agua e suas propriedades

A melhor medida da concentração de água, em termos de propriedades físico-químicas, nos produtos, refere-se à medição de sua ativ idade (aw), ou sea, medição do teor de água livre no produto! A água pode ocorrer como água ligada e água livre, resultando em conte"do total de água (umidade)! #odendo-se apresentar-se intimamente ligada às mol$culas constituintes do produto, não podendo ser removida ou utili%ada para qualquer tipo de reação, onde o meta&olismo dos microorganismos $ paralisado, não havendo desenvolvimento ou reprodução' ou pode encontrar- se livre, estando disponível para as reaçes físicas (evaporação), químicas (escurecimento) e micro&iolgicas, tornando-se a principal responsável pela deterioração do produto! A velocidade das reaçes químicas, deseáveis ou não, depende da mo&ilidade e concentração dos compostos e en%imas envolvidos, que são conferidas pela quantidade de água livre! A determinação da atividade de água, permite a ini&ição da reprodução micro&iana, reaçes en%imáticas, o*idativas e hidrolíticas do produto, assegurando em&alagem e condiçes de arma%enamento adequados, valori%ando o produto, economicamente! + produto com atividade de água esta&elecida pode apresentar maior qualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor! A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada atrav$s de uma força motri%, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água mais intensa, para outro ponto em que a atividade de água sea redu%ida, em&ora, am&os os pontos encontrem-se com igual teor de umidade (que representa a água total água com&inada água livre)! .uando não e*iste água livre, a medida de atividade de água será igual a aw /,///, por$m, se a amostra $ constituída em sua totalidade por água pura, então aw 0,///! #ortanto, as mediçes de aw dos produtos estão compreendidas entre /,/// e 0,///!

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8/18/2019 Agua e suas propriedades

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A determinação da atividade de água, permite a ini&ição da reprodução micro&iana, reaç es en%imáticas,o*idativas e hidrolíticas do produto, assegurando em&alagem e condiç es de arma%enamento adequados,valori%ando o produto, economicamente! + produto com atividade de água esta&elecida pode apresentar maiorqualidade e rendimento, melhor preservação e tempo de vida determinado com maior rigor!

A diferença entre umidade e presença de atividade de água num produto pode ser evidenciada atrav$s de uma força

motri%, presente no produto, que proporciona o transporte da água livre de um ponto de atividade de água maisintensa, para outro ponto em que a atividade de água se a redu%ida, em&ora, am&os os pontos encontrem-se comigual teor de umidade (que representa a água total água com&inada água livre)!

.uando não e*iste água livre, a medida de atividade de água será igual a aw /,///, por$m, se a amostra $constituída em sua totalidade por água pura, então aw 0,///! #ortanto, as mediç es de aw dos produtos estãocompreendidas entre /,/// e 0,///!