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Download Manual de Boas Prticas de Fabricao - crn2.org.br  de Boas Prticas de Fabricao Alda Tmara Nutricionista CRN-2 5372 Porto Alegre, 26 de fevereiro de 2016

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  • Manual de

    Boas Prticas de Fabricao

    Alda Tmara

    Nutricionista CRN-2 5372

    Porto Alegre, 26 de fevereiro de 2016

  • Legislaes RDC N 2016/04 ANVISA

    15 de setembro de 2004

    Portaria N 78/2009 Secretaria da Sade do Estado do Rio Grande do Sul

    28 de janeiro de 2009

  • RDC N 216Dispe sobre o Regulamento Tcnico de

    Boas Prticas para Servios de Alimentao4.11 Documentos e Registro

    4.11.1 Os servios de alimentao devem dispor de Manual de Boas Prticas e de

    Procedimentos Operacionais Padronizados. Estes documentos devem estar acessveis

    aos funcionrios envolvidos e disponveis autoridade sanitria, quando requerido.

  • Portaria N 78/2009Lista de verificao em boas prticas para

    servios de alimentao

    12. Documentos e Registro

    12.1 Servios de Alimentao dispe de Manual de Boas Prtica e de Procedimentos

    Operacionais Padronizados (POP) disponveis aos funcionrios envolvidos e

    autoridade sanitria. Sim No NA

  • Manual de BPF mais que um documento; uma

    ferramenta que auxilia os profissionais que exercem atividades em servios de

    alimentao.

  • Manual de BPFEsta ferramenta importante para que os estabelecimentos/empresas

    que trabalham com alimentos, sejam eles manipulados,

    produzidos, armazenados, transportados e/ou

    comercializados, possam garantir um alimento seguro aos seus

    clientes.

  • Dvidas: Mas como elaborar esse Manual?

    Por onde comear?

    Quais referncias utilizar?

    ...ento vamos conversar um pouco sobre

    esse tema que to importante para

    o ramo alimentcio.

  • AtenoO Manual deve contemplar

    a realidade da UAN. nico,

    no pode ser copia e cola.

    No da gaveta.

    Imagem ilustrativa

  • Quem pode elaborar o Manual?

    Segundo a Vigilncia Sanitria de Porto

    Alegre, no obrigatrioque seja um profissional

    da rea da sade ou alimentos ou afins.

    Seria o ideal, mas no obrigatrio.

  • 1

    1. OBJETIVODescrever para que serve/servir seu estabelecimento.Exemplo: preparar, vender, distribuir, armazenar, fabricar, etc.

  • 2

    2. CAMPO DE ATUAODescrever a quem se aplica o manual, quais reas da empresa. Exemplo: cozinha, refeitrio, rea de vendas, etc.

  • 3

    3. DESCRIO3.1 Identificao a empresa3.1.1 Razo social3.1.2 Endereo3.1.3 Responsvel tcnico (quando necessrio ou quando tiver) e nmero de registro no Conselho de Classe Profissional ou nmero de documento de identidade3.1.4 Alvar - se j possuir3.1.5 Horrio de funcionamento da empresa3.1.6 Lista de produtos fabricados/produzidos

  • 4

    4. RECURSOS HUMANOS4.1 Nmero de funcionrios4.2 Mtodo para admisso4.3 Avaliao mdica (exames)4.4 Uniformizao (tipo de uniforme e quantidade por funcionrio)4.5 Alimentao dos funcionrios (horrios e local, quando for fornecida alimentao)

  • 5

    4. RECURSOS HUMANOS4.6 Higiene e comportamento pessoal (indicar os produtos para higiene dos manipuladores4.7 Visitantes (fornecer procedimentos para entrada de visitantes ao estabelecimento

  • 6

    5. CONDIES AMBIENTAIS5.1 Internas (ventilao, iluminao, temperaturas frequentes das reas de trabalho)5.2 Externas (ambiente externo ao ambiente de trabalho)

  • 7

    5. CONDIES AMBIENTAIS5.3 Instalaes e edificaes5.3.1 tipo de construo e material empregado em cada setor:Teto/forroParedes/pisoRalos/canaletasJanelasPortasLavatriosInstalaes sanitrias e vestiriosrea de armazenamento

  • 8

    5. CONDIES AMBIENTAIS5.3.2 Distribuio das reas5.3.3 Sistema de exausto5.3.4 Sistema de ventilao5.3.5 Sistema de gua e outros fluidos (mencionar POP potabilidade da gua e planilhas de controle5.3.6 Sistema de esgoto5.3.7 Sistema eltricoe de iluminao5.3.8 Temperaturasdas salas de produo

  • 9

    5. CONDIES AMBIENTAIS5.4 Lixo (destino, localizao dos lates)5.5 Layout6.EQUIPAMENTOS E UTENSLIOSDescrever equipamentos e utenslios disponveis para produo, venda e armazenamento dos gneros em cada rea do estabelecimento

  • 10

    7.HIGIENIZAO7.1 Higiene de equipamentos e utenslios7.2 Higiene ambiental7.3 Controle de pragas7.3.1 Empresa que realiza o Controle de Pragas8.PRODUO8.1 Matria-prima8.2 Procedimento adotado na aquisio8.3 Procedimento adotado no armazenamento

  • 11

    8.PRODUO8.1 Fluxograma da produo9.EMBALAGEM, TOTULAGEM, EXPOSIO PARA VENDAOnde, como e por quanto tempo os produtos so expostos, critrios utilizados para estes itens10.CONTROLE DE QUALIDADE11.REGISTROSTipos de registros , como so armazenados os dados quanto a produo, revenda e saldo dos produtos

  • 12

    12.POP (Procedimento Padro Padronizado)Rotina de horrios dos funcionrios e rotina de limpeza e procedimentos das reas13. ANEXOSAnexar todos os POPHs, ITs, POPs e planilhas de controlesOBS.: quando o estabelecimento no realizar, ou no possuir alguns dos itens anteriores, descrever que no realiza o processo.

  • Anexo I Exemplo de Instruo de

    Trabalho

    13

  • Anexo II Exemplo de

    POPH

    14

  • Anexo III Exemplo de

    POP

    15

  • Anexo IV Exemplo dePC de temperaturas

    16

  • Anexo IV Exemplo dePC de estoque das mercadorias conservadas a frio

    17

  • POPs*Higienizao de

    instalaes, equipamentos e mveis

    *Controle integrado de vetores e pragas urbanas

    *Higienizao do reservatrio

    *Higiene e sade os manipuladores

  • Manual de

    Boas Vindas*Regras da empresa

    Treinamentoanual ou semestral

    Higiene pessoal

    Manipulao higinica dos alimentos

    DTAs

  • BibliografiaABERC. Boas Prticas de elaborao em servios de refies para coletividades. 8. ed. So Paulo, 2003. CHAVES, Jos Bencio Paes...[et al.]. Boas prticas de fabricao (BPF) para restaurante, lanchonetes e outros servios de alimentao. 1. reimpr. Viosa: Ed UFV, 2006.PEREIRA, Luciane; PINHEIRO, Andra Nunes; SILVA, Gleucia Carvalho. Boas Prticas na manipulaao de alimentos. 6. reimpr. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2014.RESOLUO RDC N 216, de 15 de setembro de 2004. Disponvel em .PORTAIRA N 78/2009, de 29 de janeiro de 2009. Secretaria da Sade do Estado do Rio Grande do Sul

  • Alda Tmara

    alda@almabistro.com.br

    Obrigada pela ateno!!!Bom trabalho!!!

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