UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL
MATO-GROSSENSE
JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS
Cuiabá – MT, setembro de 2017
UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
APERTIZAÇÃO DE PESCADO DO PANTANAL
MATO-GROSSENSE
JAQUELINE OLIVEIRA DOS REIS
Trabalho de Graduação apresentado ao
curso de Graduação em Nutrição na
Universidade Federal de Mato Grosso como
parte dos requisitos exigidos para obtenção
do título de Bacharel em Nutrição, sob
orientação da Prof.ª Orientador Dr Paulo
Afonso Rossignoli.
Cuiabá – MT, setembro 2017.
Dedico este trabalho primeiramente á Deus que me concedeu o fôlego de
vida para até aqui chegar. A minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis que em
todo tempo me deu forças para prosseguir, minha irmã Nayara Oliveira dos
Reis pelo companheirismo e dedicação. A Deus toda gratidão que ontem me
guiou, hoje me guardou e o meu amanhã já preparou.
AGRADECIMENTOS
Primeiramente a Deus por ter me dado forças para prosseguir a caminhada. Mesmo com
tantas dificuldades do dia-a-dia eu lutei e venci.
Á minha família pelo apoio e em especial à minha mãe Alaíde Oliveira dos Reis por
estar ao meu lado nos momentos felizes e também mais difíceis da vida. Por todo
carinho, cuidado e compreensão que teve e ainda tem comigo. A ti serei grata
eternamente.
Á minha irmã Nayara Oliveira dos Reis por sempre me estender a mão amiga nos
momentos que precisei. Por me cuidar, aconselhar e fazer parte da minha vida.
Ao meu orientador Dr. Paulo Afonso Rossignoli por ser um excelente profissional,
fazendo com que eu me apaixonasse pela disciplina por ele ministrada, ao ponto de
escolhe-la para o meu trabalho de conclusão de curso. Também por sempre ter
acreditado e confiando no meu potencial, isso foi essencial para minha formação.
Aos técnicos do laboratório “Big”, Soraya e também ao meu Co-orientador Jorge Perez
que sempre estiveram dispostos a me ajudar com toda a dedicação.
Aos meus amigos e colegas de trabalho, meus patrões Reinaldo Alves do Bonfim e
Elayne Cristina Bonfim por terem me dado a primeira oportunidade de emprego, sendo
sempre muito compreensíveis e flexíveis fazendo com que eu conseguisse conciliar as
duas coisas ao mesmo tempo: trabalho e graduação integral ao longo desses 5 anos.
Á todos que contribuíram de forma direta ou indiretamente para que eu conseguisse até
aqui chegar, muito obrigada a todos. “Deus não disse que a jornada seria fácil, mas ele
disse que a chegada valeria a pena. ” (Max Lucado)
RESUMO
O processo de conservação dos alimentos criado pelo parisiense Nicolas Apert em 1809,
é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como alimentos
enlatados ou conservas, e que vem crescendo consideravelmente, pois as indústrias têm
apresentado uma vasta gama de alimentados enlatados. Nesta oportunidade propõem se
a apertizaçao da espécie Piaractus mesopotamicus, conhecido como “Pacu” popular da
região de Cuiabá-MT. O objetivo deste trabalho foi através da apertização desse pescado
conhecer suas características físico-químicas e sensoriais, e para isto foram realizadas
análises em laboratório para identificar a composição centesimal de macronutrientes.
Logo após essas etapas o produto passou por um teste de esterilização para comprovar a
qualidade do produto e garantir a qualidade do processamento. Em seguida foi realizada
a análise sensorial do produto utilizando a escala hedônica de 5 pontos para avaliação
global do produto pelos participantes da análise sensorial que foi comparado a um
produto já existente no mercado, a sardinha. O processo de apertização é uma forma
muito útil para agregar valor aos peixes regionais além de proporcionar sua conservação,
promovendo o aumento da vida útil de prateleira do produto. Os resultados físico-
químicos mostraram que o pacu possui quantidades superiores de proteínas em relação a
sardinha. A aceitabilidade e preferencias de compras do pacu segundo a análise sensorial
também se mostrou superior em relação a sardinha.
Palavras-chave: Conservas; Pacu; Peixe
ABSTRACT
The food preservation process created by Parisian Nicolas Apert in 1809 is the
same one currently produced that is popularly known as canned or canned food,
and has been growing considerably, as industries have a wide range of canned
foods. In this opportunity we propose the tightening of the species Piaractus
mesopotamicus, known as "Pacu" popular of the region of Cuiabá-MT. The
objective of this work was to understand the physical-chemical and sensorial
characteristics of the fish, and for this purpose, laboratory analyzes were
performed to identify a macrosutrient composition of macronutrients. Soon after
following the steps of the product will undergo a sterilization test to prove a
quality of product and ensure a quality of processing. A sensorial analysis of the
product was carried out using a hedonic scale of 5 points for global evaluation of
the product by participants of the sensorial analysis that is compared an already
existing product in the market, a sardine. The aperture process is a very useful
way to add value to the regional fish as well as offer its conservation, promoting
an increase in shelf life of the product. Chemical-chemical results show that pacu
has higher amounts of protein than sardines. The acceptability and purchasing
preferences of pacú according to a sensorial analysis also proved superior in
relation to sardines.
Keywords: Canned food; Pacu; Fish
SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 9
2. OBJETIVOS ............................................................................................................................ 12
2.1 OBJETIVO GERAL ................................................................................................ 12
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .................................................................................... 12
3. REVISÃO DE LITERATURA ................................................................................................ 13
4. JUSTIFICATIVA ..................................................................................................................... 17
5. Metodologia ............................................................................................................................. 19
5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA ............................................... 19
5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA ................................................................ 19
5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO ............................................................... 19
5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS ..................................................... 20
5.5 TESTE DE ESTERILIDADE .................................................................................... 21
5.6 ANÁLISE SENSORIAL ........................................................................................... 21
5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA ........................................................................................ 22
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................................. 25
6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ............................................. 25
6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL.......................................................... 27
6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO........ 36
7. CONCLUSÃO ......................................................................................................................... 38
ANEXO A - Parecer de aprovação da Plataforma Brasil ............................................................. 48
Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs. ......................................................................... 52
Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk. ........................................... 57
ANEXO B. Valores críticos para o teste de Smirnov- Grubbs ................................................... 70
ANEXO C. Coeficientes 1kna para o cálculo do teste de Shappiro- Wilk. ............................. 72
Anexo E. Valores críticos para o teste de Student ...................................................................... 75
9
1. INTRODUÇÃO
O desenvolvimento da apertização (nome do processo de enlatamento) foi realizado
no ano de 1809, pelo confeiteiro parisiense Nicolas Appert, que conseguiu ganhar o
prêmio de 12.000 francos em um concurso proposto pelo Imperador Napoleão. O
objetivo da técnica consistia em que os alimentos pudessem ser conservados por um
longo período de tempo. Appert conseguiu perceber que ao introduzir alimentos em
vidros com algum liquido e lacrando-os com rolha e cera, e logo após fervendo-os em
banho-maria por um determinado tempo, conseguiria que esse alimento obtivesse uma
prolongação da vida de prateleira.
Somente em 1904, noventa e cinco anos depois, houve um grande impulso no
processo de apertização com a invenção das latas recravadas pela empresa Sanitary can
Company. Contudo o processo de preservação dos alimentos criado por Nicolas Appert
é o mesmo produzido atualmente que conhecemos popularmente como conservas ou
enlatados, que em sua homenagem deu-se o nome de apertização, que compreende todo
o método incluindo o tratamento térmico para combater a deterioração do alimento
(CESAR, 1998).
Nos dias atuais as indústrias têm apresentado uma vasta gama de alimentos
enlatados como conservas de vegetais, frutas carnes e pescado. No Brasil o consumo de
pescado é relativamente variado e com um enorme potencial de progresso, pois há uma
possibilidade de aumento do consumo, principalmente através de produtos
industrializados, tais como o (Piaractus mesopotamicus), conhecido popularmente como
Pacu, uma espécie que tem despertado interesse para a piscicultura, devido ao elevado
valor comercial, adaptação a alimentação artificial e também pelo fato de ser
considerado de melhor aceitação no mercado. O Pacu enlatado será um diferencial do
que se costuma encontrar disponível no comércio. (MELO et al, 2011).
10
O pescado representa uma das principais fontes protéica na alimentação da
população, caracterizado por conter um alto valor biológico, além de um elevado teor de
ácidos graxos poli-insaturados, além de ser um alimento mais saudável do ponto de vista
nutricional (ORDEÑEZ, 2005).
O Estado de Mato Grosso é destaque na produção pecuária e agrícola no cenário
nacional, onde a piscicultura se apresenta como uma das alternativas para os produtores
rurais aumentarem seu portfólio de produtos dentro de suas fazendas. O Estado produziu
em 2016 59.900 mil toneladas de peixes cultivados em água doce, ficando em quarto
lugar no ranking nacional conforme levantamento da associação brasileira de
piscicultura peixe BR entidade de representação nacional do setor (ABP,2016)
De acordo com a Pesquisa Pecuária Municipal (PPM), realizada pelo Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), no ano de 2015 o estado despontou como o
maior produtor nacional de peixes em cativeiro com 75,6 mil toneladas, o que
representou 19% da produção nacional equivalente a 391 milhões. Realidade que se
mostrou diferente no ano de 2016 com uma queda de 19% da produção. O principal
fator para a queda é que praticamente quase toda produção é custeada pelo próprio
produtor rural, os produtores não usam linha de financiamento e com a crise ocorrida
nos últimos anos houve uma queda nesse setor.
Diante do exposto nota-se a importância da aplicação da tecnologia de
apertização em peixes da região de Cuiabá-MT, já que o Estado já foi considerado o
maior produtor de peixes de água doce do país. Contudo além de ser um diferencial para
o mercado agregando valor aos peixes da região e melhorando a economia, ainda é um
alimento saudável rico em proteínas de alto valor nutricional e baixo valor calórico e que
mesmo com a queda ocorrida nos últimos anos ainda apesenta potencial de progresso na
produção e consequentemente consumo.
11
È de extrema relevância lembrar que os fatores que podem exercer influência na
demanda futura de pescados e seus produtos é o crescimento populacional, as mudanças
no cenário econômico (aumento de poder aquisitivo dos consumidores), mudanças na
condição social (como estilo de vida e estrutura familiar), melhoria nas estratégias de
produção, elaboração e processamento, preço dos produtos, globalização e o crescimento
do comércio internacional (BARNI et al, 2003)
Com a expectativa de aumento na produção e consumo, um dos principais pontos
que se deve preocupar é com a qualidade do produto, pois segundo um estudo de alguns
autores que teve por objetivo identificar os principais atributos da qualidade de pescado,
observaram que os consumidores apesar de terem preocupação com a qualidade do
produto, observa-se a preferência pelo pescado in natura e na forma resfriada, o que
intensifica a ideia da necessidade de difusão de informações direcionadas ao
consumidor, uma vez que tanto o pescado na forma in natura como resfriado são
propensos a proliferação de microrganismos (MACIEL et al, 2014)
Além do pescado ser alimento altamente perecível, Mato grosso, e
especificamente a região de Cuiabá apresenta um clima com elevadas temperaturas,
extremamente favorável para a proliferação desses microrganismos. Contudo o processo
de apertização seria uma forma muito útil para conservação do mesmo, facilitando o
consumo em todas as épocas do ano, além de agregar valor aos peixes regionais.
Outro fator importante para a apertiziação é o aumento do consumo de um
alimento saudável, pois segundo pesquisas da Vigilância de Risco e Proteção para as
Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico (VIGITEL), revela que metade da população
em Cuiabá-MT está com excesso de peso, sendo Cuiabá a sexta capital do país e a
segunda capital do Centro-Oeste com maior número de obesos. A apertização seria uma
forma de estimular o aumento do consumo de um alimento saudável com baixo teor de
sódio contribuindo para a melhoria da saúde da população cuiabana (VIGITEL,2016)
12
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
• Desenvolver a tecnologia de apertização em peixes da região do Pantanal Mato-
grossense
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Aplicar a tecnologia de apertização na espécie de peixe Pacu (Piaractus
mesopotamicus);
• Realizar os testes oficiais de comprovação da esterilidade do pescado enlatado;
• Realizar as análises químicas e físico-químicas no pacu enlatado;
• Comparar o valor nutricional do pacu enlatado com outra espécie apertizada
existente no mercado;
• Proceder a análise de aceitação sensorial do produto enlatado;
• Construir o logotipo, slogan e o rotulo nutricional do pacu enlatado
13
3. REVISÃO DE LITERATURA
No ano de 2008 a produção de pescado nacional contribuiu com 0,81% do total
produzido no mundo, caracterizando um aumento no percentual da contribuição fazendo
o Brasil alcançar o 18º lugar no ranking geral dos maiores produtores de pescados do
mundo. Já no ano de 2010 houve uma queda com 0,75% da produção mundial, passando
a ocupar o 19º lugar (BRASIL, 2011)
No ano de 2012 a produção mundial de pescados foi de aproximadamente 158
milhões de toneladas, tendo a pesca contribuído com 91,3 milhões de toneladas e a
aquicultura com 66,6 milhões de toneladas. A produção da pesca foi 87,2% de origem
marinha e 12,8% de água doce, enquanto o pescado advindo da aquicultura foi 62,9% de
água doce. Deste total, 136,2 milhões de toneladas foram destinadas ao consumo
humano (FAO,2016)
O novo relatório da FAO, o Estado Mundial da Pesca e Aquicultura 2016
(SOFIA) estima que o Brasil deve registrar um crescimento de 104% na produção da
pesca e aquicultura em 2025. Segundo o estudo, o aumento na produção brasileira será o
maior registrado na região. A pesca não deve crescer muito nos próximos anos e a
produção total de peixes da região (aquicultura + capturas) deve registrar 16.2 milhões
de toneladas em 2025, 12.6% a mais que o nível alcançado entre os anos de 2013 a
2015.
Isso significa que no ano 2025 o mundo vai chegar a produzir 29 milhões de
toneladas a mais de peixe que entre os anos de 2013 a 2015, e quase todo esse aumento
vai acontecer nos países em desenvolvimento por meio da aquicultura. Contudo percebe-
se que o Brasil dispõe de um grande potencial para a produção de peixes por conta de
sua disponibilidade hídrica, clima favorável e ocorrência natural de espécies aquáticas
que compatibilizam interesse zootécnico e mercadológico
Além do mais no Brasil, e em especial a região de Mato Grosso possui um clima
extremamente apropriado para o crescimento de organismos aquáticos como é o caso do
14
peixe. Um grande exemplo deste potencial é o Pantanal, uma das regiões mais
favoráveis do nosso país para o avanço da piscicultura e da aquicultura. No Brasil a
aquicultura comercial brasileira tem se mostrado como uma atividade da economia no
cenário nacional da produção de alimentos, sendo assim predominantemente formada
por peixes (cerca de 70%), vindos da piscicultura de água doce (BRASIL, 2017).
Entretanto a tecnologia de peixe enlatado tem possibilidades de progresso, pois
segundo pesquisas o Brasil possui um grande potencial para o desenvolvimento da
piscicultura, somado de 5,5 milhões de hectares de reservatórios de água doce,
representando assim em volumes um total de 12% da água doce que está
respectivamente disponível em nosso planeta (BRASIL, 2017).
Em Mato Grosso a piscicultura também tem grande potencial de crescimento,
pois uma nova perspectiva na área produtiva econômica poderá colocar o estado
novamente em alguns anos como o maior produtor de peixe do Brasil no sistema da
piscicultura. Hoje, o estado já vem se destacando na piscicultura, com uma produção
anual de 36 mil toneladas de peixes. Está classificado em 1º lugar no ranking nacional
como maior produtor de peixe nativo da região, e, em 5º lugar, na produção de peixe de
água doce, segundo o Ministério da Pesca. (AQUAMAT, 2017)
Este crescimento está diretamente relacionado com a mudança dos hábitos
alimentares, pois sabe-se em geral que a carne de pescado tem uma excelente qualidade
nutricional, é uma fonte de alto valor biológico além de ser rica em vitaminas A,D,
cálcio e fosforo. Os interesses pelo pescado visto na forma de alimento, aumentou após a
expansão da ciência e nutrição, constatando assim o seu importante valor nutritivo, baixa
quantidade de gorduras saturadas e considerável qualidade dos lipídeos (NEIVA, 2009).
As indústrias de pesca vêm crescendo consideravelmente, tanto por parte da
demanda do consumidor, como também pelas inovações tecnológicas que as indústrias
de pesca têm passado. A indústria de conservas, que engloba grande parte dos alimentos
enlatados, vem ganhando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo. A crescente
industrialização e as várias mudanças sócio-econômicas, ocorridas nos últimos anos
influenciaram o mercado de conservas alimentícias. Uma das alternativas adotadas para
15
tornar mais prática à elaboração das refeições é o alimento enlatado ou conservado
(NAUTIQUE,2017).
Dentre as fábricas conserveiras, destacam-se as do setor de pescados. Seu
mercado é crescente mundialmente na medida em que é oferecido com as facilidades de
conservação e consumo que a tecnologia atual proporciona. Atualmente, o consumo de
peixe está sendo fomentado na população brasileira de forma mais eficaz, com a
tendência de ser ainda maior. O governo tem desenvolvido programas específicos para
incentivar o aumento do consumo de pescados pela população (CATUCCI, 2016).
É de extrema importância estimular o consumo de pescados na região, visto seus
benefícios para a saúde, sendo um alimento de alto valor nutricional e baixo valor
calórico, pois segundo o sistema de vigilância de fatores de risco e proteção para
doenças crônicas por inquérito telefônico (VIGITEL), demonstrou que Cuiabá é a
segunda capital com maior índice de obesidade no Brasil em 2014 (BELE, 2015)
Diante do exposto, ainda se encontra limitado os produtos industrializados de
pescado no mercado, particularmente no que diz respeito à aplicação de tecnologia de
apertização em peixes de água doce e nativos de biomas característicos como os do
pantanal.
Um estudo da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo Paulo (FIESP) e
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) (Federação das Indústrias do Estado de
São Paulo e Instituto de Tecnologia de Alimentos, 2010) conseguiu mostrar as principais
tendências de alimentos no mercado para os próximos anos. "Conveniência e
praticidade". A prioridade do Brasil por "conveniência e praticidade" é atributo
principalmente ao novo estilo de vida da população, que possui a cada dia mais menos
tempo para a elaboração de refeições. A importância da conveniência ou dos produtos
transformados e elaborados à base de peixe é, portanto, destacado, o que, além de
"conveniência e praticidade ", eles também representam" saúde e bem-estar " devido ao
16
seu valor nutricional como é o caso do pacu enlatado, além de prático pode ser
considerado um produto saudável por não os famosos aditivos e conservantes
alimentares que estão presentes na maior parte dos produtos industrializados
(RUIZ E GONÇALVES, 2011)
A apertização de peixes seria um benefício para a população, pois é uma forma
fácil de conservação do alimento, além do estímulo a um alimento saudável que pode
contribuir para a saúde da população e ainda melhorar a economia do Estado de Mato
Grosso (MACHADO, 1984).
17
4. JUSTIFICATIVA
Segundo a federação de pescadores (FEPESC), estima-se que 24.800 pessoas no
estado de Mato-Grosso sobrevivem da pesca artesanal sem contar com a piscicultura
comercial. Com a inserção da tecnologia de apertização em pescados de água doce será
possível a geração de renda e empregos para a população, potencializando assim o
desenvolvimento socioeconômico de Mato Grosso.
Os principais motivos para as pessoas se interessarem pelo consumo de peixe na
atualidade são os benefícios que ele traz para a saúde, por este motivo a procura por este
alimento é cada vez maior. No entanto, apesar da crescente demanda associada a
benefícios para a saúde, o consumo de peixe ainda é prejudicado por preços, falta de
padronização de produtos e questões relativas a controle de qualidade na cadeia de
produção.
Alguns estudos ainda relatam que no setor de alimentos no Brasil há uma
diversidade muito pequena do produto disponível, sem contar com a dificuldade de se
conseguir encontrar produtos frescos e de qualidade, visto que o peixe é um alimento
altamente perecível, e a região de Cuiabá possui um clima extremamente favorável
para proliferação de microrganismos facilitando assim a deterioração do pescado.
O processo de apertização é uma forma muito útil para agregar valor aos peixes
regionais além de proporcionar sua conservação, promovendo o aumento da vida útil de
prateleira do produto, facilitando assim seu fornecimento, transporte e comercialização
durante todo o ano.
Por este motivo é de extrema importância a implantação da tecnologia de
apertização de pescados de água doce no estado de Mato grosso, com o objetivo de
aumentar a produção nacional, possibilitando que esses produtos possam até ser
exportados, pois economicamente o Brasil tem apresentado dificuldades no mercado
internacional de pescados nos últimos anos, isto significa que o País está tendo um maior
18
gasto com pescados importados do que gerando lucros com a exportação de pescados
nativos.
19
5. METODOLOGIA
5.1 ORIGENS E CONDIÇÕES DA MATÉRIA PRIMA
Para adquirir o pescado, foi necessário identificar as características que
assegurassem a qualidade higiênica sanitária da matéria prima. No momento da compra
que foi realizada de um frigorifico certificado sendo quatro unidades de peixes da espécie
(Piaractus mesopotamicus), o conhecido Pacu, verificou-se se a pele estava de cor
brilhante, os olhos convexos, transparentes e brilhantes, as guelras vermelhas, brilhantes
e a aparência muscular firme elástica e uniforme. O pescado foi transportado em
condições favoráveis, a preservação do mesmo em uma caixa de isopor coberta por gelo.
Na hora do armazenamento, no local onde foi realizado a apertização, o pescado foi
armazenado em uma câmara de conservação a uma temperatura de 0 - 5ºC, assegurando
assim a qualidade da matéria prima (AVDALOV,2009)
5.2 TRATAMENTO DA MATÉRIA PRIMA
No tratamento da matéria prima, o pescado foi lavado em água clorada corrente e
em abundância. Logo em seguida foram retiradas as escamas, após este processo foi
realizada a limpeza do pescado, retirando as partes não aproveitáveis, como as vísceras,
cabeça e as nadadeiras. A divisão do pescado realizou-se através de cortes horizontais à
coluna vertebral, tomando cuidado de cortar os pedaços de acordo com a altura da lata,
pois no processo de esterilização, ocorre a retração de aproximadamente 17% a 18% do
pescado, assegurando assim, um espaço livre na parte superior da embalagem. Após o
corte os peixes foram misturados e colocados na lata aleatoriamente
5.3 ELABORAÇÃO DO PACU ENLATADO
Foi realizado o preparo das latas, através da colocação do pescado, do liquido de
cobertura e do sal a 3% em relação ao peso total dos peixes. As ervas aromáticas (ervas
desidratas sendo: alho, salsa, cebola e coentro em grãos), todas misturadas totalizando
peso de 15g. Todas essas ervas foram misturadas com o sal e trituradas no liquidificador.
20
No total foram preparadas 12 latas, e após o enchimento das mesmas, foi realizado o
processo de exaustão com as latas ainda abertas até que a temperatura do seu ponto frio
atingisse 80ºC, o que foi verificado com um termômetro analógico de vidro da marca
INCONTERM com código 5004. Esse processo é necessário e de grande importância
para que garanta a remoção de ar no produto no momento de recravação das latas.
A recravadeira utilizada para o fechamento das latas foi a da marca SLP. IND DE
MÁQUINAS LTDA, com número de fabricação 015. Já a autoclave foi a vertical da
marca PHOENIX EQUIPAMENTOS CIENTÍFICOS, do modelo AV75 com número
5501. Todos esses equipamentos utilizados pertencem ao Laboratório de Tecnologia de
Alimentos da Faculdade de Nutrição da Universidade Federal de Mato Grosso.
5.4 ANÁLISES QUÍMICAS E FÍSICO-QUÍMICAS
O passo seguinte será analisar o produto quanto á sua composição química:
lipídeos, proteínas, cinzas, umidade e valor calórico
As cinzas: Serão obtidas por incineração de uma quantidade conhecida da
amostra (1,5g), em mufla a 550°C, até obtenção de peso constante (CHEMIST, 1971).
As proteínas: determinadas pelo método Kjedhal, que consiste na determinação
do nitrogênio total. Para converter o resultado em proteína bruta será utilizado o fator
6,257 (AOAC, 2000).
Lipídeos totais: Serão extraídos a frio pelo método de Folch etal., utilizando 2
extrações com clorofórmio: metanol (2:1), lavagem do resíduo (clorofórmio: metanol –
2:1), adição de KCl 0,88% em H2O, separação das fases, adição de metanol: H2O (1:1),
evaporação de clorofórmio em rota-evaporador, fração lipídica ressuspendida em
clorofórmio. Alíquotas serão tomadas para determinações gravimétricas
(MAPA,adaptado)
21
Umidade: Determinada por método gravimétrico, através da perda de massa por
aquecimento a 105°C até massa constante, segundo LUDORFF (1963).
Para determinação da umidade o cadinho foi tarado previamente seco em estufa com
temperatura a 105ºC por uma hora. Logo após o cadinho foi colocado no dessecador e
com o auxílio da pinça retirado e pesado na balança analítica. O peso do cadinho foi
anotado e a balança tarada. No mesmo cadinho foram colocadas aproximadamente de 3
a 5g do pacu enlatado. O cadinho com o pacu enlatado foi colocado em estufa a 105ºC,
onde permaneceu por horas até a obtenção do peso constante.
As análises físico-químicas foram feitas em triplicata de cada lata, sendo quatro
latas do pacu enlatado. Os Resultados serão comparados com a média de proteínas e
lipídeos declaradas no rotulo nutricional de dez unidades de sardinhas enlatadas de
quatro marcas distintas sendo seis unidades da mesma marca mas com ingredientes
diferentes, e as outras quatro de outras marcas. Todos esses enlatados foram adquiridos
de mercados existentes em Cuiabá. (APÊNDICE A)
5.5 TESTE DE ESTERILIDADE
Antes de dar início a análise sensorial o enlatado foi submetido ao teste de
esterilidade comercial para assegurar a qualidade do produto verificando a eficácia do
processamento térmico aplicado. As latas foram encubadas a 36°C por um período de 10
dias e a 55°C por sete dias. Foi observado o possível estofamento das latas. (Brasil,
2001)
5.6 ANÁLISE SENSORIAL
Após o término do teste de esterilidade, o passo seguinte foi a avaliação
sensorial do produto, no qual empregou se o teste de aceitação com escala hedônica
estruturada de cinco pontos (APÊNDICE B), aos quais foi avaliado o aroma, cor, sabor,
textura, aparência e após a degustação a impressão global do produto, a frequência de
consumo e ainda a intenção de compra do produto. Depois da aprovação do trabalho
22
pelo comitê de ética na Plataforma Brasil (ANEXO A), (CAAE 65612617.9.0000.5541),
realizou-se a análise sensorial com 70 avaliadores não treinados, em cabines individuais,
sob condições laboratoriais na Universidade Federal de Mato Grosso. O critério para
participação da análise foi ser aluno da universidade ou ter algum vínculo com a
instituição. Foram entregues duas amostras em copos descartáveis de 50ml de cor branco
codificadas com o símbolo (α) sendo a identificação do pacu enlatado e (β) como
sardinha enlatada, acompanhados com um copo descartável contendo água para o
enxágue bucal e ficha de avaliação. O objetivo do teste foi a verificação do grau de
aceitação da amostra individualmente.
Como será um alimento elaborado especificamente para pesquisa, não estará
disponível comercialmente. Ao final do teste, a média de aceitação da amostra será
usada para avaliar qual o grau de aceitação do novo produto.
5.7 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os valores da composição centesimal do pacu: lipídeos, proteínas, cinzas e
umidade serão reportados em valores médios ± desvio padrão. As médias obtidas serão
submetidos a análise de variância sendo utilizado a aplicação do teste de Smirnov-
Grubbs. Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and
BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o
roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:
• Ordenar os valores
• Calcular a média e o desvio padrão.
• Calcular as estatísticas experimentais
23
• Procurar o valor na tabela em anexo
No critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores maiores, e a
segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso contrário os
valores são aceitos. Por fim os dados serão organizados estatisticamente para obtenção
dos resultados (APÊNDICE C).
Em seguida Serão escolhidas 10 amostras aleatoriamente de sardinha enlatada de
diversas marcas disponível em mercados de Cuiabá-MT. Será feita uma média da
porcentagem de proteínas e lipídeos para comparação da porcentagem com o novo
produto elaborado, o pacu enlatado. A comparação foi feita somente com proteínas e
lipídeos pelo fato desses valores já virem declarados no rótulo nutricional desses
enlatados e também por não ter sido realizado análises físico-químicas com os enlatados
adquiridos nos mercados, ficando restrita a comparação de cinzas e umidade.
5.8 CONSTRUÇÃO DO RÓTULO NUTRICIONAL DO PACU ENLATADO
Com os resultados da análise físico-química foi possível realizar a construção do
rótulo nutricional de acordo com as normas da legislação da ANVISA RDC 360/03 -
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE ROTULAGEM NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS EMBALADOS, que se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos,
comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor
(BRASIL,2003)
Lembrando que o produto aqui produzido será sem intenção de comercialização,
apenas a título de pesquisa, mas seguindo rigorosamente os padrões impostos pela
legislação. As informações que constarão no rotulo do pacu enlatado serão algumas das
informações nutricionais obrigatórias como: lipídeos e proteínas. A seguir o modelo
vertical de rótulo nutricional e as informações obrigatórias:
24
Tabela 1- Modelo de tabela do rotulo nutricional
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Quantidade por porção (g)
Valor Energético Quantidade por porção %VD(*)
Carboidratos Kcal %
Proteínas g %
Gorduras Totais g %
Gorduras Saturadas g %
Gorduras Trans g %
Fibra Alimentar g %
Sódio
(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400
kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.
Fonte: BRASIL, 2003
Como visto no modelo de tabela acima, segundo a (Resolução RDC nº 360,
Setembro, 2003 – ANVISA), será obrigatório declarar as quantidades de: valor
energético/calórico, carboidrato, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras
trans, fibra alimentar, e sódio. Não sendo obrigatório declarar as quantidades de
vitaminas e de minerais.
O cálculo do valor energético será calculado utilizando os seguintes valores de
conversão: cada grama de carboidrato contém 4kcal/g - 17kj/g; as proteínas fornecem
4kcal/g – 17kj/g e as gorduras fornecem 9kcal/g – 37kj/g. Após essas etapas o passo
seguinte será multiplicar o valor da porção de cada nutriente pelo fator de conversão
citado acima (GOULART, 2015)
Os valores diários de referência de nutrientes foram calculados de acordo com os
valores recomendados para indicar a % dos nutrientes. Os valores de referência de
nutrientes de declaração obrigatória são: valor energético: 2000kcal ou 8.400kJ;
carboidratos 300g; proteínas 75g; gorduras totais 55g; gorduras saturadas 22g; fibra
25
alimentar 25g e sódio 2.400mg. Para indicar a porcentagem de cada nutriente foi feito
uma regra de três com a fração que o pacu apresentou.
6. RESULTADOS E DISCUSSÃO
6.1 RESULTADOS DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
A tabela 1 expressa os resultados da média de composição centesimal para os enlatados
de pacu e média para a pesquisa da sardinha
Tabela 1 Resultados das análises físico-químicas do pacu enlatado e das médias das
sardinhas enlatadas em 100g
Parâmetros % (Pacu) % (Sardinha) P
Umidade 70,60 ± 0,47 -
Proteínas 21,29 ± 0,73 19.31 P<0.05
Lipídeos 8,46 ± 1,08 10,32 P<0,05
Cinzas 0,72 ±0,07 - -
Valor Calórico 162 Kcal 170,12 Kcal -
Podemos concluir que existe uma diferença significativa da média das proteínas
do pacu enlatado superior de um produto similar no mercado, desta forma se justifica a
utilização desta fonte proteica com resultados superiores aos da sardinha do mercado.
Essa diferenciação da quantidade proteínas pode ser explicada pelo fato de que a
determinação da composição química dos peixes, exige técnica apurada uma vez que os
26
dados analíticos se diversificam amplamente de acordo com a idade, com o sexo e com a
estação do ano, tendo, portanto, sentido apenas para um determinado lote de peixes.
(LOVE ,1957)
Outro autor também defende que o teor de proteína de peixes se diversifica com
o teor de umidade, o que não influencia a qualidade nutricional do peixe. É interessante
então, que se apresente o teor proteico dos peixes em termos de porcentagem de matéria
seca. O autor esclarece a necessidade de se pesquisar o peixe inteiro porque as diferentes
partes podem ter diferentes teores de proteína. Podem ocorrer modificações conforme o
tipo de carne, sendo que a carne branca contém menos proteína e mais lipídeos, quando
comparada com a carne escura de um mesmo peixe (GEIGER,1962)
Em relação aos Lipídeos podemos concluir que existe uma diferença
significativa da média dos lipídeos do novo produto elaborado com média
estatisticamente inferior à média de um produto existente no mercado, desta forma se
justifica a utilização deste produto com resultados superiores aos da sardinha do
mercado por ter conteúdos de lipídeos inferior ao de referência.
Segundo Ogawa e Maia (1999), o músculo de pescado pode apresentar de 60 a
85% de umidade, aproximadamente 20% de proteínas, de 1 a 2% de cinzas, de 0,6 a
36% de lipídios. Este último elemento apresenta uma maior alteração em função do tipo
de músculo, do sexo, da idade, da época do ano, do habitat e da dieta, entre outros
aspectos. Os valores apresentados são compatíveis com os obtidos no presente estudo
para a composição química do pacu enlatado que apresentou 21,29% de proteínas,
8,46% de lipídeos e 70,60% para umidade.
Contreras-Guzmán (1994) cita que a fração de cinzas em peixes de água doce
apresenta teores entre 0,90 e 3,39%. Este valor é próximo com o teor de cinzas
encontrado no presente trabalho para o pacu enlatado sendo de 0,72%.
27
Mujica e Lima (2011), analisando a composição química do tambaqui
(Colossoma macropomum), conseguiram encontrar teores de 77,75% de umidade,
1,60% de lipídios, 19,75% de proteínas e 0,70% de cinzas. Os valores obtidos neste
estudo estão próximos aos reportados pelos referidos autores citados.
Lima et al. (2012) analisaram a composição química de vermelha (Lutjanus sp),
encontrando a seguinte composição centesimal: 78,53% de umidade, 0,52% de lipídios,
17,94% de proteínas e 1,26% de cinzas. Os valores observados no presente estudo
também estão próximos com os reportados pelos autores.
6.2 RESULTADOS DO TESTE DE ESTERILIDADE
O resultado do teste de esterilidade comprovou que o produto estava dentro dos
parâmetros exigidos pela legislação. Deste modo, apto ao consumo, indicando também,
que as etapas de processamento foram feitas de forma adequada, dentro de padrões de
higiene, não apresentando o estofamento das latas.
6.3 RESULTADOS DA ANÁLISE SENSORIAL
Como esperado conseguiu-se um número de 70 provadores para análise
sensorial. A maioria dos provadores que participaram da análise sensorial foram alunos
da Universidade Federal de Mato Grosso da área da saúde e também alguns servidores
que se encontravam presente no local. Grande parte dos provadores após a degustação
do pescado mostraram interesse em saber mais do projeto de utilizar peixes de água doce
e regionais para o processo de enlatamento, até chegarem ao ponto de depois de algumas
horas que haviam feito a degustação, voltarem ao local para saber onde conseguiam
comprar esse produto e se podíamos passar a receita para eles. Foi então que tiveram a
informação que esse produto não estava disponível no comercio e que foi elaborado a
nível de pesquisa, e também que não era possível a elaboração do produto em casa por
conta da utilização dos equipamentos e os testes de qualidade que o produto precisava
28
passar para poder ser consumido com segurança. A seguir as figuras mostram os
resultados da análise sensorial.
Figura 1- Teste de aceitação relativo ao aroma do pacu e da sardinha enlatada.
Cuiabá,2017
0%
20%
40%
60%
80%
100%
Pacu Sardinha
Desgostei muitoDesgostei moderadamenteNão gostei nem desgostei
O resultado da análise sensorial está e acordo com a figura 1 que mostra as
preferências do aroma do pacu e da sardinha, observando-se que em relação ao
aroma do pacu nenhum dos 70 provadores desgostou muito, Já a sardinha 4,28%
desgostou muito do aroma. Em relação a desgostar moderadamente foi de apenas
5,71% para o pacu e 8,5% para a sardinha. Ao se comparar o parâmetro de não
gostei e nem desgostei nota-se 12,85% para o pacu e 17,14% para a sardinha. Na
classificação de gostar moderadamente o pacu obteve 40%, ficando para trás a
sardinha com 34,28%. Para o parâmetro gostar muito o que teve maior aceitação foi
pacu com 42,85% seguido da sardinha com 37,14%.
29
Figura 2-Teste de aceitação relativo á cor do pacu e da sardinha enlatada. Cuiabá,
2017
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Pacu sardinha
Desgostei muito desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei
Gostei moderadamente Gostei muito
A figura 2 mostra a aceitação dos avaliadores em relação á cor do pacu e da
sardinha. Como ilustrado no gráfico acima, pode-se observar que 1,4% dos avaliadores
julgaram desgostar muito da cor da sardinha enlatada, seguido do pacu com 2,85 %.
Com relação á desgostar moderadamente da cor apenas 4,28% desgostou, sendo bem
maior para a sardinha ficando com 10%. O pacu se apresenta com 15,7% para não gostar
e nem de gostar da cor, sendo maior para a sardinha com e 18,57% Em relação ao
quesito gostar moderadamente da cor o pacu passa na frente com 48,57% seguido da
sardinha com 42,85%. De acordo com os avaliadores 30% gostaram muito da cor do
pacu enlatado, ficando atrás a sardinha com de 28,57%.
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
30
Figura 3- Teste de aceitação relativo ao sabor do pacu e da sardinha enlatada.
Cuiabá, 2017
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Pacu Sardinha
Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei
Gostei moderadamente Gostei muito
Para sabor houve uma aceitação melhor para o Pacu, correspondendo a 32,85%
para o quesito gostar muito, seguido de 21,42% para a sardinha. Em relação a desgostar
muito do sabor apenas 1,4% dos avaliadores não gostaram do pacu, tendo uma diferença
significativa para a sardinha com 5,71%. Em relação a não gostar e nem desgostar do
sabor o pacu apresentou 12,85%, passando na frente a sardinha com 18,57%. Sobre
gostar moderadamente do sabor foi de 42,85 para o pacu, seguido de 40% para a
sardinha.
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
31
Figura 4- Teste de aceitação relativo a textura da sardinha e do pacu enlatado.
Cuiabá, 2017
0,00%
10,00%
20,00%
30,00%
40,00%
50,00%
60,00%
70,00%
80,00%
90,00%
100,00%
Pacu Sardinha
Desgostei muito Desgostei moderadamente Não gostei nem desgostei
Gostei moderadamente Gostei muito
De acordo com os resultados exposto na figura 4, observa-se que 35,71% dos
avaliadores gostaram muito da textura do pacu enlatado, passando na frente a sardinha
com 37,14%. Em relação a desgostar muito da textura observa-se um empate entre as
espécies com 4,28% para o pacu e para a sardinha. No quesito desgostar moderadamente
da textura o pacu apresenta 11,42% enquanto a sardinha com 5,7%. Ao se comparar o
parâmetro não gostar e nem de gostar da textura de ambos o pacu fica com 18,57% e a
sardinha com 24,28%.
32
Figura 5- teste de aceitação relativo à aparência do pacu e da sardinha enlatada.
Cuiabá, 2017
Como percebe-se na figura 5, o pacu apresentou maior aceitação no quesito
gostar moderadamente da aparência com 54,28%, resultado que se mostra parecido com
outro estudo que também avalio a aparência do pacu enlatado que apresentou maior
aceitação com 46,2% que consideraram a aparência como muito boa. (SZENTTAMÁSY
et.al.1993). Ficando para trás a sardinha com 42,85%. Em relação a desgostar muito da
aparência apenas 1,4% para o pacu e 7,4% para a sardinha. Para avaliação sobre
desgostar moderadamente da aparência a sardinha passa na frente com 8,57% e o pacu
com um pouco menos 7,14%. Para gostar muito da aparência a sardinha entra na frente
com 25,71% e o pacu 21,42% não sendo uma diferença tão significativa.
33
Figura 6- Teste de aceitação relativo a impressão global do pacu e da sardinha
enlatada. Cuiabá, 2017
A impressão global do pacu enlatado ficou com 30% julgando gostar muito,
ficando para trás a sardinha com 21,42%. Já sobre desgostar muito da impressão global
do produto, observando o gráfico 6 pode-se perceber que o houve empate em ambas as
espécies ficando com 1,4% para o pacu e para a sardinha.
34
Figura 7- Teste de aceitação relativo á compra do pacu e da sardinha enlatada.
Cuiabá, 2017
Em relação a figura 7, podemos observar a escolha de compra dos avaliadores
em relação ao pacu e a sardinha enlatada, mostrando que mais da metade com 60% dos
avaliadores referiram que compraria o pacu enlatado ficando para trás a sardinha com
54,28%. Apenas 12% dos avaliadores referiram que não compraria o pacu enlatado
seguido de 20% para a sardinha. Dos avaliadores que ficaram na dúvida e não sabiam se
compraria o pacu ficou com 22,85, passando na frente a sardinha com 24,28%.
De acordo com as figuras apresentadas podemos perceber que o pacu enlatado
apresentou características compatíveis e até superior em alguns aspectos com um
produto comercial similar do mercado sendo a sardinha, confirmando a viabilidade de se
35
utilizar o pescado de água doce, resultando num produto de alto valor agregado com boa
qualidade.
Outro estudo de conserva de pescado, que também realizou análises físico-
químicas e sensoriais, mas neste caso a tilápia, também mostrou resultados parecidos
com o presente estudo resultando num produto de excelente valor agregado com
excelente qualidade (PIZATO et al, 2012)
Segundo estudo de outros autores que também realizaram análise sensorial da
mesma espécie de peixe do presente estudo o (Piaractos Mesopotamicus), mostrou
resultados satisfatórios com 67% dos provadores julgaram como ótimo o aroma do pacu,
e 33% como bom. Já em relação ao sabor 56% avaliaram como ótimo e 33% como bom.
No aspecto da textura 22% como ótimo e 56% como bom. Resultados que se mostrou
parecido com o presente estudo (SZENTTAMÁSY, 1993)
36
6.4 RESULTADO DA CONSTRUÇÃO DO RÓTULO DO PACU ENLATADO
Figura 1- Resultado da construção do Logotipo e slogan para o pacu enlatado.
Cuiabá, 2017
O nome do logotipo foi criado de acordo com a junção do nome popular da
espécie do pescado escolhido e do sobrenome da autora do trabalho. O slogan ao Natural
e tropical foi pensado pelo seguinte motivo: apesar de ser um produto industrializado,
não há uso de conservantes artificiais, aromatizantes, corantes e antioxidantes como se
está acostumado se encontrar no comércio. Já o tropical foi pensado por ser uma das
espécies mais popular e conhecida da região Cuiabá-MT.
Contudo nota-se a importância da elaboração de um alimento industrializado,
mas ao mesmo tempo natural, visto que os aditivos alimentares que estão presentes na
maior parte dos produtos industrializados do comércio estão sendo utilizados com intuito
de chamar a atenção dos consumidores através de atrativos sensoriais com a acentuação
de sabores, cores, maciez, e aumento de vida de prateleira, definidos pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária, pela Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97.
ao
S/D
S/D
S/D
37
Esses aditivos por sua vez estão diretamente relacionados à diversos patologias,
as quais, são relatadas, identificadas em diversos estudos mostrando os malefícios do
uso indevido dessas substâncias causando ás pessoas reações alérgicas, câncer de
estômago, prejuízos cardíacos entre outros. (CONTE,2016)
38
7. CONCLUSÃO
Tendo em vista as conclusões obtidas em todas as etapas do processamento do
pacu enlatado, o novo produto apresentou qualidade e segurança ao consumo, segundo o
teste de esterilidade realizado que comprovou que o produto estava dentro dos
parâmetros exigidos pela legislação, deste modo apto para consumo.
Segundo as análises físico-químicas também demonstraram que o produto possui
um elevado valor nutricional com baixo teor de lipídeos e alto teor de proteínas ao ser
comparado com um enlatado já existente no mercado, mostrando que o produto
apresente um bom valor nutricional, pois quando comparado com a sardinha enlatada
apresenta maior teor proteico e menor teor lipídico o que pode ser considerado bom.
Nas condições em que foram ralizadas o novo produto demonstrou bom
potencial de aceitação sob o aspecto sensorial sendo mais aceito do que um produto que
já se encontra disponível no mercado.
O produto obteve boa aceitação do ponto de vista nutricional, indicando que se
este produto fosse lançado no mercado seria um benefício para a população, apesar da
maioria dos produtos industrializados não serem muito bem vistos por não trazerem
benefícios para a saúde, esse produto foi criado justamente por este motivo, sendo um
produto industrializado mas natural, sem o uso de conservantes, aromatizantes, corantes
e antioxidantes, sendo um diferencial revertendo o quadro atual e os pensamentos de que
um produto industrializado não possa ser saudável.
39
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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23 de dezembro de 2003. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de
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44
APÊNDICE A - Resultados dos cálculos de análise centesimal
RESULTADOS DOS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUIMICAS DE LIPÍDEOS DO PACU
ENLATADO
Número da
Amostra
Número da
repetição
% de lipídeos Média % de CV
Amostra 01
01 9,07
02 8,93 8,83 3,43
03 8,49
Amostra 02
01 8,20
02 8,17 8,18 0,19
03 8,18
Amostra 03
01 10,72
02 10,62 10,67 0,47
03 10,68
Amostra 04
01 6,22
02 6,02 6,15 1,79
03 6,22
Fonte: Autoria Própria, 2017
45
RESULTADOS DOS OS CÁLCULOS DAS ANÁLISES FISICO-QUÍMICAS DE
PROTEÍNAS DO PACU ENLATADO
Número da
Amostra
Número da
repetição
% de umidade Média % de CV
Amostra 01
01 21,18
02 22,45 21,49 3,93
03 20,85
Amostra 02
01 19.60
02 20,53, 19.98 2,44
03 19.81
Amostra 03
01 21,18
02 22,57 22,09 3,56
03 22,51
Amostra 04
01 23,50
02 21,64 22,35 4,51
03 21,90
46
RESULTADOS DA MÉDIA DE PROTEÍNAS E LIPÍDEOS DA SARDINHA
ENLATADA PESQUISADA EM MERCADOS DE CUIABÁ
LATAS GRAMAS DE PROTEÍNAS /100g GRAMAS DE LÍPDEOS /100g
1 12g 18,16g
2 14,83g 3,66g
3 23,33g 4,3g
4 21,66g 10,83g
5 20g 10,83g
6 20g 20,0g
7 14,83g 3,66g
8 20g 4,33g
9 23,33g 16.66g
10 19,83g 10,83g
Médias 19,31% 10,32%
Fonte: Rotulo nutricional, 2017
47
APÊNDICE B – Ficha de escala hedônica de 5 pontos
Avaliação Sensorial de pescado (pacu enlatado) Data___/___/____
Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
Idade:( ) Menor que 18 anos ( ) entre 18 e 25 anos ( ) entre 26 e 32 anos
( ) entre 33 a 39 anos ( ) entre 40 e 46 anos ( ) Acima de 46 anos
Escolaridade: ( ) Cursando Graduação ( ) Graduação ( ) Servidor (professor ou técnico)
( ) Cursando pós-graduação ( ) pós-graduação ( ) outro
Você irá receber 02 (duas) amostra de peixe enlatado, avalie-a de forma independente, com relação aos atributos
descritos no Quadro 1, conforme a seguinte escala:
1- Desgostei muito
2- Desgostei moderadamente
3- Não gostei/ nem desgostei
4- Gostei moderadamente
5- Gostei muito
Quadro 1. Atributos a serem avaliados.
Nº AMOSTRA
Aroma Cor Sabor Textura Aparência
Impressão
Global
Nº AMOSTRA
Aroma Cor Sabor Textura Aparência Impressão Global
Você compraria esse produto?
Nº da amostra ( ) Nº da Amostra( )
( ) Compraria ( ) Compraria
( ) não sei se compraria ( ) não sei se compraria
( ) não compraria ( ) não compraria
Com que frequência você costuma consumir peixe enlatado?
( ) Todos os dias
( ) 2 ou mais vezes na semana
( ) 1 vez na semana
( ) 1 vez ao mês
( ) 2 a 3 vezes ao mês
( ) Raramente
( ) Nunca
Sinta-se á vontade para fazer comentários com relação a amostra, podendo ser citado o que mais gostou e menos
gostou no
produto________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
48
ANEXO A - Parecer de aprovação da Plataforma Brasil
49
50
51
52
APÊNDICE C- CÁULOS ESTATÍSTICOS
Aplicação do teste de Smirnov- Grubbs.
Este teste de checagem de dados, é um dos mais utilizados GRUBBS F. E. and
BECK G EM 1984 e CAME em 1983, para um conjunto contendo entre 3 e 100 dados, o
roteiro para o cálculo do teste estatístico se relaciona abaixo:
1. Ordenar os valores
2. Calcular a média e o desvio padrão.
3. Calcular as estatísticas experimentais
S
XXU
max
max;
S
XXU min
min
4. Procurar o valor nU teo , na tabela do anexo.
5. Critério de avaliação, a primeira estatística rejeita os valores
,,
,,
min
max
nUU
nUU
teo
teo
maiores, e a segunda os valores menores, utilizando-se este critério de rejeição, caso
contrário os valores são aceitos.
Estudo de Proteínas:
19,60
19,81
20,53
20,85
21,18
21,18
21,64
21,90
22,45
22,51
22,57
23,50
53
X = 21,48
S= 1,1784
n =12
938,51784,1
48,2150,23max
max
S
XXU
160,11784,1
60,1948,1min
min
S
XXU
Procurando o valor nU teo , no Anexo 01 temos: 285,212,05,0 teoU
Aplicado o critério de avaliação temos:
Umax= 5,938 > 285,212,05,0 teoU , Rejeitar o valor duvidoso Xmax;
Umin= 1,160 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmin;
Aplicando novamente o teste o valores processados após a eliminação do dado anterior
indicou que não foram rejeitados nenhum valor, portanto os valores de proteinas aceitos
foram:
19,60
19,81
20,53
20,85
21,18
21,18
21,64
21,90
22,45
22,51
22,57
54
Estudo de Lipídeos
Aplicando o teste de rejeição Smirnov Grubbs
Lipídeos
6,02
6,22
6,22
8,17
8,17
8,2
8,49
8,93
9,07
10,62
10,68
10,72
X = 8,46
S= 1,6928
n =12
335,16928,1
46,872,10max
max
S
XXU
441,16928,1
46,802,6min
min
S
XXU
Procurando o valor nU teo , no Anexo 01 temos: 285,212,05,0 teoU
Aplicado o critério de avaliação temos:
Umax= 1,335 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmax;
Umin= 1,441 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmin;
55
Não sendo rejeitado nenhum valor; então serão utilizados todos os dados para o
processamento estatístico.
Estudo de Umidade
Os resultados referentes ao estudo da umidade foram:
Umidade
69,24
69,55
70,16
70,41
70,43
70,55
70,59
70,96
70,98
71,01
71,67
71,68
X = 70,60
S= 0,7365
n =12
638,06928,1
60,7068,71max
max
S
XXU
803,06928,1
60,7024,69min
min
S
XXU
Procurando o valor nU teo , no Anexo 01 temos: 285,212,05,0 teoU
56
Aplicado o critério de avaliação temos:
Umax= 0,638 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmax;
Umin= 0,803 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmin;
Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o
processamento estatístico.
Estudo de cinzas
Os resultados referentes ao estudo da cinzas foram:
Cinzas
0,58
0,59
0,62
0,67
0,68
0,70
0,73
0,74
0,78
0,81
0,81
0,93
X = 0,72
S= 0,1024
n =12
57
051,21024,0
72,093,0max
max
S
XXU
367,11024,0
58,072,0min
min
S
XXU
Procurando o valor nU teo , no Anexo 01 temos: 285,212,05,0 teoU
Aplicado o critério de avaliação temos:
Umax= 2,051 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmax;
Umin= 1,367 < 285,212,05,0 teoU , Aceitar o valor duvidoso Xmin;
Não foi rejeitado nenhum valor, portanto serão utilizados todos os dados para o
processamento estatístico.
Posteriormente aplicamos o teste de normalidade Shapiro- Wilk para avaliar a
distribuição dos dados:
Testes de Ajuste da normalidade. Teste de Shappiro- Wilk.
Existem diversos testes para a determinação da normalidade de um conjunto de
valores. Este teste tem resultado ser o teste de maior potência-eficiência na comprovação
da normalidade dos dados, CAME 1983. Para o cálculo da estatística deve ser
empregada a seguinte fórmula:
2
2
exp
b
W
58
Para realizar o cálculo anterior é preciso organizar os dados seguindo a seguinte tabela:
I Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1-Xk (An-K+1) * (Xn-k+1-xk)
Totais Xi Xi b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)
Onde; 2= Xi2 – (Xi)2/n e b=(An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)
Critério de Avaliação
Este tipo de prova corresponde uma prova de hipótese alternativa (H1), onde os
dados correspondem a uma distribuição normal se:
Wexp > Wteo
Caso o resultado seja contrário a essa afirmação, os dados correspondem a uma
livre distribuição, sendo assim devem ser transformados em dados logarítmicos para sua
posterior avaliação. Os valores dos coeficientes 1kna são mostrados no anexo 2, e os
valores teóricos para Wteo (,n) são apresentados no anexo 3.
Quando a estatística dos dados logarítmicos é Wexp > Wteo, podemos afirmar que
os dados correspondem a uma distribuição log-normal, caso contrário são dados com
livre distribuição ou não paramétricos.
Estudo de Proteínas
i Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -
Xk)
59
1 19,60 384,16
2 19,81 392,4361
3 20,53 421,4809
4 20,85 434,7225
5 21,18 448,5924
6 21,18 448,5924
7 21,64 468,2896 5 0,0695 21,64 – 21,18= 0,46 0,06672
8 21,90 479,61 4 0,1429 21,90 – 20,85= 1,05 0,150045
9 22,45 504,0025 3 0,2260 22,45 – 20,53= 1,92 0,43392
10 22,51 506,7001 2 0,3215 22,51- 19,81= 2,70 0,86805
11 22,57 509,4049 1 0,5601 22,57- 19,60= 2,97 1,663497
Totais 234,22 4997,99 3,182232
Para determinação do número de valores k para valores com n impar temos:
2
1 iX
k = 52
111
k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 3,182232
2= Xi2 – (Xi)2/n= 4997,99 – (234,22)2/11 = 10,8074
Para o cálculo da estatística:
937,010,8074
3,1822322
2
2
exp
b
W
Determinando Wteo (α, n) segundo o anexo 3: Wteo (0,05,11) = 0,850
Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os
dados são de livre distribuição
60
Temos Wexp= 0,937 > Wteo= 0,850; portanto os dados obedecem a uma distribuição
normal.
Estudo de Lipídeos
i Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -
Xk)
1 6,02 36,2404
2 6,22 38,6884
3 6,22 38,6884
4 8,17 66,7489
5 8,17 66,7489
6 8,20 67,24
7 8,49 72,0801 6 0,0303 8,49-8,20= 0,29 0,008787
8 8,93 79,7449 5 0,0922 8,93-8,17=0,76 0,070072
9 9,07 82,2649 4 0,1586 9,07-8,17= 0,90 0,14274
10 10,62 112,7844 3 0,2347 10,62-6,22= 4,40 1,03268
11 10,68 114,0624 2 0,3325 10,68-6,22= 4,46 1,48295
12 10,72 114,9184 1 0,5475 10,72-6,02= 4,70 2,57325
Totais 101,51 890,2101 5,310479
Para determinação do número de valores k para valores com n par temos:
2
iXk = 6
2
12k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 5,310479
2= Xi2 – (Xi)2/n= 890,2101– (101,51)2/12 = 31,5201
Para o cálculo da estatística:
61
895,031,5201
5,3104792
2
2
exp
b
W
Determinando Wteo (α, n) segundo o anexo 3: Wteo (0,05,12) = 0,859
Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os
dados são de livre distribuição
Temos Wexp= 0,895 > Wteo= 0,859; portanto os dados satisfazem uma distribuição
normal.
Estudo de Umidade
i Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -
Xk)
1 69,24 4794,178
2 69,55 4837,203
3 70,16 4922,426
4 70,41 4957,568
5 70,43 4960,385
6 70,55 4977,303
7 70,59 4982,948 6 0,0303 70,59-70,55= 0,04 0,001212
8 70,96 5035,322 5 0,0922 70,96-70,43= 0,54 0,049788
9 70,98 5038,16 4 0,1586 70,98-70,41= 0,57 0,090402
10 71,01 5042,42 3 0,2347 71,01-70,16= 0,85 0,199495
11 71,67 5136,589 2 0,3325 71,67-69,55= 2,12 0,7049
12 71,68 5138,022 1 0,5475 71.68-69,24= 2,44 1,3359
Totais 847,23 59822,52 2,381697
Para determinação do número de valores k para valores com n par temos:
62
2
iXk = 6
2
12k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 2,381697
2= Xi2 – (Xi)2/n= 59822,52– (847,23)2/12 = 5,9639
Para o cálculo da estatística:
951,05,9639
2,381697 2
2
2
exp
b
W
Determinando Wteo (α, n) segundo o anexo 3: Wteo (0,05,12) = 0,859
Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os
dados são de livre distribuição
Temos Wexp= 0,951 > Wteo= 0,859; portanto os dados satisfazem uma distribuição
normal.
Estudo de Cinzas
i Xi Xi2 K AAn-K+1 XAn-k+1 - Xk (An-K+1) * (Xn-k+1 -
Xk)
1 0,58 0,3364
2 0,59 0,3481
3 0,62 0,3844
4 0,67 0,4489
5 0,68 0,4624
6 0,70 0,4900
7 0,73 0,5329 6 0,0303 0,73-0,70= 0,03 0,000909
8 0,74 0,5476 5 0,0922 0,74- 0,68= 0,06 0,005532
9 0,78 0,6084 4 0,1586 0,78-0,67= 0,11 0,017446
63
10 0,81 0,6561 3 0,2347 0,81-0,62= 0,19 0,044593
11 0,81 0,6561 2 0,3325 0,81-0,59= 0,22 0,07315
12 0,93 0,8649 1 0,5475 0,93-0,58= 0,35 0,191625
Totais 8,64 6,34 0,333255
Para determinação do número de valores k para valores com n par temos:
2
iXk = 6
2
12k
Procuramos os valores de k, na tabela em anexo 2:
b= (An-K+1) * (Xn-k+1-Xxk)= 0,333255
2= Xi2 – (Xi)2/n= 6,34 – (8,64)2/12 = 0,1192
Para o cálculo da estatística:
932,00,1192
333255,0 2
2
2
exp
b
W
Determinando Wteo (α, n) segundo o anexo 3: Wteo (0,05,12) = 0,859
Se Wexp > Wteo os dados correspondem a uma distribuição normal se, caso contrário os
dados são de livre distribuição
Temos Wexp= 0,932 > Wteo= 0,859; portanto os dados satisfazem uma distribuição
normal.
Organização estatística da informação
Organizando estatísticamente a informação para dados com distribuição normal,
apresentamos:
64
Estudo de Proteínas
i Xi n X S S2 X C.V Wexp Wteo
1 19,60 11 21,29 1,0397 1,0809 0,73 4,88 % 0,937 0,850
2 19,81
3 20,53
4 20,85
5 21,18
6 21,18
7 21,64
8 21,90
9 22,45
10 22,51
11 22,57
Onde:
AritméticaMédian
XX
i
1
)( 22
2
n
XiXiS
Variâncian
XXiS
1
)(___
2
2
ãoDesvioPadrSS 2
VariaçãodeeCoeficientX
SCV
ConfiançadeIntervalon
SftX
100.
).,(
Nestes dados podemos comentar acerca da precisão considerando os critérios para
análises de laboratórios:
a) CV< 5,0 %. Os dados são de alta precisão
b) 5,0<CV< 10,0 %. Os dados são de média precisão
c) CV> 10,0 %. Os dados são de baixa precisão
65
Determinando os valores de t segundo a tabela t de Student do anexo 4 temos:
228,2)10,05,0(),( teoteo tft
Calculando o valor do intervalo de confiança temos:
73,011
0397,1*228,2).,(
n
SftX
Calculando o coeficiente de variação:
%88,4100*29,21
0397,1100.
X
SCV
Segundo o resultado podemos inferir que são dados de alta precisão considerando os
critérios apresentados para análises de laboratórios.
Estudo de Lipídeos
i Xi n X S S2 X C.V Wexp Wteo
1 6,02 12 8,46 1,6928 2,865462879 1,08 20,01 % 0,895 0,859
2 6,22
3 6,22
4 8,17
5 8,17
6 8,20
7 8,49
8 8,93
9 9,07
10 10,62
11 10,68
12 10,72
Determinando os valores de t segundo a tabela t de Student do anexo 4 temos:
66
201,2)11,05,0(),( teoteo tft
Calculando o valor do intervalo de confiança temos:
08,112
1,6928*201,2).,(
n
SftX
Calculando o coeficiente de variação:
%01,20100*46,8
6928,1100.
X
SCV
Segundo o resultado podemos inferir que são dados de baixa precisão considerando os
critérios apresentados para análises de laboratórios.
Estudo de Umidade
i Xi n X S S2 X C.V Wexp Wteo
1 70,59 12 70,60 0,7365 0,54242 0,47 1,04 % 0,951 0,859
2 70,41
3 70,55
4 71,67
5 70,43
6 69,55
7 70,96
8 69,24
9 70,16
10 70,98
11 71,68
12 71,01
Determinando os valores de t segundo a tabela t de Student do anexo 4 temos:
201,2)11,05,0(),( teoteo tft
67
Calculando o valor do intervalo de confiança temos:
47,012
7365,0*201,2).,(
n
SftX
Calculando o coeficiente de variação:
%04,1100*60,70
0,7365100.
X
SCV
Segundo o resultado podemos inferir que são dados de alta precisão considerando os
critérios apresentados para análises de laboratórios.
Estudo de Cinzas
i Xi n X S S2 X C.V Wexp Wteo
1 0,62 12 0,72 0,1024 0,0105 0,07 14,22 % 0,932 0,859
2 0,74
3 0,67
4 0,81
5 0,81
6 0,93
7 0,7
8 0,78
9 0,73
10 0,58
11 0,59
12 0,68
Determinando os valores de t segundo a tabela t de Student do anexo 4 temos:
201,2)11,05,0(),( teoteo tft
Calculando o valor do intervalo de confiança temos:
68
07,012
1024,0*201,2).,(
n
SftX
Calculando o coeficiente de variação:
%22,14100*72,0
0,1024100.
X
SCV
Segundo o resultado podemos inferir que são dados de baixa precisão considerando os
critérios apresentados para análises de laboratórios.
Comparação com um valor de referência
Comparando a média obtida a média de outro produto enlatado com caraterísticas
similares como a sardinha com valores de referenciado mercado.
Ao se comparar um valor médio µ com a média X obtida através do experimento,
o que se quer na realidade é saber se é permitido afirmar que o valor médio µ é igual a
X dos n resultados obtido.
A estatística nesse caso:
Teste t
nS
Xt
exp
1
05,0,
Nf
ftteo Tabela: t de Student
Estudo de Proteínas
Para de µ=19,31 % temos:
Substituindo valores:
69
316,6110397,1
31,1929,21exp
n
S
Xt
Critério de avaliação.
1. texp< tteo, não há diferença significativa (NHDS) X .
2. texp ≥ tteo,, há diferenças significativas.(HDS) X .
228,2)10,05,0(),( teoteo tft
texp= 6,316 ≥ tteo= 2,228 há diferenças significativas.(HDS) X
Estudo de Lipídeos
Para de µ=10,32 % temos:
Substituindo valores:
806,3121,6928
32,1046,8exp
n
S
Xt
Para 201,2)11,05,0(),( teoteo tft
Comparando os valores e seguindo o critério de avaliação temos:
texp= 3,806 > tteo. = 2,201 há diferenças significativas.(HDS) X
70
ANEXO B. Valores críticos para o teste de Smirnov- Grubbs
n =0,05 =0,01 n =0,05 =0,01 n =0,05 =0,01
3 1,153 1,555 25 2,663 3,009 47 2,931 3,310
4 1,463 1,492 26 2,681 3,029 48 2,940 3,319
5 1,672 1,749 27 2,698 3,049 49 2,948 3,329
6 1,822 1,944 28 2,714 3,068 50 2,956 3,336
7 1,938 2,097 29 2,730 3,085 60 3,025 3,411
8 2,032 2,221 30 2,745 3,103 70 3,082 3,471
9 2,110 2,323 31 2,759 3,119 80 3,130 3,521
10 2,176 2,410 32 2,773 3,135 90 3,171 3,563
11 2,234 2,485 33 2,786 3,150 100 3.210 3,600
12 2,285 2,550 34 2,799 3,164 120 3.271 3,662
13 2,331 2,607 35 2,811 3,178 140 3.321
14 2,371 2,659 36 2,823 3,191 160 3.363 3,754
15 2,409 2,7005 37 2,835 3,204 180 3.400 3,790
16 2,443 2,747 38 2,846 3,216 200 3.432 3.822
17 2,475 2,785 39 2,857 3,228 300 3.553 3.939
18 2,504 2,281 40 2,886 3,240 400 3.634 4,017
19 2,532 2,854 41 2,877 3,251 500 3.695 4,075
20 2,557 2,884 42 2,887 3,261 600 3.744 4,121
21 2,580 2,912 43 2,896 3,271
22 2,603 2,939 44 2,905 3,282
23 2,624 2,963 45 2,914 3,292
24 2,644 2,987 46 2,923 3,302
Fonte: Norma CAME 2588, Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras
standad con composición de roca y materia prima mineral, 1983.
71
GRUBBS F. E. and BECK G., Extension of Sample Sizes and Percentage Points for Significance Tests of
Outlying Observations, Technometrics, 1972, vol. 14, No 4, p 847-854.
72
ANEXO C. Coeficientes 1kna para o cálculo do teste de Shappiro-
Wilk.
N
k 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 - 0,7071 0,7071 0,6872 0,6646 0,6431 0,6233 0,6052 0,5888 0,5739
2 - - 0,0000 0,1677 0,2413 0,2806 0,3031 0,3164 0,3244 0,3291
3 - - - - 0,0000 0,0875 0,1401 0,1743 0,1976 0,2141
4 - - - - - - 0,0000 0,0561 0,0947 0,1224
5 - - - - - - - - 0,0000 0,0399
k 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 0,5601 0,5475 0,5359 0,5251 0,5150 0,5056 0,4968 0,4886 0,4808 0,4734
2 0,3215 0,3325 0,3325 0,3318 0,3306 0,3290 0,3273 0,3253 0,3232 0,3211
3 0,2260 0,2347 0,2412 0,2460 0,2495 0,2521 0,2540 0,2553 0,2561 0,2565
4 0,1429 0,1586 0,1707 0,1802 0,1878 0,1939 0,1988 0,2027 0,2059 0,2085
5 0,0695 0,0922 0,1099 0,1240 0,1353 0,1447 0,1524 0,1587 0,1641 0,1686
6 0,0000 0,0303 0,0539 0,0727 0,0880 0,1005 0,1109 0,1197 0,1271 0,1334
7 - - 0,000 0,0240 0,0433 0,0593 0,0725 0,0837 0,0932 0,1013
8 - - - - 0,0000 0,0196 0,0359 0,0496 0,0612 0,0711
9 - - - - - - 0,0000 0,0163 0,0303 0,0422
10 - - - - - - - - 0,0000 0,0140
k 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
1 0,4643 0,4590 0,4542 0,4493 0,4450 0,4407 0,4366 0,4328 0,4291 0,4254
2 0,3185 0,3156 0,3126 0,3098 0,3069 0,3043 0,3018 0,2992 0,2968 0,2944
3 0,2578 0,2571 0,2563 0,2554 0,2543 0,2533 0,2522 0,2510 0,2499 0,2487
4 0,2119 0,2131 0,2139 0,2145 0,2148 0,2151 0,2152 0,2151 0,2150 0,2148
5 0,1736 0,1764 0,1787 0,1807 0,1822 0,1836 0,1848 0,1857 0,1864 0,1870
6 0,1399 0,1443 0,1480 0,1512 0,1539 0,1563 0,1584 0,1601 0,1616 0,1630
7 0,1092 0,1150 0,1201 0,1245 0,1283 0,1316 0,1346 0,1372 0,1395 0,1415
8 0,0804 0,0878 0,0941 0,0997 0,1046 0,1089 0,1128 0,1162 0,1192 0,1219
9 0,0530 0,0618 0,0696 0,0764 0,0823 0,0876 0,0923 0,0965 0,1002 0,1036
10 0,0263 0,0368 0,0459 0,0539 0,0610 0,0672 0,0728 0,0778 0,0822 0,0862
11 0,0000 0,0122 0,0228 0,0321 0,0403 0,0476 0,0540 0,0598 0,0650 0,0697
12 - - 0,0000 0,0107 0,0200 0,0284 0,0358 0,0424 0,0483 0,0537
13 - - - - 0,0000 0,0094 0,0178 0,0253 0,0320 0,0381
14 - - - - - - 0,0000 0,0084 0,0159 0,0227
15 - - - - - - - - 0,0000 0,0076
k 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
1 0,4220 0,4188 0,4156 0,4127 0,4096 0,4068 0,4040 0,4015 0,3989 0,3964
2 0,2921 0,2898 0,2876 0,2854 0,2834 0,2813 0,2794 0,2774 0,2755 0,2737
3 0,2475 0,2463 0,2451 0,2439 0,2427 0,2415 0,2403 0,2391 0,2380 0,2368
4 0,2145 0,2141 0,2137 0,2132 0,2127 0,2121 0,2116 0,2110 0,2104 0,2098
5 0,1874 0,1878 0,1880 0,1882 0,1883 0,1883 0,1883 0,1881 0,1880 0,1878
6 0,1641 0,1651 0,1660 0,1667 0,1673 0,1678 0,1683 0,1686 0,1689 0,1691
7 0,1433 0,1449 0,1463 0,1475 0,1487 0,1496 0,1505 0,1513 0,1520 0,1526
8 0,1243 0,1265 0,1284 0,1301 0,1317 0,1331 0,1344 0,1356 0,1366 0,1376
9 0,1066 0,1093 0,1118 0,1140 0,1160 0,1179 0,1196 0,1211 0,1225 0,1237
10 0,0899 0,0931 0,0961 0,0988 0,1013 0,1036 0,1056 0,1075 0,1092 0,1108
73
11 0,0739 0,0777 0,0812 0,0844 0,0873 0,0900 0,0924 0,0947 0,0967 0,0986
12 0,0585 0,0629 0,0669 0,0706 0,0739 0,0770 0,0798 0,0824 0,0848 0,0870
13 0,0435 0,0485 0,0530 0,0572 0,0610 0,0645 0,0677 0,0706 0,0733 0,0759
14 0,0289 0,0344 0,0395 0,0441 0,0484 0,0523 0,0559 0,0592 0,0622 0,0651
15 0,0144 0,0206 0,0262 0,0314 0,0361 0,0404 0,0444 0,0481 0,0515 0,0546
16 0,0000 0,0068 0,0131 0,0187 0,0239 0,0287 0,0331 0,0372 0,0409 0,0444
17 - - 0,0000 0,0062 0,0119 0,0172 0,0220 0,0264 0,0305 0,0343
18 - - - - 0,0000 0,0057 0,0110 0,0158 0,0203 0,0244
19 - - - - - - 0,0000 0,0053 0,0101 0,0146
20 - - - - - - - - 0,0000 0,0049
N
k 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
1 0,3940 0,3917 0,3894 0,3872 0,3850 0,3830 0,3808 0,3789 0,3770 0,3751
2 0,2719 0,2701 0,2684 0,2667 0,2651 0,2635 0,2620 0,2604 0,2589 0,2574
3 0,2357 0,2345 0,2334 0,2323 0,2313 0,2302 0,2291 0,2281 0,2271 0,2260
4 0,2091 0,2085 0,2078 0,2072 0,2065 0,2058 0,2052 0,2045 0,2038 0,2032
5 0,1876 0,1874 0,1871 0,1868 0,1865 0,1862 0,1859 0,1855 0,1851 0,1847
6 0,1693 0,1694 0,1695 0,1695 0,1695 0,1695 0,1695 0,1693 0,1692 0,1691
7 0,1531 0,1535 0,1539 0,1542 0,1545 0,1548 0,1550 0,1551 0,1553 0,1554
8 0,1384 0,1392 0,1398 0,1405 0,1410 0,1415 0,1420 0,1423 0,1427 0,1430
9 0,1249 0,1259 0,1269 0,1278 0,1286 0,1293 0,1300 0,1306 0,1312 0,1317
10 0,1123 0,1136 0,1149 0,1160 0,1170 0,1180 0,1189 0,1197 0,1205 0,1212
11 0,1004 0,1020 0,1035 0,1049 0,1062 0,1073 0,1085 0,1095 0,1105 0,1113
12 0,0891 0,0909 0,0927 0,0943 0,0959 0,0972 0,0986 0,0998 0,1010 0,1020
13 0,0782 0,0804 0,0824 0,0842 0,0860 0,0876 0,0892 0,0906 0,0919 0,0932
14 0,0677 0,0701 0,0724 0,0745 0,0765 0,0783 0,0801 0,0817 0,0832 0,0846
15 0,0575 0,0602 0,0628 0,0651 0,0673 0,0694 0,0713 0,0731 0,0748 0,0764
16 0,0476 0,0506 0,0534 0,0560 0,0584 0,0607 0,0628 0,0648 0,0667 0,0685
17 0,0379 0,0411 0,0442 0,0471 0,0497 0,0522 0,0546 0,0568 0,0588 0,0608
18 0,0283 0,0318 0,0352 0,0383 0,0412 0,0439 0,0465 0,0489 0,0511 0,0532
19 0,0188 0,0227 0,0263 0,0296 0,0328 0,0357 0,0385 0,0411 0,0436 0,0459
20 0,0094 0,0136 0,0175 0,0211 0,0245 0,0277 0,0307 0,0335 0,0361 0,0386
21 0,0000 0,0045 0,0087 0,0126 0,0163 0,0197 0,0229 0,0259 0,0288 0,0314
22 - - 0,0000 0,0042 0,0081 0,0118 0,0153 0,0185 0,0215 0,0244
23 - - - - 0,0000 0,0039 0,0076 0,0111 0,0143 0,0174
24 - - - - - - 0,0000 0,0037 0,0071 0,0104
25 - - - - - - - - 0,0000 0,0035
Fonte: Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras standad con composición
de roca y materia prima mineral, Norma CAME 2588, 1983.
74
ANEXO D. Valores críticos W para o teste de Shappiro- Wilk
n W N W n W
6 0,788 21 0,908 36 0,935
7 0,803 22 0,911 37 0,936
8 0,818 23 0,914 38 0,938
9 0,829 24 0,916 39 0,939
10 0,842 25 0,918 40 0,940
11 0,850 26 0,920 41 0,941
12 0,859 27 0,923 42 0,942
13 0,866 28 0,924 43 0,943
14 0,874 29 0,926 44 0,944
15 0,881 30 0,927 45 0,945
16 0,887 31 0,929 46 0,945
17 0,892 32 0,930 47 0,946
18 0,897 33 0,931 48 0,947
19 0,901 34 0,933 49 0,947
20 0,905 35 0,934 50 0,947
Fonte: Metodología Unificada sobre la preparación y clasificación de muestras patrón con composición de
roca y materia prima mineral, Norma CAME 2588, 1983.
75
Anexo E. Valores críticos para o teste de Student
Nível de significância (bilateral)
f/ 0,999 0,995 0,990 0,975 0,850 0,750 0,500 0,250 0,100 0,050 0,025 0,010 0,005 0,001
1 0,002 0,008 0,016 0,039 0,240 0,414 1,000 2,414 6,314 12,706 25,452 63,656 127,32 636,58
2 0,001 0,007 0,014 0,035 0,215 0,365 0,817 1,604 2,920 4,303 6,205 9,925 14,090 31,600
3 0,001 0,007 0,014 0,034 0,206 0,349 0,765 1,423 2,353 3,182 4,177 5,841 7,453 12,924
4 0,001 0,007 0,013 0,033 0,202 0,341 0,741 1,344 2,132 2,777 3,495 4,604 5,598 8,610
5 0,001 0,007 0,013 0,033 0,199 0,337 0,727 1,301 2,015 2,571 3,163 4,032 4,773 6,869
6 0,001 0,007 0,013 0,033 0,197 0,334 0,718 1,273 1,943 2,447 2,969 3,707 4,317 5,959
7 0,001 0,007 0,013 0,033 0,196 0,332 0,711 1,254 1,895 2,365 2,841 3,500 4,029 5,408
8 0,001 0,007 0,013 0,032 0,195 0,330 0,706 1,240 1,860 2,306 2,752 3,355 3,833 5,041
9 0,001 0,006 0,013 0,032 0,195 0,329 0,703 1,230 1,833 2,262 2,685 3,250 3,690 4,781
10 0,001 0,006 0,013 0,032 0,194 0,328 0,700 1,221 1,813 2,228 2,634 3,169 3,581 4,587
11 0,001 0,006 0,013 0,032 0,194 0,327 0,697 1,215 1,796 2,201 2,593 3,106 3,497 4,437
12 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,326 0,696 1,209 1,782 2,179 2,560 3,055 3,428 4,318
13 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,326 0,694 1,204 1,771 2,160 2,533 3,012 3,373 4,221
14 0,001 0,006 0,013 0,032 0,193 0,325 0,692 1,200 1,761 2,145 2,510 2,977 3,326 4,140
15 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,325 0,691 1,197 1,753 2,132 2,490 2,947 3,286 4,073
16 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,690 1,194 1,746 2,120 2,473 2,921 3,252 4,015
17 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,689 1,191 1,740 2,110 2,458 2,898 3,222 3,965
18 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,324 0,688 1,189 1,734 2,101 2,445 2,878 3,197 3,922
19 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,688 1,187 1,729 2,093 2,433 2,861 3,174 3,883
20 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,687 1,185 1,725 2,086 2,423 2,845 3,153 3,850
21 0,001 0,006 0,013 0,032 0,192 0,323 0,686 1,183 1,721 2,080 2,414 2,831 3,135 3,819
22 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,323 0,686 1,182 1,717 2,074 2,406 2,819 3,119 3,792
23 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,323 0,685 1,180 1,714 2,069 2,398 2,807 3,104 3,768
24 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,685 1,179 1,711 2,064 2,391 2,797 3,091 3,745
25 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,178 1,708 2,060 2,385 2,787 3,078 3,725
26 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,177 1,706 2,056 2,379 2,779 3,067 3,707
27 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,684 1,176 1,703 2,052 2,373 2,771 3,057 3,690
28 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,175 1,701 2,048 2,369 2,763 3,047 3,674
29 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,174 1,699 2,045 2,364 2,756 3,038 3,660
30 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,173 1,697 2,042 2,360 2,750 3,030 3,646
31 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,322 0,683 1,172 1,696 2,040 2,356 2,744 3,022 3,634
32 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,172 1,694 2,037 2,352 2,739 3,015 3,622
33 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,171 1,692 2,035 2,348 2,733 3,008 3,611
34 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,170 1,691 2,032 2,345 2,728 3,002 3,601
35 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,682 1,170 1,690 2,030 2,342 2,724 2,996 3,591
36 0,001 0,006 0,013 0,032 0,191 0,321 0,681 1,169 1,688 2,028 2,339 2,720 2,991 3,582
37 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,169 1,687 2,026 2,336 2,715 2,985 3,574
38 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,168 1,686 2,024 2,334 2,712 2,980 3,566
39 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,168 1,685 2,023 2,331 2,708 2,976 3,558
40 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,167 1,684 2,021 2,329 2,705 2,971 3,551
41 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,681 1,167 1,683 2,020 2,327 2,701 2,967 3,544
42 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,167 1,682 2,018 2,325 2,698 2,963 3,538
43 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,166 1,681 2,017 2,323 2,695 2,959 3,532
76
44 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,166 1,680 2,015 2,321 2,692 2,956 3,526
45 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,679 2,014 2,319 2,690 2,952 3,520
46 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,679 2,013 2,317 2,687 2,949 3,515
47 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,165 1,678 2,012 2,316 2,685 2,946 3,510
48 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,321 0,680 1,164 1,677 2,011 2,314 2,682 2,943 3,505
49 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,320 0,680 1,164 1,677 2,010 2,312 2,680 2,940 3,501
50 0,001 0,006 0,013 0,032 0,190 0,320 0,679 1,164 1,676 2,009 2,311 2,678 2,937 3,496