177 5,841 7,453 12,924

4 0,001 0,007 0,013 0,033 0,202 0,341 0,741 1,344 2,132 2,777 3,495 4,604 5,598 8,610

5 0,001 0,007 0,013 0,033 0,199 0,337 0,727 1,301 2,015 2,571 3,163 4,032 4,773 6,869

6 0,001 0,007 0,013 0,033 0,197 0,334 0,718 1,273 1,943 2,447 2,969 3,707 4,317 5,959

7 0,001 0,007 0,013 0,033 0,196 0,332 0,711 1,254 1,895 2,365 2,841 3,500 4,029 5,408

8 0,001 0,007 0,013 0,032 0,195 0,330 0,706 1,240 1,860 2,306 2,752 3,355 3,833 5,041

9 0,001 0,006 0,013 0,032 0,195 0,329 0,703 1,230 1,833 2,262 2,685 3,250 3,690 4,781

10 0,001 0,006 0,013 0,032 0,194 0,328 0,700 1,221 1,813 2,228 2,634 3,169 3,581 4,587

11 0,001 0,006 0,013 0,032 0,194 0,327 0,697 1,215 1,796 2,201 2,593 3,106 3,497 4,437

12 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,326 0,696 1,209 1,782 2,179 2,560 3,055 3,428 4,318

13 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,326 0,694 1,204 1,771 2,160 2,533 3,012 3,373 4,221

14 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,325 0,692 1,200 1,761 2,145 2,510 2,977 3,326 4,140

15 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,325 0,691 1,197 1,753 2,132 2,490 2,947 3,286 4,073

16 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,690 1,194 1,746 2,120 2,473 2,921 3,252 4,015

17 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,689 1,191 1,740 2,110 2,458 2,898 3,222 3,965

18 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,688 1,189 1,734 2,101 2,445 2,878 3,197 3,922

19 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,688 1,187 1,729 2,093 2,433 2,861 3,174 3,883

20 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,687 1,185 1,725 2,086 2,423 2,845 3,153 3,850

21 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,686 1,183 1,721 2,080 2,414 2,831 3,135 3,819

22 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,323 0,686 1,182 1,717 2,074 2,406 2,819 3,119 3,792

23 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,323 0,685 1,180 1,714 2,069 2,398 2,807 3,104 3,768

24 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,685 1,179 1,711 2,064 2,391 2,797 3,091 3,745

25 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,178 1,708 2,060 2,385 2,787 3,078 3,725

26 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,177 1,706 2,056 2,379 2,779 3,067 3,707

27 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,176 1,703 2,052 2,373 2,771 3,057 3,690

28 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,175 1,701 2,048 2,369 2,763 3,047 3,674

29 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,174 1,699 2,045 2,364 2,756 3,038 3,660

30 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,173 1,697 2,042 2,360 2,750 3,030 3,646

31 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,172 1,696 2,040 2,356 2,744 3,022 3,634

32 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,172 1,694 2,037 2,352 2,739 3,015 3,622

33 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,171 1,692 2,035 2,348 2,733 3,008 3,611

34 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,170 1,691 2,032 2,345 2,728 3,002 3,601

35 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,170 1,690 2,030 2,342 2,724 2,996 3,591

36 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,681 1,169 1,688 2,028 2,339 2,720 2,991 3,582

37 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,169 1,687 2,026 2,336 2,715 2,985 3,574

38 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,168 1,686 2,024 2,334 2,712 2,980 3,566

39 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,168 1,685 2,023 2,331 2,708 2,976 3,558

40 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,167 1,684 2,021 2,329 2,705 2,971 3,551

41 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,167 1,683 2,020 2,327 2,701 2,967 3,544

42 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,167 1,682 2,018 2,325 2,698 2,963 3,538

43 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,166 1,681 2,017 2,323 2,695 2,959 3,532

76

44 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,166 1,680 2,015 2,321 2,692 2,956 3,526

45 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,679 2,014 2,319 2,690 2,952 3,520

46 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,679 2,013 2,317 2,687 2,949 3,515

47 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,678 2,012 2,316 2,685 2,946 3,510

48 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,164 1,677 2,011 2,314 2,682 2,943 3,505

49 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,320 0,680 1,164 1,677 2,010 2,312 2,680 2,940 3,501

50 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,320 0,679 1,164 1,676 2,009 2,311 2,678 2,937 3,496

apertizaÇÃo de pescado do pantanal mato ......brasileiro de geografia e estatística (ibge), no...

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