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Métodos de Conservação de Hortaliças

Bruna KleinVânia Zanella Pinto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTASFACULDADE DE AGRONOMIA ELISEU MACIEL

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL – DCTAPROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL - PPGCTA

Maio/2010

Tópicos

Parte I – Métodos de Conservação de hortaliças

Parte II – Estudo de caso: brócolis minimamente processados

Parte I

Métodos de Conservação de hortaliças

Conservação de hortaliças

Hortaliças tecidos vivos

• metabolizam e liberam energia;• vida pós-colheita curta; • perecíveis sujeitos a deterioração;• qualidade: sabor, aroma, cor, textura e

valor nutritivo; práticas de manuseio

Introdução

Figura 2 Curva de tempo de vida util de vegetais em função da atividade respiratório

Fonte: Varoquaux, 1990

Manuseio inadequado• colheita• transporte• comercialização

Volumosas perdas • quantidade e a qualidade do

produto que chega ao consumidor

Principais alterações

• Pré e Pós Colheita

• Durante o Processamento

• Armazenamento e Comercialização

Figura 3 Transporte e armazenamentos inadequados de tomates

Fonte: FAO, 2003.

Principais métodos de conservação

1. Tratamento térmico

2. Controle da atividade de água (aa)

3. Irradiação

4. Atmosferas

5. Métodos combinados

Métodos de conservação

Conservação pelo calor

• Apertização

• ervilhas e milho

• Branqueamento

1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças

Utilizado para produção de enlatados

Branqueamento 90 ºC por 2 min

Conservação pelo frio

• Pré-Resfriamento

• Refrigeração

• Congelamento

1 - Tratamento térmicoConservação de hortaliças

Reduz a produção de etileno;

Reduz a respiração e transpiração; Reduz a velocidade dos demais processos

bioquímicos e fisiológicos do vegetal; Diminui o crescimento de agentes causadores de

podridão;

Evita o brotamento: • batata, cebola, alho, etc.

Efeito da baixa temperaturaEfeito da baixa temperaturaConservação de hortaliças

Pré-ResfriamentoPré-Resfriamento Remoção rápida do calor de campo do produto antes do processamento

Sistema de pré-resfriamento Produtos recomendados

Água Alface, aipo, espinafre, cenoura, aspargo.

Ar forçado Repolho, alcachofra, tomate, pimentão, pepino.

Em câmara Batata, tomate.

Gelo Brócolis, rabanete, cebolinha.

Vácuo Alface, couve-flor, pepino.

Fonte: Embrapa

Tabela 1 Sistemas de pré resfriamento e produtos recomendados

ResfriamentoResfriamento

Resfriamento e armazenamento refrigerado

• Diminuição da temperatura

• Temperaturas entre -1 °C e 8 °C.

RefrigeraçãoRefrigeração

Fatores a serem controlados

• TemperaturaAmpla faixa

Dependentes da espécie e variedade

• LuzAusência

RefrigeraçãoRefrigeração Fatores a serem controlados

• Umidade relativa Muito elevada: favorece o crescimento de

microrganismos; Muito reduzida: perda de umidade

RefrigeraçãoRefrigeração

Fatores a serem controlados

• Purificação e circulação do arFluxo excessivo de ar pode favorecer a desidratação

do produto

• Composição da atmosferaRefrigeração pode ser potencializada com oadequado controle da composição de gases da

atmosfera

Figura 4 Programa Coolsys 1.0 desenvolvido para o cálculo de condições de armazenamento de frutas e hortaliças

Fonte: Kader et al., 1992

CongelamentoCongelamento

Redução e manutenção da temperatura dos

alimentos abaixo do seu ponto de congelamento,

temperaturas inferiores a 0 °C

Detem o crescimento e a atividade de microrganismos;Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas;O metabolismo celular é detido por completo;

Fatores que influem no processo de congelamento

•Presença de microrganismos e sua classe;

•Temperaturas de congelamento e armazenamento;

•Tempo de armazenamento;

•Tipo de alimento;

Tipos de congelamento

Lenta: -29 °C a -15 °C por 3 a 12 horas

Rápida: -29 °C a -15 °C por 30 min

• Imersão direta;

• Contato indireto com o refrigerante;

• Corrente de ar;

Armazenamento de hortaliças Armazenamento de hortaliças congeladascongeladas

Usualmente a – 18 °C

Processo bem realizado alimento permanece com

suas propriedades praticamente inalteradas;

Desidratação 1/5 de volume inicial

• Osmótica

Remoção de 40% a 70% de água

• Secagem

• Molhos e pastas

2 - Controle de aa

Radiação: emissão e propagação de energia

através do espaço ou através de um meio material

Radiação eletromagnética é a de maior significado

para utilização em alimentos

3 - Irradiação

Objetivos em hortaliças

• Destruição de microrganismos

• Inibir a brotação: alho, batata, cebola.

3 - Irradiação

Fonte: Alicieo, 2010

Atmosfera modificada;

Vácuo

Atmosfera controlada;

4 - Atmosferas

Atmosfera modificada

Hortaliças

[ ] O2: abaixo de 8%

[ ] CO2: abaixo de 5 a 15%

Aumento da vida útil

• Polietileno de baixa densidade, polietileno de alta densidade, polipropileno, poliestireno e policloreto de vinila (PVC).

Filmes utilizados em atmosfera modificada

Siglas encontradas nas embalagens

• Cada número corresponde a um material:

• 1 - politereftalato de etila (PET);

• 2 - polietileno de alta densidade (PEAD);

• 3 - policloreto de vinila (V ou PVC);

• 4 - polietileno de baixa densidade (PEBD);

• 5 - polipropileno (PP);

• 6 - poliestireno (PS);

• 7 - outros.

Atmosfera Controlada

Técnica de AC uso de câmaras herméticas a gases;

Adição ou remoção de gases; Gás carbônico,oxigênio e etileno; Controle instrumental rigoroso; Ajustando os gases para manter as [ ]

desejadas;

Emprego da Atmosfera Controlada

Fonte: Gorney, 2003.

Emprego de temperatura e luz• Refrigeração• Ausência de luz

Tratamento Térmico• Branqueamento• Congelamento

5 – Métodos combinados

Métodos combinados

Atmosfera modificada taxas respiratórias• embalagem selada

• permeabilidade

Minimamente processados

• branqueamento

• congelamento

Uso de filmes e embalagens

Métodos combinados

Parte II

Estudo de caso: Brócolis Minimamente Prcessado

Introdução

Brócolis (Brassica oleracea L. var. italica);

Hortaliça altamente perecível;

Senescência

acompanhada por mudanças fisiológicas e

composicionais iniciadas logo após a colheita

Modificações Pós Colheita

• Brócolis amarelecimento

– aceleração do metabolismo

• prejudicar a aparência;

• reduzindo o valor comercial;

• velocidade e intensidade do amarelecimento

• perdas nutricionais e propriedades funcionais

Brócolis minimamente processado

Brasil

• processamento mínimo de frutas e hortaliças

• década de 90

• empresas atraídas pela nova tendência do

mercado

Minimamente Processados

público alvo

• serviços de fornecimento de alimentos prontos para o consumo e

de preparo rápido como hotéis, restaurantes, lanchonetes e redes

de supermercado

produtos de conveniência

redução do tempo de preparo

melhor padronização da qualidade e redução das perdas

A vida útil de vegetais minimamente processados é

usualmente estendida por meio da combinação de:

Armazenamento refrigerado

Atmosfera modificada

Boas práticas de fabricação

Fluxograma de processamentoBrócolis minimamente processado

Figura 5 Fluxograma de processamento

A cor é um dos mais importantes atributos

sensoriais sendo altamente afetada pela luz;

O sintoma mais evidente de senescência em

vegetais pos colheita é a perda da cor verde

pela degradacao da clorofila;

Figura 6: Fotos dos experimentos armazenados durante 8 dias nas condições: (a) 5°C, 0 lux, sem branqueamento; (b) 25°C, 4000 lux, com branqueamento.

(a) (b)

Fonte: Reinehr, 2006

Brócolis e couveflor de alta qualidade livre de defeitos

Estocados a 4 °C por 25 dias sob luz e no escuro

4 tipos de filmes• PVC micro perfurado ( permeavel a O2 e CO2) • Polipropileno 240 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 160 (permeabilidade ao O2)• Polipropileno 120 (permeabilidade ao O2)

CO2 luz

O2 luz

Aumenta com o armazenamento e com a luz

5 = verde escuro1 = amarelado

Minimamente ProcessadosBrócolis minimamente processado

Brócolis embalados em polietileno

• Controle

• Polietileno sem furos

• Polietileno com 2 micro furos

• Polietileno com 4 micro furos

Armazenados no escuro a 4 °C e 20 °C por 25 dias

Conservação Pós Colheita

5 = amarelado1 = verde escuro

Referencias

ARTHEY, D.; DENNIS, C. Procesado de hortalizas. Zaragoza. Editora Acribia, 1992.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. Porto Alegre. Editora Artmed, 2006.

GAVA, A. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo. Editora Nobel, 1978.

JIA, C.; XU, C.; YUAN, J.; WANG, B.; WANG, Q. Effect of modified atmosphere packaging on visual quality and glucosinolates of broccoli florets. Food Chemistry, 114, 28 – 27, 2009.

ReferenciasOLARTE, C.; SANZ, S.; ECHAVARRI, J. F.; AYALA, F. Effect of plastic permeability and exposure to ligh during storage on the quality of minimally processed broccoli and cauliflower. Food Science and Technology, 42, 402 – 411, 2009.

ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos. v. 1. Porto Alegre: Artmed, 2005.

WILEY, R. C. Frutas e hortalizas minimamente procesadas y refrigeradas. Zaragoza. Editora Acribia, 1997.

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