técnica dietética
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Técnica dietética
Elza Ferreira
Técnica dietética
“Área de estudo da Nutrição que reúne e produz conhecimentos referentes às etapas de seleção, pré-preparo e preparo dos alimentos, envolvidos tanto nas atividades de avaliação de consumo quanto de planejamento da dieta de indivíduos e grupos”
Domene, 2011
Técnica dietética
“Disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações às quais são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção e modificações que estes sofrem durante os processos culinários e de preparação para o consumo”
Ornellas, 2007
Nutrição
“Ciência que relaciona os alimentos à saúde e às doenças . Além disso estuda os processos de ingestão, digestão, absorção, transporte e excreção de substâncias alimentares pelo organismo.”
Wardlaw, 2013
Objetivos da técnica dietética
• Nutricionais
• Higiênicos
• Digestivos
• Sensoriais
• Econômicos
Nutricionais
• Consiste em selecionar métodos de preparo de alimentos para a otimização e conservação máxima do seu valor nutritivo dos alimentos.
Higiênicos
• Prevenir a ação de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prolongar sua vida útil.
Objetivos da técnica dietética
Digestivos Sensoriais
• Preservar e/ou ressaltar as características sensoriais dos alimentos por meio de técnicas culinárias adequadas.
Objetivos da técnica dietética
• Para uma melhor digestibilidade dos alimentos há necessidade de antecipar os processos digestivos na cozinha.
Econômicos • Escolher as técnicas a
serem empregadas no preparo de alimentos, considerando os custos e os recursos humanos materiais e financeiros disponíveis.
Operacional • Preparar e organizar
espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios; planejar os cardápios e capacitar o pessoal selecionado para o trabalho.
Objetivos da técnica dietética
Noções básicas de
Nutrientes
São substâncias que compõem os alimentos e que o organismo precisa para viver, para manter a saúde e executar suas atividades.
Necessidades nutricionais
Quantidade de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que um indivíduo deve ingerir para satisfazer as necessidades fisiológicas.
Alimento
• Substâncias que ingerimos tipo leite, carne, fruta, legume.
Alimentação
Hábitos, padrões ou dietas alimentares que refletem a adaptação dos diferentes povos do mundo às condições socioeconômicas, geográficas
e culturais.
Hábito alimentar
Costumes formados por fatores comportamentais e socioeconômicos que influenciam na qualidade de vida do ser humano.
Refeição
• Ato de alimentar-se através de porções de alimentos que são ingeridas durante o dia.
Dieta
Conjunto sistematizado de normas de alimentação de um indivíduo, saudável ou enfermo.
Grupos de alimentos
• Função de proporcionar energia
Funções dos nutrientes Glicídios
• Promover o crescimento e formação de novas células.
• proporcionar aminoácidos para a formação de enzimas, hormônios e anticorpos.
• Contribui para o metabolismo energético do organismo.
Funções dos nutrientes proteínas
• Produzir energia, veículo das vitaminas lipossolúveis, proteger órgãos vitais, proteger contra a perda excessiva de calor.
Funções dos nutrientes lipídios
• Contribui para o controle da pressão osmótica.
• Manutenção da concentração do líquido intracelular (K).
• Prevenir contra cáries (flúor).
• Ativa enzimas (magnésio e fósforo).
• Participar na formação de hormônios (iodo).
• Formação da hemoglobina (Fe), ossos (Ca), impedir o bócio endêmico (iodo).
Funções dos nutrientes Minerais
• Vit. A – visão, integridade dos epitélios, crescimento, funções endócrinas.
• Vit. B – age como coenzimas, do metabolismo dos glicídios, lipídios e proteínas, age como fator de crescimento celular e da formação sanguínea.
• Vit. C – formação de anticorpos, construção do tecido conjuntivo, da dentina e dos ossos, essencial para o metabolismo geral do organismo.
• Vit. D – absorção de cálcio e fósforo.
• Vit. K – coagulação do sangue.
Funções dos nutrientes Vitaminas
• Regula a temperatura corporal
• Transporta substancias nutritivas dos pontos de absorção até as células.
• Transportar os restos até os órgãos de excreção.
Funções dos nutrientes Água
• Regularizar o funcionamento do intestino
Funções dos nutrientes Fibras alimentares
• Hábitos
• Condição orgânica
• Educação
• Fator social
• Fator psicológico
• Fator econômico
Escolha do alimento
Leis da alimentação
• Os alimentos devem ser ingeridos em quantidade suficiente para cobrir as necessidades do organismo e manter o equilíbrio nutricional
Fatores determinantes
• Sexo, idade, atividade física, peso, altura
Leis da quantidade
• A alimentação deve conter todos os nutrientes necessários à formação e a manutenção do organismo
Lei da qualidade
• Proporcionalidade dos diversos nutrientes
Lei da harmonia
Lei da harmonia
• A alimentação deve adequar-se às necessidades do organismo
Estados fisiológicos
• Normal, gestante, nutrizes, lactentes e idosos
Estados patológicos
• Gastrite, úlcera, obesidade, hipertensão
Lei da adequação
Para atender a lei da adequação é preciso: • Verificar o estado geral do indivíduo e sua evolução; • Hábitos alimentares; • Poder aquisitivo; • História clínica e a doença que apresenta; • Estado do aparelho digestivo; • Fornecer todos os nutrientes; • Duração da dieta.
Lei da adequação
Pirâmide alimentar
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