aperitivos y entradas
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APERITIVOS Y ENTRATES
PORCIONES PEQUEÑAS Y DE PREPARACIÓN
DETALLADA
APERITIVOTermino empleado para los alimentos que se ofrecen
al inicio de las comidas (almuerzo y cena). Se caracterizan por ser porciones pequeñas, delicadas,
con mucho sabor y a la vista muy atractivas.
La finalidad de estas
preparaciones es de estimular el
paladar y abrir el apetito.
La combinación con bebidas las
convierte en algo mas atractivo.
Suelen considerarse los siguientes:
• Hors d‘ oeuvre (Francia)• Appetizer (EEUU)• Zakuski (Países eslavos)• Antipasto (Italia)• Pintxo (País Vasco)• Tapas (España)• Tea sándwich (Inglaterra)• Smörgasbord (Suecia)• Rijsttafel (Indonesia)• Sushi (Japón)• Imbiss (Alemania)• Mezze (Medio Oriente)• Botana (México)
HORS D’ OEUVRETermino de origen francés, que describe a las
porciones de alimento pequeñas. Son preparaciones que se sirven antes o junto con el
platillo principal, almuerzo o cena; aunque también se puede utilizar como único platillo principal.
La traducción del termino significa “fuera del trabajo”,
el origen proviene de que eran elementos que se
servían en un lugar separado del salón
comedor.
Escoffier lo definió como los alimentos fuera del menú.
Los hors d’oeuvre casi siempre se identifican con los eventos denominados “recepción”. Evento donde no hay un horario exacto de arribo de los invitados y los alimentos se
tienen que ofrecer todo el tiempo.
En la mayoría de las ocasiones cuando
todos los comensales ya están
juntos el evento se desarrolla ya
formalmente en un salón comedor.
RECOMENDACIONES PARA LA SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SELECCION DE INGREDIENTES
• FRESCOS (evita el trabajo de agregar demasiadas técnicas de preparación o cocción).
• LIGEROS (debido a que pueden funcionar solo como un entrante, no se tiene intención de que el comensal quede satisfecho solo con esta preparación).
• LIMITADOS (evita la saturación de sabores y la indecisión del comensal).
RECOMENDACIONES PARA LA SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SECUENCIA DEL SERVICIO• EVITAR MONOTONIA
(cuando la preparación es un tentempié para dar lugar a otras preparaciones es necesario tomar en cuenta que lo que se sirvió en un inicio no se puede presentar de nuevo en los demás tiempos de comida).
• EVITAR ALTOS CONTRASTES DE SABOR (esto podría interferir con el gusto al momento de ingerir otros alimentos).
Ejemplo:
Hors d’oeuvre de hongos a la griega y en el siguiente
tiempo guarnición de hongos rellenos
RECOMENDACIONES PARA LA SELECCIÓN DE HORS D’OEUVRE
SERVICIO• LIMITAR PORCIONES
POR PERSONA (independientemente de que funcionen como entrante o platillo único, se debe tomar en cuenta cuantas porciones ofrecer). El standard se ve afectado por varios factores.
• TIPO DE MONTAJE Y ESPACIOS (degustación en mesa o en pie “finger foods”).
Según el tipo de evento se debe tomar en cuanta el tiempo del
servicio.
En una recepción los servicios de alimentos y bebidas van de 1
½ hrs. a 3 hrs.
APPETIZERTermino de origen norteamericano que hace
referencia a un tipo de platillo (aunque en ocasiones se confunde con un tipo de preparación).
Suele confundirse como aplicar el termino
ya que también se caracteriza por ser una
preparación de porciones pequeñas y que se sirve antes del platillo principal (para estimular el apetito) o puede funcionar como
el mismo.
ZAKUSKIPreparaciones variadas tradicionales de
Czarist (Rusia). Originalmente se servían en una mesa fuera del salón comedor principal para recibir a los comensales antes de una cena protocolaria (generalmente una hora
antes de la gala)
La mesa protocolaria mas fina de Europa fue la rusa;
estas costumbres se extendieron por todo el continente debido a las
revoluciones que obligaron a los nobles a salir de sus
lugares de origen.
ANTIPASTOTermino de origen italiano que significa “antes
de la pasta”. Es una selección de alimentos ligeros que preparan al comensal para poder
degustar los siguientes platillos.
Preparación donde se debe tener cuidado de
no emplear carbohidratos, debido
a que el siguiente platillo se base en ello.
TAPAS Y PINTXOSPreparaciones de origen español, donde la
historia aun no es muy clara acerca de su origen. Pero hace referencia a las
preparaciones que principalmente se sirven en un pan (aunque no es una regla general.
La historia mas difundida habla de
que el pan que cubría a las copas de vino
se les agrego un ingrediente y ahí en
adelante se “tapeaba” en todos los hostales.
TEA SANDWICHESPreparación tradicional inglesa que acompaña
a las demás preparaciones durante el servicio del te. Aunque ahora se sirve a
distintas horas.
Fue un complemento a los:
•Tea biscuits.
•Tea cakes.
SMORGASBORDTermino culinario que significa “mesa de pan y
mantequilla”, probablemente es la continuación del sakuski ruso.
•Camarones.
•Pickles (conservas).
•Ahumados.
•Papa.
•Caviar.
•Pescados.
RIJSTTAFELTermino culinario que significa “mesa de arroz”,
la tradición indonesa era de cocinar el cereal al vapor y acompañarlo con diferentes
guarniciones. Se sabe de esta preparación por las colonizaciones y al día de hoy se
consume incluso en Holanda
TOKO
SUSHIConsiderado como el platillo mas representativo
de Japón, se caracteriza por ser porciones pequeñas de arroz con vinagre del mismo
ingrediente que se acompañan con productos crudos (vegetales, pescados y mariscos).
Una variante de ingredientes crudos
aunque sin arroz es el sashimi.
MEZZEEs el equivalente de todas las preparaciones
anteriores, con la única diferencia de que cuando se pide un mezze en un restaurante generalmente
se presentan todas las preparaciones dulces y saladas como platillo único.
CLASIFICACIÓN
• Características sensoriales (frío – caliente).
• Por los ingredientes (salados o dulces)
• Por el tipo de preparación.• Por su uso (entrante o principal).
COMPONENTES PRINCIPALES
NOTA: este tipo de preparaciones debe ser consumidos máximo en dos bocados sin importar la forma
BASEElemento duro que
soporta el peso de la
preparación, puede ser de:
1. Harina (galleta, pan y pasta).
2. Vegetales (frutas y verduras).
TOPPINGSin traducción al
español hace referencia a los
ingredientes sobretodos de
características de grasa.
• Proporciona sabor, textura y actúa como repelente para los líquidos del producto principal.
1.Mantequilla compuesta
2.Cremas saborizadas
3.Mousse (termino francés que significa espuma).
MANTEQUILLA COMPUESTA
Preparación básica de emulsionar mantecas o
mantequillas con ingredientes aromáticos
(necesita tiempo de elaboración).
CREMAS SABORIZADAS
Preparación básica que se puede confundir con un mousse, aunque se puede
diferenciar de que el mousse puede ser una preparación independiente y servirse de
manera individual y las cremas no.
En esta clasificación se
pueden incluir las mayonesas y quesos untables
saborizados.
MOUSSE
Palabra francesa que significa espuma. En
garde manger se emplean tres
elementos básicos:1. CUERPO (huevo o
crema).2. INGREDIENTE DE
SABOR (dulce o salado a manera de pasta, salsa o concentrado).
3. ESTABILIZADOR (grenetina).
PRODUCTO PRINCIPALPreparación básica que generalmente le da
nombre a la preparación. En muchos casos el topping puede funcionar como
ingrediente principal.
GUARNICIÓN
Elemento que complementa al producto principal con:
• Sabor• Color • Altura• Textura
Según el tipo de preparación se deben terminar con grenetina o glase para evitar la oxidación y
desecación de las preparaciones
Cuadrado
Triangular
RECTANGULAR
BARQUETTES Y TARTALETAS• Se elaboran con una
masa quebrada o 1 (grasa),2 (agua),3 (harina) mezclándose en forma frotada.
• Se adelgaza hasta 1 milímetro.
• Se cocina hasta obtener color café
• Se rellena con mousses o verduras cortadas
PROFITEROLES
• Son elaborados con masa para choux cocidas en forma redonda, cortadas y rellenas de diferentes ingredientes dulces o salados.
PALILLOS
• Masas hechas de pasta de hojaldre con los ingredientes por fuera en forma de tornillo.
ROLLOS DE SANDWICH
• Son laminas de pan de caja sin corteza sobrepuestas en las orillas, enrolladas con un relleno y cortadas para quedar en forma redonda y den aspecto de espiral.
BASE DE HUEVO
• Es un omelette que funciona como base en forma enrollada.
BASE DE QUICHÉ
• Elaborado en forma plana en charola y seccionado con cortadores de figuras variadas, enfriados y posteriormente decorados.
BASE DE PIZZA
• Se elabora a partir de una masa fermentada de pizza y cortada en formas variadas
BASE DE PITA
• Se requiere elaborar un mini pan pita abierto por el centro, decorado y enrollado.
• Usualmente se presenta enrollado en un palillo.
Base de hotcake
• Este es en base a masa de hotcake salado y se coloca la guarnición sobre de éste.
BASE DE CONCHA
• Se requiere la concha de cualquier molusco bivalvo crudo o cocido, colocado la guarnición y salsa por dentro de la concha.
BOLITAS DE QUESO
• Se caracterizan por ser frutas secas o frescas cubiertas por queso crema y pasadas por alguna hierba o especia.
BASE DE VERDURA
• Son bocadillos basados en verduras o frutas de formas variadas o en forma natural que harán la función de canasta o simplemente rebanadas para conservar la base.
BASE DE PAN
• Son panes blancos o integrales sin orillas, ligeramente tostados, tapados con una grasa y el ingrediente principal, barnizados y posteriormente cortados en varias formas.