agência nacional de vigilância sanitária seminário de orientação ao setor regulado...

Agência Nacionalde Vigilância Sanitária www.anvisa.gov.br

Seminário de Orientação ao Setor Regulado

Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de

Riscos de Alimentos

Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos


SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Princípios e Diretrizes

igualdade igualdade integralidadeintegralidadeuniversalidade universalidade

direito à informaçãodireito à informação utilização da epidemiologia utilização da epidemiologia

participação da participação da comunidade comunidade

Descentralização político-Descentralização político-administrativaadministrativa

organização dos serviços públicos de organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para modo a evitar duplicidade de meios para

fins idênticos fins idênticos


SNVS: determinação constitucionalArt. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras

atribuições, nos termos da lei:I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e

substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos;

II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador;

VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano;


Lei nº 8.080/90

Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS:

I- a execução de ações:a) de vigilância sanitária;b) de vigilância epidemiológica;c) de saúde do trabalhador;d) de assistência integral, inclusive farmacêutica.

II - ..... III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e

substâncias de interesse para a saúde.


Lei nº 8.080/90Art. 6º § 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de

ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo:

I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e

II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde.


Lei nº 8.080/90

Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios

Art. 16: À direção nacional do SUS compete:III - definir e coordenar os sistemas:

a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade;

b) de rede de laboratórios de saúde pública;c) de vigilância epidemiológica; ed) vigilância sanitária


Lei nº 9.782/99

Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional.

Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira.


Lei nº 9.782/99

• Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária.


Lei nº 9.782/99

Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária:I - definir a política nacional de vigilância sanitária;II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;V – acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância santária;

....§ 1º A competência da União será exercida:

I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.


Lei nº 9.782/99

Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo:

I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária;

…III – estabelecer normas, propor, acompanhar e

executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária;

…XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades

estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde;


COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

• As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos:

–Boas Práticas Agrícolas - BPA–Boas Práticas de Fabricação - BPF1.Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO

2.Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC


COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

– Análise de Risco - AR1. Avaliacão de Risco2. Gestão de Risco3. Comunicacão de Risco

• É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor.


Boas Práticas Agrícolas (BPA)


CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo)(Bom começo)

Produção PrimáriaProdução Primária

IndústriaIndústria

Seleção de Seleção de FornecedoresFornecedores

O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-matérias-primas, ingredientes e embalagens.primas, ingredientes e embalagens.

Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação


Boas Práticas de Fabricação (BPF)

Good Manufacturing Practices (GMP)


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• São práticas recomendadas para o manuseio de

alimentos visando a obtenção de produtos seguro.

• Definem requisitos essenciais de higiene para

elaboração de alimentos industrializados para o

consumo humano.

• São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na

base higiênico-sanitária para implantação do sistema

APPCC


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS

– Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-

primas para alimentos produzidos/industrializados

– Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos

produtores industrializadores de alimentos

– Requisitos de higiene do estabelecimento

– Higiene pessoal e requisito sanitário


Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional

(PPHO)

Sanitation Standard Operating

Procedures(SSOP)


PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL

– Manutenção geral

– Substâncias usadas para limpeza e sanificação

– Armazenamento de materiais tóxicos

– Controle integrado de pragas

– Higiene das superfícies de contato com alimentos

– Armazenamento e manipulação de equipamentos

e utensílios limpos

– Retirada de lixo e resíduos


DOCUMENTAÇÃO E REGISTRODOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

Os estabelecimentos devem implementar Os estabelecimentos devem implementar

Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas

PráticasPráticas devem estar documentadas e acessíveis aos devem estar documentadas e acessíveis aos

funcionários funcionários (Manual)(Manual)

Os Procedimentos devem conter Os Procedimentos devem conter as instruções as instruções

seqüenciais das operações, a freqüência de seqüenciais das operações, a freqüência de

execução, o nome, o cargo ou a função dos execução, o nome, o cargo ou a função dos

responsáveis.responsáveis. Devem ser aprovados, datados, Devem ser aprovados, datados,

assinados pelo responsável pelo estabelecimentoassinados pelo responsável pelo estabelecimento


Modelo de Procedimento Modelo de Procedimento Operacional PadronizadoOperacional Padronizado

Tipo Documento

Nº Folha

Emissão

Revisão

Título

Higienização do Reservatório de Água OOBBJJ EETTII VVOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO CCAAMMPPOO DDEE AAPPLLII CCAAÇÇÃÃOO DDEEFFII NNII ÇÇÕÕEESS// TTEERRMMII NNOOLLOOGGII AA DDEESSCCRRII ÇÇÃÃOO DDOO PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO

DDeessccrriiççããoo ddee aattiivviiddaaddeess DDeeffiinniiççããoo ddee rreessppoonnssaabbiilliiddaaddeess

FFLLUUXXOOGGRRAAMMAA DDOOCCUUMMEENNTTAAÇÇÃÃOO

DDooccuummeennttooss eennvvoollvviiddooss DDiissttrriibbuuiiççããoo AArrqquuiivvaammeennttoo ee tteemmppoo ddee rreetteennççããoo

AANNEEXXOOSS

PPRROOCCEEDDII MMEENNTTOO OOPPEERRAACCII OONNAALL PPAADDRROONNII ZZAADDOO

DDAATTAA::

RREEVVII SSÃÃOO::

DDOOCCUUMMEENNTTOO NNºº PPOOPP--0077

FFOOLLHHAA NNºº::

EMPRESA

Código

Aprov. por

Emissão

Emitido por

Capítulo

Título


BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS

• Base Legal

Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997

Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas

de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de

alimentos

Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02

Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados

aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista

de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos.

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm


Resolução-RDC nº216, de 15 de Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004setembro de 2004

Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Práticas para Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm


Introdução dos Sistemas de Controle de AlimentosIntrodução dos Sistemas de Controle de Alimentos

Boas Práticas e Medidas de ControleBoas Práticas e Medidas de Controle

Mudança de comportamentos Mudança de comportamentos

Qualificação Profissional do SegmentoQualificação Profissional do Segmento

EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.


ÂMBITO DE APLICAÇÃOÂMBITO DE APLICAÇÃO

Exclusão das cozinhas Exclusão das cozinhas instaladas em instaladas em Estabelecimentos Estabelecimentos Assistenciais de SaúdeAssistenciais de Saúde

Comissarias Comissarias devem devem

obedecer, ainda, aos obedecer, ainda, aos regulamentosregulamentos específicos específicos

SERVIÇOSSERVIÇOS DEDE ALIMENTAÇÃOALIMENTAÇÃO: : cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres

•ManipulaçãoManipulação•PreparaçãoPreparação•FracionamentoFracionamento•ArmazenamentoArmazenamento•DistribuiçãoDistribuição•TransporteTransporte•Exposição à vendaExposição à venda•Entrega de alimentos Entrega de alimentos

preparados ao preparados ao

consumoconsumo


BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS

Edificação , instalações,

equipamentos e utensílios

Higiene da edificação instalações,

equipamentos e utensílios

Manejo dos Resíduos

Manipuladores

Armazenamento e transporte do alimento pronto

Exposição ao consumo

Documentação e registro

Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

Abastecimento de água

Controle Integrado de

Vetores e Pragas Urbanas

Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Preparação do alimento

Responsabilidade


Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Hazard Analysis and Critical Control

Points (HACCP)


ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

- É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir

os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como

Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer

controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser

detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para

consumo.

– É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na

qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo,

utilizando parâmetros facilmente monitoráveis.


ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

PRINCÍPIOS:

• Identificação e análise de perigos

• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)

• Definição dos Limites para cada PCC

• Definição do sistema de monitoramento

• Definição das medidas e ações corretivas

• Definição dos procedimentos de verificação do

sistema

• Definição dos registros e documentação do sistema


APOIO INSTITUCIONALAPOIO INSTITUCIONAL


HOTSITE: Orientações ao consumidor

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asphttp://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

Seleção do estabelecimento comercial

Informações importantes sobre rotulagem

integridade da embalagem

Iodação do sal e fortificação da farinha

Critérios para selecionar vegetais e pescados

Conservação de alimentos a frio


OBRIGADA !

Diana Carmem Almeida Nunes de OliveiraGerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

[email protected]

SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II,

2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541

Fone: (61)3448-6277


Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de

Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃOA- Identificação da Empresa

B- Avaliação

1- Edificação e Instalações– Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias,

Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários: material, conservação, localização.

– Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.

– Abastecimento de água potável: tipo de fornecimento, controle, condições gerais.

– Destino de Resíduos, Layout.



Alimentos

• ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO

B- Avaliação

2- Equipamentos, Móveis e Utensílios

- Material, conservação, localização.

– Limpeza e Desinfecção: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro.

3- Manipuladores– Vestuário: condições, limpeza.

– Hábitos Higiênicos.

– Estado de Saúde.



Alimentos


B- Avaliação

4- Fluxo de Produção

- Matéria-prima e Insumos: localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio.

– Fluxo de Produção: ordenamento.

– Manipulação de Alimentos: condições, tempo.

– Embalagem/Rotulagem: condições gerais e dizeres de rotulagem.

– Armazenamento: controles e condições gerais.

– Transporte do Produto Final.



Alimentos


B- Avaliação

5- Programas de Controle de Qualidade

- Manual de BPF: presença e compatibilidade

– Manutenção de equipamentos: procedimentos e controles.

– Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados.

– Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão: registros.

– Programa de Recolhimento: procedimentos e registros.

– Controle de Qualidade do Produto Final: registros.



Alimentos (Indústrias de Alimentos)

• A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA).

• Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N).

• Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itens IMPRESCINDÍVEIS.



Alimentos

• CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS

GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis;

GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis;

GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis.


DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES

Alimentos cozidos, mantidos quente

Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente

Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente

Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local

Serviços de AlimentaçãoServiços de Alimentação

Alimento preparadoAlimento preparado


EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Fluxo ordenado e dimensionamento compatívelFluxo ordenado e dimensionamento compatível

Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulaçãoárea de manipulação

Manutenção programada e periódica dos Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de mediçãoequipamentos de medição

Empreendimento: estrutura física e gerenciamento


HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOSEQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

Funcionários devidamente capacitados para a Funcionários devidamente capacitados para a atividadeatividade

Procedimentos – devem ou não ser documentados Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras)rotineiras)

Empreendimento: recursos humanos e materiais

RESERVATÓRIO DE ÁGUARESERVATÓRIO DE ÁGUA

Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses


MANIPULADORESMANIPULADORES

Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamentecapacitados periodicamente em:

Higiene pessoal Manipulação higiênica dos alimentos Doenças transmitidas por alimentos

Periodicidade da capacitação definida pela empresa

Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento

Empreendimento: recursos humanos


Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores


PREPARAÇÃO DO ALIMENTOPREPARAÇÃO DO ALIMENTO

Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações.

As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com:

Designação ou nome do produtoDesignação ou nome do produto Data do fracionamentoData do fracionamento Prazo de validade após a abertura do produto ou Prazo de validade após a abertura do produto ou

retirada da embalagem originalretirada da embalagem original

O contato direto ou indireto entre alimentos crus, alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumosemi-preparados e prontos para o consumo deve ser evitado



Resfriamento Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºCem até 2 horas e, em seguida submeter o alimentosob refrigeração ou congelamento

Refrigeração: Tº inferior a 5ºC

Congelamento:Tº igual ou inferior a –18ºC

Tratamento térmicoTodas as partes do alimento

deve atingir a Tº mínima de 70ºCAo se usar temperaturas

inferiores, deve ser aumentado o tempo

Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC

DescongelamentoSob refrigeração inferior a 5ºCEm forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

Manutenção à quente Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas



Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando:

Designação ou nome do produto

Data de preparo

Prazo de validade

Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior

A temperatura deve ser regularmente monitorada

Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados


EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO

EquipamentosEquipamentos devidamente dimensionado para devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto:exposição do alimento pronto:

Temperatura controlada e monitoradaTemperatura controlada e monitorada

Bom estado de conservação, funcionamento e Bom estado de conservação, funcionamento e higienehigiene

Barreiras de proteçãoBarreiras de proteção

Empreendimento: equipamentos e recursos humanos


Exposição ao ConsumoExposição ao Consumo

Balcão térmico

Tº > 60ºC por 6 horas

Balcão refrigerado

Tº inferiores a 5ºC


EXPOSIÇÃO AO CONSUMOEXPOSIÇÃO AO CONSUMO

Os manipuladores ao utilizarem Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadoresluvas e pegadores devem adotar devem adotar procedimentos para evitar a procedimentos para evitar a contaminação dos alimentoscontaminação dos alimentos

Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser pratos) devem ser descartáveisdescartáveis ou ou devidamente higienizadosdevidamente higienizados

Os Os ornamentos e plantasornamentos e plantas localizados na área de consumação não localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumoconsumo

Área reservadaÁrea reservada para pagamento das despesas para pagamento das despesas


Base legal e científica sobre as Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos temperaturas de conservação dos

alimentosalimentos


CONDIÇÃO TEMPERATURA REFERÊNCIA RESOLUÇÃO

Refrigeração de alimentos

preparados

Temperatura inferior a 5ºC

WHO, 1999. Basic Food Safety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness

Item 4.8.16

Resfriamento de alimentos

preparados

Reduzir de 60ºC a 10ºC em até 2 horas

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.2

Item 4.8.16

Congelamento de alimento

Temperatura igual ou inferior a

–18ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 2.12

Item 4.8.16

Manutenção a quente de alimentos

preparados

Temperatura superior a 60ºC por no máximo 6 horas

CAC/RCP 43-1997. Rev. 1-2001. Revised Code of Hygienic Practice for the Preparation and Sale of Street Foods. Item 6.2.3.1

Item 4.8.15

Tratamento térmico do alimento

Todas as partes do alimento atinjam no

mínimo 70ºC

WHO, 1999. Basic Food Ssfety for Health Workers. Chapter 3: Factors leading to microbial foodborne illness

Item 4.8.8

Prazo máximo de consumo do

alimento preparado

Quando conservado a 4ºC, ou inferior, deve ser de 5 dias

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.7.3 e 7.7.4

Item 4.8.17

Aquecimento de óleos e gorduras

Não superior a 180ºC

CAC/RCP 39-1993. Code of Hygienic Practice for Precooked and Cooked Foods in Mass Catering. Item 7.5

Item 4.8.11


POP - Procedimentos Operacionais POP - Procedimentos Operacionais PadronizadosPadronizados

Higienização de instalações, equipamentos e Higienização de instalações, equipamentos e móveismóveis

Controle integrado de vetores e pragas urbanasControle integrado de vetores e pragas urbanas

Higienização do reservatório de águaHigienização do reservatório de água

Higiene e saúde dos manipuladoresHigiene e saúde dos manipuladores

Empreendimento: recursos humanos, gerenciamento e sistematização da informação


OUTROS REGISTROSOUTROS REGISTROS

Troca periódica dos filtros e manutenção do Troca periódica dos filtros e manutenção do sistema de sistema de climatizaçãoclimatização

Manutenção dos Manutenção dos equipamentos, utensílios, calibração equipamentos, utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de mediçãodos instrumentos ou equipamentos de medição

Operações de Operações de limpeza não rotineiraslimpeza não rotineiras

Higienização do Higienização do reservatório de águareservatório de água

Capacitação e controle de saúde dos Capacitação e controle de saúde dos manipuladoresmanipuladores

Controle e garantia da qualidade dos Controle e garantia da qualidade dos alimentosalimentos preparadospreparados


RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietário ou funcionário Deve ser o proprietário ou funcionário designado devidamente capacitado, em curso designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mínimo:que aborde, no mínimo:

Contaminantes alimentaresContaminantes alimentaresDoenças transmitidas por alimentosDoenças transmitidas por alimentosManipulação higiênica dos alimentosManipulação higiênica dos alimentosBoas PráticasBoas Práticas

Empreendimento: recursos humanos

agência nacional de vigilância sanitária seminário de orientação ao setor regulado...

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