o papel do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição escolares fernanda rezende de...

O papel do nutricionista em Unidades de Alimentação e Nutrição escolares

Fernanda Rezende de Freitas

Nutricionista

CRN/1 no 3921

SAÚDE COMO DIREITO HUMANO

Declaração de Alma-Ata

Primeiro documento oficial que reconheceu a saúde como Direito Humano

Fundamental

Declaração de Alma-Ata (1978)

“Saúde não pode ser definida apenas como ausência de doença ou enfermidade, mas sim ser avaliada dentro de um estado completo de

bem-estar físico, metal e social.”

SAÚDE CONCEITO POSITIVO

SAÚDE COMO DIREITO HUMANO

Declaração de Alma-Ata (1978); Carta de Ottawa (1986)

Cuidado integral à saúde de todos os povos

Atuação integrada de vários setores, inclusive a produção e distribuição de

alimentos

SAÚDE COMO DIREITO HUMANO

Declaração de Alma-Ata (1978)

1a Conferência Internacional de Saúde

PROMOÇÃO DA SAÚDE

SAÚDE COMO DIREITO HUMANO

Carta de Ottawa (1986)

Pré-requisitos básicos para a Promoção da Saúde

paz, habitação, educação, alimentação, renda, ecossistema estável, recursos

sustentáveis, justiça social e equidade.

SAÚDE COMO DIREITO HUMANO

Carta de Ottawa (1986)

ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO

Riscos nutricionais estão presentes em todas as etapas da vida, desde a gestação até a

vida adulta

Segurança Alimentar e Nutricional como requisito básico para se atingir o pleno desenvolvimento físico, metal e social

Valente (2005)

ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO

“A segurança alimentar e nutricional consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras da saúde que respeitem a

diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.”

(LOSAN, art. 3º, 2006)

ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO HUMANO

ALIMENTAÇÃO DIGNA

Alguém que revira latas de lixo para obter comida

pode não ser desnutrido, mas não tem segurança

alimentar

QUALIDADE

Uma criança que almoça todos os dias na escola e consome sempre alimentos ricos em

açúcares, gorduras e sódio e pobre nos demais nutrientes não tem segurança alimentar

QUANTIDADE

Uma família que não tem dinheiro para comprar

comida para todos seus membros não tem

segurança alimentar.

REGULARIDADE

Uma pessoa que depende de doações ocasionais para matar

a fome não tem segurança alimentar

TRANSIÇÃO DEMOGRÁFICA

Revolução industrial e urbanização

Importante migração dos campos para os centros urbanos

Necessidade de investir em infra-estrutura

Drewnowski et al (1997); Popkin (2002)

TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL

Investimento no setor saúde e mudanças na dieta

Redução das doença infecto-parasitárias e aumento da prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis

Drewnowski et al (1997); Popkin (2002); Filho (2003)

TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL

QuickTime™ and aTIFF (Uncompressed) decompressor

are needed to see this picture.

TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E NUTRICIONAL

Tipo de doença % de mortalidade em 1979

% de mortalidade em 2003

Deficiências nutricionias

3,1 0,7

Doenças infecciosas

17,4 4,6

Doenças crônicas 34,4 48,3

Ministério da Saúde (2005)

Tabela 1: Mortalidade por causa em 1979 e 2003

Autor Local Faixa etária

n resultados

Monteiro & Conde (2000)

São Paulo 0 - 59 m 73/74:75684/85: 99995/96:1266

73/74 - desnut.:5,5%; obes.:3,2%84/85 - desnut.:1,7%; obes.:4,0%95/96 - desnut.:0,6%; obes.: 3,8%

Leão et al(2003)

Salvador 5 - 10 a 387 Obes. - pública: 8% privada: 30%

Anjos et al(2003)

Rio de Janeiro

< 10 a 3387 Obes.: 5%

Balaban et al (2003)

Recife Cças e adolesc.

762 Sobrepeso - alta renda: 34,3% baixa renda: 8,7%Obes. - alta renda: 15,1% baixa renda:4,4%

Abrantes et al (2002)

Sudeste e Nordeste

Cças e adolesc

7260 Obes. - feminino: 10,3% masculino: 9,2%

E AS CRIANÇAS?

Mello et al (2004)

Tabela 2: Prevalência de desnutrição, sobrepeso e obesidade em crianças e adolescentes em estados do Brasil

QuickTime™ and aTIFF (LZW) decompressor

are needed to see this picture.

Tabela 3: Evolução da participação relativa (%) de grupos de alimentos no total de calorias determinado pela aquisição alimentar domiciliar. Brasil, POF (2002/2003)

Grupos de alimentos

ENDEF (1974/75)

POF (1988/1989)

POF (1995/1996)

POF (2002/2003)

Cereais 37,26 34,72 35,4 35,34

Leguminosas 8,13 5,87 5,71 5,68

Hortaliças 1,14 1,15 1,00 0,92

Açucares 13,78 13,39 13,86 12,41

Frutas 2,16 2,66 2,58 2,35

Refeições prontas/industrializadas

1,26 1,59 1,50 2,29

POF (2002/2003)

AQUISIÇÃO DOMICILIAR DE ALIMENTOS

TENDÊNCIAS ALIMENTARES ATUAIS

POF (2002/2003); Tume et al (2005)

• Gasto com alimentação fora do lar

- 24% das famílias brasileiras realizam refeições fora de casa

- escolas passaram a servir refeição como parte do serviço da instituição

A ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA

ESCOLA

Janela de oportunidade para implantar bons hábitos alimentares e prevenir o

ganho de peso

Viuniski (2005)

• Fase escolar intenso aprendizado Aquisição de hábitos para a vida toda fase de

solidificação de conhecimento Crianças espelham-se nos comportamentos de ídolos

(pais, professores)

• A criança realiza pelo menos uma refeição na escola

• Educação nutricional escolar sensibilização de toda a comunidade

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Viuniski (2005); Accioly (2005)

• Portaria Interministerial MS/MEC no 1010 (8 de maio de 2006) Objetivo: Instituir as diretrizes para a

Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e nível médio das redes pública e privada, em âmbito nacional, favorecendo o desenvolvimento de ações que promovam e garantam a adoção de práticas alimentares mais saudáveis no ambiente escolar.

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 1o (2006)

• Mas o que fazer para promover a alimentação saudável na escola?

Sensibilizar e capacitar os profissionais envolvidos com a alimentação na escola para produzir e oferecer alimentos mais saudáveis

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Portaria Interministerial MS/MEC, artigo 5o, II (2006)

• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:

atividades de alimentação e nutrição realizadas nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) (…) inclusive atividades próprias da Alimentação Escolar (…);

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Resolução CFN no380/2005, artigo 2o

• Atuação do nutricionista na Alimentação Coletiva:

Compete ao nutricionista, no exercício de suas atribuições em UANs, (…) realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos, sadios ou enfermos, em intituições públicas ou privadas.

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Resolução CFN no380/2005, anexo II, 1

Como realizar as atividades de educação nutricional em escolas?

IMPORTÂNCIA DA EDUCAÇÃO NUTRICIONAL NA ESCOLA

Basta realizar atividades lúdicas com os alunos?

Tabela 1: Comparação de macronutrientes de arroz branco de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos pelas tabelas de composição química de alimentos

Kcal CHO (g) PTN (g) LIP(g) Na (mg)

Escola 1 160,06 30,68 2,81 2,9 354,5

Escola 2 114,37 24,29 2,21 0,93 195,15

Escola 3 110,29 18,4 1,68 3,33 184,3

Tabela 124,2 28,1 2,5 0,2 1

Taco (2006)

FTP - ARROZ BRANCO

Kcal CHO (g) PTN (g) LIP(g) Na (mg)

Escola 1

93,02 12,97 4,21 2,7 263,8

Escola 2

95,96 11,69 3,79 3,79 152,04

Escola 3

99,2 13,3 4,3 3,2 475

Tabela 78,1 13,6 4,8 0,5 2

Tabela 2: Comparação de macronutrientes e sódio de feijão simples de Unidades de Alimentação escolares com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos

Taco (2006)

FTP - FEIJÃO SIMPLES

Kcal CHO (g) PTN (g) LIP (g) Na (mg)

Escola 1 250,31 1,59 19,25 18,55 396,35

Tabela 184,1 0 35,9 4,5 58

Tabela 3: Comparação de macronutrientes e sódio de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com os dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos

Taco (2006)

FTP - BIFE GRELHADO

Tabela 4: Comparação da distribuição de macronutrientes de bife grelhado de uma Unidade de Alimentação escolar com a distribuição de macronutrientes da mesma preparação, de acordo com dados fornecidos por uma tabela de composição química de alimentos

Kcal CHO (%) PTN (%) LIP (%)

Escola 1 250,31 2,54 30,76 66,7

Tabela 184,1 0 78 22

Taco (2006)

FTP - BIFE GRELHADO

AVALIAÇÃO DA COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DO

ALMOÇO DE ESCOLARES

Resultados preliminares

MATERIAIS E MÉTODOS

• Escola com 2 filiais no Plano Piloto

• Alunos de 7 a 10 anos matriculados no período integral

• Acompanhamento da produção das refeições 10 dias de almoço FTP

MATERIAIS E MÉTODOS

• FTP Pesagem direta de ingredientes Cálculo:

1. TACO (2006)2. Philippi (2002)3. Tabela nutricional

• Consumo Sávio (2005) Peso do prato aferido antes e depois Cálculo: planilha do Excel (2005)

Carb(%)*

Ptn (%)*

Lip (%)*

Coles (mg)**

Fibra (g)***

Ferro (mg)***

Sódio (mg)***

Referência almoço ****

45 - 65

10 - 30

25- 35

90 9,3 2,4 360

Tabela 1: Valores de referência para o almoço dos nutrientes estudados

*Acceptable Macronutrient Distribution Range (AMDR)

** National Cholesterol Education Program (1992)

*** DRI (2002)

**** Marchini (1998)

MATERIAIS E MÉTODOS

Tabela 2: Porcentagens de macronutrientes e valores médio e desvio-padrão de nutrientes consumidos no almoço nas duas intituições de ensino

Kcal CHO (%) PTN (%) LIP (%) Coles (mg)

Fibra (g)

Ferro (mg)

Sódio (mg)

Filial A 240,1 41,6 22 36,4 34,0 3,5 1,6 781,6

DP/Filial A 59,6 - - - 12,4 1,0 0,6 406,9

Filial B 197,5 45,2 20,6 34,2 28,2 2,7 1,2 501,5

DP/Filial B 65,9 - - - 11,8 1,4 0,4 151,5

RESULTADOS

DISCUSSÃO

• Baixa porcentagem de CHO nas duas filiais Filial A : abaixo da recomendação Filial B: limite inferior da recomendação

• Porcentagem adequada de proteínas

• Porcentagem elevada de gorduras Filial A: acima da recomendação Filial B: limite superior da recomendação

DISCUSSÃO

• Adequação do consumo de colesterol

• Baixo consumo de ferro para ambas as instituições Almoço principal refeição que oferece ferro Anemia ferropriva principal deficiência

nutricional• Conseqüência irreversível retardo do

desenvolvimento neuropsicomotor

Aciolly (2005); Tume et al (2005)

• Baixo consumo de fibras ingestão insufuciente de frutas e hortaliças, grãos integrais e leguminosas

• Elevado consumo de sódio nas duas filiais Utilização:

• Temperos completos• Caldos de carne e de galinha industrializados• Shoyu• Alimentos processados no almoço (nuggets, hamburguer)

DISCUSSÃO

CONCLUSÕES

• Fatores de risco: Elevado consumo de gordura DCNT

Baixo consumo de ferro anemia

Baixo consumo de fibras constipação intestinal, hipercolesterolemia e DM

Elevado consumo de sódio HAS

• Necessidade urgente de aplicação de programas de educação nutricional: Com funcionários:

• Implantação de FTP nas UANs

• Redução da utilização de gorduras

• Estímulo a utilização de temperos naturais em detrimentos dos temperos ricos em sódio

CONCLUSÕES

Fernanda Rezende de Freitasffreitasnut@gmail.com

9149-7915

OBRIGADA!