Edição totalmEntE rEvista dE décimo anivErsário

volume 1

Ilustrações de Alan Witschonke

97Aperitivos

Coquetel de camarãoRENDIMENTO: 4 porções

PREPARO: 20 minutos

Alguns podem dizer que é coisa antiga, mas acho que nunca saiu de moda. Você também pode servir lagostim cozido com este molho, mas dá trabalho para limpar. Eu prefiro camarões grandes, mas você pode usar o que for mais fácil de encontrar.

16 a 20 camarões grandes (aproximadamente ½kg)

½ xícara de ketchup

1 colher (chá) de chili em pó (p. 66)

3 colheres (sopa) de suco de limão fresco

Sal e pimenta-preta moída na hora

1 colher (sopa) de molho Worcestershire ou a gosto

1 colher (sopa) de raiz-forte pronta ou a gosto

1 colher (sopa) de cebola picada (opcional)

Alface-americana (opcional)

1 Coloque os camarões cobertos com água em uma pa-nela grande sobre fogo alto. Coloque sal na água e, quan-do ferver, diminua o fogo para médio-baixo e deixe por mais 3 a 5 minutos, até que os camarões fiquem apenas levemente rosados. Escorra-os e lave-os imediatamente em água fria. Depois, retire a casca.2 Misture todos os demais ingredientes, menos a alface. Experimente e acerte o tempero. Se tiver tempo, deixe os camarões e o molho na geladeira por algum tempo.3 Sirva porções individuais de camarão em um leito de alface, acompanhadas por uma pequena tigela com o molho.

3 sugestões para turbinar o coquetel de camarão1. Esqueça o ketchup e sirva com uma salsa de fruta fresca, tomate ou camapu (p. 37 e 46).2. Junte algumas colheres (sopa) de maionese, cre-me de leite ou creme de leite fresco ao molho do co-quetel ou sirva o camarão com maionese temperada (p. 50). 3. Sirva o camarão e o molho com legumes crus fatiados: cenoura, chuchu, rabanete, nabo e jícama (nabo redondo mexicano).

Palitinhos de queijoRENDIMENTO: no mínimo, 10 porções

PREPARO: 20 minutos

Gosto muito desses palitinhos. Talvez não seja tão fácil de preparar quanto as azeitonas marinadas ou as nozes temperadas, mas o impacto é maior. Para fazê-los, é só colocar todos os ingredientes no processador. Você tem de cortar os palitinhos à mão, é claro, mas isso não é difícil.

230g de queijo fontina (ou outro queijo duro perfumado)

230g de parmesão

2 xícaras de farinha de trigo

1 pitada de pimenta-caiena

100g de manteiga (½ tablete) cortada em pedaços, mais um pouco para untar a assadeira

Algumas gotas de água gelada se necessário

Sal grosso (opcional)

1 Aqueça o forno a 230°C. Rale o queijo no processa-dor e reserve. Coloque a farinha e a pimenta-caiena no processador e misture. Incorpore a manteiga e bata até misturá-la totalmente à farinha. Bata de novo com o queijo. Para misturar à mão, amasse a manteiga com a mistura de farinha até parecer farinha de milho flo-cada. Depois junte o queijo, amassando a mistura com as mãos. 2 Continue a amassar com as mãos até formar uma mas-sa uniforme, colocando algumas gotas de água gelada se necessário (se quiser, nesse ponto você pode envolver a massa em filme plástico e conservá-la na geladeira por até 2 dias).3 Abra a massa formando um retângulo com cerca de 0,5cm de espessura, usando farinha se necessário (ou abra a massa entre 2 folhas de filme plástico). Depois, corte-a em palitos do tamanho que desejar, com apro-ximadamente 0,5cm de largura. Coloque em uma assa-deira levemente untada e salpique um pouco de sal se desejar. Asse de 5 a 8 minutos até dourar. Sirva quente, morno ou em temperatura ambiente.

R A R A V

98 Tudo e mais um pouco R A VRápida Antecedência Vegetariana

Tâmaras envoltas por bacon de Suzanne Goin

RENDIMENTO: 24 unidades

PREPARO: 35 minutos

Minha amiga Suzanne Goin costuma servir esse aperi-tivo no bar do A.O.C., em Los Angeles. É perfeito para reuniões – doce e saboroso, salgado e com textura cro-cante – e pode ser feito com antecedência.

1 colher (sopa) de folhas de tomilho frescas

24 tâmaras sem caroço

12 fatias de bacon

Aqueça o forno a 180°C. Coloque algumas folhinhas de tomilho dentro de cada tâmara. Corte as fatias de bacon na metade no sentido do comprimento. Enrole cada uma das tâmaras em um pedaço de bacon e prenda com 1 ou 2 palitos. Leve as tâmaras ao forno em uma assadeira, por 20 a 25 minutos, virando uma ou duas vezes, até o bacon ficar crocante. Passe para uma travessa e sirva quente ou embale e conserve na geladeira por até 3 dias. Você também pode congelar em saquinhos plásticos (descongele antes de assar).

Tâmaras recheadas envoltas por bacon. Antes de envolver as tâmaras com o bacon, coloque um peda-ço de parmesão, gouda ou manchego dentro de cada uma delas.

Tâmaras envoltas por presunto cru. Aqui você pre-cisa usar tâmaras realmente macias. Substitua o bacon por fatias de presunto cru. Não é preciso assar.

Tâmaras com queijo de cabra. Esqueça o bacon. Re-cheie as tâmaras com queijo de cabra macio, tempera-do com ervas frescas picadas, como tomilho, alecrim, sálvia, cerefólio e/ou salsinha; ou adoçado com mel para servir como sobremesa. Asse no forno até o quei-jo derreter. Deixe descansar um pouco antes de servir.

Tâmaras recheadas com amêndoas. Boa opção com qualquer uma das sugestões anteriores. Coloque uma amêndoa em cada tâmara antes de prosseguir com a receita.

Pastas e patêsVocê começa com algo cremoso – maionese, iogurte, purê de legumes ou de grãos, queijo macio – e então tempera de maneira simples ou com algo mais comple-xo. Pronto. Você fez um patê para servir com biscoitos, torradas, pão sírio ou legumes crus.

Geralmente, as pastas e os patês são servidos em ti-gelas (quando servidos em pães e torradas, geralmente com alguma cobertura, são chamados de canapés), mas podem ser servidos em folhas mais durinhas, como as de endívias ou alface-americana. A pasta é um pouco mais espessa do que o patê, no qual se pode molhar legumes crus, por exemplo. A transformação de um em outro é muito simples: basta tirar ou acrescentar o ingrediente que torna a mistura mais líquida, como creme de leite, iogurte, leite ou maionese. O cream cheese e a manteiga costumam deixar a mistura mais espessa, assim como a refrigeração.

Lembre-se de que o molho vinagrete (p. 391, v. 2) – em todas as suas formas – também é ótimo com legu-mes crus (p. 100). E muitos dos molhos e das salsas do capítulo Molhos, condimentos, ervas e especiarias também podem ser usados como pastas ou patês.

Patê de iogurte natural, cinco versõesRENDIMENTO: de 6 a 8 porções

PREPARO: 10 minutos

Talvez seja o patê mais fácil de fazer, mas será uma re-velação se a única versão que você conhece é o patê feito com pacotinho de sopa de cebola.

Algumas ideias: se seu iogurte for muito líquido, es-corra-o em um pano bem fininho durante 15 a 30 minu-tos antes de usá-lo. Você pode picar os legumes em um processador, mas tome cuidado para não os transformar em purê. Se prefere um patê mais espesso, junte ¼ de xícara de queijo cottage cremoso à mistura. Já para um patê mais consistente e perfumado, substitua metade do iogurte por maionese, de preferência caseira (p. 49).

1 xícara de legumes crus picados, como pepino sem sementes, pimentão vermelho ou verde, cenoura e/ou ervilhas

1 cebolinha bem picada

2 colheres (sopa) de folhas frescas de dill ou de salsinha picadas ou 1 colher (chá) de dill seco

A

R A V

99Aperitivos

2 xícaras de iogurte natural

Sal e pimenta-preta moída na hora

Suco de limão fresco a gosto (opcional)

Misture os legumes com a cebolinha, o dill ou a salsa, o iogurte e um pouco de sal e pimenta. Experimente e acerte o tempero. Acrescente um pouco de suco de limão se necessário. Cubra e conserve na geladeira por até 1 dia. Sirva com legumes, biscoitos ou torradas finas.

Patê de cebola. Fácil e incrível. Use um processador de alimentos para picar a cebola, mas desligue o aparelho antes que fique muito aguado (se tiver passado o pon-to, escorra-a um pouco antes de misturar o iogurte). Use 1 xícara de cebola e ½ xícara de folhas de salsi-nha. Não é preciso colocar suco de limão.

Patê de raiz-forte. Adicione mostarda de Dijon para acrescentar algo mais a esse patê. Coloque 1 colher (sopa) ou mais de raiz-forte pronta.

Patê de truta ou salmão defumado. Também fica bom com ovas de truta ou salmão. Tire ou deixe os legumes, como preferir. Junte ½ xícara de truta ou de salmão defumado picado. O suco de limão é obriga-tório.

Patê de agrião ou rúcula. O ardido dessas folhas fica fabuloso em um patê. Tire ou deixe os legumes, como preferir. Junte 1 xícara de agrião ou rúcula limpos, lavados, secos (a secagem é essencial) e picados.

Pasta de cream cheese temperadaRENDIMENTO: de 6 a 8 porções

PREPARO: 10 minutos

Essa pasta pode ficar menos espessa com iogurte, maio-nese ou creme de leite. Você pode substituir o queijo roquefort por qualquer coisa picante e salgada ou usar mais cream cheese.

230g de cream cheese

115g de queijo roquefort ou gorgonzola

Iogurte o quanto baste

Pimenta-caiena, tabasco ou outro molho de pimenta a gosto

1 Em uma tigela, faça um creme amassando os dois queijos com um garfo.2 Misture iogurte suficiente para obter uma consistência cremosa, mais espessa ou mais líquida, como você prefe-rir. Junte pimenta-caiena a gosto e conserve em geladeira até servir.

Pasta de cream cheese com frutas e nozes. Esque-ça o molho picante. Depois de misturar bem os dois queijos, junte ½ xícara de frutas secas picadas (amei-xa, damasco, maçã ou cereja) e ½ xícara de nozes pi-cadas (amêndoas, avelãs, nozes comuns ou pecãs).

Pasta de alho e pimentão assado. Fica bom com um pouco de bacon frito picado. Esqueça o roque-fort. Junte ½ xícara de pimentão vermelho assado (p. 106, v. 2) ou em conserva picado e cerca de ½ xícara de alho assado (p. 44, v. 2) ao cream cheese. Em vez de iogurte, coloque azeite extravirgem para deixar a mistura mais líquida. Misture bem e continue como indicado. Tempere com sal, pimenta e suco de limão em vez de pimenta-caiena.

Pasta de anchova. Esqueça o queijo roquefort. Junte 4 filés de anchova amassados, ou mais, a gosto, e ¼ de colher (chá) de alho picado ao cream cheese. Amasse bem, usando azeite ou iogurte para deixar a mistura menos grossa se necessário. Tempere com pimenta--preta e suco de limão em vez da pimenta-caiena.

Pasta de caranguejo ou camarão. Esqueça o ro-quefort. Junte 1 xícara de carne de caranguejo ou ca-marão bem desfeita, 1 colher (sopa) de maionese e algumas gotas de shoyu ou molho Worcestershire ao cream cheese. Em vez de iogurte, coloque suco de li-mão para deixar a mistura mais líquida. Amasse bem e continue como indicado. Tempere com sal e pimenta--caiena.

Pasta de queijo e ervas. Se quiser um patê bem ma-cio, use o liquidificador ou o processador para mistu-rar os ingredientes com um pouco de leite ou creme de leite. Junte 2 colheres (sopa) de folhas de salsinha picadas, ½ colher (chá) de alho picado e 1 colher (chá) de folhas picadas de manjerona, orégano, sálvia ou tomilho.

R A V

100 Tudo e mais um pouco R A VRápida Antecedência Vegetariana

Crudité é o termo francês usado para denominar legu-

mes crus. Apesar de existirem legumes muito interessan-

tes e atraentes, os mais comuns são a cenoura e o aipo.

Quanto mais frescos os legumes, melhores, é claro,

mas existem outros critérios a se considerar: caso não

tenham sabor suave quando crus, devem ser levemen-

te cozidos. E precisam ser “manipuláveis”. Espinafre e

cebola não funcionam, por razões óbvias, mas aspar-

gos levemente cozidos são perfeitos, assim como as

folhas de endívia.

Cortar os legumes é muito simples: os pedaços têm

de ser grandes o bastante para que possam ser sabo-

reados, molhando-os no patê sem sujar os dedos; mas

devem ser pequenos o suficiente para que caibam in-

teiros na boca de uma vez. Deixe um pedaço do cabi-

nho dos buquês de brócolis e couve-flor; limpe e retire

as sementes do pimentão, cortando-o em tiras retas (a

ponta redondinha você pode aproveitar em uma sa-

lada de arroz, no macarrão, com legumes refogados,

como preferir).

Você pode preparar todos os legumes e também

o patê com antecedência. Guarde os legumes crus

em água gelada para mantê-los crocantes e aqueles

levemente cozidos em recipientes hermeticamente

fechados: assim eles aguentarão até 1 dia. Escorra os

legumes crus e coloque-os sobre um pano de prato ou

uma toalha de papel para secarem. Deixe os legumes

cozidos voltarem à temperatura ambiente.

9 sugestões interessantes para usar como crudités

1. Cenouras pequenas descascadas (não aquelas

cenourinhas vendidas em pacotinhos), com um pe-

daço do cabinho.

2. Aspargos limpos e cozidos levemente (crocantes

e bem verdes).

3. Vagens escaldadas ou levemente cozidas, macias

e crocantes.

4. Ervilha torta, crua se estiver bem fresca ou leve-

mente escaldada.

5. Folhas de endívia.

6. Jícama (nabo mexicano) cortado em palitinhos.

7. Batatas-roxas levemente cozidas, até ficarem ma-

cias, cortadas em cunhas.

8. Batatas pequenas cozidas inteiras.

9. Rabanetes inteiros ou cortados na metade.

15 sugestões de patês para servir com crudités

1. Molho de iogurte supersimples (p. 38)

2. Molho com queijo roquefort (p. 39)

3. Purê de salsinha (p. 41) ou de outra erva

4. Pesto tradicional (p. 40)

5. Molho de tahine (p. 48)

6. Chutney de coentro e hortelã (p. 56)

7. Molho de gengibre e cebolinha (p. 58)

8. Missô simples (p. 58)

9. Molho ranch (p. 50)

10. Maionese com alho ou qualquer maionese tem-

perada (p. 50)

11. Molho de amendoim (p. 67)

12. Qualquer patê de feijão (p. 101-102)

13. Homus (p. 102)

14. Praticamente todos os molhos para salada, prin-

cipalmente o vinagrete (p. 391, v. 2)

15. Qualquer purê de legumes bem temperado

(p. 25, v. 2)

Crudités